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Quisiera compartir con ustedes algunas reflexiones en torno a la importancia y los peligros que hoy en día acechan la preservación de los saberes que le dan sustento a uno de los aspectos más ricos del patrimonio cultural inmaterial de México, la Cultura Culinaria. En el año de 2010, La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y vigente: el paradigma de Michoacán, fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que dio pie a desarrollar estrategias para dar cumplimiento al Plan de Salvaguardia que asegurara la permanencia de esta expresión patrimonial. En el expediente, Cultura Culinaria, -amplio concepto rector-, se observa cómo ésta da origen al Sistema Alimentario Mexicano compuesto por diferentes sectores, bienes, servicios, políticas, actividades públicas y privadas que están presentes en la vida cotidiana, festiva y ceremonial del México de hoy. Dentro de este Sistema existen bienes, servicios, saberes y tradiciones que por su trascendencia y en especial, aquellas que reúnen los criterios de originalidad, antigüedad, continuidad histórica, diversidad, identidad cultural y legitimidad comunitaria, conforman el Patrimonio Gastronómico de México. (Ver esquema 1) Al Sistema Alimentario Mexicano lo integran: • El medio ambiente y los recursos naturales que juegan un papel fundamental, por la riqueza de nuestra diversidad biológica, variedad de climas y suelos, y por el aprovechamiento que se hace de él; conviven en el país las más antiguas técnicas de producción

agrícola como la milpa con las más avanzadas formas de producción agroindustrial. Grandes extensiones del territorio se rigen por los conocimientos tradicionales que marcan el ciclo agrícola de siembra y cosecha, enmarcados en la cosmovisión de pueblos originarios que organizan su vida alrededor de este ciclo. Así, diversas formas de petición y agradecimiento por una buena cosecha se realizan a lo largo de todo el año y de todo el país, prácticas que siguen vigentes por su utilidad y representatividad cultural, mismas que se conservan por la transmisión oral. • En el sector de la economía están consideradas todas aquellas actividades productivas que hacen llegar a la mesa los productos del campo y la ciudad. • La industria alimentaria, donde se encuentran desde las pequeñas empresas familiares hasta los grandes corporativos de bebidas y alimentos, nacionales o extranjeros, que transforman los productos del campo por medio de técnicas tradicionales o nuevas formas de procesamiento y conservación. En este sector también existen empresas industriales que utilizan los conocimientos ancestrales como la nixtamalización del maíz para su aprovechamiento alimenticio, pues no han encontrado aún otra técnica más eficaz para hacer que el maíz sea digerible; a nivel comunitario o familiar, estas técnicas de transformación de los productos como son el secado, el ahumado, el salado, etc. se enseñan por imitación o dentro de la misma actividad laboral. MESA 2

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PATRIMONIO INMATERIAL IDENTIDAD Y EDUCACIÓN: FORMAR PARA EL PORVENIR, UNA VISIÓN DESDE ALC  

Actualmente la sociedad atraviesa por una etapa de su historia que es cada vez más preocupante dadas las constantes y numerosas situaciones...

PATRIMONIO INMATERIAL IDENTIDAD Y EDUCACIÓN: FORMAR PARA EL PORVENIR, UNA VISIÓN DESDE ALC  

Actualmente la sociedad atraviesa por una etapa de su historia que es cada vez más preocupante dadas las constantes y numerosas situaciones...

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