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Convivio dantesco

Convivio dantesco 03 maggio 2012 Classi Terze dell’Istituto Alberghiero - Fasano (BR) Sala Agape


Progetto “Sapori letterari. Dante ai fornelli”

Presentazione Progetto d’Istituto per le classi Terze

a.s. 2011/2012

“Sapori letterari. Dante ai fornelli” Per questo progetto, abbiamo pensato di unire i sapori della cucina, con il piacere letterario che i poeti sanno trasmettere attraverso la loro poesia, come fa Dante Alighieri, fiorentino del Trecento. A lui ed alla sua "Divina Commedia” ci siamo interessati, per questo nostro progetto. In particolare, nella prima Cantica, “L’inferno”, abbiamo cercato accenni, allusioni ed espliciti riferimenti all’arte della cucina e dell’ospitalità conviviale, tanto presente nella nostra cultura mediterranea. Dalle nostre indagini, è scaturita la conclusione che Dante non solo cita in modo particolare nomi di alimenti o preparazioni, ma allude a modi di mangiare, a cotture ed a condimenti, tipici del suo tempo. Il nostro gruppo di lavoro si è avviato nella ricerca delle ricette, degli alimenti, delle usanze, delle musiche, dei profumi nel medioevo dantesco, per ricreare l’atmosfera che, probabilmente avvolgeva l’esistenza di Dante, durante la stesura della sua opera. Ci siamo avvalsi, per questo, di fonti librarie come: il “Meridionale” , o il “liber de coquina”, entrambi derivazioni di un ricettario voluto da un grande sovrano del passato: il “puer Apuliæ”, Federico II di Svevia. Tra le nostre scoperte, c’è il fatto che i cibi più apprezzati erano: le frutta secche, i formaggi, i pollami, la cacciagione, i funghi, i legumi, i cereali e i sorbetti Per adattare il tutto alla nostra cultura locale e al gusto attuale, sono state apportate delle modifiche nella preparazione dei cibi del periodo medievale. A questo scopo, fonte di ispirazione è stata la dieta mediterranea, che con la sua antichità e tradizione, ci ha offerto spunti più attuali e salutistici. Al tutto, abbiamo unito un pizzico di fantasia, che nel lavoro di un cuoco decisamente non guasta.

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Progetto “Sapori letterari. Dante ai fornelli”

Semplicemente: PANE Il pane bianco

Il pane bianco era destinato alle mense più ricche nelle occasioni importanti, Dante probabilmente avrà assaporato il pane chiamato “sciocco” cioè senza sale. Il pane condito con il sale, egli lo definirà amaro, perché lo collegherà all’esilio ed alla lontananza dalla sua amata città: Firenze.

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- Il pane nero -

Era il pane tradizionale, un tempo veniva anche confezionato con farine diverse: segale, frumento, miglio, orzo, riso e castagne. Il pane di solo frumento era riservato ai ricchi

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Il pane “condito” Il pane “condito” era molto utilizzato in passato e si assiste ad un tentativo di recupero, di questo alimento, anche ai nostri giorni. Per la sua realizzazione, c‘era l’abitudine di arricchire le farine anche con macinati di derivazione diversa dai cereali. Nell’impasto, poi, si aggiungevano: dell’olio, delle olive, dei pezzetti di zucca o altro, in base a quel poco o niente che si aveva in casa. Così facendo si apportava del sapore in più al pasto fatto con solo pane. Questo alle olive che vi proponiamo lo ritroviamo nella nostra regione già al tempo dei romani. All’epoca romana si riferisce, anche, la preparazione di pane arricchito con frutta fresca, o secca. Ne è un esempio il pane con i fichi che erano inseriti nell’impasto.

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- Pane con fichi -

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 "Lasciate ogne speranza, voi che gustate" - Antipasto Dante scriveva:

Ed ecco verso noi venir per nave Un vecchio, bianco per antico pelo, gridando: «Guai a voi, anime prave! Divina Commedia, Inferno Canto III vv. 82-84

Caron dimonio, con occhi di bragia, loro accennando, tutte le raccoglie; batte col remo qualunque s'adagia. Come d'autunno si levan le foglie l'una appresso de l'altra, fin che 'l ramo vede a la terra tutte le sue spoglie, similemente il mal seme d'Adamo gittansi di quel lito ad una ad una, per cenni come augel per suo richiamo. Così sen vanno su per l’onda bruna,… (Divina Commedia, Inferno, Canto III vv. 109-118)

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Descrizione della portata Il Convivio sarà aperto con una barchetta di pasta per “pastello” (adatta ai pasticci, oggi attualizzabile dalla brisè, oppure, come nel nostro caso da una pasta per taralli, resa più friabile dall’abbondanza di alcuni ingredienti. La preparazione realizzata a forma di barchetta è ricoperta con crema di formaggio canestrato, tipico pugliese. Il suo colore bianco, allude alla canizie di Caronte (Un vecchio, bianco per antico pelo), il traghettatore che accompagnava i dannati alla loro destinazione finale... I pezzetti di pera e zenzero candito ricordano l’uso nel medioevo di iniziare il pasto con verdure e frutta sia fresca che candita. Sulla barchetta, da un lato, un muscaro fritto con il suo sapore amarognolo, simboleggia molto bene la personalità ostile di Caronte. Sul resto della barchetta ritroviamo verdura disidratata, che richiama “le foglie d’autunno” citate nel Canto III a v.112. La barchetta sarà posta su uno specchio di salsa nera, che allude all’attraversamento del fiume Acheronte (Così sen vanno su per l’onda bruna,… Canto III vv.118). La salsa “ De piperata”1 è preparata con una base di pane tostato, inzuppato in agresto; il tutto è cotto fino ad addensamento. 1

Fonte: I ricettari di Federico II

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 Diavol neri a uncinar le membra in bollente pece Primo brodoso Tal, non per foco, ma per divin’ arte, bollìa là giuso una pegola spessa, che ‘nviscava la ripa d’ogni parte. …

… e vidi dietro a noi un diavol nero Correndo su per lo scoglio venire. (Dante Alighieri, La Divina Commedia, Inf. XXI, vv. 16-18; 20-30)

Poi l’addentar con più di cento raffi, disser: “Coverto convien che qui balli, sì che, se puoi, nascostamente accaffi”. Non altrimenti i cuoci a’ lor vassalli Fanno attuffare in mezzo la caldaia La carne con gli uncin, perché non galli. (Dante Alighieri, La Divina Commedia, Inf. XXI, vv. 52-58)

“Se tu se' sì accorto come suoli, non vedi tu ch'e' digrignan li denti, e con le ciglia ne minaccian duoli?». Ed elli a me: «Non vo' che tu paventi; lasciali digrignar pur a lor senno, ch'e' fanno ciò per li lessi dolenti»”. (Dante Alighieri, La Divina Commedia, Inf. XXI, vv. 130-135)

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Le nostre idee Dante, con questi versi si riferisce ai dannati che stanno bollendo nella pece (i barattieri collocati nella V bolgia dell’VIII cerchio) e che lui e Virgilio stanno calpestando. Ispirandoci a questa scena, abbiamo cercato di creare una pietanza che ne richiami i colori, le temperature e la consistenza. Analizzando i vari elementi, troviamo:  la pece, sostanza semi-liquida in cui i condannati sono immersi e quindi “bolliti”. Una consistenza brodosa richiama perfettamente lo sfondo del piatto.  Per il colore nero, abbiamo trovato un legume: il cece nero, un legume usato già nel medioevo, nella nostra regione e nella nostra cultura e coltura locali.  Il tutto verrà arricchito dal sapore pungente dell’aglio molto usato al tempo di Dante. In abbinamento, un vino rosso/bianco pugliese.

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Descrizione del piatto Si tratta di una zuppa a base di ceci neri (i

Diavoli neri), insaporita da tocchetti di

carne di maiale e di anatra. La cottura del cece nero dà la colorazione scura del liquido e richiama la pece bollente inventata da Dante. I tocchetti di carne rappresentano i barattieri, ovvero i dannati che il Poeta punisce nella pece. Gli uncini sono preparati con un impasto per friselle d’orzo ma a forma di grissini, che i commensali sbricioleranno a piacere nella zuppa, prima di mangiarla. Spezia utilizzata: chiodi di garofano Notizie storiche2 Le zuppe: erano molto usate nel medioevo, dai poveri, come dai ricchi. Erano preparate a base di verdure, legumi, carni (soprattutto selvaggina), o pesci e erano accompagnate da fette di pane. Nella nostra regione e nella nostra cultura, il cece nero era un legume usato già dal medioevo. Pare fosse stato introdotto dagli arabi e Federico II ne abbia incentivato la sua coltivazione.

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Fonti:  ANNA MARTELLOTTI, I ricettari di Federico II, edizioni..  ODILE REDON, FRANCOISE SABBAN, SILVANO SERVENTI , A tavola nel medioevo, LaTerza edizioni,.

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 Ed ecco color "che l'anima col corpo morta fanno”  - Primo asciutto ché tra gli avelli fiamme erano sparte, per le quali eran si del tutto accesi, che ferro più non chiede verun’ arte. Dante, Divina Commedia, Inferno, canto IX, vv. 118 - 120

« “…La gente che per li sepolcri giace potrebbesi veder? Già son levati tutt'i coperchi, e nessun guardia face. »…” Dante, Divina Commedia, Inferno, canto X, vv. 7- 9

Ed el mi disse: «Volgiti! Che fai? Vedi là Farinata che s’è dritto: da la cintola in sù tutto ’l vedrai». Divina Commedia. Inferno, canto X, vv. 32-34

Dissemi: «Qui con più di mille giaccio: qua dentro è ’l secondo Federico Divina Commedia. Inferno, canto X, vv. 119-120

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Le nostre idee In questo versetto, Dante chiede al suo superiore, dal momento che tutti i coperchi sono ormai sollevati e nessun diavolo è di guardia, di poter vedere le anime che giacciono nei sepolcri. In particolare, trova e dialoga con un’anima: quella di Farinata degli Uberti,. Descrizione del piatto I ravioli sono realizzati a forma di scatoline aperte, con pasta ottenuta unendo farina di frumento e farina di carrube. Dal momento che il X Canto dell’Inferno è ambientato in una sorta di cimitero, con i sepolcri aperti, le “scatoline” ricordano le tombe roventi degli eresiarchi. La farcia è composta da carni di selvaggina tanto utilizzata nel Medioevo, funghi e verdure, di cui gli orti erano molto ricchi. Il tutto è appoggiato una salsa a base di latte di mandorle, che nel Medioevo sostituiva il latte animale a causa della sua non conservabilità, e petali di cipolle rosse. Essi simboleggiano, rispettivamente: “le fiamme infernali” e il rogo riservato agli eretici. La farina di carrube simboleggia Farinata degli Uberti, che Dante ha conosciuto in vita e che incontra, nel X Canto, tra gli eretici, puniti nei sepolcri infuocati. Classi 3e Alberghiero Fasano

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La selvaggina simboleggia Federico II, che amava molto andare a caccia e che è citato nello stesso X Canto dell’Inferno, al quale ci siamo riferiti. Notizie storiche. Federico II non è stato soltanto il gran maestro della falconeria che tutti conoscono, né i suoi interessi si fermavano alla scienza e alla letteratura. Alla corte di Federico II la cucina era una cosa seria e, su quel che finiva in tavola, c'era sempre l'occhio vigile dell'Imperatore, diviso tra la Puglia e la Sicilia. Tanto che il celebre Liber de coquina, considerato alla base della cucina italiana, nacque per volontà di Federico II. Il suo interesse per la gastronomia è dimostrato da una ricetta contenuta nel Liber, ovvero i cosiddetti "Cavoli verdi secondo l' uso dell'Imperatore", come anche le "fritelle de Imperadore magnifici", custodite in un ricettario veneziano, che riporta pure la preparazione delle due "torte di re Manfredi", che secondo la tradizione erano il piatto preferito del Figlio ed amato erede di Federico II. Storia della farina carrube e delle mandorle: Il carrubo è un albero spontaneo e sempre verde che,fin dall’antichità, cresce rigoglioso nel bacino del Mediterraneo. Il carrubo3 è un albero maestoso. I suoi frutti, le carrube (bacche dalla forma a baccello che a maturazione si colorano di marrone), sono da sempre usati per le loro molteplici proprietà nutritive e salutari.

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Fonte: www.luoghidelmondo.info,Testo di Rosangela Castelli

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I frutti, ricchi di fibre, di vitamine e minerali, possono essere consumati anche al naturale, ma sono di difficile reperibilità fuori dei territori dove l’albero cresce spontaneo. Hanno proprietà curative e l’elevato contenuto di fibre conferisce loro un potere altamente saziante. La polpa, dal sapore gradevole che ricorda un po’ quello del cioccolato, ha un’azione leggermente lassativa, se fresca, astringente, se secca. Le carrube sono utilizzate per la produzione di farine, ottenuta da semi e polpa, dalle proprietà addensanti, usate in pasticceria. A partire dagli anni ’80, l’industria alimentare ha “scoperto” la carruba di cui utilizza la polpa per ricavare il “carcao” (un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi) e il “semolato” (la farina che si ottiene facendo essiccare prima la polpa e poi tritandola) e i semi da cui si ricava una farina dall’elevato potere addensante che viene utilizzata in particolare nell’industria dolciaria e delle conserve alimentari. Questo versatile frutto ha una storia antica. Già nel Medioevo, le carrube erano utilizzate in molte preparazioni. Spesso, la polpa era fatta essiccare e, poi, tritata; ottenendo, cosi, la farina di carrube, che veniva mescolata con altre farine per ottenere pane e pasta. Inoltre, la farina di carrubo (oggi reperibile soprattutto in farmacia ed erboristeria), in quanto priva di glutine, rappresenta per i celiaci un valido sostituto delle normali farine. E’ utilizzata anche da chi vuole far addensare i dolci con un ingrediente naturale e da chi vuole sbizzarrirsi nella produzione di creme e torte, usandola al posto del cacao in polvere. Anche le mandorle erano molto popolari, importate dall'Asia sin nel nostro Paese dai Fenici oltre che per i dolci, venivano usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare sotto forma di latte di mandorla. Classi 3e Alberghiero Fasano

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 Grandine grossa, acqua tinta e neve per l’aere si reversa sull’anime giacenti  - Secondo piatto “Grandine grossa, acqua tinta e neve Per l’aere tenebroso si riversa; pute la terra che questo riceve.” (Dante,Divina Commedia, inferno. Canto VI, 10-12)

"Li occhi ha vermigli, la barba unta e atra e 'l ventre largo e unghiate le mani graffia li spirti, ed iscoia ed isquatra" (Dante,Divina Commedia, inferno. Canto VI, 16-18)

“«O tu che se’ per questo inferno tratto», mi disse, «riconoscimi, se sai:……» (Dante,Divina Commedia,Inferno. canto VI, 40-41)

“Voi cittadini mi chiamaste Ciacco: per la dannosa colpa della gola,……” (Dante,Divina Commedia,Inferno. canto VI, 52-53)

"Ma che ti mena a sì pungenti salse" (Dante, Divina Commedia, inferno. Canto XVIII, 51)

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Le nostre idee Leggendo questi versi, abbiamo scelto di offrirvi un piatto perfetto per i golosi che Dante colloca nel terzo cerchio dell'Inferno. Il piatto ricorda i golosi dannati, che correndo in cerchio nel fango, tentavano di sfuggire alla loro punizione, rappresentata dal mostro Cerbero, che li scuoiava e scarnificava con i suoi artigli. Descrizione del piatto Il castigo descritto da Dante, ci ha ispirato la proposta di gustose coscette di quaglia arricchite con acini di uva in agresto4, avvolti in fette di pancetta e cotte in forno. Il petto di quaglia sarà servito, guarnito con una crosta di pane, zafferano e pepe verde e rosso..... (simboleggiano il fango, la pioggia, la grandine e la neve), unito ad una fetta di agnello disossato (scarnificato) cotto arrosto a mo di porchetta a simboleggiare Ciacco dal quale deriva il suo nome. Questo piatto sarà accompagnato da un contorno a base di Uva in agresto: nel medioevo, si prediligevano sapori fortemente speziati come anche il gusto agrodolce. Per il sapore agro veniva utilizzato dell’agresto preparato con succo di uva acerba. 4

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cavolo rosso in agrodolce. La salsa di accompagnamento sarà a base di vincotto e dalla famosa agliata. Notizie storiche Nel medioevo, le carni più utilizzate erano la selvaggina e maiali e pollame d’allevamento. Al sud, in particolare, erano apprezzati agnelli e capretti. La carne bovina era considerata carne di bassa macelleria, perché si trattava di animali utilizzati per il lavoro e la loro carne risultava molto dura ed indigesta. Il cavolo rosso Di origine europea, il cavolo cresce molto bene nel bacino del Mediterraneo e sulle coste dell’Oceano Atlantico. Già Catone, lo cita come rimedio per curare ogni tipo di malattia. Secondo Catone, il cavolo aveva virtù terapeutiche eccezionali come cataplasma e come depurativo. Si osservava, inoltre, che faceva passare subito il raffreddore. Era utilizzato tantissimo nel medioevo, sia per l’alimentazione umana che per l’alimentazione degli animali. La coltivazione del cavolo a testa come lo intendiamo oggi, iniziò nel Medioevo, con il vantaggio che questo tipo di prodotti poteva essere conservato più a lungo dei cavoli a foglia. Nelle foglie del cavolo rosso, in particolare, è presente una sostanza colorante naturale: il betacarotene. In cucina, quello rosso è considerato il più nobile fra i cavoli ed è indicato soprattutto come contorno per la selvaggina.5 Le salse Nel medioevo il lesso, ma anche l'arrosto, era accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme, in maniera che ogni commensale potesse fare l’abbinamento più adatto ai suoi gusti. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato, esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. 5

ANNA MARTELLOTTI, I ricettari di Federico II. Dal Meridionale al Liber de coquina, ed.

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 Saliamo su nel chiaro mondo a riveder le stelle  - Dessert “D'un corpo usciro; e tutta la Caina potrai cercare, e non troverai ombra degna più d'esser fitta in gelatina.” (Dante Alighieri,Divina Commedia. Inferno, XXXII, vv. 58-60)

“Rispuose adunque: «I’son frate Alberigo… …i son quel dalle frutta del mal orto, che qui riprendo dattero per figo». (Divina Commedia, Inferno, Canto XXXIII, vv. 118-120)

“Salimmo su, el primo e io secondo, tanto ch’i’ vidi delle cose belle che porta ‘l ciel, per un pertugio tondo; e quindi uscimmo a riveder le stelle.” Divina Commedia, Inferno, Canto XXXIV vv. 136-139

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PASTICCIO DI MELE E MELECOTOGNE

Le nostre idee L’allusione di frate Alberigo al frutto dello malo orto, ci ha fatto pensare alle mele, tanto amate nel Medioevo nelle preparazioni dolci. Le abbiamo integrate con la confettura di mele cotogne, frutto molto apprezzato nella cucina locale. I versi che narrano la condizione dei dannati, infissi nel ghiaccio della Caina, usano come similitudine la gelatina. Come potevamo non prenderla in considerazione nella nostra preparazione? Ancora il ghiaccio, ci ha richiamato l’idea di aggiungere del sorbetto/gelato al nostro dessert, una preparazione a base di frutti di bosco, che richiamano ancora l’idea del bosco usato spesso da Dante come similitudine, nel corso della prima Cantica. Infine, gli ultimi versi (che porta 'l ciel, per un pertugio tondo) ci ha ispirato l’aspetto centrale del dessert

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Descrizione del piatto Il piatto è centrato su un piccolo pasticcio a forma di cannolo, che allude allo stretto budello che Dante e Virgilio furono costretti ad attraversare, per uscire dall’Inferno: Il dolce, poggiato su un coulis di mirtilli, che ricorda i fiumi più o meno torbidi attraversati da Dante, nel suo viaggio “infernale”, aromatizzato alla cannella, è a base di mele e confettura di melecotogne, fichi secchi, datteri e mandorle. Da un lato, è aggiunta una sfera di sorbetto ai mirtilli neri, e dall’altro della dolce gelatina. Dolce, perche ricavata dalla frutta, oppure salata, ricavata dal grasso di carne, la gelatina era molto apprezzata nel Medioevo. Era simbolo di quella cucina raffinata, perché particolarmente complicata nella preparazione, che era attribuita, come peccato, ai golosi e, come privilegio, ai potenti. Il miele insieme al mosto cotto erano praticamente i dolcificanti più conosciuti perché lo zucchero, prodotto inizialmente solo dalla canna introdotta dagli arabi, non era ancora molto diffuso. Nel dolce troviamo oltre a mele e melecotogne, anche pezzetti di datteri e fichi.

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- Il vino e Dante Nel Medioevo, in Puglia si registrano enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino».

E perché meno ammiri la parola, guarda il calor del sole che si fa vino, giunto a l’omor che de la vite cola. (Dante Alighieri, Divina Commedia. Purgatorio, Canto XXV) Per restare nel tema dell’«adattamento» alla nostra tavola di sapori e profumi medioevali, anche per il vino vale la ricerca da noi effettuata fino a qui. Serviremo vini pugliesi, già conosciuti ed amati ai tempi di Dante Alighieri, ma secondo produzioni e gusti attuali: Bianco, Rosato, Rosso o Negramaro della Valle d’Itria e del Salento, che ricalcano le produzioni di allora, tanto care allo stesso Federico II. Notizie storiche6 Durante la dominazione bizantina, ad opera degli eremiti basiliani furono realizzate in Puglia e Lucania molte cripte, riccamente decorate, ove si svolgevano i riti religiosi della Chiesa romana. Il nostro territorio fasanese

è

un

esempio

luminoso

di

questi

insediamenti. Si pensi soltanto allo splendore degli affreschi rupestri di Lama d’Antico.. In tutto quel periodo, i basiliani dissodarono boschi e foreste

e realizzano estesi oliveti, senza però

trascurare la vite, in consociazione.

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Fonte: D. ANTONACCI, Vini e Vitigni di Puglia, Istituto Speri,emtale per la Viniviticoltura Sezione Operativa Periferica di Bari, Regione Puglia Assessorato all’Agricoltura. Cfr. anche www.darapri.it/vinidipuglia/vitevinomedioevo

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Il settore vitivinicolo pugliese dell'epoca fu tenuto attivo e prospero, proprio ad opera i quei monaci. Sulla base di quanto riportato su alcune pergamene basiliane, lo storico Trinchera, giò nel 1885, riferisce che i confini delle proprietà ecclesiastiche erano indicati dai "vineales", cioè da filari di viti su di esse pre4senti. Il valore di un terreno, inoltre, era calcolato sulla base sia della produzione di uva ed olive, che in relazione alla qualità del vino e dell'olio da esse ricavato). Negli eremi di S. Mauro a Gallipoli, di S. Salvatore ad Ostuni e di S. Epifanio a Roccaforzata,

esistevano

impianti

di

vinificazione ed i vini prodotti in questi ed in altri eremi erano molto apprezzati anche in Oriente,

com'è

riportato

da

alcune

pergamene originali. In una di esse si legge testualmente: "Monasteri Eremitarum sub titulu Sancti Salvatori, Ostuniensis Terrae, mensie lanuario (..). Vinum album et rubrum merum ac utris septem et viginti, libanorum mercatoris vinariis, auctinari anteferre vinum lixivum. Brundisiun tartanae migrare (..) A.D.N. 1179". (Monasteri degli Eremiti, chiamati del Santo Salvatore, Terre degli Ostunesi, mese di gennaio ... Il vino bianco e il rosso schietto e dei due senza distinzione, il cui mosto emanava profumo d'incenso, emigravano da Brindisi, mediante i trafficanti,...). I porti d'imbarco del vino pugliese, diretto nel Medio Oriente, erano a quel tempo: Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto. In questi porti si imbarcava olio di oliva, in otri di capra, e vino "in capaci recipienti di legno di ciliegio" (Micetti A., 1592) Un periodo di vera floridezza della vitivinicoltura pugliese, in conseguenza della sua posizione strategica nei confronti del Medio Oriente, è quello delle Crociate (1100-1300). Classi 3e Alberghiero Fasano

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CURIOSITÁ Il “Brindisi”. Nel periodo che fin qui abbiamo descritto, sembra che si sia affermato, quale espressione di felicitazione e di augurio, il termine "brindisi" dal nome della città omonima, ove i crociati prima della partenza per l'Oriente facevano bisboccia. Oltre al Medio Oriente, altri mercati di assorbimento del vino pugliese erano: Venezia, Firenze, Roma, nonché la Francia. Che il vino del Salento fosse molto apprezzato presso la corte medicea è attestato dalle lettere che il governatore della casa de' Medici scrisse ai diversi fornitori pugliesi. In una di esse il governatore pregava l'illustrissimo cavaliere Guglielmo Doxi-Stracca di Gallipoli "voler recarsi a Firenze, onde ritirare dalle auguste Mani del Signore l'attestato del premio attribuito al suo vino fragolato, che veniva consumato nei simposi d'onore (De Rossi D., 1953). Invece, nel nord della Puglia, cioè in Capitanata e in Terra di Bari, la situazione vinicola fu ben diversa. Infatti, durante il periodo della Magna Grecia, di tutto il suddetto territorio, solo la fascia litoranea che va da Monopoli a Vieste fu interessata alla coltura della vite sia pure in consociazione con l'olivo. Tale situazione si modificò durante la dominazione di Roma, per cui la viticoltura si salvò solo nel Gargano ed a Canusium. Nel Medioevo la vite continuò ad essere allevata prevalentemente nelle zone collinari sempre consociata all'olivo, che costituiva la coltura principale. Anche in Capitanata la produzione vinicola rimase sempre insufficiente a soddisfare il fabbisogno locale, tanto da importarne dalle province limitrofe.

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Colori e forme degli alimenti medioevali Il colore7 di un alimento è il primo elemento che colpisce i nostri sensi ed ha forti influenze nella percezione gustativa di ciò che mangiamo. Le colorazioni alimentari, possono essere naturali, aggiunte artificialmente, o derivate da processi di cottura e conservazione. La cucina medievale non faceva eccezione rispetto alla regola: “colore-gradimento”, nella composizione dei piatti: un cuoco, che per un piatto necessitava del colore bianco, abbinava riso, mandorle o carne di pollo; se, invece, decideva di usare il giallo usava i tuorli d'uovo e lo zafferano. Le salse, poi, non avevano lo scopo di nutrire, ma di ravvivare o correggere il gusto delle vivande. Per questo erano preparate secondo svariate colorazioni e servite in diverse ciotole, le une accanto alle altre, da cui i commensali attingevano secondo il loro piacere. Talvolta, il commensale sceglieva la salsa più in base al suo colore, che al sapore presunto. La tavolozza dei cuochi medievali era formata da colori naturali ottenuti da bietole, spinaci, prezzemolo e basilico, o da spezie come cannella, zafferano, o ancora da frutti come uva nera, more, uva passa e prugne. C’erano il giallo zafferano al blu di more e mirtilli; il verde scuro del prezzemolo, il rosso delle fragole, l’oro, l’argento e il nero ottenuto da sapienti mescolanze di spezie,... Nonostante ciò, la gamma dei colori tratti da ingredienti base di cucina era troppo povera, e, per la composizione di vivande d'effetto, i cuochi "artisti" non disdegnavano l'uso di coloranti “artificiali”. Troviamo così il succo del legno di sandalo che dava un colore rosa antico, o la radice di alcanna dal colore rosso luminoso che sapientemente usati modulavano dei rossi che arrivavano al violaceo e al blu. I cuochi medievali facevano, della tavola, un vero “ acquarello” di sapori. da gustare con gli occhi prima che con il palato. Nel Medioevo, inoltre, aveva importanza anche la forma dei cibi. Erano amati quelli che riproducevano immagini realmente esistenti e rassicuranti, come per esempio torte e pasticci modellati a forma di ferro di cavallo, anello o lettera dell'alfabeto.

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Notizie adattate da: Accademia Storica Gastronomica Italiana, studio.

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Progetto “Sapori letterari. Dante ai fornelli” Notizie Bibliografiche Abbiamo cercato notizie utili al nostro progetto attraverso Internet e varie fonti librarie. Soprattutto ci interessavano i ricettari che parlassero del nostro Meridione, nella storia e nella cultura medioevale. Durante le nostre ricerche, abbiamo trovato la citazione di alcuni testi, ma soprattutto il: - “Liber de coquina” Probabilmente fu redatto, agli inizi del Trecento, alla corte angioina di Napoli (schede: Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 7131, cc. 96vB – 99vA; Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 9328, cc. 133vB – 139vB; Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, ms Pal. Lat. 1768, cc. 160r –189v), che recenti ricerche della storica Anna Martellotti ritengono derivato da un testo del secolo precedente, compilato in Sicilia, alla corte palermitana di Federico II di Svevia. Molte voci linguistiche del Liber, secondo gli studiosi, sono appartenenti al “fondo dialettale comune del Mezzogiorno d'Italia”, in particolare napoletano e pugliese. Inoltre, prodotti e ricette sono territorialmente riconducibili alla cultura dell'Italia meridionale. Il testo, dicono ancora gli storici, raccoglie culture internazionali, come quella europea di allora e particolarmente sensibile agli apporti arabi. Lo storico Bruno Laurioux ha trovato negli archivi e nelle biblioteche di tutta l’Europa molte “varianti” di questo libro, giungendo alla conclusione che “il Liber de coquina” è stato utilizzato, fino alla fine del XV secolo ed è stato conosciuto in tutta l'Italia, e anche fuori della penisola, in Francia e in Germania”. Questa fortuna europea si spiega forse anche tenendo conto della lingua “internazionale” – il latino – in cui fu scritto il testo trecentesco. Per quanto riguarda l'Italia, l'ampiezza geografica e cronologica di tale diffusione è il segno – e in parte lo strumento – di una cultura gastronomica non certo omogenea, ma ampiamente condivisa. Da questo ricettario, scritto in latino, ne derivano altri, tradotti in lingua volgare con vari adattamenti alle realtà locali: - Anonimo toscano, Libro della cucina, fine del XIV secolo (scheda: Bologna, Biblioteca dell’Università di Bologna, ms. 158, cc. 93r-103r); - diversi testi del secolo successivo (schede: Sorengo, BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1339, cc. 1r-15v; Châlons-Sur-Marne, Bibliotheque Municipale, ms. 319) Inoltre: - PAOLO da Certaldo, Libro di buoni costumi. (Libro di insegnamenti morali e protici, anche sulla conduzione della famiglia) - MAESTRO MARTINO, Libro de arte coqinaria,1456-1467. Altre fonti: - Internet (in particolare): www.darapri.it/vinidipuglia/vitevinomedioevo: www.taccuinistorici.it/ita/accademia (sito dell’Accademia storica gastronomica italiana)

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R. E. GIANGOIA, A convito con Dante. La cucina della Divina Commedia, Il leone verde edizioni, A. MARTELLOTTI, I ricettari di Federico II. Dal Meridionale al Liber de coquina, Leo S. Olschki editore D. ANTONACCI, Vini e Vitigni di Puglia, Istituto Speri,emtale per la Viniviticoltura Sezione Operativa Periferica di Bari, Regione Puglia Assessorato all’Agricoltura. A.TOCCI-A.REVELLI, Tacuinum medioevle. Itinerario gastronomico nella storia, Ali&no, editrice.

O.REDON-F.SABBAN-S.SERVENTI, A tavola nel Medioevo, Editori Laterza.

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Progetto “Sapori letterari. Dante ai fornelli”

Gli autori Gruppo antipasto 1. Aldo Ferrara 3 C 2. Chiara Di Bello 3 A 3. Angelo Meuli 3 A Gruppo Primo brodoso 1. Ferrolai Francesco 3 B 2. Olive Letizia 3 A 3. Elia Rocco 3 C Gruppo primo asciutto 1. Girolamo Grazia 3 A 2. Rodio Giovanni 3 C 3. Gala Francesco 3 B Gruppo secondo piatto 1. Bruno Federica 3 C 2. Zizzi Angelica 3 A 3. D’Errico Antonio 3 Gruppo dessert , pane e focaccia 1. Cofano Dominique 3 B 2. Cofano Danilo 3 C 3. Guarnieri Giovanni 3 A Componente Jolly: Puppi Angela 3 A Fine dicitore dantesco: Milone Pasquale 3A I docenti curatori: prof.ssa Dora Di Bari prof. ssa Pasqua Pepe prof. Leonardo Marasciulo Classi 3e Alberghiero Fasano

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