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GUIDE DU VIN ET DE LA DÉGUSTATION

Éveillez tous vos sens…

ANIVIN

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.


LE VIN La dégustation, une affaire de bon sens…

Le vin, parlons-en ! Déguster un vin, c’est avant tout faire appel à nos sens ! Il suffit de les éveiller. On peut trouver un vin « bon », « moyen » ou tout simplement ne correspondant pas à son goût personnel. Vous trouverez toujours dans les vins européens celui qui vous conviendra.


voir Un certain regard… La robe Bien avant de sentir le vin ou même de le mettre en bouche, regardez sa couleur, c’est la robe. Remplissez un verre transparent au tiers, inclinez-le légèrement et placez-le devant un fond blanc de façon à en faciliter la justesse de l’observation.


Les différentes caractéristiques de la robe d’un vin donnent plusieurs enseignements

La limpidité

La couleur et ses teintes

Quelle que soit sa couleur, un vin doit être limpide. Le contraire (vin trouble) peut indiquer une dégradation bactérienne ou un élevage médiocre. Mais attention, tous les vins troubles ne sont pas forcément mauvais : aujourd’hui, de nombreux vignerons ne pratiquent plus la filtration de leurs vins. L’aspect du vin présente alors un certain trouble, mais ce dernier n’indique en rien un déficit de qualité. La mention « non filtré » peut être inscrite sur l’étiquette.

Elles renseignent principalement sur l’évolution du vin. Le résultat des observations est toujours à considérer par rapport au type de vin. Ainsi, en blanc par exemple, un sec et un moelleux n’auront jamais la même couleur. Il en est de même en rouge avec un beaujolais ou un vin du Languedoc.

La brillance du vin Très recherchée sur les vins blancs par exemple, elle est un indice précieux quant à leur bonne acidité.


couleurs Nuance saumon ou framboise‌

Voici quelques repères pour vous permettre de commenter vos observations.


Vins blancs

Couleurs

Conclusions

Incolore

Jaune très clair et reflets verts

Vin sec jeune à très jeune, bonne acidité

Jaune paille

Vin sec à maturité. élevage en barrique.

Jaune or

Cuivré

Vin sec très jeune

Liquoreux à maturité Vin vieux, peut être oxydé

Vins rosés

Couleurs Conclusions

De saumon à rouge framboise

Nuances jaune ou fraise

Abricot

Vin jeune et fruité Commence à vieillir Vin vieux

Vins rouges

Couleurs

Violacé, pourpre

Rouge cerise

Rouge orangé

Rouge, teinte tuilée à brun

Brun

Conclusions Vin très jeune Vin de petite garde à bonne maturité Début de vieillissement Robe des vins de garde à leur apogée Vin très vieux


visuel Deux autres éléments complètent l’examen visuel du vin…

Les larmes Liquide incolore qui coule sur le verre après agitation du vin, donnent des indications sur la richesse en alcool. Elles peuvent être lourdes, lentes ou rapides, ou encore inexistantes dans le cas d’un vin peu riche en alcool.

Le disque Incolore, à la surface du liquide, il renseigne sur la capacité de vieillissement d’un vin. Plus il est épais, plus le vin a d’aptitudes à bien passer les ans.


sentir Laissez parler votre mémoire…

Les arômes Le vin vient juste d’être versé dans le verre, sentir une première fois en laissant le verre immobile : ce premier nez dévoile les arômes les plus volatils. Sentir une deuxième fois après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce mouvement accroît l’oxygénation du vin et d’autres arômes se libèrent. Répéter l’opération à volonté, notamment pour les vins vieux qui révèlent encore d’autres arômes.


On distingue trois types d’arômes : les arômes primaires, propres à chaque cépage et plus ou moins marqués ; les arômes secondaires (fruités ou floraux) provoqués par la fermentation alcoolique, très présents sur les vins blancs notamment et les arômes tertiaires (ou bouquet), nés de la transformation des arômes primaires, secondaires et des tanins au cours du vieillissement. Des vins ordinaires pauvres en « parfums » aux grands vins au bouquet très complexe, ces trois types d’arômes comprennent une multitude d’odeurs différentes, généralement classées en dix catégories. Le registre olfactif est très riche, comme le vocabulaire qu’on lui attribue : animale : viande, gibier, musc, venaison (en particulier sur certains vieux vins rouges). balsamique : baume, pin, encens, résine, vanille. boisée : fûts de chêne, écorce.

empyreumatique : fumée, brûlé, silex, pierre à fusil, cuir, café torréfié, pain grillé, goudron. épicée : cannelle, poivre, truffe, muscade, réglisse, lavande, laurier, thym, garrigue. chimique : odeurs de soufre liées à des défauts. éthérée : odeurs liées à la fermentation alcoolique, levure, cire, bonbon acidulé, vernis à ongle, beurre, bière. florale : violette, rose, miel, acacia, tilleul, amandier, pêcher, fleur de vigne, pivoine. fruitée : figue, confit, noyau, noix, noisette, amande (secs), framboise, cerise, cassis, mûre, groseille, coing, abricot, citron, orange, pêche (frais). végétale : tabac, sous-bois, champignon, foin, herbe, tisane, tilleul, verveine, fougère, bouchon. À tous ces arômes, il faut en ajouter d’autres, liés à des défauts du vin : acidité volatile, bouchon, moisi, réduit (renfermé), oeuf pourri, vinaigre…


goûter Exercez vos papilles !

Les saveurs Prendre de petites quantités de vin, les faire circuler dans toute la bouche. Inspirer un peu d’air par les lèvres. Garder le vin en bouche environ 10 à 12 secondes pour obtenir la palette complète des sensations. La dégustation peut se décomposer en attaque, milieu de bouche, et arrière-bouche. La fameuse longueur en bouche témoigne de la persistance des arômes après avoir recraché ou avalé le vin.


Les conclusions

Quelques mots pour parler d’un vin

L’examen du vin en bouche est le stade le plus délicat de la dégustation. Il révèle une multitude de perceptions, dont quatre saveurs élémentaires successives : le sucré puis l’acide, le salé et l’amer.

Consistance : charpenté, gras, rond, plein, ample, décharné.

Outre ces sensations gustatives, la mise en bouche réveille aussi des perceptions liées à la sensibilité à l’alcool et à la température du vin, à sa consistance, à son moelleux, à son astringence (les tanins), et à des arômes perçus par voie rétronasale.

Moelleux : velouté, fondu, rude, desséché.

Chacun peut apprécier et trouver dans un vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres.

Tanins : souple, boisé, dur, amer, astringent. Vinosité : chaud, puissant, vineux, léger.


CONSEILS La dégustation, c’est très simple…

ordre de la dégustation Il favorise la bonne appréciation de chaque vin. L’usage veut que l’on commence par les blancs, d’abord par les plus acides, suivis par les rosés, puis les vins rouges légers et les vins rouges de garde. Comme pour toute règle, celle-ci comporte bien entendu des exceptions qu’il convient à chacun de découvrir.


Dégustation

Où ?

Choisir son verre

Dans un endroit bien éclairé, neutre en odeurs (éviter le tabac, les parfums trop forts.), chauffé autour de 20°c.

- Avec un pied pour pouvoir tenir le verre sans réchauffer le vin.

Quand ? Entre 10 h et 12 h. La plupart des dégustations professionnelles ont lieu en fin de matinée. C’est à ce moment-là, avant le repas et après un ou deux verres de mise en bouche, que notre sensibilité s’exerce le mieux.

- Transparence et finesse pour favoriser l’examen visuel. - Taille suffisante pour pouvoir faire tourner le vin à l’intérieur sans en renverser (19 cl). - La forme « tulipe » est particulièrement recommandée. Elle favorise la concentration et l’expression des arômes (ne le remplir qu’au tiers). - Le verre INAO est conseillé pour une dégustation.


ANIVIN

IMAGE: conception/réalisation Nicolas Perez

L’ANIVIN (Association Nationale Interprofessionnelle des Vins de Table et des Vins de Pays) en collaboration avec l’association des œnologues de France.


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