Panorama del sector Camping - 206

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La temperatura es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino. Debe ser constante e ir generalmente de los 14 a los 16 °C. Si mantenemos los vinos a temperaturas distintas a las recomendadas para cada caso se pueden provocar reacciones indeseables, llegando incluso a estropearse el producto. Conservar un vino tinto es siempre más delicado que conservar un blanco o un rosado. Podemos elegir cavas distintas para los diferentes tipos de vinos, pero hoy día también es posible comprar vinotecas que albergan dos temperaturas, ya que están diseñadas con compartimentos estancos que permiten almacenar distintos tipos de vino. Estas cavas multitemperatura profesionales han sido diseñadas especialmente para el sector hostelero y para que la bebida siempre esté en las condiciones óptimas para ser servida. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se alteran por el movimiento. Por ello, la vinoteca se debe ubicar alejada de cualquier foco de vibración o movimientos bruscos. Una buena opción es montar la estantería sobre bases de caucho, porque este material actúa como un protector, aunque, en la actualidad, podemos encontrar cavas con sistemas anti vibración. Por otro lado, los vinos no deben recibir luz de forma directa, por lo que muchas cavas son opacas, mientras que las que poseen puerta de vidrio, que resultan muy estéticas, llevan un filtro UV para asegura la calidad del producto. El ambiente debe ser lo más constante posible. La humedad debe encontrarse entre el 70 y el 75%, ya que un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación del producto y reseca el corcho. Por otro lado, el exceso de humedad daña la estética de las botellas y favorece la proliferación de microorganismos. En cuanto a la ventilación, es conveniente que haya una moderada aireación, para evitar cambios bruscos de temperatura, así como la entrada de humos y malos olores.

PAN O RAMA 20 6 | mayo 201 6

e q u i pa m i e n t o

Un problema frecuente al que se enfrentan todos los profesionales de la hostelería es el de cómo conservar el vino hasta el momento de su utilización.

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CLAVES PARA CONSERVAR EL VINO