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29/10/2011

PAOLA CUJI


INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CONTENIDO INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ................................................................................................... 3 vías de contaminación ............................................................................................................... 3 intoxicaciones causadas por bacterias ...................................................................................... 4

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo Resumen Página 3


INTOXICACIONES ALIMENTARIAS inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife. INTOXICACIONES CAUSADAS POR BACTERIAS

Las bacterias que causan intoxicación son:   

Clostridium botilinum Staphylococcus aureus Bacillus céreus

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Son bacilos gram positivos, catalasa negativos, anaerobios obligados y formadores de endosporas (esporo subterminal). Esporas termoresitentes, ubicuas. Las células vegetativas producen una potentísima neurotoxina SINDROMES    

Botulismo de origen alimentario Botulismo infantil Botulismo indeterminado Botulismo de las heridas

TIPOS  Tipo I : cepas proteoliticas productoras de toxina A, B o F  Tipo II: No proteoliticas productoras de toxinas B, E y F Resumen Página 4


INTOXICACIONES ALIMENTARIAS    

Tipo III: no proteoliticas productoras de toxinas C y D Tipo IV : no proteoliticas , productoras de toxina G Los tipos I y II causan el botulismo en el hombre Tipo III en animales ( aves, visones y vacunos) Tipo IV no se ha visto implicado

S TAPHYLOCOCCUS AUREUS

Familia Estafilococacea, gran positiva, anaerobio facultativo, ubicuo, presente en animales sanos (piel, mucosas) y enfermos (ubre), provoca la intoxicación alimentaria estafilocócica, causada por la ingestión de un alimento que contiene enterotoxinas. Presenta una elevada resistencia al calor y a las altas presiones, así como a la desecación y radiaciones. Las personas son el reservorio principal involucrados en la enfermedad humana que incluyen la especie S. aureus en las secreciones nasales, piel de las personas, garganta, ojos y tracto intestinal; es un patógeno humano aspórogeno muy resistente.

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS El síndrome estafilocócico se caracteriza por: 

En el entorno de la producción debe existir una fuente contaminada con estafilococo

El microorganismo debe transmitirse de la fuente al alimento

El alimento debe contaminarse con miles de S. aureus/g, debe haberse tratado

por

el

calor

antes

de

su

contaminación

debe

tener

concentraciones altas de sal o azúcar. 

El microorganismo debe sobrevivir en el alimento

El alimento debe soportar el desarrollo de S. aureus

El alimento debe permanecer en el rango de T° favorable por un tiempo suficiente para la multiplicación y producción de entero toxina

Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que lleva la entero toxina para suponer el umbral de sensibilidad a la entero toxina.

B ACILLUS CÉREUS

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS El género Bacillus está compuesto por bacilos gran positivos y formadores de endosporas aerobios. Consta de dos especies patógenas: B. anthracis (agente causal del carbunco) y Bacillus céreus, que es la especie de interés en los alimentos. B. céreus se encuentra presente en agua, suelo y polvo, sus esporas son resistentes al calor y la mayoría de sus cepas son apatógenas.

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Intoxicaciones  

Enfermedades causadas por microorganismos intoxicantes