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2014 Asignaciones de Administraci贸n de Bebidas y Alimentos

Paola Osorio

Universidad Santa Mar铆a La Antigua 14/04/2014


Introducción La carrera en Administración de Alimentos y Bebidas ofrece un plan de educación universitaria integral en la formación de profesionales apasionados en el mundo de las artes culinarias y la gastronomía. Este informe es una recopilación de todas las asignaciones del cuatrimestre recién concluido.

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Índice Contenido Índice ................................................................................................................................................... 2 Vocabulario ......................................................................................................................................... 4 Preguntas del Chef .............................................................................................................................. 9 Charla del Té...................................................................................................................................... 11 Antecedentes del Té...................................................................................................................... 11 ¿Qué es el té? ................................................................................................................................ 11 Restaurantes del Casco Antiguo........................................................................................................ 13 Bibliografía ........................................................................................................................................ 23

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Vocabulario 1.

Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.

2. Gastronomía: es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

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3. Menú: procede del francés menu, es un término con varios usos de acuerdo al contexto. Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena). El menú también puede ser la carta donde se indican las comidas, los postres y las bebidas disponibles en un restaurante o en un establecimiento similar. Otro uso del concepto vinculado a la alimentación indica que el menú es la comida de precio fijo que ofrece un restaurante o un hotel y que tiene posibilidades limitadas de elección

4. Nutrientes: son sustancias que contienen los alimentos, que el cuerpo humano no las puede producir y que son indispensables para la vida y la salud de nuestro organismo. Los nutrientes esenciales son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales. Estos nutrientes se complementan con los también considerados nutrientes: el agua y la fibra. Que representan la amplia gama de los alimentos que ingerimos.

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5. carbohidratos: Compuesto químico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Están presentes en los alimentos en diferentes formas y porcentajes: carbohidratos complejos (cereales, legumbres, patata, etc.) y carbohidratos simples o azúcares (miel, fruta, leche, etc.). Proporcionan energía al organismo.

6. Grasas saturadas: Es la más peligrosa de las grasas, esta se podría definir, por sus características externas más elementales:  

Se mantiene dura aun cuando se encuentra a temperatura ambiente. Las grasas saturadas sólo se derriten cuando se eleva la temperatura.

Los alimentos de origen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso, hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazón. Los alimentos lácteos también están cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 % está constituido por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades; y la mantequilla y la crema no son una excepción.

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7. calorías: son el combustible de nuestro cuerpo, o una forma contar la cantidad de energía que nos proporcionan los alimentos para cubrir el desgaste energético del cuerpo humano. La definición científica de caloría es la unidad térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de 14,5 a 15,5°C, a la presión normal. Pero como el valor resulta muy pequeño, en nutrición, la palabra correcta a utilizar es kilocaloría (Kcal).

8. Desayuno: es la primera comida del día en la vida cotidiana de cualquier persona. El desayuno es el primer consumo de energías que una persona realiza luego de pasar varias horas sin comer (es decir, luego del momento de dormir). El desayuno es considerado por esta misma razón como el momento de mayor importancia en lo que respecta a la alimentación diaria de cada sujeto ya que representa la conclusión del período de relajación y del comienzo de las nuevas actividades.

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9. almuerzo: proviene del latín admordium, de amordere (morder ligeramente) y refiere a la primera comida principal que se ingiere durante el día, generalmente alrededor del mediodía. En algunos lugares, el almuerzo también refiere a la comida que se consume entre el desayuno y la comida del mediodía. Ambas valoraciones son correctas.

10. cena: es la última comida del día. Su horario específico suele variar según la cultura, pudiéndose realizar al atardecer o a distintas horas de la noche.

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Preguntas del Chef 1.

¿Qué es un chef? Es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

2. ¿Cuáles son las funciones de un chef? En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos. Sus funciones son: 1. La organización general de la cocina 2. Elabora y componer los menús 3. Hacer los pedidos de materia prima 4. ser responsables por la utilidad de la cocina 5. Contratar personal 6. Capacitar a su personal 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos 9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc. 3. Jerarquía de las funciones de la cocina  Chef  Sous Chef  Chef de partida  Cocinero A  Cocinero B  Cocinero C  Ayudante de cocina/Aprendiz  Lava platos 4. ¿Cuál es la función de los ayudantes de cocina? Los ayudantes de cocina ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina, tales como:  Limpiar, pelar y cortar las verduras.  Mezclar los ingredientes juntos.  Desplumar de aves de corral.  Picar carne.  Desescamar pescado.

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5. ¿Cuál es el equipo básico de cocina de un restaurante?  Hornos y cocinas  Batería de cocina  Área de preparación  Utensilios y complementos varios  Almacenamiento en frío

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Charla del Té Antecedentes del Té En China se bebe té desde tiempos inmemoriales. Hay registros que datan del siglo X antes de Cristo, pero que mencionan que dieciocho siglos antes había chinos que vertían agua recién hervida sobre hojas secas de té y luego se la tomaban entre manifestaciones de gusto y de tibieza. A principios del siglo IX se dice que pasa a Japón a través de los monjes budistas, quienes lo utilizaban como estimulante para estar alertas en sus horas de meditación, ya que para ellos tomar el té era una ceremonia ligada al espíritu. El té llegó a Europa mucho después a través de los holandeses y los portugueses en el siglo XVII. En la década de 1650, Inglaterra se convirtió en la mayor potencia europea del té, gracias en parte a su especial relación con sus colonias en la India. Hacia 1657, Thomas Garraway ya expende cajas de té chino en su tienda de Londres y los ingleses lo monopolizaron a través de la East India Company. Exportaron su costumbre de beber té a Norteamérica, pero en 1773 ellos renunciaron a esta bebida ante los desorbitados impuestos ingleses. El comercio del té era estrictamente reglamentado por los chinos, muy conscientes de la riqueza que suponía para ellos en su comercio con Occidente. En Occidente hasta ahora se prefería el té negro por su sabor más suave ligeramente perfumado, de aroma delicado y menos amargo que el té verde. En el mundo Oriental, China, India, Tibet y Japón se consume mayoritariamente el té verde, probablemente el más puro, procedente de las hojas secas sin oxidar, que proveniente de la misma planta que el té negro. A quién le guste variar, dispone además de un término medio entre el verde y el negro: el té oolong que es semi-oxidado.

¿Qué es el té? El té es la segunda bebida más popular del mundo. Sólo el agua tiene un mayor consumo mundial que el té. Se estima que se beben diariamente en nuestro planeta entre 1,8 y 2 billones de tazas de té. La palabra "té" proviene del chino "cha", que escrita está formada por los ideogramas correspondientes a "hierba", "hombre sobre la tierra" y "árbol". Es una bebida hecha de la hoja procesada de una planta cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Ésta es una planta de hoja perenne que crece en forma de arbusto.

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Desde India y China pasó a Ceilán a mediados del siglo XIX. La mayor parte del té que se consume hoy día en el mundo viene de China, India, Indonesia, Sri Lanka (o Ceilán) y Japón. Todos los tés (verdes, negros y semi-negros u Oolong) vienen de la misma planta. La diferencia está en la forma en que se preparan las hojas recogidas. El té verde, a diferencia del negro y el Oolong, no está oxidado, por lo que los constituyentes activos permanecen inalterados en la hoja. Los aromas adicionales se le añaden a las hojas ya procesadas (té aromatizado). El té de rosas y el de jazmín podría estar en la categoría de los aromatizados aunque no se le añade el aroma sino las flores secas. La calidad del té depende mucho de la manera que se haga la recolección y en China los tés finos son recolectados con guantes para evitar que sus hojas se desmenucen. El té es, generalmente, saludable para los humanos; sin embargo, algunos individuos pueden hacer mal uso del té bebiéndolo demasiado o haciéndolo demasiado fuerte. Igual que muchas de las cosas que ingerimos, la moderación y el comedimiento son la clave.

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Restaurantes del Casco Antiguo Nombre: L'osteria Precio: $35.00 Tipo de Comida: Italiana Platos:  Saltimbocca  Ñoquis a la sorrentina  Scarmozia de Hongos 1.

1. Nombre: Madrigal Precio: $50.00 Tipo de Comida: Mediterránea/ Panameña Platos:  Pan Perdido  Huevo en baja cocción con setas  Cochinillo 2. Nombre: Veggie Moon Precio: $40.00 Tipo de Comida: Mariscos y Vegetariana Platos:  Tortin de quesos  Raviolis de cebolla  Tempura de vegetales con tarta de queso 3. Nombre: Capital Bistró Panamá Precio: $45.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Raviolis  Mero  Tarata de salmón 4. Nombre: Grapes Precio: $37.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Entraña  Tarta de atún con aguacate  Arepita

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5. Nombre: Las Clementinas Precio: $33.00 Tipo de Comida: Panameña Platos:  Guacho de mariscos  Hamburguesas Las Clementinas  Entraña 6. Nombre: Mostaza Precio: $25.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Corvina con salsa de langostinos  Derretido de queso provolone  Hongos portobello a la Parrilla 7. Nombre: Da Vinci Precio: $22.00 Tipo de Comida: Italiana Platos:  Bruschetta de pollo a la reina  Spaghetti frutti di mare  Bruschetta Pomodoro 8. Nombre: Ego y Narciso Precio: $33.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Pulpo al Olivo  Brownie con queso gorgonzola  Pasta de Mariscos 9. Nombre: Puerta de Tierra Precio: $33.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Tartar de atún  Entraña  Hot dog de platano

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10. Nombre: Casa Blanca Precio: $26.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Patacones a la morgan  Tequeños  Brocheta de pollo 11. Nombre: Zaza Precio: $40.00 Tipo de Comida: Mediterránea Platos:  Risotto de langostino  Ñoqui de pollo  Crema de almendras 12. Nombre: Tántalo Precio: $20.00 Tipo de Comida: Tapas Platos:  Ceviche Tricolor  Tántalo Mac&Chesse  Ceviche Loco 13. Nombre: Finca del Mar Precio: $30.00 Tipo de Comida: Mediterránea Platos:  Pulpo  Filete de mero  Filete de Salmon 14. Nombre: La Forchetta Precio: $27.00 Tipo de Comida: Italiana/ Mediterránea Platos:  Lasagna  Pizza Marinara  Pizza boca de fuego

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15. Nombre: Gatto Negro Precio: $26.00 Tipo de Comida: Cevicheria/ Tapas Platos:  Mejillones  Escabeche de guandú  Wantan de langostino 16. Nombre: La Rana Dorada Precio: $20.00 Tipo de Comida: Picadas Platos:  La rana nachos  Hamburguesa  Chicken Wings 17. Nombre: Diablicos Precio: $27.00 Tipo de Comida: Panameña Platos:  Carimañolas  Ceviche Diablicos  Patacones rellenos de Mariscos 18. Nombre: Milano Precio: $25.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Risotto pescadora  Fettucini a la Carbonara  Salmón a la Plancha 19. Nombre: Donde José Precio: $65.00 Tipo de Comida: Panameña Platos:  Pulpo a la caribeña  Tilapia ahumada  Mini tamal

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20. Nombre: Villa Palma Precio: $50.00 Tipo de Comida: Internacional/ Mediterránea Platos:  Raviolis de Langosta  Magret de pato  Mero thai 21. Nombre: Medio a Medio Shawarma Precio: $10.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Shawarma mixto  Shawarma de pollo 22. Nombre: Pips Precio: $15.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Tortillas fritas de la casa  Emparedado Cubano  Corvina a la plancha 23. Nombre: Dodó- Bon Pan Café Precio: $20.00 Tipo de Comida: Panadería/ Vegetariana Platos:  Carpaccio de salmón  Ensalada dodo  Pie de limón 24. Nombre: The Fish Market Precio: $15.00 Tipo de Comida: Pescados y Mariscos Platos:  Fish tacos  Fish and chips  Shrimp tacos

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25. Nombre: Rene Café Precio: $18.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Filete de Corvina con salsa de mango y cilantro  Pollo a la naranja  Filete de puerco en salsa BBQ 26. Nombre: Sitio del Casco Precio: $21.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Hamburguesas catedral  Hamburguesas del sitio  Ancón ribs 27. Nombre: Bajareque Coffee Bar Precio: $11.00 Tipo de Comida: Café y postres Platos:  Geisha Coffee  Rustico Coffee  Donas 28. Nombre: Caffe Per Due Precio: $13.00 Tipo de Comida: Italiana Platos:  Pizza de Combinación  Pizza de Jamón y hongos  Pizza Manuela 29. Nombre: Habana Panamá Precio: $36.00 Tipo de Comida: Cubana Platos: A la carta

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30. Nombre: Vieja Havana Precio: $30.00 Tipo de Comida: Bar Platos:  Margaritas  Mojitos  Cervezas 31. Nombre: Las Bovedas Precio: $36.00 Tipo de Comida: Internacional/ Francesa Platos:  Filete Portobelo  Ensalada bovedas  Aire mar y tierra 32. Nombre: Tinto de Verano Precio: $21.00 Tipo de Comida: Tapas Platos:  Tortilla española  Montadito de lomo de cerdo y brie  Chips de pescado 33. Nombre: Cedros Precio: $20.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Pizza vegetariana  Narguile  Patacones rellenos 34. Nombre: Manolo Caracol Precio: $48.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Tartar de atún  Entraña  Hot dog de platano

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35. Nombre: Diablo Rosso Precio: $20.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  El kevin bacon  Sopa del diablo  Quesadilla de chorizo 36. Nombre: Super Gourmet Precio: $15.00 Tipo de Comida: Cafeteria, Gourmet y Saludable Platos:  Sopa de tomate  Veggie matt  Emparedados 37. Nombre: La rosa de los vientos Precio: $25.00 Tipo de Comida: Internacional/Italiana Platos:  Tiramisu  Espaguetis al cartoccio  Carpaccio de carne 38. Nombre: American Trade Hotel Precio: $35.00 Tipo de Comida: Internacional/Mediterránea Platos:  Huevos con entraña  Mimosa de maracuyá  Patacones con lomo de cerdo 39. Nombre: Di Vino Precio: $31.00 Tipo de Comida: Tapas/Internacional Platos:  Tablas de embutidos  Tablas de queso  Tablas de Pan

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40. Nombre: Tequila Bar Precio: $25.00 Tipo de Comida: Mediterránea Platos:  Langostinos al ajillo  Quesadilla  Fajitas de carne 41. Nombre: Swag Precio: $15.00 Tipo de Comida: Internacional Platos:  Martini seco  Corvina Frita  Cervezas

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Conclusi贸n De este trabajo se pudo aprender un poco sobre la Administraci贸n de Bebidas y Alimentos y todo lo que conlleva como su dependencia con las labores del chef, la manipulaci贸n de alimentos y la gastronom铆a en general.

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Bibliografía I.

Vocabulario:

1. Definición de alimento - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/alimento/#ixzz2yLLhr4VG 2. Gastronomía: Desde Definición ABC: http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2yLMS4Ryi 3. Menú: Lee todo en: Definición de menú - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/menu-2/#ixzz2yLOAkd2b 4. Nutrientes: http://quees.la/nutriente/ 5. carbohidratos: http://nutricion.doctissimo.es/diccionario-de-nutricion/carbohidrato.html 6. Grasas saturadas: http://www.salonhogar.com/ciencias/biologia/salud/grasassaturadas.htm 7. calorías: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/07/que-son-las-calorias/ 8. Desayuno: Desde Definición ABC: http://www.definicionabc.com/general/desayuno.php#ixzz2yLUmzA4G 9. Almuerzo: Lee todo en: Concepto de Almuerzo » Sobre Conceptos http://sobreconceptos.com/almuerzo#ixzz2yLVdKsmj 10. cena: Lee todo en: Definición de cena - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/cena/#ixzz2yLWRQ4Kv II. Preguntas del Chef: 1- http://definicion.de/chef/ 2-http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-funcion-tiene-chef-4658.html 3-http://wwwbasesculinarias-poker.blogspot.com/2011/04/estructura-organizacional-dela-cocina.html 4- http://www.educaweb.com/profesion/ayudante-cocina-139/ 5- http://www.ehowenespanol.com/lista-equipamiento-necesario-cocina-restaurantesobre_142008/ III. 1. 2. 3.

Charla del té: http://te.innatia.com/c-historia-te/a-historia-te.html http://cocinavino.com/ensusalsa/reportajes/te.html.html http://te.innatia.com/c-propiedades-del-te-verde/a-que-propiedades-tiene-el-teverde.html 4. http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9

IV. Casco Antiguo http://www.degustapanama.com/search?ciudad=panama&q=Casco%20Antiguo#!WyJaX zI5Il0%3D

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Libro electronico  

Recopilación de asignaciones del cuatrimestre.