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TRIBUNA

Tres décadas de evolución

L

tendencias para satisfacer a Hostelería es uno las necesidades del cliente de los sectores con cada vez más exigente. más solera y más 30 años son suficientes experiencia en la para que el sector haya lleeconomía del país. gado a conocer a su cliente Asímismo constituye uno potencial, a su crecimiento de los motores de la ecopersonal, al desarrollo de nomía, con los diferentes sus gustos. alti-bajos por los que el secSi antes los principios tor ha ido pasando a lo larbásicos de cualquier espago de los años. cio de restauración se susNuestro equipo de tentaban en la calidad de SERHS Projects nace jusla comida, independiento hace 35 años cuando la temente de su espacio y hostelería inició su etapa equipamiento para su ejede crecimiento, poniéndocución, hoy en día los prinnos al frente y dando sercipios básicos de cualquier vicio a los primeros socios, negocio de hostelería son: en nuestro caso a SERHS • Calidad de la comida Corporativa. Nacimos de • M e c a n i s m o s d e acuerdo a las tendencias y elaboración necesidades específicas del • Espacio confortable sector en aquel momento. • Auto-servicio... Hace tres décadas los Los procesos de elaboespacios y las tendencias ración en cada espacio de en restauración eran muy SANTI CARLES cocina han cambiado con la diferentes a las de hoy en DIRECTOR SERHS PROJECTS sectorización y metodolodía; se demandaban espagía en los procesos de tracios abiertos, en los que bajo y manipulación. todas las zonas eran una Otro de los conceptos que en los últimos años ha misma. No imperaba la sectorización ni los espacios de entrado a formar parte de las nuevas tendencias en la trabajo. En la ejecución de cada servicio no se tenían hostelería, es el papel principal que juegan ahorro en cuenta los cruces en el proceso de elaboración, ni el y sostenibilidad. Hoy en día se han convertido en una control exhaustivo en la manipulación de alimentos y de las principales exigencias en cualquier proyecto de normativa higiénico-sanitaria de hoy en día. restauración. A nivel de eficiencia y sostenibilidad energética, los Se dispone de equipos con un perfecto equilibrio enequipos no incorporaban controladores de temperatura tre funcionalidad y sostenibilidad. Hoy en día se apuesta que evitaran la fuga de energía en cada proceso de elabopor el desarrollo de equipamiento eficiente que incorporación del servicio de cocina. Asímismo no se velaba por ra gases refrigerantes de última generación, respetuosos la importante gestión de tratamiento de residuos, ni los con el medio ambiente y con un alto nivel de eficiencia equipos que se implementaban en cada proyecto estaban energética. Centrales frigoríficas que incorporan refripreparados a tal efecto. geración de agua glicolada. Un sistema que permite una En el sector se vivía de costumbres, una de las cuales gran disminución de la carga de gas refrigerante fluorado era la del servicio siempre en mesa; el comensal debía necesitada en todo circuito frigorífico para el correcto esperar el poder degustar las delícias de cada negocio, funcionamiento de los equipos. Todo ello aportará un siempre sentado en la mesa, siendo la relación camarero-comensal una de las más consolidadas de entonces. En cuanto a los elementos decorativos, en los años 70 era impensable el no contar con una única vajilla, toLA DECORACIÓN Y ESTÉTICA ES OTRO dos sus componentes habían de ser iguales; no se perDE LOS CONCEPTOS QUE TAMBIÉN mitía la variedad conceptual en ningún negocio, pues HA EVOLUCIONADO. HOY EN DÍA LA no era sinómino de estatus y de negocio referente en su especialidad. ORIGINALIDAD, EL CONCEPTUALISMO Y LA

Aumento de la exigencia Pero igual que cualquier sector motor de la economía del país, la hostelería ha ido evolucionando a pasos agigantados, incorporando metodologías e implantando

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VARIEDAD DE MATERIALES HACEN QUE UN NEGOCIO PUEDA DISPONER DE MAYOR O MENOR POPULARIDAD.

239 / NOVIEMBRE 2019

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Restauración News - 239  

Número especial de Restauración News con el Ranking de las 100 mayores empresas de restauración en España y las entrevistas a Inês Fonseca,...

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