R E P O R TA J E

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Higiene, punto clave

PRIORIDAD, GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

RN

EN UNA ÉPOCA EN LA QUE DESGRACIADAMENTE TÉRMINOS COMO EL ‘CORONAVIRUS’ TOMAN EL PROTAGONISMO EN LAS CONVERSACIONES, ASUNTOS COMO LA HIGIENE EN LOS NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN ADQUIEREN ESPECIAL RELEVANCIA. YA ERAN UN ASPECTO CLAVE ANTES, PERO AHORA, ES CRUCIAL QUE ESAS BUENAS PRÁCTICAS SEAN GARANTIZADAS DE ALGUNA FORMA TANGIBLE.

A

que definen el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de seguridad alimentaria, cuyo objetivo es identificar y controlar los peligros de contaminación relevantes en la industria. Por ello,

HOSTELERÍA MADRID HA CREADO CÉNIT, EL PRIMER DISTINTIVO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ESPECÍFICO PARA RESTAURACIÓN, DESARROLLADO CON AENOR

implantación de esos planes esté documentada y registrada, porque “lo que no está escrito no existe”. Hay entidades certificadoras que se ofrecen a los establecimientos de hostelería para ayudarlos a validar ese plan (que se subdivide en planes de formación, limpieza y desinfección, correcta manipulación, control de plagas, control de agua, de residuos, etc.), pero quien dictamina si el establecimiento es apto es el Servicio Oficial de Inspección (dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo con competencia en cada comunidad autónoma).

Guía en 2011 sí, por ejemplo, actualmente, en la Comunidad Europea estos mecanismos que garantizan la seguridad alimentaria, están regulados por dos reglamentos (852/2004 y 853/2004)

todas las empresas alimentarias deben seguir una serie de prácticas higiénicas y mantener unas condiciones ambientales adecuadas; además, es imprescindible que la 52

En la Comunidad de Madrid se aplica, desde 2011, la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (APPCC) presentada por la asociación Hostelería Madrid, pionera en adaptar el sistema de autocontrol adecuándolo al sector de 242 / MARZO 2020