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HMMM... journal culinaire gratuit - n°1 - mai 2005

Une nouvelle bière est née, son concepteur, Jean-Marie Ramboz, l’a baptisée « La Ventre Jaune », du surnom que la légende donne aux habitants de la Bresse, ce « pays » dont elle se veut la fille. page 3 Recettes pas chères pages 5 - 7 Pas de viande, pas de lait, pas de poisson, pas de fromage... Mais que mangent les végétaliens? page 8 Test : Etes vous Orthorexique ?

Savez vous planter les choux... Cœur de bœuf, topinambours, tétragone et noire de Crimée.Ces noms vous évoquent quelque noire potion de quelque sombre sorcier ? suite en page 2

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Originaire de Haguenau près de Strasbourg, ce jeune glacier - chocolatier travaille depuis septembre dernier pour la pâtisserie Lafay (7ème). Portrait d’un jeune passionné des métiers de la bouche. page 20

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Découverte vers le cabanon. À les voir, tout sourires, on ne devinerait pas qu’ils viennent de passer une journée à jardiner en plein soleil. Certains s’installent autour d’une table, en guise de siège, des rondins de bois, on se sent déjà chez soi. Et Annick de s’enchanter : «tous les dimanches, chacun apporte son plat pour midi, on pique-nique tous ensemble ». Le système espagnol est donc de rigueur Côté Jardins, quelle que soit l’activité, un maître mot règne : partage. Partage de bonne humeur, lors des fêtes régulièrement organisées au jardin, dès le retour des beaux jours. À la description desdites soirées, le potager s’anime immédiatement, tant le lieu semble parfait pour ça. On s’imagine nettement les mimes s’agiter à la lueur vacillante des lampions, disséminés çà et là. Les airs festifs des chanteurs et musiciens se mélangeant aux cris des enfants qui leur courent autour, occupés à quelque jeu innocent. On pourrait même sentir les derniers relents d’une odeur de fête. Partage aussi des connaissances, des passions, lors des journées animation destinées aux jardiniers en herbe. Une animatrice travaille en effet à plein temps pour Côté Jardins, accueillant groupes scolaires, ainsi que quiconque désirant renouer avec le travail et la connaissance de la terre, jeunes et moins jeunes. Partage enfin profondément humain. Lorsqu’on demande à Annick qui adhère à Côté Jardins, ses yeux sourient et c’est son cœur qui s’exprime : « Nous avons des membres de tous les milieux, d’origines sociales différentes, et les échanges entre ces personnes amènent à une ouverture d’esprit d’autant plus enrichissante ». Les parts ont maintenant été distribuées, chacun rapporte aux membres de son quartier qui n’étaient pas présents celle qui leur revient. Côté Jardins, on sème, on aime la vie. Et ce qu’on récolte, au final, ça n’a pas de prix.

Savez vous planter les choux...

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lors laissez-vous attirer par le côté... jardin de la force. Car ce ne sont là que quelques variétés de légumes, parmi les 120 que l’on peut dénombrer à Côté Jardins, jardin maraîcher collectif d’autoproduction situé à Tassin-la-demi-lune. Cerné d’un bois d’un côté, d’un ruisseau (le Ponterle) de l’autre, ce potager d’un hectare l’orée de Lyon fait l’effet inverse d’une galette de mazout sur une plage de Provence. Dès l’entrée, la note est donnée, un écriteau revendique « Ici, nous refusons les O.G.M. ». Le klaxon des véhicules fait place aux aboiements d’un chien, le ronflement sourd des moteurs aux gazouillis des oiseaux. Tandis qu’un chat se prélasse sous la tiédeur du soleil couchant, dans le jardin, on s’active. D’aucuns finissen t, fourche en main, de remuer le fumier, pendant que d’autres achèvent la préparation des paniers de légumes, fruit d’un long dimanche de jardinage. Ça se passe comme ça, Côté Jardins, chaque adhérent reçoit une part-légume (correspondant à la consommation d’une famille de quatre personnes) de manière hebdomadaire, ou tous les quinze jours suivant la saison. En contrepartie, chacun s’engage à venir jardiner au minimum six dimanches dans l’année. Et à en croire Annick, adhérente des débuts, cela tient beaucoup plus du plaisir partagé que de la corvée. « Ce qui me plait par-dessus tout ici, se réjouitelle alors que le chat désormais éveillé termine sa toilette, c’est la convivialité, des échanges francs, et la bonne humeur toujours présente ». En effet, la journée se terminant, chacun retourne

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Alexis Perras


Découverte Une nouvelle bière est née

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on concepteur, Jean-Marie Ramboz, l’a baptisée « La Ventre Jaune », du surnom que la légende donne aux habitants de la Bresse, ce « pays » dont elle se veut la fille. Blonde et dorée, cette bière est sortie au mois de mars des cuves de la brasserie « La Rouget de Lisle » à Bletterans dans la Bresse Jurassienne. Typiquement bressane, elle a pour particularité d’être aromatisée à la farine de gaudes, une farine de maïs torréfié qui lui donne cette magnifique couleur dorée et un léger goût de grillé. Car cette blonde légère est une bière de « soif » et surtout de caractère. Jean-Marie Rambaud et la brasserie « La Rouget de Lisle » tiennent en effet à privilégier la fabrication et la distribution de produits du terroir au caractère bien affirmé, face à la généralisation de produits au goût uniformisé. La Ventre Jaune est d’ailleurs issue d’une lignée de bières proches des Jurassiens et des Bressans où la texture de la bière se marie aux goûts des produits locaux. Cervoise à la gentiane (« la Fourche du Diable »), bière au miel de montagne («la Millefleur ») ou aux épices et plantes aromatiques (« la Blanche des Plateaux ») visent à garder une forme de brasserie traditionnelle proche des consommateurs locaux tout en leur apportant un plus gustatif. Mais que les Lyonnais se rassurent, ils pourront eux aussi se délecter des saveurs parfumées de la Ventre Jaune, qui sera distribuée à partir de mai au Restaurant le Saint-Florent, ou au Diable Rouge à la Croix-Rousse, puis on l’espère dans toute la région. Une nouvelle bière est née, longue vie à la Ventre Jaune ! Patrick Peney

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Pratique Une matinée au marché

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près un samedi soir bien arrosé, direction le marché des Quais St Antoine pour mes petites emplettes. Dur dur de quitter son lit un dimanche matin...

11h50, arrivée sur le marché des quais st Antoine. Il est tard, me direz vous, mais la soirée du samedi résonne encore dans ma tête et faire ses courses un dimanche matin est assez dur... Au programme : acheter du poisson frais pour le repas de ce soir. Le soleil brille et la buvette déborde, les gens boivent, mangent, rient. C’est décidé, je fais un aller retour histoire d’acheter de la truite, quelques fruits et légumes, et à la première place libre autour d’une table de la buvette, je me pose autour d’un petit canon ! Etalages de fruits, de légumes, les saucissons accrochés qui se balancent, les petits fromages frais délivrent leurs bonnes odeurs... J’ai envie de tout acheter mais je n’ai que 20 euros et ça ne suffira pas. Derrière un stand de fruits exotiques, des roses, jonquilles et tulipes débordent. Le mimosas à l’air d’être la fleur du moment. Deux euros donnés à un monsieur bien aimable et me voilà repartie avec mon cornet de petites fleurs jaunes sous le bras. L’allée sous les tentes est blindée. A croire que tout Lyon est sur les quais ! Des jeunes, des plus vieux, les poussettes et les caddies qui s’entrechoquent. Mais pas d’accrochage, tout le monde à l’air heureux et détendu. Il faut dire que le soleil y est pour quelque chose... Première belle journée de l’année, le printemps approche ! Je me laisse tenter par quelques petites olives au pistou, du pain aux lardons et un gros saucisson aux noisettes. Et toujours pas d’étalage de poissonnerie...Certains remballent leur stand, il faut dire qu’il est bientôt 13h. En voulant prendre une photo d’un étalage de macarons, je me fais remballer par la vendeuse « No photo please ! » « C’est juste pour un journal... » « Vous avez une autorisation ? Quel journal ?! ». Non mais de quoi je me mêle, trois petits tours et puis s’en vont. Qu’elle se les garde ses macarons ! Je commence à être chargée. Un dernier détour à un stand de légumes. Il me faut quelques carottes pour mon lapin. Le monsieur, très aimable, me donne tout un sac de fanes de carottes, plat préféré de mon Grisou ! A côté de la Passerelle du Palais de Justice, un jeune homme vend des bonbons au miel. Pour attirer les badauds, il est accompagné de deux petits chiots tout mignons... Un attroupement se forme autour de lui « Vous les vendez ces chiots ? » « Non, mais par contre je vends des dragées au miel ! Vous en voulez ? ». 13h30, l’appel de la soif. Je me dirige vers la buvette, pleine à craquer. Une table se libère. Vite, je me jette dessus et commande une assiette d’huîtres. Mes amies me rejoignent, une bouteille de blanc suit. On déballe tout sur la table : du gorgonzola au Mont Salvat, tartines sur du pain de campagne, saucisson aux herbes... Il fait bon, il fait chaud. Finalement, le marché du dimanche matin, c’est pas si dur. 14h30, les quais se vident, les vendeurs remballent leurs stands. Et zut, j’ai oublié le poisson ! C’était bien la peine de venir jusqu’ici! Je repars, un peu grisée, avec un coup de soleil sur le bout du nez et sans repas du soir...

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Alice Riou


Pratique Pasta aux épinards et au chèvre (~ 3 euros) Ingrédients : _ 250g de Pâtes _ 1\2 paquet d’épinards en branches congelés _ Du lait _ 1\2 Chèvre _ 1 oignon _ Un peu d’ail _ 1 à 2 tomates

Mode de préparation : Laisser décongeler les épinards et faire bouillir l’eau pour les pâtes. Saler l’eau et verser les pâtes dedans. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et ajouter l’oignon et l’ail bien coupés. Ajouter les épinards et bien assaisonner avec du sel et du poivre. Après réduction, ajouter un peut de lait. Laisser cuire sous un couvercle pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter ensuite le chèvre coupé en morceaux. Attendre jusqu’à ce que le fromage soit fondu et servir avec les pâtes et une tomate décorative.

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Pratique Mozzarella panné & salade verte (~ 3, 50 euros) Ingrédients: _ Une boule de mozzarella _ Du Basilic frais _ 1 ou 2 œufs _ Quelques tranches de Wasa _ Farine _ Salade verte _ Tomates _ Sel, poivre, huile d’olive, balsamique, moutarde

Mode de préparation : Couper le mozzarella en tranches pas trop fines. Préparer 4 assiettes, une avec les oeufs battus, une avec de la farine, une avec le basilic coupé en tranches et une avec la Wasa émietté. Verser les tranches d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, ensuite dans le basilic et finalement dans la Wasa. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer la mozzarella pannée dedans. Laver entre-temps la salade et la couper. L’assaisonner avec une vinaigrette faite de huile, balsamique, sel, poivre et un peu de moutarde. Mettre la salade sur une assiette grande, accompagnée d’un tomate coupé en quarts. Servir la mozzarella chaude avec cela.

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Pratique Yaourt à la vanille aux noix caramélisées (~2 euros) Ingrédients : _ Yaourt saveur vanille _ 100g de noix au coix _ 50g de sucre _ 75g de beurre

Mode de préparation : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre. Remuer constamment sous une température pas trop élevée. Une fois le tout bien mélange, ajouter les noix, puis éteindre la flamme. Laisser refroidir le mélange en remuant de temps en temps afin de bien couvrir les noix avec le caramel. Servir chaud ou froid avec le yaourt. Toutes les recettes ont été préparées et testées par Johannes Schwerdtfeger & Nadine Sanchez.

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Société Se nourrir c’est aussi consommer.

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as de viande, pas de lait, pas de poisson, pas de fromage...Mais que mangent les végétaliens ?

Considérés comme des illuminés, des terroristes ou des partisans de sectes dangereuses, la cause que défendent les végétaliens reste pas ou peu mentionnée lorsqu’on leur fait référence. Ils ne se nourrissent que des végétaux et font ainsi parti de ceux dont l’alimentation est des plus restreinte . Comme l’annonçait clairement le slogan de la Veggie Pride cette année « Manger tue » ou encore « Manger nuit gravement à la santé des animaux » les végétaliens considèrent tous les êtres dotés d’un système nerveux comme susceptible de souffrir. Mais outre la question de la souffrance animal, les végétaliens mettent l’accent sur le fait que manger est un acte politique comme un autre. « Je mange comme j’achète, tout ça , c’est une façon de consommer, de voir la vie... »déclare Joseph, végétalien « militant », rencontré lors d’un repas végétarien organisé à l’université Lyon 2. C’est à travers des manifestations tels que des repas de quartiers ou des lectures de textes que les végétaliens tentent de faire entendre leurs revendications . « La consommation de produits issue de chaînes industrielles, qu’ils soient alimentaires ou pas ne doit plus être considérée comme « normale », il existe des alternatives et des moyens de s’opposer à la production de masse car si il y a production de masse c’est aussi parce que les gens consomment de façon massive ! » ajoute Joseph. Malgré les carences occasionnées par ce type d’alimentation ,le nombre de végétaliens augmente et les manifestations de sensibilisations de la population se multiplient. Si vous voulez en savoir plus ouvrez l’œil, ils ont peut être déjà envahis votre quartier ! Mais on est loin des terroristes alimentaires que l’on imagine généralement...

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Celine Serrad

Michel Beydon, une retraite au service de la solidarité.

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ichel Beydon est un homme qui a toujours désiré s’investir dans le domaine associatif. Commercial au sein d’une multi nationale, le temps lui faisait malheureusement défaut. Aussi, lorsqu’il y a 7 ans quand l’heure de la pré retraite a sonnée son premier acte fut de rechercher une association à laquelle se consacrer. C’est presque par hasard qu’il pousse la porte d’Equisol (une filiale de Max Havelard) à Lyon. « Il recherchait des bénévoles pour vendre des produits du commerce équitable, j’y ai vu une continuité de mon métier dans une valeur éthique ». A cette époque ce concept de commerce équitable est assez méconnu en France, aussi les actions de l’association sont elles quelque peu « anarchique ». « Le but était de faire connaître le label et les produits labelisés auprès de la grande distribution » m’explique-il «les bénévoles, principalement des étudiants, prenaient des rendez vous avec les intermarchés et organisaient des dégustations de produit » Aujourd’hui, si il se félicite que le mouvement ai pris tant d’ampleur et de reconnaissance auprès du public, il déplore néanmoins la baisse de motivation bénévole au sein de l’association. « Les personnes se sentent démotivées car l’action est relayée par les médias et les bénévoles ont la sensation qu’ils n’ont plus de réelle utilité. De même, une querelle s’est déclarée dans les métiers associatifs à cause de l’implication des grandes surfaces et sur le fait que Max Havelard s’appuie sur ses dernières pour diffuser et vendre ses produits ». Aujourd’hui Michel Beydon a 66 ans et si on lui demande se que le domaine associatif lui a apporté, c’est avec enthousiasme qu’il répond : « une ouverture vers les gens, une assurance, et une capacité d’échange ».En tout cas, il a réussi le défi consistant à faire rimer consommer et solidarité, à nous de relayer le mouvement. Sandrine Derambure


Société Allô maman frigo. Le drame quotidien des frigos de colocation

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rrêtons-nous sur ce cher compagnon de la colocation, qui a si longtemps été négligé dans toute conversation, le frigidaire. Victime de maltraitances et d’abus, y compris dans les villes les plus développées, les sévices qui lui sont infligés continuent à être passés sous silence. Les jeunes gens le forcent à travailler 24h sûr 24 dans leur maison, peu adapté à ses besoins hygiéniques. Il est évident qu’il s’agit ici d’un cas des plus graves de travail d’esclaves. Mais cette pratique reste tolérée . Ou tout au plus ignorée. Le pire destin qu’un frigo puisse subir, c’est de finir dans une colocation. Là, il est vraiment condamné à devenir un victime électroménagère sans espoir de rétablissement : Comment veulent des gens, qui eux mêmes sont encore des gamins irresponsables, incultes et sans savoir pédagogique, assurer une éducation ? Les jeunes colocataires, ayant l’habitude d’oublier fréquemment des aliments dans le ventre du petit frigo, celui-ci court un grand risque de devenir le hôte de maladies graves à tout moment, surtout des salmonelloses et des légionelloses. Lait périmé, fruits moisis, spaghettis poilus et poivrons rabougris, voilà quelques trouvailles extrêmement bizarres qu’on peut faire dans les fonds des frigos. Le cas le plus grave ayant été observé, demeure un petit reste de riz au poulet, oublié pendant des mois dans notre ami, le frigo. Au moment de sa découverte, le riz avait déjà appris à marcher, tellement il était vivant. Ca fait peur.

Dans des cas moins tragiques, le menu auquel la plupart des frigos de colocation sont soumis, est déjà critiquable : Quasiment jamais de vitamines, peu de fruits et de légumes, peu de produits bio... Par contre, on leur apprend dès leur plus jeune âge à gérer des quantités démesurées de bière et d’autres boissons alcoolisées. Cela emmène très souvent à des cas de dépendance grave avec des effets de manque. Aussi la consommation passive de fumée de cigarettes est très fréquente pour ces ustensiles de ménage inoffensifs. Néanmoins, le plus grand délit commis envers le spécimen frigidaire, c’est la violation collective de sa tranquillité. Très souvent, les possesseurs des frigidaires n’ont aucun scrupules à laisser tous leurs amis se servir impunément de leur frigo. Celui-ci, constamment soumis à ces attouchements, se laisse faire, n’ayant jamais connu d’autre vie. C’est un crime dégoûtant envers les petits frigos qui n’ont aucun moyen de se défendre contre cette masse fêtarde. Les jeunes exigent la disponibilité des petits frigos, jour et nuit, tous les jours de l’année. Pas la peine de parler de congés payés, petites pauses ou assurances maladies. Et tout cela, pour finir sur le trottoir, lorsque la colocation se dissout. C’est vraiment honteux pour ses colocataires d’oublier si soudain tous les services que le petit frigo leur a rendu tout au long de leur cohabitation. Essayons donc de prendre plus de soin de nos petits amis blancs, de les nettoyer de temps en temps, de soigner leur santé électrique et, pourquoi pas, de les caresser occasionnellement pour leur montrer notre affection et notre gratitude pour leurs compétences rafraîchissants. Nadine Sanchez.

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Société Caviar ou Communisme ?

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ù peut-on donc savourer tranquillement son caviar et son champagne à Lyon ? L’àKGB offre une sélection luxurieuse des perles noires.

Alors que l’éthique et le bon prix sont des ingrédients essentiels de la cuisine moderne, les bons vivants ont besoin d’un refuge. Un endroit où le repas est toujours un vrai plaisir. L’àKGB, restaurant, et club dans le 7eme arrondissement de Lyon, est un de ces endroits. Car ici, c’est le luxe qui écrit la carte. Le resto s’est spécialisé dans le caviar et les délices de haute gamme. « On privilégie un style branché de la maison », explique JeanMarc de l’àKGB. L’établissement cultive l’ambiance nostalgie du communisme et le décor du chic soviétique. Quatre salons très discrets sont éclairés d’une lumière tamisée. Ici, on se régale avec les perles noires et laisse couler le champagne sans se soucier sur les inégalités du monde ou l’esprit communiste. Pourtant, ce confort n’est pas partagé par tous les camarades . « Bien sûr, il y a aussi des étudiants qui viennent à l’àKGB », puisque le resto et le club sont juste à côté de la fac sur les quais. Mais généralement, le profil de la clientèle est plutôt celui du chef d’entreprise. Rien d’étonnant quand on regarde les prix sur la carte : de 53 à 145 Euros pour 30 g d’œufs d’esturgeon. Cela dépasse les capacités d’un porte-monnaie d’étudiant moyen. Le caviar, originaire de la région Marseillaise, l’Iran ou la Russie, est servi avec une pomme de terre cuite au four ou des blinis avec du citron et de la crème. Même si les vrais amateurs préfèrent quand même la version puriste (caviar et citron) pour profiter au maximum du parfum exquis de l’or noir.

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Qu’est ce qui fait du caviar une délicatesse tellement précieuse ? « Le caviar est un produit de luxe. Chaque fois qu’on veut récupérer le caviar , on tue le poisson qui l’a produit. Qu’il soit rejeté à l’eau ou non, il ne sera plus utile aux amateurs du caviar. » Jean-Marc sourit. «Mais cela ne choque personne en France. » L‘excellent service et un choix suffisant de champagne et de vodka font que la clientèle ne se pose

pas de question. A l’àKGB, on est là pour se faire un plaisir et pour passer une bonne soirée. Ça marche très bien. L’àKGB a pu s’agrandir au cours des dernières années et a récemment ouvert ses portes à quatre nouveaux salons dédiés spécialement à la dégustation du caviar. Les perles noires étant toujours plutôt rares en France, l’àKGB reste le seul établissement de ce type à Lyon. Le cynisme du slogan « caviar ou communisme » de la campagne publicitaire actuelle ne semble déranger personne. ! (à la votre !) Antonia von Schöning


Société Un déjeuner sur l’herbe

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a diversité de l’alimentation étudiante s’est enfin agrandit ! Voilà ce que certains ont attendu depuis longtemps : depuis le 8 Mars, chaque mardi, entre 12 et 14 heures, deux étudiants de Lyon II proposent le repas Bio dans la cour de l’immeuble CLIO dans la rue Pasteur. Sur la carte, entre autres: la tarte carotte-fromage, la salade d’hiver, le gâteau au chocolat. Tout préparé avec des produits achetés sur le marché bio à la Croix Rousse ou une coopérative à Villeurbanne. Les étudiants écologiques et politiques peuvent désormais respirer/ être soulagés : Amaury et Mathieu, les deux cuisiniers amateurs, favorisent les commerçants locaux et veillent à acheter au commerce équitable. Et pour que l’alimentation équilibrée fasse même plus de plaisir, on se pose sur l’herbe et écoute la musique gaie. D’ailleurs, la bonne nouvelle pour le porte-monnaie étudiant : tout cela est à prix libre !

Le boum du commerce équitable

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amais depuis sa création dans les années 60, le commerce équitable n’a présenté autant de labels. Créé pour éviter de creuser l’écart entre pays riches et pays pauvres, ce mouvement économique et social met en avant les producteurs autant que les produits.

Ces dix dernières années, le concept a explosé. Les différents acteurs que sont l’association Max Havelaar, l’Europe et l’Amérique du Nord ont su instaurer un label au coté des grandes marques. Cette étiquette est un gage de respect des droits fondamentaux des producteurs des pays en voie de développement. Issus d’une mode contemporaine de retour aux valeurs premières, le commerce équitable a su se faire une place au même moment que les produits biologiques. Face à la déshumanisation des marchés, alimentaires ou financiers, il reconnaît l’homme derrière le producteur. Pour cela, il limite les intermédiaires en faveur d’une diminution des coûts et une juste rémunération du producteur au consommateur. Personne n’y perd, du producteur au consommateur : le premier pouvant Antonia von Schöning envisager un développement durable, le second ayant un produit de meilleure qualité dans son assiette, grâce à une charte régissant la production L’association Max Havelaar naît en 1988 au tout au long de son déroulement. Pays Bas, la même année que le label du commerMaintenant la question est de savoir si ce équitable. Elle est de nos jours l’assoaciation la plus le commerce équitable mis en place par Max Havelaar, est une mode canreprésentée dans le monde grâce à ces différents produits, tonnée à dix-sept pays (européen et au travail qu’elle effectue avec les autres organisations et les nord américain confondus) ou une gouvernements des pays développés. vraie remise en question du facteur www.maxhavelaar.com humain dans un monde en pleine crise économique, écologique et sowww.artisansdumonde.org ciale. www.commercequitable.com

Marie Hervé

Marie Hervé

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Société 8 bonnes raisons de manger BIO

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’agriculture biologique est née dans les années 20, mais ce n’est que soixante ans plus tard qu’un règlement national en définit les principes au sein du Ministère de l’Agriculture. Aujourd’hui, se développent de plus en plus de points de vente, des magasins spécialisés, offrant au public des produits diversifiés et de qualité.

• L’agriculture biologique représente un moyen de protéger et d’entretenir la biodiversité sur les surfaces d’exploitations des produits. • Ses principes reposent sur la vitalité des sols, par la rotation des cultures et l’utilisation des engrais verts, ce qui permet une protection écologique des sols et des cours d’eau environnants, par l’absence d’usages de pesticides.

• Ses principes comprennent l’interdiction de l’utilisation de produits chimiques dans l’exploitation des sols, comportant moins de risques pour la santé des consommateurs et pour celle de la planète. • Elle est exempt d’OGM, depuis le 24 Août 2000. • L’agriculture biologique prévoit l’interdiction de résidus d’antibiotiques, ainsi que d’hormones de croissances dans l’alimentation des animaux. • Les aliments bio poussent à leur rythme, ce qui leur permet d’emmagasiner un maximum d’éléments nutritifs, leur donnant une meilleure valeur gustative.

Et une bonne raison pour s’en passer... • Il est vrai que s’il s’agit de produits de qualité, ils sont néanmoins plus chers que ceux proposés par les chaînes de grandes surfaces, ou discount. Consommer responsable n’est donc pas forcément accessible à tout le monde, étant donné les différences de budget au sein de la population. Peut-on demander à tous d’avoir une politique personnelle en matière d’alimentation ? Non, mais tout le monde a droit aux produits de qualité. Noelline Darme et Celine Serrad

• Elle se rapproche également d’une démarche écologique, par l’absence d’intermédiaire entre le producteur et le consommateur : les produits sont alors moins emballés, ce qui permet une baisse de la quantité de déchets dans les zones d’enfouissement. • L’agriculture bio est moins polluante : elle est basée sur l’économie locale, donc permet de faire des économies sur les dépenses de pétrole dans le transport des aliments.

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Santé Manger tue

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echerche : Notre alimentation peut être un facteur de développement de cancer, les chercheurs du CIRC mènent l’enquête... Qu’est ce qu’on mange... ? Voilà une phrase que l’on entend au moins une fois par jour dans tous les foyers français...Le CIRC (centre international de recherche sur le cancer),situé à Lyon dans le 7ème arrondissement, lui, vous pose la question une bonne fois pour toutes. Le CIRC fait partie de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et sa mission est de coordonner et de conduire la recherche sur les causes du cancer chez l’homme. Avec le projet EPIC, (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) le CIRC fait le lien entre alimentation et développement de cancer . Cette étude menée en collaboration avec 10 des états membres se base sur le suivi d’une population de plus de 50 000 500 000 individus répartis entre ces dix pays. Ceux-ci sont mesurés, pesés et surtout classés en fonction de leurs habitudes alimentaires. Débutée dans le milieu des années 90, cette étude a permis de déceler le rapport en certains aliments et la contraction de cancer. Mathieu Mazuir, assistant statisticien au sein du CIRC nous révèle que le but de ce projet est d’isoler les aliments et d’évaluer leur rôle dans le cas de développement d’un cancer. « Certains aliments, comme la viande rouge, consommés en grande quantité peuvent être à l’origine des facteurs de risque d’un cancer du colon ou encore du rectum », Mais il ajoute que des éléments de notre alimentation peuvent être facteur de cancer pour certains cas et permettent de se protéger d’autres. L’alcool, par exemple, consommé régulièrement en très faible quantité serait bénéfique ne serait pas un facteur de risque de ce cancer. Dépassé

un certain seuil (quantité et degré de la boisson) il devient un facteur des plus aggravants . Cette étude ne cherche pas à donner la recette de la santé éternelle ni de l’alimentation idéale, les sensibilisations dans ce domaine étant déjà très nombreuses. « Il semble inutile de rappeler que la consommation fréquente de tabac doublée d’une alimentation trop riche et de l’absence d’activité physique sont les facteurs les plus fréquents dans le développement d’un cancer, et d’autres maladies par ailleurs ». C’est le rêve de tout un chacun d’avoir une liste miracle des aliments à risques. « Nos études et résultats paraissent dans les revues scientifiques Européennes et Americaines tous les ans ». C’est donc à nous de rester vigilant et surtout de ne pas en perdre l’appétit. Céline Serrad et Noelline Darme

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Santé Orthorexiques, les nouveaux paranos de la bouffe

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ace à l’avalanche des scandales alimentaires, certains se sont lancés, depuis les années 90 dans une expédition des plus dangereuses : la recherche de la qualité sanitaire absolue des aliments. On appelle cela l’orthorexie.

« L’orthorexie nerveuse », trouble du comportement alimentaire, consiste à ne consommer que des aliments d’une pureté absolue. Et s’il est vrai que chacun s’est un jour brièvement demandé si la peau de la pomme qu’il allait croquer ne contenait pas trop de pesticides, l’orthorexique, lui, peut passer la majeure partie de sa journée à composer son menu. Poussé par la peur du risque alimentaire, il prévoit dans les moindres détails le contenu des repas plusieurs jours à l’avance. Son expédition consiste alors à rechercher des produits dont la traçabilité est irréprochable. Cette attitude n’est pas sans conséquence sur la vie sociale de l’orthorexique. Il faut imaginer celui qui, invité chez des amis, n’emporte que des plats qu’il a sélectionnés et refuse de toucher à ceux de son hôte. Ou encore le calvaire de ceux qui, souhaitant simplement manger du pain, recherchent des boulangers utilisant des farines bio, provenant de céréales cultivées dans des champs irrigués par des eaux garanties sans pesticides. La vie de famille ou professionnelle n’y résistent pas longtemps.

Le plaisir banni Patrick Denoux, chercheur à l’université de Toulouse, explique ce comportement en mettant en cause les politiques nutritionnelles menées par l’état et la mauvaise gestion des réponses à apporter aux problèmes liés à la qualité de l’alimentation. Obnubilé par un prétendu manque de rigueur dans les contrôles sanitaires, il compense

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en exerçant un contrôle strict sur son alimentation au risque de se détruire. La discipline de fer qu’impose une telle attitude bannit donc tout plaisir de manger. Cette vision catastrophique de l’orthorexie est un peu nuancée par le Dr Dominique Barquero, psychiatre, pour qui le comportement orthorexique n’est pas isolé de pathologies plus connues, comme la dépression, l’obsession ou les troubles de la personnalité. Et si les phénomènes d’hypervigilance alimentaire existent, ils peuvent parfois être perçus positivement, car ils révèlent alors une évolution intéressante de troubles plus graves comme l’anorexie mentale. Pas de panique donc, le développement de l’orthorexie, pour préoccupant qu’il soit, n’est pas encore une épidémie majeure en France, d’autant que le plaisir de manger est encore une valeur sûre au pays de la gastronomie.

Et s’ils avaient raison... Les Français manquent-ils d’informations sur leur alimentation ? Lire les étiquettes sur la composition des aliments achetés chaque jour est devenu un réflexe pour bon nombre de consommateurs européens. Cela ne suffit pourtant pas à garantir la qualité sanitaire de nos aliments. Car ceux-ci contiennent non seulement les ingrédients décrits dans la composition indiquée sur l’étiquette, mais aussi un certain nombre d’éléments non répertoriés, appelés résidus. Pesticides contenus dans certains légumes, mercure ingéré par des poissons comme le thon, en sont les exemples les plus connus. Pour s’en convaincre, il suffit d’aller sur le site du Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation. Des dioxines et métaux lourds répandus par les industries, aux antibiotiques injectés par les éleveurs en passant par les mycotoxines accumulées dans les produits stockés dans des conditions défectueuses, les raisons de douter de la qualité de notre alimentation sont nombreuses. Et s’ils n’occupent pas souvent le devant de la scène médiatique, les dangers n’en sont pas moins présents. Les orthorexiques seraient-ils les seuls à l’avoir compris ? Sans tomber dans les excès paranoïaques d’une recherche effrénée de la pureté alimentaire, il faut être conscient que le risque zéro n’existe pas, malgré une législation de plus en plus sévère de la part des autorités sanitaires françaises et européennes. Patrick Peney


Santé Test : Etes vous Orthorexique ? A vos crayons Pour savoir si vous êtes orthorexique (ou si vous risquez de le devenir), faites le test de Steeve Bratman, le médecin qui a décrit pour la première fois ce trouble du comportement alimentaire. • Consacrez-vous plus de trois heures par jour à votre régime alimentaire ? • Planifiez-vous vos repas plusieurs jours à l’avance ? • La valeur nutritionnelle de votre repas est-elle, à vos yeux, plus importante que le plaisir de le déguster ? • La qualité de votre vie s’est elle dégradée, alors que la qualité de votre nourriture s’est améliorée ? • Êtes-vous récemment devenu plus exigeant avec vous-même ? • Votre amour propre est il renforcé par votre volonté de manger sain ? • Avez-vous renoncé à des aliments que vous aimiez au profit d’aliments « sains » ? • Votre régime alimentaire gêne-t-il vos sorties, vous éloignant de votre famille et de vos amis ? • Eprouvez-vous un sentiment de culpabilité dès que vous vous écartez de votre régime ? Vous sentez-vous en paix avec vous-même et pensez-vous bien vous contrôler lorsque vous manger « sain » ? RESULTATS : Si vous répondez « oui » à toutes ces questions, vous êtes orthorexique. Si vous répondez « oui » à 4 ou 5 questions, vous êtes sur la ligne rouge. Attention ! Si vous ne prenez pas un peu de recul par rapport à vos convictions alimentaires actuelles, cela risque de devenir pathologique.

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Santé Réalité ou foutage de gueule ?

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licaments, nutraceutiques, aliments santé, aliments confort, sous ces termes se cache un produit alimentaire n’ayant pas les caractères d’un médicament et présenté comme ayant certaines particularités concernant la santé ou convenant à certains régimes. On peut retenir deux allégations possibles : aide à réduire le risque de certaines pathologies, facilite ou améliore une fonction physiologique.

Plusieurs étapes précèdent l’apparition des aliments santé sur le marché. Les années 1980 surfent sur la vague des produits allégés et au début des années 1990 commence la valorisation nutritionnelle des produits alimentaires, c’est l’essor des produits enrichis. La brèche est alors ouverte. C’est en 1995 que les alicaments apparaissent en tant que tels. Les aliments santé ont réussi à se creuser une place sur les étales. Ils concernent aujourd’hui de

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3% à 4% du marché. On estime qu’un produit sur 4 est lancé avec un argument santé. Cet argument est quelque chose qui touche les français puisque 72% d’entre nous seraient prêts à payer plus cher un produit ayant une valeur ajoutée en santé. Le secret de la réussite est simple. Nos sociétés sont entrées dans une optique où la santé prime et les gens sont prêts à y mettre le prix. Les publicitaires ont bien su exploiter le filon en vantant les mérites de ces types de produits et le bien-être qu’ils peuvent a p p o r t e r. Les parents sont donc tentés d’acheter ces produits « miracles » pour protéger leurs enfants des tracas de l’hiver.


Santé

Tout est fait pour le penser, le packaging en est l’élément le plus flagrant : des petites bouteilles qui peuvent faire penser à des potions magiques, la consommation se fait par dose tout comme pour un médicament ou un remède. Or en Europe, il est « interdit aux producteurs d’aliments fonctionnels de présenter leurs produits avec des allégations faisant état de prévention, de traitement ou de guérison de maladies humaines ». Une question légitime se pose alors : ces produits ont-ils une réelle efficacité sur la santé ? Une étude menée par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) démontre que même si la souche Lactobacillus casei DN-114 001(présente notamment dans Actimel de Danone) « a des effets sur la flore intestinale [...] les résultats des études disponibles ne permet pas de démontrer tous les effets allégués du produit chez l’homme ».

Bien que les effets de ces aliments conforts restent à prouver, le marché ne s’arrête pas de grossir. Or une alimentation équilibrée et diversifiée couvre normalement les apports journaliers recommandés en nutriments, la raison d’être des alicaments n’est alors plus fondée. Seuls les Oméga 3 ont prouvé scientifiquement leur bienfaits sur la santé. En effet, ces molécules sont réputées pour leurs vertus protectrices sur les vaisseaux sanguins et préviennent des risques cardiovasculaires. Bien sur il n’est pas dangereux de consommer ce genre de produit, mais pourquoi payer plus cher quelque chose qui se trouve déjà dans notre consommation quotidienne ? Aurélie Rossazza

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Jeux Mots croisés. a 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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Jeux Horizontalement 1 : accompagnent le plat principal 2 : équidés plutôt entêtés ; révolutionnaire du sud. 3 : locution latine pour ainsi - qui évite de répondre. 4 : apporte le sommeil – transport en commun. 5 : de sable ou de linge sale par exemple – agrémenta. 6 : douloureuses quand on les cueillent leurs vertus se découvrent en tisane – coule en Autriche. 7 : refuser de reconnaître – cinéaste père de civilization.8 : Dorothy y a fait un tour – on le trouve derrière la patte du chien notamment. 9 : avant nous – colère de nos anciens. 10 : met à nu les petit pois - Gâteau breton. Verticalement A : parfois en culotte courte. B : saveur du 51 – prisé en Asie jeté il porte parfois bonheur. C : on la suit pour une bonne dégustation – dames japonaises. D : dieu abrégé – passer sous silence. E : crochet de boucher – délice de veau. F : lucarne sur le monde – C.E.E, en est un, T.S.F aussi. G : théâtre japonais. H : n’est pas de toute liberté. I : nom de pape – brille en Egypte. J : assaisonnement jaune – Régal pour le poisson.

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Sandrine Derambure

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People Au service des délices.

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riginaire de Haguenau près de Strasbourg, ce jeune glacier - chocolatier travaille depuis septembre dernier pour la pâtisserie Lafay (7ème). Portrait d’un jeune passionné des métiers de la bouche. Hmmm : Y a-t-il une tradition des métiers de la bouche dans ta famille ? FP : Mon arrière grand père était boulanger - pâtissier, mais je n’ai pas eu de contact direct avec ces métiers. Par contre, tout jeune, je faisais déjà des petits gâteaux de noël « des bredelles » et d’autres pâtisseries « cakes et kougelopfs » de la région avec ma grand mère. Cela a dû me passionner assez tôt. Alors j’ai décidé de faire un CAP de pâtissier après le collège. Puis j’ai enchaîné avec une formation supplémentaire de eux ans pour devenir glacier-chocolatier.. Hmmm : Pourquoi as-tu choisi Lyon ? FP : Après avoir travaillé pendant deux ans en Alsace j’étais simplement curieux de connaître une tradition gastronomique un peu différente et comme je connaissais un peu de monde à Lyon j’ai juste tenté ma chance.

FP : C’est vrai que le secteur des métiers de la bouche a été tout comme la plus grande partie des activités longtemps dominé par l’homme. Mais comme partout ailleurs les femmes exercent aujourd’hui des professions. Ainsi on compte déjà un grand nombre de chefs-cuisinier féminins de même que l’on trouve beaucoup de pâtissiers réputés qui sont des femmes. Mais c’est vrai qu’ elles ne sont à l’heure actuelle pas encore médiatisés comme Joël Rebuchon ou Bernard Loiseaux avant. Hmmm : Se lever tôt le matin, puis travailler le dimanche – ce n’est pas trop dur comme métier ? FP : En ce moment je vis en colocation avec trois étudiants. Il faut donc gérer deux rythmes de vie quand même très différents. C’est vrai que ça peut être difficile de partir au travail quand les autres sont en train de finir leur soirées mais a part ça tout se passe vraiment bien. Comme on fait pas mal d’heures dans le métier j’ai aussi besoin de récupérer. Le plus souvent ils me laissent tranquille à ces moments là. Puis en général c’est moi qui fait la cuisine et les courses tandis qu’ils se partagent la vaisselle. Hmmm : Ton envie de créer les bonnes choses se limite donc pas à ton travail ? FP : Non, pas du tout. J’adore vraiment ce que je fais. En plus que c’est souvent meilleur quand je fais à manger, je sais que c’est un moyen de faire plaisir aux autres. C’est pour moi la récompense. Hmmm : François, qu’est-ce que tu fais actuellement dans ta vie ? François : Je suis ouvrier dans la pâtisserie Lafay à Lyon où je m’occupe également du poste de pâtisserie de temps en temps.

Hmmm : Est-ce difficile de trouver un emploi dans le secteur ? FP : Je me suis présenté chez plusieurs pâtissiers mais après tout c’est moi qui ait fait le choix. Je crois que c’est devenu un peu plus dur comme partout. Cependant, quand j’ai décidé d’aller à Lyon, je n’ai pas eu de mal à trouver un employeur. Comme j’avais déjà pas mal d’expérience, une formation assez large et surtout beaucoup envie de continuer à apprendre.

Hmmm : Pourtant la rentrée n’est pas vraiment une période de pointe en pâtisserie... FP : C’est vrai que c’est à Noël et à Paques qu’il y a le plus de travail mais ces périodes demandent évidemment bien sûr beaucoup d’anticipation. Je n’ai pas eu de mal à me faire embaucher. Là par exemple, on est dans la préparation pour pâques depuis un mois déjà.

Hmmm : La cuisine au sein de la cellule familiale a cessé d’être uniquement exercée par la femme. Pourtant, chez les professionnels on parle toujours de chefs hommes ...

Délice

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Hmmm : Merci pour ces aperçus enrichissants . FP : Merci de m’avoir invité et joyeux Pâques !

Hmmm  

Food et Art de Vivre