Issuu on Google+

Planter er også mad Grøntsager, frugt og korn

Almen studieforberedelse

Ny Nordisk Mad gymnasiet

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

1


Eksempel på forløb: Ny nordisk mad Mad handler om meget andet end ernæring og forplejning. Mad handler også om at fortælle noget om, hvem man er – den er en del af vores selvforståelse. Historisk har den eksempelvis været med til at definere klasseforskelle i samfundet. I middelalderen var der status i at have råd til at spise frugt, oksekød og drikke vin. I dag fungerer maden ikke længere i så høj grad som social markør, men til gengæld er den blevet en integreret del af de politiske, kulturelle og økonomiske strømninger som præger vores moderne samfund. Samtidigt påvirker vores fødevareproduktion miljøet omkring os og selve indtaget af mad kan påvirke vores sundhedstilstand. Den 17. November 2004 mødtes otte toneangivende nordiske kokke i 24 timer, for at formulere et Manifest for et nyt Nordisk Køkken (se www.clausmeyer.dk) I en uddybning af manifestet skriver de bl.a.: Et køkken udtrykker landets og regionens muligheder, betingelser og værdier og er dermed en vigtig del af indbyggernes identitet. Arbejdet med at skabe et nyt køkken, omfatter altså også udvikling af værdier og identitet. Vi ønsker, at Det Ny Nordiske Køkken skal tage sit udgangspunkt i traditionelle nordiske værdier men samtidigt sætte dem til diskussion. www.clausmeyer.dk Kort tid efter søsætter Nordisk Råd programmet ”Ny Nordisk Mad”. Formålet er at brande og synliggøre de nordiske værdier ved at koble de særlige Nordiske styrker inden for bl.a. regionale værdier, gastronomi, erhvervsudvikling, råvarer og turisme. September 2010 besøger den amerikanske avis LA Times København. De er kommet for at smage på det nye nordiske køkken: Here in Denmark’s tiny capital a cadre of pioneering chefs has embraced local ingredients under the banner New Nordic Cuisine, turning Copenhagen into an unlikely culinary mecca. The celebration of rediscovered ingredients (birch sap, bulrushes, puffin eggs) and new approaches to traditional techniques (salting, marinating, smoking) has reverberated throughout the city, from Michelin-starred restaurants to casual spots opening in edgy neighborhoods. LA Times, 05.09.2010 Ideen om det nordiske køkken har i dag bredt sig og er blevet et internationalt brand på linje med B&O og IKEA. Spørgsmålet er om det vi oplever er en revitalisering af danskheden og det nordiske på madområdet (Kayser Nielsen, 2003) og der samtidig kan få betydning for vores sundhed og synet på miljøet omkring os. Ud fra en samfunds, historie- og biologifaglig vinkel kunne det være interessant at beskæftige sig med følgende: Hvad er de historiske forudsætninger for denne udvikling? Hvad vil det betyde for folkesundheden i Danmark, hvis ny nordisk mad bliver integreret som hverdagsmad i de danske hjem? Hvilke politiske, økonomiske og miljømæssige motiver kan der ligge bag denne genopdagelse og levendegørelse af det nordiske køkken?

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

2


Nationalisme og kartofler I sit værk om agerbrugets tilstand i Danmark, skrive Gregers Begtrup, i 1810: For tredive Aar siden spistes ikke Kartofler i Kjøbstæderne eller på Landet, nu nydes de af alle Stænder, og de begynde at dyrkes på Landet af Bønder og Husmænd, dog endnu i det mindre, og kun i Haugerne Keyser Nielsen, 2003, s.82 Historikeren Søren Mørch er stort set enig i denne udlægning og mener at kartoflen antog karakter af basisføde fra omkring 1830. Men Søren Mørch går skridtet videre og kæder udviklingen af et særligt nationalt dansk køkken – fra kartoffel til flæskesteg - sammen med nationalstatens periode (Mørch, 1996, s.449). Med statsbankerotten i 1813 og tabet af Norge i 1814 var Danmark reduceret til at være et skrøbeligt lille land. Tanken om at finde fodfæste i en national identitet bliver mere og mere påtrængende. Vi begynder at kigge indad – og selvrespekten bliver et centralt tema for skabelsen af en national identitet. Det danske og nordiske kommer i høj kurs og dansk kultur går ind i den såkaldte guldalder. Også landbruget er en del af denne udvikling. Landbrugsbevægelsen bliver fra omkring 1840erne en central politisk aktør og sammen med de nationalliberale er den hoveddrivkraften bag junigrundloven i 1849. Med junigrundloven er de nationalstatslige rødder lagt og i tiden umiddelbart efter blomstre ideen om den nationale selvrespekt, samtidig med at dansk landbrug er midt i en gylden kornsalgsperiode. Krigen i 1864 og billig kvalitetskorn fra bl.a. Rusland sætter dog en effektiv stopper for begge dele. I efterdønningerne skabes den danske nationalstat og den danske andelsbevægelse. Særligt det sidste, mener Søren Mørch, er afgørende for udviklingen af det vi forstår som dansk mad (Mørch, 1996, s.451). Med andelsbevægelsen som drivkraft opstår et synergisk industrielt kompleks bestående af mejeriet og smørfremstillingen, svineslagterierne og margarineindustrien. Søren Mørch pointe er, at med omlægningen af landbrugsproduktionen, skabes en industri hvor de bedste råvarer og produkter (bacon, ost smør) bliver eksporteret til udlandet, mens affaldsprodukterne fra denne produktion bliver grundpillen i nationale danske køkken. På samme måde som svinene blev afløbsrende for mejeriaffaldet, blev danskerne afløbsrende for slagteriaffaldet, det, der blev tilbage efter baconfremstillingen. Mejeriaffald i form af af skummet- og kærnemælk er ernæringsmæssigt helt i top – det kan man om ikke andet se på, at det egner sig til svinefoder Mørch, 1996, s.452 Det nationale danske affaldskøkken var skabt. Mørch afviser ikke at der er enkelte udbredte ingredienser i det dansk nationalkøkken som kan spores tilbage til før 1800 tallet – rugbrød, byggrød og øl. Men han holder dog fast i, at det vi overordnet set forstår ved det danske nationalkøkken blev til i den anden halvdel af 1800 tallet (Mørch, 1996, s.451, se også Jacobsen, 1991) Søren Mørchs (og Bjarne Jacobsens, 1991) grundtanke om at det danske nationalkøkken skal kobles sammen med andelsbevægelsens produktionsomlægning og dermed en særlig dansk landbo-nationalisme kan diskuteres (Kayser Nielsen, 2003, s.155). Historikeren Niels Kayser Nielsen er for så vidt enig i at ideen om en særlig dansk madkultur kan spores tilbage til 1800 tallet og nationalismen, men påpeger samtidig at madtraditioner – herunder de nationale madtraditioner – skal ses som kulturelle konstruktioner (Kayser Nielsen, 2003, s.151) Med andre ord kan det danske nationalkøkkens vækkelse i 1800 tallet, ses som et forsøg på at skabe et element i en bred konstruktion af et forestillede fællesskab, der skal bruges til at manifestere noget særligt dansk. Det sønderjyske kaffebord, der blev udviklet som fænomen i perioden efter 1864 er et godt eksempel på dette. Undersøgelser har vist, at det sønderjyske kaffebord ikke adskilte sig fra andre velbjærgede gårdmandskulturer på den tid. Men den nationale stemning omkring kaffebordet kunne få almindeligheder som ”knæpkage” og ”gode råd” ophøjet til nationale symboler (Kayser Nielsen, 2003, s.153)

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

3


•  Hvad forstås der ved nationalisme og national identitet? •  Hvilke faktorer havde betydning for udviklingen af den nationale identitet i Danmark i 1800 tallet •  Hvordan kan den danske madkultur spores tilbage til 1800 tallet? •  Hvilken rolle spiller maden i vores nationale selvforståelse?

Velfærdsstat og pizza Det nationale køkken er dominerende i perioden fra midten af 1800 tallet og frem til efterkrigstiden. Industrisamfundets nationale køkkener havde gennem mere end hundred år skabt afstand mellem de herskende spisemønstre i de forskellige stater i Europa. Den basale madgrammatik indgik nok i en fælles kulturarv, men så længe den internationale handel med fødevarer var relativt begrænset, og kogebogslitteraturen alene priste nationalretterne, forblev Europa ikke bare politisk, men også madkulturelt splittet Nielsen & Schmedes, 2008, s.88 Men fra 1960erne og frem får en voksende middelklasse adgang til det store globale tag-selvbord. Det moderne industrisamfund afløses af et senmoderne forbrugersamfund og med velfærdsstatens gennembrud ændres vores tilgang til fødevarer fundamentalt – en ny mere international og praktisk præget madkultur grundlægges. En væsentlig faktor i denne udvikling mod en ny madkultur er masseturismens gennembrud (Nielsen & Schmedes, 2008, s.89). De traditionelle danske nationalretter fik konkurrenter i form af eksempelvis den sydeuropæiske madkultur. En madkultur man havde lært at kende på de charterrejser som danskerne i titusindvis tog på i denne periode. Pizzaen bliver symbolet på den sydeuropæiske madkultur der vælter ind over grænserne, men senere kommer andre endnu mere eksotiske retter til. En anden væsentlig faktor i opbruddet med en ”nationale madkultur” er kvindernes indtog på arbejdsmarkedet. Med etableringen af den moderne velfærdsstat stiger den kvindelige erhvervsfrekvens betydeligt i perioden fra 1960 og frem. Fødevareindustrien er ikke sen til at reagere på denne udvikling. Udbuddet af færdigretter eksplodere og godt hjulpet af den moderne teknologi bliver frysevare lynhurtigt en stor succes. Forrådshusholdning og hjemmetilberedning bliver i den travle familie – nu med to udearbejdende forældre suppleret med køb fra dag til dag af mere eller mindre forhåndstilberedte madvarer (Kayser Nielsen, 2003, s.148) Hermed er grundstenen lagt til det globale danske køkken. I dag kommer der kiwi og kumquats på bordet i mange danske hjem. Vi spiser også æbler fra Argentina og drikker rødvin fra Australien. Bananerne er fra Mellemamerika, og brødet har vi hentet hos den tyrkiske grønthandler ned på hjørnet, medens ungerne drikker cola og gnasker doughnuts. Kort sagt: den danske er også en global kost. Takket være kombinationen af nye transportveje og nedfrysningsteknik er madens rum i dag blevet både større og mindre. Kayser Nielsen, 2003, s.157 Kvindernes indtog på arbejdsmarkedet får ikke bare betydning for typen af mad vi indtager, det får også stor betydning for den måde vi indtager maden på. Samfundsforsker Johannes Andersen bruger betegnelsen ”mad i forbifarten” (Andersen, 1997). En af de fundamentale kvalifikationer i familien er blevet evnen til at spise i forbifarten. Vi spiser mere og mere fastfood og den mad vi selv laver med moderne køkkenteknologi skal være hurtig, let og nem at tilberede og spise. Det familiemæssige fællesskab er blevet udfordret. Pointen er at 60ernes opbrud med den nationale madkultur skal ses i sammenhæng med en større samfundsmæssig udvikling hvor det er den enkelte, der i højere grad selv tilrettelægger sit eget liv.

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

4


•  Hvad er baggrunden udviklingen af den danske velfærdsstat i efterkrigstiden? •  Hvordan kan denne udviklingen kobles sammen med vores madkultur? •  Hvilken betydning har den stigende globalisering for vores madkultur? •  Hvilken rolle spiller madkulturen for udviklingen i familiemønstre i det senmoderne samfund?

Kan Ny Nordisk Mad gøre os til sundere danskere? Det danske køkken er tidligere blevet beskrevet som ”nydelsesforladt” og et ”affaldskøkken”. Samtidigt kæmper en stor del af befolkningen med fedme og fedmerelaterede sygdomme. I Danmark har den gastronomiske iværksætter Claus Meyer og ernæringsforskeren Arne Astrup igennem en årrække arbejdet for at sætte fokus på danskerne kostvaner. De debatterede fedmeepidemien i den vestlige verden i ”Spis igennem” (2002) og fremhæver bl.a. Middelhavskostens sundhedsfremmende betydning. Det var også i den forbindelse, at de luftede tesen – bliver vi fede, af det vi ikke spiser? I forsøget på at forstå og forklare fedme-epidemien i den vestlige verden har ernæringsvidenskaben især fokuseret på kostens fedt og fedende drikkevarer som sodavand. Men måske handler det også om, at vi spiser for lidt at en lang række fødevarer som bælgfrugter, krydderurter og krydderier, der udover at øge madens velsmag efter alt at dømme også fremmer mæthedsfølelsen og øger forbrændingen. Astrup og Meyer 2002 s. 297 I dag er det veldokumenteret at indtag af Middelhavskost har en række gavnlige egenskaber for vores sundhedstilstand, fx kan det føre til en øget levealder og nedsætte risikoen for hjertekarsygdomme og kræft (Astrup og Meyer 2002; Menetou et al. 2008). Som i resten af den vestlige verden har vi i Norden indlemmet råvarer fra Middelhavsområdet i vores hverdagskost, fx olivenolie, hvidløg, tomater og rødvin. Indtag af råvarer fra Middelhavskosten kan øge vores individuelle sundhedstilstand, men samtidig medfører det en transport af råvarer fra Middelhavsområdet til Norden. Denne transport fik bl.a. Elling Bere, der forsker i kostvaner og bæredygtig fødevareproduktion ved Agder Universitetet i Norge, til at gruble over om det er muligt at finde nordiske råvarer, der har samme sundhedsfremmende egenskaber som Middelhavskostens. I 2008 udgav han sammen med den hollandske forsker Johannes Brug en liste over råvarer fra Norden, som formodentlig har samme sundhedsfremmende egenskaber som Middelhavskosten (Bere og Brug, 2008). Det er råvarer som vilde bær, kål, kød af vildt og græssende husdyr, fisk og skaldyr, rapsolie, havre, byg og rug. Det tyder altså på, at vi kan gå ud i vores egen nordiske baghave og høste sundhedsfremmende, miljøvenlige råvarer. Netop disse råvarer danner grundlaget for Ny Nordisk Mad. Der har endnu ikke været videnskabelige undersøgelser, der viser om Ny Nordisk Mad har samme sundhedsfremmende egenskaber som Middelhavskosten. Et storstilet forskningsprojekt på OPUS Center, Københavns Universitet har med Arne Astrup som centerleder fået tildelt 100 mio. kr. af Nordea Fonden. De mange penge skal bruges til at undersøge om Ny Nordisk Hverdagsmad kan være en betydende faktor i forhold til optimal trivsel, udvikling og sundhed for danske børn. OPUS Center har igangsat en bred vifte af projekter, og et af projekterne har beskrevet grundlaget for Ny Nordisk Hverdagsmad. Et andet projekt vil undersøge om forsøgspersoner der indtager enten ”gennemsnitlig dansk mad” eller ”Ny Nordisk Hverdagsmad” har forskellige effekt i forhold til vægttab, kropsammensætning og risikofaktorer for type 2 diabetes og hjertekarsygdomme. De første forsøgspersoner har meldt sig til projektet og fremtiden bringer resultaterne af dette studie.

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

5


Derfor vil det være relevant at spørge • Hvad er danskernes sundhedstilstand i dag? • Hvordan kan man bruge biologiske undersøgelser til at bestemme sundhedstilstanden i befolkningen? • Hvilken kost indtager en ”gennemsnits dansker” i dag? • Hvad er karakteristisk for middelhavskosten? • Hvad er karakteristisk for ny nordisk hverdagskost? • Hvad er de officielle kostanbefalinger og lever ny nordisk mad op til disse? • Hvordan kan man undersøge effekterne af ny nordisk mad på sundhedstilstanden hos danskerne?

Smagfuld og bæredygtig kornproduktion med Ny Nordisk Mad? Kornproduktionen i dag er præget af sorter, der er blevet forædlet gennem generationer for at sorterne lever op til netop den kvalitet vi ønsker. Disse kvalitetskriterier er for brødhvede beskrevet for forbrugeren som ”godt og billigt” og for landmanden som ”højt udbytte, god pris” (uddybes i Andersen, T.B. et al 2002). Yderligere er den danske kornproduktion ikke målrettet en produktion af smagfuldt mel og gryn men derimod primært til anvendelse til foder i fx svineproduktionen (Kelstrup og Sepstrup 2009). I dag anvendes ca. 7% af den danske hvedeavl til mel. Både vår- og vinterhvede er aktuel. Generelt har vårhvede den bedste bagekvalitet. Oftest blander møllerne vårhvede med vinterhvede, fordi der altid er store mængder af vinterhvede og begrænset mængder af vårhvede. Blandingen har den fordel, at det styrker og forbedrer kvaliteten af bageegenskaberne hos en vinterhvede, der ellers ikke kunne opfylde kravene til en brødhvede. Andersen, T.B. et al 2002 Gennem de senere år er der startet en bevægelse for at få genopdyrket gamle kornsorter og herigennem fokusere på et ”glemt” kvalitetskriterium – nemlig smagen på kornet. De gamle kornsorter er fundet forskellige steder i Norden. En del sorter er i tidligere tider blevet indsamlet og opbevaret som frø i den fælles nordiske genbank, NordGen. Nogle få sorter har været dyrket i de levende genbanker rundt om i det danske land. Det er fx museer og ildsjæle indenfor kornproduktion, der har stået for den levende bevaring. De sorter vi i dag kender som gamle kornsorter er f.eks. svedjerug, ølandshvede, spelt, enkorn, emmer og nøgenbyg – og flere sorter vil komme til. Det sker efterhånden som sorter fra NordGen bliver genopdyrket og sorter med specielt værdifulde egenskaber på den måde bliver genopdaget. Oftest findes kun få kerner af en enkelt sort i NordGen og her spiller bl.a. Per Grupe på Møldrupgård og Børge Jensen, Verninge en vigtig rolle. De er med til at opformere kornsorter fra NordGen, så kvaliteten af sorterne kan vurderes. De gamle sorter, der så godt som alle blot havde en lokal udbredelse et sted i Norden, er for længst blevet udkonkurreret af moderne sorter, som giver et langt højere udbytte. Men nogle af de gamle sorter har måske nogle egenskaber, som i dag kan give en særlig kvalitet til brød, øl eller gryn. Egenskaber som er gået i glemmebogen sammen med sorterne selv, men som nu igen får en chance for at vokse frem af den sjællandske muld. http://www.okologi.dk/landmand/landbrugsprojekter-og-artikler/landbrugstemaer/ broedkorn/korn/forsoeg-med-300-gamle-sorter.aspx Ny Nordisk Mad fokuserer på bæredygtighed og princippet om at anvende lokale råvarer der er tilpasset livet i det nordiske klima. Produktionen af gamle kornsorter lever op til disse principper og samtidig er der også et sundhedsmæssigt perspektiv i at indtage de gamle kornsorter. Fx kan et øget indtag af korn forøge danskernes daglige indtag af kostfibre – som også er et fokuspunkt i ”Grundlag for Ny Nordisk Hverdagsmad” (Meyer, C et al 2010). Efterspørgslen på det autentiske, økologiske og smagfulde kvalitetskorn af forskellige gamle kornsorter er steget gennem en årrække og der har ført til en øget produktion hos bl.a. Aurion og Skærtoft Mølle. En integrering af Ny Nordisk Mad i de danske køkkener kan øge efterspørgslen på disse sorter yderligere i fremtiden.

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

6


• Hvilke kornsorter bliver der produceret i Danmark i dag og er denne kornproduktion bæredygtig? • Hvilke kvalitetskrav stilles til korn der skal bruges til mel og gryn? • Hvad bliver der gjort for at genopdyrke oprindelige kornsorter i Danmark og er denne kornproduktion bæredygtig? • Hvordan kan man undersøge om oprindelige kornsorter lever op til kriterierne omkring smag, bæredygtighed og sundhed i Ny Nordisk Mad? • Er de oprindelige kornsorter sundere end de kornsorter vi kender fra kornproduktionen i dag?

Ny Nordisk Mad I 2004 udformer en række toneangivende kokke et såkaldt “Nordisk Køkkenmanifest”, der opstillede kravene og forhåbningerne til et fremtidigt nyt nordisk køkken (se www.clausmeyer. dk). Kort tid efter tages der initiativ til at samle en række repræsentanter for den nordiske gastronomi til et symposion med nordiske politikere, forskere og virksomhedsledere. Målet var at genrejse det nordiske køkken. I sommeren 2005 tager Nordisk Ministerråd ”handsken op” og afholder et møde som munder ud i den såkaldte Århus-deklaration. Ministerrådet beslutter, at igangsætte et fremadrettet arbejde om ny nordisk mad, der skal fremme den nordiske bevidsthed om nordisk mad og øge den fælles identitet og livskvalitet samt markere Norden internationalt www.norden.org Fra at være en idé udsprunget i det lokale gastronomiske miljø bliver konceptet om ”Ny Nordisk Mad” på ministerplan sat på den politiske dagsorden i de nordiske lande. Nordisk Ministerråd er de nordiske regeringers samarbejdsorgan. Det grundlæggende formål med organisationen er at fremme det nordiske samarbejde inden for lovgivning, kultur, sociale og økonomiske spørgsmål. Et centralt spørgsmål er hvilke mere konkrete motiver der ligger til grund for at netop Nordisk ministerråd ønsker at gå ind i markedsføringen af ”Ny Nordisk Mad”. Et umiddelbart svar vil være økonomiske motiver. I 2009 bliver Århus Handelshøjskole af Nordisk ministerråd bedt om at udarbejde en rapport der skal vurderer den økonomiske betydning af ”Ny Nordisk Mad”. I konklusionen står der bl.a.: Blandt de små producenter i de nordiske lande, i særdeleshed i Danmark, Sverige og Norge, vurderes den økonomiske fremtid for NNM at være endog meget lys. Et endnu større og tættere nordisk samarbejde efterlyses for at tackle de logistiske og produktionsmæssige omkostninger www.asb.dk (Århus Handelshøjskole) En motivanalyse af Nordisk ministerråds interesser i Ny Nordisk Mad er bare en ud af mange forskellige samfundsfaglige tilgange til emnet. En anden oplagt mulighed var at se på hvem der har ansvaret for vore kostvalg. Er det vores egen frie valg eller spiller eksempelvis fødevareproducenterne, medierne og politikerne også en central rolle? I forlængelse af dette kunne det også være oplagt at se på den rationelle/fornuftstyrede forbruger og hvordan vores valg som forbrugere påvirkes af sociale og økonomiske forhold og politiske indgreb. • Hvordan fungerer en international organisation som f.eks. Nordisk ministerråd? • Hvilken rolle spiller Nordisk ministerråd i forbindelse med markedsføringen af Ny Nordisk Mad • Hvad har betydning for at Ny Nordisk Mad kommer på den politiske dagsorden? • Hvad har betydning for forbrugerens valg af fødevarer

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

7


Materiale – Historie Fremstillinger og kildesamlinger Andersen, Johannes: Hverdagens centrifuge, Hovedland, 1997 Let tilgængelig bog, der forsøger at give et billede af det senmoderne samfund – eksempelvis i forhold til familien. Bogen er mere orienteret mod det samfundsfaglige, men kan sagtens bruges i forbindelse med en undersøgelse af eksempelvis opbruddet i 1960erne. Boyhus, Else-Marie: Grøntsager – en køkkenhistorie, Gyldendal, 1996 Forholdsvis kortfattet fremstilling der bl.a. behandler madopbruddet i efterkrigstidens Danmark. Fremstillingen er grundig og fin anvendelig i opgavesammenhæng. Jacobsen, Bjarne: Du danske mad, Gyldendal, 1991 Fremstilling omhandlende andelsbevægelsens betydning for dansk madkultur. Fremstillingen er grundig og fin anvendelig i opgavesammenhæng. Kayser Nielsen, Niels: Madkultur – opbrud og tradition, Klim, 2003 Fremstilling om dansk madkultur i bred forstand. Bogen er en grundig gennemgang af mange forskellige aspekter af madkulturen – fra konkret føde til ekspressiv identitetsskabende budbringer. Særligt kapitlet om ”Maden og nationen” er meget anvendeligt. Bogen er ikke direkte orienteret mod ungdomsuddannelserne. Mørch, Søren: Den sidste Danmarkshistorie, Gyldendal, 1996 Populærhistorisk fremstilling med 57 fortællinger om fædrelandets historie. Særligt kapitlet om ”Dansk mad” er meget anvendeligt. Nielsen, Gert A. & Schmedes, Louise: Madkultur, Columbus, 2008 En bog orienteret mod ungdomsuddannelserne. Ser på fænomenet mad med forskellige optikker. Litterært – mikrosociologisk og makrosociologisk, antropologisk og historisk.
Bogen kombinerer en humanistisk og en samfundsvidenskabelig tilgangsvinkel på emnet og er derfor særdeles velegnet til almen studieforberedelse. Hovedsageligt fremstillingsstof, men også enkelte kilder. Bogen har en god hjemmeside (via forlaget Columbus) og meget omfattende litteraturhenvisninger.

Materiale – Biologi Andersen, T. B. et al. : Korn Sædskifte, kvalitet og forsøg, Landbrugsforlaget 2002, 2. udg. En lærebog der henvender sig til eleverne på Landbrugsuddannelsen. ”Korn til mel og gryn” s. 61-68. Her præsenteres kvalitetskravene til korn til mel og brød – bl.a. dejudbytte og prøvebagning. Læg mærke til at ”smag” kun nævnes i indledningen og under afsnittet om Spelt, Durum og Emmer ”…da brød bagt af mel fra disse typer har en lidt anden og mere utraditionel smag.” Astrup, Arne et al.: Kostrådene 2005, En rapport fra Ernæringsrådet og Danmarks Fødevareforskning 2005 http://www.meraadet.dk/gfx/uploads/rapporter_pdf/Kostraadene%202005_www.pdf Astrup, Arne og Meyer, Claus: Spis igennem, Politiken, 2002 En fusion mellem ernæringsvidenskab og gastronomi. ”Fed, federe, fedest” s. 47-54 her debatteres fedmeproblematik – specielt fokus på Middelhavskosten s. 53-54. ”De fremmede køkkeners visdom” s. 57-74 – specielt omkring Middelhavskøkkenets karakteristika s. 66-68. Bere, E.: Wild berries: a good source of omega-3, European Journal of Clinical Nutrition, 2007. 61: s. 431-433. Datamateriale der sammenligner et væld af næringsstoffer i vilde bær (blåbær, multebær og tranebær) med samme næringsstoffer i banan, æble og appelsin. Indeholder også beregninger omkring hvilken betydning det vil have for en piges næringsstofindtag hvis 5 E% blev udskiftet med vilde bær. Konkluderer at disse bær er gode kilder til omerga-3 fedtsyrer og at et højere indtag af vilde bær vil forbedre vores kost.

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

8


Bere, E.: Towards health-promoting and environmentally friendly regional diets – a Nordic example, Public Health Nutrition, 2009. 12: s. 91-96. Artiklen der præsenterer sundhedsfremmende og bæredygtige råvarer til ny nordisk mad. Borgen, Anders: Pas på den ensrettede kommercielle planteavl. Kronik i Politiken 22. september 2010. http://politiken.dk/debat/kroniker/ECE1065153/pas-paa-den-ensrettede-kommercielleplanteavl-/ Vejen fra genbank til forbruger. Om vanskelighederne ved at få en ny kornsort registeret og dermed gjort tilgængelig for forbrugerne. Kelstrup, Lars og Sepstrup, Per: Korn, raps og ært, Landbrugsforlaget 2009. 2. udgave Bogen er skrevet til elever på landbrugsuddannelsen. Giver et indblik i dyrkningen af forskellige kornsorter s.29-84 og et overblik omkring Danmarks kornproduktion s.92. Desuden findes et kapitel omkring rapsproduktion som også kan være relevant i forbindelse med Ny Nordisk Mad pga. rapsoliens fremtrædende position. Langer, Vibeke: Økologiske fødevarer – bærerdygtige værdier og praksis, Temahæfte LIFE 2008. s. 13 Kort artikel. Med fokus på økologisk jordbrug og at omsætte målet om bæredygtighed til praktisk handling. Fx køer på græs tilgodeser både dyrevelfærd og naturbeskyttelse. Der er også en boks der kortfattet præsentere de økologiske principper. Larsen, Jørn Ussing: Fremtidens brød af fortidens korn, Olivia 1999 Jørn Ussing Larsen ejer bageriet Aurion og hans jagt på opskriften på et ”urbrød” har ført til en interesse for fortidens kornsorter. I denne bog beskrives jagten på bl.a. enkorn, emmer og spelt. ”Dyrkningsforsøg med de gamle kornarter i Danmark” s. 38-40 beskriver primært dyrkningsforsøg med spelt ”Næringsindhold i de gamle kornarter” s. 56-59 specielt tabellen s. 57 hvor forskellige næringsstofværdier for enkorn, emmer, kæmpedurum, spelt og hvede kan sammenlignes Menetou, V. et al: Conformity to traditional Mediterranean diet and cancer incidence: the Greek EPIC cohort, British Journal of Cancer, 2008 Et væld af datamateriale der med fordel kan inddrages. http://www.nature.com/bjc/journal/ v99/n1/pdf/6604418a.pdf En kort artikel på dansk præsenterer forskningen ”Middelhavskost mindsker risikoen for kræft” kan findes her: http://fpn.dk/liv/krop_valvare/article1383548.ece Meyer, Claus et al: Grundlag for Ny Nordisk Hverdagsmad – OPUS – WP1, Rapport: Institut for Human Ernæring – Det Biovidenskabelige Fakultet – Københavns Universitet, 2010 http://www.foodoflife.dk/~/media/Foodoflife/docs/pdf/opus/WP%201/100823_ Grundlag%20for%20Ny%20Nordisk%20Hverdagsmad_Pressemøde.ashx Rapporten præsenterer grundlaget for ny nordisk hverdagsmad. De udvalgte nordiske råvarer og stræben efter hensyn til sundhed, miljø og velsmag beskrives udførligt og overskueligt i rapporten (s. 13-44). Begreber som individuel sundhed, bæredygtighed og terroir præsenteres i rapporten. ”Næringsstoffordelingen i NNH” s. 56-57 indeholder en oversigt over næringsstoffordelingen i ny nordisk hverdagsmad, den gennemsnitlige danske kost og de gældende næringsstofanbefalinger (fra 2004). ”Oversigt NNH, gennemsnitlig dansk kost og Kostrådene” s. 57-58 viser en oversigt over råvareindtaget i nynordisk hverdagsmad, den gennemsnitlige danske kost og hvis man lever efter de gøldende kostråd (fra 2005) . ”Måltidsstruktur” s. 59 giver forslag til en måltidsstruktur der passer ind i danskernes hverdag. Pedersen, Agnes N. et al. : Danskernes kostvaner 2003-2008. Fødevareinstituttet, Afdeling for Ernæring 2010. http://www.foedevarestyrelsen.dk/nr/rdonlyres/19c57304-dd91-4c29-8ab4-118eefa3ab97/0/ danskerneskostvaner2010.pdf

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

9


Risgaard, Marie-Louise: Passion for mel, Grønne familier 2006. 5: s. 20-21 Præsenterer melproduktion på Skærtoft Mølle. Mød Hanne og Jørgen Houbak Bonde der har startet en økologisk produktion af højkvalitetsbrødkorn. http://www.gronnefamilier.dk/GH5_2006.PDF Windfelt, Louise: På jagt efter tabte kvaliteter i kornet. Spis bare, marts 2009. s. 44-45 En kort artikel med præsentation af genopdyrkningen af gamle kornsorter med fokus på smag og vitaminer. Desuden små infobokse med enkorn, ølandshvede, svedjerug og midsommerrug. http://www.spisbare.net/_root/_download/kost/spisbare/200905_spisbare.pdf

Internetsider OPUS Center http://www.foodoflife.dk/Opus.aspx centerets startside hvor man kan finde informationer om alle de forskningsområder inden for OPUS projektet. http://www.foodoflife.dk/Opus/wp/Shopus/forsoegsperson/deltager_info.aspx find informationer om ”supermarkedsstudiet”, hvor forsøgspersoner ved lodtrækning får tilbudt enten ”Gennemsnitlig dansk mad” eller ”Ny Nordisk Hverdagsmad” gennem en periode på 6 måneder. Der opsamles informationer omkring hvad de ”køber” i butikken på LIFE og deltagerne skal levere forskellige biologiske prøver til senere analyse. Aurion Et bageri der gennem en årrække har fokuseret på brød og andre produkter af fortidens korn. Læs om svedjerug på denne hjemmeside: http://www.aurion.dk/00001/00015/00275/00276/ www.okologi.dk Økologisk landsforening har et væld af små artikler omkring gamle kornsorter. Per Grupe – fortidens korn til nutidens brød http://www.okologi.dk/landmand/landbrugsprojekter-og-artikler/landbrugstemaer/ broedkorn/korn/forsoeg-med-300-gamle-sorter.aspx www.landbrugsarven.dk Om bevaring af plantegenetiske ressourcer – en beskrivelse af levende genbanker i Danmark og opbevaring af frø i NordGen.

TV klip TV2 Lorry Brunch. Sendt 3. marts 2009 Se dem ”live” - Claus Meyer og Arne Astrup præsenterer forskningsprogrammet OPUS og tankerne bag. Nordea-fonden har uddelt 100 millioner kr. til forskningsprojektet der skal styrke folkesundheden med særlig fokus på børns sundhed, trivsel og velvære. Projektet drives af forskere fra bl.a. LIFE, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet http://tv2lorry.dk/moduler/nyheder/showregvideo.asp?dato=03-032009&cID=5&vId=472085 TV2 fyn Ugens Høst 14 – om gamle kornsorter. Sendt 22. august 2010. Kom på besøg hos Børge Jensen, Verninge. Han elsker korn, har 60 forskellige sorter og er med i et projekt omkring genopdyrkning af gamle kornsorter. Han fortæller om dyrkning af de gamle sorter og forædling. http://www.tv2fyn.dk/video/33364

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

10


Materiale – Samfundsfag Fagbøger Andersen, Johannes: Hverdagens centrifuge, Hovedland, 1997 Let tilgængelig bog, der forsøger at give et billede af det senmoderne samfund – eksempelvis i forhold til fødevareindustrien og familien. Bogen er orienteret mod det samfundsfaglige, og er yderst relevant i forhold til en undersøgelse af det senmoderne samfunds betydning for vores hverdag – herunder madkultur. Clemmesen, Kåre & Henriksen, Per: Økonomi – principper, praksis og perspektiver, Columbus, 2007 Økonomibog som primært retter sig mod det almene gymnasium. Bogen behandler det økonomiske perspektiv bredt - fra det mikro-økonomiske plan til makro-økonomiske plan. Særligt afsnittene om ”Økonomisk adfærd” og ”Økonomi og natur” kunne være relevante i forhold til det pågældende emne. Jacobsen, Benny, m.fl.: Sociologi og modernitet, Columbus, 2000 Sociologibog primært rettet mod det almene gymnasium. Bogen behandler sociologien bredt – fra de sociologiske klassikere til solidaritet og integration i det moderne velfærdssamfund. Nielsen, Gert A. & Schmedes, Louise: Madkultur, Columbus, 2008 En bog orienteret mod ungdomsuddannelserne. Ser på fænomenet mad med forskellige optikker. Litterært – mikrosociologisk og makrosociologisk, antropologisk og historisk.
Bogen kombinerer en humanistisk og en samfundsvidenskabelig tilgangsvinkel på emnet og er derfor særdeles velegnet til almen studieforberedelse. Bogen har en god hjemmeside (via forlaget Columbus) og meget omfattende litteraturhenvisninger. Schultz, Poul Ole: Internationale organisationer – statens redskaber, Columbus, 2003, 2.udg. Bogen indeholder en grundig gennemgang af internationale organisationers opbygning, funktion og rolle i det internationale system – herunder Nordisk Ministerråd og Nordisk Råd. Der er særlig fokus på hvordan organisationerne bruges til at fremme medlemsstaternes nationale interesser. Bogen er på teoretisk og diskuterende, samtidig med at den har en række brugbare faktuelle oplysninger.

Centrale links til internettet • Nordisk ministerråd: www.norden.org • Den økonomiske betydning af Ny Nordisk Mad: http://www.asb.dk/article.aspx?pid=24746 • Århus deklarationen om NY Nordisk Mad: http://www.norden.org/da/search?SearchableText=Nordisk+Mad) • Hjemmeside Ny Nordisk Mad: http://www.nynordiskmad.org/ • Claus Meyers hjemmeside: http://www.clausmeyer.dk Note: Alle links er fundet i perioden august/september 2010.

PLANTER – er også din mad  –  Tema om KORN  –  gymnasiet

11


Gymnasium_AT2_elev