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30 DÍAS

Taberna Pedraza

EL TEMPLO DEL PRODUCTO SE MUDA PARA CRECER

Carmen Carro y Santiago Pedraza en su nuevo local de la calle Recoletos. Foto: ©J. Mesa

JAVIER MESA

LA TABERNA QUE REVITALIZÓ LA ESCENA GASTRONÓMICA DEL RETIRO EN MADRID COMIENZA UNA NUEVA ETAPA DE APUESTA POR EL PRODUCTO DE CALIDAD Y EL RECETARIO TRADICIONAL EN EL BARRIO DE SALAMANCA.

E

l 10 de abril de 2014, la calle Ibiza, en el barrio madrileño de Retiro, estaba salpicada de pequeños bares y numerosas franquicias de restauración cuando un matrimonio de mediana edad levantó la persiana de un pequeño local de 48 metros cuadrados bajo el nombre de Taberna Pedraza. Al frente, Santiago Pedraza y Carmen Carro, una pareja de autodidactas de la hostelería que en pleno fragor de la crisis se vio forzada a buscar una salida profesional totalmente ajena a sus anteriores trabajos. Cinco años después, ese pequeño proyecto de vida se ha consolidado como abanderado del movimiento de recuperación de las casas de comidas tradicionales de alto nivel en la capital y se ha trasladado a un local más amplio del número 4 de la calle Recoletos, a medio camino entre el paseo del mismo nombre y el comienzo de la calle Serrano. “El cambio no nos ha afectado, porque

la clientela nos ha seguido y hemos sumado a público nuevo de una zona llena de oficinas y mucho turismo“. Tras de sí, dejaron una calle transformada en uno de los puntos calientes de la alta gastronomía madrileña, plagado de nuevos proyectos de alto nivel. “Abrimos en contra de la opinión de muchos allegados, entre aquellas marcas con una oferta y unos precios que no tenían nada que ver. La gente pensaba que nos habíamos equivocado de localización, pero nosotros abríamos apostando por la quesada pasiega y la tortilla de Betanzos. Lo importante no era la localización sino lo que íbamos a ofrecer”, recuerda Santiago. En poco tiempo el público, “que nos llegaba de diferentes puntos de Madrid, no sólo del barrio”, les dio la razón y en noviembre de 2015 sumaron a su proyecto otro local de 120 metros cuadrados en la misma calle donde trasladaron su taberna para inaugurar en el espacio original carmen casa de Cocidos. Ahora, ambos conceptos conviven en el nuevo espacio, más amplio, con zonas diferenciadas y dos pisos. La apuesta de calidad de Taberna Pedraza sorprendía en un momento en que la alta gastronomía aún se asociaba a la vanguardia y las fusiones. Ellos, en cambio, se especializaron en carnes gallegas de calidad, guisos, croquetas, ensaladilla rusa.... Un recetario algo denostado por entonces y que en 2018 se ha convertido en la nueva bandera de la 14

recuperación del producto en restauración. Santiago lo explica: “El día que abrimos, nuestro eslogan era una frase de Gaudí ‘La originalidad consiste en volver al origen’. Veníamos de una época en que todo era vanguardia y algo tan sencillo como una simple croqueta había quedado marginada, y lo sigue siendo por los profesionales de la cocina, no por el

235 / MAYO 2019

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