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Las mejores recetas del 2010 de Pepekitchen.com


Este ha sido un año intenso y muy especial para nosotros. Aquí os dejo una modesta muestra de mi trabajo durante este año, un difícil resumen de tanto esfuerzo. Quiero dedicar este recetario a todos los lectores y seguidores del blog, y muy especialmente a los que han acudido a nuestros talleres de cocina. Empezamos el 2011 con mucha ilusión y muchos proyectos, os deseo de corazón lo mejor para este Nuevo Año.

José Maldonado Málaga info@pepekitchen.com

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ENTRANTES

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Pulpo a la gallega con patatas Los gallegos lo llaman en realidad pulpo “a feira”, y usan las excelentes patatas gallegas, los cachelos. Aunque es un plato muy sencillo, conviene conocer algunos trucos para conseguir el mejor resultado. Un paso primordial es congelar el pulpo, si es fresco, o comprarlo ya congelado. Con esto conseguimos dos cosas; ablandarlo y eliminar el riesgo de anisakis, presente en muchas especies marinas.

Ingredientes, para 3-4 personas Un pulpo de 1,5 kgr aprox, sal, 5 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 600 gr. patatas, una cucharadita de sal gorda, una cucharadita de pimentón.

Elaboración Limpieza, congelación del pulpo Ponemos una marmita con abundante agua a calentar a fuego vivo, con un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Previamente hemos dejado descongelar el pulpo, que debe congelarse al menos 48-72 horas para mayor seguridad. Se puede limpiar antes de ser congelado, dando la vuelta a la capucha (cabeza) para retirar las vísceras y cortando con unas tijeras el pico (boca) en la base. Luego se lava bien con agua y se congela en una bolsa de plástico. Si lo compramos fresco podemos pedir que nos lo limpien en la pescadería. Una vez descongelado, lo metemos en agua y lavamos bien bajo el grifo, para eliminar la gelatina o “baba” que cubre la piel. Si lo compramos congelado normalmente ya vendrá limpio.

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Cocción del pulpo Inmediatamente se mete en la olla con el agua en ebullición, dejando que rompa a hervir de nuevo. Se saca entonces y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter. Repetimos el proceso tres o cuatro veces. Así evitamos que pierda la piel durante la cocción. Luego se deja cocer a fuego medio 35-40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo, o hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo en la base de las patas sin problema. No conviene cocerlo en exceso ya que perdería la piel y los botones. Apaga el fuego en este punto y deja reposar unos minutos dentro del agua. Reserva el agua de cocción. Aparta y escurre. Cuando se pueda manipular se corta en rodajas finas. En el mismo caldo de cocción se ponen las patatas, lavadas y sin pelar, a cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño, hasta que queden tiernas. Se apartan entonces, se enfrían un poco, se pelan y se cortan en rodajas finas.

Degustación, consejos Se sirve en un plato, o mejor una tabla de madera, a la forma tradicional, poniendo debajo las patatas en rodajas, cubriendo con el pulpo. Se adereza con un poco de sal gorda, pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y un hilo abundante de aceite de oliva virgen de calidad. Debe servirse templado. Si se hubiera enfriado podemos calentar la tabla con el pulpo y las patatas 5 minutos en el horno templado, o 20 segundos en el microondas. No tires el caldo de cocción del pulpo, se puede guardar y congelarlo en tuppers, y usarlo como fondo para preparar arroces caldosos o paellas de marisco, es un caldo de sabor intenso excepcional. Acompaña este pulpo a 5


la gallega con patatas, con un buen vino blanco bien fresco, lo suyo un Ribeiro o AlbariĂąo, aunque no le queda nada mal un vinho verde portuguĂŠs, salvando las distancias.

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Mejillones en escabeche Los escabeches son formas muy prácticas de cocinar y conservar el pescado e incluso la carne de caza, y se utilizan mucho en la industria para enlatar sardinas, mejillones y pulpo, por ejemplo. Os explicamos con detalle cómo hacer mejillones en escabeche. La base de un buen escabeche casero es un buen aceite de oliva y vinagre en abundancia, que da sabor y ayuda en la conservación. Además añadiremos hierbas y especias para potenciar el sabor. Para esta preparación podremos usar mejillones frescos, o si queremos ahorrar tiempo, se pueden usar congelados, sin concha, que nos evitan mucho trabajo de limpieza.

Ingredientes para 500 gr. de mejillones 500 gr. mejillones congelados (sin concha), 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vinagre de vino blanco, pizca de sal, 2 cucharaditas de pimentón dulce.

Elaboración Si compras lo mejillones frescos, primero debes limpiarlos bien de barbas y ponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Calientas con la tapa puesta hasta que se abran todos, aparta y deja templar en su caldo. Escurre, quita las conchas y reserva la carne ya cocida. Recuerda que se deben tirar aquellos que tengan la concha rota, o que no se abran al cocerlos, signo de que estaban en mal estado. Si los usas congelados, como en mi caso, los puedes dejar descongelar un rato, que ya vienen cocidos y limpios. De todas maneras es conveniente revisar que no tengan restos de barbas, por si acaso. Calienta en un cazo o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría. 8


Vierte enseguida el vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de sal. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez se haya enfriado el escabeche, ya está listo para comer, como tapa o aperitivo, acompañando de pan. También se pueden servir en ensalada, con un poco de su vinagreta. Este escabeche te servirá igualmente para preparar almejas, pulpo o incluso sardinas y otros pescados azules. Si te gusta poco el vinagre, reduce la cantidad de vinagre o sustitúyelo por vino blanco seco, aunque perderá sabor. Esta receta de mejillones en escabeche casero es una buena forma de conservarlos, ya que, cuidando de que el escabeche cubra bien los mejillones, pueden durar varias semanas en frío, mejor en un tupper hermético o tarro de cristal bien limpio.

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Mejillones al vino blanco Esta es una de las especialidades que más nos ha gustado en nuestro reciente viaje por Bélgica. Los mejillones de estas tierras son muy sabrosos, más pequeños que los que acostumbramos a comer de Galicia, y proceden de las zonas costeras belgas. Para prepararlos se suele usar una olla especial con asas y tapa abombada, que sirve para servirlos además en la mesa. Como curiosidad, decir que la costumbre es comerlos usando como pinzas una de las conchas de los mejillones. En la mayoría de los restaurantes se sirven además con diferentes recetas, muy ricos los con salsa de nata o los mejillones con salsa de curry suave.

Ingredientes, 2 personas 2 kgr. mejillones, 2 cebollas, un tallo de apio, 200 cc. vino blanco seco, pimienta negra, 30 gr. mantequilla.

Elaboración Es un plato muy sencillo y fácil de preparar. Primero debemos lavar bien los mejillones, quitando las barbas con un cuchillo, y desechando los que tengan la concha rota. Se colocan los mejillones en una cazuela grande. Añade el apio y la cebolla, picados muy finos. Adereza con un golpe de pimienta molida y riega con el vino blanco. Tapa la cazuela y calienta a fuego vivo hasta que se abran los mejillones. Añade entonces la mantequilla, remueve la olla varias veces y sirve al momento estos deliciosos mejillones al vino blanco, receta tradicional belga. Normalmente se acompañan de las frites, patatas fritas muy crujientes típicas, que a veces se pueden servir con mayonesa. Las frites tradicionales todavía se siguen friendo en algunos lugares con una mezcla de aceite y grasa de vaca que les dan ese sabor tan especial. Cuando los hago en casa me gusta mezclar un poco de mayonesa con mostaza de Dijon.

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Chutney de mango Los chutneys son mermeladas especiadas de frutas que en la India se sirven como entrantes, acompañados de pappadums, una especie de tortitas crujientes de harina de lentejas. Es un aperitivo fascinante, y la mezcla de sabores dulces, agrios y picantes nos garantizan un auténtico viaje sensorial. Esta es mi versión del chutney de mango, receta de la India. Hay que decir que normalmente se usan para esta receta los mangos verdes, se encuentran en toda Asia, aunque yo he usado los mangos “normales” que se venden en nuestras fruterías. Para los chutneys puedes usar mezcla de verduras y frutas, usando tomates, calabacines, calabaza, manzanas, piña, etc. En cuanto a las especias, depende de tus gustos, este que os presento es bastante fuerte y picante, pero si te gusta más suave puedes reducir la cantidad de especias.

Ingredientes 120 gr. cebolla, 2 dientes de ajo pelados, 75 gr jengibre fresco pelado, 2 chiles frescos (opcional), 300 gr, tomates muy maduros, un mango (600 gr. aprox), 200 gr. pulpa de calabaza, 300 cc. vinagre de vino blanco o manzana, 60 gr. pasas sin semillas, 15 gr. sal marina, 250 gr. azúcar moreno, 4 clavos, 5 vainas de cardamomo, una cucharadita de canela molida. 13


Elaboración Para la elaboración he usado la Thermomix, por su cocción regulada y continuo movimiento de la mezcla, pero puedes hacerlo igualmente en un cazo de fondo grueso, cuidando de remover con frecuencia. Pica la cebolla, los ajos, el jengibre, los chiles (opcional) y los tomates. Si usamos Thermomix trituramos todo junto 10 segundos a velocidad 4. Añade la pulpa de mango y la de calabaza, cortadas en trozos. Añade el resto de ingredientes y cuece a fuego medio unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia. Si usas Thermomix, programa 50 minutos a 100º, velocidad 1. Al final debe quedar una mermelada espesa, y no está mal que queden algunos trozos de fruta, para darle cierta textura. Pasa este chutney de mango a botes de cristal bien limpios y deja enfriar. Guarda en frío. Si quieres prolongar su caducidad puedes esterilizar los frascos.

Degustación, consejos Esta maravilloso chutney de mango, receta de la India, se sirve de forma tradicional con los pappadums, unas tortitas crujientes de harina de lentejas, fritas, y que puedes encontrar en tiendas especializadas. También me gusta mucho como acompañamiento de quesos tipo emmenthal o gouda. Si gustas de sabores más suaves, reduce o elimina la cantidad de chiles y del resto de especias.

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PLATOS PRINCIPALES

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Marmitako de bonito El marmitako es un guiso perfecto para cualquier época del año. Aunque también puedes usar atún para el marmitako, lo hemos preparado a la manera tradicional, con bonito fresco de calidad. Es mejor usar un lomo grueso, y limpiarlo muy bien de piel o espinas. Como la mayoría de los guisos marineros, prima la sencillez y la calidad de la materia prima.

Ingredientes, 2 personas 100 cc. aceite de oliva, un pimiento rojo, una cebolla grande, 2 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, 3 patatas medianas, 200 cc. salsa de tomate, una hoja de laurel, 150 cc. vino blanco seco, 300 gr. bonito fresco, caldo de pescado o agua (cantidad suficiente), sal.

Elaboración Usa una cazuela de fondo grueso. Calienta el aceite un poco, y luego añade el pimiento rojo y la cebolla cortados en dados, no muy pequeños, de un centímetro más o menos. Añade los ajos picados y deja que se haga el sofrito a fuego medio unos 8 minutos. Incorpora las patatas, peladas y cortadas en dados grandes. El corte ideal es de patatas “encontradas”, en las que el corte se acaba desgajando un poco la patata para que suelte la fécula y espese el guiso. Sofríe 3-4 minutos, añade el pimentón (también se puede usar pulpa de ñora, mucho mejor) y riega con el vino blanco. Deja reducir un poco y cubre con la salsa de tomate, el laurel y un poco de caldo de pescado o agua, unos 150 grs. Ajusta de sal y pizca de azúcar (si el tomate es muy ácido, opcional), tapa y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas. Si ves que queda muy espeso el guiso puedes añadir un poco más de agua o caldo durante la cocción, siempre en pequeñas cantidades. Prefiero usar agua, pero si te gusta el sabor a pescado intenso añade caldo de pescado casero. Ya al final incorpora los tacos de bonito, mejor grandes, de 2 centímetros de grosor, y dejamos cocer apenas 3-4 minutos, tapado, lo justo para que quede tierno. Si se guisa en exceso queda seco y correoso. Aparta y sirve al momento este increíble guiso marinero, mi receta de marmitako de bonito, un clásico imprescindible. 17


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Cazuela de arroz marinero con coquinas Esta es mi versión particular de las cataplanas y arroces del sur de Portugal, donde el marisco es bueno, abundante y barato. En algunos restaurantes en Olhao, una bella localidad costera cerca de Faro, puedes ver una especie de peceras donde mantienen vivas las coquinas. A esta deliciosa cazuela de arroz marinero con coquinas le puedes añadir langostinos, mejillones y casi cualquier marisco. La diferencia con los arroces españoles es que no suelen usar, por lo menos en el sur, pimentón ni azafrán, utilizando cilantro fresco para aromatizar el guiso. Si no lo tienes a mano, puedes sustituirlo por perejil, aunque el sabor final no será el mismo.

Ingredientes para 4 personas Sofrito: Una cebolla, 3 dientes de ajo, un pimiento rojo, 400 gr. tomates pelados (de lata, con su jugo), 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Caldo de pescado: 250 gr. mejillones, cáscaras y cabeza de 150 gr. langostinos, media cebolla, un tomate maduro, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un zanahoria, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta. 150 gr. arroz bomba, 200 gr. almejas, 150 gr. langostinos pelados, 250 gr. coquinas, 200 gr. calamares, 200 gr. rosada, un ramillete de cilantro fresco (o perejil).

Elaboración Ponemos las coquinas y las almejas en un cuenco cubiertas de agua. Dejamos que suelten la arena, mejor dentro del frigorífico, durante una hora. Esto es importante para evitar que lleven arena al guisarlas. Saltea en una cazuela, con el aceite de oliva, los ingredientes siguientes del caldo: la cebolla en trozos, el tomate en trozos, la zanahoria pelada y en rodajas y las cabezas y cáscaras de los langostinos, reservando los cuerpos.

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A los pocos minutos, añade un litro y medio de agua, una rama de perejil, el laurel, un poco de sal y pimienta. Deja cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Añade los mejillones y deja acabar la cocción otros 5-10 minutos, o hasta que los mejillones estén abiertos y cocidos. Aparta los mejillones y cuela el caldo, ya al final. Mientras se cuece el caldo, ve preparando el sofrito en otra olla de fondo grueso o cazuela de barro honda. Pica muy finos la cebolla, los ajos, el pimiento y saltea en el aceite de oliva unos 8 minutos. Añade los tomates troceados con su jugo y sofríe otros 10-15 minutos a fuego moderado, removiendo con frecuencia, o hasta que quede todo muy tierno.Incorpora al sofrito los calamares troceados, la rosada en dados y el arroz. Remueve y cubre con el caldo colado y reservado. Deja cocer a fuego media unos 10 minutos. Añade las coquinas y las almejas, escurridas, la carne de los mejillones reservados y los langostinos pelados. Deja acabar la cocción otros 5-8 minutos, incorpora el cilantro o perejil picado, remueve y sirve en plato sopero. Sirve esta cazuela de arroz marinero con coquinas como plato único, acompañado de un blanco fresco y afrutado, mejor si es un vinho verde portugués.

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Risotto de calabaza con fonduta de gorgonzola La calabaza, eterna obsesión de Halloween, me gusta siempre y en todo momento, en sopas, cremas, woks, postres o en arroces cremosos como en esta original receta de risotto. La calabaza la horneamos previamente, para que quede tierna y sabrosa. La fonduta es el equivalente italiano de la fondue suiza, y en esta ocasión usamos gorgonzola “dolce”, un queso azul muy cremoso fácil de encontrar en supermercados.

Ingredientes, 4 personas 400 gr. arroz Carnaroli (o arroz bomba de calidad), 400 gr. calabaza, un litro de caldo de carne ligero, 80 gr. mantequilla, 100 gr. parmesano rallado, una cucharada de escalonia picada, aceite de oliva, sal, pimienta. Para la fonduta: 250 gr. gorgonzola dolce, 100 gr. leche, una yema de huevo.

Elaboración Corta la calabaza en trozos grandes, con la piel, y coloca en una bandeja cubierta con papel de aluminio. Riega con un hilo de aceite, salpimienta y cubre con otra hoja de aluminio, cerrando los bordes, como un papillote. Cuece la calabaza en horno precalentado a 170º durante 45 minutos. Aparta y deja templar. Retira la piel y tritura la pulpa. Reserva. Saltea la escalonia en la mitad de la mantequilla, hasta que quede transparente. Añade el arroz, salteando 4 minutos sin dejar de remover, hasta que quede tostado ligeramente. Añade entonces el caldo caliente y la pulpa de calabaza asada. Remueve y deja cocer 15 minutos. Al final ajusta de sal y pimienta. Manteca el risotto al final, ya fuera del fuego, con la mantequilla restante en dados y el parmesano rallado. Prepara la fonduta calentando el gorgonzola con la leche, batiendo en un cazo, sin que hierva, batiendo con varillas. Una vez se haya fundido el queso, aparta y añade la yema, batiendo hasta que espese la crema. Sirve el risotto de calabaza acompañando con la fonduta de gorgonzola, decorando con hojas de salvia fresca. Hay que comerlo al momento, yo lo acompañaría de un prosecco bien frío, o un cava brut nature.

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Pizza a la piedra ¿Existe la pizza perfecta? No estoy muy seguro, cada cual tiene sus preferencias en cuanto a rellenos, pero en lo que respecta a la masa, creo que poco a poco me voy aproximando a mi idea de una pizza perfecta. El secreto es la piedra refractaria que aporta una textura y acabado muy parecido al horno de leña. ¿Y del relleno? Usamos pasatta de tomate, queso de cabra, de rulo, mozzarella, un poco de pimiento rojo y unos tomatitos cherry.

Ingredientes, para una pizza Masa: 130 gr. harina de fuerza, 50 gr. harina panadera recia, 100 gr. agua, 5 gr. sal fina, media cucharadita levadura seca de panadero, media cucharadita de aceite de oliva, 5 gr. azúcar (una cucharadita). El relleno: 100 gr. queso de rulo de cabra, 100 gr. mozarella, 100 gr. pasatta de tomate, orégano, 6 tomates cherry, 50 gr. pimiento rojo. Una piedra refractaria, para el horneado.

Elaboración Como siempre, hacemos la mezcla en mesa o bol de cocina grande. Mezcla las harinas y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. Si usas levadura seca se puede mezclar con la harina directamente. Si es fresca, mejor diluirla con los líquidos. Mezcla hasta formar una masa, y amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. Procura no añadir mucha harina, ya que la masa quedaría muy dura. Introduce en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora al menos. La “vera pizza”, si tienes tiempo, se deja fermentar en un tupper, en el frigorífico, durante 12-24 horas. Esta fermentación lenta consigue madurar los sabores y que no sepa la masa tanto a levadura. Además parece que es más fácil de digerir. Precalienta el horno a 230º. Como he usado la piedra refractaria, la debemos precalentar unos 40 minutos, contando desde que enciendo el horno. Recuerda que debes poner la piedra en el horno en frío, sobre la rejilla, en el segundo estante empezando por abajo.

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Estira la masa. Si está refrigerada, déjala a temperatura ambiente para que pierda frío un rato antes de trabajarla. Yo uso el rodillo, por rapidez, aunque los buenos pizzaiolos usan las manos. Debe quedar muy fina, y espolvorear de harina o semolina mientras se estira, para que no se pegue mucho. Pasa a la pala de pizza, muy recomendable si usas la piedra. Si no usas piedra, puedes extenderla sobre una bandeja de horno. La pala la espolvoreamos primero de semolina o harina, para que la masa se deslice bien luego. Extendemos la masa sobre la pala, añadimos el tomate, el orégano, los quesos y las verduras, picadas. Sobre la piedra es mejor no usar papel, depositaremos la pizza directamente, deslizando para que caiga la pizza sobre la piedra. Requiere cierta habilidad. Hornea a 250º unos 7 minutos, o hasta que veas que está dorada y la masa crujiente. Saca del horno ayudándote de la pala y coloca sobre una fuente o tabla de corte, cortando con cortapizzas. Se puede añadir un poco de aceite de oliva a la hora de servir, para que quede jugosa, y unas hojas de rúcula o albahaca fresca, a gusto.

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Pollo tikka masala Este es, sin duda, uno de los platos más famosos y conocidos de la cocina de la India. La mezcla de especias (masala), el yogurt y otros condimentos aportan a esta receta de pollo tikka masala unos sabores y aromas increíbles. Por comodidad recomiendo usar pollo deshuesado, o pechugas de pollo. En todo caso siempre es preferible retirar la piel para que las especias aromaticen la carne más intensamente. La mezcla de especias masala se puede encontrar en tiendas de productos orientales.

Ingredientes, para 4 personas 800 gr. pollo deshuesado y troceado, pizca de chile molido, una cucharada de zumo de lima o limón, sal. Marinada: 200 gr. yogurt natural, una cucharadita de chile molido, sal, 2 cucharadas de jengibre rallado, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, media cucharadita de garam masala, 2 cucharadas de aceite de girasol. 50 gr. mantequilla, para asar.

Elaboración Una vez limpio y deshuesado el pollo, practica incisiones finas con un cuchillo afilado en la pechuga y partes más gruesas, como los muslos, para que penetren los sabores. Sazona bien con el chile molido, el zumo de limón y sal, removiendo y dejando marinar media hora en frío. Mientras escurre el exceso de agua del yogurt, colándolo con una muselina o pañuelo fino, sobre un colador, para que escurra. Otra opción es usar yogurt del tipo griego, más espeso y cremoso, en esta caso no es necesario escurrirlo. Mezcla el yogurt con el chile molido, sal, el jengibre rallado, los ajos pelados y reducidos a puré en un mortero, el zumo de limón, el aceite y las especias masala. Cubre el pollo con esta mezcla de yogurt y especias, remueve y deja marinar en frío 3-4 horas como mínimo, mejor toda la noche, si lo preparas con tiempo. Luego se puede asar de varias maneras. Si quieres se puede asar en la barbacoa, pinchando los trozos en brochetas. 27


La manera tradicional en la India es hacerlo en el horno tandoor, donde se prepara en grandes espetos, enteros o cortados por la mitad (el llamado pollo tandoori). Pero en casa podremos asar el pollo en la barbacoa, ensartado en espetos, como hemos comentado, o en el horno precalentado a 230º durante unos 20 minutos. Luego se unta con mantequilla derretida y se deja que se dore otros 5-10 minutos, al grill, hasta que quede bien dorado y crujiente. Cuando esté listo se espolvorea este pollo tikka masala con un poco más de la mezcla de polvo de masala y se sirve bien caliente sobre rodajas de cebolla y tomates, acompañando de rodajas de limón, a gusto. Acompaña con pan naan, y un poco de arroz basmati. Pura esencia de la India para un plato moderadamente picante, que gustará a todos.

Salsa para servir el tikka masala Ingredientes: 2 tomates, una cebolla mediana, una cucharadita de pasta de ajo y jengibre, 2 cucharadas de aceite de girasol, media cucharadita de cominos molidos, media cucharadita de semillas de cilantro molidas, media cucharadita de azúcar, media cucharadita de sal, 100 cc. leche de coco. Para prepararla calienta el aceite en un cazo y saltea la pasta de ajo y jengibre. Cuando empiece a dorarse añade la cebolla picada fina y deja dorar, hasta que se caramelice. Añade los tomates picados y sigue cocinando unos 5 minutos. Añade los cominos y el cilantro en polvo, los trozos de pollo ya asados, la sal, el azúcar y la leche de coco, removiendo sin parar al fuego. Baja el fuego y deja cocinar 5 minutos más. Sirve decorando con hojas de cilantro y cacahuetes o anacardos, acompañando de arroz basmati hervido.

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Cuscús de las Siete verduras El cous-cous o cuscús es, sin duda, el plato más conocido de la cocina marroquí. En esta ocasión os traigo la receta tradicional que preparan en la ciudad santa de Fez. Es el cuscús de las siete verduras, un plato laborioso pero que merece la pena. Normalmente se elabora con carne de cordero, aunque también admite carne de ternera o pollo, según tus preferencias. Para los talleres hemos conseguido la clásica cuscusera, una olla grande para el estofado que incluye un recipiente superior donde se cuece la sémola al vapor. La salsa harissa que se usa para servirlo es una salsa a base de chiles y otras especias, que se suele encontrar fácilmente ya preparada.

Ingredientes (8 personas) 200 gr. garbanzos cocidos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 400 gr. carne de cordero (en este caso paletilla en trozos), 2 cebollas, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, 2 litros de caldo o agua, 3 tomates maduros, pizca de guindillas molidas, pizca de pimienta negra molida, hebras de azafrán, 1 rama de canela, una ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 2 nabos, 100 gr. calabaza pelada, 50 gr. pasas sin semillas, 2 calabacines, 500 gr. sémola de cous-cous, y salsa harissa, para servir.

Preparación Si usas garbanzos secos, debes remojarlos la noche antes y cocerlos hasta que queden tiernos, un poco al dente (unos 35-40 minutos). Escurre y reserva. Calienta el aceite, añade una cebolla en tiras finas y saltea unos minutos. Añade la carne en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y en trozos. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos y deja cocer hasta que la carne esté tierna, a fuego suave y con la olla tapada. En el taller hemos añadido además, un hueso fresco de ternera y un cubo de caldo concentrado de cordero, comprado en la tienda halal. Si lo tienes a mano puedes usar caldo de pollo o de carne, en vez de agua, aunque no es imprescindible.

Agrega ahora la otra cebolla, en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Deja cocer hasta que las verdurasestén tiernas. Añade los calabacines en trozos, deja cocer unos 10 minutos y sirve acompañado de la sémola. Normalmente se sirve la 30


sémola con la carne y las verduras, y el caldo aparte, en el que se puede mezclar un poco de harissa (salsa de guindillas picante), al momento de servir, si te gusta el picante.

Cómo hacer la sémola para el cuscús Si tienes prisa puedes usar sémola precocida, más fácil de elaborar, a la que se le puede añadir mantequilla y un poco de aceite de oliva. Si usas sémola sin precocer, la tradicional, mejor que sea de grano medio, y la debemos remojar primero en abundante agua con un poco de aceite de oliva. Una vez remojada, unos 10-15 minutos, la escurrimos apretando un poco con las manos, poniéndola en la parte de arriba de la cuscusera, dejando cocer al vapor sobre el estofado durante una hora al menos. Durante la cocción hay que remojar la sémola al menos tres veces. Para ello se separa el recipiente superior de la sémola y se moja con agua, un vaso más o menos, salpicando con las manos, a la vez que se remueve con las manos para que quede suelta y sin grumos. No olvides poner un poco de sal a la sémola, ya casi al final, y si quieres adereza con un poco de aceite o mantequilla, ya al momento de servir. Lo tradicional es usar mantequilla rancia, una cucharadita rasa, que aporta un sabor muy especial. Si no tienes la cuscusera, cualquier olla con recipiente al vapor nos servirá.

Personalmente, prefiero la sémola al modo tradicional, de mejor sabor, ya que además va tomando los aromas del estofado que se cuece bajo ella. Esta receta de cuscús de las siete verduras se puede acompañar también de cebollas con pasas confitadas en aceite o mantequilla.

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Pastela marroquí Para preparar esta receta de pastela marroquí de pollo con almendras, con un delicioso relleno de huevos y especias, se usa la pasta brick, algo parecida a la pasta filo, unas crepes muy finas que hay que manipular con cuidado, y que podemos encontrar frescas o congeladas en algunos supermercados. El resultado final es una pasta hojaldrada muy delicada y sabrosa. La pastela tradicional se hace con pichones, pero en casa la podemos preparar con pollo.

Ingredientes Un kgr. de pollo troceado, 100 gr. mantequilla sin sal, 500 gr. cebollas, una cucharadita de jengibre rallado o molido, una pizca de hebras de azafrán, un manojo de cilantro, un manojo de perejil, una cucharada de canela molida, una rama de canela, 250 gr. azúcar en polvo, 9 huevos, 250 gr. hojas de pasta brick, 120 gr. almendras peladas, una cucharada de agua de azahar, sal, pimienta. Para decorar: azúcar en polvo, canela molida.

Elaboración Primero se saltean las cebollas picadas finas en una cazuela, con 50 gr. de mantequilla. Cuando están transparentes, añade el pollo troceado. Si quieres puedes usar pechugas deshuesadas, para ahorrar trabajo, aunque estará menos sabroso. Añade el jengibre, el azafrán, la canela molida, sal y pimienta. Cubre con un vaso de agua, o caldo, y deja cocer 45 minutos a fuego lento, tapado, o hasta que el pollo quede muy tierno. 32


Añade el cilantro y el perejil picados, la rama de canela, el agua de azahar y 150 gr. del azúcar en polvo. Deja acabar la cocción otros 10 minutos. Aparta el pollo, deshuesa y trocea. Reserva aparte. Reduce la salsa a fuego medio, destapada la cazuela, unos 15 minutos. Retira la canela, y en este momento añade 8 huevos batidos ligeramente, y deja que cuaje la mezcla un par de minutos a fuego medio. Aparta y reserva. Pica las almendras con el cuchillo y derrite el resto de la mantequilla, unos 50 gr. Monta la pastela sobre un aro, tal como explicamos en el vídeo, con las hojas de pasta brick que iremos untando con mantequilla, para que quede crujiente. Rellena con la carne de pollo picada, cubre con la mezcla de huevos y salsa, las almendras picadas y el azúcar restante, unos 100 gr. Cierra la pastela con la pasta brik, pinta con una yema batida y hornea a 180º unos 10 minutos, o hasta que quede dorada y crujiente esta deliciosa pastela de pollo con almendras, receta marroquí. Desmolda y cubre con azúcar en polvo, almendras y canela molida, y sirve al momento.

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Pan de espelta Además de ser muy sana, la harina de espelta nos permite preparar panes integrales de una textura asombrosa, seguramente casi idénticos a los que se comían en las mesas de la nobleza en la Edad Media. Al tener un menor contenido en gluten, es recomendable usarla mezclada con un poco de harina de fuerza, para evitar que el pan quede demasiado compacto.

Ingredientes, para un pan 400 gr. harina de espelta de cultivo ecológico, 100 gr. harina de fuerza, 300 cc. agua tibia, una cucharadita de sal, una cucharadita de levadura seca de panadero (equivalente a 15 gr. de levadura fresca). Semolina fina o harina, para la mesa.

Paso 1º Mezcla, primer amasado Mezcla la levadura con el agua tibia, cuidando no exceda de 40º. Mezcla la harina de espelta con la harina de fuerza en un cuenco amplio. Añade la sal y haz un hueco en el centro, a modo de volcán. Vierte la mezcla de agua y levadura y remueve hasta mezclar bien los ingredientes. Pasa a la mesa enharinada y amasa bien durante 10-15 minutos. Si tienes panificadora introduce los ingredientes directamente en la máquina y programa ciclo de amasado y fermentado. Amasa a mano sobre la mesa enharinada, o mejor espolvoreada de semolina, estirando de vez en cuando la masa mientras la retuerces, para volver a amasar. Así quedará lisa y elástica.

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Paso 2º Primera fermentación, segundo amasado Pasa a un cuenco limpio y aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar en sitio cálido unos 45 minutos o una hora, hasta que la masa duplique su volumen. Amasa de nuevo unos minutos sobre la mesa y le damos la forma del pan que queramos, ya sea una barra, como en este caso, o un pan redondo, como prefieras.

Paso 3º Segunda fermentación, horneado final Espolvorea una bandeja de horno con semolina o harina y coloca el pan sobre ella. Espolvorea con harina y semolina, haz unos cortes con una hoja de afeitar o un cuchillo afilado y tapa con un trapo limpio. Deja que fermente unos 30-40 minutos en sitio cálido, o hasta que aumente su volumen. Hornea a 200º en el horno precalentado, unos 30-40 minutos, poniendo un recipiente con agua caliente en la base para aumentar la humedad y favorecer la formación de corteza. Sabremos que el pan está cocido cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Saca entonces del horno y deja enfriar sobre rejilla. Esta receta de pan de espelta mejora mucho si se deja asentar en la panera hasta el día siguiente.

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POSTRES

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Panna cotta con salsa de fresas La panna cotta (nata cocida) es un postre muy popular de la cocina italiana. Se prepara con nata, azúcar y gelatina para espesar, y para darle forma lo mejor son los moldes de silicona, que además son fáciles de desmoldar y muy decorativos, aunque podemos usar las flaneras de toda la vida. Hemos usado fresas para la salsa o coulis, aunque puedes usar cualquier otro fruto rojo, como frambuesas o grosellas, ya sean frescas o congeladas.

Ingredientes, para 4 personas 250 gr. nata, 50 gr. azúcar, 5 gr. hojas de gelatina neutra, un sobre de azúcar vainillado (o pizca de esencia de vainilla). Para la salsa de fresas: 150 gr. fresas (u otras frutas rojas), 2 cucharaditas de azúcar en polvo.

Elaboración Remoja las hojas de gelatina en agua fría. Mezcla la nata con el azúcar y el azúcar vainillado, en un cazo a fuego lento, removiendo. Cuando rompa a hervir, aparta y añade la gelatina remojada y escurrida, removiendo hasta que se mezcle bien. Deja templar un poco y vierte la crema en moldes individuales, en este caso de silicona. Deja enfriar varias horas o toda la noche, dentro del frigorífico. Luego desmolda con cuidado, pasando primero la punta de un cuchillo por el borde. Prepara el coulis triturando las fresas con el azúcar en polvo. Pasa por un colador fino, para eliminar las semillas y vierte sobre la panna cotta, puestas en un plato y acompañadas de fresas, para decorar. Sirve al momento.

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Helado de cerezas, yogurt y mascarpone Aunque se pueden hacer helados y sorbetes en casa sin heladora, la verdad es que es un aparato muy útil y cómodo si se hacen muchos helados, como es mi caso, que me encantan.

Ingredientes, para un litro de helado 400 gr. cerezas, 250 gr. mascarpone, 500 gr. yogurt griego sin azúcar, 150 gr. azúcar en polvo.

Elaboración Si usamos una heladora sencilla, que no tiene compresor, así que hay que congelar el recipiente interior en el congelador varias horas. Lava bien las cerezas. Deshuesamos las cerezas, con un deshuesador, o como es mi caso, a mano. Para que no se pierdan los jugos aconsejo hacerlo sobre un cuenco, aplastando con los dedos la cereza, hasta extraer el hueso. No hace falta picar las cerezas. Las vamos echando en el cuenco, con sus jugos. También te puedes ayudar con un cuchillo pequeño.

Añade al cuenco con las cerezas el queso mascarpone, el yogurt y el azúcar. Remueve un poco con una cuchara. Si quieres puedes añadir una cucharada de kirsh (aguardiente de cerezas). Saca el recipiente del congelador, vierte la crema dentro y tapa con el motor.

Enciende la heladora y deja que congele la crema 45 minutos, o hasta que veas que el helado esta muy espeso. 40


Consejos He visto que las cerezas se quedan un poco atascadas en las hélices, con lo que no remueve muy bien la crema. Por eso quizás sea mejor picar fino la fruta antes de añadirla a la crema, o incluso triturarla total o parcialmente con la batidora, para reducirlas a puré. De todos modos, me gusta mucho encontrar trozos de fruta en el helado, tal como lo he preparado. Si no encuentras cerezas frescas, también se pueden usar cerezas en almíbar, aunque no es igual, claro. Otro consejo es enfriar bien la crema antes de meterla en la heladora, para que el helado se haga antes. Cuando sale de la heladora, el helado estará cremoso, si lo queremos más consistente habrá que congelarlo, en un tupper tapado, varias horas, aunque tiende a endurecerse demasiado, ya que no tiene mucha grasa ni azúcar. Si lo guardas para el día siguiente, es recomendable dejarlo 15-20 minutos fuera del congelador para poder trabajarlo mejor. Sirve este delicioso helado de cerezas, yogurt y mascarpone en copas frías, mejor de cristal. Al ser un helado casero, es mejor consumirlo en pocos días.

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Donuts caseros Estas recetas que nos recuerdan nuestra infancia tocan alguna fibra sensible oculta. La masa la podemos preparar en la panificadora, pero si quieres la puedes hacer al modo tradicional, como explicamos. La verdad es que, ya sea de un modo u otro, tienen bastante trabajo, pero el resultado merece la pena, están deliciosos.

Ingredientes, para unos 10 donuts Para la masa: 200 cc. leche, 1 huevo, 40 gr. mantequilla, 2 cucharadas de agua, 375 gr. harina, 70 gr. azúcar, media cucharadita de sal, una cucharadita y media de levadura seca de panadería. Glaseado: 225 gr. azúcar en polvo, media cucharadita de esencia de vainilla, 3 cucharadas de leche. Aceite de girasol, para freír.

Elaboración 1º Preparación de la masa Con máquina panificadora, mezcla los ingredientes de la masa, en el mismo orden en que están detallados. Es decir, primero los líquidos y luego la harina y demás ingredientes, acabando con la levadura. Si usas levadura fresca, en bloque, añádela al principio, junto con la leche. Conecta el programa de amasado y deja completar el ciclo. Si no tienes panificadora, templa la leche un poco, debe estar a unos 37º. Cierne la harina, pasando por un colador. Mezcla con el azúcar, la sal y la levadura granulada. Haz un volcán, y en el hueco central vierte la leche templada, el huevo batido ligeramente y el agua, junto con la mantequilla, cortada en trocitos y que habremos ablandado a temperatura ambiente. Para ablandarla lo mejor es amasar la mantequilla unos minutos con las manos limpias, para ablandarla. A esta operación, que se puede hacer con guantes de silicona, se llama pomar la mantequilla, y facilita la mezcla. 43


2º Fermentación Amasa sobre la mesa enharinada unos minutos, hasta que la masa quede elástica. Pasa a un cuenco limpio y seco, tapa con film y deja en sitio cálido para que fermente, durante una hora o hasta que duplique se volumen, como mínimo. Una vez lista la masa, ya sea hecha de forma manual o a máquina, la pasamos a la mesa enharinada. Amasa unos segundos, cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.

3º Corte de las piezas, nueva fermentación Divide la masa en dos partes. Extiende cada parte sobre la mesa enharinada, hasta que tenga un grosor de 1,5 cms. Corta la masa con forma de donut, puedes usar un molde de aro grande y cortar el centro con un descorazonador de manzanas, para hacer el agujero central. Tapa y deja fermentar en sitio cálido entre 40 y 60 minutos, o hasta que queden ligeros.

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4º Pasos finales, freír, glaseado Fríe los donuts en aceite no muy caliente, a unos 180º, no más de dos o tres a la vez, hasta que se doren ligeramente. Dales la vuelta y deja dorar por el otro lado. Escurre sobre papel de cocina. Mezcla los ingredientes del glaseado, el azúcar en polvo con la vainilla y un poco de leche. Glasea los donuts, deja enfriar sobre una rejilla, y sirve fríos o templados. Realmente merece la pena dedicar una mañana de domingo a hacer estos deliciosos donuts, perfectos para una merienda o un desayuno diferente, acompañados de té o café. Se conservan bastante bien varios días, pero están mucho más ricos recién hechos. Si haces mucha cantidad, se pueden congelar en bolsas herméticas. Luego se pueden descongelar unos minutos en el horno o en un tostador de pan, y los tendremos como si fueran recién hechos.

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Peras al vino tinto La receta de peras al vino tinto es un postre dulce sano, ligero y refrescante. Ya sabemos que es una buena manera de preparar la fruta, como los melocotones al vino tinto. Si quieres una salsa menos intensa puedes usar igualmente vino blanco. A mi me gusta aromatizar el almíbar con canela o vainilla, y darle un toque más intenso con cardamomo y anís estrellado, e incluso añadiendo clavos de olor, pero esto ya depende del gusto personal de cada uno.

Ingredientes para 4 personas 4 peras no muy maduras, 125 gr. azúcar , media botella de vino tinto (unos 400 cc. aprox), una cucharada de zumo de limón, la piel de una naranja o limón, si es posible no tratada, un sobre de azúcar vainillado, una ramita de canela (o pizca de canela molida), 2 clavos, anís estrellado y cardamomo (opcional).

Elaboración Pela las peras, que deben ser maduras pero firmes, para que aguanten la cocción. Queda mejor si se dejan los pedúnculos. Debemos elegir una cazuela de fondo grueso, del tamaño justo para que quepan las peras, puestas de pie. Prepara en la misma un almíbar calentando el azúcar hasta que se derrita, sin caramelizarse. Añade en este punto el zumo de limón, la corteza de naranja y las especias. Remueve unos segundos, riega con el vino tinto. Añade el azúcar vainillado. Coloca las peras peladas en el jarabe y deja cocer, tapado, 30 minutos a fuego lento, o hasta que las peras queden muy tiernas. Comprueba la cocción insertando una brocheta o cuchillo fino, que debe penetrar fácilmente hasta el corazón. Deja enfriar en el mismo almíbar. Guarda en frío, con su jarabe, hasta el momento de servir. Sirve esta receta de peras al vino tinto en un plato de postre, regando con la salsa de vino y especias pasada por un colador o chino.

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Brownie de turrón de Jijona y almendras El turrón de Jijona está realizado con almendra marcona, y además de ser delicioso tomado tal cual, por su cremosidad e intenso sabor es un ingrediente ideal para postres navideños como este brownie de turrón de jijona y almendras, una receta en la que sustituimos el chocolate del clásico brownie por turrón. La forma de servirlo, como en todos los brownies, es templado, y se acompaña muy bien de helado de vainilla, por el contraste de sabor y temperaturas.

Ingredientes 200 gr. turrón de Jijona (del blando), 100 gr. mantequilla, 3 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 100 gr. almendras peladas. 20 gr. almendras fileteadas, para decorar. Helado de vainilla, para acompañar.

Elaboración Trocea las almendras un poco, pero no deben quedar muy picados. Calienta el turrón con la mantequilla, al baño María o en el microondas a potencia media, removiendo hasta que quede una crema espesa y lisa. Deja templar unos minutos. Bate los huevos con el azúcar, con las varillas, hasta que estén cremosos. Añade la crema de turrón y mantequilla, sin dejar de remover, incorporando poco a poco la harina tamizada y finalmente las almendras troceadas. Remueve y vierte la mezcla en un molde rectangular untado con mantequilla y harina, de unos 15×25 cm. aproximadamente. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente, o hasta que empiecen a formarse burbujas en la superficie. Introduce en el horno precalentado a 180º, horneando durante unos 20-25 minutos, o hasta que la superficie quede dorada y firme al tacto y el interior jugoso y tierno.

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Degustación Sirve este original brownie de turrón y almendras, receta de Navidad, templado, cortado en porciones rectangulares. También se puede servir con helado de vainilla. Si se guarda, mejor calentar la porción que vayamos a comer, en un plato de postre en el microondas, 10 segundos a máxima potencia, lo justo para que quede tierno y templado. A pesar de los ingredientes, es bastante ligero y de sabor suave a almendras, y mucho menos pesado que su homónimo de chocolate.

LICENCIA DE USO Y PROPIEDAD INTELECTUAL Todos los contenidos de este recetario son fotos y recetas originales, creados por José Maldonado Escobar, publicados en nuestro blog gastronómico www.pepekitchen.com, estando protegidos por licencia Creative Commons, de libre uso no comercial. Puedes usar estos contenidos siempre que no sean para uso comercial (páginas personales sin publicidad ni fines comerciales) y siempre citando la fuente. Para cualquier duda o permiso de uso consulten en info@pepekitchen.com. WWW.PEPEKITCHEN.COM

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