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EQ U I PA M I E N TO

Restaurantes Ginos

EL HORNO, PIEZA CENTRAL DE LA PROPUESTA DE VALOR

PABLO RUIZ, DTOR DE MKTING DE GINOS

LOS HORNOS DE PIEDRA DE LOS RESTAURANTES GINOS SON UNA DE LAS SEÑAS DE IDENTIDAD MÁS REPRESENTATIVAS DE SU PROPUESTA DE VALOR.

S

us características técnicas permiten ofrecer el producto de calidad que busca la marca: pizzas crujientes elaboradas al momento por nuestros maestros pizzaiolos con ingredientes frescos y de calidad. Fabricados en la cuna de la pizza, Italia, las características técnicas de nuestros hornos son fruto directo de años de historia y conocimiento en la elaboración de estos platos. Su cúpula y su piedra refractaria microperforada facilitan una distribución uniforme del calor, que alcanza los 290º estables. Esta alta temperatura uniforme permite una cocción muy rápida, de en torno al minuto y medio por pizza. Gracias a ello, podemos obtener el característico crujiente de nuestras pizzas, a la vez que se respetan las características organolépticas del producto en su elaboración.

Uno de los retos más importantes que tenemos en la restauración, es el de lograr un resultado consistente en cada uno de nuestros platos. Así, en el reto de la consistencia, la base giratoria de nuestros hornos juega un papel muy importante, puesto que nos permite ir introduciendo hasta siete pizzas en el horno en diferentes momentos, sin necesidad de moverlas de sitio dentro del mismo, facilitando una cocción controlada y uniforme de cada una de ellas.

Compromiso claro Por supuesto, apostar por este tipo de hornos requiere de un compromiso claro por parte de la marca. En primer lugar, es fundamental garantizar una correcta formación de los maestros pizzaiolos, que durante varias semanas y de la mano del jefe de cocina, deben aprenden a aprovechar las posibilidades de un horno de estas características y ser capaces así de garantizar la calidad y consistencia del producto final. Requiere también de un esfuerzo operativo especial, ya que su puesta en marcha y mantenimiento necesitan de unos recursos mayores que otro tipo de equipamiento. 50

En la orquestación de equipos y procesos que supone el arranque de un nuevo restaurante, la apuesta por estos hornos requiere tener en cuenta la implicación directa del equipo técnico del proveedor. La puesta en marcha de un horno de Ginos comienza 48 horas antes de su primer uso. Es en ese momento cuando comienza su calentamiento, que debe ser progresivo y por fases, permitiendo así que sus piezas vayan, poco a poco, adaptándose a las altas temperaturas que van a alcanzar y ensamblándose adecuadamente entre ellas. Además, nuestros hornos juegan un papel central en la creación del ambiente que caracteriza a nuestros restaurantes, que buscan ser una extensión de la cocina, la habitación más importante del hogar en Italia. La cocina es ese lugar de encuentro acogedor entre familia y amigos donde compartimos momentos especiales entre los olores de la comida que estamos a punto de disfrutar y que se está preparando en ese mismo momento ante nosotros. Al sacar el horno a la sala, quisimos darle todo ese protagonismo que tiene en la elaboración de nuestras recetas y recrear ese ambiente que nos inspira cada día. ■ 240 / DICIEMBRE 2019 - ENERO 2020

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Restauración News - 240  

Amplio resumen de Expo Foodservice & HostelShow, el evento 360º para profesionales de la hostelería marcado por las tendencias y las solucio...

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