La Cocina de Navidad de Pepekitchen.com

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La Cocina de Navidad

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Este es mi personal regalo navideño para todos los lectores y seguidores de mi blog gastronómico Pepekitchen.com que en estas fechas se acerca ya a su segundo aniversario. ¡¡¡Felices Fiestas!!!

José Maldonado Málaga

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Puding de salmón con Pan Bimbo Buenísimo Esta receta de puding de salmón con Pan Bimbo Buenísimo es perfecta como entrante original y ligero para las cenas navideñas, con la ventaja adicional de que se puede preparar con antelación. Además de salmón y pan, lleva langostinos, puerros, nata y huevos. Esta receta aparecerá, junto con las otras 9 seleccionadas, en los envases de pan Bimbo Buenísimo, con una tirada de 2 millones de unidades cada una.

Ingredientes, 6-8 raciones 200 gr. langostinos, 400 gr. lomos de salmón, 4 huevos, 200 gr. leche, 200 gr. nata espesa, 80 gr. puerro, 150 gr. pan de molde Buenísimo de Bimbo, 20 gr. brandy (opcional), 20 gr. puré concentrado de tomate (o salsa de tomate espesa), sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Elaboración Pela los langostinos, reservando los caparazones y las cabezas. Retira el hilo intestinal y reserva en frío. Calienta la leche y la nata con las cabezas y caparazones de los langostinos y el puerro picado, dejando cocer a fuego medio 15 minutos. Aparta y cuela. Reserva la salsa, desechando el resto. Coloca la salsa en un cazo, con el salmón en trozos, bien limpio de piel y espinas, y los langostinos. Añade el concentrado de tomate y deja cocer 5 minutos a fuego medio. Añade 100 gr. de Pan Bimbo Buenísimo, los huevos, una y media cucharadita de sal fina, el brandy, y una pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Tritura la masa con batidora o Thermomix, introduce en un molde de puding o de cake alargado, con el fondo cubierto con dos rebanadas de pan Bimbo Buenísimo, alisando la superficie. Cubre el molde con papel de aluminio y deja cocer en el horno a 200º, en el baño maría, unos 45-50 minutos, o hasta que quede bien cocido. Deja enfriar dentro del horno, saca y desmolda con cuidado sobre una bandeja. Sirve templado o frío, acompañado de mayonesa o salsa de tomate casera, este delicioso puding de salmón con Pan Bimbo Buenísimo, una receta perfecta como entrante en la cena de navidad.

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Vittello Tonato de lomo de cerdo El vitel toné es un plato argentino, con su equivalente italiano el vittello tonnato, o ternera con salsa de atún. Hemos preparado una versión, a la española, con lomo de cerdo, muy apropiado para servir frío como entrante de lujo para el menú de navidad, o caliente como plato principal, si se acompaña de unas patatas y verduras hervidas.

Ingredientes, para 4 personas Una pieza de lomo de cerdo de un kgr., 2 zanahorias, una cebolla, un nabo, un ramillete de perejil, sal, pimienta, una hoja de laurel, un clavo. Para la salsa de atún: un huevo, 250 cc. aceite de oliva virgen extra, dos latitas de atún en aceite, 5-6 anchoas en aceite de oliva, una cucharada de aceitunas negras deshuesadas, una cucharadita de mostaza Dijon suave, una cucharada de alcaparras (opcional).

Elaboración Ponemos a cocer la carne, en una pieza, en una cazuela con las verduras y las hierbas picadas, sal y especias. Cubre con agua y deja cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna, espumando de vez en cuando. Aparta y deja enfriar dentro del caldo. Saca la carne y corta en rodajas muy finas, con un cuchillo afilado. Cuela el caldo y reserva parte para hacer la salsa. Para preparar la salsa bate las anchoas con las aceitunas y el atún en conserva, con su aceite de la lata, junto con un poco de jugo de cocción de la carne, frío, hasta que quede una crema lisa. Aparte prepara una mayonesa con el huevo y el aceite, sin sal. Mezcla con la pasta de atún y anchoas, y la mostaza. Remueve y aligera la salsa con un poco de caldo de cocción de la carne, hasta que quede una salsa no muy espesa. Coloca la carne en una fuente, cubre con la salsa y deja enfriar unas horas antes de servir este lomo de cerdo con salsa de atún, receta navideña, un vitel toné a la española.

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Sopa de rape con almendras Nuestra primera propuesta para el menú de Navidad es esta deliciosa sopa de rape con almendras, una opción a la clásica sopa de marisco. El rape es un pescado que aporta mucha gelatina al caldo, sobre todo gracias a su espina central, y no digamos si usas la cabeza para preparar el fumet. Esta es la versión más tradicional, pero se puede enriquecer con langostinos o incluso mejillones y almejas, también con rosada.

Ingredientes, para 4 personas 400 gr. rape (colas, cabeza), 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, 100 gr. almendras peladas, 100 gr. pan en dados, 3-4 dientes de ajo pelados, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, pizca de hebras de azafrán (o colorante alimentario), huevo duro y dados de pan frito, para servir.

Elaboración Ponemos a cocer en una olla el rape cubierto de 2 litros de agua y sal, con una hoja de laurel y una ramita de perejil, durante 30 minutos a fuego lento, tapado, o hasta que el pescado quede muy tierno, espumando de vez en cuando. Aparta y saca el pescado, reservando el caldo, que debe quedar un litro y medio, más o menos. Deja templar y saca toda la carne que se pueda aprovechar, desechando la piel, las espinas y los cartílagos. Reserva la carne del pescado. Saltea en un poco de aceite los ajos pelados con las almendras. Aparta y saltea en el mismo aceite el pan en dados. Tritura los ajos, las almendras y el pan con el aceite de la sartén, usando la batidora, y añadiendo un poco de agua o del caldo del pescado, hasta hacer una pasta fina y sin grumos. Añade esta pasta al caldo, junto con el azafrán o colorante, y deja cocer unos minutos, hasta que espese un poco la sopa, añadiendo casi al final el pescado reservado, cortado en trozos. Si quieres enriquecer la sopa, añade en este punto unos trozos de pescado blanco limpio de espinas, o unos langostinos o gambas peladas, cociendo unos minutos hasta que estén en su punto. Sirve bien caliente la sopa de rape decorando con huevo duro picado y rebanadas o dados de pan frito.

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Consomé de Navidad Para un primer plato en las comidas de Navidad, nada mejor que este reconfortante consomé de Navidad, una sopa a base de un caldo de pollo casero, que servimos con una ligera tortilla de hierbas y tacos de jamón, y aromatizado con yema y un poco de jerez.

Ingredientes Para el caldo: 1 pollo entero, mediano, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 1 nabo, 3 ramas de apio, unas ramitas de perejil, sal, hebras de azafrán o colorante amarillo, varias claras de huevo. Para la guarnición: 4 zanahorias, 200 gr. jamón serrano, en dados, unas ramitas de perejil, yemas de huevo (una por comensal), jerez seco o manzanilla (1 cucharada por plato). Para la tortilla de hierbas: 1 huevo, un puñado de hierbas aromáticas frescas (perejil, cebollino), 200 cc. leche, 70 gr. de harina, pizca de mantequilla, sal, pimienta.

Elaboración Compramos el pollo limpio y entero. Se coloca en una olla grande y se cubre de abundante agua. Añade el puerro en trozos, las zanahorias en trozos grandes, el nabo pelado, las ramas de apio, el perejil, el laurel y un poco de sal. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego suave durante una hora y media o dos horas. Para que el caldo quede muy claro hay que ir espumando con frecuencia, quitando con una cuchara o cazo la espuma que se va formando en la superficie. Ya casi al final de la cocción, una vez bien espumado, añadimos varias claras batidas ligeramente, que al coagularse retienen parte de las impurezas que queden. Una vez clarificado de este modo, colamos por un colador o chino fino, si es posible forrado con un lienzo fino o muselina. Tiramos las verduras y restos. El pollo se aparta y se deja enfriar.

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Limpia el pollo, retirando huesos y restos de piel, guardando la carne en un tupper, ya que nos servirá para decorar la sopa al final. Deja enfriar el caldo e introduce en la nevera. Una vez se haya enfriado retira con una cuchara los restos de grasa que queden en la superficie. A la hora de servir la sopa calienta el caldo y añade unas hebras de azafrán o una pizca de colorante para darle un color atractivo. Prepara una tortilla muy fina, en una sartén antiadherente con una pizca de mantequilla, con el huevo batido con la leche, la harina, las hierbas picadas y un poco de sal y pimienta. Deja que se dore y corta en tiras finas.Pela y pica las zanahorias en rodajas muy finas. Añade al caldo junto a unas hojas de perejil picados. Deja cocer hasta que las zanahorias estén tiernas. Casi al final añade la carne de pollo reservada, cortada en trozos. Corta el jamón en dados pequeños. Coloca una yema de huevo en cada plato, cubre con el caldo caliente y remueve con la cuchara para diluirla. Añade una cucharada de jerez o manzanilla y remueve ligeramente. Sirve el consomé de navidad con las tiras de tortilla de hierbas, y si quieres unos dados de jamón aparte, para que cada comensal se sirva a gusto. Decora con hojas de perejil.

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Foie de pato asado con coulis de frutos rojos El hígado de pato fresco, la carísima materia prima con la que se elabora el foie grass, se puede preparar también asado, cortado en forma de medallones, llamados escalopes. En Francia se asan con frecuencia sobre brasas de sarmientos. En casa lo podemos preparar fácilmente en una buena plancha de hierro colado, siguiendo nuestra receta de foie de pato asado. En este caso lo hemos acompañado de un coulis de frutos rojos, pero también estará delicioso con una reducción de oporto o moscatel.

Ingredientes, para 2 personas 2 escalopes de foie de pato crudo fresco, de unos 80 grs. cada uno, sal Maldon, pimienta, harina, 150 gr. frutos rojos congelados, 2 cucharadas de azúcar, una cucharada de aceto balsámico.

Elaboración Saca los escalopes del frigorífico y deja templar unos minutos, para que pierdan frío. Mientras prepara la salsa triturando los frutos rojos, descongelados unos segundos al microondas, con una cucharada de agua. Pasa por un colador fino, añade el azúcar y el aceto, que potenciará las notas ácidas de la fruta. Remueve bien y reserva el coulis. Calienta una plancha de hierro colado a fuego vivo. Pasa los escalopes de foie por harina, de forma que queden ligeramente rebozados. Esto evitará que pierdan mucha de su deliciosa grasa al cocinarlos. Pasa por la plancha, sin añadir aceite, dejando un minuto a fuego muy fuerte, para que se selle la superficie. Baja un poco el fuego y deja asar dos minutos más. Gira el escalope y asa por la otra cara dos minutos como máximo. Si quieres gira la pieza y marca ligeramente los lados. Calienta unos segundos el coulis al fuego o microondas, y salsea el fondo de dos platos. Sirve el foie sobre la salsa, y sazona a gusto con sal gorda o sal Maldon y pimienta molida. Sirve al momento este foie de pato asado, acompañando de un blanco afrutado frío, mejor un riesling, aunque tampoco queda mal con un buen cava o champagne.

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Verduras confitadas con mousse de foie de pato La mousse de foie es una buena opción en cocina, sobre todo si se combina con carnes a la plancha. En esta ocasión os ofrecemos una versión diferente y sorprendente, combinado con unas verduras confitadas, más bien estofadas, con hierbas aromáticas. y servidas con el foie y un poco de mermelada de tomate, para dar un contraste dulce apropiado.

Ingredientes 500 cc. aceite de oliva virgen, 50 cc. aceto balsámico o vinagre de jerez, 8 alcachofas medianas, 4 zanahorias, dos cebollas rojas, una patata grande, 50 gr. nabo, 50 gr. calabaza pelada, 8 tomates cherry, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, romero), un medallón de mousse de foie de pato Aoste, sal Maldon, glaseado de aceto balsámico. Mermelada de tomate (opcional).

Elaboración Corta el extremo de las alcachofas, retirando luego las hojas exteriores más duras, hasta dejar el corazón. Corta en cuarto y cubre con agua con zumo de limón para que no se oscurezcan. Pela las zanahorias, la patata, el nabo y la calabaza, y corta todo en dados de un centímetro. Pela las cebollas y corta en cuartos. Introduce todas estas verduras, junto con las alcachofas escurridas en una cazuela, cubre con el aceite, 500 cc. de agua y el vinagre, una cucharadita de sal, unos granos de pimienta y las hierbas aromáticas. Lleva a ebullición y deja cocer, destapado, 30 minutos, o hasta que veas que las verduras están muy tiernas y el líquido de cocción se ha reducido bastante. En los últimos 10 minutos añade los tomates cherrys. Sirve en los platos, con un poco de su salsa, acompañando del mousse de foie cortado en láminas o dados, decorando con Sal Maldon y unas gotas de glaseado de balsámico. Si quieres acompaña con mermelada de tomate, para dar una nota de color y contraste dulce a esta sana receta de verduras confitadas con mousse de foie de pato.

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Pierna de cordero lechal asado “De la mar el mero, de la tierra el cordero”. Quizás solo igualada por el chivo lechal, la carne de cordero es de una textura y sabor inmejorables, y muy adecuada para calderetas y asados, donde despliega todos sus aromas. En este caso la hemos preparado de manera sencilla, con una marinada de hierbas aromáticas y vino blanco.

Ingredientes, para 2 personas Una pierna de cordero lechal (unos 600 grs. aprox), 3 dientes de ajo, mejorana, romero, tomillo, sal gruesa, pimienta en grano, aceite de oliva virgen, vino blanco seco.

Elaboración Una vez bien limpia la pierna de grasa, la ponemos en una bandeja para asados, donde quepa de sobra, mejor de aluminio esmaltado o cristal refractario, que de acero. Hacemos varias incisiones con un cuchillo afilado en las zonas más gruesas de la carne. Aparte majamos en un mortero los ajos pelados con un poco de sal gorda, hasta hacer una pasta. Añadimos las hierbas frescas y unos granos de pimienta y seguimos majando todo. Introducimos parte de la marinada en las incisiones, repartiendo el resto por la superficie de la carne. Riega con un hilo de aceite de oliva y un vaso de vino blanco. Deja reposar dos horas en esta marinada, a temperatura ambiente, volviendo la carne de un lado a otro varias veces. Calienta el horno a 200º e introduce la bandeja del asado en el centro del horno, sobre la rejilla. Deja asar 15 minutos por una cara, hasta que empiece a dorarse. Saca del horno, dale la vuelta y vuelve a meter al horno otros 15 minutos, hasta que quede bien dorada la pieza. Añade algo más de vino, si ves que se queda seca la bandeja, regando la carne con los jugos que vaya soltando, de vez en cuando. Al final saca del horno y comprueba la cocción con un termómetro de asados. Debe marcar entre 60º y 80º en el centro de la zona más gruesa. Si no tienes termómetro, la carne estará en su punto cuando al pinchar con una puntilla o brocheta en la zona más gruesa del músculo, el líquido salga claro al apretar un poco la pieza. Los tiempos de asado dependen mucho del tipo de horno, y del grosor y tamaño de la pieza. Si te gusta la carne muy hecha deja que siga la cocción hasta que alcance el punto deseado, aunque sin pasarse, ya que quedaría muy seca y correosa.

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En general, para este tipo de asados, calculemos entre 20 y 30 minutos por cada 500 gr. de carne, para un punto muy hecho. Una vez comprobado el punto adecuado, apaga el horno y vuelve a meter la bandeja con el asado dentro, dejando que repose 15 minutos con el horno apagado, aprovechando el calor residual. Mientras tanto puedes preparar alguna guarnición, algún puré de verduras o patatas, o como en este caso, unas patatas panaderas, fritas en rodajas, bien crujientes. Saca la bandeja y traslada la pierna a una tabla amplia de trinchar, y trincha con un cuchillo bien afilado la pieza, sacando filetes, empezando por la zona más gruesa, puliendo al máximo los rincones entre los huesos. Desglasa la bandeja de hornear añadiendo algo más de vino o caldo y calentando al fuego de la cocina, removiendo con una cuchara de madera para levantar los jugos. Deja que reduzca un poco, ajusta de sal y pimienta y pasa por un colador, reservando la salsa en una salsera. Sirve la pierna de cordero lechal asado, receta paso a paso, acompañada de las patatas y la salsa aparte, en salsera, para que se sirva cada comensal.

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Confit de pato con salsa de manzanas Hemos usado muslos de pato para esta receta de confit de pato, optando por un confitado diferente, sustituyendo la tradicional grasa de pato por aceite de oliva, verduras y especias, que le proporcionan un sabor diferente e intenso. La técnica del confitado es perfecta para este tipo de carnes. Para servirlo se puede acompañar con patatas hervidas, asadas o fritas en el mismo aceite del confitado, pero no puede faltar una buena salsa de manzanas, aromatizada con especias como canela, clavo y anís estrellado, como la que os ofrecemos.

Ingredientes, para 2 personas 2 muslos de pato frescos, 1,5 litros de aceite de oliva, sal, pimienta en grano, una hoja de laurel, 3 clavos de olor, dos dientes de ajo, una ramita de romero y tomillo, una cebolla, una zanahoria. Salsa de manzanas: 500 gr. manzanas, 100 gr. azúcar moreno, 200 cc. Vino blanco seco, 30 gr. mantequilla, una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de especias molidas (mezcla de canela, clavo, anís, pimienta)

Elaboración Cómo confitar el pato Esta receta de confit de pato con salsa de manzanas es mejor prepararla con antelación. De hecho, casi es mejor confitar el pato el día antes, de manera que se guarde en frío y se impregne bien de los sabores del confitado. Además, una vez confitado lo podemos guardar como una semiconserva, cubierto por su mismo aceite, durante unas semanas sin problema, en frío. Para confitar el pato calentamos el aceite con las verduras paladas y picadas, el laurel, los ajos sin pelar, unos granos de pimienta y las hierbas aromáticas, frescas. Salpimentamos los muslos e introducimos en la cazuela, de manera que el aceite cubra bien los muslos. Dejamos calentar a fuego vivo hasta que rompa a hervir, entonces bajamos el fuego al mínimo y dejamos confitar a fuego muy lento unos 100 minutos. Aparta y deja enfriar en el mismo recipiente. Guarda en frío hasta la hora de usar. 20


Cómo hacer la salsa de manzana Para la salsa de manzana, pela y descorazona las manzanas. Introduce la pulpa cortada en dados en una cazuela, con la mantequilla, el vino y resto de ingredientes, cociendo a fuego lento unos 30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que quede una salsa espesa. Al final puedes pasar por la batidora o pasapurés, si quieres que quede más fina. Se puede preparar en Thermomix, 30 minutos a 100º, velocidad 1, triturando al final 10 segundos a velocidad 4.

Degustación, acabado A la hora de servir, escurre los muslos del confitado y dóralos en el grill del horno o a horno muy fuerte, 220º, unos 10-15 minutos, o hasta que queden bien dorados. Recuerda poner en la fuente de horno con el lado de la piel hacia arriba. Sirve esta receta de confit de pato con salsa de manzanas, acompañando de unas patatas, como hemos dicho, fritas o asadas, y un buen vino blanco afrutado, mejor un riesling, o un cava semiseco muy frío.

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Dulces Navide単os

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Hojaldrinas de naranja Estas pastas hojaldradas son irresistibles, muy ligeras y con su suave sabor a naranja. Aunque actualmente muchos las preparan con mantequilla, la receta original, tradicional, al igual que mantecados y polvorones, se realiza con manteca de cerdo refinada. Para hojaldrar la masa se pueden hacer varios dobleces, a modo del hojaldre clásico.

Ingredientes 600 gr. harina, 400 gr. manteca de cerdo refinada, 50 gr. vino moscatel, 50 gr. zumo de naranja natural, ralladura de una naranja, una cucharadita de agua de azahar (opcional), 100 gr. azúcar en polvo, abundante azúcar en polvo, para el glaseado final.

Elaboración Deja la manteca de cerdo a temperatura ambiente, para que se ablande un poco. Mezcla con la harina, tamizada, el vino, el zumo de naranja, la ralladura de naranja, el agua de azahar y el azúcar en polvo, amasando brevemente, a mano o con algún robot, hasta conseguir una masa lisa. En Thermomix puedes mezclar 10 seg a velocidad 5 y luego 1 minuto a velocidad espiga. Haz una bola con la masa, envuelve en film y deja reposar en el frigorífico una hora. Es fundamental trabajar la masa muy fría, ya que el contenido en grasa es alto. Estira con rodillo sobre la mesa enharinada, hasta darle un grosor de 3-4 mm. Dobla la masa sobre sí misma y vuelve a estirar. Repite el proceso varias veces, como si fuera un hojaldre, enharinado un poco si ves que se pega mucho. Al final estira hasta darle un grosor de 1.5-2 centímetros, corta con cortapastas afilado y enharinado, y coloca en una bandeja de horno enharinada, dejando algo de espacio entre ellas ya que crecen algo en el horno. Precalienta el horno a 200º, introduce las hojaldrinas dentro y baja la temperatura a 170º, dejando cocer 40-45 minutos, o hasta que queden bien doradas y crujientes. Aparta y deja enfriar, espolvoreando de abundante azúcar en polvo. Estas deliciosas hojaldrinas de naranja se conservan bien a temperatura ambiente, mejor dentro de latas herméticas, libres de humedad.

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Borrachuelos Estos sabrosos pastelillos recuerdan a muchos dulces árabes, de los que seguramente procedan estos borrachuelos. Se preparan en toda Andalucía, normalmente rellenos de cidra, cabello de ángel, aunque en Málaga también se suelen rellenar con dulce de batata. El término “borrachuelo” deriva del vino que lleva la masa, que emborracha el dulce.

Ingredientes Para la masa: 150 cc. aceite de oliva, 100 cc. vino blanco, 1 cucharada de anís seco, 2 cucharadas de zumo de naranja, 1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí), 1 cucharadita de anises (matalahúga), pizca de canela molida, 300 gr. miel, 500 gr. harina aproximadamente. Para el relleno: 250 gr. batatas, 150 gr. azúcar, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de canela molida.

Elaboración Cuece las batatas en agua hasta que queden tiernas. Escurre, pela y tritura la pulpa obtenida. Pasa la pulpa a un cazo antiadherente y cuece a fuego lento con al azúcar, removiendo con una espátula para que no se agarre. A lo pocos minutos, añade la yema y acaba la cocción otro poco. Aparta y mezcla con la canela molida. Deja enfriar. Fríe el aceite con una cáscara de naranja, hasta que quede muy tostada. Aparta del fuego y añade los anises y el ajonjolí. Deja templar. Mezcla en un recipiente amplio el aceite templado, el vino, dos cucharadas de zumo y la cáscara rallada de una naranja, la canela molida y el anís seco. Mezcla bien y añade la harina poco a poco hasta que quede una masa fina no muy dura, que debe amasarse un rato para que quede ligera. Usa las manos bien limpias para amasar. Se necesita añadir algo más de harina durante el amasado. Prepara pequeñas bolas de masa, y aplasta con el rodillo sobre la mesa enharinada ligeramente. Rellena con una cucharadita de dulce de batata, dobla formando una especie de empanadilla con el relleno en el interior y sella apretando los bordes con un tenedor. Fríe los borrachuelos en aceite bien caliente, hasta que se doren. Escurre y reserva.

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Calienta la miel con cuatro cucharadas de agua en un cazo y deja que rompa a hervir. Se aparta y se van pasando los borrachuelos por la miel, en caliente. Se pasan luego por azúcar y se sirven. Es mejor dejarlos enfriar para que estén más crujientes. Se conservan muy bien durante una semana, sobre todo si se guardan en un tupper o recipiente hermético.

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Roscos de vino moscatel Los roscos de vino nos traen muchos recuerdos de la infancia. Son muy tradicionales en toda Andalucía, y es toda una sorpresa abrir los paquetitos de papel fino en los que vienen envueltos y descubrir estos deliciosos pastelitos cubiertos de abundante azúcar en polvo. Hemos usado una mezcla de harina recia y harina panadera, manteca de cerdo refinada, avellanas y moscatel.

Ingredientes 300 gr. de harina recia, 300 gr. gramos de harina panadera, 250 gr. manteca de cerdo refinada, 60 gr. azúcar en polvo, 125 cc. moscatel, 100 gr. de avellanas tostadas y molidas, pizca de canela molida, pizca de nuez moscada molida. Azúcar en polvo, para espolvorear.

Elaboración Al igual que para los mantecados y polvorones, antes de nada debemos tostar la harina en el horno, para secarlas, y que tomen un poco de color. Para ello mezclamos los dos tipos de harina en una bandeja, extendidas, y ponemos en el horno precalentado a 180-190º durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando para que se tueste por igual. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Mezcla en un cuenco los 60 gr. de azúcar con la harina tostada, la manteca de cerdo ablandada, el moscatel y las avellanas molidas. Añade un poco de canela molida y nuez moscada molida, amasando bien con las manos hasta conseguir una masa uniforme. Deja reposar en frío 15 minutos y luego forma pequeños roscos. Las avellanas se pueden comprar ya tostadas, triturando unos segundos a velocidad 4 con Thermomix o una picadora. Pasa a una bandeja de horno, con cuidado de dejar cierta separación entre ellos ya que crecen algo con el calor. Hornea a 160º unos 20 minutos, subiendo un poco la temperatura al final, para que queden un poco dorados. Saca del horno, deja enfriar y sirve espolvoreados de abundante azúcar en polvo.

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Rosquillas fritas La repostería tradicional ofrece muchas alternativas. Estas rosquillas de masa frita aromatizadas con limón son deliciosas, son sencillas de hacer y requieren pocos y asequibles ingredientes; harina, huevos, limón, azúcar y aceite de oliva.

Ingredientes 1 huevo, ralladura y zumo colado de un limón, 115 gr. azúcar, 80 cc. aceite de oliva, 70 cc. leche, 1 cucharada de canela molida, 1 cucharadita de bicarbonato (o levadura royal), 450 gr. harina. Azúcar, para rebozar. Aceite de oliva, para freír.

Elaboración Mezcla en una recipiente todos los ingredientes, menos la harina, batiendo bien. Añade la harina poco a poco, mejor si la vas cerniendo a través de un colador o cernidor, mezclando hasta que quede una masa que se pueda trabajar, removiendo con energía. Si quieres puedes usar una batidora o robot de cocina para ahorrar tiempo. Con las manos humedecidas amasa pequeñas bolas de masa. Estira cada bola hasta darle forma de cigarro grueso. Une los extremos dando forma de rosquilla. Deja reposar sobre la mesa. Una vez hayas preparado todas las rosquillas, calienta aceite de oliva en una sartén con un trocito de piel de limón, para quitarle el fuerte. Fríe las rosquillas, no muchas a la vez, dando la vuelta a mitad de cocción, hasta que se doren un poco. Aparta y escurre sobre papel de cocina. Todavía calientes, reboza los roscos con abundante azúcar. Deja enfriar y sirve. Además, si se guardan en un tupper o recipiente hermético, se conservan igual de tiernas que si estuvieran recién hechas durante muchos días.

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Roscón de Reyes No podía faltar en este recetario el popular roscón de Reyes. Se trata de una masa de pan dulce, tipo brioche, aromatizada con agua de azahar, y para que fermente adecuadamente, dado su contenido en leche y grasas, necesita la elaboración de una primera masa, que ayudará a impulsar el resto de la mezcla.

Ingredientes, para un roscón grande Para el prefermento: 150 cc. leche, 1 sobre de levadura seca de panadería, 1 cucharadita de azúcar, 150 gr. de harina. Para la masa: 150 gr. azúcar, ralladura de una naranja, 50 gr. mantequilla, 2 huevos, una cucharadita de agua de azahar, una cucharadita de ron moreno (opcional), 350 gr. de harina de fuerza, media cucharadita de sal. Para decorar: 1 huevo batido, 100 gr. frutas confitadas variadas, azúcar y una hoja de gelatina.

Elaboración Primero prepara el prefermento mezclando en un cuenco la leche, la levadura, el azúcar y la harina, batiendo con un tenedor hasta que quede una masa grumosa. Tapa el recipiente con film, cerrando herméticamente. Deja fermentar en sitio cálido unos 30-40 minutos, o hasta que la masa madre duplique su volumen. Mezcla aparte en un cuenco los ingredientes secos de la masa, es decir, el azúcar, la harina y la sal. Haz un volcán en el centro y añade el resto de ingredientes, los huevos, la mantequilla ablandada, el agua de azahar, el ron y la ralladura de naranja. Mezcla a fondo, a mano o usando un robot de cocina. Añade con cuidado la masa madre, ya fermentada, y amasa el conjunto sobre la mesa ligeramente enharinada unos 10 minutos, como si fuera una masa de pan, estirando y amasando hasta que quede una masa lisa y elástica. Introduce la masa en un cuenco limpio, ligeramente aceitado, y cubre con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido unos 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.

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Una vez fermentada, pasa la masa a una bandeja de horno, cubierta con papel sulfurizado, y dale la forma de roscón abriendo un agujero en el centro y extendiendo el círculo de masa. Introduce el regalo o pequeña sorpresa haciendo un pequeño corte en la base, también puede ser una haba seca o garbanzo, lo más tradicional. Pinta con huevo batido, decora con las frutas escarchadas y acaba espolvoreando con azúcar. Deja fermentar en sitio cálido, tapada con un trapo limpio, hasta que doble su volumen, unos 30 minutos. Hornea a 180º durante 15-20 minutos, o hasta que quede dorado. Aparta y deja enfriar Si quieres, una vez frío, dale brillo untando con brocha con un poco de gelatina diluida en agua y rellena con nata montada con un poco de azúcar. La levadura que hemos usado es levadura de panadería seca, granulada, pero también puede usarse levadura fresca de panadero, en bloque. En este caso usaremos unos 40 gr. de levadura. Para hacer en casa la receta de roscón de reyes lo mejor es usar harina de fuerza, con mayor contenido en gluten, ideal para todo tipo de panes y brioches.

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Pestiños Las amas de casa de muchos pueblos se afanan en hacer estos ricos pestiños, una receta tradicional con orígenes moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. La miel y el anís son los que aportan su especial sabor a estos sencillos y excelentes dulces navideños.

Ingredientes 100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vino blanco seco, 15 gr. semillas de anís (matalahúga), 300 gr. harina, 250 gr. miel, aceite de oliva, para freír.

Elaboración Para quitar la acidez al aceite se calienta en una sartén con un trozo de cáscara de limón. Una vez que se ha dorado y el aceite está bien caliente se aparta y se añaden los anises. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y quitamos la cáscara frita. En un cuenco grande se ponen 250 gr. de harina y se mezcla con el aceite frío mezclado con el vino blanco. Remueve con una cuchara o a mano hasta que quede una masa fina que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada y cubre con un trapo, dejando reposar media hora. Extiende con el rodillo, espolvoreando con un poco de harina. Cuando tenga el grosor de una moneda, se corta con un cuchillo o cortapastas tiras de 5 cms. de largo por 3 cms. de ancho. Pasa las tiras de masa a una tabla enharinada y deja reposar media hora. Si quieres les puedes dar forma de lazos. Calienta una sartén con abundante aceite y fríe los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Cuando estén dorados y crujientes, escurre sobre papel de cocina y pasa por una mezcla de miel con unas cucharadas de agua, calentada brevemente al fuego. Deja enfriar, espolvorea de azúcar en polvo y sirve.

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Brownie de turrón de Jijona y almendras El turrón de Jijona está realizado con almendra marcona, y además de ser delicioso tomado tal cual, por su cremosidad e intenso sabor es un ingrediente ideal para postres navideños como este brownie de turrón de jijona y almendras, una receta en la que sustituimos el chocolate del clásico brownie por turrón. La forma de servirlo, como en todos los brownies, es templado, y se acompaña muy bien de helado de vainilla, por el contraste de sabor y temperaturas.

Ingredientes 200 gr. turrón de Jijona (del blando), 100 gr. mantequilla, 3 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 100 gr. almendras peladas. 20 gr. almendras fileteadas, para decorar. Helado de vainilla, para acompañar.

Elaboración Trocea las almendras un poco, pero no deben quedar muy picados. Calienta el turrón con la mantequilla, al baño María o en el microondas a potencia media, removiendo hasta que quede una crema espesa y lisa. Deja templar unos minutos. Bate los huevos con el azúcar, con las varillas, hasta que estén cremosos. Añade la crema de turrón y mantequilla, sin dejar de remover, incorporando poco a poco la harina tamizada y finalmente las almendras troceadas. Remueve y vierte la mezcla en un molde rectangular untado con mantequilla y harina, de unos 15×25 cm. aproximadamente. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente, o hasta que empiecen a formarse burbujas en la superficie. Introduce en el horno precalentado a 180º, horneando durante unos 20-25 minutos, o hasta que la superficie quede dorada y firme al tacto y el interior jugoso y tierno.

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Degustación Sirve este original brownie de turrón y almendras, receta de Navidad, templado, cortado en porciones rectangulares. También se puede servir con helado de vainilla. Si se guarda, mejor calentar la porción que vayamos a comer, en un plato de postre en el microondas, 10 segundos a máxima potencia, lo justo para que quede tierno y templado. A pesar de los ingredientes, es bastante ligero y de sabor suave a almendras, y mucho menos pesado que su homónimo de chocolate.

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Tronco nevado de Navidad, la bûche de Noël Aunque el relleno más tradicional incluye crema de nueces o castañas, el relleno de este tronco nevado de navidad está inspirado en la cassata siciliana, una deliciosa tarta rellena de ricotta dulce con frutas y chocolate, a la que daremos forma de tronco de árbol con la ayuda del un molde en forma de árbol. Si no tienes este molde, puedes hacer un bizcocho de plantilla y enrollarlo luego con el relleno dentro, a modo de brazo de gitano. El marrasquino es un licor dulce y transparente a base de cerezas, ideal para postres con frutas. Si no lo encuentras puedes usar kirsch o ron blanco. El tronco de navidad es una tradición francesa, la bûche de noël, y se basa en la antigua costumbre de encender un gran tronco en el hogar, en Navidad, alrededor del cual se reunía la familia para contar historias, rezar y cantar villancicos.

Ingredientes Para el bizcocho: 6 huevos, 200 gr. de harina, 200 gr. azúcar, un poco de esencia de vainilla. Para el relleno: 500 gr. requesón o queso fresco, 150 gr. azúcar, 100 gr. chocolate negro, 100 gr. fruta confitada, 30 gr. piñones pelados, 50 cc. marrasquino (licor de cerezas), pizca de canela molida. Para el glaseado: 150 gr. mermelada de albaricoques, 300 gr. chocolate negro de cobertura, 100 cc. leche, 20 gr. mantequilla, una hoja de gelatina.

Elaboración Prepara la masa del bizcocho batiendo los huevos con el azúcar y la vainilla, con varillas eléctricas o Thermomix con mariposa, hasta que la mezcla triplique el volumen. Incorpora entonces la harina, pasada por un tamiz, poco a poco, removiendo con una espátula. Vierte en el molde engrasado y ligeramente enharinado, y cuece en el horno unos 30 minutos a 180º, o hasta que al insertar una bocheta salga limpia. Saca y deja enfriar, dentro del molde. Una vez totalmente frío, vaciamos el interior del bizcocho, usando un cuchillo corto afilado, o una cuchara, dejando al menos un centímetro en las paredes. Reserva la tapa del orificio que hemos practicado.

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Bate aparte el requesón con el azúcar, hasta que quede cremoso. Mezcla con el chocolate rallado, la fruta picada, la canela, un poco de licor y los piñones. Rellena el bizcocho con esta mezcla, tapando con la parte del bizcocho reservada. Desmolda sobre una bandeja y cubre con la mermelada de albaricoques, dejando 2 horas en frío para que la cobertura se endurezca y el interior quede esponjoso. Calienta aparte a un baño María suave el chocolate con la leche y la mantequilla, removiendo hasta que quede una crema lisa. Añade la hoja de gelatina remojada, para dar brillo, y cubre bien el tronco con esta cobertura de chocolate. Acaba decorando con un tenedor, para marcar las vetas del tronco, espolvorea con un poco de azúcar en polvo y deja enfriar antes de servir este espectacular tronco nevado de navidad. Las decoraciones que se suelen usar llegan hasta imitar pequeños champiñones de merengue, añadir hojas de chocolate, frutos rojos, hojas de acebo, etc.

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