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Herausgegeben von Giuseppe Fatati

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Giuseppe Fatati Stiftungspräsident des Italienischen Vereins für Diätetik und klinische Ernährung

Erste Ausgabe: Oktober 2014 © 2014 Il Pensiero Scientifico Editore Via San Giovanni Valdarno 8, 00138 Rom Telefon: (+39) 06 862821 - Fax: (+39) 06 86282250 pensiero@pensiero.it www.pensiero.it - www.vapensiero.info www.facebook.com/PensieroScientifico Alle Rechte in allen Ländern vorbehalten Gedruckt in Italien von Arti Grafiche Tris Via delle Case Rosse 23, 00131 Rom Übersetzung: Studio Traduc, Bozen – Jeannette Giuliano, Karin Simeoni Grafische Gestaltung und Umschlag: Typo, Rom Fotos: © Stock/Thinkstock ISBN 978-88-490-0508-0

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Italienischer Ernährungsstil zwischen mediterraner Diät, Fast Food und Slow Food Wie hat sich unsere Ernährung im Vergleich zur Vergangenheit verändert? Die Ernährung der Italiener hat in den vergangenen 50 Jahren einen tiefgreifenden Wandel erfahren. Dieser Wandel hat die Veränderungen, die allgemein den Übergang von der ländlichen zur städtischen Zivilisation prägten, begleitet, reflektiert und auch selbst dazu beigetragen. Von der entbehrungsreichen Nachkriegszeit bis zum heutigen Überfluss in der Wohlstandsgesellschaft haben die Ausgaben für Lebensmittel, deren Konsum, aber auch die Vielfalt und Qualität der erhältlichen Produkte konstant zugenommen. Die durchschnittliche Kalorienzufuhr pro Tag (kcal = Maßeinheit des Energiegehalts von Lebensmitteln) ist von 2.250 kcal im Zeitraum 1954-1956 auf 3.487 kcal im Zeitraum 1992-1994 gestiegen. Traditionelle Nahrungsmittel wie Hülsenfrüchte und Getreide wurden, vor allem im Vergleich zu anderen, immer weniger verwendet, während der Konsum von Tiererzeugnissen und zuckerhaltigen Produkten erheblich anstieg. Traditionelle Gerichte basierten,

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abgesehen von einigen regional bedingten Unterschieden, vorwiegend auf Weizen (Brot, Pasta) und anderen Getreidearten (Mais, Reis), die mit Olivenöl zubereitet wurden. Heute werden wesentlich weniger Reis und Mais verzehrt, dafür im Durchschnitt mehr Obst und Gemüse, aber auch sehr viel mehr Fleisch, Fisch, Eier, Milcherzeugnisse sowie fetthaltige Zutaten und Beigaben wie Butter oder Saucen. Ebenso gestiegen ist der Konsum von Genussmitteln, seien es Süßspeisen oder Getränke (Alkohol und kohlensäurehaltige Getränke). Paradoxerweise geht dieser Überfluss jedoch mit einem geringeren Energieverbrauch einher. Eine in der Landwirtschaft tätige Person hat einen erheblichen Energiebedarf (rund 3.500 kcal für einen erwachsenen Mann), während Angestellte, die mit dem Auto zur Arbeit fahren und ihre Tätigkeit an einem Schreibtisch ausüben, wesentlich weniger benötigen (rund 1.600 kcal). Außerdem werden Mahlzeiten heute in wesentlich kürzerer Zeit eingenommen. Während der kurzen Arbeitspausen wird eilig und abends nicht selten vor dem Fernseher gegessen. Bewegungsmangel und zu reichhaltige Ernährung führen zu einer konstanten Unausgewogenheit zwischen der Menge und Qualität unserer Lebensmittel einerseits und dem effektiven Energiebedarf unseres Organismus andererseits. Daher haben sich diese neuen Ernährungsgewohnheiten im Verlauf der Zeit auf die Gesundheit unserer gesamten Gesellschaft ausgewirkt. Während zum einen die Verbreitung

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Die Ernährung als wesentlicher und beeinflussbarer Faktor bei der Entstehung chronischer Erkrankungen findet zunehmend Berücksichtigung. Immer mehr wissenschaftliche Daten belegen die Erkenntnis, dass sich veränderte Ernährungsgewohnheiten in allen Lebensphasen erheblich auf die Gesundheit auswirken, sowohl im positiven als auch im negativen Sinn. Eine geregelte Ernährung kann also den gegenwärtigen und zukünftigen Gesundheitszustand des Menschen beeinflussen.

bestimmter, durch zu einseitige Ernährung hervorgerufener Krankheiten zurückgegangen ist, beobachtet man zum anderen eine erhebliche Zunahme von Erkrankungen, die in verschiedener Hinsicht mit dem Verzehr von Nahrungsmitteln mit zu hohem Gehalt an tierischen Fetten und Zucker zusammenhängen (kardiovaskuläre Erkrankungen, Diabetes, Adipositas). Hinweise für eine ausgewogene Ernährung dürfen also nicht nur auf der Kalorienmenge basieren, die täglich zugeführt wird, sondern müssen auch die Art der Lebensmittel, den Lebensstil der jeweiligen Person und deren individuelle Eigenschaften (Alter, Geschlecht, persönliche und erblich bedingte Veranlagungen) berücksichtigen. Wir messen unserer Gesundheit und unserem Wohlbefinden immer mehr Bedeutung zu. Die Medien suggerieren mehr oder weniger phantasievolle Diätkost und die Werbung verspricht uns gesunde und gleichzeitig köstliche Produkte. Es ist schwer, sich zwischen all dem zu orientieren und mitunter neigt man dazu, den Einfluss der Ernährung oder einzelner Nährstoffe auf die Gesundheit mechanisch oder allzu oberflächlich zu beurteilen. Folgendes sollte man stets vor Augen behalten: Es gibt keine Nahrungsmittel, die Gesundheitsprobleme lösen, ebenso wie es keine Essgewohnheiten gibt, die uns auf ewig vor dem Alterungsprozess und vor Krankheiten bewahren. Aber eine falsche Ernährung stellt auf Dauer einen zusätzlichen Risikofaktor dar, oder mit anderen Worten, erhöht bei jedem von uns die Wahrscheinlichkeit, bestimmte Erkrankungen zu erleiden. Dennoch ist es weder erforderlich, nostalgisch den Nahrungsmitteln der Vergangenheit nachzutrauern, die oftmals für unseren heutigen Lebensstil gar nicht mehr angemessen wären, noch in einen panischen Gesundheits- und Ernährungsfanatismus zu verfallen. Viel wirksamer ist ein bewusster, ungezwungener und sachlicher

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Umgang mit der Ernährung, indem man, im Einklang mit dem heutigen Lebensstil, den Geschmack von Lebensmitteln genießt und eine korrekte Lebensmittelhygiene einhält.

Fast Food auf Italienisch Der moderne Lebensrhythmus schränkt die für die Zubereitung und Einnahme von Mahlzeiten verfügbare Zeit erheblich ein. Dennoch besteht der Wunsch nach schmackhaftem, appetitlich wirkendem Essen. Aus den USA, wo sich die Lebensmittelindustrie bereits seit vielen Jahren an die Bedürfnisse der modernen Konsumgesellschaft anpasst, kamen im Zuge dieser Entwicklung die kostengünstigen und schmackhaften Schnellgerichte, bekannt als Fast Food. Diese Art der Ernährung birgt jedoch zahlreiche Nachteile. Abgesehen von rein kulturellen Betrachtungen über die Vereinheitlichung von Ernährungsgewohnheiten, basiert die amerikanische Schnellgastronomie auf vorverpackten Fertiggerichten, die sich nur minimal voneinander unterscheiden. Dies schränkt die effektiven Wahlmöglichkeiten ein, das heißt, man isst passiv und nur mit oberflächlicher Kontrolle über den Inhalt. Außerdem bergen Mahlzeiten dieser Art spezifische Nachteile im Hinblick auf ihren Energiegehalt: Das klassische Menü, bestehend aus einem Brötchen mit Hamburger, Pommes Frites und einem

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kohlensäurehaltigen Colagetränk enthält 650 Kalorien und viele Fette. Trotz des trügerischen Eindrucks, nicht viel gegessen zu haben (und vielleicht noch nicht einmal satt zu sein), ist diese Mahlzeit äußerst gehaltvoll, sowohl im Hinblick auf den Brennwert als auch auf die Nährstoffzusammensetzung. Dennoch ist sie nicht vollwertig, denn es fehlt die notwendige Zufuhr von Stärke, Ballaststoffen und Vitaminen. Die italienische Küche hingegen bietet hierzu wertvolle Alternativen, die die Notwendigkeit, Mahlzeiten leicht und schnell einnehmen zu können, mit einer ausgewogenen Nährstoff- und Energiezufuhr verbinden. Ein Snack bestehend aus einem Stück Pizza mit Tomaten und Mozzarella (Portion von 100 g) und einer Cola hat rund 320 Kalorien und enthält wesentlich weniger tierische Fette. Ein Brötchen mit Schinken und Mozzarella, kombiniert mit dem gleichen Getränk, hat 400 Kalorien und ein Sandwich mit Thunfisch und Tomate, kombiniert mit einem Fruchtsaft, führt nicht mehr als 340 Kalorien zu. Steht hingegen etwas mehr Zeit zur Verfügung und man verzehrt eine Portion Pasta mit Tomatensauce (roh 100 g), bestreut mit etwas Parmesankäse sowie einen gemischten Salat, werden 475 Kalorien zugeführt. Der Vergleich zwischen amerikanischer und „italienischer“ Fast Food lässt somit wenig Raum für Zweifel. Natürlich sollte deswegen der gelegentliche Verzehr von Burgern und Pommes nicht verteufelt werden. Denn die von dieser Ernährung ausgehenden Gefahren hängen maßgeblich von der Häufigkeit und Regelmäßigkeit ab, mit der sie gewählt wird. Außerdem muss berücksichtigt werden, dass die schnelle Einnahme einer kostengünstigen warmen Mahlzeit wohl oder übel einen kollektiven Bedarf darstellt, da es die heutigen Arbeits- und Studienzeiten in den meisten Fällen nicht gestatten, zum Mittagessen nach Hause zu

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gehen. Die Qualität von Fast Food aus ernährungstechnischer Sicht kann mit Gerichten und Zutaten der italienischen Küche optimiert und bereichert werden. Das Angebot an Schnellgerichten auf der gesünderen Basis traditioneller Gastronomie müsste außerdem attraktiver gestaltet werden, nicht nur im Hinblick auf ihren Geschmack, sondern auch allgemein mit einem entsprechenden Serviceangebot. So bieten angelsächsische Fast Food-Ketten beispielsweise spezifische Dienstleistungen für Kinder (Kindergeburtstage) und großzügige Räumlichkeiten, in denen man in Gesellschaft und zu einem günstigeren Preis essen kann, als in vielen Pizzarestaurants oder Snackbars. Wie festgestellt wurde, ist der Erfolg der Fast Food-Restaurants auf verschiedene Faktoren zurückzuführen: Die weiche, elastische Konsistenz der Brötchen, das Hackfleisch, die süßlichen Saucen, der Ketchup mit seinem süßen und gleichzeitig salzigen Geschmack wecken kindliche Gefühle von Regression und Unkonventionalität. In Anwesenheit ihrer Eltern und mit deren Erlaubnis können Kinder mit wenig Kleingeld in der Hand ihre erste Selbstständigkeit demonstrieren und am Tresen einen Hamburger und ein Colagetränk bestellen. Sie können sorglos und sogar mit dem Einverständnis der Erwachsenen mit den Händen essen und erhalten als Belohnung sogar noch ein Spielzeug inklusive. Es wäre schwer, eine ähnlich erfolgreiche Formel zu finden, wenn nicht durch Nachahmung.

Genussvolles Essen wiederentdecken Ist es möglich, die vom Alltag auferlegten Pflichten, den Wunsch, schmackhafte Speisen zu genießen, und die Notwendigkeit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung miteinander zu vereinbaren? Wie gesagt, trägt das amerikanische Fast Food-Modell vor allem der Notwendigkeit Rechnung, Mahlzeiten schnell einzunehmen. Den gewerblichen Ertrag verdankt diese Art von Gastronomie hingegen der Möglichkeit, die Konsumformel in jedem geografischen und kulturellen Kontext umsetzen zu können. Obwohl sich die größten Fast Food-Ketten in letzter Zeit bemüht haben, ihr Angebot vielseitiger zu gestalten, um sich verschiedenen lokalen Traditionen anzupassen, bleibt

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doch die Tatsache, dass die Menüs im Großen und Ganzen weltweit nahezu identisch sind. Im Kontrast hierzu hat sich eine neue Philosophie des Essens entwickelt, die Slow Food genannt wird. Slow Food ist die Antwort gegen die Standardisierung der Küche sowie gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks und der Esskultur. Nicht nur aufgrund der Verbreitung von Fast Food, sondern auch infolge der wachsenden Menge von Produkten multinationaler Konzerne der Agrar- und Nahrungsmittelindustrie besteht die Gefahr einer Abflachung und langweiligen Gleichförmigkeit des Angebots. Eine Neubewertung der einheimischen Küche hat nicht nur den Vorzug, die Vielfalt und das kulturelle Gut zu erhalten, sondern bietet auch die nicht zu vernachlässigende Möglichkeit, sich gesünder zu ernähren. Dank der systematischen Verwendung von Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide sowie weniger tierischer und dafür mehr pflanzlicher Fette, die im Allgemeinen die sogenannte mediterrane Diät charakterisieren, ist unsere Ernährung ausgewogener als die angelsächsische. Slow Food lädt dazu ein, Aromen und Düfte zu erleben, die sich im Verlauf der Jahrhunderte traditioneller Küche entwickelt haben, als Bestandteile eines kulturellen Erbes, das es wiederzuentdecken und zu verteidigen lohnt. In diesem Sinne fördert es die Wiedergeburt der Neugier und der Lust, Lebensmittel zu entdecken. Es bekämpft die Bequemlichkeit der leichten Wahl, weil das Ergebnis nur monoton, ohne Überraschungen und vorgefertigt sein kann. Moderner

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Lebensstil, Werbung und Modeerscheinungen können die Menschen, vor allem junge, jedoch zu falschen Ernährungsgewohnheiten führen. Im Vergleich zur Vergangenheit isst man zu viel, zu ungesund und verbraucht gleichzeitig erheblich weniger Energie. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, wenn nicht gar die Pflicht, zu korrekter Ernährung sprichwörtlich zu erziehen. Kinder und Jugendliche sollten lernen, die ganze Palette traditioneller Aromen zu erkennen und zu schätzen, ihre Mahlzeiten über den Tag korrekt zu verteilen und keine übermäßigen Mengen zu essen. Die Überlieferung der Tischkultur stellt dabei ein geeignetes Mittel dar, um einige Grundkenntnisse über gesunde Ernährung zu vermitteln, ohne auf den Genuss verzichten zu müssen. Mit einer angemessenen Ernährungserziehung können alle, beginnend bereits im Kindesalter, daran gewöhnt werden, sich nicht systematisch und dauerhaft falsch zu ernähren. Diese Erziehung ist eine wirksame Vorbeugungsmaßnahme, die möglicherweise in der Zukunft nicht nur vor bestimmten Krankheiten, sondern auch vor der Notwendigkeit bewahrt, strenge Diäten durchführen zu müssen. Keineswegs zufällig entwickeln Schulen immer häufiger Programme der Ernährungserziehung, beispielsweise in Form der Bereitstellung von Pausen-Snacks durch die Schule oder die Organisation von saisonalen Obst- und Gemüseverkostungen. Dank der Vielfalt der italienischen Küche gelingt es in den meisten Fällen, auch mit Diätkost abwechslungsreiche, ausgewogene und dennoch schmackhafte Menüs zusammenzustellen, ohne übermäßigen Verzicht auferlegen zu müssen.

Essen und psychologische Gratifikation Speisen und die Einnahme von Mahlzeiten dienen nicht ausschließlich der reinen Nahrungsaufnahme, sondern beinhalten ab der Geburt eine äußerst wichtige psychologische Befriedigung. Außerdem stellen Wahl und Zubereitung von Lebensmitteln, gemeinsam mit anderen kulturell bedingten Gewohnheiten, eine typische Eigenschaft der Menschheit dar, die, ebenso wie andere Gepflogenheiten, eine stark symbolische Rolle spielen, sowohl für den Einzelnen als auch für die Gemeinschaft. Speisen sind kein neutrales Element. Man isst nicht nur, um die biologische

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Neben seiner bekannten positiven Wirkung auf die Psyche hat Kakao noch viele andere gesundheitsfördernde Eigenschaften, die zunehmend im Zentrum wissenschaftlicher Forschungen stehen. Wird Kakao bitter verzehrt, kann er beispielsweise den Glukosestoffwechsel verbessern und wirkt blutdrucksenkend, wie eine Studie von Wissenschaftlern der Universität L’Aquila ergab, die in der Fachzeitschrift American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde.

Funktion des Organismus zu sichern, sondern auch, um zu genießen, zu trösten, zu belohnen oder um etwas mit anderen zu teilen. Und gerade in der heutigen, von Überfluss geprägten Gesellschaft zeigt sich die Beziehung zwischen Speisen und Psyche noch deutlicher, aber auch noch problematischer als in der Vergangenheit. Das Auftreten und die Verbreitung sogenannter Essstörungen (Anorexie, Bulimie usw.) und die immer häufiger zu beobachtende Adipositas zeigen, wie schwer die biologische und psychische Anpassung an die Entwicklung der Wohlstands- und Konsumgesellschaft fällt. Dank detaillierter Studien ist es gelungen, zumindest teilweise die Mechanismen zu erforschen, die einige Verhaltensweisen und Vorzüge im Hinblick auf Ernährung bedingen. Beispielsweise scheinen einige, die Stimmung beeinflussende chemische Substanzen wie Dopamin, Serotonin und Tryptophan bei Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel stimuliert zu werden. Die stimmungsausgleichenden, antidepressiven Wirkungen von Nahrungsmitteln wie Süßspeisen und Schokolade sind bereits bekannt, Stress und Ängste, die

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häufig auf den heutigen Lebensstil zurückgeführt werden, können uns dazu treiben, Trost im Essen zu suchen. Für einige Personen sind Süßigkeiten sprichwörtliches „Frustessen“, bei dem ein kompulsives, unkontrolliertes Essverhalten ausgelöst wird. Die sofortige Verfügbarkeit jeder Art von Schleckereien begünstigt ein solches Verhalten natürlich zusätzlich. Andererseits werden wir mit Schönheitssymbolen konfrontiert, nach denen wir immer schlanker, muskulöser und dynamischer sein sollen, und diese Modelle sind auch mit absoluter und fanatischer Ernährungskontrolle nur schwer zu erreichen. So ist das Essen nicht nur eine einfache, spontane und angenehme Geste, sondern wird zu einem komplexen Vorgang, der von kontrastierenden Faktoren beeinflusst wird: einerseits von mehr oder weniger vernünftigen, Schuldgefühle verursachenden Mahnungen, die nicht selten aus Quellen ohne entsprechenden wissenschaftlichen Hintergrund stammen, und andererseits von einem immer unwiderstehlicheren Angebot, das nur selten von den Regeln gesunder Ernährung geleitet ist. Unter bestimmten Umständen kann der Akt des Essens Spannungen und innere Konflikte auslösen. Die Aufforderung, immer mehr zu konsumieren, und die Möglichkeit, dies auch zu tun, stehen mit dem Wunsch, perfekt auszusehen und die eigene Gesundheit voll unter Kontrolle zu haben, in einem irrationalen Kontrast. Die Entscheidung, sich unter Berücksichtigung all dieser Faktoren korrekt zu ernähren, kann nicht nur darauf beruhen, bestimmte Nahrungsmittel und Kalorienmengen vorzuschreiben. Diätologen und Ernährungswissenschaftler müssen vielmehr die technischen Zielsetzungen einer Diät einschätzen und dürfen dabei die Vielfalt, den persönlichen Geschmack und die psychologische Gratifikation nicht vernachlässigen. Die von den Spezialisten empfohlenen Ernährungsregeln müssen personalisiert und im möglichen Umfang nicht nur auf die medizinischen Aspekte des Gesundheitszustandes der jeweiligen Person abgestimmt sein, sondern auch persönliche Vorzüge und den Faktor des Gemeinschaftssinnes, der Gratifikation und, warum nicht, die kompensierende Funktion berücksichtigen, die das Essen seit jeher hat. Die italienische Küche und die Werte des guten Essens wiederzuentdecken bedeutet, den Genuss zu wahren und sich, in den meisten Fällen einfach mit gesundem Menschenverstand, ausgewogen zu ernähren.

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Globalisierung und neue Ernährungsgewohnheiten Die Theorie von Löwenberg über den Reifeprozess der Zivilisation, angewandt auf die Ernährungsgewohnheiten, findet breite Unterstützung. Das Modell beschreibt den Übergang von der Nahrungsaufnahme, die nur dem Überleben dient, zu einer Ernährung zur Selbsterfüllung. Dieser Übergang erfolgt nach Löwenberg in fünf Schritten: 1. Physiologische Bedürfnisse zum Überleben. Dieses Stadium ähnelt der Nahrungsaufnahme von Tieren, die eine regelmäßige Verfügbarkeit von Nährstoffen in ausreichender Menge erfordert. 2. Soziale Bedürfnisse für die Sicherheit. Nachdem der tägliche Bedarf gedeckt ist, plant die Gesellschaft das Anlegen von Vorräten für die Zukunft. 3. Zugehörigkeit. Die Zugehörigkeit zu einer Gruppe zeigt sich auch in der einvernehmlichen Vereinheitlichung der Ernährungsgewohnheiten. 4. Sozialer Status. Eine soziale Stellung kann durch die Nahrungsmittel definiert werden, die man zu sich nimmt und mit wem. 5. Selbstverwirklichung. Erst wenn die vorstehenden 4 Phasen durchlaufen sind, kann ein Individuum beschließen, andere Nahrungsmittel auszuprobieren, unabhängig von deren Herkunft und nur oder vorwiegend für die persönliche Befriedigung.

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Dieses Modell ist eine Neuauslegung der Maslowschen Bedürfnishierarchie und müsste mit dieser zusammengeführt werden, da der wichtigste Schritt jener des Sicherheitsbedürfnisses (Schritt 2) ist, der nicht nur von den verfügbaren Ressourcen, sondern auch von der Fähigkeit abhängt, diese unter Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte zu nutzen. Sich zu ernähren ist die Deckung eines biologischen Bedarfs, aber die Befriedigung dieses Bedarfs spielt auch eine Rolle auf sozialer und kultureller Ebene. Nach Löwenberg fällt das Einhalten einer aus gesundheitlichen Gründen erforderlichen Diät leichter, wenn der sozioökonomische Status hoch ist, weil die Selbstverwirklichung die Bereitschaft zur Veränderung begünstigen kann. Das vorstehend Gesagte müsste nun jedoch im Lichte der Entwicklungen nach der Globalisierung neu überdacht werden, da diese den positiven Einfluss der Selbstverwirklichung auf die Möglichkeit einer Verhaltensänderung wieder negativieren. Daher können die Schlussfolgerungen von Maslow in der heutigen Zeit nicht mehr geteilt werden. Bereits vor 100 Jahren regte Luigi Pirandello in seinem Roman „Mattia Pascal” zum Nachdenken über den Identitätsverlust des modernen Menschen an. Die erleuchtende Erkenntnis von Pirandello bestand darin, dass die soziale Identität auch die ontologische Identität des Einzelnen ist. Diese Erkenntnis ließ die tragikomische Erzählung zu einem philosophischen

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Roman werden: Der Mensch ohne Personaldokumente ist kein Subjekt mehr, sondern nur noch ein Individuum und wird praktisch zum Gegenstand. In der modernen Welt führt der Verlust prioritärer Bedürfnisse, begleitet von Vereinheitlichung, zu einem Konsumismus ohne Tradition, also ohne „Personaldokument“, der das Subjekt in ein, wenn auch weiter konsumierendes, Objekt verwandelt. Und paradoxerweise neigen jene, die die Spitze der Pyramide erreicht haben, dazu, immer mehr zu konsumieren und neue Marktangebote stets als Erste zu probieren, seien es nun Lebensmittel aus fernen Ländern oder neue kulinarische Spezialitäten. Die größere Offenheit gegenüber Veränderungen macht uns leichter beeinflussbar von der Industrie. Im Allgemeinen sagt man, dass die Globalisierung oder weltweite Verbreitung von Nahrungsmitteln nur von drei kulinarischen Strömungen bestimmt wird: von der amerikanischen Fast Food (sogenannte „MacDonaldisierung“), der chinesischen und schließlich der sich immer stärker verbreitenden italienischen (oder besser italiotischen) Küche, die zu einer Art Italianisierung der Weltküche führt. Die italiotische hat mit der echten

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Die Erforschung lokaltypischer und seit kurzer Zeit auch biologischer Produkte spiegelt eine, hoffentlich dauerhafte, Kursänderung wider, die auf die Differenzierung der einzelnen europäischen Länder und auch einzelner Regionen abzielt. Es muss verhindert werden, dass ein solches Phänomen vom System des verfälschten Massenkonsums künstlich einverleibt wird.

italienischen Küche und vor allem mit deren Regionalrezepten nicht viel gemeinsam, sie erinnert aufgrund der Verwendung bestimmter Zutaten oder Namen italienischen Ursprungs lediglich daran. Die Speisen dieser Küche erfordern keinerlei Kultur in der Zubereitung und im Verzehr und sind somit auch nicht in der Lage, Kultur zu verbreiten. Bei diesen Speisen sind es lediglich die Namen und Farben, die an die Originalgerichte erinnern, und nicht ihr Geschmack oder Duft. Glücklicherweise ist in den vergangenen Jahren im Zuge einer neuen Wertschätzung von Identität die Nachfrage nach typischen Produkten gestiegen. Ich sage glücklicherweise, weil es gerade jene köstlichen aber schlichten Gerichte unserer Tradition sind, die unsere Bedürfnisse befriedigen und uns die Möglichkeit geben, die frustrierende Monotonie einer oftmals einschränkenden und unverträglichen Ernährung zu überwinden. Giovanni

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Ballarini, Präsident der Accademia Italiana della Cucina, warnte jüngst, dass die Tradition, insbesondere jene der Ernährung und Küche, zunehmend an Bedeutung verliert und dass die dadurch entstehenden Lücken Raum für Zweifel und Ungewissheit lassen, wie sie für die postindustriellen Gesellschaften typisch sind. Ängste im Hinblick auf die Ernährung können mit der derzeitigen wissenschaftlichen und technischen Kommunikation nicht unter Kontrolle gehalten werden. Die entstandenen Lücken füllen sich unweigerlich mit neuen Pseudotraditionen, die nicht selten von dem zunehmend aufdringlichen Informations-, Werbe- und Vertriebssystem ausgenutzt werden. Man denke in diesem Zusammenhang nur an die vielen hundert, wenn nicht tausend, pseudotraditionellen Volksfeste, die jedes Jahr in Italien erfunden werden, die nichts mit Tradition zu tun haben und jeder Grundlage entbehren. In den Worten von Giovanni Ballarini scheinen sich die Ängste vieler widerzuspiegeln. Je kostbarer und beliebter Dinge sind, desto öfter werden sie gefälscht. Im Bereich der Ernährung äußert sich dies in gefälschten Herkunftsangaben, gefälschten Regionalproduktionen oder gefälschten Traditionen. Der Ursprungsort eines Olivenöls ist dort, wo das Öl „entsteht“. Öl entsteht in einer Ölmühle, also ist der Ursprungsort der, wo sich diese Ölmühle befindet, und zwar unabhängig von der Herkunft der

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Oliven. Man könnte unzählige ähnliche Beispiele nennen, dennoch sind Fälschungen möglich, weil der Verbraucher einen Produktkult pflegt, ohne die Kultur zu besitzen, die den Verzehr rechtfertigt. In den 1990er Jahren erkannte die Industrie die Notwendigkeit, sich in eine leichtere Dimension zu verlagern und zwar „leicht“ im Sinne eines Angebots, das befriedigt, ohne zu schaden. Vor diesem Hintergrund begann die Herstellung von Light-Produkten, die nichts anderes sind als Produkte, deren Zusammensetzung so verändert wird, dass sie mindestens 25% weniger Kalorien enthalten als das jeweilige Original. Leichte Kost zu verzehren ist einfacher als die gewohnte Menge an Speisen zu reduzieren, führt aber zu keinem Überdenken der Ernährungsgewohnheiten. Im Gegenteil, es gewöhnt an den Konsum ohne Einfluss auf den Geschmack, der natürlich dem gehaltvoller Nahrungsmittel so ähnlich wie möglich sein soll. Der Verbraucher bleibt also Verbraucher im engen Sinne und wechselt lediglich das konsumierte Produkt. Der Erfolg einiger Produkte basiert allein auf dem Einfluss der Botschaft und des Images, das sie vermitteln,

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und die immer häufiger gebotene Möglichkeit des Einzelnen, mit den Verkäufern in Direktkontakt zu treten, beschleunigt den Ersatz und die Marktdurchdringung austauschbarer Produkte zusätzlich. Man denke nur an Haustürverkäufe und den Marktanteil, den Produkte, die in einem direkten oder indirekten Zusammenhang mit Diäten stehen, repräsentieren. Familien hingegen delegieren die Aufgabe der Erziehung ihrer Kinder, einschließlich der Ernährungserziehung, zunehmend an Institutionen, allen voran an die Schule. Die Lehrkräfte sollen ihre Programme dahingehend gestalten (was sie oftmals auch tun), dass Wissen über eine korrekte Ernährung vermittelt, zu einer kritischen Betrachtung der Lebensmittelbranche erzogen, Geschmack gefördert, gefährliche Gewohnheiten korrigiert und möglichst viel Zeit körperlicher Aktivität gewidmet wird. Im Hinblick auf die gezielte Wissensvermittlung sind sich die größten wissenschaftlichen Institute einig, dass vor allem drei Aspekte berücksichtigt werden müssen: 1. der biologische Aspekt 2. der gesundheitliche Aspekt 3. der ethnische Aspekt.

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Die Ernährung sollte Traditionen berücksichtigen und zur Nutzung örtlicher Ressourcen anregen. In diesem Sinne wird das zu Kultur, was neue Kultur schafft. Ein separates Phänomen am Rande der vorstehenden Betrachtungen ist die Straßenküche, die sich häufig über die häuslichen Gepflogenheiten hinwegsetzt. Hier ist der Konsum gleichzeitig privat (im Gegensatz zum Restaurantbesuch isst man häufig allein) und öffentlich, weil man auf der Straße oder in Lokalen unter den Blicken aller isst, und steht somit im Zusammenhang mit einer gewissen Kollektivität. Rohe Muscheln aus Apulien, Grill-Snacks aus den Marken (Innereien vom Kalb oder Lamm), Piadina aus der Romagna, Focaccia aus Ligurien, frittierte Gnocchi aus Emilia, toskanische Kastanien, römische Porchetta, pani ca’ meusa (Brot mit Milz) aus Palermo, Crêpes aus dem Piemont: Dies sind nur einige Beispiele für italienische Spezialitäten, die auf der Straße angeboten werden und die Tradition und Kommunikation beinhalten. Die Praxis von Zubereitung, Auslage, Konsum und Verkauf von Nahrungsmitteln auf der Straße, auf Märkten und an ähnlichen Orten durch ambulante Händler ist seit der römischen Antike verbreitet und scheint bei der Bevölkerung unverändert, wenn nicht zunehmend, beliebt zu sein. In Cesena gibt es sogar ein Internationales Festival der Straßenküche. Daher ist dies eine weitere Variable, die berücksichtigt und nicht unterschätzt werden sollte.

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Sport und Ernährung Bleiben Sie in Bewegung Gesunde Ernährung sollte stets von regelmäßiger körperlicher Aktivität begleitet werden. Die Erhaltung der Gesundheit erfordert auch Bewegung, die in keinem Fall durch beliebige Essgewohnheiten ersetzt werden kann oder überflüssig wird, auch dann nicht, wenn die Ernährung perfekt ausgewogen und gesund ist. Auf der Nahrungsmittelpyramide, die 1999 vom INRAN (Nationales Forschungsinstitut für Ernährung) entwickelt wurde, hat daher die tägliche körperliche Aktivität Vorrang vor allen Nahrungsmitteln und steht auf der gleichen Stufe wie das unentbehrliche Wasser. Regelmäßige, in den Alltag integrierte Bewegung ist der beste Weg, um Energie zu verbrauchen und sich gesund zu erhalten. Dabei ist die Ausübung eines Sports sicher nützlich und wünschenswert, aber körperliche Aktivität, die sich auf 2 bis 3 Stunden wöchentlich beschränkt, hat, auch wenn sie sehr intensiv ist, keinesfalls die gleiche positive Wirkung wie ein

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Kontinuierliche körperliche Aktivität ist auch im Alter wichtig, sowohl um der Rückbildung von Skelett und Muskeln entgegen zu wirken als auch um den Energiebedarf zu erhöhen, damit die Ernährung reichhaltiger sein kann. Dies schafft die richtigen Voraussetzungen für die ausreichende Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wichtigen Substanzen.

täglicher, halbstündiger Spaziergang. Diese einfache Erkenntnis ist jedoch nicht so leicht in die Tat umzusetzen, weil der Arbeitsalltag und das Leben in der Stadt diese Art von Bewegung erheblich erschweren. Das beste Beispiel hierfür sind die Kinder. Während des Wachstums ist es von fundamentaler Bedeutung, sich täglich zu bewegen, nicht nur, um Energie zu verbrennen, sondern auch, damit sich Skelett und Muskeln ausgewogen entwickeln. Aber in welcher Stadt oder selbst Kleinstadt gehen die Kinder heute noch zu Fuß, beispielsweise zur Schule? Intensiver, undisziplinierter Verkehr, Smog, große Entfernungen und der hektische Alltag der Erwachsenen hindern Kinder daran, jeden Tag ein Stück zu Fuß zu gehen. Selbst die lobenswerten Initiativen einiger Gemeinden, die überwachte Fußwege für Schüler einer Schule schaffen, scheinen diese Gewohnheit, die noch vor wenigen Jahrzehnten für fast alle Familien eine Selbstverständlichkeit darstellte, nicht wiederbeleben zu können. Auch Spielplätze im Freien gibt es immer weniger, obwohl sie, neben der Möglichkeit für Kinder, sich zu bewegen, für die Familien keinerlei wirtschaftlichen oder

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organisatorischen Aufwand generieren, der für die Ausübung eines Sports in einer entsprechenden Einrichtung hingegen erforderlich ist. Durch die fehlende Gewohnheit, sich täglich zu bewegen, weigern sich Kinder zunehmend, Wege zu Fuß zurückzulegen und werden träger. Dieses Verhalten lässt sich mit einfachen Regeln nicht mehr korrigieren und festigt sich im Jugend- und Erwachsenenalter schließlich endgültig. Die Kombination von qualitativ und quantitativ übermäßig reichhaltiger Ernährung einerseits und Bewegungsmangel andererseits bildet die günstigste Voraussetzung für die Entwicklung von Übergewicht und Adipositas. In Italien haben die veränderten Ernährungsgewohnheiten und Lebensstile schwerwiegende Auswirkungen: 36% aller Kinder überschreiten das Normalgewicht und ein übergewichtiges Kind wird mit großer Wahrscheinlichkeit als Erwachsener eher zu chronischen Erkrankungen neigen, die durch Übergewicht ausgelöst werden. Um die Gewohnheit täglicher Bewegung wiederzufinden, bedarf es eines Engagements, das über mehrere Generationen hinausgeht. Die Erwachsenen müssten sich daran gewöhnen, weniger das Auto zu nutzen, und die Kinder müssten dazu erzogen werden, Spiel und Freizeit mehr mit Bewegung und weniger mit passiver Unterhaltung zu assoziieren.

Die Vorteile regelmäßiger Bewegung Tägliche körperliche Aktivität dient nicht nur der Gewichtskontrolle, sondern fördert auch das allgemeine Wohlbefinden. Regelmäßige Bewegung schützt vor kardiovaskulären Störungen und trägt zur Vorbeugung gegen degenerative Erkrankungen und die koronare Herzkrankheit bei. Denn körperliche Aktivität hilft, den Spiegel des „schädlichen“ Cholesterins unter Kontrolle zu halten und begünstigt die Wirkung des „guten“ Cholesterins zum Schutz des Herzkreislaufsystems. Körperliche Aktivität verlangsamt außerdem die Bildung von Osteoporose, und es ist

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Tabelle Tägliche Energieverbrennung (Richtwerte für Erwachsene zwischen 18 und 60 Jahren) Geschlecht Körpergewicht (kg)

Leichte Aktivität (kcal/Tag)

M

55 - 65

2140 - 2360

M

65 - 75

2300 - 2575

M

75 - 85

2465 - 2790

F

40 - 50

1540 - 1795

F

50 - 60

1750 - 1960

F

60 - 70

1920 - 2165

Gem

nachgewiesen, dass dieser vorbeugende Effekt nur gegeben ist, wenn man sich seit der Jugendzeit regelmäßig bewegt. Ebenso wie man sich das ganze Leben lang regelmäßig, abwechslungsreich und ausgewogen, ohne Übermaß und unnötigen Verzicht, ernähren sollte, hat auch die körperliche Aktivität den größten Nutzen, wenn sie regelmäßig und ohne lange Unterbrechungen und übertriebene Anstrengung im Fitness-Studio betrieben wird. Bei älteren Personen trägt Bewegung außerdem dazu bei, den Rückgang der Muskelund Knochenmasse auszugleichen, was wiederum ein aktives Leben und längere Selbstständigkeit ermöglicht. Und schließlich fördert körperliche Aktivität die Beweglichkeit der Darmmuskulatur mit daraus folgender Optimierung der Verdauungstätigkeit. Personen, die unter Verstopfungen leiden, können somit diese

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Sport und Ernährung

Gemäßigte Aktivität (kcal/Tag)

Intensive Aktivität (kcal/Tag)

2575 - 2840

3045 - 3360

2770 - 3100

3280 - 3670

2970 - 3360

3510 - 3975

1690 - 1970

1875 - 2185

1920 - 2150

2130 - 2385

2105 - 2380

2340 - 2640

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absolut natürliche Methode nutzen, um ihre Störung zu lindern. Der Kalorienverbrauch variiert jedoch in Abhängigkeit von diversen Faktoren (Beruf, Alter, Geschlecht, individuelle Eigenschaften) und nicht immer ist es leicht, den eigenen Kalorienbedarf und die effektive Energiezufuhr im Rahmen der eigenen Gewohnheiten zu kennen sowie die körperliche Aktivität zu bemessen, die notwendig ist, um die Zufuhr und den Verbrauch von Energie ausgewogen zu halten. Sich Hals über Kopf auf intensiven Sport zu stürzen, ist hierbei nicht unbedingt die beste Lösung. Übertriebenes, unangemessenes Training kann Knochen und Muskeln sogar schädigen und fördert nicht notwendigerweise die Gewichtskontrolle oder das allgemeine Wohlbefinden. In jedem Fall gibt es einige empfohlene Richtwerte für die tägliche Energiezufuhr für Personen mit aktivem oder bewegungsarmem Lebensstil (siehe Tabelle). Auch ist es nicht immer leicht, genau zu wissen, wie viele Kilokalorien die Nahrungsmittel, die wir gewöhnlich

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verzehren, enthalten, oder in welchem Umfang körperliche Aktivität notwendig ist, um Energie zu verbrennen. Hier einige Beispiele aus den Richtlinien des INRAN (Stand 2003): „„Ein ungefülltes Croissant (40 g) enthält 164 kcal. Um diese Energie zu verbrennen, sind 15 Minuten Fahrradfahren oder ein Spaziergang von 55 Minuten erforderlich. „„Ein Brötchen mit Käse und Schinken (120 g) enthält 250 kcal, die mit 23 Minuten Fahrradfahren oder 83 Minuten Spazierengehen verbraucht werden. „„Ein Creme-Eis (150 g) enthält 330 kcal, für die Verbrennung dieser Energie sind 30 Minuten Fahrradfahren oder ein Spaziergang von 110 Minuten erforderlich. Natürlich muss man deswegen nicht den ganzen Tag mit einem Taschenrechner in der Hand herumlaufen, um die zugeführten Kalorien zu zählen und diese wieder auszugleichen! Unabhängig von individuellen Eigenschaften und Lebensstilen kann man nichts falsch machen, wenn man jeden Tag eine halbe Stunde zügigen Schrittes spazieren geht (bis zu einer Stunde, wenn man langsam geht) und 2 bis 3 Mal in der Woche eine Stunde Sport treibt, wie Schwimmen, Gymnastik oder Fahrradfahren.

Tipps für unheilbare Faulpelze Lediglich 33% der italienischen Bevölkerung folgen dem einfachen Rat, sich täglich eine halbe Stunde zu bewegen. Zugegebenermaßen laden städtische Umgebungen mit ihrer Luftverschmutzung und Hektik auch nicht gerade zum Spazierengehen ein. Städte wieder lebenswerter zu gestalten und dem Raum für Fußgänger und Radfahrer bei der Stadtplanung

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oberste Priorität einzuräumen, ist und bleibt maßgeblich Aufgabe der Behörden. Und dennoch, in Erwartung neuer Stadtentwicklungen die Gewohnheit wiederzufinden, sich auf den eigenen Beinen fortzubewegen, ist für ein ausgewogenes Leben unvermeidbar und könnte auch zu Gemeinschaftsinitiativen anregen. Ganz abgesehen davon, dass man bei dem heutigen starken Verkehr mitunter zu Fuß am schnellsten vorankommt! Und wenn man die eigene Trägheit erst einmal überwunden hat, ist es leicht, die tägliche körperliche Aktivität zu steigern und eventuell mit einem Sport zu kombinieren. Nicht immer sind uns all die schlechten Gewohnheiten bewusst, die uns daran hindern, körperlich aktiv zu sein. Was kann man also tun, um eine gewisse Selbstdisziplin zu wahren? „„Vermeiden Sie den Aufzug und nehmen Sie die Treppe. „„Steigen Sie aus öffentlichen Verkehrsmitteln einige Haltestellen vor oder hinter Ihrem Ziel aus. „„Parken Sie das Auto oder Motorrad etwas weiter von Ihrem Zielort entfernt. „„Gehen Sie zu Fuß, wenn die Strecke kurz ist oder Sie keinen genauen Termin einhalten müssen. „„Lassen Sie zum Shoppen das Auto oder Motorrad zu Hause und gehen Sie zu Fuß oder fahren Sie mit dem Fahrrad. „„Wählen Sie eine Sportart, die Ihnen gefällt oder die Sie gemeinsam mit anderen ausüben können und nicht nur aufgrund ihres potenziellen Nutzens für Ihre Muskeln oder Ihr Aussehen. Dies verhindert schnelles Aufgeben und fördert erfahrungsgemäß die Kontinuität. � Ziehen Sie Hobbys vor, die auch körperliche Aktivität beinhalten (Gärtnern, Ausflüge, Fahrradtouren). � Gewöhnen Sie sich an, im Anschluss an Mahlzeiten spazieren zu gehen, wann immer dies möglich ist.

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Die Erziehung zu körperlicher Aktivität beginnt im Kindesalter. Wann immer dies möglich ist, empfiehlt es sich, Kinder zu Fuß zur Schule zu begleiten und sie daran zu gewöhnen, das Auto nicht als Erweiterung ihres Körpers zu betrachten, das sie überall hin bringt (was häufig auch für Erwachsene nicht leicht ist). Zweimal in der Woche praktizierter Sport ist nicht ausreichend. Kinder sollten sich täglich bewegen und die am Bildschirm verbrachte Zeit sollte nicht mit autoritären Verboten sondern durch Vorschläge für unterhaltsame alternative Aktivitäten begrenzt werden. Der Stadtpark um die Ecke kann auch im Winter genutzt werden, um zu spielen, Fahrrad zu fahren oder zu joggen.

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bücher von Unilife Muskuläre Flexibilität bewahren IN FORM BLEIBEN Nach dem Gehirn spielen die Muskeln die zweitwichtigste Rolle mit ihrem Beitrag zu einem gesunden Körper. Sie haben wesentlich mehr Funktionen, als man sich auf den ersten Blick vorstellt. Was kann ich also tun, um mein Muskelsystem zu stärken? Dies erfahren Sie auf den 32 Seiten dieser kleinen Broschüre mit Auszügen aus dem Buch „Ritardare l’invecchiamento è possibile“ [Langsamer altern ist möglich] von Felice Strollo und Joan Vernikos.

GANZ EINFACH. Gesund zu bleiben Erfahren Sie, wie Herr B. sein Übergewicht besiegt hat (mit einfach illustrierten Übungen)! Auszug aus der ersten Ausgabe des Buches „Per mantenersi in buona salute basta poco“ [Ganz einfach gesund zu bleiben] von Simona Giampaoli und Jeremiah Stamler. Mit leicht verständlichen und unterhaltsam ironischen Illustrationen von Franco Bevilacqua und Rezepten von Umberto Consalvo.

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bücher von Unilife Wenn es mir gut geht „Wenn es mir gut geht“ von Vera Tait mit Illustrationen von Daniela Violi ist das erste Kinderbuch der Reihe „Was ist die Gesundheit“. Die Bücherreihe wurde von Unilife entwickelt und ist in allen Filialen der Apothekenkette erhältlich.

Wenn’s mir nicht gut geht „Wenn’s mir nicht gut geht“ ist das zweite Buch der Reihe und begleitet Kinder bei der Wahrnehmung von Episoden ihres Lebens und der Verknüpfung ihrer Erfahrungen mit positiven Handlungen. Es geht um Krankheiten, um Hoffnung, um Heilung ... Geschrieben von Vera Tait, mit Illustrationen von Daniela Violi.

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