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GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Acetale:

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composto chimico, prodotto intermedio della fermentazione alcolica, di odore pungente. Acetato di etile: estere derivante dal matrimonio di una molecola di alcol etilico con una di acido acetico. Acetificazione: trasformazione dell’alcol in acido acetico. Acido citrico: ottenuto dal succo di limone, usato nell’industria alimentare come acidulante e conservante. Age inconnu: classificazione francese per Cognac, Brandy e distillati invecchiati. Acqua distillata: acqua chimicamente pura. Acqua gassata: acqua addizionata di anidride carbonica. Acqua minerale: acqua naturale di sorgente, con o senza anidride carbonica. Acqua tonica: acqua contenente piccole quantità di china. Acquavite: termine usato per indicare i distillati ad alta gradazione. After-dinner drink: denominazione delle bevande (soprattutto miscelate) adatte dopo i pasti. Agricole: termine per il rhum di stile francese ottenuto da succo di canna. Aguardente de Caňa: termine brasiliano per indicare il distillato ottenuto dalla canna da zucchero fermentata (Cachaça). Akvavit: distillati rettificati ottenuti da cereali e patate e aromatizzati con semi di cumino A.I.B.E.S.: Associazione Italiana Barman E Sostenitori, con sede a Milano in v. Baldissera 2. Alcolpop drink: bevande dissetanti moderatamente alcoliche (circa 5% di alcol) spesso gassate e aromatizzate alla frutta. Alambicco: recipiente generalmente in rame che serve per la distillazione. Alambic Armagnaçois: alambicco continuo usato nella regione d’Armagnac. Alambic Charentais: alambicco tradizionale a fuoco diretto, usato per la distillazione del Cognac e del Rhum di stile francese. Alambicco Pot Still: distillatore metodo anglosassone con procedimento discontinuo multiplo, composto da una copia di caldaie in rame, riscaldato a vapore o a carbone Alambicco Patent Still: o Coffey Still termine anglosassone per indicare un metodo di distillazione continua, a colonna che produce distillati puliti e leggeri. Ale: corposa birra inglese bionda (poco torrefatta). Aloe vera: pianta grassa con molte proprietà benefiche e medicinali. American bar: tipo di bar qualificato nella miscelazione dei drinks e altre specialità. Amido: è uno zucchero complesso che rappresenta una riserva di energia dei cereali. Amuse-bouche: piccoli stuzzichini salati adatti per l’aperitivo. Anfitrione: letteralmente indica la persona di casa che ospita e intrattiene gli invitati. Nel bar è colui che organizza un ricevimento o un party. Anidro: letteralmente significa privo di acqua, nel comparto della distillazione si usa per indicare la quantità di alcol etilico di


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un’acquavite senza calcolare l’acqua contenuta. liquore aromatizzato con semi di ance. famoso amaro a base di rum aromatizzato. Appellation d’Origine Contrôlée (denominazione d’origine controllata) usata anche per i rhum prodotti nella Martinica e Guadalupe di stile francese. Appellation Controlée:denominazione che si trova sulle etichette dei vini francesi, equivalente del D.O.C. italiano, a tutela della denominazione regionale e della qualità. Aperitif: bevanda di media alcolicità da bere prima dei pasti, stimola l’appetito e favorisce la digestione. Sono prodotti commercialmente e preparati come cocktail. Appetizer: pasticceria salata, piccole quantità di particolari cibi di supporto agli aperitivi per stimolare l’appetito. Baby: modo per chiedere 1/2 whisky o per altra piccola porzione o per 1/4 di Champagne. Banqueting manager: è l’organizzatore e il responsabile dei ricevimenti e del catering, una nuova figura professionale che si sta affermando per l’aumento delle occasioni che richiedono l’organizzazione di banchetti e ricevimenti di vario genere nell’albergo. Bar: deriva dal termine inglese barrier, “sbarra”. Infatti, un tempo nelle osterie la zona in cui erano servite le bevande alcoliche era divisa dal resto del locale da una sbarra. Bar etnici: locali in cui sono presenti ambientazioni caratteristiche e tradizioni appartenenti ad altri popoli e culture. Bar.it: il portale del bar italiano Bar della hall: è il bar dell’albergo situato nel salone di accoglienza clienti. Bar-glass: bicchiere grande per miscelare, equivalente di Mixing-Glass. Barkeeper: capo barman. Bartender: gestore del bar. Barista: addetto al servizio di bar con particolare specializzazione nella caffetteria Barman: persona di sesso maschile che miscela bevande. Barmaid: persona di sesso femminile che miscela bevande. Bar organizer: termine tecnico di derivazione americana usato per indicare un contenitore in cui porre le cannucce, le salviettine, sottobicchieri, i frullini ed altra piccola attrezzatura da banco. Bar-spoon: cucchiaio lungo da bar, per rimestare le bevande, in alcuni casi questo cucchiaio alla estremit ha un pomo che si usa per pestare. Ballon: tipico bicchiere da degustazione per Cognac. Balthazar: bottiglia speciale gigante per lo Champagne, contiene 16 volte il contenuto di una normale bottiglia. Barrel: (o “quater”) termine usato ad indicare le botti di maturazione del whisky, del rhum, dei distillati dalla capacità di almeno 30 galloni o 180 lt. circa. Anisette Angostura: A.O.C.:


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fusto specifico usato nelle regioni di Bordeaux e Cognac della capacità di l. 225 ca. Bar stock: tipo di gestione del bar affidata al barman, responsabilizzandolo nel controllo della merce. Baumé A.: chimico francese (1728-1804) da cui prende il nome della scala per determinare la densità dei liquidi nell’enologia e nella liquoristica, valuta la quantità di zucchero presente nell’alcol e nei mosti con lo strumento chiamato aerometro: mosto con densità a 12 gradi = alcol, a fermentazione ultimata, 12% in volume. Before-dinner drink: denominazione delle bevande (soprattutto miscelate) adatte prima dei pasti. Beverino: termine prevalentemente dato al vino, ma che si può dare anche ad altre bevande alcoliche e significa: non troppo alcolicità, vivacità e freschezza, che invita a berne una maggiore quantità. Bicchiere della staffa: modo di dire che si riferisce all’ultimo bicchiere prima di congedarsi dalla compagnia. Bitter: termine che significa amaro in Inghilterra, Germania e Olanda. Blanc de Blancs: Champagne prodotto con sole uve bianche. Blend: tipo di whisky, miscela di cereali e di qualità di whisky. Blended: letteralmente “miscelato” si usa nel settore della distillazione del whisky per indicare il prodotto ottenuto dall’unione di un puro malto con un whisky di cereali vari. Blender: frullatore indispensabile per miscelare i frozen. Questo termine, letteralmente “miscelatore”, si riferisce anche a persona esperta che si serve dell’olfatto per miscelare e valutare la qualità di vini, distillati, tipi di foglie di tè. Blending: miscelare prodotti diversi per ottenere un prodotto finale. Bonne Bouche: letteralmente “buon fuoco”. Nel Cognac è il termine che designa il cuore del distillato. Bordure de sucre: bordo di zucchero che si applica al bicchiere per alcune bevande (Crustas). Bottle-screw: levatappi in inglese. Bottone: liquido a maggiore densità dei componenti del cocktail che, versato per ultimo, si deposita sul fondo del bicchiere creando un piacevole contrasto cromatico. Bouchon: tappo in francese. Bouchées: dal francese (boccata): pasta sfoglia tagliata a discoidi di 4-6 cm. e bordi dentellati, con foro centrale, poi sovrapposti e cotti al forno e farciti, più piccoli dei vol-au-vent, delicatezze salate adatte per l’aperitivo. Bouquet: insieme dei profumi e aromi che scaturiscono da una bevanda, o da alimento, percepiti per via nasale. Break: letteralmente “interruzione, “Coffee breack”. Briefing: è un termine inglese che indica una riunione in cui si impartiscono informazioni e istruzioni riguardante il servizio.


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Brunch: Brut: Bowl: Butler: Bouchonné: Boston shaker: Buffet: Caffetteria: Cantina del giorno:

Cappello: Capo barman: Capo servizio: Caramello: Cariossidi: Carminio: Cask: Catering: Cava: Cave: Celiaci:

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termine che nasce dalla fusione delle parole inglesi breakfast e lunch, e indica un pasto a metà tra colazione e pranzo. denominazione data allo Champagne o Spumante molto secco, 1,5% di liqueur d’expedition. grande recipiente in vetro per l’omonima specialità, miscela di vini, frutta, liquori. significa maggiordomo, ma anche cantiniere,sommelier, adetto ai vini, “wine butler” in inglese. vino che sa di tappo (dal francese Bouchon); vino senz’altro difettoso. agitatore americano composto di due pezzi, uno di vetro, l’altro in acciaio, leggermente conici. tipo di servizio in piedi, dal nome dello Chef che l’ha inventato. indica il lavoro al bar di specialità calde o fredde a base di caffè e pasticceria. è un’appendice della vera cantina, la cantina di stoccaggio, ed è utilizzata per brevi soste delle bottiglie scelte dal sommelier in funzione della necessità del giorno e in corrispondenza del menu proposto. Spesso si trova nella sala del ristorante o in un locale attiguo. strato di bucce d’uva che si forma nel tino sopra al mosto durante il processo di fermentazione alcolica del vino. l’addetto che per conoscenza e capacità è in grado di gestire il servizio di più bar. addetto con responsabilità di un reparto. sostanza di color bruno scuro ricavata dallo zucchero bruciato e in certi casi solidifica, usata per colorare distillati e birre, in liquoristica e in pasticceria. semi di cereali costituiti da diverse zone concentriche, ricchi di amido. sostanza rossa naturale estratta dalla cocciniglia, costituita essenzialmente di acido carminico, usata nella fabbricazione di liquori, dolci e per prodotti per pittura. botte, barile, fusti, di varie dimensioni, usati per la maturazione dei distillati. termine inglese che significa “provvedere al cibo”. Indica il rifornimento di cibo e bevande realizzato da apposite organizzazioni per comunità, mense, cerimonie, ricevimenti ecc... termine spagnolo usato per indicare vini spumanti prodotti in Spagna col metodo champenoise. cantina, dal francese la celiachia è l’intolleranza dell’organismo al glutine, un elemento contenuto in molti cereali (grano, orzo, segale, farro ecc...). Sono molte le persone affette da questa intolleranza che a volte può diventare pericolosa.


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attrezzo elettrico che centrifuga e separa la materia fibrosa da quella liquida, usata nel bar con frutta e verdure. Cercine: è la formazione anulare che si trova in cima al collo della bottiglia in prossimità dell’apertura. Claret: vino di colore rosso tenue o anche termine usato dagli inglesi per indicare i vini rossi del Bordeaux e Medoc. Chafing dish: contenitori che mantengono caldi gli alimenti Chambrer: portare un vino a temperatura ambiente, dove deve essere bevuto da chambre (camera). Champagnizzare: metodo di rifermentazione per gli Spumanti con sistema analogo a quello dello Champagne. Charcoal mellowing: fase di produzione di alcuni distillati che impiegano la filtrazione su carboni di legno nel Tennessee whiskey. Chinino: sostanza che deriva dalla corteccia dell’albero della china. Un tempo era molto usato per le sue proprietà terapeutiche, infatti fa diminuire la febbre da malaria. E’ contenuto in alcune bevande. Chinotto: un agrume simile all’arancio amaro. I suoi piccoli frutti sono usati nell’industria alimentare per bevande, confetture, sciroppi e canditi. Chips: termine che indica genericamente prodotti salati per l’aperitivo o da accompagnare a bevande alcoliche a base di patate, arachidi, riso, mais, pistacchi e mandorle. Coagulazione: è la fase in cui le proteine del latte si addensano in seguito all’aggiunta del caglio o di altre sostanze. Cocktail: è una miscela di diversi liquori e distillati, con l’aggiunta di altri ingredienti, come ghiaccio, succhi di frutta e bevande non alcoliche. Coffee break: termine inglese che significa “pausa caffè”. Comptoir: dal francese, bancone bar. Colazione all’inglese: è un pasto sostanzioso e propone, oltre a quanto previsto per la colazione continentale, una vasta scelta di bevande e alimenti succhi di frutta, yogurt, frutta, cerali, uova, formaggi, affettati, dolci ecc... Colazione continentale è composta essenzialmente da bevande calde (latte, caffè e tè), prodotti da forno (fette biscottate, pane, croissant), burro, marmellata. Connoisseur’s Choice: prestigiosa linea scozzese di selezionati Single Malt Whisky imbottigliati e commercializzati da aziende di distribuzione con varie annate molto invecchiate. Compte d’âge: “conto dell’età”, si riferisce ad un sistema metrico di conteggio dell’età d’invecchiamento dei distillati francesi (Cognac, Armagnac, Calvados), e ha inizio dall’acquavite appena distillata (compte 00). Condiment holder: termine tecnico per indicare un contenitore igienicamente predisposto a contenere le decorazioni per i drink.


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classico bicchiere a tulipano e stelo, a bocca che si chiude per Sherry Wine. Corn flakes: fiocchi di mais con zucchero cotti al forno, serviti con il latte. Corposo: si dice del vino (o di un distillato) ricco di alcol ed estratto secco, dove sapore e colore sono strutturalmente in equilibrio armonioso fra loro. Cordial: sinonimo di liquore. Cork-screw: levatappi in inglese. Cotta: termine dato ad ogni processo distillativo con alambicco discontinuo. Cremant de Cramant: Champagne proveniente dalla zona di Cramant – Canton d’Avize (Champagne), fatto con sole uve bianche. Cremerie: dal francese cremeria, latteria. Croissant: pasta da forno francese a forma di quarto di luna, a base di farina, zucchero, uova. Cru: uve provenienti da zone, vitigni e terreni scelti. Crusted: incrostazione riscontrabile all’interno delle bottiglie d’invecchiamento di particolari bottiglie di Porto Wine detti appunto Crusted Port Cucchiaio da bar: anche detto “mixing spoon”. Cucchiaio dal lungo manico sulla cui estremità è collocato un dischetto zigrinato (muddler) che serve per poter pestare gli ingredienti solidi. Il cucchiaio ha la capacità di un cucchiaino da tè, il manico lungo permette la miscelatura delle bevande. Cuccuma: recipiente usato per la particolare preparazione del caffè in infusione. Cucurbita: caldaia dell’alambicco dove viene contenuto il fermento o linfuso da distillare. Cup: misura da bar usata in Inghilterra e USA, corrisponde a 8 fl. oz = ca. 24 cl. Cuvée: misto di vini provenienti dai vitigni migliori e a volte da annate differenti. Si usa dire anche 1° Cuvée e si intende la prima spremitura leggera, soffice e rapida delle uve. Dash: spruzzo, goccio (dall’inglese), quantità di prodotto che esce da bottiglie con tappo speciale. Dasher: particolare tipo di tappo usato nella preparazione dei drinks miscelati, che permette di versare velocemente piccole quantità dalla bottiglia. Decaffeinato: caffè privato della caffeina, sostanza alcaloide con effetti stimolanti, il cui dosaggio eccessivo, in soggetti sensibili, può provocare disturbi come insonnia, tachicardia, nausea. Decantare: travaso di un liquido, riferito al vino, significa trasferire il contenuto della bottiglia in una apposita caraffa effettuato con prudenza, pratica dedicata ai vini rossi invecchiati con notevole deposito o per ossigenarli.


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Degorgement:

metodo per la lavorazione dello Champagne, è l’evacuazione dei depositi del vino dalla bottiglia; è stato inventato dalla vedova Clicquot nel XIX secolo e si effettuava normalmente; attualmente prevale il sistema di congelare il collo delle bottiglie con ghiaccio secco, da togliere in seguito, stappando il tappo a corona, il sbocco di vino e sedimenti contenenti per poi colmarlo con “liqueur d’expedition”. Degustazione: è il procedimento d’assaggio e valutazione dei vini o altre bevande al fine di procedere ad una classificazione di caratteristiche organolettiche o come pregustazione di bontà prima di bere o mangiare, cioè le qualità o eventualmente i difetti. Degustazione orizzontale: degustazione di vini o distillati, di diversa origine ma con lo stesso invecchiamento e stesse tipologie per i distillati. Degustazione verticale: stesse condizioni delle orizzontali ma di annate diverse. Delicato: si dice di vino o distillato con caratteristiche di armonia, finezza di gran pregio. Delirium Tremens: disturbo fisico provocato da tremori insorgenti in individui affetti da intossicazione alcolica grave. Delmonico: tipico bicchiere degli USA di medie dimensioni (120 – 125 gr.) tipo tumbler. Demerara Rum: termine usato per il rum scuro e pungente prodotto nella Guyana britannica. Demi sec: semi secco, poco dolce. Dessert: sono i componenti della fine di un pranzo che comprendono i formaggi, I dolci, la frutta. Di classe: si dice di vino o distillato che ha grandi qualità di finezza ed eleganza di bouquet e sapore. Diet Coke: versione ipocalorica della Coca Cola. Dietetico: termine che indica un particolare tipo di bevanda o prodotto in cui si ha l’apporto calorico, vitaminico, proteico e salino ottimale per un individuo. Dinner: pranzo in inglese, usato nel bar per indicare due tipologie di drink, preceduto da “pre dinner”, “after dinner”. Distillato:

Distillazione:

D.O.C.:

prodotto alcolico ottenuto sottoponendo a distillazione alcune materie prime quali: vini, vinacce, canna da zucchero, cereali, frutta e tutto ciò che contiene zuccheri. Una volta distillati non sono zuccherati se non in parte dal caramello che li colora. separazione dell’alcol da liquidi o mosti di: cereali, frutta, succo e melassa da canna da zucchero, erbe fermentati e ottenuti per ebollizione, seguita dalla condensazione dei vapori, poi rettificati con uno o più nella seconda distillazione. denominazione di origine controllata, vino prodotto sotto controllo di un Ente tutela dei vini, la quale garantisce la zona di produzione, limite di quantità d’uva prodotta e consentita per ettaro, metodi di


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coltivazione del vitigno, raccolta dell’uva, di lavorazione e invecchiamento del vino. Dom Perignon: monaco benedettino, cantiniere dell’abazia di Hautvillers nel periodo 1668 – 1715; a lui si deve l’invenzione del procedimento della seconda fermentazione dello Champagne in bottiglia, che gli conferisce la sua caratteristica effervescenza. Fu una sua idea anche usare il sughero per tappare le bottiglie. Double Magnum: bottiglia doppia del Magnum, usata per il vino Bordeaux e per lo Champagne, con una capacità quattro volte maggiore di una normale bottiglia; è detta anche jeroboan. Douro: fiume del Portogallo settentrionale sulle cui rive scoscese si coltivano le uve usate per la produzione del vino Porto. Driver cock: bevande analcoliche miscelate a imitazione dei drinks alcolici a uso degli automobilisti. Drink: bevanda (in inglese) abitualmente intesa come alcolica. Dry: denominazione di bevande secche. Drupe: particolare forma vegetale che consiste nell’assembramento di più frutti su di un ramo. Duty Free shop: negozio di vendita di bevande alcoliche e altri prodotti in quantità limitate, senza dazi doganali situati in aeroporti, porti, navi, ecc. Eau-de-vie: acquavite o distillati in francese. Eau-de-vie blanche: acquavite bianca non maturata in botte, tipica dell’Alsazia. Edulcoranti: dolcificanti diversi dallo zucchero di barbabietola o canna, sorbitolo, mannitolo, xilitolo, aspartame, saccarina ecc..., usati per dare per dare un sapore dolce agli alimenti. Dosi eccessive possono risultare dannose per l’organismo. Elaborado y Añejado: Por frase in spagnolo che significa “prodotto e invecchiato da”. Elisir: liquore ottenuto per distillazione da erbe esotiche e medicinali. Emulsione: l’insieme di due o più liquidi normalmente non miscibili, che si presenta sotto forma di goccioline in sospensione. Enzimi: sostanze organiche, presenti nelle piante, che iniziano una reazione chimica necessaria nella produzione alcolica dei mosti. Estate: termine usato nelle Indie Occidentali per indicare le piantagioni di canna da zucchero della Giamaica e delle Indie Occidentali britanniche, dove si producono i migliori ingredienti per la distillazione del rum. Estate bottled: imbottigliato all’origine. Esteri e Eteri: composti chimici e organici volatili che formano il bouquet di un vino o di un distillato. Etilico: (alcol), prodotto chimico ottenuto dalla fermentazione alcolica. Famiglia: termine usato in botanica per indicare un gruppo di vegetali con caratteristiche simili o uguali di cui fanno parte diversi generi. F&B Food and Beverage significa “cibo e bevande”. Il Food and Beverage Manager è il responsabile di tutti I settori riguardanti la ristorazione in generale.


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Farcia: Fast Food: Fermentescibile: Fiammeggiare: Filtro cieco: Fino: Filossera:

Flair: Flambées: French Brandy: Fine: Flemma: Flûte: Frangini: Free style: Frappè: Frizzante: Frozen cocktail: Frozen glass: Gallon: Gallone: Gewürz: Gill:

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termine culinario che indica qualsiasi tipo di alimento adoperato per farcire. significa “cibo veloce” e indica un tipo di alimentazione, diffusa soprattutto nei Paesi anglosassoni, rapida da preparare e da consumare. substrato composto o semplice che può essere sottopostoa fermentazione. significa dare fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con liquore, o bevanda alcolica, fino alla completa evaporazione dell’alcol. è un filtro d’acciaio senza fori, oppure un disco di gomma, da inserire nel portafiltro della macchina da caffè quando si procede alla pulizia. tipo secco di Sherry Wine. (Phylloxera vastatrix), trattasi di un insetto di piccole dimensioni (Afidi) capace di attaccare allo stadio larvale e adulto, le radici e le foglie della vite, distruggendola irrimediabilmente. Flagello che investì l’Europa alla fine del XIX scolo. tecnica evolutiva del lavoro nel bar moderno, tesa ad azione acrobatica del barman. preparazioni fiammeggiate alla lampada. modo di richiedere un Cognac degli inglesi. denominazione francese di un buon Cognac. prodotti residui della distillazione, a gradazione alcolica relativamente bassa che contengono ancora le teste e le code. calice conico per servire Champagne o Spumante. tovaglioli di stoffa di piccole dimensioni, a volte sfrangiati, usati nel bar come sotto bicchieri. tecnica moderna di lavoro il cui obbiettivo è quello di velocizzare al massimo il servizio di mescita. termine usato dai francesi per indicare il servizio di un vino o altro “ben ghiacciato”. si dice di un vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica aggiunta o per fermentazione naturale. bevanda miscelata e frullata col ghiaccio a scaglie nel blender col risultato di una miscela ghiacciatissima e densa poltiglia di ghiaccio e ingredienti (frutta, succhi, alcol). denominazione americana del metodo di raffreddare il bicchiere con ghiaccio pilée prima della miscelazione del drink. unità di misura, di capacità inglese, circa l. 4,543 litri; quello statunitense misura l. 3,79. attrezzo in uso al bar che equivale ad un grande mixing-glass. dal tedesco “spezia”, è anche una qualità di uva: Traminer aromatico, Gewürztraminer originaria del Trentino Alto Adige. misura di capacità inglese, circa cl.14,19; esiste un misurino per le


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Ginseng: Glass: bvGlenlivet: Glucidi: Ghiaccio pilée: Golden Rum: Gobelet: Gotto: Goudron: Gourmet: Grado Alcolico: Grain alcol: Grain whisky: Granatina: Grand Cru: Grand Reserve: Grassi o lipidi: Grolla: Guarapo: Gulp: Gussano: Happy Hour:

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porzioni al bar da 1/4 di Gill, circa 40 gr. è una pianta d’origine asiatica molto usata. La sua radice contiene vitamine e sali minerali, inseriti anche nella produzione industriale di bevande. bicchiere in inglese. importante e famosa valle della Scozia della zona dello Speyside (riva del fiume Spey) dove si producono validissimi Highland Malt Whisky. indica tutto il gruppo degli zuccheri semplici e composti. ghiaccio a scaglie minute prodotto dalla macchina, o manualmente, o con tritaghiaccio eletrico. (Gold Label), tipo di rum invecchiato almeno 3 anni e colorato con caramello ma di corpo leggero e secco. bicchiere senza stelo. bicchiere senza stelo e capiente, il termine indicava in origine una misura di capacità usata anticamente a Venezia. termine francese relativo al sapore del vino, dato dal legno della botte. “buongustaio”, persona che ama la buona tavola e il buon bere, intenditore competente assaggiatore dal palato fine. percentuale in volume di alcol etilico presente in una bevanda (100% = alcol puro) termine usato negli Stati Uniti per indicare un distillato bianco di cereali: Gin, Vodka. distillato non maltato di cereali, prevalentemente miscelato nei Blended Scotch Whisky. sciroppo analcolico di colore rosso vermiglio, che dovrebbe essere ottenuto dalla melagrana. massima classificazione data ai vini francesi anche perché ottenuti con la prima spremitura. alta qualificazione data in etichetta ai vini ed ai distillati invecchiati con tenore alcolico elevato. sono molecole organiche di origine animale o vegetale, insolubili in acqua. coppa di legno munita di coperchio con dei fari per inserire delle cannucce per bere in compagnia il contenuto, caldo o freddo, in segno di amicizia, tipico della Val d’Aosta. bevanda caraibica a base di canna da zucchero fermentata. bere velocemente dall’inglese “tracannare”: questo è ciò che non si deve mai fare con nessuna bevanda, specie se è alcolica. dallo spagnolo “verme”. È la larva di un lepidottero che cresce sull’agave mezcalera e che simbolicamente viene inserito nelle bottiglie contenenti Mezcal. dall’inglese “ora felice”, termine trend fra i giovani che sta ad indicare un momento serale di un locale, nel passato era l’ora


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dell’aperitivo, dove si propongono bevande ed alimenti venduti a prezzo ridotto per attirare clienti che fanno massa e moda. Hors d’age: dicitura riportata sulle etichette del Cognac ma anche nei Rhum di stile francese (Martinica, Guadalupe) che letteralmente significa fuori d’età e che sta ad indicare un distillato di notevole invecchiamento. I.B.A.: International Bartenders Association (Associazione Internazionale Barmen) Ice: ghiaccio in inglese. Ice-maker: produttore di ghiaccio a cubi e a scaglie. Ice cream: gelato in inglese. Ice cream drink: miscele cocktail o long drink, che alla base come ingrediente sostitutivo di succhi di frutta o agrumi, uova, latte o crema di latte, sono miscelati con distillati e liquori. Indian Quinine Water: nome originario dell’acqua tonica, contenente chinino, diffusa e bevuta in India durante il colonialismo britannico. Infusione: si estrae sapore e colore ed altri componenti organolettici da una sostanza vegetale per infusione con acqua bollente, come per una camomilla. Inoculo: operazione che consiste nell’introdurre lieviti selezionati nei mosti per provocare la fermentazione alcolica. Intossicazioni alimentari: sono patologie che si manifestano in seguito al consumo di alimenti che contengono tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento avariato prima el consumo. Invecchiamento in botte: i vini, i distillati e alcuni liquori sono posti in botti di legno per maturare senza alterazioni di luce, rumori, odori e sbalzi di temperature; invecchiando acquisiscono dal legno tannini, colore, odore e sapore, rendendo il prodotto più morbido ed equilibrato. Invecchiamento in bottiglia: in bottiglia un vino può maturare ma non subisce le caratteristiche volute dall’invecchiamento in legno: la permanenza in bottiglia non aiuterà a migliorare il vino, tranne alcuni particolari tipi di Porto (Porto Late Bottled Vintage – IBV), che continua ad evolversi anche in vetro. Al contrario, i distillati e liquori una volta imbottigliati non subiscono nessuna alterazione o mutamento eccetto che per i prodotti a base di vino (Vermouth, Sherry, Marsala, ecc). Ipocalorico: termine usato per indicare un alimento che contiene, o fornisce, un numero particolarmente basso di calorie. Island Malts: termine scozzese per indicare i whisky di malto prodotti nelle isole: Orkney, Pura, Skye, Scapa e Islay. Isobarico: condizione fisica in cui si ha la stessa pressione barometrica. Jigger: misura di capacità inglese che si trova come misurino nel bar per le porzioni. Juice: succo in inglese, di frutta o di legumi. Kalte Ente: dal tedesco “anatra fredda”; modo di bere vino bianco diffuso in


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Germania: allungato con ghiaccio e seltz o acqua gassata e una lunga buccia di limone. Krapfen: detto anche “bombolone”, è un dolce d’0rigine austriaca, di forma tondeggiante a base di pasta lievitata fritta e farcito con crema paticcera o marmellata. Label: etichetta in inglese. Lampada: utensile alimenta a gas o ad alcol, per cuocere e fiammeggiare davanti al cliente. Latte condensato: latte trattato con un procedimento di vaporizzazione sottovuoto per ridurre il contenuto d’acqua poi notevolmente dolcificato: è molto cremoso ed a lunga conservazione. Latte intero: latte non scremato ma integro valido per normativa di legge ad essere usato nel bar per la preparazione di caffetteria. Latte magro: scremato dalla parte grassa, non idoneo ad essere somministrato al bar se non espressamente richiesto. Light lunch: “pasto leggero”, termine usato per definire il pasto di mezzogiorno consumato piuttosto velocemente, composto da alimenti di basso apporto calorico. Light Rum: dall’inglese “rum leggero”, termine per definire in etichetta dei rum di corpo e sapore leggero, di colore bianco o paglierino con invecchiamento che va da breve periodo di maturazione ai 3 anni prevalentemente ottenuti dalla melassa con distillatore a colonna (detto anche industriale). I più tipici rum di questa specie sono prodotti a Cuba e Puerto Rico. Lipidico: costituito da grassi. Liqueur Rum: termine usato per indicare i rum con un invecchiamento superiore ai 6 anni nelle Isole Vergini. Liquore: prodotto alcolico dolce e zuccherato con un minimo di 17° per le creme fino a 40° - 43° - 55° per i liquori a più alta gradazione. Prodotti con alcol o acquavite in cui aromi, colori e sapori sono addizionati con estratti di erbe, frutta, spezie o altro ottenuti con l’infusione o macerazione e zuccheri aggiunti. Bevuto e apprezzato come after dinner. Liqueur d’expedition: vino o liquore aggiunto dopo lo spurgo (degorgement) dello Champagne Serve per rimpiazzare il vino fuoriuscito col degorgement. Liscio: si dice di una qualsiasi bevanda alcolica o analcolica che si consuma senza aggiunta di altro ingrediente o ghiaccio. Si dice “sec” in francese, “meat” in inglese. Long-drink: bevanda lunga in inglese, di solito alcolica; c’è anche analcolica. Bevanda miscelata e allungata con bibite o succhi di agrumi o frutta. Lomond: diverso tipo d’impianto di distillazione dai tradizionali Pot Still scozzesi. Lunch: seconda colazione in inglese.


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Look:

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indica l’insieme dei particolari che definiscono l’immagine e lo stile di una persona, tra cui l’aspetto del vestiario in servizio. Macerazione carbonica: metodo di fermentazione ottenuta col mettere le uve intatte in grandi tini, chiusi ermeticamente a fermentare per quattro giorni prima della pigiatura, completando poi la fermentazione; successivamente il risultato è quello di ottenere precocemente dei vini leggeri, non ancora ben sviluppati ma fruttati e di colore intenso, senza tannini (e pertanto non si conservano che pochi mesi). Vengono messi in commercio come vini nuovi (tipo il Beaujolais Nouveau francese) allo scadere del 14 novembre. Maderizzato: vino con caratteristiche organolettiche di ossidazione, il colore e il sapore ricordano vagamente il Madera. Magnum: bottiglia da vino doppia da 1,5 litri, usata principalmente per lo Champagne. Malolattica: gergo di cantina che indica il periodo seguente alla fermentazione alcolica del vino caratterizzato dalla trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Maltazione-maltaggio: tecnica usata per attivare complessi meccanici enzimatici (diastasi) che demoliscono i legami degli zuccheri complessi (amidi), trasformandoli in zuccheri semplici (maltosio). Ai cereali in una vasca si aggiunge acqua, dopo qualche giorno avviene la germinazione del cereale. Malt whisky: whisky scozzese prodotto con solo orzo maltato. Mathusalem: bottiglia notevolmente grande, con la capienza di 8 bottiglie normali di Champagne o vino. Menages: insieme di aromi e salse, es: sale, pepe, tabasco, ecc. Metilico – Metanolo: alcol superiore altamente tossico, da scartare dal distillato ottenuto da vegetali legnosi o da distillazione non accurata. Method Champenoise: è la rifermentazione in bottiglia del vino per ottenere la spumantizzazione naturale. Metodo Classico: è il termine italiano usato per intendere la rifermentazione in bottiglia del vino, come il metodo champenoise. Metodo Charmat: rifermentazione forzata dei vini per la spumantizzazione per grosse quantità in autoclave. Microflora: popolazione microbica. Mignon e friandise: dolcetti di pasticceria fresca e secca, adatti al tè e al caffè. Millesimè: millesimato, denominazione applicata generalmente agli Champagne, vini di annate particolarmente eccezionali e datate sulle etichette. Mixed Drink: “bevanda miscelata”, miscela di ingredienti alcolici o anche analcolici per comporre una bevanda tipo cocktail o long drink. Mixer: frullatore per miscelare drink con frutta e ghiaccio. Mixing-glass: bicchiere per miscelare i drinks, soprattutto i cocktails con ingredienti a base di vino. Mise-en-place: termine francese che letteralmente significa “messa a posto” indica


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Mistella: Mosto cotto: Muesli: Mousseux: Muddler: Office: On-the-rock: Old fashioned: Orange Pekoe:

Orange Bitter: Orange Squash: Orzo maltato:

Ossidazione:

Ounce (oz.): Palmare:

Panachè: Parte degli angeli:

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l’ordinata disposizione e preparazione anticipata dello “stage” (posto), del materiale necessario per un servizio corretto sul piano di lavoro. succo d’uva non fermentato a cui viene aggiunto alcol. preparato derivante dal mosto di vino che scaldato porta alla concentrazione degli zuccheri, senza aggiunta d’alcol. miscela di fiocchi di cereali, frutta essiccata, frutta secca e miele. vino spumante. strumento in legno o di altro materiale con testa piatta e rigata, usato per pestare e miscelare ingredienti come zollette di zucchero, agrumi in pezzi, menta, da inserire nella bevanda miscelata. è l’area adiacente al bar, che serve da disimpegno nel servizio. roccia in inglese. Modo di servire i drinks versati su molti cubetti di ghiaccio. tipo di bicchiere ed omonimo cocktail, dall’inglese “vecchia tradizione”. miscela di tè a foglia intera staccata dalla cima della pianta, foglie più giovani, coltivate nelle alte colline di Ceylon. La dicitura “Orange” non è da considerare erroneamente un tè aromatizzato all’arancia. prodotto dall’estratto puro dell’arancia, commercializzato dalla Hermes Sountory Limited Osaka & Tokyo Japan con una gradazione di 90 proof. termine statunitense per definire il succo d’arancia filtrato con ghiaccio, sciroppo di zucchero, seltz. orzo macerato in acqua, con conseguente germinazione durante la quale si sviluppano vari enzimi che convertono l’amido in maltosio. Trattamento del cereale per produrre birra e whisky di malto. reazione chimica che avviene per combinazione con l’ossigeno: con un vino, o vini liquorosi e Vermouth, quando sono esposti all’aria per mancanza di una chiusura ermetica. Nel vino e nei derivati dal vino provoca un odore sgradevole, un sapore maderizzato e un inscurimento ambrato della tonalità del colore. Ciò non avviene per distillati e liquori al massimo c’è esalazione e perdita di fragranza. oncia, misura di peso inglese, corrisponde a gr. 28,35. è un computer di dimensioni tanto ridotte da poter essere tenuto nel palmo di una mano. Ha un schermo sensibile al tocco e in genere può trasmettere i dati a un computer senza necessità di fili, per trasmettere direttamente le commande. o (Half and half), bibita composta da 1/2 birra e 1/2 zenzero o limonata. (part des anges), frase, tipica della zona del Cognac, che indica la parte d’alcol volatile persa annualmente durante l’invecchiamento


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Patent Still:

Peach Bitters: Peat Reek:

Peel: Perlage:

Pilée: Piccolo: Pils: Piňa: Pinta: Plateau: Plonge: Polifenoli: Porridge: Postmix: Pot Still: Pralinatore: Premix: Privée: Proibizionismo:

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di un’acquavite attraverso i legni delle botti. particolare alambicco continuo scozzese per la distillazione, inventato nel 1826 da Robert Stein e perfezionato nel 1832 dall’agente irlandese dell’impasto Aeneas Coffey. Attualmente il tipo di distillatore è chiamato Coffey Still. amaro ottenuto da estratto di noccioli di pesca e altri aromatizzanti. è l’aroma dato allo Scotch whisky di puro malto dalla torba, il fossile usato per alimentare il fuoco e calore necessarie alle camere di essiccazione nel processo di maltatura. Fra i vari Whisky Single Malt col gusto più marcato dalla torba, sono considerati “peat reek” quelli delle isole (Islay) e della penisola Campbaltown. buccia in inglese. pell of lemon, buccia di limone, solitamente si usa per guarnire i cocktail. termine che indica il flusso corrente di bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l’alto, tipiche degli Spumanti e Champagne. L’effervescenza è determinata dalla liberazione di anidride carbonica formatasi durante la fermentazione. ghiaccio triturato finemente. bottiglietta di spumante di ¼ di litro. abbreviazione tedesca di Pilsner, birra lager di alta gradazione e qualità. Pilzen è la città della Boemia da cui prende il nome la metodologia di produzione del tipo di birra. è il frutto dell’ananas, ed inoltre indica anche la parte basale della pianta dell’agave priva di foglie e ricca di zuccheri. unità di misura inglese = 0,568 di litro. Termine usato per dosare una birra inglese: “una pinta di birra”. vassoio. termine francese che significa “luogo dove si lavano piatti e tegami”. composti chimici molto complessi presenti principalmente nell’uva e nel vino. piatto preparato con farina di avena cotta nel latte o nell’acqua e zucchero. si dice di una bevanda ottenuta da sciroppo mescolato ad acqua già gassata, sia in stabilimento che al momento della spillatura. alambicco di rame usato in Scozia e Irlanda, per distillare il Malt Whisky e il Whisky simile all’alambicco Charentais. utensile che si usa per fare le palline di gelato. bevanda ottenuta da sciroppo mescolato ad acqua che viene successivamente gassata. parte di un locale, o locale, la cui frequentazione è riservata ad una clientela scelta e ristretta. è stato un periodo della storia degli Stati Uniti d’America in cui era proibito dalla legge produrre, importare, esportare, vendere e


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Proof spirit: Pub: Pupitre: Quiche: Quicke one: Refill: Refrigerazione: Remuage: Residuo fisso:

Rice krispies: Roof garden: Saccaromiceti: Salmanazar: Savoir faire: Sbarazzare: Seau glas: Schnaps: Seltz: Set up: Sidro: Sifone: Shaker: Short drink: Shot:

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consumare bevande alcoliche. denominazione americana dell’alcolicità di un distillato; per trovare l’equivalente della nostra gradazione, si divide a metà circa (50% vol.). abbreviazione di Public House, locale di stile anglosassone con vendita di alcolici e piccola ristorazione. caratteristica rastrelliera in legno per la lavorazione dello Champagne. torta salata di origine della Lorena e dell’Alsazia. bicchierino di distillato o 1/2 pinta di birra, bevuta in un sol colpo, tutta d’un fiato. dall’inglese, letteralmente “riempire di nuovo”. Si dice quando si desidera bere nuovamente lo stesso drink. processo di rafreddamento. metodo per la lavorazione dello Champagne; è la rimozione dei depositi del vino verso il tappo. operazione di laboratorio che porta alla determinazione degli elementi chimici disciolti e contenuti in un liquido. Indica la quantità di sali ottenuti dopo l’essiccazione a 180°C di un litro d’acqua. riso soffiato. bar situato nella parte più alta di un edificio in posizione panoramica. lieviti selezionati responsabili della fermentazione. bottiglia gigante per lo Champagne, della capienza di 12 bottiglie normali. è un’espressione dal francese che letteralmente significa “saperci fare”, sinonimo di “garbo”, “tatto” “accortezza” e indica cortesia, eleganza nel comportamento. nel gergo significa ripulire le tavole e il piano del banco dei clienti, togliere il materiale sporco e superfluo. secchiello per raffreddare vini bianchi e Champagne, contenente acqua e ghiaccio. distillati bianchi in tedesco. acqua gassata artificialmente con Co 2° in sifoni, usata per diluire bibite o bevande alcoliche, molto indicato nel servizio degli aperitivi per Vermouth, bitter e distillati. termine inglese equivalente alla mise en place. detto impropriamente vino di mele. pratica per produrre il Marsala, vedi mistella, agitatore, recipiente in acciaio o argento o in acciaio e vetro, per miscelare cocktails. piccole bevande alcoliche (corte) come i cocktails. bicchierino di distillato o liquore bevuto in un sol colpo


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Smoothie: Soda water: Soft drink: Solera:

Solfitazione: Sorbetto: Sour Mash:

Speyside: Spinare spillatura: Squeeze: Still: Stir: Stirrer: Strain: Strainer: Straight: Straight up: Straw: Stringa: Stout:

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(“sparato”). è una bevanda densa e vellutata, letteralmente significa “dolcezza” ma anche “liscio, levigato, vellutato”. acqua di sorgente contenente un’alta quantità di acido carbonico e carbonato di sodio. Adatta per diluire bevande analcoliche o alcoliche in sostituzione del seltz. termine usato per indicare bevande analcoliche in genere. metodo d’invecchiamento adottato per tagliare e maturare e invecchiare i vini Sherry dell’Andalusia; stesso metodo viene usato anche per invecchiare i Ron di tipo spagnolo. Il sistema è quello di sovrapporre una serie di botti a piramide, dove il prodotto da invecchiare viene inserito nella botte sovrastante e travasato nel tempo in quelle sottostanti. Questa pratica consiste nel rimettere prodotto nuovo nelle botti di mano in mano che si preleva il vino o il Ron invecchiato, tutto in maniera uniforme. processo consistente nell’aggiungere anidride carbonica solforosa (SO,). tipo di gelato composto prevalentemente da frutta e agrumi, senza latte, grassi e uova. “infuso acido” tipico metodo usato nella produzione di Whisky americani del Tennessee. E’ una miscela acidula ottenuta da un composto di malto, lieviti e 1/4 dell’infuso fermentato ma non distillato rimasto come residuo di fermentazioni precedenti. Il metodo viene riportato in etichetta. nota zona della Scozia Orientale sulle coste del fiume Spey dove si trovano molte distillerie che producono gli Highland Malt Whisky. è la tecnica che permette di far fuoriuscire la birra o altra bevanda dai fusti o dalle botti, nelled botti viene inserito un rubinetto detto “spina”. sprizzare in inglese; nelle ricette si trova squeeze orange peel (sprizzare la buccia d’arancia). alambicco in inglese. rimestare in inglese. miscelatori di bevande attualmente prodotti in plastica. filtrare in inglese. filtro speciale (o passino) per filtrare le bevande miscelate e trattenere il ghiaccio dal mixing-glass o dallo shaker. voce americana per indicare un whisky puro al 100%, cioè non miscelato. dall’inglese “liscio” servire un drink senza ghiaccio. cannuccia in inglese. metodo di taglio della scorza di agrumi a filo, simile ad una stringa, per decorare drink. birra prodotta con la fermentazione alta, gradazione alta, colore scuro, gusto amarognolo, tipica della produzione inglese e


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irlandese. bastoncino per miscelare o infilare la frutta per guarnire. termine che indica il prelievo del vino dal tino o dalla botte. contenitore cilindrico di acciaio inossidabile per contenere grosse quantità di bevande. Tannico: termine che indica un vino con notevole contenuto di tannini, che determinano l’asprezza del vino. Tannino: polifenolo, acido tannico allappante, astringente, che si trova principalmente nelle parti legnose dell’uva o nel legno delle botti; presente nel vino rosso e nel tè. Conferisce al vino rosso asperità che si attenuano con l’invecchiamento; nel tè si estraggono con una lunga infusione delle foglie, rendendo il liquido aspro, più colorato e dal gusto amaro. Tartaro: composto chimico (sale o estere) dell’acido tartarico che si trova nel vino (cremor tartaro). Teamwork: è il termine con cui si indica il lavoro di squadra, di un gruppo di persone che collaborano. Tea spoon: cucchiaio da tè usato anche come misura nelle ricette del bar.alcoli impuri; si elimina anche la parte finale della distillazione, che contiene alcoli di scarto: di conseguenza si conserva il “cuore” del distillato. Teina: è un sinonimo di caffeina, una sostanza naturale con effetti stimolanti contenuta nel caffè, nel tè,nel cacao. Tire bouchon: cavatappi in francese. Toast: Fette di pane carré tostato, inteso anche farcite con formaggio e prosciutto. Topping: sciroppo per la decorazione di dolci e gelati. Torba: fossile derivato da resti di vegetali presente nelle paludi. Viene utilizzata come combustibile nella produzione dello Scotch Whisky per essiccare il malto a cui lascia il caratteristico sapore e profumo di affumicato. Torcioni: termine in gergo che indica i panni in cotone robusto in uso nel servizio per le pulizie. Spesso contraddistinto da colori diversi per indicare i differenti usi cui è destinato: pulizie della sala, della cucina, asciugatura dei piatti o dei bicchieri. Torrefazione o tostatura: è il processo attraverso cui I grani del caffè vengono agitati e sottoposti a temperature di 200-220°C che dà ai chicchi il tipico colore scuro e conferisce il classico aroma. Trago: termine usato nel Centro America e nei Caraibi per indicare un bicchierino di rum liscio. Trappiste: birre ale belghe ad alta fermentazione, alla spina o in bottiglia, ad alto tenore alcolico. Tulipe: tipo di bicchiere a tulipano con stelo da degustazione. Tumbler: tipo di bicchiere cilindrico senza stelo di varie misure. Turmix: apparecchio elettrico per frullare e miscelare. Stick: Svinatura: Tank:


GLOSSARIO DEL BAR a cura di Peppino Manzi Vatting: Venencia:

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l’arte di assemblare Whiskey della stessa distilleria tazza di metallo sormontata su un manico di osso o legno, usata nell’Andalusia in maniera molto caratteristica per prelevare un campione di Sherry dal centro della botte poi versato nei bicchieri “copitas”, da tenere nella mano. Vernissage: termine francese che significa “verniciatura”, ma in questo caso indica inaugurazione, per esempio di una mostra d’arte con rinfresco. Vini liquorosi: detti anche “vini del sud”, durante la lavorazione dei mosti si aggiunge una quantità d’alcol (es. Porto, Marsala). Vino da meditazione: grande vino di pregio, nobile, da consumarsi e apprezzare in tranquillità con una certa concentrazione, accompagnato con piccoli assaggi di cibo. Vini speciali: vini ai quali è stato aggiunto altri prodotti o elaborazioni es: vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati. Vol-au-vent: involucro di pasta sfoglia riempito con ingredienti vari. V.S.O.P.: sigle per qualificare l’invecchiamento del Cognac. Weizen: birra prodotta con una serie di malti di orzo e di frumento. Worcestersauce: salsa inglese a base di aromi e spezie, agrodolce e leggermente piccante. Zenzero: è una pianta erbacea dalla cui radice si ricava una polvere utilizzata in cucina e presente in alcune bevande (Ginger Ale). Zeste: scorza d’agrumi in francese, equivalente all’inglese peel.

Glossario del bar  

Le parole professionali per sviluppare il servizio del bar

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