SPARGEL
TIPPS
FÜR LAGERUNG
UND
ZUBEREITUNG FRISCH HALTEN Damit die Stangen nicht austrocknen, wickle ich sie sofort in ein feuchtes Geschirrtuch und lege sie ins Gemüsefach meines Kühlschranks. Achtung: Das Geschirrtuch sollte ohne Waschmittel gewaschen worden sein, sonst schmeckt der Spargel später nach Spüli ...
Schälen &
Schneiden
Eher mehr als weniger: Das Ende der Spargelstange schneide ich großzügig ab – je nach Zustand und Frische mindestens 1 cm. Zum Schälen nehme ich einen praktischen Doppelschäler – damit gehen im Handumdrehen zwei Schichten Schale runter. Sobald sich die Faser mit dem Fingernagel durchtrennen lässt, ist alles Holzige ab. Dicke Stangen müssen mehr geschält werden als dünne.
daher der Ausdruck Bleichspargel. Wer jetzt ganz schlau sein will und meint, dass grüner Spargel einfach nur weißer Spargel ist, der durchwächst, hat sich geschnitten: Zwar trifft das auf die Ur- bzw. Wildsorten zu, mit denen vor einigen tausend Jahren der kulinarische Siegeszug des Spargels begann; doch heute gibt es viele durch und durch grüne Spargelzüchtungen.
SPARGEL grünt auch im garten. Der Anbau von grünem Spargel ist natürlich wesentlich einfacher als das mühselige Aufpäppeln des weißen Goldes. Grüner Spargel kann ohne Schwierigkeiten in jedem Garten gezogen werden. Man braucht allerdings einiges an Platz, damit sich eine nennenswerte Ernte ergibt. Verführerisch ist der Gedanke natürlich schon, einfach in den Garten zu gehen und frischen Spargel zu ernten ... Man könnte sagen, dass der grüne die bäuerliche und der weiße die adlige Variante des Spargels ist. Wie nicht anders zu erwarten war, hat die Methode des Spargelbleichens ihren Ursprung in neuzeitlicher Dekadenz: Bis vor knapp 300 Jahren war weißer Spargel praktisch unbekannt. Aber reiche Bürger und vor allem Kaiser und Könige wollten sich irgendwann nicht länger mit dem wild wachsenden Grünzeug abgeben – es musste eine feinere Variante her. Und so wurde der Bleichspargel geboren, der uns bis heute jedes Jahr aufs Neue ins Schwärmen bringt.
VORSCHAU MAI
GrillGut VON DER ARCHAISCHEN LUST DES GRILLENS.
Kleine Fleischkunde / Wie grille ich richtig? / Was kann ich falsch machen? Tipps und wertvolles Wissen rund ums Grillen lesen Sie in der nächsten PASTA!-Ausgabe.
MIT ZUCKER & SALZ Der doppelte Trick, damit der Spargel beim Kochen nicht bitter wird: Ins Wasser gebe ich zu gleichen Teilen (ca. 2 EL) Zucker und Salz in den Topf. Das Wasser bitte nur einmal kurz aufkochen, dann gerade so am Siedepunkt halten – und keinesfalls sprudelnd weiterkochen lassen ... APRIL 2015
„Die Rose
ist schon
oft besungen,
das Veilchen
und der Fliederstrauß. Jedoch kein Dichter lobt
den Spargel.
Ich mein,
der verdient
es auch.” LOBDICHTUNG AUS WALBECK
Till Gabriel Ja, ich gebe es zu: Auch ich bin ein Spargeltarzan. Von Kindesbeinen an wurde bei uns daheim während der Saison Spargel aufgetischt, natürlich nur mit selbstgemachter Hollandaise. Und ich glaube, dass Spargel mit Kartoffeln das einzige Gericht war, das mein Vater jemals in seinem langen Leben selbst zubereitet hat ...
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