TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
Alfonso Fierro, Grupo Villoldo
“SIN COCINA DE TODA LA VIDA, NO HAY DE VANGUARDIA”
ANA I. GARCÍA
Villoldo, siendo chef ejecutivo de varios locales? ¿Cómo te ha dejado el listón tu madre? Soy la cuarta generación de hosteleros de esta casa. Es un honor y un privilegio el seguir con esta tradición familiar. Tuve la suerte de ver a mi abuela y a mi madre cocinar y cuando lo mamas desde pequeño es como que lo llevas en la sangre, como más se aprende. Para mí no fue empezar algo de cero, lo llevo en la sangre y sabía perfectamente qué es, cómo es, lo sacrificado que es. Y mi madre, como todas las madres, además de que es una gran cocinera, me deja el listón muy alto. Pero gracias a ella y al estar a su lado aprendo mucho. Es una suerte tener a una de las mejores cocineras a mi lado. Llevar 46 años en un negocio es bestial.
HABLAR DEL GRUPO VILLOLDO ES HABLAR DE TRADICIÓN, DE FAMILIA, DE PRODUCTO DE ORIGEN, DE PALENCIA, DE SENCILLEZ Y HONESTIDAD. DEL BUEN HACER DE LAS HERMANAS PEDROSA -MERCEDES Y PAULA (EN SALA) Y PILAR (EN LOS FOGONES)-, CUYA SAGA CONTINÚAN SUS HIJOS -ANSELMO Y ALFONSO (COCINERO COMO SU MADRE). DESDE RESTAURACIÓN NEWS, HEMOS HABLADO CON ÉSTE ÚLTIMO QUE NOS CUENTA QUÉ SIGNIFICA PARA ÉL SER EL CHEF EJECUTIVO DE ESTE PEQUEÑO GRUPO HOSTELERO.
¿Qué puntos tienen todos vuestros locales en común? ¿En qué se diferencian? Los conceptos son muy diferentes. Pero lo común es el respeto por el producto: siempre usamos una materia prima muy buena. Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, cocina de mercado, producto, temporada. respetando al máximo el producto, tocándolo lo menos posible y buscando siempre las mejores carnes, los mejores pescados, las mejores verduras. De dentro a fuera, porque Palencia tiene una huerta muy buena pero muy corta (guisantes, alubias, carnes. menos el pescado. pero tenemos Santander al lado). Villoldo y Estrella son los más top. La Barra y dNorte son la versión más canalla, sitios informales, para ir a picar, mucho de compartir, con un punto divertido.
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orque el grupo cuenta con presencia en Madrid (Villoldo y dNorte), y en Palencia, con Estrella del Bajo Carrión (que además es hotel), La Barra de Villoldo y Habana Cafetería. Y una curiosidad: recientemente han incorporado un italiano ‘mítico’ de Palencia, el restaurante Ponte Veccio, que a cierre de esta edición aún no ha reabierto sus puertas. Alfonso Fierro toma la palabra. ¿Qué significa para ti continuar la tradición familiar en Grupo 26
249/ FEBRERO 2021