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La cardamome

Format pdf : ISBN : 978-2-924106-01-3


Le menu D’où viens-tu ?

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1er exportateur au monde ?

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Test sensoriel

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Qui es-tu ?

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Tes bienfaits sur la santé

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Le secret

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La poudre ou les gousses ?

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Avec qui te maries-tu ?

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Les recettes

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D’où viens-tu ?

Image courtesy of Mr Lightman/ FreeDigitalPhotos.net

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Le Guatemala : 1er expor tateur au monde Son environnement

Cardamome de la région Alta Verapaz Les plants de cardamomes ont besoin de 40% d’ombre. Ils s’épanouissent à l’ombre des feuilles des arbres fruitiers de la région (cacao, avocat, orange, mandarine, banane).

Contrôle méticuleux Les producteurs nettoient les plantes en coupant à la machette les mauvaises herbes . La cardamome est cueille à la main.

Photos :® Antoine Jaujou

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Le Guatemala : 1er expor tateur au monde Récolte

Séchage • La récolte est manuelle. • Elle se fait entre octobre et février • Le séchage des goussees de cardamome nécessite

Cuves de séchage

36 heures à 45˚C.

Expédition

• 35 000 producteurs

• 35 000 tonnes exportées en 2012.

Photos :® Antoine Jaujou

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Test sensoriel Test pour différencier l’odeur, de la saveur et de l’arôme ?

1. 2. 3. 4. 5.

Ouvrez une gousse de cardamome, prélevez plusieurs graines. Placez-les dans le creux de la main, sentez-les. Humez l’odeur qui se dégage des graines. Sucez une ou deux graines. Quelle sensation percevez-vous (frais, chaud, piquant) ? Identifiez la saveur qui se développe (salé, amer, acide, sucré). Bouchez-vous le nez, tout en mâchant les graines. Libérez le nez. Quels arômes percevez-vous ?

Le nez perçoit les odeurs par voie directe. Une odeur mentholée se dégage des graines. Le nerf trijumeau transmet des sensations thermiques et tactiles. En suçant les graines une sensation de fraicheur naît en bouche. La langue identifie les saveurs. La cardamome dévoile une légère saveur sucrée. La cavité rétro nasale est le lieu où se développent les arômes. Ceux de la cardamome ont des notes mentholées, poivrées, citronnées.

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• La cardamome, la reine des épices, la 3ème épice la plus chère au monde. • Une intensité de goût douce. Son parfum est fort (attention au dosage).

• En bouche elle n’est pas piquante, elle crée une sensation de fraicheur. • Une saveur sucrée, une odeur camphrée. • Des arômes aux notes mentholées, citronnées et poivrées.

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Qui es-tu ? • De la même famille que le gingembre et le curcuma (les zingibéracées). • La plus connue est de couleur verte. En séchant elle devient verte-jaune. • Une gousse de 1.5 cm de long, loge une trentaine de graines fermes et noires. • Les graines conservent mieux leur arôme et leur saveur dans leur gousse. • En cuisine, on utilise aussi bien la gousse que ses graines réduites en poudre.

Photo:® Antoine Jaujou

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Tes bienfaits sur la santé Zinc, fer, calcium, potassium

Contre les nausées

Haleine fraiche Aphrodisiaque Traite les maux de dents

Stimulante et tonique

Digestive

Prévient et traite les maux de gorge Image courtesy of Sicha Pongjuvanich/ FreeDigitalPhotos.net

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Anti cancéreuse 9


Le secret

Conservation : • Privilégiez les gousses entières à la cardamome vendue en poudre (afin de s’assurer de la qualité et de l’authenticité de la poudre. Des gousses broyées avec les graines altèrent le goût et les arômes.) • Ouvrez les gousses en extraire les graines, les réduire en poudre au moment de l’utilisation. Utilisez un mortier ou un moulin à café. • Les graines de 10 gousses de cardamome donnent 1 ½ cuillère à thé de poudre. • Conservez les gousses de cardamomes à l’abri de la lumière et de la chaleur. • Entreposez-les dans un contenant hermétique., opaque loin de toutes sources de chaleur. Usage : • Utilisée par la médecine ayurvédique. • En parfumerie. • En cuisine. www.papilles-souriantes.com

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La poudre ou les gousses ?

Les gousses entières aromatisent :

Les graines réduites en poudre parfument :

• les liquides de cuisson : - lait de coco, - jus d’orange, - eau, bouillon, fumet, • les plats à base de riz, quinoa, légumes, • les caris, • les infusions, les thés, les cafés, les laits, les vins chauds.

• les salades, les potages, les plats en sauce, • les papillotes, • les pains scandinaves, • les charcuteries, • les desserts chocolatés, • les confitures et compotes, • les salades de fruits et mousses de : fraises, bleuets, framboises, cassis, oranges, mangues.

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Avec qui te maries-tu ?

Mariage aves les autres épices : Gingembre Cannelle Piment Curcuma

Mariages heureux avec les aliments : Carottes, courges chou-fleur, courgettes Riz pilaf, quinoa, pâtes Poulet, porc, boeuf, agneau Poisson, crustacés, tofu Chocolat Pain d’épices, pains, biscuits Petits fruits : framboises, fraises, bleuets Oranges, poires, bananes, mangue Thé Chai, café, lait, vins chauds

Mélanges d’épices: Garam massala Ras-el-hanout Épices pour thé chai

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Des recettes

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Des recettes

Entrées à la cardamome :

Salade de carottes

Clémentines farcies

Velouté d’épinards et lentilles

Plats à la cardamome :

Garam massala

Saumon au jus de gingembre

Sauté de tofu, poivre de Sichuan

Poulet au lait de coco

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Poisson sauce tomate épicée

Millet pilaf 14


Des recettes Desserts et boissons chaudes :

Mousse à la framboise

Granité de Guinness

Mousse au chocolat

Infusion Chai

Moelleux aux framboises

Café aromatisé

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Carottes au jus d’orange et cardamome

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Carottes au jus d’orange et cardamome Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

1. 8 carottes moyennes, épluchées, râpées le jus de 2 oranges 2. 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 3. 5 gousses de cardamome 4.

Extraire les graines des gousses de cardamome, les réduire en poudre au mortier. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur les carottes râpées. Laisser les arômes se développer au moins 3 heures au frigo.

Autre version au citron : 1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. • 8 carottes râpées 2. Verser sur les carottes, mélanger et réfrigérer. • 2 cuillères à soupe de jus de citron • 1 cuillère à soupe de miel • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché • ½ cuillère à café de cardamome en poudre

Sortir la salade à température pièce 15 minutes avant de servir.

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ClĂŠmentines farcies

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Clémentines farcies Ingrédients pour 4 personnes : Garniture : • 8 clémentines • 2 oeufs durs hachés • 1 carotte épluchée, râpée • 1 tasse de de pâtes courtes cuites (ou riz) • 2 cuillères à soupe d’amandes effilées

1. 2. 3.

1. 2.

Mayonnaise : • 1 jaune d’œuf à température pièce • 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon tempérée • ½ tasse d’huile de canola (125ml) • le jus d’une clémentine • 2 pincées de sucre • les graines de 5 gousses de cardamome en poudre • sel et poivre au goût

Couper en 2 les clémentines. À l’aide d’un couteau fin, prélever les suprêmes. Dans un bol, mélanger les suprêmes de clémentine coupés finement, les œufs durs, la carotte et les pâtes. La mayonnaise : Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec la moutarde, verser progressivement l’huile tout en fouettant. Une fois l’émulsion prise, verser le jus de clémentine et saupoudrer de sucre et de cardamome en poudre. Goûter et assaisonner au goût. Dans une poêle anti-adhésive chaude, torréfier les amandes effilées. Les ajouter à la garniture. Farcir les clémentines. Saupoudrer de cardamome en poudre au moment de servir.

Cette farce peut aussi être utilisée pour farcir des oeufs durs.

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Potage aux ĂŠpinards et lentilles

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Potage aux épinards et lentilles Ingrédients pour 4 personnes :

• • • • • •

1. 2. 3. 4. 5.

2 cuillères à soupe d’huile ½ c à café de curcuma 1 oignon émincé 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché les graines de 10 cardamomes 2 gousses d’ail hachées

• • • • • •

2 pommes de terre moyennes, coupées en 6 morceaux ½ tasse de lentilles roses rincées et égouttées (125ml) 4 tasses d’eau (1litre) ½ tasse de lait (125ml) 1 paquet de 300g d’épinards surgelés sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, chauffer l’huile avec le curcuma, faire suer l’oignon 2 minutes, ajouter le gingembre, les graines de cardamome, chauffer 1 minute, ajouter l’ail et cuire quelques instants sur un feu moyen sans le faire griller. Ajouter les cubes de pommes de terre, les dorer en remuant occasionnellement. Ajouter les lentilles, bien mélanger, verser l’eau, assaisonner au goût. Porter à ébullition, baisser le feu à doux-moyen couvrir, laisser mijoter 25 minutes. Ajouter les épinards surgelés et le lait, porter de nouveau à ébullition, baisser le feu à doux-moyen et laisser mijoter 5 minutes. Mixer le tout, goûter, rectifier l’assaisonnement.

Verser un peu de crème et saupoudrer de cardamome en poudre au moment de servir.

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Mélange d’épices : Garam massala

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Mélange d’épices : Garam massala Ingrédients pour du garam massala : ajuster les quantités au goût • • • • • • • •

graines de cumin (2 c à soupe) graines de coriandre (2 c à soupe) grains de poivre noir (2 c à soupe) gousses de cardamome (1 c à soupe) - prélever les graines clous de girofle (5 unités) cannelle (1 bâton cassé en morceaux) noix de muscade râpée (½ c à thé) curcuma (3 pincées)

Épices entières : Déposer les épices entières dans une boule de thé ou directement dans le liquide de cuisson avec les épices en poudre. Ce mélange d’épices s’utilise avec du riz, du quinoa, du millet, du couscous, des pâtes, des légumineuses, des légumes, de la viande blanche, du tofu, des poissons et crustacés. Ajouter ce mélange dans les sautés et les mijotés. Épices en poudre : Torréfier les épices entières dans une poêle sans matière grasse, puis réduire le mélange en poudre au mortier ou au moulin à café. Ajouter la noix de muscade râpée et le curcuma en poudre. Saupoudrer la poudre de garam massala sur des mijotés, des légumes et viandes en fin de cuisson et des salades. Conserver ce mélange dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur.

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SautĂŠ de tofu cardamome, poivre de Sichuan

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Sauté de tofu cardamome, poivre de Sichuan Ingrédients pour 4 personnes :

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5 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché 2 pincées de curcuma les graines (en poudre) de 5 gousses de cardamome 3 blancs de poireaux coupés en rondelles 200g de tofu extra-ferme égoutté, coupé en dés

1. 2. 3. 4. 5. 6.

• • • • •

1 cuillère à café de vinaigre de riz 5 cuillères à soupe de sauce soja 3/4 tasse d’eau (180ml) 2 gousses de cardamome ½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan

Dans une grande sauteuse ou un wok, chauffer 2 cuillères à soupe l’huile, dorer les cubes de tofu de tous les bords, réserver. Dans la même sauteuse, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile avec le gingembre, le curcuma, la cardamome en poudre, ajouter les poireaux, laisser fondre les rondelles de poireaux 3 minutes à feu moyen. Ajouter les cubes de tofu dorés, bien mélanger. Verser le vinaigre de riz, laisser évaporer. Ajouter la sauce soja et l’eau, couvrir, laisser mijoter 5-6 minutes. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Réduire en poudre la cardamome et le poivre de Sichuan, saupoudrer les épices sur le sauté avant de servir.

Farcir un légume pour servir le sauté.

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Morue à la sauce tomate épicée

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Morue à la sauce tomate épicée Ingrédients pour 4 personnes :

• • • • • • • • •

1. 2. 3. 4. 5.

400 g de morue coupée en gros morceaux (ou tilapia, flétan…) 2 cuillères à soupe d’huile 4 pincées de curcuma les graines de 8 cardamomes réduites en poudre 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché 1 gousse d’ail hachée 5 tomates moyennes, retirer la peau et les pépins , hacher la chair grossièrement 1/3 de tasse d’eau ou de fumet (80ml) sel et poivre au goût

Dans un faitout, chauffer l’huile avec le curcuma, la cardamome, laisser cuire 1 minute. Ajouter le gingembre, chauffer 1 minute, incorporer l’ail et les tomates. Poursuivre la cuisson à feu moyen 2 minutes en remuant. Verser l’eau (ou le fumet), porter à ébullition, assaisonner, baisser le feu à doux, laisser mijoter 8 à 10 minutes. Déposer le poisson sur les tomates, couvrir et cuire 8 à 10 minutes sur un feu doux-moyen. (Ajouter un peu de liquide si nécessaire.) Goûter, ajuster l’assaisonnement.

Servir avec de riz blanc.

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Saumon Ă  la cardamome

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Saumon à la cardamome Ingrédients pour 4 personnes :

• • • •

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4 filets de saumon sans la peau 1 pouce de gingembre frais (2.5cm) 6 gousses de cardamome sel au goût

Préchauffer le four à 350 degrés F (180degrés C). Extraire le jus du gingembre au presse-ail, enduire les filets de saumon. Réduire en poudre les graines de cardamome, saupoudrer les filets de saumon. Saler au goût. Déposer les filets sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin. Enfourner 12 à 20 minutes (dépendant l’épaisseur des filets).

Accompagnements : • Riz basmati cuit en 12 minutes à couvert sur un feu doux avec les épices du garam massala. • Carottes cuites dans du jus d’orange avec des gousses de cardamome. • Saupoudrer de la cardamome en poudre au moment de servir.

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Poulet au lait de coco et cardamome

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Poulet au lait de coco et cardamome Ingrédients pour 4 personnes : • 4 poitrines de poulet coupées en cubes de taille moyenne (blancs de poulet) • 2 cuillères à soupe d’huile • 1 pincée de curcuma • ½ cuillère à thé de graines de cumin • ½ cuillère à thé de graines de coriandre • 5 grains de poivre noir • 10 gousses de cardamome • 2 clous de girofle 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

• 2 tasses de lait de coco (500ml)

• 2 cuillères à thé de fécule de maïs • 2 cuillères à soupe d’eau • sel au goût • ¼ de tasse d’amandes effilées (60ml) • cardamome en poudre au goût

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 2 c à soupe d’huile, dorer le poulet de tous les côtés, réserver. Procéder en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir le poulet. Dans un grand faitout sur un feu moyen torréfier les épices. Au bout d’1 minute, verser le lait de coco, sur un feu moyen, bien mélanger. Saler au goût. Porter à ébullition, ajouter les cubes de poulet dorés et le jus rendu par le poulet. Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 6 à 8 minutes (tout dépendant l’épaisseur des cubes de poulet). Une fois cuit, retirer le poulet et le réserver. Dans un petit verre, diluer la fécule de maïs dans l’eau. Sur un feu doux, l’incorporer à la sauce en fouettant. Bien mélanger jusqu’à épaississement. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remettre le poulet dans la sauce et bien l’enrober. Dans une poêle chaude sans matière grasse, torréfier les amandes. Ajouter les amandes au poulet au moment de servir, saupoudrer de cardamome en poudre.

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Millet pilaf

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Millet pilaf Ingrédients pour 4 personnes :

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1 tasse de millet rincé, égoutté (250ml) 3 pincées de curcuma 1 cuillère à thé de graines de cumin 1 cuillère à thé graines de coriandre 10 grains de poivre noir 20 gousses de cardamome entières 5 clous de girofle 1 bâton de cannelle 1 étoile d’anis

• • • •

2 ½ tasse d’eau (625ml) 1 tasse de petits pois surgelés (250ml) sel au goût ¼ de tasse d’amandes effilées (60ml)

Déposer sur un feu moyen-fort une casserole à fond épais (sans matière grasse), torréfier les épices 1 à 2 minutes. Ajouter le millet, le mélanger aux épices. Verser l’eau, bien mélanger. Saler au goût. Porter à ébullition, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter15 minutes. Hors du feu, ajouter les petits pois surgelés, bien mélanger, laisser reposer 5 à 8 minutes. Goûter, ajuster l’assaisonnement. Dans une poêle chaude sans matière grasse, torréfier les amandes. Ajouter les amandes sur le millet pilaf au moment de servir.

Variante pour le liquide de cuisson: 1 tasse de lait de coco (250ml) et 1 ½ d’eau (375ml)

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Mousse Ă  la framboise et cardamome

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Mousse à la framboise et cardamome Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

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300g de framboises 20 framboises pour la décoration 2 cuillères à café de citron 4 gousses de cardamome réduire les graines en poudre 250ml de crème à fouetter 3 cuillères à soupe de sucre glace

Au mélangeur réduire en purée les framboises avec le jus de citron. Passer la purée au tamis pour retirer les pépins. Ajouter 2 pincées de cardamome réduite en poudre au mortier. Monter en chantilly la crème froide, puis ajouter le sucre. Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée de framboises en pliant à l’aide d’une spatule. Saupoudrer le reste de cardamome en poudre sur la mousse. Servir avec quelques framboises en décoration.

Pour une version allégée, utiliser du yogourt grecque à la place de la crème.

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GranitĂŠ de Guinness au cassis et cardamome

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Granité de Guinness au cassis et cardamome Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

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250ml de Guinness 50ml de sirop de cassis 50ml d’eau 5 gousses de cardamome 1 cuillère à café de cassis séchés

Réhydrater les cassis séchés dans 1/3 de tasse de Guinness (80ml). Dans une casserole, chauffer le sirop de cassis avec l’eau et les gousses de cardamome. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux, laisser mijoter 1 minute. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Une fois le sirop refroidi, retirer les gousses de cardamome. Dans un saladier mélanger le sirop de cassis et la Guinness restante. Verser le mélange refroidi dans un plat en verre rectangulaire sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre au congélateur, au bout de 2 heures, gratter les cristaux. Répéter l’opération régulièrement. Servir le granité avec les cassis réhydratés.

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G창teau moelleux aux framboises

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Gâteau moelleux aux framboises Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

½ tasse de beurre mou (125g) ½ tasse de sucre (125g) 2 œufs 2 tasses de farine (250g) ½ tasse de lait (125ml) 2 tasses de framboises (150g) les graines de 8 gousses de cardamome réduites en poudre 1 carré de chocolat râpé Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C). Beurrer un moule à gâteau pour 6 personnes, le couvrir de papier parchemin. Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les 2 œufs l’un après l’autre en fouettant. Saupoudrer la farine progressivement en mouillant avec le lait. Incorporer les framboises, mélanger délicatement. Saupoudrer la pâte de poudre de cardamome . Mélanger doucement. Verser dans le moule à gâteau, enfourner 35 à 40 minutes. Râper le chocolat. Une fois le gâteau sorti du four, saupoudrer le dessus de chocolat.

Si vous utilisez des framboises congelées, conservez le jus de la décongélation, ajoutez du sucre et de la poudre de cardamome ainsi qu’un filet de jus de citron. Quand le gâteau est cuit, faites des petits trous sur le dessus et verser le jus dans ces trous.

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Mousse au chocolat Ă  la cardamome

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Mousse au chocolat à la cardamome Ingrédients pour 4 personnes : • 200g de chocolat mi-sucré haché grossièrement • 3 œufs • les graines de 5 gousses de cardamome réduites en poudre • 1 pincée de sel

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la poudre de cardamome. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le chocolat fondu. Dans un grand saladier, monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Incorporer en plusieurs étapes les blancs au chocolat, en pliant le mélange à l’aide d’une spatule en bois. Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir.

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Infusiuon Chai

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Infusiuon Chai Ingrédients pour une infusion Chai : • • • • • •

2 tasses d’eau chaude (500ml) 5 gousses de cardamome 5 clous de girofle 1 bâton de cannelle 5 grains de poivre 1 morceau gingembre frais épluché, coupé en dés

1. 2. 3.

Porter à ébullition l’eau avec les épices. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen. Hors du feu, infuser 10 minutes.

Pour un Thé Chai, ajouter du thé noir, du sucre et du lait.

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CafĂŠ Ă  la cardamome

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Café à la cardamome Ingrédients pour un café à la cardamome : • 1 gousse de cardamome pour 1 tasse de café Une fois familiarisé avec les arômes, la quantité de cardamome sera ajustée au goût.

Méthode 1 : Au moulin à café, broyer les graines de la cardamome avec les grains de café nécessaires pour une tasse. Méthode 2 : Ajouter la cardamome entière ou en poudre à la préparation de café. Chauffer l’eau, le café et la cardamome en même temps, laisser mijoter 5 minutes. Hors du feu dans un bodum (cafetière à piston)laisser infuser quelques minutes, sucrer au goût.

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La cardamome Vous venez d’emprunter le chemin qui conduit à la découverte gustative de la cardamome. Continuez d’explorer ses sentiers parfumés. Laissez-vous séduire par ses saveurs et ses arômes. Faites vos propres découvertes. Apprivoisez la cardamome, vous ne pourrez plus vous en passer.

Ce livre vous est offert GRATUITEMENT. Si sa lecture vous a apportée du plaisir, faites un don à :

LA FONDATION CANADIENNE DU CANCER. Cliquez sur ce lien : MERCI POUR VOTRE SOUTIEN Audrey Loze

Format pdf - ISBN 978-2-924106-01-3 Dépôt légal – Bibliothèque et Archives du Canada, 2014

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La cardamome, la Reine des épices