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ESPECIAL FRANQUICIAS

Sara Latorre, fundadora de La Huella Vegana:

“LA COCINA VEGANA ES LA COCINA DEL FUTURO”

MARÍA VEIGA

LA HUELLA VEGANA ES UN CONCEPTO BASADO EN UNA OFERTA GASTRONÓMICA QUE HACE REFERENCIA PLENAMENTE A SU NOMBRE. HABLAMOS CON SARA LATORRE, SU FUNDADORA, PARA QUE NOS DESMENUCE SUS TODOS SUS SECRETOS.

L

a comida vegana está de moda o, cuanto menos, en claro auge. La reproducción de rincones gastronómicos que cada vez ofrecen más estas opciones culinarias es constante y los establecimientos enfocados exclusivamente a este tipo de cocina también comienzan a florecer. Este es el caso de La Huella Vegana, que desde 2012 hace las delicias de los amantes de esta clase de comida en tres localidades madrileñas, primero en Rivas, posteriormente en Alcalá de Henares y finalmente (por el momento) en Las Rozas. “Empezamos como un proyecto de cañas y tapas de barrio pero las demandas de la gente nos hicieron cambiar. Nuestros clientes querían venir a comer y cenar. Ante ello decidimos reformar y reestructurar la cocina, ampliando la carta y ofreciendo un menú del día”, explica Sara Latorre, la fundadora de este concepto.

Pero La Huella Vegana no siempre fue “vegana”. En sus inicios, la apuesta giraba en torno a los platos vegetarianos (de hecho el nombre era La Huella Vegetariana) pero desde hace algo más de un año y medio la oferta dio un giro. “Como yo soy vegana me planteé un cambio. Era un riesgo porque el público estaba acostumbrado a una oferta vegetariana y había miedo. Lo hicimos de una manera progresiva, introduciendo platos veganos y la aceptación fue buenísima. Viendo el éxito, cambiamos toda la carta y desde hace medio año ya somos veganos 100%”.

Aprovisionamiento, clientela y platos estrella En el momento en el que pones un pie dentro de un local de La Huella una se da cuenta de que la clientela es difícil de encasillar en un segmento, pues las edades y relaciones personales se entremezclan. Como generalización, se podría decir que “el baremo de edad mayoritaria oscilaría entre los 30 y los 50 años, con considerable presencia de familias y grupos de mujeres más que de hombres”, predice Sara Latorre. Lo que sí es una señal inequívoca es la personalidad. “Generalmente suele ser gente muy comprometida o que quiere gastar su dinero en proyectos que tengan un valor ético o moral detrás del entramado empresarial”, añade. En el caso de La Huella, por ejemplo, 32

destinan un euro de una de sus hamburguesas a una asociación animalista y están planteándose la posibilidad de que sus locales sirvan como un espacio en el que acoger diferentes charlas y monográficos sobre el cuidado de animales y respeto por la naturaleza. Un mismo comportamiento, por cierto, que intentan aplicar en sus políticas de aprovisionamiento. “Intentamos utilizar productos de empresas cercanas que residan en el municipio correspondiente, pero estando en la periferia de Madrid en ocasiones tenemos que recurrir a otros ayuntamientos. Eso sí, dentro de la Comunidad”, matiza.

“NUESTRA CLIENTELA SUELE SER GENTE COMPROMETIDA QUE QUIERE GASTAR SU DINERO EN PROYECTOS CON UN VALOR ÉTICO O MORAL”. Con esta filosofía es con la que elaboran un menú del día de lunes a viernes, donde se puede elegir entre dos primeros y dos segundos, además de una serie de postres caseros. Dentro de él también se intenta proponer una opción para celiacos. Adicionalmente, disponen de una carta fija para degustar por las noches y los fines de semana, donde el 90% 233 / MARZO 2019

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Restauración News 233  

Foodbox, cuatro años siendo un referente de grupo multimarca. Especial Franquicias.

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