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TRIBUNA

Ciudad, sostenibilidad y restaurantes

E

Un nuevo escenario plantea pues relaciones de la ciudad con los restaurantes, en términos de sostenibilidad, sin existir mucha experiencia como abrir los necesarios diálogos entre las partes afectadas. Aunque si es verdad que ya hay algunos casos a tener en cuenta en algunas ciudades europeas, como el de Barcelona (que firmó el pacto de Milán) donde opera, desde hace ahora tres años un convenio de su Ajuntament con la asociación sin ánimo de lucro, Barcelona Restaurants Sostenibles, con el fin de introducir y orientar a bares, cafeterías y restaurantes en los temas de sostenibilidad a través del programa Pioneros.

n las grandes ciudades, donde sus habitantes, commuters y turistas satisfacen su demanda de alimentación fuera del hogar, se calcula que en el año 2050 se concentrará el 80% del consumo alimentario, lo cual supondrá el 50% de la generación de residuo urbano y entre el 60 al 80% de los gases efecto invernadero que reinen en ellas. Los datos proceden de la Fundación Ellen MacArthur y se present aron en Davos el pasado mes de enero. Tal tendencia ha empezado a preocupar a los cartapacios municipales de las capitales europeas que, hasta ahora, no habían considerado que los restaurantes podrían ser depredadores del medio ambiente urbano.

MARIO CAÑIZAL VICEPRESIDENTE EJECUTIVO RESTAURANTES SOSTENIBLES

No en vano, desde cualquiera de ellos se ordena un pedido a un proveedor (que no es siempre de proximidad) cuyas mercancías son contenidas en un packaging (del que se tienen que ocupar de recoger y valorizar los sistemas integrados de gestión de residuos) y enviadas en flotas de transporte (que consumen energía no renovable, producen una cantidad considerable de CO2 y congestionan el tráfico a algunas horas y barrios, donde convergen ciudadanía y turismo). Después, estas mercancías llegan a inadecuados almacenes próximos a cocinas que usan recursos escasos como el agua o la electricidad (sin planes de eficiencia energética), donde se elaboran comidas que poseen el denominador común del despilfarro de primeras materias y el residuo orgánico y que, en ocasiones son servidas en envases no precisamente compostables o biodegradables. Eso por no añadir, el uso de materiales (equipos) y productos (químicos) no certificados o la ausencia de compromisos éticos y sociales que deberían figurar en los oportunos planes de responsabilidad social corporativa.

Implementación de medidas

De esa forma, se hace y hará más sencillo, la necesaria implementación de medidas por par te del gobierno de la ciudad, en materia de desarrollo sostenible, ya que a las empresas de hostelería no le serán ajenas nuevos temas como el zero-waste, el compostaje, los huertos urbanos, la acuaponía, los ecolabels o la redistribución de alimentos, todo ello en esquemas de economía circular, donde se consagre el principio del residuo como recurso, pudiendo añadir a sus lemas de oferta culinaria sana, segura, y sabrosa el atributo de sostenible. Esta problemática que nunca ha sido ajena a esta revista, puesto que desde hace años ha escrito sobre ella y celebrado numerosas reuniones interdisciplinares, por ejemplo en el marco de las pasadas ediciones de Expo Foodservice. Pero ahora va a adquirir identidad propia, fruto de sus próximas colaboraciones con la red de asociaciones que convergen en Restaurantes Sostenibles, tal como ya sucedió en la ultima edición de este evento profesional (el citado Expo Foodservice, el próximo 20 y 21 de noviembre), con el fin de informar a sus lectores de los importantes cambios que como consecuencia de la importancia que adquirirán, en el inmediato futuro, disposiciones legales en materia de desarrollo sostenible. ■

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