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A la carta

Cocina marroquí

Un

corolario de matices

De la gastronomía palaciega surgieron platos populares que extendieron una tradición impregnada con el perfume de múltiples especias y repleta de sabores dulces y salados

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Es una historia de de-

cantación, que evoca las rutas de las especias y de la seda, y las noches exóticas del antiguo mundo árabe. Empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dominantes dinastías bereberes. Con el paso del tiempo, las pródigas cocinas palaciegas, basadas en las costumbres culinarias del Magreb, fueron incorporando con sapiencia tradiciones de Oriente, del Mediterráneo y de Africa. Y a lo largo de los siglos, los platos que eran el manjar exclusivo de la realeza pasaron a ser preparados en los hogares más humildes, lo que hizo de la gastronomía marroquí una de las más diversas y reconocidas del mundo. Un verdadero corolario de matices. El generoso banquete marroquí, la diffa, originado en los palacios de Fez, Marrakech y Rabat desde tiempos inmemoriales, es el mayor ejemplo del talento de la cocina marroquí. Elaborado principalmente por mujeres, hoy se sigue ofreciendo en las bodas tradicionales, en las celebraciones de los nacimientos y

en festividades religiosas, como el retorno del peregrinaje de los fieles procedentes de La Meca.

Los comensales se

sientan en lujosos divanes, con cojines multicolores. El despliegue de los platillos se realiza en mesas bajas redondas, antes de que se sirva la celebrada bisteeya, la famosa empanada de paloma, hoy también preparada con pollo, creada en la antigüedad en las cocinas de los palacios. Considerada una de las más importantes consecuciones culinarias del país, lleva el sello distintivo marroquí: la mezcla de sabores dulces y salados en un mismo plato. Combina carne con verduras, azúcar, almendras, huevos y especias populares en Marruecos, como el cilantro, el azafrán y la canela. Además del respeto a las recetas tradicionales, en la diffa también se conservan los excesos que tenían los reyes. A la bisteeya le siguen los tajines, una especie de guisado elaborado en un cuenco de cerámica del mismo nombre, elemento indispensable de la cocina

Revista Breathing City Bell nº 16  
Revista Breathing City Bell nº 16  

Revista local de interés general editada para la ciudad de City Bell - Argentina | Edición Junio-Julio 2010

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