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R E P O R TA J E R E S TAU R A N T E S É T N I C O S

que es de Casual Dining mete un par de platos de poké en su carta, porque al final, si tú quieres comer poke, no vas a ese restaurante. Ahí a lo mejor lo pruebas, pero si te gusta, vas a un sitio especializado (…) Pero yo alucino con lo que se ha expandido el mercado del poké en Madrid. No es sostenible. De hecho, han cerrado algunos de ellos en menos de dos años. Se quedarán los que mejor lo hagan. Además, comparado con otros países, Madrid se ha expandido mucho, pero el resto de España no. Hay mucho hueco fuera”. Huecos que se ven favorecidos por el reciente e imparable auge del delivery, para el

que el poké, según asevera su fundador, está especialmente indicado: “Nosotros pensábamos que iba a haber muchos pedidos desde casa, por lo que preparamos el producto para tener el mismo en el restaurante que en el hogar, pero no nos imaginábamos el boom que ha habido; nos ha sorprendido. Así que, lo que hemos hecho es ir adaptando la operativa de los locales a ello; hay días que el delivery puede significar un 70% de la facturación, o un 30 o un 40, pero depende del día, la hora, del día de la semana o si hay un partido o no. El domingo por la noche, por ejemplo, es

una locura; los lunes, también hay un pico de ventas increíble. Al contrario que la tendencia del mercado. Pero es sorprendente porque desde el primer día nos entraron pedidos en masa”. Porque, Fuente lo tiene claro: su producto está pensado para el reparto. “Llega frío, igual que lo comes en el restaurante. En el mismo formato, porque no es una hamburguesa que se te puede desmontar, una pizza… nosotros lo pensamos desde el principio, cómo hacer, cómo organizarlo, de manera que la experiencia que se viva en casa sea la misma que vives en el local”.

En pocas palabras ¿Haber abierto el primer local en Chueca ayuda? Si vas a empezar algo nuevo, te vas a un barrio abierto a nuevas corrientes, como por ejemplo este primer local (Chueca), donde la gente se cuida, arriesga. A día de hoy, algunos todavía nos preguntan qué es el poké, pero desde el primer día estamos encantados con la acogida que tuvo. ¿Qué significa para usted la expresión ‘Servicio en el local’? Hay que poner el punto de mira en EEUU, que son muy abiertos, muy efusivos, y todo el mundo te saluda, y nosotros tratamos de imitarlo. Atender bien, con amabilidad, preguntando si conocen el funcionamiento, porque es un producto nuevo. Al final es una conversación con el cliente mientras vas montando su plato… ¿Qué tipo de franquiciado buscan? Tenemos franquiciados inversores, pero a mí lo que me atrae es un franquiciado como nosotros: que crea en la marca, que le guste el producto, y que quiera poner esto en su localidad. ¿Cómo está el poké en Europa? En Europa están más o menos como nosotros, empezaron a surgir en 2017, como nosotros. Al final el que se quede será el que haga las cosas bien. A nivel de Europa, creo que España está muy por encima que otros países en cuanto a poké. ¿Está Madrid sobre saturado de oferta de restauración? No, hay mucha oferta, pero hay mucha oferta mala. 238 / OCTUBRE 2019

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