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“Biscoitos mais magros’’ http://revistapesquisa.fapesp.br/?art=4401&bd=1&pg=1&lg Guilherme França Corrêa e Felipe Mauad – 3ºB

Em busca da saúde A notícia recentemente divulgada pela Revista FAPESP chamada de “Biscoitos mais magros” mostrou um novo ingrediente na área de alimentos desenvolvido por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) em conjunto com a empresa Cargill para promover uma melhor alimentação do povo brasileiro do ponto de vista nutricional. É uma gordura com baixo teor de ácidos graxos saturados e sem a presença de ácidos graxos trans, mais conhecida como gordura trans, que já está sendo utilizada na formulação de diversos alimentos. As matérias primas utilizadas para a obtenção desta nova gordura, proveniente de fontes vegetais, não são novas, pois já são utilizadas no comércio brasileiro. Entretanto, a professora Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves do laboratório da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, diz que a novidade é o processo de cristalização que atende as mesmas características sensoriais, de textura e estabilidade mesmo com menor teor de ácidos graxos saturados e isento de gorduras trans, e que principalmente atende as necessidades tecnológicas da indústria em sua linha de produção, onde não há necessidade de mudança. A gordura trans tem alta nocividade à saúde humana pois age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL),isso faz com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e o colesterol sejam pasteurizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma (placa de gordura no interior de veias e artérias), que pode causar infarto ou derrame cerebral.


Já havia dois processos para se substituir a gordura trans, são eles: processo de interesteficação que se baseia na reação de óleos com um catalisador para produzir gorduras novas, em que há uma alteração da posição dos ácidos graxos. E tem a substituição da gordura trans pelo óleo de palma (azeite de dendê). Contudo o grande problema de se usar o óleo de palma é sua produção em larga escada principalmente no Pará que seria insuficiente para atender à demanda do produto utilizado pela indústria brasileira. Ainda teria a alternativa da importação dos grandes fornecedores mundiais que são a Malásia e a Indonésia, todavia encareceria demais o custo de produção. Assim conclui-se que o processo de cristalização, assim dito na reportagem, seria a melhor alternativa para a produção da gordura sem trans. A partir de 2006, a ANVISA determinou que todas as empresas deveriam declarar as gorduras trans, gorduras saturadas e outras informações nutricionais em seus rótulos.No caso das gorduras saturadas e gorduras trans com valores declarados como “zero” ou “não contém”, os teores dessas substâncias devem ser menores ou iguais a 0,2 grama do componente por porção do alimento.Logo que entrou em vigor mostrou-se muito produtiva pois obtiveram resultados positivos, o que é muito bom do ponto de vista nutricional e econômico.Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação indicam que desde 2006, quando começou a vigorar a legislação, até 2010, a redução de ácidos graxos trans na alimentação do povo brasileiro foi excelente. Através dos estudos realizados entre março e outubro do ano passado, pudemos concretizar a melhoria desta nova gordura no mercado alimentício brasileiro e traçar novas metas para melhorar ainda mais este projeto que trouxe somente resultados positivos para todo o país. Foram avaliadas 12 categorias de alimentos, que incluíram salgadinhos, massas instantâneas, sorvetes, caldos, chocolates, sopas, panetones, óleos, pratos prontos, biscoitos e bolos. A escolha se deu em função de serem os grupos de alimentos que apresentavam teores mais elevados de gorduras trans. Fabricantes de salgadinhos, massas instantâneas e panetones alcançaram integralmente a meta estabelecida, seguidos pelas indústrias de sorvetes, com 99,7%, e caldos


e sopas, com 98,8%. Nas demais categorias, sete empresas alcançaram entre 90% e 99,7% da meta.

Referência Bibliográfica: http://www.fea.fumec.br/biblioteca/acad_resumo_critico.php http://www.revistapesquisa.fapesp.br/?art=4401&bd=1&pg=1&lg= http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_trans

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