TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
JUAN CARLOS DELLE VEDOVE, EL ALMA DE BEHIA BEHIA ES UNO DE LOS ÚLTIMOS LOCALES ABIERTO EN LA CAPITAL EN LOS ÚLTIMOS MESES. SU CARTA OFRECE COCINA DE MERCADO Y ES RESPONSABILIDAD DE JUAN CARLOS DELLE VEDOVE, UN JOVEN CHEF QUE HA LABRADO SU TRAYECTORIA EN VARIOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN DE ITALIA Y ESPAÑA. RN
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orque Delle Vedove es, como puede adivinarse por sus apellidos, de origen italiano, aunque afincado en España. Un chef que dio sus primeros pasos en cocina en el Istituto De Hosteleria De Cividale Del Friuli (Udine, Italia). Una formación que completaba después con diversos cursos monográficos como los de cocina temática con chefs con estrella Michelin en el Centro Hotelero de Aviano, Italia. También era en su país de origen donde se iniciaba su trayectoria como chef. Ésta comenzaba en los restaurantes La Casa Degli Spiriti o Al Ferarrut, ambos con una estrella Michelin. Ya a su llegada a España, se produce el paso por los restaurantes Kursaal y Lasarte de Martín Berasategui, donde aprendió nuevas técnicas de cocina y los secretos de la gastronomía vasca más de vanguardia. La trayectoria de Juan Carlos Delle Vedove se completa con una época en la que el chef desempeñó su labor trabajando como jefe de cocina privado en villas de lujo en todo el territorio nacional. Tras unos años como chef ejecutivo en el Hotel Silken Puerta de América (5 estrellas) de Madrid, en 2017 se hace cargo de un nuevo restaurante en la capital, Behia, especializado en alta cocina de mercado y donde actualmente dirige a un equipo de 10 personas y donde imprime su carácter en una carta de temporada en la que destacan las carnes de la raza Limusin (Behia significa ‘vaca’ en euskera), que crían en ganadería propia (en su finca de Toledo).
Behia Pasión por la cocina, el sabor, la calidad, el respeto al producto y la creatividad, unidos a un exquisito trato al público, son los rasgos que definen a este restaurante. Decorado por el estudio de arquitectura e interiorismo Lorna de Santos, en colaboración con la constructora Consultores de Proyectos y Diseño, en la carta de Behia encontramos desde el picoteo más tradicional, como Croquetas caseras de txangurro, carne asada o cecina de buey, a entrantes más actualizados, como Sashimi de caballa con leche de tigre y verduras, pasando por clásicos “diferentes”, como la Ensaladilla de buey de mar, huevas de trucha y tomate deshidratado, guisos de toda la vida como los Callos a la madrileña o pescados de temporada. Una mención especial merecen las carnes, de la raza Limusin, que tiene un grado óptimo de infiltración que le aportan sus mejores cualidades: sabor, color, textura, olor y jugosidad. n Restaurante Behia Dirección: Calle C/ Manuel de Falla, 5. Madrid Teléfono: 91 421 19 07
www.restaurantebehia.com
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227 / JULIO 2018