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artículo de opinión

Tres décadas de evolución Santi Carles, director Serhs Projects

En tres décadas, la hostelería ha cambiado mucho. Desde Serhs projects hacen balance de esos cambios y de cuáles han sido los puntos más relevantes de esos treinta años de evolución.

La hostelería es uno de los sectores con más solera y más experiencia en la economía del país. Así mismo constituye uno de los motores de la economía, con los diferentes altibajos por los que el sector ha ido pasando a lo largo de los años. Nuestro equipo de Serhs Projects nace justo hace 35 años cuando la hostelería inició su etapa de crecimiento, poniéndonos al frente y dando servicio a los primeros socios, en nuestro caso a Serhs Corporativa. Nacimos de acuerdo a las tendencias y necesidades específicas del sector en aquel momento. Hace tres décadas los espacios y las tendencias en restauración eran muy diferentes a las de hoy; se demandaban espacios abiertos, en las que todas las zonas eran una misma. No imperaba la sectorización ni los espacios de trabajo.

En la ejecución de cada servicio no se tenían en cuenta los cruces en el proceso de elaboración, ni el control exhaustivo en la manipulación de alimentos y normativa higiénicosanitaria de hoy en día. A nivel de eficiencia y sostenibilidad, los equipos no incorporaban controladores de temperatura que evitaran la fuga de energía en cada proceso de elaboración del servicio de cocina. Asimismo, no se velaba por la importante gestión de tratamiento de residuos, ni los equipos que se implementaban en cada proyecto estaban preparados a tal efecto. En el sector se vivía de costumbres, una de las cuales era la del servicio siempre en mesa; el comensal debía esperar el poder degustar las delicias de cada negocio, siempre sentado, siendo la relación camarero-comensal una de las más consolidadas. En cuanto a los elementos decorativos, en los años 70 era impensable el no contar con una única vajilla, todos sus componentes habían de ser iguales; no se permitía la variedad conceptual en ningún negocio, pues no era sinónimo de estatus y de negocio referente en su especialidad.

AUMENTO DE LA EXIGENCIA

Pero igual que cualquier sector motor de la economía del país, la hostelería ha ido evolucionando a pasos agigantados, incorporando metodologías e implantando tendencias para satisfacer las necesidades del cliente cada vez más exigente. 30 años son suficientes para que el sector haya llegado a co-

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MAB Hostelero - 233  

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