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A arte de cozinha e as plantas do Brasil SÉCULOS XVI – XIX

Leila Mezan Algranti

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Leila Mezan Algranti1 Os vegetais na composição das refeições

Arte de cozinha é o título do primeiro livro de culinária publicado em Portugal, em 1680, de autoria de Domingos Rodrigues, cozinheiro na corte dos monarcas portugueses D. Pedro II (1648-1706) e D. Maria Francisca Isabel de Saboia. Trata-se de obra famosa que tem chamado a atenção dos historiadores dedicados ao estudo das práticas alimentares no império português, devido às múltiplas análises que o conteúdo de suas receitas proporciona. As contínuas edições que recebeu até o século XIX não deixam dúvidas quanto a sua divulgação. De acordo com o próprio autor, “não escrevia para os que sabem, mas fazia Arte para os que não sabem [...]”. 2 Porém, a complexidade das receitas e a ausência de instruções básicas de culinária levam a crer que seu público leitor seria composto de cozinheiros e cozinheiras experientes, que, assim como ele, dedicavam-se a atender um grupo seleto de consumidores. Nesse sentido, não causa estranheza que espécies da flora brasileira estivessem tão pouco representadas no conjunto do livro pois, embora exóticas, careciam de status na hierarquia dos alimentos da época. No fim do século XVII, entretanto, a circulação de plantas alimentícias entre as várias localidades do império português já havia provocado uma série de transformações nos hábitos de consumo de suas populações, quer fosse na Europa, quer na África. Como reconheceu pioneiramente Fernand Braudel, a descoberta da América e o consequente intercâmbio de plantas entre os diversos continentes resultaram em uma verdadeira revolução alimentar.3 Mas Braudel, Massimo Montanari e outros historiadores que estudaram o impacto das plantas do Novo Mundo na alimentação europeia referiram-se principalmente às plantas que aplacaram a fome de milhares de pessoas, apresentando-as como “remédio” para os grandes períodos de carestia de alimentos que assolavam os países da Europa. 4 Isso significa, antes de tudo, plantas com as quais fosse possível obter-se pão ou algum alimento básico equivalente. Ou seja, referem-se ao milho e ao arroz, mas também poderíamos lembrar a mandioca que, no Brasil, representou para os índios e adventícios durante a colonização o mesmo que o trigo, o milho ou o arroz para outros povos. 1 Universidade Estadual de Campinas. Pesquisadora do CNPq. 2 Rodrigues, Domingos. 1987. Arte de cozinha. Lisboa: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, p. 39. 3 Braudel, Fernand. 1998. Civilização material, economia e capitalismo, séculos XV – XVIII. As estruturas do cotidiano. Lisboa: Teorema, p. 143. 4 Montanari, Massimo. 2004. Il Cibo come cultura. Roma: Laterza.

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Na página de abertura: Jean Baptiste Debret,1822. Detalhe de Les fruits du Nouveau Monde [Natureza morta com frutas do Novo Mundo]. Theodor de Bry, 1594. Nigritae exhaustis venis metallicis consiciendo saccharo operam dare debent [Estando esgotados os veios de metais, os negros trabalham na confecção de açúcar]. Ilustração do livro Grands voyages, parte V. Diferentes etapas da fabricação do açúcar, cuja produção na América portuguesa significou a expansão de seu consumo em escala mundial, transformando-o em produto indispensável na alimentação. Acervo John Carter Brown Library, Providence

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5. Algranti, Leila M. 2004. Os livros de receitas e a transmissão da arte luso-brasileira de fazer doces (séculos XVII XIX). In: Actas do II

Ora, os convivas que frequentavam os banquetes preparados por Domingos Rodrigues consumiam trigo, como atestam muitas de suas receitas preparadas com essa farinha (empadas, pastéis e tortas) ou aquelas que continham migas e fatias de pão branco. Este último encontrava-se presente apenas nas mesas mais abastadas e era considerado o alimento básico das elites. A grande exceção de planta do Brasil bem representada no livro de Domingos Rodrigues é a cana-de-açúcar, uma vez que 20,3% das receitas que ofereceu ao leitor eram de doces (53 em um total de 260). Estas, na maior parte das vezes, deveriam ser elaboradas com açúcar e, muito possivelmente, o açúcar disponível seria aquele que chegava do Brasil.5 As refeições dos abastados, entretanto, eram compostas de vários conjuntos de pratos (serviços) nos quais a carne de diferentes animais ocupava lugar de destaque, havendo espaço para alguns vegetais. Inversamente, para a maior parte da população a oferta de carne era reduzida, fazendo do pão e das verduras o sustento básico do dia a dia. Deixemos porém um pouco de lado os doces e, consequentemente, a mesa dos mais prósperos, a fim de observarmos de forma mais abrangente a presença das plantas do Brasil na dieta da época Moderna. Nosso foco de atenção será Portugal e algumas das partes de seu império oriental. Mas se levarmos em conta que as naus lusitanas transportaram os produtos da América portuguesa, bem como as suas formas de consumo a outros países, é possível dizer que as plantas brasílicas (naturais ou aclimatadas) viajaram bem além de Lisboa. 6 Em alguns casos, os portugueses podem ter sido precedidos pelos espanhóis na introdução de plantas americanas na Europa, sendo difícil estabelecer os critérios de primazia. De qualquer modo, isso não invalida a importância portuguesa no tráfico intercontinental de mudas, raízes e, especialmente, de sementes alimentícias americanas, bem como daquelas aclimatadas em terras brasílicas. Além disso, os constantes contatos entre portugueses e espanhois facilitavam o conhecimento recíproco de todos os gêneros alimentícios disponíveis na Península Ibérica, assim como de seus usos culinários.7 Nessa intensa troca de saberes e conhecimentos que envolveu o mundo vegetal a partir do século XVI, a cozinha ocupou de fato um lugar proeminente. As plantas do Brasil, por sua vez, participaram desse movimento basicamente na confecção de três conjuntos de alimentos: no pão, nas sopas e papas, na doçaria e bebidas. Vejamos mais de perto como isso aconteceu.

Seminário Internacional sobre a História do Açúcar. Funchal: Ceha, v. 1, p. 127-147. 6. Russell-Wood, A.J.R. 1998.

Domingos Rodriguez, 1683. Frontispício do livro Arte de cozinha dividida em duas partes. Escrito por um cozinheiro real, Arte de cozinha é considerado o primeiro livro de culinária publicado em Portugal. Acervo Biblioteca Nacional de Portugal, Lisboa

O mundo em movimento – os portugueses na África, Ásia e América (1415-1808), trad. Lisboa: Difel, p. 243, 249 e 250. 7. Lima Reis, José Pedro de. 2008. Algumas notas para a história da alimentação em Portugal. Porto: Campo das Letras, p. 135.

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Giovanni Battista Ramusio, 1606. Mahiz & Casabi. Ilustração do livro Delle nauigationi et viaggi, volume 3. O milho americano ou “milho grosso” conquistou as mesas europeias sendo utilizado em diferentes preparados, mas sobretudo como farináceo para a confecção de pães, como a broa de milho. Acervo John Carter Brown Library, Providence

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O pão de todos os dias

8 Algranti, Leila M. 2013. Saberes culinários e a botica doméstica: beberagens, elixires e mezinhas no império português. Saeculum 27:13-28. 9 Silveira, Estácio Simão da. (1619) 2001. Relação sumária das cousas do Maranhão dirigida aos pobres deste reino de Portugal. São Paulo: Siciliano, p. 48; Soares de Sousa, Gabriel. (1587) 1971. Tratado descritivo do Brasil. São Paulo: Companhia Editora NacionalEdusp, p. 172. 10 Montanari, Massimo. Op. cit., p. 144. 11 Mendes Ferrão, José & Loureiro, Rui Manuel. 2006. Plantas viajantes: o legado do Novo Mundo. In: Plantas viajantes, cores e sabores do Novo Mundo. [Catálogo da exposição homônima]. Coordenação de Rui Manuel Loureiro. Lagos: Centro Cultural de Lagos-Câmara Municipal, p. 17-64. 12 Câmara Cascudo, Luís

A curiosidade e o interesse dos europeus pela natureza de suas conquistas, orientais e ocidentais, especialmente em relação à flora, manifestaram-se desde os primeiros contatos advindos da expansão marítima, no início da época Moderna. Afinal, era preciso sobreviver em ambientes distintos e, muitas vezes, inóspitos, aprendendo com os povos nativos a distinguir as várias espécies comestíveis e, sobretudo, saber como utilizá-las na alimentação ou na cura das doenças. No caso do Brasil não foi diferente, uma vez que os portugueses procederam a um inventário detalhado das novas formas vegetais que encontraram, valendo-se muitas vezes da analogia para melhor descreverem suas funções.8 No interior dessa lógica de pensamento, o mais natural é que buscassem um produto que substituísse o pão, alimento imprescindível e presente nas mesas de todos os grupos sociais em Portugal, independentemente da farinha utilizada (trigo, centeio, aveia, cevada, milho miúdo). Os cronistas dos primeiros séculos da colonização foram unânimes em associar a mandioca ao pão, chamando-a “pão da terra” ou “pão dos trópicos”. Isso se deveu, especialmente, a dois motivos: em primeiro lugar, por se tratar do sustento básico das populações autóctones, levando os portugueses a concederem-lhe, na hierarquia dos alimentos, o lugar de distinção que atribuíam ao pão. Em segundo lugar, devido à forma como os índios processavam a mandioca, transformando-a em uma espécie de farinha com a qual os colonos faziam bolos, pães, biscoitos e “cuscuz muito excelente”, nas palavras de Simão Estácio da Silveira, que escreveu a Relação sumária das cousas do Maranhão, em 1619.9 Como bem observou Massimo Montanari, os europeus faziam pão com qualquer tipo de grão. Em períodos de fome, chegavam a confeccioná-lo com alguma erva misturada a um pouco de farinha.10 Nas camadas mais baixas, o pão era muitas vezes o único alimento disponível. É compreensível, portanto, que na América portuguesa eles aproveitassem as características da mandioca para atenderem as suas necessidades diárias de pão. A mandioqueira (Manihot esculenta krantze) é considerada uma planta originária da América do Sul e utilizada desde muito tempo pelos índios guaranis. Os portugueses já a encontraram cultivada no Brasil, pois a partir dela os índios obtinham produtos diversificados: desde as folhas consumidas como hortaliça, até uma farinha alimentar, passando por uma bebida fermentada.11 O contato com os indígenas fez com que rapidamente a farinha de mandioca fosse incorporada à dieta dos colonos. Consumida sozinha, acompanhando a carne de diferentes animais (seca e fresca) ou misturada ao feijão e às hortaliças, a mandioca se tornou, nas palavras de Câmara Cascudo, a “rainha do Brasil”.12

da. 2004. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, p. 90.

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Johann Moritz Rugendas [a partir de], 1835. Préparation de la racine de mendiocca [Preparacão da mandioca]. Ilustração do livro Viagem pitoresca ao Brasil. O hábito do consumo de farinha de mandioca e a técnica de sua fabricação foram levados do Brasil para a África pelos portugueses, o que resultou na incorporação da mandioca à alimentação local. Acervo Edinburgh University Library. Courtesy of the University of Edinburgh & The Bridgeman Art Library, Nova York

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Por outro lado, nas viagens oceânicas de retorno à metrópole ou naquelas dirigidas à África e à Índia, a farinha de mandioca assumiu desde cedo posição de destaque na dieta das tripulações, em substituição ao famoso biscoito duro e degradado feito com trigo que os marinheiros consumiam na travessia de Portugal até a costa do Brasil.13 Há notícias de que as embarcações que partiam dos diferentes portos da Colônia deveriam ser abastecidas com grande quantidade de “farinha de pau” ou “farinha de guerra” (mais seca e resistente do que a farinha fresca), a fim de ser consumida ao longo da viagem, ou servir como produto de troca no tráfico negreiro.14 Foi, portanto, na forma de farinha que a mandioca chegou primeiramente às ilhas atlânticas e à África portuguesa, sendo posteriormente plantada e incorporada à dieta local. As ilhas dos Açores, assim como da Madeira e também as de Cabo Verde foram encontradas desabitadas e tiveram um papel muito importante na aclimatação de plantas e animais entre os trópicos e as zonas temperadas, “servindo de plataforma a sua difusão”.15 Entre as plantas aclimatadas em Cabo Verde, citam-se a mandioca e o milho americano (maís). 16 Este último, de acordo com Ferrão e Loureiro, os portugueses foram buscar na Espanha, mas informam que “também terão trazido o milho diretamente do Brasil para Cabo Verde”. 17 Já em São Tomé, estima-se a presença da mandioca no século XVII, podendo ter sido transportada direto do Brasil ou de Angola a fim de alimentar os escravos. Não é fácil precisar temporalmente a transplantação das plantas do Brasil para outras localidades, especialmente para a África. No caso da mandioca, por exemplo, os relatos de viajantes e comerciantes da época dos descobrimentos confundiram muitas vezes a mandioca com o inhame, planta local e de grande importância alimentícia. Certo, porém, é o fato de a mandioca ter sido consumida no Congo, na Guiné, em Angola ou em São Tomé da mesma forma como o era na América portuguesa, ou seja, como farinha. 18 Isso significa que os portugueses transportaram junto com o produto as técnicas aprendidas com os índios para a sua fabricação. As fontes de época apontam, ainda, para a presença de plantações de mandioca nas propriedades dos missionários portugueses na África, indicativo de que a mandioca era necessária para o sustento de indivíduos de outros segmentos sociais envolvidos na expansão marítima. Ou seja, no início do século XVII, a farinha de mandioca era já um produto incorporado à dieta dos portugueses que viajavam de um lado ao outro do seu vasto império, embora possa ter demorado um pouco mais para ser aceita pelas populações locais.19

13 Amaral Lapa, José Roberto. 1968. A Bahia e a carreira da Índia. São Paulo: Companhia Editora Nacional, p. 169-172. 14 Cardoso Correia, Patrícia. 2006. A mandioca: do Brasil para a costa ocidental africana (1550-1650). Dissertação de mestrado. Lisboa: Faculdade de Letras de Lisboa. 15 Cardoso, Antônio. 1989. Os descobrimentos marítimos, as plantas e os animais. Lisboa: Academia da Marinha, p. 11. 16 Idem, p. 9-11. 17 Mendes Ferrão, José & Loureiro, Rui Manuel. Op. cit., p. 52. 18 Sobre as comidas de Angola, ver Costa e Silva, Alberto da. 2012. Imagens da África. São Paulo: Penguin-Companhia das Letras, p. 431-432. 19 Sobre a introdução e incorporação da mandioca na África ver o detalhado estudo de Patrícia Cardoso Correia, Op. cit.

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Georg Gottfried Winckler, 1750-1755. Vista y prospettiva del Palacio del Rey de Portugal, en Lisbona. Sede do império português, Lisboa recebia e distribuía os produtos de suas conquistas, entre os quais aqueles originários de plantas do Brasil. Acervo Biblioteca Nacional de Portugal, Lisboa

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Jean-Baptiste Debret, 1834. Graines employées pour les colliers (1), Végétaux pour le tatouage (2), Plantes nutritives (3) [Sementes usadas em colares (1), vegetais para tatuagens (2) e plantas nutritivas (3)] . Algumas plantas alimentícias do Brasil podiam ser utilizadas também para fins medicinais e na indústria doméstica. Acervo Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin, Universidade de São Paulo Johannes van Keulen, 1680. Detalhe do mapa Brazil, Cape Verde, New Guinea, South Atlantic Ocean. As ilhas de Cabo Verde assumiram função importante na difusão dos produtos tropicais, sendo utilizadas como espaços de aclimatação de plantas das Índias Orientais e Ocidentais. Acervo Boston Public Library, Boston

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20 Costa, José Paulo da. 1983. O milho e a sua cultura. Divulgação 16:4. 21 Idem, p. 6. 22 Link, Heinrich Friedrich. (1805). Voyage en Portugal depuis 1797 jusqu’en 1799. Paris: Levrault Schoel et Cie. Tomo 1, p. 409. Apud: Veloso, Carlos. 1992. A alimentação em Portugal no século XVIII no relato dos viajantes estrangeiros. Coimbra: Minerva. 23 Montanari, Massimo. Op.

Quanto ao milho, este já era conhecido dos portugueses bem antes dos contatos com os índios americanos. Eles utilizavam o milho miúdo (painço) na confecção da “boroa” ou broa (pão feito de milho e centeio), consumido especialmente pelos mais pobres, no norte do país. A partir do século XVI, entretanto, passaram a substituí-lo pelo milho americano, chamando-o “milhão” ou “milho grosso”, 20 e que foi levado também para a França, Itália e Turquia. No início do século XVII, contudo, “este cereal já constituía a base da alimentação no noroeste português”. 21 No final do século XVIII, referindo-se ao consumo do milho nas localidades entre o Douro e o Minho, o naturalista alemão Heinrich Link comentou: “A maioria dos habitantes só come pão feito com este cereal que se chama broa; tem uma bela cor amarela, mas é pesado, adocicado e indigesto.22 Esse caráter de substituto do trigo também ocorreu com o milho na Itália, onde assumiu posição de destaque na alimentação camponesa, especialmente na preparação da polenta, que, como observou Montanari, era originalmente feita com milheto, sorgo ou trigo.23 Trata-se, portanto, de acordo como o mesmo historiador, de reinterpretação de um prato tradicional, a partir da utilização de um produto novo. Na América portuguesa, por sua vez, o milho foi considerado uma planta natural da terra, com a qual os índios faziam muitas preparações alimentícias, conforme observado por Gabriel Soares de Sousa, famoso cronista e senhor de engenho da Bahia, no final do século XVI. Os colonos aderiram ao milho utilizando-o em grão, na forma como aprenderam com os índios, isso é, assado na brasa ou cozido.24 Posteriormente foi usado também como farináceo: o conhecido fubá. O milho esteve sempre associado à alimentação indígena e por isso foi um tanto desprestigiado, o que pode estar na origem da sua tardia aceitação em alguns países da Europa. Em certas regiões da América portuguesa, contudo, o milho desfrutou de uma posição melhor, notadamente na capitania de São Paulo e suas áreas de influência, como em Minas Gerais, por exemplo, onde até hoje é bastante presente na alimentação. De acordo com Rafaela Basso, que analisou seu consumo no final do século XVII e no XVIII, em São Paulo, o milho pode ser considerado o alimento típico da mobilidade. Isso porque era mais facilmente transportado do que a mandioca, podendo também ser semeado e colhido em tempo reduzido no meio do caminho. Quando se encontravam em casa, entretanto, os paulistas consumiam outros produtos além do milho, tais como a mandioca e mesmo o trigo, uma vez que há referências a trigais em São Paulo nessa época.25

cit., p. 149. 24 Soares de Sousa, Gabriel. Op. cit., p. 190-202. 25 Basso, Rafaela. 2012. A cultura alimentar paulista: uma civilização do milho? (1650-1750). Dissertação de mestrado. Campinas: Unicamp, p. 41-53.

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Juan de Tovar, c. 1585. Los meses (página à esquerda) e Tlacaxipehualiztli, ilustrações do manuscrito Historia de la benida de los yndios apoblar a Mexico de las partes remotas de Occidente los sucessos y perigrinaçiones del camino su gouierno, ydolos y templos dellos, ritos y cirimonias [...]. O milho, originário do Golfo do México, era cultivado e largamente utilizado nas Américas antes da chegada de Colombo.

As imagens foram produzidas no México, no século XVI, e compõem o manuscrito elaborado pelo jesuíta Juan de Tovar, com a provável parceria de escriba e desenhista índio. Na página à esquerda, calendário asteca, com representação de um pé de milho. Acima, o deus Xipe Tótec segura duas espigas de milho. Acervo John Carter Brown Library, Providence

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Jodocus Hondius (Joost de Hondt), 1607. America. Após a descoberta do Novo Mundo, as plantas do continente americano “viajaram” para outras localidades, promovendo um intenso intercâmbio de saberes e técnicas culinárias que resultou na incorporação de novos alimentos à dieta de outros povos. Acervo Biblioteca Digital de Cartografia Histórica da Universidade de São Paulo

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26 Cardoso, Antônio. Op. cit., p. 12. 27 Mendes Ferrão, José & Loureiro, Rui Manuel. Op. cit., p. 22. 28 Idem, p. 29-31. 29 Apud Mendes Ferrão, José & Loureiro, Rui Manuel. Op. cit., p. 31. 30 Amorim, Roby. 1987. Da mão à boca: para uma história da alimentação em Portugal. Lisboa: Salamandra, p. 106. 31 Cardoso, Antônio. Op. cit., p. 17. 32 Rodrigues, Domingos. Op. cit., p. 54, 141, 126. 33 Rigaud, Lucas. 1999. Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinha. Sintra: Colares. 34 IANTT, Ministério do Reino, livro 433: Decreto de D. José de 1765 sobre a Ucharia Real – Tabela que havia na Ucharia Real e Tabela que havia na Cozinha de Sua Majestade, fols. 16-20v. 35 Arquivo Público do Estado do Maranhão, Secretaria do Governo, F.1, S.1; Ss.2. Correspondência do Governador com a Metrópole, D. Diogo de Souza para D. Rodrigo de Souza Coutinho, 1800, Livro 285, fls. 92v-93 e fl. 143v. 36 De acordo com Carlos Veloso, a partir de 1760, a Companhia Geral do Grão-Pará e Maranhão tinha uma frota de 13 navios e, em 18 anos, realizou 180 viagens nas quais o arroz teve presença de

Dois outros produtos merecem atenção especial quando se pensa em plantas do Brasil e na exportação de alimentos de primeira necessidade na época Moderna: o arroz e a batata. Embora não fossem utilizados na fabricação do pão, contribuíram para apaziguar a fome de muitas pessoas. No caso da batata, a espécie natural da terra e que foi levada para outras partes do império português é a batata-doce (Ipomea batatas L.), que, nos dizeres de Antônio Cardoso, deu-se bem nos trópicos expandindo-se como a mandioca, sendo consumida cozida ou assada.26 Junto com o milho e a mandioca, a batata-doce é tida como uma das plantas de maior influência na alimentação humana nos trópicos.27 Segundo Ferrão e Loureiro, em 1538, a cultura da batata-doce já estava instalada nos Açores e, na segunda metade do XVI, há referências a sua cultura em alguns países da Europa, como Portugal, Espanha e Itália, além da sua introdução na África, Indonésia, China e Japão.28 O padre José de Anchieta mencionou a existência da batata-doce em terras brasileiras e chamou a atenção para a facilidade com que era plantada e se reproduzia, comentando que servia como pão para quem não tivesse outro.29 Quanto ao arroz, uma planta aclimatada do Oriente trazida para o Brasil pelos próprios portugueses, o seu cultivo acabou por ser estimulado na Colônia, devido à aceitação na metrópole.30 Ao que tudo indica, eles conheciam o arroz, desde o período da dominação árabe na Península Ibérica. Mas o gosto pelo arroz ampliou-se de tal modo, ao longo da época Moderna que, no final do século XVII, era já o quarto produto de exportação da América portuguesa para a sua metrópole.31 No livro de cozinha de Domingos Rodrigues, entretanto, só aparece na receita de “arroz-doce” e em duas outras receitas: “carneiro com arroz” e “carril de peixe”.32 Um século depois, a julgar pelo segundo livro de cozinha publicado em Portugal por Lucas Rigaud, cozinheiro de origem francesa, empregado na corte de Lisboa, a situação parece ter se alterado bem pouco. Em sua obra Nova arte de cozinha, o arroz comparece poucas vezes junto com receitas de pratos salgados.33 Outras fontes, porém, indicam maior difusão do arroz, na segunda metade do século XVIII, especialmente nas diferentes mesas da Casa Real, onde aparece diariamente como acompanhamento dos “pratos de vaca” (assada e/ou guisada).34 A correspondência dos governadores do Grão-Pará com a metrópole confirma a presença do arroz nas refeições da corte portuguesa, no mesmo período, pois informa que grandes carregamentos desse produto destinavam-se diretamente à ucharia (despensa) do rei.35 Ou seja, na segunda metade do século XVIII, o arroz havia se transformado em um alimento consumido por representantes de todas as classes sociais, pois participava não só das rações dos empregados, como também das mesas mais ricas, sendo que grande parte era exportada de sua colônia americana.36

destaque. Ver do autor: A alimentação em Portugal no século XVIII no relato dos viajantes estrangeiros. Coimbra: Minerva, p. 58-59.

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Vicente Coelho de Seabra Silva Telles, 1800. Frontispício do livro Memoria sobre a cultura do arros em Portugal, e suas conquistas. O médico e químico Silva Telles publicou essa memória com o objetivo de provar que o consumo de arroz era benéfico à saúde. Além da planta em si ser muito nutritiva, seu cultivo em terrenos úmidos só poderia ser prejudicial se os agricultores deixassem a planta apodrecer na água. Acervo Biblioteca Nacional de Portugal, Lisboa

André Thevet, 1557. Hetich racine [mandioca], ilustração do livro Les Singularitez de la France Antarctique, Autrement nommée Amerique [...]. Os colonos portugueses aprenderam com os índios a plantar e consumir a mandioca, que acabou por se tornar a base da alimentação ao longo da colonização. Com a farinha de mandioca faziam beijus, bolos e outros pratos que em Portugal eram preparados com trigo. Por todas as suas utilidades e qualidades foi associada ao pão e denominada “pão da terra”. Acervo Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro

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A análise dos livros de cozinha em Portugal, entre os séculos XVII e XIX, indica que a participação dos vegetais não só aumentou na elaboração dos pratos destinados às elites, como as plantas do Brasil passaram a receber alguma atenção. Se a mandioca e o milho foram totalmente desprezados por Domingos Rodrigues e Lucas Rigaud, este último concedeu ao menos espaço diferenciado aos legumes, oferecendo 37 receitas distintas. Por outro lado, se a “batata-inglesa” recebeu apenas uma menção na mesma obra, as “batatas-das-ilhas” (batata-doce) foram recomendadas para a doçaria. No final do século XIX, ao que tudo indica, a situação havia mudado significativamente. A novíssima arte de cozinha, receituário de autor anônimo publicado em Portugal, em 1889, trazia junto com preparações tradicionais um conjunto “variadíssimo de pratos da cozinha brazileira”, conforme destacado no subtítulo do livro. Muitas dessas receitas deveriam ser confeccionadas com produtos originados de plantas do Brasil, como os bolos de milho ou as sopas que continham mandioca.37 Tais preparações sugerem uma incorporação significativa de gostos e de formas de cozinhar desenvolvidos pelos habitantes da América portuguesa. Ou seja, a circulação de plantas entre as partes do império português mais do que simplesmente proporcionar o deslocamento de mudas e sementes de um lado a outro do oceano resultou em um intercâmbio cultural que se expressou além dos produtos, estendendo-se à forma de elaboração e de consumo dos pratos.

37 1889. Novíssima arte de cozinha por um mestre de cozinha. Lisboa: Tavares Cardoso & Irmão, p. 76, 87, 289.

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Antonio Gioseppe Landi, c. 1773. Armazém de arroz da Companhia Geral do Comércio do Grão-Pará e Maranhão. Planta arquitetural pertencente ao Alçado e plantas das casas de administração da Companhia Geral do Grão-Pará. O aumento do consumo de arroz em Portugal, no século XVIII, incentivou a sua cultura na América portuguesa, o que significou a expansão da produção tanto no Rio de Janeiro como no Grão-Pará. Deste último partiam grandes carregamentos de arroz para a despensa da Casa Real, para que fosse oferecido nas refeições como acompanhamento de carnes e peixes. Acervo Arquivo Histórico Ultramarino, Lisboa


As sopas e as papas As sopas e os caldos constituíam a primeira iguaria nos menus ordinários oferecidos pelo famoso cozinheiro real, Domingos Rodrigues, os quais eram compostos de vários pratos. Nas casas dos menos abastados, as sopas poderiam ser consideradas o prato “forte” de uma refeição e até mesmo o único em determinadas circunstâncias. As sopas, assim como as papas, consistiam em uma preparação à base de água engrossada com vegetais, carnes, pão ou farinha. Eram, inclusive, uma das formas mais comuns de preparação das carnes, submetidas ao cozimento lento. Encontram-se referências às papas no império romano e na Idade Média. Os romanos chamavam-nas “puls” ou “pulmentum”, que era a pasta polenta – sopa fria de farinha de cevada – que chegou a expandir-se por todo o Mediterrâneo.38 Os historiadores da alimentação são unânimes em destacar as papas como alimento típico da Idade Média e início da Moderna. Consistiam em farinhas dissolvidas em um caldo, leite ou água, consumidas geralmente de manhã.39 Na primeira metade do século XVIII, quando a colonização portuguesa na América já se encontrava bem avançada e suas plantas aclimatadas em várias regiões do globo, Raphael Bluteau, no seu Vocabulário Portuguez e Latino (1738), esclarecia os leitores que “sopa” era um prato feito com qualquer tipo de caldo no qual se embebiam “bocados ou fatias de pão”. Informava ainda que, na maior parte das vezes, o caldo era elaborado com carne de vaca, mas havia sopas de natas, de amêndoa ou de qualquer gênero de assado. Tanto Bluteau quanto o cozinheiro Domingos Rodrigues mencionam alguns tipos de sopas, que parecem ter sido populares na época Moderna: sopa dourada, sopa de natas, sopa de mel, sopa de leite (panis in latte inbutus).40 38 Amorim, Roby. Op. cit., p. 31. 39 Rosenberger, Bernard. 1998. A cozinha árabe e sua contribuição à cozinha europeia. In: Flandrin, Jean Louis & Montanari, Massimo. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, p. 350-351. 40 Bluteau, Raphael. (1728). Vocabulário Portuguez & Latino. Disponível em http://www. brasiliana.usp.br/en/dicionario/1/ sopa. Acesso em 24/08/2013. 41 Ferrão & Loureiro. Op. cit., p. 53. 42 Mendes Ferrão, José. 1986. Transplantação de plantas de continentes para continentes no século XVI. In: História e desenvolvimento da ciência em Portugal. [Publicações do II Centenário da Academia das Ciências de Lisboa]. Lisboa: Academia das Ciências de Lisboa, volume II, p. 40. 43 Idem, p. 42.

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Certamente os ingredientes que compunham as sopas e as papas variavam de acordo com a sazonalidade dos produtos, a capacidade econômica e o tipo de vida, rural ou urbana, dos consumidores. Afinal, a alimentação vincula-se fortemente à condição social e econômica dos indivíduos, como já tivemos oportunidade de observar nos casos da mandioca, do milho ou do arroz. Assim, se nas receitas de sopas preparadas para as elites e oferecidas pelos cozinheiros reais havia diferentes tipos de carnes, naquelas destinadas às mesas dos pobres as cebolas, um pouco de couve ou de nabo e algum tubérculo poderiam ser os únicos ingredientes disponíveis. Vimos que os cereais participavam intensamente da alimentação no período estudado e, no caso das sopas e das papas, não deixavam de estar presentes, pois serviam para engrossá-las e dar-lhes a consistência desejada. Ao tratar das plantas viajantes, em especial do milho, Ferrão observou que o cronista Gabriel Soares, ao escrever em 1587, dizia que os índios do Brasil comiam o milho assado, mas que era possível lembrarmos a canjica, os caldos e as papas e seu uso certamente seria bem mais diversificado entre os colonos portugueses na América.41 No que toca às plantas do Brasil na preparação das sopas e papas, sua participação parece ter sido bastante modesta. Nas receitas oferecidas por Domingos Rodrigues, uma boa sopa deveria conter um ou mais tipos de carne e poucos vegetais. Além dos cereais e tubérculos já mencionados (milho, arroz, mandioca e batata-doce) podemos lembrar outros poucos vegetais como os feijões e algum tipo de abóbora. Ambos eram plantas que incluíam várias espécies, mas acredita-se que algumas foram introduzidas pelos espanhóis e portugueses muito cedo na Europa, como no caso da abóbora curcubita (Curcubitacea sp.)42 que se acredita ser originária da América. Quanto ao feijão, trata-se de termo que designa sementes de plantas de gêneros diferentes. O “feijão vulgar” (Phaesolus vulgarus), entretanto, “é de indiscutível origem americana, tendo sido desde cedo introduzido na Europa, onde modificou profundamente os hábitos alimentares das populações rurais, fazendo concorrência à fava, à ervilha e à lentilha, já muito usadas”.43 Na América portuguesa, o feijão se tornou alimento diário associado à farinha (mandioca ou fubá).

José Joaquim Freire, 17--. Phaseolus. Consumido com farinha de mandioca ou de milho, o feijão se tornou item importante na alimentação cotidiana dos habitantes da América portuguesa. Sua associação ao arroz (feijão com arroz) foi posterior e, em cada região do Brasil, um tipo diferente de feijão se tornou predominante na dieta local: preto, roxinho, carioca, etc. Acervo Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro


Jean-Baptiste Debret, 1820. Marchandes de milhas (sic) sec et vert [Negras vendendo milho verde e seco] (página à esquerda) e Negresses cuisinières marchandes d’Angou [Angu da quitandeira].

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O milho era consumido assado, na forma como os colonos e escravos aprenderam a consumi-lo com os índios, mas participava da alimentação em outros preparados, especialmente naqueles nos quais se utilizava o fubá (farinha de milho), como no caso do angu, prato popular, vendido nas ruas das cidades pelas negras quituteiras e que consistia em farinha à qual se adicionava água. Acervo Museus Castro Maya-IbramMinC, Rio de Janeiro

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Na culinária portuguesa da época havia, ainda, um conjunto importante de plantas que participava nos mais diferentes pratos: os temperos. Entre esses, sobressaem as especiarias do Oriente e as drogas do sertão amazônico. A nova arte de cozinhar proposta por Lucas Rigaud consistia, entre outras coisas, em uma culinária menos condimentada. O autor condenou a obra de seu colega português do século XVII devido ao excesso de especiarias nos pratos salgados (noz-moscada, canela, cravo, açúcar), mas não se furtou em utilizar a pimenta em grande parte de suas receitas de carnes. Esta chegava a Lisboa vinda das colônias do Oriente, mas crescia abundantemente naquela do Ocidente. O jesuíta João Daniel, profundo conhecedor da Amazônia, onde viveu na primeira metade do século XVIII, nos legou uma obra repleta de detalhes sobre a flora e a fauna dessa região. 44 Sobre a pimenta, informou que não se cultivava na Amazônia a espécie indiana, supostamente por questões de Estado, “para que a da Índia não perdesse sua estimação”, e por isso “se mandava arrancar a muita hortense, que já havia na América portuguesa, onde se dá com muita facilidade e abundância.” O comentário sugere que alguns tipos de pimenta indiana encontravam-se já aclimatados ao Brasil. Havia, porém, muitas outras espécies, que, para o mesmo autor, “não só suprem, mas vencem a ordinária”. Quanto à pimenta-longa, que para ele “também vem da Índia” e era a mais usada nas boticas no Maranhão e Amazonas, diz que “havia tanta como mato”. Isso sem falar na malagueta, que seria a mais estimada no Amazonas e que todos cultivavam para uso doméstico. Na cozinha, de acordo com o jesuíta, não havia iguaria ou sopa na qual não estivesse presente. Diz ainda que a malagueta abria o apetite e proporcionava uma “galantaria” aos guisados.45 As descrições de João Daniel evidenciam o intercâmbio de plantas e saberes portugueses, orientais e indígenas em tal estado de incorporação que fica quase impossível discriminar suas origens.46 Em termos de temperos, contudo, a planta de maior evidência e impacto transformador na alimentação da época Moderna foi a cana-de-açúcar, que viajou como “planta oriental” para a América e desta para o resto do mundo, como açúcar do Brasil.

44 Sobre João Daniel e os vários tipos de pimenta, ver Algranti, Leila M. 2012. As especiarias na cozinha e na botica: notas sobre o intercâmbio de plantas e sementes com fins alimentares e medicinais no império português. In: Almeida, Suely Creusa Cordeiro de; Ribeiro, Marília de Azambuja; Silva, Gian Carlo de Melo (org.). Cultura e sociabilidades no mundo atlântico. Recife: UFPE, p. 485-500. 45 A pimenta malagueta à qual Daniel se refere é conhecida também como piri-piri (Capsicum frutescens). 46 Daniel, João. 1975. Tesouro descoberto no máximo Amazonas. In: Anais da Biblioteca Nacional 95(1):413.

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José Joaquim Freire, 1785 (acima) e 17-(página à direita). Capsicum. Utilizada como condimento de pratos salgados e doces, mas também como conservante e gênero medicinal, a chamada pimenta-do-reino ou da Índia revolucionou o comércio internacional na época Moderna, atingindo um volume de produção inimaginável e resultando em lucros altíssimos. No Brasil havia várias espécies de pimentas, que foram valorizadas nos relatos de exploração da Amazônia nos séculos XVII e XVIII. Acervo Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro


Doces, frutas e bebidas Até o século XV, o açúcar era um produto raro e pouco incorporado à cozinha. Considerado geralmente ingrediente de botica, era reservado aos enfermos e utilizado na confecção de mezinhas ou conservas de frutas com fins medicinais. Nos receituários culinários do fim da Idade Média e início da Moderna, o açúcar se apresenta como tempero e especiaria, associado aos pratos de carne ou às sopas. O adoçante mais comum era o mel, utilizado na confecção de biscoitos, pastéis de leite e pães de ló, bem como nos chamados fartes (à base de farinha, especiarias e mel) e ainda em doces com ovos (canudos e ovos de laço). Em Portugal, “só a partir do Renascimento e, mais particularmente, dos séculos XVII e XVIII, se desenvolverá a afamada indústria doceira nacional”. 47 Esta, certamente, já tendo por base o açúcar produzido no Brasil e extraído da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.). A difusão do açúcar de cana transformou o Renascimento em “era das guloseimas”. Na obra Théatre de l’Univers, o geógrafo Ortelius (1572) detectou bem a mudança que estava ocorrendo em relação à utilização do açúcar ao comentar: “Enquanto antigamente só se encontrava açúcar nas boticas dos farmacêuticos que o guardavam para os doentes, hoje devoram-no por gulodice [...] O que ontem servia de remédio, serve hoje de gulodice”.48 A planta e as técnicas de fabricação desse precioso produto foram levadas do Oriente para a bacia do Mediterrâneo e, posteriormente, para a Península Ibérica pelos árabes. Foram eles também os responsáveis pelo desenvolvimento de seu consumo na medicina, na culinária e na doçaria. Foram os chineses, porém, que fizeram as primeiras experiências para transformar o sumo da cana em açúcar sólido.49 Mesmo com a expansão da produção açucareira no Mediterrâneo (Marrocos e Sicília) e mais tarde nas ilhas do Atlântico e no Brasil, o açúcar não perderia seu tradicional valor terapêutico, que acabou sendo associado também, aos demais produtos derivados da cana-de-açúcar, como o melaço e a aguardente, bem como aos alimentos fabricados com açúcar: os confeitos e os doces de frutas.50 Estes últimos encontram-se sempre presentes nos receituários portugueses, aliando às frutas o poder de conservação do açúcar.

47 Sobre a alimentação em Portugal na Idade Média, ver Oliveira Marques, A.A H. De. 1964. A sociedade medieval portuguesa. Lisboa: Sá da Costa, especialmente o capítulo “À mesa”, p. 15. 48 Apud Proença, Maria. Prefácio à reedição de Ribeiro, Emanuel. 1997. O doce nunca amargou... doçaria portuguesa, história, decoração, receituário. Sintra:

Cândido Borges Silva, 1866. Manual de confeitaria. O ofício de confeiteiro foi regulamentado em Lisboa, no final do século XVI, quando se fixaram as normas sobre a produção e venda de doces. A indústria cresceu com a expansão da produção de açúcar nas ilhas atlânticas e no Brasil. Acervo Bibliothèque Nationale de France, Paris

Colares, p. 20-21. 49 Nunes, Naidea. 2003. Palavras doces – terminologia e tecnologia históricas e actuais da cultura açucareira: do Mediterrâneo ao Atlântico. Funchal: Centro de Estudos de História do Atlântico, p. 15. 50 Algranti, Leila M. 2005. Alimentação, saúde e sociabilidade: a arte de conservar e confeitar os frutos (séculos XV-XVIII). História. Questões e Debates 42:33-52.

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Antonin Carême, 1828. Frontispício e ilustração de bolos com abacaxi (página à direita) do livro Le cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française. Já no século XIX, frutas tropicais associadas ao açúcar aparecem com certa frequência nas publicações especializadas. O abacaxi também servia como enfeite para bolos decorados. Acervo Bibliothèque Nationale de France, Paris

Próxima dupla de páginas: Josefa de Óbidos, 1676. Natureza-morta. A doçaria é um dos setores mais tradicionais da culinária portuguesa que, como nos demais países, recebeu grande influência francesa a partir do final do século XVII, quando o último serviço dos banquetes costumava ser inteiramente dedicado aos doces. Em tais situações, não era raro haver uma mesa exclusiva para essas guloseimas, inclusive em um ambiente separado da mesa de pratos salgados. Acervo Museu Municipal de Santarém, Câmara Municipal de Santarém (reprodução fotográfica de Nuno Moreira), Santarém

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51 Mintz, Sidney. 1997. Time, Sugar and Sweetness. In: Cougnihan, Carole & Van Esterik, Penny. Food and Culture – a reader. Nova Iorque-Londres: Routledge, p. 359-360. 52 Ferro, João Pedro. 1996. Arqueologia dos hábitos alimentares. Lisboa: Dom Quixote, p. 55. 53 Perrie-Robert, Annie & Bernardin, Marie-Paule. 1999. Le Grand Livre du Sucre. Paris: Solar, p. 115-116. 54 ANTT, MNE, Livro 148. Cerimonial que se praticou na hospedagem e audiências públicas do conde de Bachi, embaixador Del Rey de França [...]. 55 Câmara Cascudo, Luís da. Op. cit., vol. 2, p. 309. 56 Cf. Soares de Sousa, Gabriel. Op. cit., p. 190-202. 57 Mais informações sobre a doçaria em Portugal e na América portuguesa ver: Algranti, Leila M. 2005. Os doces na culinária luso-brasileira: da cozinha dos conventos à cozinha da casa brasileira séculos XVII a XIX. In: Anais de História de Além-Mar. Lisboa: Cham, vol. VI, p. 139-158. 58 Pelt, Jean-Marie. 2003. Especiarias e

O consumo de doces aumentou na Europa na proporção em que aumentava a produção de açúcar no império português e seu custo barateava. Nesse sentido, a expansão da lavoura de cana-de-açúcar no Nordeste do Brasil e, posteriormente, em outras capitanias, representou papel significativo na sua difusão em escala mundial. Ou seja, tratava-se de um produto colonial, com múltiplos usos e funções, o qual revolucionou a alimentação, substituindo o mel como condimento, medicina e conservante. Um alimento, portanto, inicialmente considerado de luxo e que passou a ser visto como necessário, inclusive entre as classes mais baixas da sociedade.51 Em Portugal, o açúcar do Brasil estimulou o desenvolvimento da indústria doceira (conventual e profissional) que acabou por transformar a doçaria no setor mais tradicional e original da cozinha portuguesa.52 Assim, enquanto, na Itália e na França o açúcar fazia sua aparição triunfante na segunda metade do século XVII e a patisserie despontava numa tendência de refinamento”, 53 em Portugal, por essa época, os doces de açúcar eram já uma presença obrigatória na culinária há quase um século. As mesas de doces, montadas luxuosamente com destaque ao final dos banquetes, faziam parte do protocolo de serviço de mesa da Casa Real.54 Nos cardápios seiscentistas sugeridos por Domingos Rodrigues, todos os tipos de doces encontram-se bem representados (de ovos, de frutas e de leite). O que fica claro, contudo, é que os doces eram geralmente oferecidos ao final das refeições, antes da fruta. Digo geralmente porque, além de os doces estarem ausentes dos menus ordinários propostos pelo cozinheiro real, também poderiam ser oferecidos entre os pratos doces e salgados, isto é, como “entremeios”. As fontes de época mencionam também o consumo de doces em certas refeições secundárias, como nas merendas, ou em refeições leves. 55 De qualquer modo, independentemente do momento no qual era oferecido, observa-se que o doce, desde o início, ocupou um lugar diferenciado que o distinguia dos alimentos comuns e muitas vezes diários. Na América portuguesa, o hábito do consumo de doces confeccionados com açúcar foi registrado desde o século XVI. Gabriel Soares de Sousa, por exemplo, comentou em 1587:

ervas aromáticas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, p.126-127. 59 Daniel, João. Op. cit., tomo 1, p. 392. 60 Mendes Ferrão, J.E. 1993. Especiarias – cultura, tecnologia, comércio. Lisboa: Biblioteca Nacional, p. 25. 61 Drummond Braga, Isabel. 2007. A herança das Américas em Portugal. Lisboa: CTT Correios de Portugal, p. 117-119 e 125-129. Ver da mesma autora sobre a circulação de plantas do Brasil: 2010. Sabores do Brasil em Portugal. São Paulo: Senac.

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Das abóboras [...] das quais se faz muita conserva, [...] aos cajus [...] fazem-se destes cajus de conserva, que é muito suave. [...] as castanhas-de-caju [...] destas castanhas as mulheres fazem todas as conservas doces que costumam fazer com as amêndoas, o que tem graça na suavidade do sabor. As pacovas [...] das quais se faz marmeladas sofríveis [...]; ao amendoim, promovido a fruta, fazem as mulheres portuguesas todas as cousas doces, que fazem das amêndoas, e cortados os fazem cobertos de açúcar de mistura com os confeitos.56

Nota-se no comentário do cronista a necessidade dos primeiros colonos de aproveitarem os produtos locais a fim de incrementar sua alimentação diária, procurando na diferença dos ingredientes elaborar pratos semelhantes aos que costumavam consumir em sua terra natal. Nessa cozinha transformada em laboratório de experiências, há uma intenção de busca de formas, consistências e sabores conhecidos, reveladora da permanência das estruturas alimentares e da forma de cozinhar lusitanas. Mas também havia a preocupação em se identificar as características dos produtos disponíveis e desconhecidos, visando à continuidade das práticas de alimentação e do cuidado com o corpo. O hábito e a necessidade de ingerir doces alastraram-se pelos séculos seguintes e invadiram as mesas dos diferentes segmentos da sociedade.57 No intenso intercâmbio culinário presente na confecção dos doces, além da cana-de-açúcar, nota-se a participação de outras plantas, entre as quais sobressaem aquelas que dão frutos, muito usadas nas compotas e conservas, como o cajueiro (Anacardium occidentale L.) e o ananaseiro (Ananas comosus L.), ou frutos aromáticos como a baunilha. Trata-se de uma liana da América Central, abundante no México e descoberta pelos espanhóis no século XVI. Pertence à família das orquídeas e produz um fruto que se apresenta como uma espécie de vagem que só emite fragrância quando madura.58 O padre João Daniel comentou que o comércio das baunilhas era muito intenso e que essas “valiam por si mesmas” e não pelo bálsamo medicinal que delas se extraía.59 A planta responsável pelo amendoim (Arachis hypogea) também era usada na doçaria. É uma leguminosa, nativa na América do Sul, que foi transportada para a África e a Índia. Quanto ao ananás, cuja planta é natural do continente sul-americano, já era estimado e cultivado em épocas pré-colombianas, e dele nos dão notícias os cronistas, destacando seu aspecto físico, geralmente associado à imagem de uma coroa.60 O ananás espalhou-se pelo Oriente ainda no século XVI, mas assim como o maracujá e muitas frutas tropicais, só aparece mais divulgado na Europa, no final do século XIX ou início do XX, participando dos menus em celebrações especiais.61

Prancha pertencente ao conjunto das obras da viagem de Alexandre Rodrigues Ferreira, [17--]. Baunilha. Embora sua presença não fosse muito evidente nos receituários portugueses de cozinha dos séculos XVII e XVIII, um dos modos de se beber o chocolate recomendava a adição de baunilha. Esta era exportada da região Norte do Brasil juntamente com o cacau, o que sugere a sua associação à bebida na época. Acervo Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro Caspar Schmalkalden, segunda metade do século XVII. Caju Apffel Acajaiba [Anacardium ocidentale]. Ilustração do manuscrito Reise von Amsterdam nach Pharnambuco in Brasilien. O caju foi um dos frutos que mais despertaram o interesse dos visitantes estrangeiros quer pelo sabor e perfume, quer devido ao aproveitamento integral tanto da polpa quanto da castanha. Acervo Universitäts- und Forschungsbibliothek Erfurt/Gotha Forschungsbibliothek, Chart. B 533, 91r, Gotha


62 Algranti, Leila M. 2009. Bebida dos deuses: técnicas de fabricação e utilidades do chocolate no império português. In: Algranti, Leila M. & Megiani, Ana Paula (org.). O Império por escrito – formas de transmissão da cultura letrada no mundo ibérico séculos XVI-XIX. 1a ed. São Paulo: Alameda, p. 403-427. 63 Hernandez de Oviedo, Gonçalo. 1535. História General y Natural

O consumo de açúcar também esteve associado às chamadas “novas bebidas” da época Moderna: o café, o chá e o chocolate. Este último era produzido com o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), planta encontrada em estado selvagem no Norte do Brasil, mas também aclimatada para cultivo a partir de incentivos da Coroa portuguesa, no Maranhão e na Bahia, entre os séculos XVII e XVIII. Do Brasil, os portugueses transportaram as mudas do cacaueiro para outras localidades de seu império, nas quais elas se reproduziram amplamente, sobretudo na África ocidental, onde até hoje constituem uma das suas maiores riquezas agrícolas. Os espanhóis foram os responsáveis pela difusão do chocolate na Europa, uma bebida confeccionada pelos maias e astecas com a semente seca e ralada do cacau e depois diluída em água fria ou quente. Eles aprenderam a consumi-la com os índios americanos e, ao retornarem à Espanha, levaram, além do gosto pela bebida, as técnicas de sua preparação. Consta que as mulheres criollas eram grandes consumidoras de chocolate, assim como os clérigos por defenderem a posição de que o chocolate não rompia o jejum.62 A aceitação dessa nova bebida pela elite espanhola foi praticamente imediata, sendo associada aos produtos de luxo e às classes privilegiadas, característica que já tinha originalmente entre os índios, que a consideravam “alimento dos deuses”. A divulgação dos conhecimentos e saberes referentes ao chocolate pode ser considerada um exemplo típico de como as práticas culturais se transformam a partir de formas distintas de apropriação. 63 Acompanhando alguns textos escritos entre os séculos XVI e XVIII é possível perceber que, embora tecnicamente a preparação da massa feita com o cacau (primeira etapa da confecção da bebida) tivesse mudado pouco nesse período, as formas de consumo do chocolate passaram por alterações significativas, incorporando produtos diferentes como o açúcar, a baunilha, a canela ou a pimenta, dependendo da situação e dos repertórios culinários e gustativos de seus consumidores. Além disso, um conjunto de utensílios diferenciados foi introduzido no ritual dedicado ao seu consumo, tais como taças, bules, xícaras e pratos. Nota-se ainda na circulação dos tratados sobre o chocolate que seus atributos curativos e demais benefícios mencionados pelos indígenas foram assimilados e ampliados no Velho Continente. Recomendava-se o consumo de chocolate ao despertar, nas merendas, à noite, antes de dormir, enfim, a toda hora.

de las Índias. In: Early Modern Spain Index of Electronic Texts, Parte 1, Livro 8, capítulo XXX: Del árbol llamado cacao e algunos lê llamam cacaguate, e su fructa e bebraje e aceite; Dufour, Philippe Silvestre. 1685. Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat. The Hague: Adrian Moetjens; Blegny, Nicolas. 1687. Le bon usage du the, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guerison des maladies. Lyon: Thomas Amaulry.

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A. Castrioto, 1720. D. João V tomando chocolate em casa do Duque de Lafões. Acervo Museu de Arte Antiga/ Direção-Geral do Patrimônio Cultural/ Divisão de Documentacão, Comunicação e Informática, Lisboa Joaquim José Codina, [17--]. Theobroma cacao, Linn. Acervo Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro O chocolate chegou à Europa sob a forma de bebida. Era confeccionado com as sementes secas e torradas do cacau às quais se adicionava um pouco de água e batia-se bem até se obter uma pasta. Para fazer a bebida fria, bastava diluir um pouco dessa pasta em água e mexer. Em seguida, colocava-se o copo ou taça a uma distância grande do recipiente em que se encontrava a bebida, e se fazia jorrar o conteúdo de uma altura suficiente para se obter bastante espuma.

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O interesse comercial dos reis de Portugal no incentivo da produção de cacau no Brasil é, portanto, bastante compreensível. As notícias sobre o seu cultivo são, porém, controvertidas. Ao que tudo indica, algumas das experiências levadas a cabo no século XVII devem ter surtido efeito, pois parte do cacau consumido em Portugal, no século XVIII, era enviada de sua colônia americana. As gazetas manuscritas que circulavam na metrópole, na primeira metade desse século, noticiavam a chegada de navios do Maranhão com carregamentos de cacau e chocolate. O diário do conde de Ericeira de 5 de dezembro de 1730, por exemplo, informava sobre a chegada de um navio dessa localidade com 28.000 arrobas de cacau e outros gêneros. 64 No códice Costa Mattoso, por sua vez, uma memória sobre a província do Grão-Pará referiu-se à carga de cinco navios que saíram em 1749 do Maranhão e Grão-Pará com destino a Portugal, com 148 arrobas e 19 arrateis de cacau e duas arrobas de chocolate. 65 Ou seja, a colônia americana fornecia não só a matéria-prima para a confecção da bebida (cacau, açúcar e baunilha), mas também a pasta do chocolate já pronta. A presença de receitas com chocolate, por sua vez, é escassa nos livros de cozinha portugueses até o final do século XVIII. Domingos Rodrigues ofereceu apenas uma receita de chocolate na seção destinada aos doces, mas esta foi, sugestivamente, alocada após uma receita de florada (água de flor), indicativo talvez de que poderia ser usada na confecção de uma bebida, ou até como complemento da outra receita. O cozinheiro, entretanto, recomendava que fossem adicionadas “oito baunilhas pisadas e peneiradas”.66 Lucas Rigaud, por sua vez, apresentou os procedimentos para se fazer uma conserva de chocolate “sem a adição da baunilha e com o açúcar em ponto de cabelo”. 67 Na seção do livro referente aos cremes, ofereceu uma receita intitulada “cremas de baunilha, de chocolate e de café”. Ou seja, para o cozinheiro francês, em ambos os casos não se tratava mais de uma bebida, mas de doces confeccionados com chocolate. Uma mudança que se fará sentir de forma acentuada no século seguinte.

64 Lisboa, João Luís; Reis Miranda, Tiago C.P. dos & Olival, Fernanda. 2002. Gazetas Manuscritas da Biblioteca de Pública de Évora (1729-1731). Lisboa: ColibriCIDEHUS-EU-CHC-UNL, vol. 1, p. 89. 65 1749. Relação do cabedal e efeitos de que consta a carga dos 39 navios mercantes de que se compõe a frota de Pernambuco, comboiados pela nau de guerra Nossa Senhora da Lampadosa. Lisboa: Oficina de Pedro Ferreira. 66 Rodrigues, Domingos. Op. cit., p. 162. 67 Rigaud, Lucas. Op. cit., p. 299 e Novissima arte de cozinha. Op. cit., p. 280-281.

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Falca Pietro detto Longhi, 1774-1780. La ciocolatta del mattino [O chocolate matinal]. O chocolate era um produto raro e caro, tendo sido associado ao consumo das elites europeias que o incorporaram rapidamente a sua alimentação. Era recomendado pelos médicos por seus atributos nutritivos ou curativos e consumido geralmente ao despertar. Acervo Ca’Rezzonico Museo del Settecento Veneziano, Veneza


Jean-Étienne Liotard, c. 1745. A Lady pouring Chocolate (La Chocolatière) [Dama servindo chocolate]. Acervo National Gallery (Heritage Images/Other images), Londres Luis Egidio Meléndez, 1770. Bodegón con servicio de chocolate y bollos. Museu Nacional del Prado, Madri Assim como o consumo do chá e do café, o ritual de beber chocolate estimulou a criação de vários artefatos específicos como taças e chocolateiras, uma espécie de bule onde se introduzia o molinet ou bastão, instrumento necessário para bater a bebida e fazer a espuma.

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No que toca à doçaria e às bebidas (licores) luso-brasileiras, outras plantas naturais e aclimatadas podem ser mencionadas como a jabuticaba e o maracujá, além da canela “brasileira” e do cravo do Brasil, estes dois últimos apreciados em função das semelhanças gustativas e aromáticas que possuíam com seus equivalentes orientais. Quanto ao café, uma bebida que hoje é fortemente associada ao Brasil devido à sua posição como maior produtor e exportador do produto, durante muito tempo esteve associado aos produtos exóticos do Oriente. O cafeeiro (Coffea arabica) é um arbusto da Etiópia, cujas mudas circularam bastante pela África e o Oriente Médio antes de chegarem a Constantinopla, onde o “café turco” se popularizou, sendo vendido em botequins no século XVI. A bebida foi introduzida na França depois do chocolate, mas divulgou-se de tal modo que, no século XVIII, era vendida nos mercados públicos, em tabernas e em locais especializados chamados de “cafés”. O mesmo sucedeu na Inglaterra e na Alemanha e em outros países.68 Foi com o objetivo de atender a esse mercado consumidor crescente que se iniciou a produção de café no Rio de Janeiro, nas primeiras décadas do século XIX, onde a planta se aclimatou perfeitamente. A lavoura de café foi tão bem-sucedida no Brasil que acabou por substituir em importância econômica a cana-de-açúcar. No período estudado, portanto, muitas plantas viajaram do Brasil para o exterior, mas o impacto que tiveram nos regimes alimentares dos povos que as acolheram não só foi desigual, como ocorreu em tempos e ritmos diferentes. Algumas, inicialmente recusadas, acabaram sendo aceitas permanentemente, como aconteceu com a mandioca na África. Outras foram usadas como substituto na confecção do pão, especialmente o milho. Já o cacau, com o qual os índios do México fabricavam a “bebida dos deuses”, foi prontamente recebido pelos paladares mais exigentes. Todas essas plantas “viajantes”, sem exceção, alargaram as possibilidades de consumo, enriqueceram a dieta e saciaram a fome de milhares de pessoas. Contudo, não modificaram substancialmente os regimes alimentares nos países nos quais aportaram, sendo muitas vezes processadas a partir de técnicas desenvolvidas há muitos séculos. O açúcar foi, possivelmente, o produto que mais alterou a alimentação mundial, uma vez que seu consumo deixou de ser ocasional e supérfluo para se transformar em necessidade e presença indispensável na dieta europeia e de outros continentes.

68 Sobre a circulação da planta e início do consumo de café na Europa ver: Huez de Lemps, Alain. As bebidas coloniais e a rápida expansão do açúcar. In: Flandrin, Jean Louis & Montanari, Massimo (org.). Op. cit., p. 611-614.

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Phillippe Sylvestre Dufour, 1693. Americain avec sa chocolatiere et son goblet; rameau de l’arbre du cacao; cacao; gousses de vanille [Americano com sua chocolateira e sua taça; ramo do cacaueiro; cacau; baunilha]. Ilustração do livro Traités nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolat. Entre os séculos XVI e XVIII circularam na Europa vários tratados dedicados às chamadas “novas bebidas”: chocolate, chá e café. O livro de Dufour, por exemplo, oferecia diferentes formas de preparação do chocolate e esclarecia sobre o café. Acervo Bridgeman Art Library, Nova York

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Os motivos da aceitação de determinado produto destinado à alimentação são, portanto, múltiplos e diversificados, pois abrangem aspectos econômicos, sociais e religiosos, mas repousam, sobretudo, nas variações do paladar, que contribui para atribuir às práticas alimentares identidade cultural. Mais do que uma experiência simplesmente individual, o paladar é um produto social que advém de uma vivência coletiva, e que se transforma ao longo do tempo por meio do contato com novos produtos e novos alimentos, conforme procuramos apontar neste estudo.

Jean-Baptiste Debret, 1822. Les fruits du Nouveau Monde [Os frutos do Novo Mundo]. A partir da combinação do açúcar com as frutas tropicais, as mulheres portuguesas criaram desde o início da colonização uma grande variedade de doces e conservas. A arte de fazer conservas, como seu nome indica, surgiu da necessidade de preservar por uma longa temporada os frutos sazonais, a fim de evitar sua corrupção e seu desperdício, mantendo dessa forma os componentes nutricionais. Acervo Réunion des Musées Nationaux/ Grand Palais (Musée Magnin)/Thierry Le Mage/Other Images, Paris

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Usos e circulação - parte 5