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tecnología hostelera SAMMIC

Svide by Sammic, a la vanguardia en sous-vide Sammic, fabricante de equipos para hostelería con 53 años de experiencia en el sector, se adentra en el sous-vide ampliando su oferta con SVide, una nueva generación den cocedores sous-vide que hace familia con sus envasadoras al vacío y abatidores de temperatura, ofreciendo así una solución completa adaptada a las necesidades de cada usuario.

Orígenes de la cocción Sous-Vide Los orígenes de la cocción sous-vide se remontan a los años 70, pero es ahora cuando esta técnica está saliendo de las cocinas más selectas y ganando popularidad en espectros más amplios de la gastronomía. En definitiva, se trata de una técnica culinaria que está ganando adeptos en la restauración, ya no solo en la alta cocina sino también en diversos ámbitos de la restauración popular o de grandes producciones, tanto por sus

ventajas en cuanto a la calidad del producto final como por las posibilidades que ofrece en cuanto a organización de trabajo y rentabilidad.

La cocción sous-vide La cocción sous-vide es una técnica culinaria consiste en envasar los ingredientes al vacío controlado en porcentaje y cocinarlos a una temperatura controlada, la cual nos permite conseguir una mejor textura, sabor y aroma en las materias primas.

El controlar la temperatura en una cocción puede tener grandes beneficios desde el punto de vista organoléptico y rentable de una elaboración. Podemos encontrar dos fórmulas generales de trabajar al vacío: COCINAR AL VACIO: En este apartado se realiza la cocción dentro de la bolsa de vacío con todos los ingredientes que se desean cocinar, teniendo como resultado una elaboración que mantiene todas sus cualidades gustativas dentro de la bolsa, concentrando sabores, olores y jugos de la cocción. Dependiendo de la temperatura y tiempo que se cocine el producto puede llevar una pasteurización dentro de su misma cocción logrando así tener un producto terminado con una caducidad amplia listo para almacenar y posteriormente regenerar (la regeneración no debe de sobrepasar la temperatura de cocción del alimento cocinado a baja temperatura dado que en algunos ingredientes corremos el riesgo de sobrepasar su cocción o transformar su sabor. Las temperaturas utilizadas en esta técnica están entre los 65º-85º. COCINA AL VACÍO: En este apartado se realiza una cocina tradicional o de métodos convencionales, una vez que la elaboración está terminada se somete al un enfriamiento rápido (abatidor de temperatura –20º tiempo necesario a temperatura de corazón de 5º mínimo) de esta manera aseguramos que nuestra elaboración no tenga exposición en las temperaturas de riesgo alimentario. 60º-5º. Posteriormente podemos realizar un envasado por raciones (peso estandarizado) de nuestra elaboración y así poder

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MAB Hostelero - 205  

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