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TRIBUNA

Delivery... Quién gana?

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son significativamente menos relevantes que los que se obtienen cuando un cliente atraviesa la puerta del local. Para el operador, obtener beneficios significativos del delivery en una cuestión de escala. Pero, cuanto más facturen a través de ese delivery, más se diluye la experiencia de “comer fuera” que es su core business, que les aporta los mayores ingresos. Y de ninguna manera existen casos de operadores que solo obtengan incrementos del delivery. Hay muchas pruebas de que dicho delivery, con sus menores beneficios, canibaliza las ventas sin aportar mayores beneficios. En última instancia, equivale a una mayor rotación pero a menor ganancia general o al menos a un menor EBITDA.

reo que es justo decir que el delivery ha llegado para quedarse. Es lo que los consumidores quieren y esperan y no se va a marchar. Pero, mientras echo una ojeada al mercado me parece que el punto fundamental del beneficio es, de alguna manera, un poco difuso. Con demasiadas partes implicadas en el proceso de delivery es difícil ver quién gana dinero, si realmente alguien lo gana.

El consumidor Por una parte, hay un consumidor que puede llegar a pagar un 400% más por una comida en casa que, probablemente, podría ser replicada con alimentos comprados en el supermercado. Sí, esos alimentos hay que cocinarlos, pero la calidad y variedad de esa comida se ha incrementado enormemente en los últimos años y, para mucha gente, puede ser solo cuestión de poner algo de comida en un horno. Aun así, parece que, en el mundo actual, cuando la mayor parte de las cosas están disponibles bajo demanda, la gente está preparada para pagar más por una mayor conveniencia.

La empresa de delivery

PETER BACKMAN CONSULTOR DE FOODSERVICE PETERBACKMANFS.COM

El rider Al tiempo que el delivery crece, lo hace también la demanda de drivers. Esto es estupendo para el mercado laboral en general, pero trabajar en delivery no es sencillo. La mayor parte de los riders trabajan por un salario mínimo, en un puesto físicamente muy exigente, que a veces implica condiciones meteorológicas adversas y donde hay mínimas, si las hay, propinas, suplementos o incentivos.

El operador El operador necesita estar en el mercado ofreciendo delivery como una parte fundamental de su oferta. Si no lo hacen, saben (o eso creen) que perderán cuota de mercado en favor de la competencia. Pero pueden llegar a pagar hasta un 30% de lo que facturan por ese delivery a los agregadores. Así que sus beneficios por ese delivery

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Para los agregadores, hacer dinero es una cuestión de volumen. A no ser que estén operando en mercados maduros y grandes como Londres y Nueva York, pierden dinero. El desafío está en que no existen tantos de estos mercados maduros. Algunas ciudades no aportan beneficios y nunca lo harán.

¿Qué es lo próximo?

Entonces, ¿Nadie está obteniendo beneficios significativos de aquí? Sospecho que una de las cosas que vamos a ver en breve es más actividad de fusiones y adquisiciones, especialmente de los players más grandes, respaldados por grandes capitales, para implementar esas economías de escala. Esto dotará a estas empresas de más recursos para desarrollar tecnología propia, una clave de éxito para operar en el mercado del delivery. Y un mayor gasto en marketing para crear más necesidades en el consumidor. Será interesante ver estos desarrollos a lo largo de los próximos dos años, porque una cosa es segura: la gente seguirá queriendo su comida en casa a través del delivery. ■

“PARA LOS AGREGADORES, HACER DINERO ES UNA CUESTIÓN DE VOLUMEN”

239 / NOVIEMBRE 2019

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