reportaje
cocina y ciencia
CONTACTOS DE EMPRESAS, págs. 122-123
Apara t o lo g ía d e a lt a c o c in a
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La Fundación Alícia es uno de los organismos estatales que más ha investigado sobre el equipamiento para alta cocina. El Rotaval es uno de sus diseños en colaboración con el Celler de Can Roca. La empresa esa ICC (International Cooking Concepts) de Barcelona rcelona se encarga de comercializarlo. Permite te la destilación de cualquier producto, líquido o sólido, siempre que esté húmedo. Así capta los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta la arena y el mar. Se puede utilizar para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un excelente aguardiente; obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su oxidación; realizar cocciones al reflujo; impregnar con líquidos algunos productos sólidos; o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producRotaval. to, se conservan perfectamente los gustos originales. Los límites, límites esta máquina consigue el los pone la imaginación. Con es cromatismos. Celler de Can Roca sus cromatism Otra de las la máquinas investigadas Gastrovac. por Alícia es el Spray Dryer que consigue deshidrataciones a alObtiene nuevas ta temperatura. temp texturas en polvo que pueden importantes para saborear ser imp productos para dietas especiales product estén faltas de gusto. Del que es mismo modo, Alícia inm vestiga el uso de la Liov filizadora y el Spheral. En E cuanto a la Liofilización, ció Alícia estudia hacer reducciones reduccion en frío, y desarrollar un nuevo aparato con un mejor control apar de todo el proceso. El Spheral está diseñado para la experimentación y producción de esferificacions o encapsulados de uno o dos componentes. En este sentido, trabajan en el estudio de la encapsulación del aceite de oliva y llegar a controlar el proceso.
Sherpal
MAB
Entre los equipos para cocinar e impregnar en vacío, encontramos la Gastrovac, comercializado por ICC se ha desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocinero cocineros Javier Andrés y Sergio Torres. Al crear una atmósfera art artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac rreduce las temperaturas de cocción y fritura, pero mantiene la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además Adem consigue el efecto esponja. También para la cocción sirve el Termostato Roner, ccomercializado por ICC y desarrollado por p Joan Roca y Narcís Caner. Crea un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipienta te. Además, controla las cocciones te a baja temperatura, de 5° a 100° C. Está indicado para cocer productos Es previamente envasados al vacío; p pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para la regeneración térmica de elaboracciones ya acabadas y envasadas al vacío. Otros productos comercializados por ICC vacío p son la selladora VacPack que envasa alimentos al vacío; el clarificador de caldos ClariNitral. max; el enfriador de botellas Polarcool o el recipiente Nitral, diseñado por Alícia para soportar líquidos a bajas temperaturas. Igual de sorprendente, es la maquinaria utilizada por el cocinero Eneko Atxa en el centro de investigación de su restaurante Azurmendi. Está dotado de instrumentos y equipos que permiten realizar procesos de extracción y separación a baja temperatura, como una centrifugadora de altas prestaciones, una destiladora al vacío, un extractor humidificador de atmósferas o un equipo de ultrasonidos focalizado que absorbe aromas naturales para luego reproducirlos en el plato. En Madrid Fusión 2008 sorprendió con su plato de percebes integrado en perfumes y paisajes marinos. Alrededor del plato vertió un líquido humeante que emulaba la bruma marina y contenía el olor puro del mar.
Liofilizadora.