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COCINA CON... REPAGAS

El chef de repagas desvela sus trucos culinarios

Cocción a baja temperatura con un horno combinado Dentro de las posibilidades que ofrece un horno combinado, tal vez sea la cocción al vacío y baja temperatura una de las prestaciones que más difusión está teniendo en el sector gastronómico. Pablo Martínez, nos explica cómo sacarle el mejor partido.

Uno de los desarrollos tecnológicos que más han influenciado la cocina moderna ha sido, sin lugar a dudas, el horno combinado. Aunque hoy pueda pasar desapercibido en nuestras cocinas, hace un par de décadas protagonizó una revolución cuyas consecuencias llegan hasta el presente. Y es que no solamente cambió la forma de cocinar los alimentos: el horno combinado se transformó en la pieza clave para la cocina de planificación y abrió nuevos horizontes en la gestión de la producción culinaria. Desde la restauración colectiva hasta la alta gastronomía, hoy por hoy, el horno combinado se alza como una herramienta imprescindible por su versatilidad. Dentro de las posibilidades que nos ofrece esta maravilla tecnológica, tal vez sea el sous-vide o cocción al vacío y baja temperatura una de las prestaciones que más difusión está teniendo. Para demostrarlo, Pablo Martínez, chef corporativo de Repagas, propone una sencilla elaboración con procesos de cocción muy técnicos a baja temperatura y vacío basados en nuestra cocina tradicional y gracias a una de las mejores máquinas de este fabricante: el horno combinado HE-1011/2. Se trata, en resumen, de una carrillera ibérica glaseada sobre crema de calabaza trufada y reducción de tempranillo.

UNA RECETA PARA HORNO COMBINADO

En una olla, marcamos las carrilleras limpias hasta que tomen color, retiramos, salpimentamos y envasamos al vacío (99%) en bolsas de cocción. Las dejaremos cocinar en modo vapor 100% a 75 grados durante doce horas. Seguidamente tostamos en el horno las verduras (tomate, puerro, zanahorias, cebollas, ajo) y los recortes de las carrilleras a 180 grados y hacemos con ellas un sofrito en la olla donde hemos

marcado las carrilleras. Cuando el sofrito esté listo, desglasamos con los vinos (PX medio y Tempranillo) y dejamos reducir el conjunto para luego filtrar en una superbag. Rectificamos, ponemos a punto y texturizamos con maicena para luego reservar. Posteriormente, en un cazo vertemos agua fría, introducimos las patatas en mirepoix y llevamos a un hervor. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15-20 minutos. Por otro lado, envasamos al vacío la calabaza (también en mirepoix) y el aceite de trufa. Cocinamos a 85 grados durante 45 minutos. Turbinamos las patatas cocidas, parte del agua de la cocción, la mantequilla, la sal, la pimienta y la calabaza hasta lograr una crema fina y untuosa. Agregamos la nata a chorro fino, la goma xantana y seguimos turbinando hasta que emulsione. Introducimos en manga pastelera y reservamos. Por último, en un cazo ponemos a reducir el vino (una botella de Tempranillo) a fuego medio fuerte. Cuando haya reducido a dos tercios de su volumen incorporamos el azúcar e integramos. Bajamos el fuego y cocinamos removiendo hasta que aparezcan burbujas finas y tome un color rubí intenso. Reservamos y atemperamos.

EL ÚLTIMO TOQUE... LA OPCIÓN 100% VAPOR

En la función 100% vapor ponemos a regenerar/mantener la crema de calabaza en manga pastelera y las carrilleras en la bolsa a 75º. Con la reducción de Tempranillo atemperada damos un brochazo diametral sobre un plato blanco. Con la ayuda de un aro hacemos un fondo de plato de crema con la manga, posamos la carrillera, napamos con el glaseado bien caliente y terminamos coronando con micromezclum o algún brote tierno. ● 59

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MAB Hostelero - 219  

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