Page 1

журнал «КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО»

№ 4 • 2012 Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77-45369 от 14.06.2011 г. ISSN 2224–0527 © ИД «Панорама» www.panor.ru Издательство «Промиздат» Главный редактор издательства Шкирмонтов А.П., канд. техн. наук Тел. (495) 664-27-46, e-mail: aps@panor.ru Главный редактор Морозова О.Л. e-mail: konserv2010@list.ru Редакционная коллегия: Гореньков Э. С., д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, зам. директора ГНУ ВНИИКОП по научной работе Доронин А. Ф., профессор, почетный работник высшего профессионального образования России, зав. кафедрой «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» МГУПП Стефанова И. Л., д-р техн. наук, зав. лабораторией технологии детских, диетических и лечебных продуктов ГУ ВНИИПП Мегердичев  Е. Я., д-р с.-х. наук, ученый секретарь ГНУ ВНИИКОП, академик Международной академии холода Скрипников Ю. Г., д-р с.-х. наук, профессор, руководитель научно-исследовательской технологической лаборатории МичГАУ, заслуженный работник высшей школы РФ Касьянов Г. И., д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, заслуженный изобретатель РФ, зав. кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета Демидова Т. И., канд. техн. наук, доцент кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» МГУПП Котровский А. В., канд. мед. наук, руководитель научно-исследовательских программ Регионального общественного фонда содействия внедрению социальных инноваций Издается при информационной поддержке МГУПП и ВНИИКОП Выпускающий редактор Колокольников П.В. Предложения и замечания по содержанию журнала, а также по вопросам сотрудничества: тел. (495) 664-27-46, e-mail: aps@panor.ru Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2 Для писем: 125040, Москва, а/я 1 Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство „Роспечать”», «Пресса России» (индекс – 36684) и «Почта России» (индекс – 25415), а также путем прямой редакционной подписки Тел./факс: (495) 664-27-61 e-mail: podpiska@panor.ru Учредитель: Некоммерческое партнерство Издательский Дом «ПАНОРАМА», 107045, г. Москва, Печатников пер., д. 22, стр. 1 Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Подписано в печать 13.03.2012 г.

НОВОСТИ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ .......... 5 О ситуации на продовольственном рынке России и за рубежом. События, факты, комментарии.

РАЗВИТИЕ ОТРАСЛИ Мнение специалистов УДК 664.85

«Ягода Карелии»: высокотехнологичная сырьевая экономика в действии ................................ 12 Сухушин В. С. Наш собеседник – Эдуард Викторович Круль, совладелец и генеральный директор производственной компании «Ягода Карелии», построившей под  Петрозаводском уникальный не только в России, но и в Европе завод по глубокой переработке дикорастущих ягод. Ключевые слова: дикорастущая ягода, внутренний рынок, небольшие расфасовки, бренд «Ягода Карелии», производство конечного продукта, создание завода, рынок промышленных наполнителей, электронная очистка, варенье в  сливерной упаковке.

Функциональные продукты питания Ученые МГУПП работают над созданием системы спортивного питания ....... 18 Еделев Д. А., Бриль Д. Е., Витковский Ю. А., Демидова Т. И., Дубцов Г. Г., Колеснов А. Ю., Матисон В. А. УДК 613.2:663.051.4

Перспективные аспекты развития технологий продуктов для спортивного питания ........................ 20 Еделев Д. А., Бриль Д. Е., Витковский Ю. А., Демидова, Т. И., Дубцов Г. Г., Колеснов А. Ю., Матисон В. А. О функциональных порошковых продуктах для спортивного питания, разработанных в  ФГБОУ ВПО МГУПП, применение которых в  восстановленном виде (напитки, коктейли) рекомендуется для регидратации, очищения организма путем энтеросорбции, стабилизации пищеварения, стабилизации массы тела, иммуномодуляции, снятия последствий физического и  эмоционального стрессов, гиперметаболизма и гиперкатаболизма. Ключевые слова: спортивное питание, сублимированные продукты, натуральное сырье, порошковые пищевые продукты, композиции сублиматов, синтез поливалентных препаратов.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС Вопросы модернизации УДК 664.8.03

Совершенствование технологии и оборудования для производства концентрированных томатопродуктов..................... 29 Гаджиева А. М. Актуальность темы определяется тем, что концентрированные томатопродукты занимают одно из  ведущих мест в  ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов. К научной новизне работы относится использование томатного сырья, районированного в южных районах Дагестана, использование средств интенсификации удаления влаги из продукта с помощью ЭМП НЧ и СВЧ, сверхтонкое измельчение плодовой мякоти газожидкостным способом. Ключевые слова: томаты, концентрирование, томатный сок, томатная паста, электромагнитное поле, консервный завод.


Реконструкция УДК 664.8 /9

Особенности технологии получения быстровосстанавливаемых криопорошков ..................................... 36 Мякинникова Е. И., Яралиева З. А. Рассмотрены основные особенности производства и применения криопорошков. Ключевые слова: криогенная технология, исключение тепловой обработки, режимы сушки, жидкий азот, криоконсервирование, мембранный способ.

Наука – производству УДК 624.014

Использование легких металлических конструкций при строительстве пищевых предприятий .......................................................................................................... 39 Кочерга А. В. Описано использование строительных металлических конструкций и материалов при строительстве пищевых предприятий. Ключевые слова: легкие металлические конструкции, металлические трехслойные панели, утеплитель из минеральной ваты, базальтовая основа.

Контроль безопасности УДК 613.294

Микотоксины плесени Alternaria в продуктах переработки фруктов и овощей ......................................... 44 Гельфанд С. Ю., Цимбалаев С. Р. Статья посвящена обзору научных публикаций, касающихся микотоксинов плесневых грибов рода Alternaria в  аспекте их  свойств, токсичности и  присутствия в  продуктах переработки фруктов и  овощей. Показано, что  альтернариоз фруктов и овощей является довольно распространенным явлением, что обусловливает нередкие случаи присутствия микотоксинов альтернарии в продуктах их переработки. Наиболее распространенными микотоксинами альтернарии в плодоовощных продуктах являются альтернариол, его монометиловый эфир и тенуазоновая кислота. Ключевые слова: продукты переработки фруктов и овощей, безопасность, микотоксины, альтернария.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Вопросы сушки УДК 637.52.03

Солнечное сушильное устройство с тепловым насосом для сушки плодово-ягодного сырья ................ 53 Джаруллаев Д. С., Дибирова М. М., Мустафаев Н. Б., Дибиров М. Г. Традиционное универсальное солнечное сушильное устройство для  сушки плодово-ягодного сырья с  дополнительно установленными задвижками, перекрывающими сброс горячего воздуха из сушильной камеры, теплового насоса и аккумулятора для обеспечения сушки плодово-ягодного сырья при отсутствии солнечной энергии. Ключевые слова: солнечное устройство, тепловой насос, сырье, сушилка, солнечная энергия, коллектор.

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ УДК 613.292

Гигиеническая и диетологическая оценка сухих зерновых завтраков ......................................................... 55 Доценко В. А., Кононенко И. А., Смирнова Е. И. В исследовании проводилась гигиеническая оценка сухих зерновых завтраков (мюсли, хлебцы хрустящие, снеки хрустящие) по показателям качества и безопасности. В задачу входила также оценка диетической эффективности сухих зерновых завтраков у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преимущественно хроническими запорами с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией и с начальными стадиями сахарного диабета 2-го типа. На основании проведенных исследований даны диетические рекомендации по использованию этих зерновых продуктов. Ключевые слова: сухие завтраки, синдром раздраженного кишечника, пищевые волокна, здоровое питание, диетическое питание, зерновые продукты.

ОБМЕН ОПЫТОМ Зарубежный опыт УДК 664.8

Перспективы развития производства детского питания в Республике Беларусь ...................................... 69 Прищепов М. А., Сможевская Л. П., Стасилевич Н. М., Расолько Л. А. О  важности активного внедрения мясо-растительных и  растительно-мясных консервов для  правильной организации детского питания. Ключевые слова: прикорм детей, растительные и  животные белки, жирные кислоты, углеводы, сбалансированность компонентов, совместимость сырья.

Надо делать добро!...........................................................................................................................................73


3 Contents NEWS IN FOOD INDUSTRY ........................5 News in food industry and agroindustrial complex. Situation on the food market of Russia and abroad. Events, facts, commentaries.

INDUSTRY DEVELOPMENT Expert opinion «KARELIA BERRIES» LLC: high-tech raw material economy in action ............12 Our conversation partner is Edward Victorovich Krull, co-owner and general manager of production company «Karelia Berries» LLC, who built near Petrozavodsk unique not only in Russia but also in Europe factory for deep processing of wild berries. Key words: wild berry, domestic market, small packaging, brand, «Karelia Berries», production of final product, establishment of the factory, market of industrial fillers, electronic clearing, jam in sleever package.

Functional Foods Scientists from Moscow State University of Food Production work on creation of the system of sport nutrition ..............................18 Perspective aspects of development of technologies of products for sport nutrition .....20 About functional powder products for sports nutrition, developed in Moscow State University of Food Production which usage in reduced form (drinks, cocktails) is recommended for rehydration, detoxification by enterosorbtion, stabilization of digestive system, stabilization of body weight, immunomodulation, removing of the effects of physical and emotional stress, hypermetabolism and hyperkatabolizm. Key words: sports nutrition, freeze-dried products, natural raw materials, powder food products, compositions of sublimates, synthesis of multivalent drugs.

PRODUCTION PROCESS The modernization Improvement of technology and equipment for manufacture of сoncentrated tomato products .......................................................29 Relevancy of the topic is determined by the fact that concentrated tomato products occupy one of the leading positions in the range of canned fruits and vegetables. They are the major component of vegetable snack, lunch, priming and some fish, meat cans. To the scientific novelty of work refers the usage of tomato raw materials, regionalized in southern districts of Dagestan, usage of means of intensification of removal of moisture from product with the help of low frequencies’ and super high frequencies’ EMF, hyperfine grinding of fruit pulp by gas-liquid method. Key words: tomatoes, concentrating, tomato juice, tomato paste, electromagnetic field, canning factory.

Reconstruction Peculiarities of technology of receiving of instant cryopowders ............................................36 Main peculiarities of production and usage of cryopowders have been considered.

Key words: cryogenic technology, exclusion of thermal treatment, drying modes, liquid nitrogen, cryopreservation, membrane method.

Science – Production Usage of light metallic constructions during building of food enterprises........................39 Usage of building metallic constructions and materials during building of food enterprises has been described. Key words: light metallic constructions, metallic sandwich panel, insulant made of mineral rockwool, basalt foundation.

Security control Mold mycotoxins Alternaria in derived products of fruits and vegetables ...........................44 An article provides an overview of scientific publications related to mycotoxins of Alternaria mold fungi in the aspect of their properties, toxicity and presence in derived products of fruits and vegetables. It is shown that Alternaria blight of fruits and vegetables is quite common fact, resulting in frequent cases of presence of Alternaria mycotoxins in their derived products. The most common Alternaria mycotoxins in fruit and vegetable products are alternariol, its monomethyl ether and tenuazonic acid. Key words: derived products of fruits and vegetables, safety, mycotoxins, Alternaria.

PRODUCTION TECHNOLOGY Questions drying Solar drying device with thermal pump for drying of fruit raw material..............................53 Traditional universal solar drying device for drying of fruit raw material with additionally installed latches blocking hot air exhaust from drying chamber, thermal pump and accumulator for provision of drying of fruit raw material without solar energy. Key words: solar device, thermal pump, raw materials, drying device, solar energy, collector.

HEALTH AND NUTRITION Hygienic and nutritional assessment of dry breakfast cereals ...........................................55 In the study hygienic assessment of dry breakfast cereals (muesli, crisp bread, crunchy snacks) in terms of quality and safety indexes was conducted. The task also included evaluation of dietary effectiveness of dry breakfast cereals among patients with irritable bowel syndrome with predominantly chronic constipation with concomitant cardiovascular disease and with early stages of type 2 diabetes. Based on conducted studies dietary recommendations on the usage of grain products are given. Key words: snacks, irritable bowel syndrome, dietary fibers, healthy eating, dietetic nutrition, grain products.

SHARING EXPERIENCE Foreign experience Perspectives of development of manufacture of infants’ food in Belarus ............69 About importance of active implementation of meat-vegetable cans for correct organization of infants’ food. Key words: infants’ complementary food, vegetable and animal proteins, fatty acids, carbohydrates, balance of components, compatibility of raw materials.

4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


ВАЖНО — ПРОДАТЬ БЫСТРО И ЭФФЕКТИВНО http://dirmark.panor.ru

индексы

12530

84815

В каждом номере: особенности маркетинга в различных отраслях; новые подходы к маркетинговым исследованиям; интернет-маркетинг; тенденции реализации маркетинговых программ на рынках недвижимости, товаров повседневного спроса, фармакологии; вопросы ассортиментной политики и конкурентоспособности компании; методики прогноза продаж; новые технологии в логистике и адресная система хранения; автоматизированная система управления складом; интернет-логистика; управление продажами через дистрибьютора; эффективность различных видов маркетинговой политики; создание и продвижение брендов; налогообложение рекламных акций и кампаний; законодательные ограничения маркетинговых и рекламных приемов и многое другое. Наши эксперты и авторы: О. М. Ольшанская, д-р экон. наук, проф., зав. кафедрой маркетинга и экономики предприятий ГУО ВПО «Российский заочный институт текстильной и легкой промышленности»; С. С. Соловьев, канд. социол. наук, исполнительный директор некоммер-

ческой организации «Российская ассоциация маркетинга»; С. А. Алексеева, канд. экон. наук, зав. кафедрой менеджмента и маркетинга Московской финансово-юридической академии; Л. П. Белоглазова, канд. экон. наук; Э. Р. Тагиров, д-р ист. наук, проф.; О. Н. Вишнякова, д-р экон. наук, зав. кафедрой Казанского государственного университета и другие ведущие специалисты в области маркетинга. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r От теории к практике r Стратегии маркетинга r Технологии маркетинга r Маркетинговые коммуникации r Логистика и сбыт r Отраслевые особенности маркетинга

r Научные разработки r Азбука маркетинга r Молодежь и маркетинг r Информационные технологии

ВСЕ РИСКИ ПОД КОНТРОЛЕМ http://ohrprom.panor.ru В каждом номере: лучший отраслевой опыт и практические меры по снижению уровня травматизма и профзаболеваний; правила и примеры расследования несчастных случаев; новые технические средства безопасности, коллективной и индивидуальной защиты; аттестация рабочих мест по условиям труда и обучению персонала; производственная санитария; экономическая эффективность затрат на охрану труда и технику безопасности; формирование культуры безопасного труда; надзор и контроль; практические советы специалистов по юридическим вопросам; судебная и арбитражная практика; страхование жизни, здоровья и производственных рисков; опыт зарубежных стран; новые нормативные акты и корпоративные документы по охране труда с комментариями; готовые образцы внутренней документации для различных отраслей и мн. др. Членами редсовета являются известные эксперты и специалисты: Н. П. Пашин, д-р экон. наук, проф., директор ВНИИ охраны и экономики труда; В. И. Щербаков, руководитель Информационно-аналитического центра

охраны труда Тульской обл.; Н. Н. Новиков, д-р техн. наук, проф., генеральный директор Национальной ассоциации центров охраны труда; Л. П. Шариков, эксперт-консультант по охране труда и технике безопасности. Издается при информационной поддержке ФГУ НИИ экономики и охраны труда. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Управление охраной труда r Техника безопасности r Экономика охраны труда r Промышленная безопасность r Эргономика r Техническое регулирование r За рубежом r В регионах России r Передовой опыт предприятий r Средства наглядной информации r Консультации специалистов r Инструкции по охране труда r Страхование

индексы

16583

82721

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.


Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

НОВОСТИ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ И АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА О ситуации на продовольственном рынке России и за рубежом. События, факты, комментарии.

1

В Татарстане внедрят программу по производству биологически чистой продукции животноводства

В Татарстане внедрят программу по производству биологически чистой продукции животноводства. Авторы документа считают, что жители Республики не всегда потребляют качественные молоко и мясо. Об этом рассказал в своем выступлении на расширенном совещании по итогам работы за 2011 г. начальник Главного управления ветеринарии Кабинета министров РТ Б. Камалов. Сельскохозяйственные животные порой страдают разного рода заболеваниями. Во время лечения, скажем, коров антибиотиками молоко не должно отправляться на промышленную переработку. Однако эти условия зачастую не соблюдаются. «Это имеет негативный эффект для здоровья людей», – дал свою оценку ситуации Б. Камалов. В связи с этим Главным управлением ветеринарии Кабинета министров РТ разработана и предлагается к внедрению экономически значимая программа «Производство биологически чистой продукции животноводства», расcчитанная до 2014 г. www.foodretail.ru

2

Российский рынок овощных консервов вырос только на 2,5%

Консалтинговая компания Intesco Research Group в январе 2012 г. провела комплексный анализ российского рынка консервированных овощей. В предлагаемом всестороннем маркетинговом исследовании «Рынок овощных консервов. Текущая ситуация и прогноз» отмечается, что после незначительного

спада рынка в 2010 г. на уровне 0,2 % в 2011  г. наметилась положительная тенденция. По оценке специалистов компании, рост составил 2,5 %, а объем рынка приблизился к 1,2 млн т. Около 35 % всего объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. На российском рынке овощных консервов доля импорта предельно высока и составляет более 65 % от всей продукции. В течение 2011 г. доля импорта на российском рынке увеличилась несущественно – на 0,7 %. С сентября 2012  г. при реальном членстве России в ВТО прогнозируется дальнейший рост доли импортной продукции. Несмотря на то, что Россия является государством, обладающим сырьевой базой произрастания овощных культур практически во всех федеральных округах, рынок овощных консервов в России несоизмерим возможностям этого объективного преимущества и развит недостаточно. Потребление россиянами консервированных овощей в 2011  г., хотя и незначительно, выросло, однако на каждого жителя России приходилось только 8,2 кг. marketing.rbc.ru

3

Ледяной деликатес

Проблемы рыбопереработки актуальны как для России, так и для Беларуси. Так, например, почти одновременно в двух странах были подняты вопросы очередной реорганизации отрасли. В конце января директор департамента по мелиорации и водному хозяйству Минсельхозпрода Беларуси А.  Булыня напомнил, что год назад рыбоперерабатывающие предприятия страны были переданы в муниципальную собственность. Однако за прошедшее время 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

5


6

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè они не улучшили свою работу и находятся в тяжелом положении, констатировал он. В связи с этим Правительство Беларуси поручило заинтересованным министерствам и ведомствам в ближайшее время подготовить предложения по реформированию рыбной отрасли. В России ситуация с кураторством отрасли со стороны государства обстоит еще хуже. Руководитель Росрыболовства А. Крайний отметил, что в настоящее время полномочия его ведомства заканчиваются причалом. «Выловили рыбу, выгрузили – и до свидания», – сказал он. Поэтому многими важными вопросами, связанными, например, с рыбопереработкой или созданием альтернативной системы торговли, «приходится заниматься факультативно», отметил Крайний. По его словам, сами переработчики недовольны такой ситуацией, и неоднократно он слышал от них следующее: «Возьмите нас, потому что мы без руля и ветрил болтаемся». То, что такой разговор был, подтвердил председатель «Рыбного союза» Ю. Алашеев на первой Всероссийской конференции рыбоперерабатывающих предприятий: – На сегодня рыбопереработка не относится ни к одному ведомству, в силу чего она представляется как некая terra incognita для государственных органов и непонятна им, а на федеральном уровне ею никто не занимается. В связи с этим участники конференции приняли решение обратиться к Правительству РФ с просьбой о закреплении за федеральным органом исполнительной власти функций по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере рыбопереработки. Одним из вариантов может стать «приписка» отрасли к Росрыболовству. А.  Крайний согласен с тем, что весь рыбохозяйственный комплекс надо закреплять за одним ведомством. Кроме того, чиновник добавляет, что в полномочия новой структуры необходимо добавить еще судостроение и судоремонт. Последнее сильно сказывается на всей отрасли. Например, в Мурманске осталось КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

только одно наливное судно, которое может везти рыбу в трюмах живой. Остальные суда – сплошь морозильные, на которых рыба либо замораживается, либо проводится ее первичная обработка. В результате из-за отсутствия технологий на берег сырье приходит в виде ледяной глыбы. Другой проблемой остается доставка продукции потребителю. На Дальнем Востоке добывается 56 % от всего российского промысла, а основные потребители находятся в центральной части страны. Как пишет в своем докладе «Обзор состояния парка рефсекций в России в 2011  г.» эксперт Россоюзхолодпрома академик Международной академии холода А. Рукавишников, «в период «большой путины» рыба с судов зачастую переваливается в рефсекции и рефрижераторные контейнеры с температурой в теле не более –10 ÷ –12 °С, при существующей норме  – –18°С.  Перевалка рыбы с более высокой температурой в надежде на последующее домораживание приводит к перекристаллизации, что ведет к ухудшению тканевой структуры рыбы и потере ее качества». Но это еще не самая главная беда, академик предупреждает, что к 2015 г. ожидается выбывание из грузооборота по старости основного состава рефсекций и рефрижераторных вагонов в России. «В итоге пострадают качество и безопасность скоропортящихся пищевых продуктов и может быть парализована их транспортировка на дальние расстояния во многих регионах России», – пишет Рукавишников. Но даже если рыбопереработчикам доставляют идеальное сырье, у них у самих встает проблема его хранения. Сегодня дефицит холодильных складских помещений оценивается только в Московском регионе более чем в 400 тыс. т хранения охлажденной и свежемороженой продукции. Все эти недочеты приводят к тому, что потребитель получает на свой стол рыбную продукцию, сделанную из некачественного сырья. Поразительно, что эта проблема коснулась даже консервированной продукции. Президент


Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

В последние годы плавзаводов почти не осталось

Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья (АРПП) Г. Мартынов рассказал, что раньше консервы делали в море на плавучих рыбозаводах из свежей рыбы. В последние годы плавзаводов почти не осталось. Поэтому консервы делают на берегу из мороженой рыбы. В итоге покупатель может найти в банке больше воды, чем рыбы. Пока же получить свежую рыбу для переработки под силу только крупным игрокам рынка. Например, белорусская компания «Санта Бремор», один из лидеров отрасли Союзного государства, доставляет семгу напрямую из Норвегии, самолетом. Время от вылова до доставки не превышает 48 ч. Сырье лежит во льду в специальных пластиковых коробах. Для такой продукции это  – идеальные условия хранения. www.ng.by

4

В Калининградской области рабочий завода погиб в кипящем повидле

В Светлогорске 27-летний сотрудник завода «Стимул», который занимается производством повидла и шоколадной глазури, погиб на рабочем месте. Об этом сообщили в пресс-службе регионального Следственного комитета. По предварительным данным, рабочий пытался устранить неисправность, возникшую

во время изготовления повидла в котле производственного цеха. Однако в результате резко возросшего давления крепления крышки котла сорвало и на него вылилось кипящее варево. Рабочий получил тяжелые ожоги, пострадало около 80 % поверхности тела. Он был госпитализирован в областной ожоговый центр, где 29 декабря 2011 г. скончался,  – отметили в пресс-службе. Сейчас следствием проводится проверка, к изучению дела также привлечены специалисты федеральной службы по охране труда. «Комсомольская правда»

5

За рубеж уходит сырье

По итогам 2011 г. дальневосточные таможни отчитались о незначительном росте экспорта водных биоресурсов: по весу – на 7 %, по стоимости – на 8 %. Из вывезенных за рубеж 1,4 млн т более 94 % приходится на товары с низкой степенью обработки. По данным таможенной статистики, в минувшем году в таможнях Дальневосточного таможенного управления было задекларировано на экспорт 1,4 млн т водных биоресурсов общей стоимостью 2,1 млрд долл. США. В экспорте традиционно преобладают товары с низкой степенью обработки (рыба мороженая, ракообразные, моллюски и рыба свежая), их доля в натуральном выражении превышает 94 %. Поставки за рубеж обработанных водных биоресурсов, включая рыбные консервы и рыбную муку, составили около 79 тыс. т, или менее 6 % от общего объема. Как сообщили в пресс-службе ДВТУ, по сравнению с 2010  г. наблюдался незначительный рост экспорта водных биологических ресурсов и продуктов их переработки как в натуральном, так и в стоимостном выражении (по весу нетто экспортируемых товаров  – на 7 %, по стоимости – на 8 %). Наибольший удельный вес по физическому объему экспорта пришелся на мороженую рыбу (91 %), по видовому составу преобладали минтай (61 %), сельдь (12 %), тихоокеанские лососи (9,5 %). 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

7


8

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè Экспорт рыбного филе и прочего мяса рыбы (включая фарш) в свежем, охлажденном или мороженом виде не превысил 3 %, на долю ракообразных приходится еще 2 %, консервов из рыбы и ракообразных – менее 1 %. Также незначительна доля рыбной муки (3 %), рыбы свежей или охлажденной, рыбы сушеной, копченой (менее 1 %). Импорт водных биоресурсов через таможни Дальнего Востока в прошлом году составил 23,8 тыс. т общей стоимостью 50 млн долл. США. По сравнению с 2010 г. его объемы сократились в 2,7 раза, а стоимость – в 1,8 раза. Всего за 2011 г. морскими таможнями ДВТУ оформлено свыше 4 тыс. судов рыбопромыслового флота. При ввозе из исключительной экономической зоны и/или континентального шельфа РФ таможенные операции совершались в отношении 1,47 млн т водных биоресурсов. На 88 % – это мороженая рыба, еще 5 %  – ракообразные и моллюски, 3 %  – рыбная мука, 2 % – рыбное филе. В таможенном управлении отметили, что поставляемая на российский рынок рыбная продукция, как и в предыдущие годы, практически не содержит продуктов глубокой переработки (за исключением рыбных консервов и рыбной муки). Свыше 80 % продукции – это рыба первичной переработки. На внутренний рынок поставлялся минтай неразделанный мороженый, сельдь неразделанная мороженая, камбала неразделанная, терпуг неразделанный мороженый, мука кормовая рыбная. www.fishnews.ru

6

Национальный знак качества продуктов может появиться в России

Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз» планирует внедрить в России знак качества продуктов питания, который будет размещаться на упаковке и указывать потребителям на высокое качество ее содержимого, сообщил журналистам председатель «Руспродсоюза» КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

М. Протасов в рамках форума Food Business Russia. Это будет некоммерческий проект, и любой производитель сможет получить «значок» бесплатно, если его продукция соответствует стандартам, принятым отраслевым сообществом. Концепция знака качества может появиться уже к концу этого года. «Мы надеемся, что это конец 2012 г. – начало 2013 г.», – сказал Протасов. В настоящее время «Руспродсоюз» уже разработал 12 первых стандартов качества: по мясной продукции, в том числе мясным консервам, по сгущенному молоку и чаю. Сейчас готовятся стандарты по другим продуктам. По словам Протасова, необходимость саморегулирования связана с тем, что система технических регламентов на уровне Таможенного союза регулирует в первую очередь сферу безопасности продукции, но не качества. «Мы хотим создать уровень съедобного продукта», – отметил Протасов. При разработке российского знака качества ассоциация взяла за пример опыт зарубежных стран, в том числе Финляндии, где очень высокой репутацией пользуется знак качества «Зеленая ложка». И сами производители заинтересованы получить для себя этот «значок», так как он помогает им заметно поднять продажи. Для запуска такой системы в РФ нужно не только разработать стандарты, но и организовать сертификационный центр со своей лабораторий, который финансировался бы отраслевыми ассоциациями. Согласно идее «Руспродсоюза», этот центр будет независим в своей экспертизе и будет выдавать знак отличия бесплатно. Производители для получения «значка» подписывают документ, гарантирующий, что они следуют высоким стандартам качества, а сертификационный центр в свою очередь это регулярно проверяет. «Обсуждаем с нашими госрегуляторами, как сделать, чтобы не было барьеров и монополии»,  – отметил Протасов. Он подчеркнул, что «Руспродсоюз» не хочет повторить негативный опыт некоторых регионов, в которых локальные знаки фактически являются некими


Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè заградительными барьерами для входа в регион других производителей. «Наша задача – просто популяризировать качественную продукцию», – отметил Протасов. «Мы не планируем продавать марки», – добавил он. На первоначальном этапе «Руспродсоюз» планирует взять на себя организацию сертификационного центра. «В ситуации, когда есть сильная и финансово состоятельная ассоциация, это должно финансироваться ассоциацией. Возможно, такое мы будем делать на примере «Руспродсоюза»», – сказал Протасов. При этом организация обсуждает эту идею с другими отраслевыми союзами. «Пока мы разработали стандарты качества по тем продуктам, которые производят члены нашей ассоциации. Но мы готовы эти стандарты передать в любой некоммерческий центр для того, чтобы ими пользовались другие участники рынка», – продолжил Протасов. «Центр должен быть выделен отдельно»,  – добавил глава «Руспродсоюза». «Мы надеемся на поддержку Минсельхоза и других регулирующих органов при реализации программы качества», – продолжил он. По словам Протасова, во многих странах такие национальные, некоммерческие знаки качества популяризируются среди населения в том числе за счет господдержки. Это социальная реклама, которая финансируется из федерального бюджета. www.ria.ru

7

Холдинг «Эфко» намерен построить масложировой завод в Казахстане

Россияне рассматривают возможность строительства завода по выпуску масложировой продукции в Казахстане, инвестиции могут составить не менее 40 млн долл. США. В качестве альтернативы рассматривается вариант приобретения завода. «Мы будем либо приобретать, либо строить», – сказал в кулуарах инвестиционного «Форума Россия-2012», организованного

На сегодняшний день «Эфко» является крупнейшим экспортером промышленных жиров среди российских компаний

«Тройкой Диалог», генеральный директор ЗАО «Управляющая компания «Эфко» Евгений Ляшенко, передает РИА «Новости», сообщает ИА «Новости Казахстан». Ляшенко уточнил, что решение об этом может быть принято в ближайшие два-три месяца. По его словам, на рынке Казахстана целесообразно строить предприятие мощностью около 300 тыс. т переработки сырья в год (50– 60 тыс. т готовой продукции). Компания уже провела предварительную работу по поиску площадки. «Нас интересует северо-восток Казахстана, где выращиваются подсолнечник и рапс, а также юг, где выращивается соя», – пояснил он. Ляшенко сообщил, что для этих целей «Эфко», скорее всего, будет привлекать банковское финансирование. Привлечение средств на публичных рынках маловероятно. При строительстве подобных объектов доля банковского финансирования, как правило, составляет 70 %, добавил он. Если будет принято решение о строительстве, то предприятие может быть построено в течение одного года. На казахстанском заводе «Эфко» планируется выпускать те же виды продукции, что и 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

9


10

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

на российских мощностях. Доля компании на казахстанском рынке промышленных жиров, которые используются, в частности, в хлебопекарной отрасли, составляет в настоящее время около 15 %. Компания рассчитывает увеличить этот показатель минимум до 30 %. На сегодняшний день «Эфко» является крупнейшим экспортером промышленных жиров среди российских компаний, при этом объем экспорта занимает в общем объеме продаж холдинга не более 10 %. Продукция поставляется на рынки Украины, Белоруссии, Казахстана, Узбекистана, Азербайджана и так далее. В частности, растительное масло экспортируется в Белоруссию, на рынки Средней Азии и Ирана. Майонез поставляется на рынок Грузии – «Эфко» занимает 35 % на грузинском рынке майонеза, в небольшом объеме майонез поставляется также в Белоруссию и Казахстан. По словам Ляшенко, «Эфко» нацелена в перспективе работать на рынках Средней Азии, в частности в Казахстане, именно в качестве внутреннего производителя, то есть, запустив завод в этой республике, компания перестанет экспортировать на этот рынок продукцию из РФ. www.foodretail.ru

8

Емкость российского рынка мяса топчется на месте

Общая емкость нашего мясного рынка в последние годы топчется на месте, сообщает корреспондент ИА SoyaNews. Об этом заявил сегодня генеральный директор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д. Рылько, выступая на международном форуме птицеводов «Бройлер-2012». В то же время в мире продолжается бурный рост потребления и производства мяса. Особенно быстро растет производство так называемого быстроиндустриального мяса  – птицы и свинины. Однако цены все равно держатся на очень высоком уровне. По мнению эксперта, рост цен на мясо птицы обусловлен скачком цен на составКОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

ляющие кормов вследствие увеличения их доли в производстве альтернативных видов топлива, на свинину – снижением производства в крупнейшей стране – производителе и потребителе свинины (Китай), на говядину  – общемировой тенденцией к снижению поголовья. Поэтому нашим потребителям остается лишь только порадоваться успехам отечественного животноводства. По словам Рылько, несомненный прирост производства мяса в России всего лишь компенсирует наши потери по импорту, поэтому в конечном итоге он не так уж и грандиозен. Кроме того, российский рынок мяса крайне неоднороден в региональном разрезе, в какой-то степени повторяет количественные контрасты общемировой картины. Уровни среднедушевого потребления и емкости рынков, например, в Москве и Поволжье разнятся кардинально. Сдерживает развитие отечественного мясного рынка и падение покупательной способности россиян, обусловленное главным образом опережающим ростом тарифов на ЖКХ. www.soyanews.ru

9

Успешный бизнес-тандем

К числу основных тенденций рынка молочной консервации 2011 г. стоит отнести все увеличивающийся интерес покупателя к продукции белорусских производителей, таких как Рогачевский МКК и Глубокский МКК. Предприятия производят сгущенное цельное молоко из натурального молока и сахара, на 100 % соответствующее требованиям ГОСТ Р 53436–2009 на консервы молочные, молоко и сливки сгущенные с сахаром, в соответствии с ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Сегодня рынок молочной консервации, как считают эксперты, полностью сформирован и насыщен. Конкуренция разворачивается между крупными и известными производителями, «случайных» компаний в отрасли практически нет. При этом конкуренция все больше идет в области качества товара. Ведь российский


Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè потребитель сегодня стал разборчивым и избирательным, он все чаще отдает приоритет натуральности и хорошему вкусу сгущенного молока. Тем более обидно, что до сих пор на рынке встречаются случаи, когда надпись ГОСТ на этикетке продукции не соответствует содержимому и когда продукт молокосодержащий с растительным жиром и сахаром выдают за сгущенное молоко! Потребителю остается недоумевать, почему раньше сгущенное молоко было совсем другого вкуса? И что это за волшебное слово «сгущенка»? Да и может ли натуральный высококачественный молочный продукт в магазине стоить 30 руб. за банку и позиционироваться как товар, выполненный по требованиям ГОСТа? В Республике Беларусь до сегодняшнего дня существует строгая система наказания недобросовестных производителей, подменяющих понятия ГОСТа. Одно из старейших и технически оснащенных предприятий на постсоветском пространстве – Рогачевский молочно-консервный комбинат. Строительство Рогачевского МКК началось в 1936  г. Построено предприятие было в рекордно короткие сроки, а во время Великой Отечественной войны полностью разрушено. В 1947 г. завод был заново восстановлен и снова запущен в эксплуатацию. За короткий период Рогачевский МКК вошел в число лидеров отрасли, его продукция стала узнаваема и любима покупателями. Двигаясь по пути постоянного усовершенствования, уже в 1970–1980  гг. Рогачевский МКК провел очередную реконструкцию – мощность комбината возросла в девять (!) раз, был освоен выпуск нового вида продукции – молока сгущенного стерилизованного, разработана уникальная технология, до сих пор отсутствующая на аналогичных предприятиях бывшего СНГ, – производство консервов молочных с сахаром непрерывным способом. Сейчас производственные мощности завода позволяют перерабатывать до 1100  т цельного молока в сутки. Основным залогом успеха предприятия является высокое качество производимой про-

11

дукции. Составляющие успеха: вкус и высокое качество белорусских молочных продуктов, четкая и слаженная работа всего трудового коллектива комбината и строгая система контроля на базе четырех собственных химических лабораторий в каждом производственном цехе, а также на микробиологической, радиологической, токсикологической, сырьевой лабораториях, лаборатории контроля сырья и воды, на недавно созданной новой современной лаборатории иммуноферментного анализа наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах. Плюс четко сформулированная система сбыта. На сегодняшний день продукция Рогачевского МКК реализуется в Российскую Федерацию (официальный дистрибьютор – компания «Остер»), Казахстан, Азербайджан, Грузию, Таджикистан, Молдову, Узбекистан, Украину, Монголию, Польшу, Армению, Афганистан, Туркменистан и т. д. Хотелось бы отметить новинку 2011 г., цельное сгущенное молоко с сахаром ГОСТ в новой удобной упаковке дой-пак 300  г. Настоящий вкус сгущенного молока, знакомый с детства, и пластичная структура упаковки придутся по душе каждой хозяйке. Говоря о достижениях 2011  г., хочется отметить, что компания «Остер»  – партнер Рогачевского МКК и признанный отраслевой игрок, который вот уже более 18 лет работает на рынке молочной консервации РФ. Специалисты компании «Остер» сформировали четкую систему дистрибуции и ценовую модель продаж молочной консервации по всей территории России (кроме Северо-Западного региона). Что делает продажу сгущенного молока Рогачевского МКК выгодной всем участникам рынка. Сегодня компания «Остер» особое внимание уделяет поиску перспективных каналов сбыта, благодаря чему потребитель рогачевского сгущенного молока сможет приобретать продукцию в торговых точках самого разного формата, таких как крупнейшие федеральные сети, розничные магазины, магазины шаговой доступности и пр. www.my-gb.ru 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


12

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ

УДК 664.85

«ЯГОДА КАРЕЛИИ»: ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНАЯ СЫРЬЕВАЯ ЭКОНОМИКА В ДЕЙСТВИИ Сухушин В. С., копирайтер, журналист Е-mail: slava-suh@yandex.ru Наш собеседник – Эдуард Викторович Круль, совладелец и генеральный директор производственной компании «Ягода Карелии», построившей под Петрозаводском уникальный не только в России, но и в Европе завод по глубокой переработке дикорастущих ягод. Ключевые слова: дикорастущая ягода, внутренний рынок, небольшие расфасовки, бренд «Ягода Карелии», производство конечного продукта, создание завода, рынок промышленных наполнителей, электронная очистка, варенье в сливерной упаковке.

“KARELIA BERRIES” LLC: HIGH-TECH RAW MATERIAL ECONOMY IN ACTION Our conversation partner is Edward Victorovich Krull, co-owner and general manager of production company «Karelia Berries» LLC, who built near Petrozavodsk unique not only in Russia but also in Europe factory for deep processing of wild berries. Key words: wild berry, domestic market, small packaging, brand, «Karelia Berries», production of final product, establishment of the factory, market of industrial fillers, electronic clearing, jam in sleever package. ТЫ ПОМНИШЬ, КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ… — Эдуард Викторович, как возникла идея бизнеса и как появилась компания «Ягода Карелии»? — После окончания вуза в Москве я с женой и дочкой приехал в северный район Карелии первым секретарем райкома комсомола. Летом я наблюдал такую картину: люди собирали в лесу ягоду и сдавали ее, получая взамен деньги и дефицитные товары, недоступные в широкой продаже. Я как человек молодой, полный сил, подумал: «А почему нет»? И тоже занялся сбором ягоды. Мне понравилось, семью обеспечил… Потом наступили 1990-е, необходимо было определиться, чем заниматься дальше. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Поскольку Карелия и ягода – это абсолютно неразделимые понятия, бизнес-идея пришла быстро и легко. Ягода в Карелии натурально лежит под ногами, нужно было просто наклониться и поднять. Ну и распрямиться. Ведь бывает  – наклонишься, а потом разогнуться не сможешь… Я был первым, кто предложил продавать на внутреннем рынке (раньше в основном все уходило на экспорт) большие количества дикорастущей ягоды, порядка 2–3 тыс. т. Кроме того, что мы (мы – это я и мой компаньон) поставляли большими партиями ягоду на внутренний рынок, мы еще дали толчок тому, чтобы российские ягоды и грибы в небольших расфасовках появились в магазинах. Мы создали первый российский бренд – «Ягода Карелии».


Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

13

Открытие завода «Ягода Карелии» 8 июня 2011 г.

Нам до сих пор из Краснодара, Ростова звонят, пишут: пришлите вашу ягоду! Мы были одними из первых, кто сказал людям: ягоду, которую вы собрали, можно не очищать от лесного мусора, а просто так, как она есть, сдать на приемный пункт и получить за это приличные деньги. — А как возникла идея построить завод? — Где-то году к 2000-му стало очевидным, что просто продажа ягод – путь-то тупиковый! Не в том плане, что это плохой бизнес, а в том плане, что невыгодно быть сырьевым придатком больших компаний. Вот мы года три были основным поставщиком самого крупного на тот момент российского производителя соков и молочных продуктов. Но мы поняли, что перспективы нет. Большая компания всегда будет диктовать свои условия. Нам говорили: завтра, завтра, ребята, у вас все будет хорошо… Прошел год  – у нас нехорошо, два прошло  – у нас нехорошо… на третий год, особенно с учетом постоянно меняющегося нашего зако-

нодательства и полного отсутствия «правил игры» среди фирм, занимающихся заготовкой «дикоросов», мы поняли, что будет совсем нехорошо. И себе сказали: все, хватит. Это не наш путь. Пора производить продукт. Конечный. Так и родилась идея создания завода. То есть завод был абсолютно логичным этапом развития нашего бизнеса. Дальше уже было дело техники: воплотить это в жизнь. Можно было двинуться разными путями, например можно было делать концентрированный сок, можно было производить фруктово-ягодное пюре. Мы взяли за основу производство фруктово-ягодных наполнителей из дикорастущей ягоды. О ПОЛЬЗЕ МАРКЕТИНГА — Почему именно этот путь? — Нужно было себе ответить на вопрос: куда идти? Чего в России-матушке нет или не хватает? Из той же дикорастущей ягоды? Было очевидно, что есть в России достойные компании, которые производят варенье, джем. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


14

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ

Зачем нам бодаться с ними? Этот рынок неплохо освоен нашим, российским производителем. Тогда мы посмотрели на сектор В2В, на таможенную статистику и увидели: в Россию импортируется от 75 до 90 % фруктово-ягодных наполнителей, особенно премиального сегмента. Их используют для йогуртов, а этот сегмент в то время находился в стадии бурного роста. Так нам и открылась достаточно свободная ниша, незанятая российским производителем – рынок промышленных наполнителей. Задали вопрос: почему так происходит? Нашли ответ и поняли, что надо заниматься именно этим направлением. Кроме того, учли необходимость развития и других сопутствующих направлений, постарались подобрать универсальное оборудование. Первоначально на поставленную задачу проектировщики и производители оборудования сказали – нет, это невозможно. Тем не менее решение в итоге было найдено, и это очень интересное, инновационное решение. — Пресса писала, что стоимость вашего оборудования составила 10 млн евро. Это общая сумма инвестиций? — Инвестиции в основное и вспомогательное технологическое оборудование составили более 300 млн руб. На сегодняшний день общие наши прямые затраты и банковские кредиты – около 800 млн руб. — Какого качества те наполнители, которые ввозят в РФ? Их делают на таких же заводах, как ваш?

Корпуса завода «Ягода Карелии» КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

— Вообще, в Россию чего только не ввозят. Ведь потребители наполнителей очень разные. В молочной промышленности, где речь идет о продукте с кусочками ягод, с цельной ягодой, например черникой, фокусы практически невозможны: нельзя за чернику выдать яблоко или яблочное пюре. Зато их прекрасно можно выдать за чернику, когда это однородная гомогенная масса. В кондитерке это сделать легко, в соковой промышленности тоже. Но наши известные производители молочных продуктов используют только натуральную ягоду. Тут продукт высокого качества, который на 90 % импортируется в Россию. Импортировался, скажем так. Что касается заводов. В России таких заводов, как наш, у российских производителей нет. Думаю, и среди европейских заводов мы, мягко говоря, не потеряемся. Именно поэтому считаю, что у нас очень хорошие перспективы сотрудничества в том числе с европейскими компаниями, производящими продукты питания на территории РФ. Например, известный производитель молочных продуктов – компания «Валио». У них есть фирма, может быть, дочерняя, которая имеет завод, подобный нашему. Так вот, «Валио» далеко не всегда покупает наполнитель у своей дочерней структуры. Более того, я практически не сомневаюсь, что пройдет какое-то время и компания «Валио» определенные виды наполнителя будет покупать у нас. Абсолютно не сомневаюсь. — Серьезная заявка! — Знаете, она основана на том, что на сегодня компания «Валио» покупает наполнитель из морошки в Латвии. Как вы понимаете, ягоды на асфальте не растут, и морошки в Риге нет. Я знаю это производство, владельцев, их возможности. И я знаю наши возможности… Вот потому спокойно об этом и говорю. ЛОГИСТИКА + КАЧЕСТВО, ИЛИ «ЗА МОРЕМ ТЕЛУШКА – ПОЛУШКА, ДА РУБЛЬ ПЕРЕВОЗ…» — А чья там, в Риге, ягода  – польская или наша?


Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

15

— Какое у вас соотношение поставок на внешний и внутренний рынки? — Мы вообще о внешнем рынке не очень думаем. Идея этого завода как раз и состояла в импортозамещении. Вот есть некая европейская компания, она поставляет наполнитель российскому производителю. Мы сказали: все, достаточно, теперь будем поставлять мы, это наш рынок.

Э.Круль и А.Нелидов в цехе завода

— Морошка – наша, карельская. Мы им в свое время и продавали. Смотрите, какой кружочек получается. Во Франции как-то не очень хорошо с лесной черникой. Но хорошо с йогуртами. А ведь не только в Карелии, но и во всей Скандинавии нет французских фирм. Есть прибалты, есть те же скандинавы, которые купили ягодку. Купила фирма, которая специализируется на сырье. Поставила фирме, которая способна эту ягоду довести до товарного вида, то есть очистить. Электронно очистить, потому что по-другому сейчас никак. Потом она уже продала со своей выгодой очищенную ягоду фирме-логисту, которая снабжает молочные заводы. А я вас уверяю, что сказка о том, что кто-то продает с 2–3-процентной выгодой на Западе, не имеет никакого отношения к правде. Если все сложить в столбик, а потом учесть, что есть ввозные пошлины, вывозные пошлины и так далее… Так вот: мы эту цепочку разомкнули. Это стоило больших денег. Но мы ее разомкнули. Между нами и человеком, который ягоду собирает, посредников нет. Мы ягоду у населения приняли, мы ее тут же заморозили и тут же электронно очистили. На сегодняшний день мы  – единственный завод в Европе, который обладает полным технологическим циклом по дикорастущей ягоде  – от электронной очистки сырья от постороннего мусора до выпуска конечного продукта.

Розничная продукция завода

— Это нелегко. Почему они вдруг будут покупать у вас? Или вы должны поставлять дешевле, или должно быть потрясающее качество, хотя, сейчас, наверное, все-таки цена на первом месте. — Конечно, это не просто, когда есть крупная европейская фирма с именем, с огромными финансовыми ресурсами и так далее… Но с другой стороны, очевидно, что там есть и таможня, и много прочих моментов. А мы предлагаем все в одном флаконе – и логистику, и цену, и качество. Мы не рвемся со всей линейкой своих наполнителей к гигантам, хотя у нас есть все, чтобы поставлять им продукцию. При этом я нисколько не сомневаюсь, что пройдет год-два и крупные заводы объективно придут к тому, что нужно тот же черничный наполнитель покупать в Карелии, а не во Франции или Австрии. Более того, мы все сделаем для того, чтобы именно так и произошло. У нас есть все для того, чтобы добиться стабильности и качества. А 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


16

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ

что касается цены… про разомкнутую цепочку я уже сказал. Тут все объективно получается, само собой. Так говорит рынок, не мы.

деньги, все остальное – ваша головная боль. А мы вам гарантируем только одно: постоянный стабильный бизнес из сезона в сезон.

ПРО ТРАНСПОРТ, ХОЛОДИЛЬНИКИ, СЕЗОННОСТЬ И ПРОЧУЮ ГОЛОВНУЮ БОЛЬ — Пару слов про технологию сбора. Вы сказали, что между вами и лесом нет посредников. Это означает, что у вас холодильники стоят на приемных пунктах, там, где люди сдают ягоду, и их много? — Нет, совсем не означает. К счастью, брусника – не помидор. Ей не надо завтра оказываться в морозилке. Благодаря своим природным свойствам она может спокойно недельку в нормальных условиях полежать на приемном пункте. А клюква – еще дольше. А вот морошка и черника – особо ценные ягоды, сегодня собрал  – максимум послезавтра она должна быть на заводе, на заморозке. Потому, что потом ее только на помойку можно выбросить. В этом плане у нас очень жесткая политика, мы используем только свежую ягоду  – это всегда можно проверить, посмотреть на наших холодильных терминалах. Их емкость – порядка 3000 т разового хранения. Но это не значит, что в каждой деревне у нас стоит холодильник. Это лишние траты. Зачем?

— А вот как раз про фактор сезонности. Ведь ягода созревает сколько – месяц в году, наверное? — Фактор сезонности такой же, как во всем сельском хозяйстве. Это влияет только на концентрацию финансовых ресурсов, не более того. Естественно, мы должны в сезон ягоды законтрактоваться, сделать предоплаты, а дикорастущую ягоду должны реально купить, а не только заключить контракты. Здесь только «кэш». Деньги против товара. Нет других вариантов. Так что фактор сезонности  – он такой: способен? готов? можешь? есть на что купить? есть куда положить? делай! Мы как производители конечного продукта выбираем районы Карелии, из которых мы купим ягоду. В этом году, например, мы закупали чернику только в двух районах Карелии. Это районы, где нет ни одной заводской трубы. Районы, где абсолютно чистая, классная черника. У нас просто не было необходимости закупать в других местах. Для людей, которые живут в этих районах, это бизнес. Там не проходят схемы, типа: «Ребята, вы мне поставьте ягоду, а я через 60 дней заплачу». Исключительно «кэш». Не то что даже «сначала стулья, а потом деньги», а наоборот: если ты дорожишь своим поставщиком, то сначала деньги, а потом стулья. Именно поэтому мы получаем доступ к лучшей ягоде, всегда имеем выбор. Именно поэтому мы говорим спокойно: такой черники, как у нас, нет ни у кого. У нас есть право выбора, «право первой ночи».

— Все-таки есть морозильные станции на местах или все на заводе? — Есть, конечно. Я говорил сейчас о том, что в нашей собственности. А у партнеров, наших давних поставщиков, есть свои холодильные мощности в районах. Их холодильные камеры рассчитаны на 150–200 т, в рамках района этого достаточно. Кстати, многие из наших партнеров именно под нас эти холодильники и построили. — Транспорт, который потом все перевозит, ваш или тоже – партнеры? — У нас вообще нет своего транспорта, я имею в виду грузового. Мы и не планируем – считаем, что каждый должен заниматься своим делом. Мы нашим партнерам говорим: ребята, мы вам платим КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

— За счет чего? Вы предлагаете цену выше? — Нет. Просто мы с 1991 г. в этом бизнесе. Сырьевой бизнес, связанный с заготовкой ягод, очень персонифицирован: есть человек  – в данном конкретном районе, конкретной деревне – есть бизнес. Нет этого человека – нет бизнеса, нет качества. Это отношения, которые


Ìíåíèå ñïåöèàëèñòîâ складываются годами. Например, у нас есть партнеры, которые ни с кем другим работать не будут. Это люди, которые меня никогда не обманут. И это совершенно объективно – такая ситуация складывается не только у меня. Это жизнь, это бизнес. — А если придут те же шведы, дадут денег в два раза больше, все равно продадут вам, а не им? – В Карелии последние 5 лет цена на ягоду примерно на 50 % выше, чем в Финляндии и Швеции. А финны и шведы давно работают в Карелии. Мы дружим и работаем, не мешая друг другу. А если придет некий человек с большими деньгами  – а я на своем веку видел немало таких людей из Москвы – и решит закупить всю ягоду… спору нет  – годик он продержится, а дальше – все. Чтобы удержаться на этом рынке и получать качественное сырье, иметь много денег – это важно, но недостаточно. Есть еще масса сопутствующих факторов. Приезжайте в лесной поселок с миллионом рублей. Дальше возможны варианты… — Я бы не поехал… — Вот, а мой человек туда приедет. И с двумя миллионами. Вот так. ПРО ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ — Сейчас у вас упор на наполнители, а что дальше? Какие еще продукты планируете делать? — Наша продукция делится на 2 части: 80 % – для формата В2В и 20 % – всем остальным: ретейлу, HoReCa и так далее. Это не значит, что мы не уделяем внимания рознице, продукции, которая попадет на прилавки магазинов под брендом «Ягода Карелии». Мы как раз уделили этому самое пристальное внимание и потратили на это очень много времени и денег. Несмотря на то что это только 20 %, мы подошли к вопросу абсолютно неформально. Вот, например, варенье в сливерной упаковке не делает сегодня ни один из российских производителей. Безусловно, это стоило денег, усилий дизайнеров.

Ðàçâèòèå îòðàñëè

17

Для ретейла в нашем ассортименте представлено четыре линейки. Есть бюджетный вариант, который может продаваться, например, в «Копейке». Простая банка, простая этикетка. А есть «Рашен Традишн» – варенье премиального качества. Этикетку придумал финский дизайнер, который разрабатывает дизайн водки «Финляндия». Сначала мы ориентировались на то, что это варенье будет продаваться в дьютифри, но когда посмотрели на себестоимость, то поняли, что это абсолютно доступный продукт для рядового покупателя. Несмотря на то, что это премиум-сегмент. Будет ягода протертая с сахаром, тоже премиального уровня. Будет джем в мини-формах по 25, 50 и 120 г. Кроме этих четырех видов, будет еще конфитюр «Французский завтрак». В «Икее» аналогичный шведский продукт стоит 150  руб., у нас будет стоить около 80. Кстати, о клубнике. Если на нашей банке написано «клубничный джем», там будет только клубника – никаких яблок, заменителей. Я себе не прощу и не позволю, чтобы там находилось что-то другое, как собственник и директор этого предприятия. Да, эта банка будет стоить розничному торговцу рублей 40, а не 20, но он будет на 100% уверен, что покупает качественный, честный продукт. Будет и абсолютно новый для российского рынка продукт, но о нем пока не хотелось бы говорить подробно. — Когда эта продукция окажется на полках магазинов? — На данный момент идет сертификация нашей продукции, в магазинах она появится уже в этом году. — В каких сетях вы планируете продавать свою продукцию? Региональных, федеральных? — Наш проект изначально не региональный, а федеральный. В нашем регионе много крупных сетей, но это совсем не означает, что мы не хотим сотрудничать с региональными розничными сетями. Мы открыты для всех и ценим любого партнера. www.my-gb.ru 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


18

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

УЧЕНЫЕ МГУПП РАБОТАЮТ НАД СОЗДАНИЕМ СИСТЕМЫ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ Еделев Д. А., д-р мед. наук, д-р экон. наук, ректор, Бриль Д. Е., канд. мед. наук, Витковский Ю. А., канд. техн. наук, Демидова Т. И., канд. техн. наук, Дубцов Г. Г., д-р техн. наук, Колеснов А. Ю., д-р техн. наук, Матисон В. А., д-р техн. наук, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: tpfsndh@mgupp.ru Сегодня ученые университета трудятся над созданием системы питания спортивных сборных команд Российской Федерации. При поддержке Министерства спорта, туризма и молодежной политики и Министерства сельского хозяйства Российской Федерации на базе Университета создан Научно-образовательный Центр «Национальный центр спортивного питания». В марте 2011 г. специалисты МГУПП в рамках программы «Реализация концепции спортивного питания в Российской Федерации», разработанной нашим Университетом и утвержденной Минспорттуризма России (приказ от 24 декабря 2010 г. № 1414), провели анализ состояния организации питания на ведущих федеральных учебно-тренировочных базах подготовки спортсменов сборных команд. В течение марта и апреля 2011 г. наши ученые посетили пять баз спортивной подготовки сборных команд Минспорттуризма РФ: 1. Тренировочный центр сборных команд России «Озеро Круглое», Московская область; 2. Республиканскую учебно-тренировочную базу г. Руза, Московская область; 3. Республиканскую учебно-тренировочную базу «Ока», Тульская область; 4. Учебно-тренировочный центр «Новогорск», Московская область; 5. Южный федеральный центр спортивной подготовки «Юг спорт», КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

г. Сочи. В состав делегации от МГУПП вошли: Бриль Д. Е., Витковский  Ю. А., Демидова  Т. И., Дубцов  Г. Г., Колеснов  А. Ю., Матисон  В. А. Специалисты проводили исследования по нескольким категориям: состояние помещений, техническое оснащение, квалификация

ФГУП «Новогорск», Московская обл.


Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

19

функциональными пищевыми продуктами, блюдами сложного приготовления, специальными напитками и др. Ученые планируют разработать научно-практические рекомендации по питанию спортсменов во время подготовки и проведения соревнований, а также подготовить рекомендации по модернизации пищеблоков на основе применения современного кухонного оборудования. Дополнительно на базе МГУППа будут проводиться курсы по подготовке и повышению квалификации специалистов из сферы спортивного питания. Программа реализации концепции спортивного питания предусматривает создание в стране системы спортивного питания – одной из основных составляющих обеспечения успешного участия российских спортсменов в олимпийских играх и международных соревнованиях.

ФГУП «Ока», г. Алексин, Тульская обл.

персонала, занятого приготовлением пищи и обслуживанием спортсменов, ассортимент, качество и безопасность пищевых продуктов. Была разработана анкета, в соответствии с которой провели опрос спортсменов, тренерского состава и врачей команд. Интересовались мнением по питанию у спортсменов различных видов спорта, таких как: гимнастика, синхронное плавание, женская тяжелая атлетика, женский гандбол, женский хоккей, вольная борьба, керлинг, фехтование, легкая атлетика и др. По результатам проведенного анализа будут разработаны индивидуальные пищевые рационы, учитывающие виды спорта, возраст, пол, предпочтения спортсменов, а также рекомендации по дополнению рациона питания натуральными пищевыми продуктами и новой продукцией спортивного питания, в том числе

ФГУП «Руза», Московская обл.

ФГУП «Юг спорт», г. Сочи 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


20

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

УДК 613.2:663.051.4.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ Демидова Т. И., канд. техн. наук, доцент, Горбачев М. Г., аспирант, Бриль Д. Е., д-р мед. наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 Е-mail: tpfsndh@mgupp.ru О функциональных порошковых продуктах для спортивного питания, разработанных в ФГБОУ ВПО МГУПП, применение которых в восстановленном виде (напитки, коктейли) рекомендуется для регидратации, очищения организма путем энтеросорбции, стабилизации пищеварения, стабилизации массы тела, иммуномодуляции, снятия последствий физического и эмоционального стрессов, гиперметаболизма и гиперкатаболизма. Ключевые слова: спортивное питание, сублимированные продукты, натуральное сырье, порошковые пищевые продукты, композиции сублиматов, синтез поливалентных препаратов.

PERSPECTIVE ASPECTS OF DEVELOPMENT OF TECHNOLOGIES OF PRODUCTS FOR SPORT NUTRITION About functional powder products for sports nutrition, developed in Moscow State University of Food Production which usage in reduced form (drinks, cocktails) is recommended for rehydration, detoxification by enterosorbtion, stabilization of digestive system, stabilization of body weight, immunomodulation, removing of the effects of physical and emotional stress, hypermetabolism and hyperkatabolizm. Key words: sports nutrition, freeze-dried products, natural raw materials, powder food products, compositions of sublimates, synthesis of multivalent drugs. Сублимированные продукты из натурального сырья растительного и животного происхождения являются наиболее эффективным средством для поддержания кислотно-щелочного равновесия крови, легко восстанавливаются водой, в виде мелкодисперсного порошка имеют лечебно-профилактические свойства. Технология производства специальных порошковых пищевых продуктов сублимации позволяет максимально сохранить нативные (натуральные) КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

свойства продуктов без потери биологической активности. К числу наиболее перспективных сублиматов для спорта следует отнести свекольный, крапивный, яблочный, морковный. Порошковые сублимированные продукты вырабатывает ООО «ФИБА БИОРИТМ»: – Столовой свеклы (рис. 1А) согласно ТУ 9199013-00353158-97 (разработаны впервые), сертификат на продукт № 77.72.10.916. П.05042. Энергетическая ценность 316,4 ккал/100 г.


Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

– Порошковый продукт крапивы двудомной (рис. 1В) приготавливают согласно ТУ 9164003-1152073-98, сертификат на продукт № 40.01.17.916. Т.00189.04.99. – Яблоки сублимационной сушки (рис. 1C). ТУ 9199-004-11520791-99. Форма – порошковый продукт из цельных яблок. Энергетическая ценность 140,4 ккал/100 г. Содержат: витамины А, В 2, В 6, Е, К, Р, РР – до 500 мг%, С – 150 мг%, каротин – 120 мг%; Fe – 21 мг%, Mn – 3,3 мг%, K – 2,1  мг%; Ca, Mg, I, Co  – 48,0  мг%, Na, Zn, Ni, Mo, Cu – 900,0  мг%; пектинов  – 12  мг%, клетчатки –13 %. Использованы для улучшения органолептических свойств примененных продук тов.

С

А

D

В

Е

21

Рис. 1. Порошковые сублимированные продукты: А – столовой свеклы; B – крапивы двудомной; С – цельных яблок; D – свежей капусты; Е – топинамбура 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


22

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

– Сухой сок свежей капусты (рис. 1D), получаемый по ГОСТ 1724–67, используют как противоязвенное и гипоацидное средство. Фармакопейная статья 42-437-72, взамен МРТУ 42 № 3294–64, утверждена начальником Управления по внедре нию новых лекарственных средств и медицинской техники Минздрава СССР 30.11.1972 г., срок введения – 15.02.1973. Производство фирмы «ФИБАБИОРИТМ», Москва, Россия. На получение сухого лиофи лизированного сока белокочанной капусты зарегистрирован патент РФ на изобретение № 2152743, ТУ 9199-006-115 207 31–98, гигиенический сертификат № 40.01.17.916. Т 00076.03.99 от 04.03.99. Витамин U – метилметионин-сульфоний  – выделенный из сока свежей белокочанной капусты является донатором метильных групп, необходимых для связывания гистамина. Недостатком сублиматов является моновалентность, обусловленная изготовлением из растительных монокультур. (С. А. Полиевский, 2005 г.). Одним из образцов композиций с дифференцированными заданными лечебными свойствами является препарат «Нутрисорбосан» (рис. 2). Нутрисорбосан  – комбинированный продукт. ТУ 9199-017-11520731-01, сертификат 40.01.17.919. П.000130.02.01. Приготовлен из порошковых продуктов свеклы столовой, крапивы двудомной и яблок. Обладает свойствами всех составляющих, стабилизирован по пектинам. Содержит в мг/100 г белков – 21,1, углеводов – 65,0, в масс % клетчатки – 15, лигнина – 10,2, пектиновых веществ  – 4,2. Энергетическая ценность – 570 ккал/100 г. Были проведены исследования применения спортсменами отдельных сублиматов и их комплексов, в т. ч. пищевой композиции «Нутрисорбосан». Данные исследования показали, что применение ряда композиций сублиматов в динамике учебно-тренировочных нагрузок вызвало ряд изменений, имеющих стимуляционно-оздоровительный характер в функциональном состоянии студентов-единоборцев (О. В. Григорьева, 2003 г.), что позволяет КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Рис. 2. Одним из образцов композиций с дифференцированными заданными лечебными свойствами является препарат «Нутрисорбосан»

им переносить высокие учебно-тренировочные нагрузки в процессе регулирования массы тела в динамике учебного дня, улучшать состояние здоровья и психосоматический статус. Таким образом, учитывая свойства имеющихся сублиматов из моносырья, наиболее перспективным следует считать синтез поливалентных препаратов, что позволит создавать пищевые композиции с заданными свойствами. (С. А. Полиевский, 2005 г.). Для спортивного питания в ФГБОУ ВПО МГУПП разработаны функциональные порошковые продукты, применение которых в восстановленном виде (напитков, коктейлей) рекомендуется для регидратации, очищения организма путем энтеросорбции, стабилизации пищеварения, стабилизации массы тела, иммуномодуляции, снятия последствий физического и эмоционального стрессов, гиперметаболизма и гиперкатаболизма. 1. Порошковые пектиносодержащие продукты молодой столовой свеклы сублимационной сушки повышенной пищевой и биологической ценности ТУ 9199-013-00353158-97.


Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ Для производства пектиносодержащих продуктов столовой свеклы сублимационной сушки повышенной пищевой и биологической ценности (ПсП) применяют корнеплоды молодой свеклы столовой свежей, сок свекольный, листовую часть молодой свеклы столовой свежей (с вегетацией 6–7 листьев согласно ОСТ 10 300–2002.), воду питьевую, лимонную и аскорбиновую кислоты. Порошковые продукты вырабатывают способом совместной сублимации предварительно подготовленных ботвы, сока и жома (полученного после прессования сока). На технологию производства данного продукта получен патент № 2373774 Роспатента. Изобретения, полезные модели, 2010. Продукт содержит 17 аминокислот, в т. ч. 2,2–2,79 масс% глутаминовой. Глутамин занимает центральное место в азотистом обмене, являясь предшественником синтеза пурина и пиримидина, является главным пластическим и энергетическим материалом для быстрорастущих клеток – энтероцитов, лимфоцитов и макрофагов. Большая часть его участвует в метаболизме слизистой оболочки тонкой кишки вместо глюкозы, жирных кислот или кетонов, сохраняя их для других жизненно важных органов. В продукте содержится также аргинин, который является стимулятором иммунокомпетентных клеток человека. Аргинин стимулирует защитные реакции человека, в частности иммунный ответ. Это позволяет считать применение аргинина целесообразным для иммуностимуляции и иммунопротекции. Также в продукте содержатся: бетаин, флавоноиды, иод, калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, цинк, медь, кобальт, бета-каротин, витамины В1, В3, В6, РР, Н, С, К, мезо-инозит. Восстановленный пектиносодержащий продукт по свойствам превосходит натуральный свекольный сок: по органолептическим показателям  – не имеет резко выраженного запаха и вкуса столовой свеклы; благодаря наличию в составе ботвы молодой столовой свеклы сбалансирован по белково-углевод-

Ðàçâèòèå îòðàñëè

23

ному комплексу; не имеет противопоказаний (непереносимость свежевыжатых соков); из-за мелкодисперсности порошка улучшается усвоение физиологически ценных пищевых веществ организмом; поглощает продукты метаболизма, стимулируя моторику кишечника, улучшает транспортировку воды и электролитов; обладает антибактериальной активностью и иммуномодулирующими свойствами. Сорбционную активность определяют: большая сорбирующая поверхность компонентов за счет физической формы высокодисперсного порошка, гидрофильность не менее 1/10–15 за счет сублимации, наличие пектинов и протопектинов, лигнина и клетчатки. Пектины, образуя гидрофильный гель, стимулируют моторику кишечника. Нутритивные возможности определяются пищевой ценностью по углеводам, белкам, про- и витаминам, микроэлементам. Пектины являются пробиотиками. Они разлагаются на жирные кислоты с короткой цепью (пропионаты, ацетаты и бутираты), которые являются цитопротекторами для энтеро- и колоноцитов и собственной микрофлоры кишечника. 2. Комбинированные порошковые продукты из столовой свеклы (свекольные напитки) ТУ 9199-60457533-2010 «Комбинированные порошковые продукты из столовой свеклы», выдано сан-эпид. заключение АИЛЦ ФГУ МО РФ «842 УГСЭН РВСН», получен патент № 2409280 Роспатента. Изобретения, полезные модели, 2011, Бюллетень № 2. Данный ПСП состоит из экстрактов жома и ботвы столовой свеклы, полученных экстрагированием молочной творожной сывороткой. Для обеспечения сорбционных (содержания пектиновых веществ) и нутритивных свойств (содержания аминокислот, полисахаридов, витаминов, микроэлементов и др.) по сравнению с предыдущим продуктом использовали листовую часть (ботву) столовой свеклы с периодом вегетации культуры от 6 до 10 листьев и жом, полученный после прессования свекольного сока, а для повышения эффективности извле4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


24

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ Таблица 1

Химический соотав пектиносодержащих продуктов молодой столовой свеклы (ПсП) Сок сублим. сушки (прототип)

ПсП 1

ПсП 2

ПсП 3

Белок, г

4,8

9,78

9,39

10,17

Жиры, г

1,92

1,87

1,98

Углеводы, г, в том числе клетчатка, г

74,3

35,81

37,95

32,95

16,7

14,15

13,99

14,28

Лигнин, г

17,0

5,81

6,88

4,74

Гемицеллюлоза, г

16,9

6,90

7,90

6,15

Крахмал, г

4,2

1,63

1,71

1,55

Пектиновые вещества, г

1,31

3,63

4,21

3,04

Витамины, мг/100 г Витамин С

13,2

25,28

24,58

25,97

β-каротин

65,6

20,27

19,08

21,46

645,3

607,3

683,2

Наименование биологически активных веществ

Хлорофилл (α и β) В1

1,85

3,02

2,85

3,21

В2

0,05

0,84

0,79

0,9

РР

0,81

0,76

0,74

0,81

Минеральные вещества, мг/100 г Натрий

368

400

376

423

Калий

2486

2572

2426

2730

Кальций

276

161

152

171

Магний

238

431

405

456

Фосфор

269

391

368

414

Железо

30,3

34,5

32,5

36,5

Энергетическая ценность, ккал/100 г

316

200

206

190

чения физиологически ценных компонентов и получения сбалансированной пищевой композиции объединили ценные компоненты растительного и молочного сырья – творожной сыворотки. Высокая растворимость порошкового продукта обеспечивается технологией его получения из экстрактов. Готовый порошковый продукт содержит до 5 % водорастворимых пектиновых веществ, моносахаров, макро- и микроэлементы, КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

флавоноиды, оксикоричные кислоты, бетаин, незаменимые аминокислоты и особенно важные для нутритивной поддержки аминокислоты – аргинин и глутаминовую кислоту. Разработаны рецептурные композиции свекольных напитков (№ 1, 2, 3) (табл. 2). Полученный продукт, в отличие от предыдущего, имеет улучшенные органолептические показатели, обладает приятным слабо-молочным привкусом, не имеет запаха и свекловичного


Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

25

привкуса, имеет хорошую растворимость в водной среде, а благодаря наличию в своем составе полноценного белка наиболее полно отвечает требованиям функционального питания (табл. 3). Эффективность применения данной группы продуктов подтверждена клиническими испытаниями в ГКБ № 50, ГКБ № 81 и Больницы Центросоюза РФ. 3. Комбинированные порошковые продукты на основе пектиносодержащего сырья. Пектиносодержащие экстракты свеклы столовой, тыквы, яблок, ревеня, топинамбура представлены белковоуглеводными комплексами. Разработано ТУ 9160 РТ 05717180.001–10 Московским государственным университетом пищевых производств, утверждено в установленном порядке ЦГСЭН Согдийской области Республики Таджикистан. Особенностью данных продуктов являются пробиотические свойства, благодаря наличию в составе кисломолочного ингредиента для оптимизации кишечного микробиоценоза. Наличие в композиции пектина в качестве стабилизатора смеси при дает восстановленному продукту устойчивую, однородную консистенцию. Кисломолочные продукты (КМП) (рис. 4) создают кислую реакцию в кишечнике и подавляют развитие посторонней микрофлоры, поскольку в этих продуктах существует пробиотическая микрофлора. Поэтому их применяют Cd 2+

ɋu 2+

58

60 Me 2+, ̥̐/̐

Pb 2+ 49,8

46,38

50

39,13

35,54

40 25,24

30 20 10

0,81

1,89

1,99

0 Ʉɉɋ 1

Ʉɉɋ 2

Ʉɉɋ 3

Рис. 3. Комплексообразующая способность напитка по Ме 2 + при рН = 3

Рис. 4. Опытные образцы восстановленных специальных комбинированных кисломолочных продуктов

для нормализации кишечной микрофлоры при длительном лечении антибиотиками, для лечения затяжных форм дизентерии, колитов, дисбактериозов, кишечных расстройств. Лечебно-профилактические свойства молочнокислых продуктов дополняются способностью их микрофлоры синтезировать витамин С и витамины группы В (В6, В12). Метод сублимационной сушки является одним из перспективных путей увеличения сроков хранения молочных продуктов, так как он позволяет вырабатывать биологически полноценные молочные продукты и сохранять их потребительские свойства продолжительное время при нерегулируемых температурных условиях. Для этого применяется технология производства ки сломолочных продуктов сублимационной сушки улучшенного качества с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения. Принятые для сублимированных молочных продуктов режимы пас теризации при повышенной температуре 87–92 °С в течение 5–10 мин обеспечивают: полное уничтожение вегетативной микрофлоры и максимальное снижение спорообразующих видов микрофлоры; разрушение неустойчивых к теплу ферментов молока и микроорганизмов, что сказывается на качестве продуктов при хранении. Для кисломолочных продуктов такая температура улучшает молоко как питательную среду для молочнокислых бактерий за счет частичного расщепления белков, образования сульфги4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


26

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ Таблица 2 Химический состав КПС Содержание в 100 г

Наименование показателей

Свек. напиток 1

Свек. напиток 2

Свек. напиток 3

3,5

3,5

3,5

Массовая доля белка, %

19,21

14,25

11,09

Массовая доля жира, %

2,23

1,30

1,27

Массовая доля общих углеводов, %

70,05

76,45

79,64

Массовая доля ПВ, %

3,20

4,00

4,20

7

4

2

5,00

4,5

4,5

Минеральные вещества, мг/100 г: натрий калий магний кальций фосфор

520 1978 229 458 635

368 1923 220 441 620

368 1926 222 432 592

Витамины, мг/100 г: тиамин (В1) рибофлабин (В2) никотиновая кислота (РР)

1,55 0,33 0,81

1,15 0,13 0,61

1,09 0,12 0,60

Энергетическая ценность, ккал

377,1

374,5

374,4

Массовая доля влаги, не более, %

Массовая доля полифенольных соединений, % Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, %

дрильных соединений. Повышенная температура тепловой обработки улучшает плотность сгустка и уменьшает отделение сыворотки за счет денатурации сывороточных белков молока и их соосаждения при коагуляции с казеином. Готовые кисломолочные продукты содержат бифидобактерии в количестве 106–108 КОЕ/см3 и молочнокислые бактерии в количестве 107– 108 КОЕ/см3. 4. Специальные белково-углеводные пищевые композиции (гейнеры) Для коррекции суточного рациона спортсмена (белково-углеводной направленности) необходимо добавлять к пищевому рациону легкоусвояемые белково-углеводные препараты, которые принимают сразу после тренировок. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Разработаны рецептурные композиции сублимированных белково-полисахаридных комплексов на основе пектиносодержащих экстрактов, плодово-ягодного сока и белкового компонента или пектиносодержащего сырья и белкового компонента. В качестве белкового компонента используется гидролизат белков крови крупного рогатого скота, белки молочной сыворотки или др. Гидролизат белков сыворотки представлен: сывороточными альбуминами, глобулинами и электролитами. По физико-химическим свойствам сывороточные альбумины являются типичными альбуминами – растворяются в воде и солевых растворах средней концентрации и являются полноценными и хорошо усвояемыми белками.


Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

Ðàçâèòèå îòðàñëè

27

Таблица 3 Содержание незаменимых аминокислот в «Свекольном напитке» и в «идеальном» белке

г/100 г продукта

г/100 г белка

Эталон ФАО/ВОЗ, г/100 г белка

а/к скор по отношению к эталону

Лизин

0,45

4,02

5,5

0,73

Треонин

0,36

3,21

4,0

0,80

Цистин

0,07

0,63 3,5

0,36

Метионин

0,07

0,63

Валин

0,30

2,68

5,0

0,53

Изолейцин

0,40

3,57

4,0

0,89

Лейцин

0,62

5,54

7,0

0,79

Тирозин

0,29

2,59 6,0

0,98

Фенилаланин

0,37

3,3

Триптофан

0,05

0,45

1,0

0,45

Незаменимые аминокислоты

Таблица 4 Химический состав гейнеров Содержание в 100 г Наименование показателей земляничный

клюквенный

малиновый

Массовая доля влаги, не более, %

3,5

3,5

3,5

Массовая доля белка, %

29,0

25,0

15,0

Массовая доля жира, %

3,40

2,28

1,72

Массовая доля общих углеводов, %

59,00

64,1

74,67

Массовая доля ПВ, %

4,5

4,7

5,0

Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, %

5,00

5,00

5,0

Минеральные вещества, мг/100 г: натрий калий магний кальций фосфор

520 2178 229 458 635

368 1993 220 441 620

370 1996 222 432 592

Витамины, мг/100 г: тиамин (В1) рибофлабин (В2) никотиновая кислота (РР)

1,55 0,33 0,81

1,15 0,13 0,61

1,09 0,12 0,60

Энергетическая ценность, ккал

382,6

376,9

374,18

4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


28

Ðàçâèòèå îòðàñëè

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ

Сывороточные глобулины представляют группу белков различной структуры. Глобулины крови представлены тремя фракциями α-, β-, и γ-глобулины. Глобулины являются полноценными и легко усвояемыми белками. Для получения данных продуктов использовали светлый пищевой альбумин ГОСТ 18157– 88 «Продукты убоя скота. Термины и определения». Альбумин – растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота. В готовых порошковых пищевых композициях гейнеров полисахаридный комплекс представлен пектином, ди- и трисахаридами, инулином, в зависимости от состава пектиносодержащего сырья в рецептурной композиции их получения. Белковый компонент – белками молочной сыворотки и альбумином. Содержание в продукте высоко- и низкоэтерифицированных пектинов характеризует его геле- и комплексообразующие свойства. Высокая антиоксидантная активность обусловлена содержанием полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, а содержание важнейших электролитов (К и

Na) – использованием природных источников растительного сырья и полноценных животных белков (табл. 4). Состав гейнеров: молочная сыворотка, пищевой альбумин, пектиносодержащий экстракт, ягодный сок сублимационной сушки. НОВИЗНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ Новизна технологических решений и потребительских качеств подтверждена 5 патентами, отражена в 2 диссертациях кандидатов технических наук, выполненных и защищенных в МГУПП, 1 диссертации доктора медицинских наук и 2 диссертациях кандидатов медицинских наук, выполненных и защищенных в МГМСУ. Высокие потребительские качества продукции подтверждены в ГКБ № 50 и 81 ДЗ Москвы, Больнице Центросоюза РФ, ЦКГ ФСБ РФ, Москва, ЦКС им. Ф. Э. Дзержинского, г. Сочи, Спортивном клубе «Спартак», г. Видное. Научная новизна положительно оценена в Российской ассоциации специалистов восстановительной медицины.

В РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПОЯВИТСЯ АГРО-ТЕХНОПАРК СТОИМОСТЬЮ 6,841 МЛРД РУБЛЕЙ В городе Донецке Ростовской области готовится проект агро-технопарка «Донецкий» общей стоимостью свыше 6,841 млрд руб. Проект предполагает строительство тепличного комплекса общей площадью 14 га для выращивания ранних овощей, стоимость которого составляет 560 млн руб. Строительство овощехранилищ обойдется в 136 млн руб. В состав агро-технопарка войдут перепелиная ферма на 2 млн голов (реализация этого проекта потребует 2,376 млрд руб.) и консервный завод по выпуску овощных и мясных консервов (объем инвестиций – 252 млн руб.). Также предполагается строительство мини-завода по переработке сахарной свеклы (стоимость проекта – 117,6 млн руб.) и завода по переработке крахмала из пшеницы. Предлагается проект завода немецкой компании Linde (Linde ingineering Dresden). Стоимость проекта – 3,4 млрд руб. В результате реализации всех проектов агро-технопарк «Донецкий» создаст 1,375 тыс. новых рабочих мест. www.deloru.ru

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


Âîïðîñû ìîäåðíèçàöèè

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

29

УДК 664.8.03

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ Гаджиева А. М., канд. техн. наук, доцент, докторант, ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет» 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, д. 70 Е-mail: gadzieva_aida@mail.ru Актуальность темы определяется тем, что концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов. К научной новизне работы относится использование томатного сырья, районированного в южных районах Дагестана, использование средств интенсификации удаления влаги из продукта с помощью ЭМП НЧ и СВЧ, сверхтонкое измельчение плодовой мякоти газожидкостным способом. Ключевые слова: томаты, концентрирование, томатный сок, томатная паста, электромагнитное поле, консервный завод.

IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY AND EQUIPMENT FOR MANUFACTURE OF CONCENTRATED TOMATO PRODUCTS Relevancy of the topic is determined by the fact that concentrated tomato products occupy one of the leading positions in the range of canned fruits and vegetables. They are the major component of vegetable snack, lunch, priming and some fish, meat cans. To the scientific novelty of work refers the usage of tomato raw materials, regionalized in southern districts of Dagestan, usage of means of intensification of removal of moisture from product with the help of low frequencies’ and super high frequencies’ EMF, hyperfine grinding of fruit pulp by gas-liquid method. Key words: tomatoes, concentrating, tomato juice, tomato paste, electromagnetic field, canning factory.

Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную под вакуумом томатную массу. К концентрированным томатным продуктам относятся томатный сок, томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих

веществ в томатном пюре обычно составляет 12, 15 и 20 %, а в томатной пасте практически в два раза больше – 25, 30, 35 и 40 % [1]. На консервных предприятиях Дагестана выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 %. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


30

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Концентрированные томатопродук ты являются важным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, а также рыбных, мясорастительных консервов, широко применяются в качестве полуфабрикатов для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. В сырьевой зоне Хасавюртовского консервного завода Дагестана имеются пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу пульпу, которую затем в цистернах доставляют на завод. Это позволяет лучше использовать транспорт, упростить погрузочно-разгрузочные работы и сократить потребность в таре. Однако приходится учитывать, что дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и за сравнительно короткий срок поддается порче. Желательно, чтобы разрыв между заготовкой пульпы и ее переработкой на заводе не превышал 2 ч. С целью продления сроков передержки томатной пульпы (до переработки) мы рекомендуем применять разработанный в КубГТУ способ обработки продукта электромагнитным полем низкой частоты в диапазоне от 12 до 80 Гц [2]. После такой обработки срок безопасного хранения пульпы возрастает в 2–3 раза. Пищевая ценность готовой продукции обусловлена химическим составом исходного томатного сырья. Общее количество углеводов в томатах более 4 %, в том числе сахаров – 3,5 %, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочной, лимонной, янтарной и щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты содержат витамин С (20–25  мг%) и каротиноиды (0,5–1,2 мг%), а также витамины В 1, В 2, РР, фолиевую кислоту. Для отработки усовершенствованной технологии производства томатопродуктов мы использовали зрелые плоды, которые содержали максимальное количество питательных веществ. Линия содержала комплекс оборудоКОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Âîïðîñû ìîäåðíèçàöèè вания для очистки, мойки и сортировки сырья, в состав которого входили вентиляторные моечные машины, транспортеры, гидролотки, оборудование для измельчения томатов, состоящее из дробилок, емкостей и насосов. Ведущим является комплекс оборудования, включающий вакуум – подогреватели с вакуумными емкостями и шнековые прессы со сборниками. Важной составной частью комплекса являются центрифуги или протирочные машины. Завершающий комплекс оборудования линии состоит из фасовочно-укупорочных машин, стерилизаторов и пастеризаторов. Аппаратурная схема линии производства томатного сока представлена на рис. 1. При выполнении исследований мы поставили цель снизить количество отходов при производстве томатного сока, получить томатные семена в свежем виде для использования в качестве посадочного материала, а также регулировать количество мякоти в готовом томатном соке. Поставленная цель достигается тем, что томаты после инспекции дробили, отделяли семена на семяотделителе без тепловой обработки, после чего томатную массу центрифугировали для получения томатного сока, затем оставшиеся мякоть и кожицу прогревали до 60 °С и протирали для производства концентрированных томатопродуктов [3]. Такое выполнение способа производства томатного сока обеспечило возможность использования томатных семян как посадочного материала. Предлагаемый способ производства томатного сока осуществляли следующим образом. Красные томаты после мойки и инспекции дробили и полученную дробленую массу томатов пропускали через машину – семяотделитель, где томатные свежие семена отделяются от массы мякоти, сока и кожицы томатов. После грубого дробления осуществляют измельчение томатной массы до размера частиц не более 60 мкм. Полученную томатную массу без томатных семян разделяли гравиметрическим способом, отделяя при этом томатный


Âîïðîñû ìîäåðíèçàöèè

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

31

Рис. 1. Аппаратурная схема линии производства томатного сока

сок (количество мякоти в соке регулируется частотой вращения центрифуги: при частоте вращения n = 8–12 об/с количество мякоти в соке достигает 30 %, что соответствует требованиям). Полученный сок уваривают, смешивают с мякотью, стерилизуют, подвергают гомогенизации и фасовке. Сок может быть уварен до содержания сухих веществ 20 %. Это позволяет получить мелкодисперсную тонкоизмельченную томатную массу с более высоким содержанием питательных веществ за счет применения безотходной технологии. После центрифугирования оставшиеся мякоть и кожицу томатов нагревали до 60ºС и протирали на протирочной машине. Полученная мякоть томатов после протирания использовалась при производстве концентрированных томатопродуктов. Нами была проведена экспериментальная работа по определению процента отходов при тепловой обработке при различных температурах (50 ÷ 80 °С) и количество отходов при 60 °С было минимальное (табл. 1). Полученный томатный сок нагревали до 125 ºС, выдерживали в течение 70 с, охлаждали до 98 ÷ 100 °С, расфасовали в банки 1-82-3000 и в течение 15 ÷ 20 мин поддерживали темпе-

ратуру 100 °С, охлаждали до 40–45 °С водой. Мы запатентовали способ стерилизации «Сока томатного» в металлической цилиндрической таре № 13, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что сок стерилизуется по режиму. Он отличается тем, что после расфасовки с начальной температурой не ниже 90 °С банки закатывают, нагревают в потоке воздуха с температурой 170 °С и скоростью 4 ÷ 5 м/с и охлаждают в потоке увлажненного воздуха с мелкодисперсной влагой в количестве 0,02 ÷ 0,03 кг/кг сухого воздуха и скоростью 4 ÷ 5 м/с. Главным обстоятельством является то, что в процессах нагрева и охлаждения банки вращаются вокруг своей продольной оси с частотой 1,8 ÷1,85 с –1. Нами было исследовано качество томатного сока, полученного по существующему и предлагаемому способам. Томатный сок, полученный по предлагаемому способу производства, по качественным показателям лучше относительно томатного сока, полученного по существующему способу. На рис. 2, 3 и 4 показано содержание биологически активных веществ (БАВ) в томатном соке. Следующей ответственной операцией было совершенствование технологии концентриро4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


32

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Âîïðîñû ìîäåðíèçàöèè Таблица 1

Качественные показатели томатного сока №

Показатели

Существующий способ

Предлагаемый способ

Красный или оранжевый

Красный, ярко выраженный

Свойственный томатам, чувствуется вареный привкус

Свойственный томатам

1

Цвет

2

Вкус и аромат

3

Содержание мякоти, %

30

30

4

Сухие вещества

5,1

5,1

5

Содержание витамина С, мг%

5,2

9,5

вания томатных продуктов. Они представляют собой однородную тонкоизмельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы [4]. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением

38

ɍɫɨɜɟɪɲɟɧɫɬɜɨɜɚɧɧɚɹ ɥɢɧɢɹ ɋɭɳɟɫɬɜɭɸɳɚɹ ɥɢɧɢɹ

25 ɋɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɜɢɬɚɦɢɧɚ ɋ, ɦɝ%

соли – соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый от тенок. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая

20

15

10 ɋɵɪɶɟ

Ⱦɪɨɛɥɟɧɚɹ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɦɚɫɫɚ ɷɤɫɬɪɚɤɬɨɪɚ ɰɟɧɬɪɢɮɭɝɢ ɩɨɞɨɝɪɟɜɚ ɫɬɟɪɢɥɢɡ.

Рис. 2. Зависимость содержания витамина С от режимов тепловой обработки КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


ɋɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɤɚɪɨɬɢɧɨɢɞɨɜ, ɦɝ%

Òåõíîëîãó íà çàìåòêó

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà

33

5 60 °ɋ 80 °ɋ 4

3

2 ɋɵɪɶɟ

ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ 12 ɷɤɫɬɪɚɤɬɨɪɚ ɫɬɟɪɢɥɢɡɚɰɢɢ ɦɟɫ. ɯɪɚɧɟɧɢɹ

Рис. 3. Изменение содержания каротиноидов в томатных продуктах по стадиям технологического процесса

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɜɨɡɞɭɯɚ, ɨɛɴɟɦɧɵɟ %

5

ɇɚ ɭɫɨɜɟɪɲɟɧɫɬɜɨɜɚɧɧɨɣ ɭɫɬɚɧɨɜɤɟ

4

ɇɚ ɡɚɜɨɞɫɤɨɣ ɭɫɬɚɧɨɜɤɟ

3

2

1 ɋɵɪɶɟ

Ⱦɪɨɛɥɟɧɚɹ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɩɨɫɥɟ ɋɨɤ ɧɚ ɦɚɫɫɚ ɷɤɫɬɪɚɤɬɨɪɚ ɰɟɧɬɪɢɮɭɝɢ ɩɨɞɨɝɪɟɜɚ ɪɨɡɥɢɜɟ

Рис. 4. Зависимость содержания воздуха в томатных продуктах по стадиям технологического процесса 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


34

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà

доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов. Для производства концентрированных томатных продуктов на переработку поступают томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных в центре сырьевой зоны. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20 % применяют выпарные аппараты, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08–0,12 МПа. Томатная масса температурой 90–95 °C загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2–3 % ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку. Наиболее эффективным оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока. Недостатками традиционных способов концентрирования томатопродуктов является большая продолжительность процесса концентрирования, которая даже в самых современных выпарных установках составляет более 35 мин, что ухудшает качество готового продукта. Это связано с тем, что коэффициент теплопередачи по мере концентрирования раствора значительно уменьшается из-за увеличения вязкости и низких скоростей рабочей среды относительно поверхности теплопередачи. Нами предложено сократить продолжительность процесса концентрирования путем увеличения коэффициента теплопередачи от поверхности теплопередачи к увариваемой томатной массе за счет увеличения скорости последней относительно поверхности теплопередачи и удаления влаги из раствора путем ее самоиспарения при низких давлениях [5]. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Òåõíîëîãó íà çàìåòêó Поставленная цель достигается тем, что томатную пульпу в потоке нагревают в трубчатом теплообменнике до 125 °С и охлаждают при низких давлениях (до 101 кПа) до 50– 60 °С, при этом за счет самоиспарения раствора влага в виде вторичного пара удаляется. Предлагаемый способ концентрирования осуществляют следующим образом: томатную пульпу после протирания и финиширования (тонкого измельчения) при помощи насосов прогоняют через трубчатый теплообменник и нагревают до 125 °С, после чего нагретая пульпа попадает в сепаратор, работающий под вакуумом около 93 кПа. В сепараторе за счет самоиспарения удаляется определенная часть влаги и раствор концентрируется; далее этот процесс нагрева до 125 °С и охлаждение в вакууме до 50–60 °С повторяют примерно 15– 16 раз и достигается 30 % концентрация томатной массы. Такое выполнение способа позволяет сократить время пребывания томатной массы в установке более чем в 4–5 раз и улучшить качество готовой томатной пасты. В табл. 2 приведены результаты расчета количества удаляемой влаги и концентрация раствора за счет самоиспарения томатной пульпы при охлаждении ее под вакуумом (89–93 кПа). Таким образом, после 16-кратного подогрева и концентрирования достигается 30 % концентрация томатной массы. Полезные свойства томатопродуктов очень многогранны. Они обладают свойствами антидепрессанта, регулируют работу нервной системы, а благодаря серотонину (гормону счастья) улучшают настроение. Томаты обладают антибактериальным и противовоспалительным свойствами благодаря содержанию фитонцидов, полезны для пищеварительной системы, так как они улучшают пищеварение и обмен веществ, служат хорошим диуретиком при болезнях почек и мочевого пузыря, помогают при астении, атеросклерозе, азотемии, расстройствах кишечника. Увеличение количества томатопродуктов, содержащих каротиноид


Òåõíîëîãó íà çàìåòêó

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà

35

Таблица 2 Количество удаляемой влаги при концентрировании томатопродуктов

№ п/п

Qн = G · c (tк – tн), Дж

W=

Q , кг r

ni =

Gí ní n

,%

Gí − ∑ Wi i =1

1

Q1 = 5 · 4049 (125–60) = 1 315 925

W1 = 0,558

n1 = 5,628

2

Q2 = 4,442 · 4049 (125–60) = 1 169 067,77

W2 = 0,496

n2 = 6,335

3

Q3 = 3,946 · 4049 (125–60) = 1 038 528

W3 = 0,44

n3 = 7,13

4

Q4 = 3,506 · 4049 (125–60) = 922 726,6

W4 = 0,3913

n4 = 8,026

5

Q5 = 3,1147 · 4049 (125–60) = 819 742,3

W5 = 0,558

n5 = 9,032

6

Q6 = 2,7671 · 3938 (125–60) = 708 294,6

W6 = 0,3

n6 = 10,13

7

Q7 = 2,4671 · 3938 (125–60) = 631 503,6

W7 = 0,2678

n7 = 11,36

8

Q8 = 2,1993 · 3938 (125–60) = 562 954,82

W8 = 0,2387

n8 = 12,7

9

Q9 = 1,9606 · 3938 (125–60) = 501 854,78

W9 = 0,2183

n9 = 14,29

10

Q10 = 1,7423 · 3855 (125–60) = 436 576,8

W10 = 0,1851

n10 = 15,988

11

Q11 = 1,5572 · 3855 (125–60) = 390 195,4

W11 = 0,1655

n11 = 17,889

12

Q12 = 1,3917 · 3689 (125–60) = 333 708,8

W12 = 0,1415

n12 = 19,914

13

Q13 = 1,2502 · 3689 (125–60) = 299 779,2

W13 = 0,1271

n13 = 22,158

14

Q14 = 1,1231 · 3689 (125–60) = 269 302,5

W14 = 0,1142

n14 = 24,67

15

Q15 = 1,0089 · 689 (125–60) = 241 919,08

W15 = 0,1026

n15 = 27,46

16

Q16 = 0,9063 · 3689 (125–60) = 217 317,1

W16 = 0,0927

n16 = 30,57

ликопин, помогает предупредить заболевания сердца и улучшает работу мозга. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Личко Н. М.  Технология переработки продукции растениеводства.  – М.: КолосС, 2008. – 616 с. 2. Барышев  М. Г., Касьянов  Г. И., Джимак  С. С. Влияние низкочастотного электромагнитного поля на биологические системы // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 3. – С. 44–48. 3. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2010111502, МПК А 23 L

3/04 «Способ производства томатного сока» / М. С. Мурадов, А. М.  Гаджиева от 9.06.2011. Заявлено 23.03.2010. 4. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2009149234/13, МПК А 23 L 3/04. «Способ получения концентрированных томатопродуктов» / М. С. Мурадов, А. М. Гаджиева от 11.03.2011. Заявлено 28.12.2009. 5. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2010118185 «Способ стерилизации томатного сока в металлической цилиндрической таре № 13» /М. С.  Мурадов, С. М.  Мурадов, А. М.  Гаджиева. Заявлено 05.05.2010. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


36

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Ðåêîíñòðóêöèÿ

УДК 664.8/9

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЫСТРОВОССТАНАВЛИВАЕМЫХ КРИОПОРОШКОВ Мякинникова Е. И., канд. техн. наук, доцент, Яралиева З. А., аспирант Кубанский государственный технологический университет 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2 Е-mail: sdc@kubstu.ru Рассмотрены основные особенности производства и применения криопорошков. Ключевые слова: криогенная технология, исключение тепловой обработки, режимы сушки, жидкий азот, криоконсервирование, мембранный способ.

PECULIARITIES OF TECHNOLOGY OF RECEIVING OF INSTANT CRYOPOWDERS Main peculiarities of production and usage of cryopowders have been considered. Key words: cryogenic technology, exclusion of thermal treatment, drying modes, liquid nitrogen, cryopreservation, membrane method.

Криогенная технология позволяет исключить тепловую обработку продукта и включает следующие этапы: мойку, резку плодов, быстрое замораживание в жидком азоте, криопомол в среде жидкого азота, криогенную вакуумную сублимационную сушку, расфасовку порошка в герметическую упаковку в атмосфере инертного газа. Отличительной особенностью данной технологии является создание требуемых режимов сушки за счет использования жидкого азота, взамен традиционного низкотемпературного замораживания. Использование жидкого азота для криоконсервирования сырья стало экономически выгодным после освоения мембранного способа получения азота из атмосферного воздуха. Современная газоразделительная мембрана представляет собой уже не плоскую пластину КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

или пленку, а полое волокно. Половолоконная мембрана состоит из пористого полимерного волокна с нанесенным на его внешнюю поверхность газоразделительным слоем. Азот, являющийся продуктовым газом, быстро проникает через вещество мембраны и выходит через один из патрубков практически без потери давления. На рисунке показаны мембранные азотные установки, функционирующие на ОАО «Новосибирский завод химконцентратов». Производительность – 300 нм3/ч, чистота азота – 99,91 %. Мембранные азотные установки наиболее выгодны с технико-экономической точки зрения для производства азота из атмосферного воздуха. Это стационарные системы по производству азота, предназначенные для использования в закрытых помещениях. Они представляют собой высокотехнологичные газоразделительные


Ðåêîíñòðóêöèÿ

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

37

Рис. Мембранные азотные установки

комплексы, позволяющие получать азот от 5 до 5000 нм3/ч при его чистоте от 90 до 99,95 % и выше. Основными узлами установок являются компрессорный блок, блок подготовки воздуха, газоразделительный блок и система управления. Газоразделительный блок состоит из модулей, вырабатывающих из атмосферного воздуха азот требуемой чистоты. Благодаря использованию новейших достижений азотные установки исключительно надежны, ресурс мембранного блока составляет до 180 000 ч непрерывной работы. Измельчение растительного сырья в среде жидкого азота дает возможность получить частицы с дисперсностью 10–50 мкм и меньше при высокой однородности порошка по размеру частиц и позволяет предотвратить образование продуктов распада и окисления благодаря низкой температуре процесса. При данной технологии производства плодоовощных порошков продукт на всех стадиях переработки находится или в вакууме, или в среде азота, что исключает возможность окисления его компонентов кислородом воздуха. Известны следующие схемы производства криопорошков: тепловая сушка и измельчение

высушенного продукта в диспергаторе; криогенная сублимационная сушка и помол в шнековых мельницах; криогенная сублимационная сушка и криопомол в шаровых мельницах. Установлено, что криогенная сушка и криопомол позволяют практически полностью сохранить в порошках витамины, сахара и органические кислоты. При использовании криогенной сублимационной сушки и обычного помола сохраняется около 80 % витаминов, так как при измельчении продукта в шнековых мельницах происходит разложение части биологически активных веществ из-за того, что на поверхности шнека локальные температуры достигают сотен градусов в присутствии кислорода воздуха. Минеральный состав порошков, полученных по разным технологиям, как и следовало ожидать, практически одинаков. При выполнении исследований определяли оптимальные значения температуры нагревательных элементов вакуумной камеры, при которых время сушки до требуемой влажности было бы минимальным, а температура продукта во время сушки не превышала бы 60 °C. Перед сушкой предварительно подготовили продукт 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


38

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

(мойка, резка, бланширование и др.). При сушке плодов и овощей в вакуумной камере использовали низкую, по сравнению с процессом сушки в обычной сушильной камере при атмосферном давлении, температуру и небольшую тепловую нагрузку на сырье. Для примера можно сравнить условия и себестоимость сушки кусочков тыквы в вакуумной сушильной камере, серийно выпускаемой в стране, в конвективно-вакуумной сушильной камере ВС-1, в конвективной сушильной камере СК1-12Э с себестоимостью сушки тыквы в сушилке ВНИИКОП. Для расчета показателей приняли в качестве примера нарезанные кусочки тыквы толщиной 50 мм, высушиваемые от влажности 86 % до 8 %. Комплексный затратный показатель сушки тыквы в сушилке ЭХЗ  – 2420  руб/м3, в сушилке СК1-12Э  – 1320  руб/м3, в сушилке ВНИИКОП ВС-1  – 940  руб/м3 (при цене 1кВт∙ч электроэнергии 1,8 руб.). Применение вакуумных сушильных камер для массовой сушки сырья позволяет снизить себестоимость сушки по затратам электрической энергии, отказаться, при больших объемах потребления сушеных плодов и овощей, от строительства больших сушильных комплексов. Применение криоизмельчения для обработки сушеного растительного сырья, охлажденного до низких температур (от –100 °С до –190 °С), позволяет предотвратить процессы окисления, агрегации, карамелизации сахаров и освободить находящиеся в связанном с белковыми молекулами БАВ для полного усвоения их организмом человека. Этот эффект невозможен при тепловых способах измельчения, когда температура внутри массы сырья может достигать очень высоких значений (более 200 °С), что приводит к потере большинства ценных БАВ. Криопомол осуществляли в лабораторной шаровой криомельнице барабанного типа с мелющими телами в виде металлических шаров диаметром 20 мм, вращающихся со скоростью 70 об/мин в среде жидкого азота при его соотношении с сырьем – 2:1. Температура кипения жидкого азота составляет –196 °С. Получаемый тонкодисперсный порошок с размером частиц КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Ðåêîíñòðóêöèÿ менее 60 мкм можно использовать в качестве пищевой добавки. Резкое охлаждение высушенного плодоовощного сырья в жидком азоте приводит к растрескиванию образцов, что ослабляет связь между целлюлозной матрицей и биологически активными веществами сырья. В результате освобождения от матрицы резко повышается биодоступность ценных компонентов сырья. Деструкция целлюлозной матрицы способствует дополнительному порообразованию высушенных образцов, что обеспечивает высокую сорбционную активность продукта. Рациональное соотношение сырья и сжиженного инертного газа – 1:2, при котором достигается однородность обработки сырья по всей массе, позволяет полностью удалить воздух из продукта. По экспериментальным данным построили гистограммы и графики дифференциального и интегрального распределения, а также рассчитали их статистические характеристики, которые показали, что размеры частиц находятся в пределах 10–100 мкм во всех исследованных порошках, в отличие от образцов обычного помола, содержащих частицы размером 30– 400 мкм. Проведенные эксперименты показали, что предварительное замораживание сухих плодоовощных продуктов приводит к значительному уменьшению удельной энергии разрушения ценных компонентов по сравнению с комнатной температурой. Установлено, что при правильном выборе соотношения массы продукта и жидкого азота технология получения тонкодисперсных плодоовощных порошков оптимизируется благодаря уменьшению теплового воздействия на измельчаемые продукты. Особенности производства плодоовощных порошков с применением криогенной технологии изложены в ряде методических рекомендаций и научных статей сотрудников кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ. Реализация предлагаемой технологии позволит обеспечить население плодоовощными криопорошками, содержащими до 95 % исходного количества ценных биологически активных веществ.


Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

39

УДК 624.014

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕГКИХ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОНСТРУКЦИЙ ПРИ СТРОИТЕЛЬСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Кочерга А. В., доцент, заслуженный строитель РФ, заслуженный строитель Кубани, почетный строитель России, почетный профессор КубГТУ Кубанский государственный технологический университет 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2 Е-mail: sdc@kubstu.ru Описано использование строительных металлических конструкций и материалов при строительстве пищевых предприятий. Ключевые слова: легкие металлические конструкции, металлические трехслойные панели, утеплитель из минеральной ваты, базальтовая основа.

USAGE OF LIGHT METALLIC CONSTRUCTIONS DURING BUILDING OF FOOD ENTERPRISES Usage of building metallic constructions and materials during building of food enterprises has been described. Key words: light metallic constructions, metallic sandwich panel, insulant made of mineral rockwool, basalt foundation.

Использование легких металлических конструкций с применением металлических трехслойных панелей с утеплителем из минеральной ваты на базальтовой основе эффективно при возведении производственных зданий в мясной, молочной и рыбообрабатывающей промышленности. В пищевых отраслях России, да и во всем мире, производству продуктов питания из мясного, молочного и рыбного сырья уделяется особое внимание. Ведь эти продукты издавна известны своими достоинствами по качеству и наличию в них белка, липидов, витаминов и целого ряда минеральных веществ. Целена-

правленное и систематическое употребление указанных продуктов во многом оказывает положительное влияние на здоровье человека во всех возрастных категориях. Мясная и молочная промышленность является одной из ведущих отраслей промышленного комплекса России. Заметно стабилизировалась и рыбообрабатывающая промышленность. Прогнозы аналитиков подтверждают заботу и принимаемые решения правительства по дальнейшему росту этих отраслей, что подтверждается следующими факторами. В 2011 г. было выработано более 280 млн т мяса, произведено свыше160 млн т колбасно4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


40

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

кулинарных изделий, 480 млн условных банок мясных консервов, поставлено на рынок населению более 2,5 млн т мяса птицы. Выход страны из экономического кризиса и сохранение социальной стабилизации в 2010 г. создали благоприятные условия для восстановления потребительского спроса на производственном рынке: индекс производства молочной продукции составил 108,9 % против индекса производства пищевых продуктов в целом, равного 105,4 % (в сравнении с 99,5 % в 2009 г.). Дальнейшая реализация ранее принятой целевой программа «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в Российской Федерации на 2009–2012  гг.» положительно сказалась на подвижку решения поставленных задач в 55 субъектах Российской Федерации. Вступившей с 1 июля 2010 г. в силу Таможенный кодекс Таможенного союза будет также способствовать повышению конкурентоспосбности вырабатываемой продукции и развитию сектора молочного производства. 2 сентября 2003  г. распоряжением Правительства РФ № 1265–Р была утверждена «Концепция рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г.». Это одно из ключевых мероприятий «Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г.». Указанные мероприятия позволят уже к 2017  г. произвести наращивание объемов российского вылова в Мировом океане в объеме 5 млн т, а в последующем обеспечить отечественный вылов пищевых ВБР в пределах 9,5 млн т, производство продукции на базе аквакультуры увеличить в 7,2 раза. Удельный вес рыбной продукции отечественного производства к 2020 г. должен составить не менее 80 %. Как видно из вышеизложенного, перед перерабатывающей промышленностью указанных производств стоят серьезные задачи по своевременной переработке сырья, качеству выпускаемой продукции и ее конкурентоспособности. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó В этой ситуации без дальнейшей модернизации соответствующих отраслей перерабатывающей промышленности, реконструкции и расширения действующих производств, а также создания совершенно новых производств не обойтись. Решать же эти задачи прежним образом, используя традиционные методы строительства объемов из «тяжеловесного» бетона и железобетона, не представляется возможным. В этом случае мировая практика, да и отечественное изготовление облегченных металлических конструкций с использованием панелей металлических трехслойных с утеплителем из минеральной ваты на базальтовой основе, значительно ускорит создание новых мощностей по переработке, снизит стоимость возведения зданий в этих конструкциях. Стеновые и кр овельные сэндвич-панели – технологичное и экономичное решение для сборных быстровозводимых зданий. При строительстве быстровозводимых зданий в качестве ограждающих конструкций фасадов, потолков, внутренних перегородок и кровли рекомендуют использовать трехслойные сэндвич-панели заводской сборки. На рис. 1– 3 показаны элементы сборных быстровозводимых зданий. Ограждающие конструкции в таких типах зданий не несут основных нагрузок, а только защищают внутренние помещения их. Применение панелей при возведении зданий из облегченных металлических конструкций,

Р ис. 1. Сэндвич-панели


Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Рис. 2. Панель стеновая трехслойная с минеральной ватой

Рис. 3. Угол здания наружный: 1 – стеновая панель ПТСМ; 2 – стойка фахверка; 3 – самонарезающий винт (SFS, END); 4 – минеральная вата Ursa M25 (Изол-Н или др. р = 25 кг/м З); 5 – профиль угловой ПОН 6 t = 1,2 мм; 6 – доборный элемент ПОУ2; 7 – уплотнительная лента ЛБ 30 x 2

как уже отмечалось выше, позволяет значительно снизить трудоемкость изготовления и стоимость возводимых зданий (сооружений), а главное – резко сократить сроки их возведения. Все эти преимущества в конце концов повысят эффективность капитальных вложений в строительство. Использование облегченных металлических конструкций решает и такую задачу, как отыскание новых оптимальных конструкционных форм сооружений, зданий и их отдельных элементов. Современные технологии производства металла позволяют добиваться высоких ме-

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

41

ханических характеристик и однородности структуры стали. В своем развитии металлоконструкции имеют тенденцию к уменьшению их металлоемкости. Этому способствует использование при возведении каркасов зданий сварных балок. В балке, как известно, наиболее напряженной зоной является полка, в то же время стенка нагружена значительно меньше. Сварка позволила создавать наиболее рациональные профили. При возведении каркасов зданий из металла балки изготавливают переменного сечения, что позволяет лучше использовать несущую способность металла по всей их длине. Такое конструктивное решение дает экономию металла в сравнении с балками постоянного профиля. Конечно, в технологическом отношении изготовление таких балок несколько сложнее. Но эти вопросы решают с экономических позиций, а иногда и с учетом общей компоновки здания. Главное же, что при использовании каркасов зданий из стальных профилей не ограничивается применение малых «строительных квадратов», а это положительный фактор для размещения технологий производства по переработке мясо-молочного и рыбного сырья. В качестве ограждающих конструкций в таких зданиях могут быть использованы панели трехслойные стеновые и кровельные с несгораемым утеплителем из минеральной ваты на основе базальтового волокна. Такие панели предназначены для применения в строительстве зданий, сооружений и других объектов. Диапазон влажностного режима довольно широк и, как видно из таблицы, зависит от температуры внутри помещений. Показатели влажности помещений и его внутренних температур будут влиять на расчетные данные утеплителя. В случае использования данных панелей ограждения в среднеагрессивных средах необходимо осуществить мероприятия по коррозионной защите конструкций. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


42

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó Таблица

Диапазоны влажности воздуха внутри помещений Влажность воздуха внутри помещений Режим до 12 °С

св. 12 до 24 °С

св. 24 °С

Сухой

До 60

До 50

До 40

Нормальный

Св. 60 до 75

Св. 50 до 60

Св. 40 до 50

Влажный

Св. 75

Св. 60 до 75

Св. 50 до 60

Мокрый

Св. 75

Св. 60

При устройстве кровель допускается иметь уклоны не менее 10 %. Допускается уменьшение уклонов до 6 %, но при этом необходимо выполнить дополнительные требования к гидроизоляции и монтажу ограждающих конструкций. Габаритные размеры панелей зависят от назначения (стеновые, кровельные) и составляют: от (1800–15 000) мм · (1000–1190) мм. Какими же преимуществами обладают указанные панели: • высокие теплоизоляционные и шумоизоляционные свойства;

• негорючесть утеплителя; • низкое водопоглощение; • небольшой удельный вес; • поверхность панелей не требует затрат на дополнительную отделку; • высокая технологичность и простота монтажа; • устойчивое антикоррозийное покрытие; • соответствие санитарным и экологическим нормам, включая нормы жилищного строительства.

УКРАИНСКИЕ ФЕРМЕРЫ НЕ МОГУТ ДОГОВОРИТЬСЯ С ПЕРЕРАБОТЧИКАМИ Как стало известно «АПК-Информ: овощи и  фрукты», перерабатывающие предприятия Украины в сезоне 2012 г. не торопятся заключать контракты с фермерами на поставку сырья. Переработчики жалуются на большие запасы нереализованной консервации, из-за этого многие предприятия до сих пор не смогли рассчитаться по кредитным задолженностям перед банками. В связи с этим не исключено, что ряд консервных заводов, прежде всего те, кто не имеет выхода на экспорт, вынуждены будут существенно сократить объем переработки некоторых видов овощей. Такие заявления очень тревожат украинских фермеров, особенно сильно обеспокоены производители грунтовых огурцов и томатов, для которых перерабатывающие предприятия являются одним из основных рынков сбыта их продукции. Также производители сообщают, что работать с перерабатывающими предприятиями с каждым годом становится все сложнее: заводы часто не выполняют взятых на себя договорных обязательств по объемам закупок сырья, а некоторые предприятия до сих пор не рассчитались с производителями за поставки в прошлом сезоне. В то же время, фермеры понимают, что планировать бизнес по выращиванию огурцов и томатов, не имея контрактов с переработкой, очень рискованно. www.lol.org.ua

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


ВСЕ О ЧИСТОЙ ВОДЕ http://vodooch.panor.ru В каждом номере: современные технологии и новые разработки в области очистки воды и улучшения ее качества; методы санации трубопроводов водоснабжения и водоотведения; технологии очистки сточных вод; электроимпульсные технологии обеззараживания; технологические схемы ионообменной очистки; мембранные технологии водоподготовки; промышленное производство питьевой воды из источников с повышенной минерализацией; способы очистки промышленных сточных вод с помощью высокоэффективной напорной флотации; разработка фирмы «Водако». Разработки ЗАО «Аквасервис»; оценки экспертов, практические рекомендации специалистов, опыт ведущих компаний по внедрению технологий и разработок и мн. др. Наши эксперты и авторы: К. С. Ухачев, руководитель проекта компании «Водные технологии «Атомэнергопрома»; С. Д. Беляев, заведующий отделом Российского НИИ комплексного использования и охраны водных ресурсов; А. А. Свердликов, канд. техн. наук НИИ ВОДГЕО; А. Н. Панкратов, технический директор компании СК «Стиф»; Б. А. Адамович, д-р техн. наук, проф.;

Ю. Н. Шимко, главный инженер НПО «Катализ»; М. В. Миняев, канд. биол. наук, Тверской госуниверситет; директор НИИ «Мосстрой», В. А. Устюгов, канд. техн. наук и другие ведущие специалисты в области водоснабжения, водоочистки и водоотведения. Издается при информационной поддержке Российской инженерной академии, «МосводоканалНИИпроект», «Теплоэлектропроект», а также других НИИ и вузов. Журнал включен в Перечень изданий ВАК. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Технологии и оборудование r Водоснабжение r Инновации r Водоподготовка r Водоотведение r Способы водоочистки r Экология водных объектов r Научные разработки r Комментарии специалистов и нормативные документы

индексы

12537

84822

ОПТИМАЛЬНЫЕ ВЛОЖЕНИЯ — НАИЛУЧШАЯ ОТДАЧА http://innov.panor.ru

индексы

12424

36390

В каждом номере: современные методы и технологии инновационного менеджмента; условия участия организаций в реализации инновационных проектов; опыт практической деятельности субъектов РФ в инновационной сфере; engineering; producens innovation; crowdsourcing; closing teсh; capital-saving innovation; мониторинг изменений правовых норм по инновационной деятельности и многое другое. Наши эксперты и авторы: С. Н. Мазуренко, руководитель Федерального агентства по науке и инновациям, проф.; А. В. Наумов, директор Департамента государственной научно-технической политики и инноваций Минобрнауки РФ; А. А. Харин, директор Института инновационных преобразований ТГУ, проф.; А. А. Гордеев, руководитель Инновационного центра НОУ ВПО ВШПП и другие известные российские ученые и преподаватели отечественных вузов, руководители инновационных предприятий. Руководитель редакционного совета — О. А. Ускова, президент На-

циональной Ассоциации инноваций (НАИРИТ). Издается при информационной поддержке Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Инновационный потенциал страны

r Национальные проекты r Законодательное регулирование инновационных процессов

r Инновации в образовании r Отраслевые и региональные новости инновационной России

r Инновационная модернизация национального бизнеса

r Перспективные научные исследования

r Инновационный практикум r Инновационное сообщество: персоналии, проекты, сотрудничество

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-20-73, а также позвонив по телефонам: (495) 749-21-64, 211-54-18, 749-42-73.


44

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè

УДК 613.294

МИКОТОКСИНЫ ПЛЕСЕНИ ALTERNARIA В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ Гельфанд С. Ю., д-р техн. наук, гл. научн. сотр., Цимбалаев С. Р., канд. техн. наук, зав. лабораторией хроматографии ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Россельхозакадемии 142703. г. Видное, Московская область, ул. Школьная, д. 78 Е-mail: qdep@mail.ru Статья посвящена обзору научных публикаций, касающихся микотоксинов плесневых грибов рода Alternaria в аспекте их свойств, токсичности и присутствия в продуктах переработки фруктов и овощей. Показано, что альтернариоз фруктов и овощей является довольно распространенным явлением, что обусловливает нередкие случаи присутствия микотоксинов альтернарии в продуктах их переработки. Наиболее распространенными микотоксинами альтернарии в плодоовощных продуктах являются альтернариол, его монометиловый эфир и тенуазоновая кислота. Ключевые слова: продукты переработки фруктов и овощей, безопасность, микотоксины, альтернария.

MOLD MYCOTOXINS ALTERNARIA IN DERIVED PRODUCTS OF FRUITS AND VEGETABLES An article provides an overview of scientific publications related to mycotoxins of Alternaria mold fungi in the aspect of their properties, toxicity and presence in derived products of fruits and vegetables. It is shown that Alternaria blight of fruits and vegetables is quite common fact, resulting in frequent cases of presence of Alternaria mycotoxins in their derived products. The most common Alternaria mycotoxins in fruit and vegetable products are alternariol, its monomethyl ether and tenuazonic acid. Key words: derived products of fruits and vegetables, safety, mycotoxins, Alternaria.

Микотоксины, будучи продуктами жизнедеятельности плесневых грибов, относятся к пищевым контаминантам биологического происхождения. Их присутствие в пищевых продуктах может являться причиной многочисленных заболеваний разнообразного характера (от гастроэнтерита до рака), а также острых отравлений с различными последствиями. Если рассматривать уровень риска КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

в отношении контаминанта как сочетание тяжести воздействия контаминанта на организм человека и вероятности наступления (частоты встречаемости) токсического эффекта, то микотоксины в целом по сравнению с другими контаминантами пищевых продуктов (токсичными элементами, нитрозаминами, полихлорированными бифенилами, пестицидами, полициклическими ароматическими


Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè углеводородами, диоксинами и пр.) характеризуются наиболее высоким уровнем риска. На сегодняшний день это, пожалуй, единственный вид контаминантов, в отношении которого существенна вероятность самых тяжелых последствий для здоровья человека, вплоть до летального исхода. По оценкам ФАО, до 25 % общего количества производимых в мире пищевых продуктов растительного происхождения контаминированы микотоксинами на опасном для здоровья человека уровне [1], в то время как случаи загрязнения пищевых продуктов другими контаминантами не столь распространены. На сегодняшний день известно более 300 микотоксинов. Однако безопасность пищевых продуктов в данном аспекте принято ассоциировать лишь со сравнительно малой их частью. Если рассматривать ситуацию в общемировом масштабе и в целом для всех групп пищевых продуктов, то нормативы предельно допустимого содержания законодательно установлены только для афлатоксинов В1, В2, G1, G2, M1, зеараленона, дезоксиниваленола, токсинов Т-2 и НТ-2, фумонизинов В1 и В2, патулина и охратоксина А. Помимо указанных микотоксинов, в пищевых продуктах возможно присутствие других продуктов жизнедеятельности плесеней, которые по характеру своего воздействия на биологические объекты рассматриваются как микотоксины. В настоящее время эти микотоксины не являются объектами обязательного контроля по причине невысокого уровня риска, обусловленного низкой вероятностью контаминированности ими пищевых продуктов на уровне, опасном для здоровья человека. При такой ситуации вполне закономерен вопрос о том, следует ли проявлять полную индифферентность в отношении возможного присутствия в пищевых продуктах микотоксинов, не входящих на сегодняшний день в список потенциально опасных контаминантов. Рассматривая поставленный вопрос с позиций безопасности пищевых продуктов как их объективной характеристики, уместно

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

45

упомянуть факт существования некоторых групп населения, в отношении которых необходимы существенно более жесткие требования к безопасности пищевых продуктов, чем в отношении основной массы потребителей. В данном случае речь идет о детях, людях пожилого возраста, лицах с пониженным иммунитетом (например, ВИЧ-инфицированных, больных лучевой болезнью, онкологических больных и пр.) и спецконтингенте (космонавтах, подводниках, служащих войсковых спецподразделений и других лицах, работающих в экстремальных условиях). Справедливо полагать, что в отношении безопасности питания указанных групп потребителей одним из требований должно являться отсутствие в продукте вообще каких-либо микотоксинов, или, иными словами, недопустимость использования для изготовления продукта сырья, в той или иной мере подвергнутого порче плесневыми грибами. Поставленный вопрос можно также рассмотреть с позиций качества как субъективной характеристики пищевых продуктов. В этом случае представляется очевидной существенная разница в качестве двух партий одного и того же продукта, в отношении одной из которых существуют объективные доказательства отсутствия вообще каких-либо микотоксинов в продукте, а в отношении другой партии допустимо утверждать только об отсутствии микотоксинов, входящих в список потенциально опасных контаминантов. Нетрудно предугадать предпочтение потребителя в ситуации, когда имеет место возможность выбора между разными производителями одного и того же продукта, при этом в отношении одних на этикетке приведено обоснованное утверждение об отсутствии в продукте вообще каких-либо микотоксинов, а в отношении других таковая информация отсутствует. На основании вышесказанного допустимо утверждать, что сама по себе возможность присутствия в пищевых продуктах каких-либо микотоксинов, помимо тех, что признаны потенциально опасными контаминантами, как минимум не должна оставаться без внимания 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


46

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

и данный вопрос должен являться объектом постоянного изучения. В продуктах переработки плодов и овощей на сегодняшний день регламентировано содержание патулина (продукты переработки яблок, томатов, облепихи) и охратоксина А (данная регламентация действует только в странах ЕС и распространяется на все виды продуктов переработки винограда, финики и сушеные фрукты). Продуцентами патулина являются плесневые грибы родов Penicillum и Byssochlamys, охратоксина А – плесневые грибы рода Aspergillus. Вместе с этим имеются многочисленные свидетельства, что, наряду с указанными плесенями, довольно часто встречается поражение плодов и овощей плесневыми грибами рода Alternaria, в отношении которых известно, что они являются продуцентами ряда микотоксинов. Род Alternaria широко распространен в природе и, в частности, является обычным представителем микрофлоры почвы. По некоторым данным, в составе атмосферы споры альтернарии доминируют над спорами других плесневых грибов. В настоящее время известно более 100 видов альтернарии, многие из которых сапрофиты и развиваются на любых органических субстратах. Ряд видов альтернарии являются патогенными в отношении высших растений и вызывают болезни сельскохозяйственных культур (альтернариозы). Некоторые виды альтернарии поражают фрукты и овощи в послеуборочный период. Из всех видов альтернарии наиболее распространен вид A. alternata. Установлено, что для развития альтернарии оптимален температурный диапазон от 22 до 28 оС, а нижняя граница температурного диапазона, в котором возможен рост этой плесени, соответствует – 3 оС [2]. Основные виды плесеней, выделенные из томатопродуктов в США, принадлежат к роду Alternaria. Самый распространенный тип порчи – гниение вызывается видом A. alternata, которая поражает ткань плодов томатов, поврежденную солнечным ожогом, вершинной КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè гнилью, трещинами и другими пороками [3]. В поле эта плесень может быть причиной существенных потерь [4]. Она может вызывать также дальнейшее гниение в процессе хранения. В исследовании [5] A. alternata была выделена из 51,6 % загнивших томатов, хранившихся при температуре 10–12 оС. В более поздних исследованиях в Калифорнии [4] A. alternata были поражены 76 % из 228 плодов томатов. Частично загрязненные плоды томатов иногда используются при производстве томатопродуктов. Было выдвинуто даже предположение о возможном развитии плесени в томатопродуктах после консервирования с последующим увеличением величины рН, что может привести к развитию и образованию токсина Clostridium botulinum [6]. Установлено, что A. alternata является основным патогеном, который поражает стебли и листья стручкового перца (Сapsicum Annuum L.), культивируемого в поле. Альтернариоз капусты (черная пятнистость) вызывается грибом A. brassicae, который поражает листья и стручки семенников. Симптомы альтернариоза моркови (черной гнили) на всходах проявляются в виде черной ножки, на листьях – в виде темно-бурых пятен, покрытых слабозаметным черно-зеленым налетом спороношения гриба. У корнеплодов чаще поражаются головка и плечики. В этих местах развивается черная сухая гниль. Наибольшая вредоносность наблюдается в период хранения корнеплодов. При этом образуются темные, слегка вдавленные сухие пятна с сероватозеленым налетом. На разрезе мякоть черного цвета, а сам корнеплод твердый. Болезнь распространена повсеместно. Грибы рода Alternaria также являются одной из главных причин серьезных повреждений плодовых культур. Так, на яблоне эти грибы вызывают листовую пятнистость, гниль поверхности плодов и сердцевинную гниль [8]. Повреждения цитрусовых (черная гниль, черная гниль сердцевины, или альтернариоз) наиболее часто встречаются в продукции, поступающей из ЮАР, Израиля и США. Возбуди-


Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè телем заболеваний являются грибы A. alternata и A. citri [9]. Степень поражения плодов и овощей плесневыми грибами тесно связана с внешними условиями, в которых они находятся. Так, в обширном исследовании [10] варьировали значения температуры, влажности и условий вентилирования при хранении моркови, белокочанной капусты и лука. Морковь и капусту хранили двумя способами: в охлажденном виде в решетчатых ящиках и навалом при температуре 0,1 °C и относительной влажности воздуха 99–99,5 % (для моркови) и 94–95 % (для капусты). В другом овощехранилище морковь хранили навалом без вентиляции или механического охлаждения при температуре 6–8 °С и относительной влажности воздуха 96–98 %. Капусту хранили при этих же условиях, но с механической вентиляционной системой. Лук после уборки урожая подсушивали и хранили навалом в условиях регулируемой вентиляции, температуру поддерживали в пределах 6–8 °С при относительной влажности воздуха 96–98 %. Проведенные исследования выявили четкую зависимость уровня контаминации овощей микромицетами от условий хранения. Так, в современных хранилищах с автоматическим поддержанием необходимой температуры и относительной влажности воздуха в процессе хранения снижалась загрязненность исследованных овощей грибами, в том числе и альтернарией. Кроме этого было отмечено, что состав разновидностей грибов, обнаруженных на овощах непосредственно после уборки урожая, был более разнообразен по сравнению с хранившимися овощами. В настоящее время известно более 70 токсичных метаболитов альтернарии [11], при этом относительно токсичности многих из них до сих пор отсутствуют точные данные. Большинство из этих веществ являются фитотоксинами, вызывающими болезни растений. В отношении же некоторой сравнительно небольшой части токсичных метаболитов альтернарии установлено их токсическое действие на организм

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

47

животных и человека. Наиболее важными в токсикологическом отношении микотоксинами альтернарии считают альтернариол (АОН), монометиловый эфир альтернариола (АМЕ) и альтенуен (ALT), являющиеся производными дибензпирона, альтертоксины I, II и III (ATX-1, – 11, – 111), представляющие собой производные перилена, а также тенуазоновую кислоту (TeA), (производное тетрамовой кислоты) [12] (рис. 1). Наиболее широко изученными из микотоксинов, продуцируемых альтернарией, являются производные дибензопиронов, которые часто являются основными токсинами, выделенными из пораженных плодов. Они могут включать до 13 % сухой массы грибов [13]. Образование микотоксинов Alternaria в условиях естественного загрязнения или при инокулировании культуры патогена изучали на различных фруктах и овощах. Полученные результаты для свежей продукции обобщены в табл. 1. Особенно многочисленные исследования были выполнены на томатах [3] и яблоках [14]. Özcelik et al. [15] установили, что основными микотоксинами в этих объектах, инокулированных A.alternata, после хранения их в течение 3 недель при 25 °С были альтернариол, максимальный уровень которого достигал 1161 и 312 мкг/г соответственно, и монометиловый эфир альтернариола (114 и 312 мкг/г соответственно). В других проведенных исследованиях [20, 21] также установлено, что в наибольшей мере токсигенные виды Alternaria продуцируют те же два микотоксина. Среди известных источников этих токсинов следующие виды Alternaria  – A. alternata, A. dauci, A. cucumerina, A. solani A. tenuissima. Кроме этого было обследовано 150 образцов семян подсолнечника с целью выявления контаминации их A. alternata и микотоксинами [22]. Значительное количество образцов было загрязнено альтернариолом (85 %), его монометиловым эфиром (47 %) и тенуазоновой кислотой (65 %). Средний уровень концентрации был 187 мкг/кг для альтернариола, 194 мкг/кг для его монометилового эфира и 6,7 мкг/кг для тенуазоновой кислоты. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


48

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè OH

H3C

OH

H3C

OH

HO H3C

O

OH

H3C

O

O OH

O

AOH

OH O O

O

OH

AME

O O

OH O OH

H H HO

O OH O

O

HO ATX-I

O OH

OH

H

HO

O

ALT

O

OH

CH3

O ATX-III

ATX-II O HO

CH3

CH3CH2CH

N

CH3

O

H

TeA Рис. 1. Структурные формулы некоторых микотоксинов альтернарии

Опубликованные данные в отношении некоторых микотоксинов носят довольно противоречивый характер. Так, в отличие от результатов, полученных Özcelik et al. [15], которые не обнаружили тенуазоновую кислоту в томатах и яблоках, инокулированных Alternaria, в более ранних исследованиях [3] в зрелых томатах, инокулированных токсигенной A. alternata, обнаружили тенуазоновую кислоту на уровне 106 мкг/г. Также выявили наличие этого микотоксина в естественно загрязненных и в инокулированных томатах в концентрации 139 и 1373 мкг/г соответственно, на основании чего был сделан вывод, что тенуазоновая кислота является основным микотоксином в томатах [14, 16]. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Микотоксины Alternaria были также обнаружены в продуктах переработки фруктов и овощей (табл. 2), включая томатопродукты, яблочный сок, концентрированный яблочный сок, виноградный сок, соки из ягод, нектары. Присутствие Alternaria вызывает серьезные проблемы для томатов, в связи с легкой проницаемостью плесени внутрь плода [3]. Это создает возможность попадания микотоксинов в томатопродукты, в связи с чем существует риск для потребителей. Так, при исследовании альтернариола, его монометилового эфира и тенуазоновой кислоты в 80 видах бразильских томатопродуктов (сока 11, пульпы 22, пюре 22, пасты 24 и одного образца цельноплодных


Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè томатов) одиннадцать образцов, составляющих общенациональные бренды, были возвращены. Тенуазоновая кислота была обнаружена в семи образцах томатной пульпы (39–111 нг/г) и в четырех – томатного пюре (29–76 нг/г) [23]. При анализе этих же микотоксинов в 80 образцах томатного пюре аргентинского производства [24] тенуазоновая кислота была обнаружена в 23 образцах (39–4021 мкг/кг), альтернариол – в 5 образцах (187–8756 мкг/кг) и монометиловый эфир альтернариола  – в 21 образце, причем наличие одновременно двух микотоксинов было найдено в 10 образцах. Авторы работы отметили, что это сообщение о загрязнении томатопродуктов микотоксинами было первым в Аргентине. При инокулировании томатов Alternaria минимальный уровень альтернариола составил 300 мкг/кг, а в естественно загрязненных плодах этот микотоксин был обнаружен в количестве 5,2 мг/кг [29]. В одной из ранних работ [14] известные токсигенные виды Alternaria  – A. alternata, A. tenuissima и A. solan, выделенные из различных растительных объектов, культивировали на нарезанных слоями яблоках и томатах. Дикорастущие виды Alternaria sp выделяли из черники и томатов и реинокулировали в соответствующие образцы, которые инкубировали 21 день при 21 °С. Большинство известных токсигенных видов Alternaria и изоляты Alternaria из дикорастущих плодов продуцировали альтернариол, его монометиловый эфир и тенуазоновую кислоту. Многие культуры также продуцировали альтенуен и альтертоксин-I.  Некоторые дикорастущие изоляты образовывали большее количество микотоксинов, чем известные токсигенные виды Alternaria. Концентрации микотоксинов были определены в следующих пределах (мг/100 г): ТеА 0–137,30; АОН 0–56,90; АМЕ следы – 29,90; АLТ 0–2,6. АТХ-1 количественно не определяли, но детектировали в половине плодов. Образование микотоксинов в значительной мере зависит от ряда факторов (температуры, рН, активности воды). Так, оптимальная температура для роста Alternaria находится в пределах 22–28 °С, что делает возможным

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

49

ее развитие при комнатной температуре в различных климатических зонах. Ее минимальная температура составляет минус 3 °С, позволяющая образование плесени в условиях холодильного хранения овощей при 0 °С и ниже [2]. Оптимальный рост A. Alternata был вблизи 25 °С, а минимальный – по разным сообщениям, – от минус 5 до 6,5 °С и максимальный – вблизи 36 °С. Минимальная величина активности воды для роста Alternaria при 25 °С – 0,88 [цит. по 12]. Ранее в модельных опытах было показано, что максимальное образование микотоксинов (АОН, ALT и АМЕ) A. Alternata происходит при aw 0,98 и температуре 25 °С [30]. Однако, как сообщалось, оптимум для ТеА был при 25 °С и активности воды 0,90 [31]. Что касается влияния кислотности среды, то оптимальным значением для роста A.  Alternata было рН 4– 5,4, а диапазон составлял 2,7–8,0 [32]. Интересное исследование было проведено по выяснению влияния упаковки на накопление микотоксинов [15]. A. Alternata штамм 8442–3 инокулировали в образцы сортовых томатов и яблок. Половина из каждой группы образцов была упакована в термоусадочную полиэтиленовую пленку. Упакованные и неупакованные плоды выдерживали в темноте до 5 недель при 4, 15 и 25 °С. В образцах определяли альтернариол, его монометиловый эфир, альтенуен и тенуазоновую кислоту. Упаковка задерживала, но полностью не ингибировала рост микотоксинов в томатах в течение 3–7 дней. В неупакованных томатах, хранившихся 4 недели при 15 °С, концентрация (мг/100 г) АОН была 120,6, а АМЕ  – 63,7. 19,0  мг/100 г ALT в томатах накапливалось после 3 недель хранения при 25 °С. АОН, АМЕ и ALT образовывались также в неупакованных томатах при 4 °С. ТеА не обнаруживали в испорченных томатах, независимо от вида упаковки и температуры хранения. Упаковка плодов в термоусадочную пленку способствовала снижению в них уровня исследуемых микотоксинов. Токсины Alternaria не определялись в яблоках, хранившихся при 4 °С и 15 °С. Наибольшая концентрация АОН (48,8 мг/100 г) была в неупакованных яблоках, 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


50

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

выдержанных 2 недели при 25 °С, тогда как в упакованных образцах даже после 5 недель при этой температуре его было в 4 раза меньше. Количество ALT после 4 недель при 25 °С достигало 5,7 мг/100  г. ТеА в яблоках, инфицированных A. Alternata, не обнаружено. В ряде довольно обстоятельных исследований [33] было показано, что A. Alternata, которая является наиболее известным представителем рода Alternaria, продуцирует практически все микотоксины, относящиеся к данному роду, в том числе AAL-токсины. Последние поражают червоточиной стебель томатов [34]. Первый из AAL-токсинов был описан в 1981  г. и позже были выделены и охарактеризованы и другие его изомерные формы [35]. AAL-токсины и фумонизины, продуцируемые соответственно Alternaria alternata f. sp. Lycopersic и Fusarium moniliforme, являются соединениями, подобными сфинганину, которые вызывают серьезные повреждения растений [36, 37]. В животных клетках оба вида микотоксинов ингибируют синтез керамида, начального звена в развитии болезни, связанной с потреблением зерна, загрязненного Fusarium moniliforme. AAL-токсин вызывает явное повышение фитосфингозина и оснований сфинганина, нормально присутствующих в малых концентрациях. Однако повреждение метаболизма сфинголипидов было явно общей чертой в растениях, подвергнутых действию фумонизина или AAL-токсина. Стойкое отличие томатов от других субстратов заключалось в меньшей чувствительности к индуцированному токсинами увеличению свободного сфинганина. Так как свободные основания сфинганинов являются предшественниками растительных «керамидов», их накопление предполагает, что первичное биохимическое повреждение заново является ингибированием синтеза керамида и реацилированием свободных оснований сфинганина [38]. Таким образом, в растениях нарушение метаболизма сфинголипидов может являться симптомом болезни, вызванной инфицированием A.alternata и F. moniliforme [39]. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Глобальная стратегия ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов. Программа безопасности пищевых продуктов. Документы ВОЗ, 2002, 34 стр. 2. Sommer N. F. Role of controlled environments in suppression of postharvest diseases.// Can. J. Plant Pathology. 1985. 7: 331–339. 3. Harwig  J., Scott  P. M., Stoltz  D. R. and Blanchfield B. J. Toxins and molds from decaying tomato fruit // Appl. Environ. Microbiol, 1979. 38, 267–74. 4. Pearson R. C., and Hall D. H. Factors affecting the occurrence and severity of blackmold of ripe tomato fruit caused by Alternaria alternata // Phytopathology 1975. 65, 1352–1359. 5. Ayres J.  C., Kraft A. A. and Peirce L. C. Delaying spoilage of tomatoes // Food Technol. 1964. 18, 1210–1213. 6. Huhtanen C.  N., Naghski J., Custer C. S. and Russell R. W. Growth and toxin production by Clostridium botulinum in moldy tomato juice // Appl. Environ. Microbiol. 1976.32, 711–715. 7. Wall M. M. and Biles C. L. Alternana fruit rot of ripening chile peppers // Phytopathology 1993.83: 324–328. 8. Ганнибал Ф. Б., Бильдер И. В., Ули-Маттила Т. Виды рода Alternaria на яблоне // Микология и фитопатология. – 2008. – Т. 42, вып. 1. – С. 20–27. 9. Peever  T. L., Carpenter-Boggs L., Timmer L. W., et al. Citrus black rot is caused by phylogenetically distinct lineages of Alternaria alternatа // Phytopathology 2005. 95, 512–518. 10. Lugauskas1 Albinas, Jurate Repeckiene1, Henrikas Novosinskas. Micromycetes, producers of toxins, detected on stored vegetables // Ann Agric Environ Med 2005,12, 253–260. 11. Montemurro N., Visconti A.  Alternaria metabolites, chemical and biological data. In: Сhelkowski J. Visconti. A. (eds). Alternaria: Biology, plant diseases and metabolites. Elsevier, Amsterlfm, 1992, p. 449–557. 12. Ostry V. Alternaria mycotoxins: an overview of chemical characterization, producers, toxicity, analysis and occurrence in foodstuffs // World Mycotoxin J, 2008; 1 (2): 175–188.


Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

13. Thomas R. Studies in the biosynthesis of fungal metabolites. 4. Alternariol methyl ether and its relation to other phenolic metabolites of Alternaria tenuis // Biochem. J. 1961. 80: 234–240. 14. Stinson E. E., Bills D. D., Osman S. F., et al. Mycotoxin production by Atternaria species grown on apples, tomatoes, and blueberries // J. Agrk. Food Chem., 1980. 28, 960–963. 15. Ozcelik S., Ozcelik N., and Beuchat L. R. Toxin production by Alternaria altemata in tomatoes and apples stored under various conditions and quantization of the toxins by high-performance liquid chromatography // Int. J.  Food Microbiol. 1990., 11, 187–94. 16. Stinson E.  E., Osman S.  F., Heisler E.  J., et al. Mycotoxin production in whole tomatoes, apples, oranges and lemons // J.  Agric. Food Chem., 1981. 29, 790–2. 17. Tournas V. H. and Stack M. E. Production of alternariol and alternariol methyl ether by Alternaria alternata grown on fruits at various temperatures // J. Food Prot. 2001. 64, 528–32. 18. Logrieco A., Visconti A. and Bottalico A.  Mandarin fruit rot caused by Alternaria altemata and associated mycotoxins // Plant Dis., 1990. 74, 415–17. 19. Scott Peter  M.  Analysis of agricultural commodities and foods for Alternaria Mycotoxlns // J. AOAC Int. 2001.84, 1809–1817. 20. Magnani Rodrigo F., Gezimarr D. De Souza and Edson Rodrigues Filho. Analysis of alternariol and alternariol monomethyl ether on flavedo and albedo fissues of tangerines (Citrus retiariata) with symptoms of Alternaria Brown Spot // J. Agric. Food Chem., 2007,55. 13, 4980–4986. 21. Solfrizzo Michete S., Annalisa De Glrolamo et al. Liquid Chromatographic determination of Altemaria toxins in carrots //J.  AOAC Int. 2004. 87, 101–105. 22. Chulze, Sofia  N., Torres, Adriana  M., Dalcero, Ana M., et al. Altemaria Mycotoxins in sunflower seeds: Incidence and distribution of the toxins in oil and meal // J.  Food Prot. 1995. 10, 1133–1135. 23. Da Motta S. and Soares L. M. V.  Survey of Brazilian tomato products for alternariol,

51

alternariol monomethyl ether, tenuazonic acid and cyclopiazonic acid // Food Addit. Contam. Part A, 2001.18, 630–634. 24. Terminiello L., Patrtarca A., Pose G. and Fernandez Pinto V. Occurrence of alternariol, altemariol monomethyl ether and tenuazonic acid in Argentinean tomato puree // Mycotoxin Research, 2006. 22, 236–240. 25. Scott P. M. and Kanhere S. R.  Liquid chromatographic determination of tenuazonic acid in tomato paste. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1980. 63, 612–21. 26. Delgado T. and Gdmez-Cordoves C. Natural occurrence of alternariol and alternariol methyl ether in Spanish apple juice concentrates // J. Chromatog. A, 1998. 815, 93–7. 27. Lau B. P.-Y., Scott P. M., Lewis D. A., et al. Liquid chromatography-mass spectrometry and liquid chromatography-tandem mass spectrometry of the Alternaria mycotoxins alternariol and alternariol monomethyl ether in fruit juices and beverages // J.  Chromatog. A, 2003. 998, 119–31. 28. Scott P. M., Lawrence G. A. and Lau B. P.-Y., Analysis of wines, grape juices and cranberry juices for Alternaria toxins // Mycotoxin  Res. 2006. 22: 142–147. 29. Fente C.  A., Jaimez J., Franco C. M. and Cepeda A. Determination of alternariol in tomato paste using solid phase extraction and high-performance liquid chromatography with fluorescence detection // Analyst, 1998, 123, 2277–2280. 30. Magan  N., Cayley G. R. and Lacey J. Effect of water activity and temperature on mycotoxin production by Alternaria alternata in culture and on wheat grain // Appl Environ Microbiol. 1984. 47. 1113–1117. 31. Etcheverry M., Chulze S., Dalcero A., Varsavsky E. and Magnoli C. Effect of water activity and temperature on tenuazonic acid production by Alternaria alternata on sunflower seeds // Mycopathologia 1994. 126, 179–182. 32. Hasija  S. K. Physiological studies oi Alternaria citri and A tenuis.// Mycologia 1970. 62,289–295. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


52

Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ

33. Chelkowski I. ant! Visconti A., 1992. Alternaria. Biology, plant diseases and metabolites. Elsevier, Amsterdam, the Netherlands, 573 pp. 34. Gilchrist D.  G., Ward B., Moussato V., Mirocha C. J. Genetic and pathological response to fumonisin and AAL-toxin by intact tissue of a higher plant // Mycopathologia 1992. 117: 57–64. 35. Morisseau  C., Barney  L.  Ward, David  G.  Gilchrist. and Bruce  D.  Hammock1 Multiple epoxide hydrolases in Alernaria alternate f. sp. lycopersici and their relationship to medium composition and host-specific toxin production // Appl. Environ. Microbiol.1999, 65. 2388–2395.

Êîíòðîëü áåçîïàñíîñòè 36. Abbas H.  K, Vesonder  R. F.  Isolation and purification of AAL-toxin from Alternaria alternata grown on rice // Toxicca 1993. 31: 355–358. 37. Abbas H.K., Duke S.O., Tanaka  T. Phytotoxicity of fumonisins and related compounds // J Toxicol Toxin Rev 1993.12: 225–251. 38. Wang E., Ross P.F., Wilson T.M., Riley R.T., Merrill  A. H. Alteration of serum sphingolipids upon dietary exposure of ponies to fumonisins, mycotoxins produced by Fusarium moniliforme // J. Nutr 1992.122, 1706–1716. 39. Abbas Hamed K., Tifeomi Tmala, Stephen 0. Duke, et al. Fumonisin – and AAL-Toxin-Induced Disruption of Sphingolipid Metabolism with Accumulation of Free Sphingoid Bases // Plant Physiol. 1994. 106; 1085–1093.

ПЕРСОНАЛЬНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ОТИЗ http://normtrudprom.panor.ru В каждом номере: материалы по вопросам разработки, внедрения и реализации современных технологий нормирования и оплаты труда; оптимальные системы оплаты и мотивации труда в условиях кризиса; практика ведущих промышленных компаний по разработке и применению схем, направленных на комплексную оптимизацию окладных, тарифных, премиальных и бонусных, а также нематериальных мотивационных факторов; методики определения интенсивности труда и напряженности норм трудовых затрат; рекомендации по введению, замене и пересмотру норм; технологические карты на основные виды работ и нормативы выработки в различных отраслях промышленности и многое другое. Наши эксперты и авторы: Н. А. Волгин, заведующий кафедрой труда и социальной политики РАГС, президент Всероссийской ассоциации работников отделов по организации, нормированию и оплате труда предприятий и организаций, д-р экон. наук, профессор; Л. А. Чайковская, д-р экон. наук; Г. Г. Руденко, д-р экон. наук, профессор кафедры управления человеческими ресурсами РЭА; Т. Ю. Киселева, канд. экон.

наук, доцент Финансовой академии при Правительстве РФ и другие ведущие специалисты в области нормирования и оплата труда в промышленности. Главный редактор — В. Н. Сидорова, канд. экон. наук, профессор кафедры управления человеческими ресурсами Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. Издается при научной и методической поддержке НИИ труда и социального страхования, Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова и РАГС. Входит в Перечень изданий ВАК. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Труд и норма r В помощь нормировщику r Оплата труда: политика и механизм формирования

r Проблемы производительности r r r

труда Мотивы и стимулы Соцально-трудовые отношения Статистика и труд

индексы

16582

82720

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


Âîïðîñû ñóøêè

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà

53

УДК 637.52.03

CОЛНЕЧНОЕ СУШИЛЬНОЕ УСТРОЙСТВО С ТЕПЛОВЫМ НАСОСОМ ДЛЯ СУШКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ Джаруллаев Д. С., д-р техн. наук, проф., Дибирова М. М., аспирант, ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», кафедра ТППиЭ 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, д. 70 Е-mail: dibirova_marjana@mail.ru Мустафаев Н. Б., канд. техн. наук, зав. лабораторией Е-mail: ivtran@inbox.ru Дибиров М. Г., ст. научн. сотр. Е-mail: magdib48@mail.ru Лаборатория ФОИВТ РАН 367030, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Ярагского. д. 75 Традиционное универсальное солнечное сушильное устройство для сушки плодовоягодного сырья с дополнительно установленными задвижками, перекрывающими сброс горячего воздуха из сушильной камеры, теплового насоса и аккумулятора для обеспечения сушки плодово-ягодного сырья при отсутствии солнечной энергии. Ключевые слова: солнечное устройство, тепловой насос, сырье, сушилка, солнечная энергия, коллектор.

SOLAR DRYING DEVICE WITH THERMAL PUMP FOR DRYING OF FRUIT RAW MATERIAL Traditional universal solar drying device for drying of fruit raw material with additionally installed latches blocking hot air exhaust from drying chamber, thermal pump and accumulator for provision of drying of fruit raw material without solar energy. Key words: solar device, thermal pump, raw materials, drying device, solar energy, collector.

Предлагаемое устройство относится к области использования солнечной энергии в пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для интенсивной сушки солнечной энергией плодово-ягодного сырья и энергией теплового насоса в межсезонный период. Для сушки плодов и овощей на производстве

используют сушилки туннельные, ленточные, барабанные, вальцовые, распылительные, сублимационные и другие, где тепловой нагрев воздуха производится калорифером, сжиганием газов, горячим паром и т. д. С древнейших времен для сушки плодовоягодного сырья в районах, где преобладает 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


54

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà

Âîïðîñû ñóøêè

Тепловой насос 5 является дополнительным источником горячего воздуха для сушильной камеры ̅ и включается в работу в период отсу тствия солнечной энергии. 5 Тепловой насос использует низконакопительное тепло аккумулятора 6 и нагревает подаваемый в камеру воздух до 80 ˚С. Устройство работает следующим ̅ ̅ образом: воздух из окружающей 4 среды всасывается в теплообменник 6 7 1 теплового насоса, нагревается и подается в сушильную камеру 3. 2 При этом две отсекающие заслонки 7 приводятся в закрытое положение. Рис. Солнечное сушильное устройство с тепловым насосом для сушки плодовоягодного сырья: 1 – воздухонагТаким образом, в период работы ревательный коллектор; 2 – воздуховод; 3 – сушильная теплового насоса солнечный воздухокамера; 4 – заслонки, регулирующие температуру нагреватель отсекается (отключается) и влажность в камере; 5 – тепловой насос; от сушильной камеры. 6 – аккумулятор тепла; 7 – заслонки Аккумулятор 6 представляет собой емкость или бассейн с водой, большое количество солнечных дней, испольимеющий температуру, равную температуре зуют солнечную энергию. окружающего воздуха (25–27 °С в летний Известно солнечное сушильное устройство, период, то есть тогда, когда функционирует состоящее из солнечного воздухонагревателя, солнечная сушильная установка). В просушильной камеры и вытяжной трубы. Недоцессе работы теплового насоса темперастатком такой установки является невозможтура в аккумуляторе понижается, так как ность регулирования влажности и температуры тепловой насос отбирает тепло из него. в сушильной камере, что ухудшает качество В период работы солнечного воздухонагревысушиваемого продукта. вателя, то есть тогда, когда отбор тепла из Прототипом предлагаемого устройства яваккумулятора не производится, температура ляется устройство для сушки плодово-ягодного аккумулятора становится равной температуре сырья с использованием солнечной энергии, окружающей среды (воздуха или почвы в слукоторое состоит из солнечного воздухонагречае, если аккумулятор закопан в землю). вателя, сушильной камеры и воздуховода [1]. Отличительным признаком предлагаемого Для устранения вышеизложенных недоустройства от существующего является то, статков и в целях сохранения температуры и что для обеспечения сушки плодово-ягодного влажности горячего воздуха, поступающего сырья при отсутствии солнечной энергии предв сушильную камеру в необходимых пределагается использовать тепловой насос и аккулах, и повышения эффективности процесса мулятор тепла. сушки в межсезонный период предлагается Данное устройство для сушки плодовосушильное устройство с тепловым насосом ягодного сырья позволяет провести процесс для сушки плодово-ягодного сырья следующей сушки в пасмурный и межсезонный периоды, конструкции (рис.). когда отсутствует солнечная энергия.

3

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

4


Ïèòàíèå è çäîðîâüå

55

У нас в гостях журнал «Вопросы здорового и диетического питания» УДК 613.292

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ И ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУХИХ ЗЕРНОВЫХ ЗАВТРАКОВ Доценко В. А., д-р мед. наук, проф., засл. деятель науки России, академик РАЕН и МАНЭБ, зав. каф. гигиены питания и диетологии Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И. И. Мечникова, глав. диетолог Комитета по здравоохранению правительства Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ, Кононенко И. А., аспирант каф. гигиены питания и диетологии Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И. И. Мечникова, Смирнова Е. И., зам. нач-ка террит. отдела Управления Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу в Приморском, Петроградском, Курортном и Кронштадтском р-нах Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И. И. Мечникова, 195067, Санкт-Петербург, Пискаревский пр., д. 47 В исследовании проводилась гигиеническая оценка сухих зерновых завтраков (мюсли, хлебцы хрустящие, снеки хрустящие) по показателям качества и безопасности. В задачу входила также оценка диетической эффективности сухих зерновых завтраков у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преимущественно хроническими запорами с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией и с начальными стадиями сахарного диабета 2-го типа. На основании проведенных исследований даны диетические рекомендации по использованию этих зерновых продуктов. Ключевые слова: сухие завтраки, синдром раздраженного кишечника, пищевые волокна, здоровое питание, диетическое питание, зерновые продукты.

HYGIENIC AND NUTRITIONAL ASSESSMENT OF DRY BREAKFAST CEREALS In the study hygienic assessment of dry breakfast cereals (muesli, crisp bread, crunchy snacks) in terms of quality and safety indexes was conducted. The task also included evaluation of dietary effectiveness of dry breakfast cereals among patients with irritable bowel syndrome with predominantly chronic constipation with concomitant cardiovascular disease and with early stages of type 2 diabetes. Based on conducted studies dietary recommendations on the usage of grain products are given. Key words: snacks, irritable bowel syndrome, dietary fibers, healthy eating, dietetic nutrition, grain products. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


56

Ïèòàíèå è çäîðîâüå

В настоящее время ВОЗ в здоровом питании обращает внимание на пирамиду питания, в основе которой представлены зерновые продукты. При этом рекомендуются зерновые продукты с минимальной степенью обработки и рафинирования, в том числе обогащенные дефицитными нутриентами (хлеб, крупы, макароны, сухие завтраки). Вслед за зерновыми продуктами в пирамиде питания рекомендуются натуральные овощи, зелень, фрукты, ягоды, а также соки, орехи и семена (рис. 1). Известно, что изделия из муки и зерна имеют большое пищевое, биологическое и энергетическое значение, их рекомендуют использовать ежедневно в рационе питания взрослого и детского населения. Продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и в последнее время широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков, что может быть объяснено изменением стиля жизни и необходимостью перехода

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

к употреблению продуктов оздоровительного питания. Существенно выросли потребности в продуктах быстрого приготовления с высокой биологической ценностью и обогащенных пищевыми растительными волокнами. Например, в США рынок готовых к употреблению зерновых завтраков и легких закусок ежегодно увеличивается на 3 %. Анализ тенденций развития производства экструзионных продуктов пористой макроструктуры, а также рынка их сбыта показывает, что в ближайшем будущем пищевые продукты такого вида займут важное место в рационе питания населения. ПИРАМИДА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Нами были исследованы хлебцы и снеки хрустящие, в процессе изготовления которых используется термопластическая экструзия зернового сырья, при этом происходит декстринизация крахмала, денатурация белков, образование пористой структуры экструдата и инактивация антипитательных веществ.


Ïèòàíèå è çäîðîâüå При этом экструзия способствует повышению всасывания нутриентов и тем самым повышает пищевую ценность здоровых продуктов. Большие перспективы инновационных технологий заложены в получении продуктов быстрого приготовления, легко усвояемых, с функциональными свойствами, более совершенных в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по традиционной технологии кондитерских изделий (сухих завтраков, закусочных продуктов – снеков, жевательной резинки, текстурированных белков, паст, продуктов для детского питания и др.). Экструзия  – идеальный технологический процесс для обогащения продуктов ценными пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, растительными жирами и белками, органическими кислотами и высокими вкусовыми и органолептическими показателями [1]. Хлебцы и снеки хрустящие, в состав которых входят пшеничные и ржаные отруби, являются хорошим источником пищевых волокон. По рекомендациям ВОЗ общепринятой суточной нормой считается поступление в организм с пищей 25–35 г пищевых волокон. В соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ (МР 2.3.1.2432–08) с пищей должно поступать не менее 20 г пищевых волокон в сутки. Снижение в питании клетчатки повышает риск развития рака толстой кишки, синдрома раздраженного кишечника, запоров, дивертикулеза кишечника, грыжи пищеводного отверстия диафрагмы, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, ожирения, варикозного расширения вен, тромбоза вен [2, 9, 10]. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян в настоящее время характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легкоусвояемых углеводов. В то же время у большинства населения рацион дефицитен в отношении витаминов (гр. В, Е и др.), витаминоподобных веществ природного

57

происхождения, макро- и микроэлементов (кальций, селен, железо и др.), ПНЖК, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди слизи, целлюлоза и др.) [4, 5, 7]. Анализ организации диетического питания в различных лечебно-профилактических учреждениях Санкт-Петербурга показал, что содержание в среднесуточном продуктовом наборе ОВД в соответствии с приказом Минздрава от 05.08.2003. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» продуктов, богатых биологически активными компонентами, таких как овощи, фрукты, соки, шиповник, недостаточно [6]. Из чего можно сделать вывод, что население нуждается в дополнительных источниках пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и ПНЖК. В этой связи представляет интерес проведение научных исследований по гигиенической и диетологической оценке новых видов сухих зерновых завтраков, изготовленных с использованием новых технологий и обогащенных смесью фруктов и ягод. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Целью нашего исследования была гигиеническая и диетологическая оценка сухих зерновых завтраков. Оценка диетологической эффективности сухих завтраков проводилась на пациентах с синдромом раздраженного кишечника с преимущественно хроническими запорами с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией с нерезко выраженными нарушениями кровообращения, с начальными (латентными) стадиями сахарного диабета 2-го типа с избыточным и нормальным пищевым статусом. Объектами исследования в работе являлись завтраки зерновые сухие «Мюсли»: мюсли, запеченные «С бананом», запеченные «С яблоком», «Фруктовые», «Ягодные»; хлебцы хрустящие «Столовые»; снеки хрустящие: «Отруби пшеничные», «Отруби ржаные». 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


58

Ïèòàíèå è çäîðîâüå

В рецептуру приготовления мюсли запеченных входит следующее сырье: хлопья овсяные и пшеничные, не требующие варки, рис экструдированный, изюм, сахар, фруктоза, патока карамельная, мука пшеничная в/с, олеин пальмовый, соль поваренная и яблоки сушеные, семя подсолнечника в мюсли, запеченные «С яблоком». При этом следует отметить, что высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет важное значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности. В рецептуру приготовления мюсли «Фруктовые» и «Ягодные» входит следующее сырье: хлопья овсяные, ячменные, ржаные и пшеничные, не требующие варки, хлопья кукурузные, семя подсолнечника, изюм, яблоки, ананас, курага, а также сушеные клубника, вишня и клюква, малина сублимированная, банановые чипсы, груша, киви и кокосовая стружка в различных концентрациях в зависимости от вида мюсли. В рецептуру приготовления снеков хрустящих «Отруби пшеничные» входит следующее сырье: отруби пшеничные, мука пшеничная 1-го сорта, соль поваренная. В рецептуру приготовления снеков хрустящих «Отруби ржаные» входит следующее сырье: отруби ржаные, мука ржаная обдирная, солод, соль поваренная. В рецептуру приготовления хлебцев хрустящих «Столовые» входит следующее сырье: отруби пшеничные, мука пшеничная 1-го сорта, соль поваренная, мука ржаная обдирная, солод ржаной. Известно, что хлопья и отруби содержат большое количество пищевых волокон, которые удерживают воду в 5–30 раз больше собственного веса, увеличивая скорость кишечного транзита и перистальтики, способствуя тем самым нормализации стула. Они адсорбируют или растворяют эндотоксины за счет увеличения массы содержимого толстой кишки, тем самым уменьшая опасность контактирования токсинов КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

со слизистой оболочкой кишечника, снижая интоксикационный синдром и воспалительно-дистрофические изменения в слизистой оболочке кишечника. Пищевые волокна уменьшают литогенность желчи, нормализуя холатохолестериновый коэффициент и литогенный индекс путем адсорбции холевой кислоты и торможения ее микробной трансформации в дезоксихолевую, ощелачивают желчь, усиливают кинетику желчного пузыря. Кроме того, пищевые волокна снижают уровень триглицеридов сыворотки крови, что является особенно ценным для больных с гиперлипидемией. Пищевые волокна оказывают значительную пользу при наличии у больного дисбиотических нарушений. Пищевые волокна стимулируют рост лактобацилл, стрептококков, уменьшают рост колиформ. Из пищевых волокон бактерии образуют жирные кислоты, являющиеся источником энергии для кишечной слизистой оболочки и предохраняющие ее от дистрофических изменений. Также неусвояемые углеводы уменьшают бактериальное расщепление защитной слизи кишечника. По некоторым данным, пищевые волокна улучшают гликемию, инсулинемию, липемию, снижают содержание глюкагона, иммунореактивного инсулина в крови, повышают чувствительность тканевых рецепторов к инсулину и толерантность к углеводам, что важно в диетотерапии сахарного диабета [3, 4, 7, 8]. На основании лабораторных и теоретических расчетов было установлено, что все исследуемые зерновые продукты являются источниками ценных нутриентов, удовлетворяя суточную потребность в белке на 10 %, жирах – на 4 %, углеводах – на 12 %, витамина В1 – на 25 %, фосфора – на 30 %, магния – на 15 %, калия – на 10 %, железа – на 40 %. Таким образом, в рецептуру мюсли, хлебцев хрустящих и снеков хрустящих входят ингредиенты, обладающие действием, направленным на улучшение обмена веществ, функцию желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы, а также способствующих выведению из организма вредных токсинов.


Ïèòàíèå è çäîðîâüå Нами были оценены органолептические показатели всех исследуемых зерновых продуктов в испытательной лаборатории кафедры гигиены питания и диетологии СПБГМА им. Мечникова общепринятыми методиками. Результаты исследования органолептических показателей образцов продуктов показали, что все образцы имеют приятный внешний вид, вкус, привкус соответствующих добавок и запах, свойственный данным видам изделий. По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям технических условий на данные виды продуктов. С целью определения безопасности исследуемых мюсли, хлебцев хрустящих и снеков хрустящих в аккредитованной испытательной лаборатории проводились исследования по содержанию токсических элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и ГМО согласно методам, указанным в МУК 4.1.986–00, ГОСТ Р 51766–2001, МУК 4.1.1472–03, МВИ ОРГ – 11–99, МУК 4.2.2304–07, МУ 2142–80, МУ 1218–75, Методике М 04-32-2004 (издание 2009 г.), МУ 5177–90, МУ 3184–84, МУ 1541–76. Полученные данные свидетельствуют о том, что в исследуемых образцах мюсли, хлебцев хрустящих, снеков хрустящих содержание токсических элементов не превышает величин, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». КЛИНИКО-ДИЕТОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Под наблюдением находились основная и контрольная группы взрослого населения, которые были сходны по полу, возрасту, основной и сопутствующей патологии. Наряду с исследуемой патологией у больных основной и контрольной групп имелись и другие сопутствующие заболевания, частота встречаемости

59

которых в обеих группах была приблизительно одинаковой. Исследование проводилось в различных лечебно-профилактических учреждениях города Санкт-Петербурга: в больнице им. Петра Великого, в Александровской больнице, в городской больнице 23, в городской больнице Святого Великомученика Георгия, в городской больнице 36, в поликлинике профессиональных заболеваний, в поликлинике ГУП «ТЭК СПб». В клиниках использовались следующие виды сухих зерновых завтраков: мюсли запеченные «С бананом», мюсли запеченные «С яблоком», мюсли «Фруктовые», мюсли «Ягодные», хлебцы хрустящие «Столовые», снеки хрустящие «Отруби пшеничные», снеки хрустящие «Отруби ржаные». При этом пациенты основной группы получали сухие зерновые завтраки, а контрольная группа их не получала, но находилась на аналогичной стандартной диетотерапии в соответствии с приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», на аналогичном терапевтическом лечении. Пациенты контрольной группы вместо сухих зерновых завтраков получали крупяные изделия и фрукты в таком же количестве, как и в основной группе. Сухие зерновые завтраки использовались вместо крупяных изделий в составе диетического питания на фоне традиционного курса диетического лечения. Взрослые, находящиеся под наблюдением (средний возраст 51,6 ± 4,2 года) получали по 45–50 г одного из видов сухих зерновых завтраков 1 раз в день во время приема пищи. Мюсли и снеки хрустящие использовались на завтрак со 150– 200 мл молока или кефира пониженной жирности. Хлебцы хрустящие использовались вместо хлебобулочных изделий в один из приемов пищи. Продолжительность клинико-диетологических испытаний составила от 14–21 день. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Клинико-диетологическая оценка мюсли, хлебцев хрустящих, снеков хрустящих про4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


60

Ïèòàíèå è çäîðîâüå

водилась на пациентах с синдромом раздраженного кишечника (СРК) с преимущественно хроническими запорами и сопутствующей сердечно-сосудистой патологией (ССП) с нерезко выраженными нарушениями кровообращения, с начальными (латентными) стадиями сахарного диабета 2-го типа (СД 2-го типа), с избыточной или нормальной массой тела. Все пациенты были разделены на две группы. Основная группа составляла 68 чел. (из них 49 женщин), контрольная группа – 69 чел. (из них 48 женщин). Все пациенты основной и контрольной групп были разделены на 4 подгруппы в зависимости от основной и сопутствующей патологии. В ка-

ждой подгруппе использовались определенные виды испытываемой продукции. Распределение пациентов основной и контрольной группы по подгруппам и виду употребляемой испытываемой продукции представлена в табл. 1. Комплексное обследование больных включало изучение динамики жалоб, объективных показателей: антропометрических показателей, уровня АД, ЧСС, показателей ЭКГ, а также следующих биохимических показателей: глюкоза, общий холестерин, триглицериды, холестерин ЛПНП, холестерин ЛПОНП, холестерин ЛПВП, общий белок крови. Кроме этого все пациенты проходили копрологическое исследование. Таблица 1

Распределение пациентов основной и контрольной группы по подгруппам и виду употребляемой продукции Подгруппа пациентов Подгруппы

1

2

3

4

Основная патология

Сопутствующая патология

Вид употребляемой продукции

Подгруппа основной группы (чел.)

Подгруппа контрольной группы (чел.)

СРК с преимущественно хроническими запорами

ССП с нерезко выраженными нарушениями кровообращения (с нормальной массой тела)

Мюсли «Фруктовые» и «Ягодные»

17

18

СРК с преимущественно хроническими запорами

ССП с нерезко выраженными нарушениями кровообращения (с избыточной массой тела и ожирением)

Снеки хрустящие «Отруби пшеничные», «Отруби ржаные», хлебцы хрустящие «Столовые»

19

17

СРК с преимущественно хроническими запорами

ССП с нерезко выраженными нарушениями кровообращения с избыточной массой тела и ожирением, с начальными (латентными) стадиями СД 2-го типа

Мюсли запеченные «С яблоком»

20

19

СРК с преимущественно хроническими запорами

ССП с нерезко выраженными нарушениями кровообращения с нормальной массой тела и с начальными (латентными) стадиями СД 2-го типа

Мюсли запеченные «С бананом»

12

15

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


Ïèòàíèå è çäîðîâüå

61

Таблица 2 Динамика изменения клинических симптомов у обследуемых пациентов всех подгрупп, в % Контрольная группа (69 чел.)

Основная группа (68 чел.)

Показатели до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Боли в области эпигастрия

89,6

26,3

90,4

14,8

Боли в других областях живота

82,4

31,7

83,6

20,4

Тошнота

68,1

17,4

66,7

8,9

Метеоризм

62,3

20,8

64,6

10,7

1–2 раза в неделю

2–3 раза в неделю

1–2 раза в неделю

3–5 раз в неделю

Загрудинные боли

42,1

20,5

43,9

17,9

Одышка

32,6

21,0

34,2

14,3

145/115

135/100

150/115

130/90

78

64

81

62

Частота стула

АД (мм. рт. ст.) ЧСС (уд/мин)

Переносимость и органолептические свойства продуктов оценивали анкетно-опросным методом. Полученные результаты обрабатывали статистически с использованием пакета прикладных статистических компьютерных программ SPSS 13.5 для Windows. Результаты биохимического и копрологического обследования представлены в виде средних величин и стандартной ошибки средней (M ± m). Оценка достоверных различий средних величин проводилась с использованием t-критерия Стьюдента. Уровень значимости считали достоверным при Р < 0,05. РЕЗУЛЬТАТЫ КЛИНИКОДИЕТОЛОГИЧЕСКИХ НАБЛЮДЕНИЙ До и после курса приема мюсли, хлебцев хрустящих и снеков хрустящих пациенты основной группы оценивали органолептические свойства этих продуктов (внешний вид, запах, консистенцию, вкус, цвет, наличие привкуса), наличие приедаемости и сочетание с привычным для них рационом. Всех пациентов продукция удовлетворила по органолептическим свойствам, не вызвала у них приедаемости,

прекрасно вписалась в их ежедневный рацион. После окончания клинико-диетологических испытаний все пациенты, принимавшие в них участие, выразили желание продолжить прием этой пищевой продукции. Клинико-диетологическая картина пациентов при поступлении в клинику была достаточно типичной в сравниваемых группах. При этом выраженность клинической симптоматики зависела от длительности и степени тяжести заболеваний. Динамика изменения клинических симптомов, определяемых у больных, представлена в табл. 2. Как видно из табл. 2, в результате проводимой диетотерапии у больных обеих групп наблюдалось улучшение общего состояния и снижение специфической клинической симптоматики СРК с преимущественно хроническими запорами, сопутствующей ССП с нерезко выраженным нарушением кровообращения. Однако на фоне использования в диетическом питании мюсли, хлебцев хрустящих и снеков хрустящих наблюдалось более существенное снижение клинической симптоматики СРК и сопутствующей СПП у основной группы по сравнению с 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


62

Ïèòàíèå è çäîðîâüå

контрольной группой. У больных отмечалось более значительное улучшение цифр АД и ЧСС, на ЭКГ наблюдалась положительная динамика, что проявлялось уменьшением тахикардии, исчезновением единичных экстрасистол. Процент пациентов у основной группы с положительной динамикой исследуемых показателей выше по сравнению с контрольной группой. При этом следует отметить, что за весь период клиникодиетологических испытаний не наблюдалось ни одного неблагоприятного случая непере-

носимости исследуемой продукции, а также каких-либо аллергических реакций и других побочных и неблагоприятных явлений. Динамика изменения антропометрических показателей у обследуемых пациентов с СРК с преимущественно хроническими запорами, с избыточной массой тела и ожирением, с сопутствующей патологией представлена в табл. 3. Как видно из табл. 3, в результате проводимой терапии у больных с избыточной массой тела и ожирением наблюдалось снижение Таблица 3

Динамика изменения объективных данных у пациентов 2-й и 3-й подгруппы, в % Контрольная группа (36 чел.)

Основная группа (39 чел.)

Показатели до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Вес, кг

91,4

87,3

92,1

85,8

Индекс массы тела (кг/м2)

33,3

31,9

33,9

30,7

Таблица 4 Динамика изменения данных биохимического анализа крови у пациентов 1-й подгруппы (M ± m)

Биохимические показатели

Контрольная группа (18 чел.)

Основная группа (17 чел.)

до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Общий холестерин, ммоль/л

6,2 ± 0,4

5,4 ± 0,3

6,1 ± 0,3

4,7 ± 0,3*)**

Триглицериды, ммоль/л

2,1 ± 0,2

1,8 ± 0,1

2,0 ± 0,2

1,5 ± 0,1

ХСЛПНП, ммоль/л

3,7 ± 0,3

3,3 ± 0,2

3,9 ± 0,2

3,1 ± 0,2

ХСЛПОНП, ммоль/л

0,6 ± 0,2

0,4 ± 0,1

0,7 ± 0,1

0,3 ± 0,1*

ХСЛПВП, ммоль/л

0,7 ± 0,1

1,0 ± 0,1

0,8 ± 0,1

1,4 ± 0,1*

Общий белок, г/л

75,3 ± 1,2

72,1 ± 1,2

75,6 ± 1,1

78,0 ± 1,3

Глюкоза, ммоль/л

5,2 ± 0,3

4,9 ± 0,3

5,3 ± 0,2

4,7 ± 0,2*)**

Натрий, моль/л

135 ± 14,1

140 ± 11,9

138 ± 12,6

141 ± 12,3

Калий, моль/л

4,2 ± 0,4

4,1 ± 0,3

4,2 ± 0,3

4,6 ± 0,3

* Р < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. ** Р < 0,05 по сравнению с контрольной группой. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


Ïèòàíèå è çäîðîâüå

63

Таблица 5 Динамика изменения данных биохимического анализа крови у пациентов 2-й подгруппы, (M ± m) Биохимические показатели

Контрольная группа (17 чел.)

Основная группа (19 чел.)

до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Общий холестерин, ммоль/л

6,4 ± 0,3

5,8 ± 0,2

6,6 ± 0,3

5,0 ± 0,2*)**

Триглицериды, ммоль/л

2,3 ± 0,2

2,0 ± 0,3

2,1 ± 0,2

1,7 ± 0,3

ХСЛПНП, ммоль/л

3,9 ± 0,4

3,5 ± 0,3

4,1 ± 0,4

3,4 ± 0,3

ХСЛПОНП, ммоль/л

0,8 ± 0,1

0,6 ± 0,1

0,9 ± 0,1

0,5 ± 0,1*

ХСЛПВП, ммоль/л

0,7 ± 0,2

0,9 ± 0,2

0,8 ± 0,2

1,3 ± 0,1*

Общий белок, г/л

77,1 ± 1,2

76,4 ± 1,2

76,8 ± 1,2

79 ± 1,2

Глюкоза, ммоль/л

4,8 ± 0,4

4,7 ± 0,2

4,9 ± 0,2

4,2 ± 0,2*)**

Натрий, моль/л

139 ± 15,1

142 ± 12,2

140 ± 13,8

143 ± 12,5

Калий, моль/л

4,5 ± 0,5

4,6 ± 0,4

4,4 ± 0,5

4,8 ± 0,2

* Р < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. ** Р < 0,05 по сравнению с контрольной группой. массы тела, уменьшился индекс массы тела. При этом у пациентов 2-й и 3-й подгрупп основной группы эти показатели изменились более существенно. Динамика изменения данных биохимического анализа крови у обследуемых пациентов с СРК с преимущественно хроническими запорами представлена в табл. 4–7 в зависимости от массы тела и наличия сопутствующей патологии в подгруппах. Анализ результатов биохимического исследования крови у обследуемых пациентов всех подгрупп показывает, что улучшение биохимического статуса на фоне диетотерапии происходило у всех пациентов, что проявлялось снижением в крови уровня общего холестерина, холестерина ЛПНП и ЛПОНП и повышением уровня холестерина ЛПВП. Однако у пациентов основной группы всех подгрупп наблюдалось более значительное улучшение показателей липидного, в т. ч. холестеринового обменов, белкового и калиевого обменов как по сравнению с исходными данными до лечения, так и по сравнению с контрольной группой,

находящейся на обычной диетотерапии. Анализ результатов биохимических исследований крови показывает, что включение в диету запеченных мюсли, содержащих фруктозу, в качестве дополнения к базовой диетотерапии пациентов 3-й и 4-й подгрупп основной группы способствовало улучшению углеводного обмена, что проявлялось отсутствием повышения и даже снижением уровня глюкозы, особенно в основной группе по сравнению с исходными данными и с контрольной группой. При этом во время исследования было отмечено, что у пациентов 4-й подгруппы с нормальной массой тела до лечения показатели липидного и углеводного обмена были лучше, чем у пациентов 3-й подгруппы с избыточной массой тела и ожирением, а после употребления пациентами обеих подгрупп основной группы запеченных мюсли произошло более значительное улучшение этих показателей у пациентов 4-й подгруппы основной группы, чем у пациентов 3-й подгруппы основной группы. Все пациенты проходили копрологическое исследование. Нами были оценены микро4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


64

Ïèòàíèå è çäîðîâüå

биологические показатели копрограммы. Полученные результаты исследования у

пациентов с СРК с преимущественно хроническими запорами представлены в табл. 8, 9 в Таблица 6

Динамика изменения данных биохимического анализа крови у пациентов 3-й подгруппы (M ± m) Биохимические показатели

Контрольная группа (19 чел.)

Основная группа (20 чел.)

до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Общий холестерин, ммоль/л

6,7 ± 0,2

5,9 ± 0,2

6,6 ± 0,2

4,6 ± 0,2*)**

Триглицериды, ммоль/л

2,3 ± 0,1

2,2 ± 0,1

2,4 ± 0,3

1,9 ± 0,1

ХСЛПНП, ммоль/л

4,0 ± 0,3

3,7 ± 0,2

4,3 ± 0,1

3,4 ± 0,2

ХСЛПОНП, ммоль/л

0,8 ± 0,3

0,7 ± 0,3

0,9 ± 0,2

0,5 ± 0,1*

ХСЛПВП, ммоль/л

0,7 ± 0,4

1,0 ± 0,1

0,7 ± 0,1

1,1 ± 0,1*

Общий белок, г/л

72,1 ± 1,0

73,4 ± 1,1

71,8 ± 1,1

73,6 ± 1,0

Глюкоза, ммоль/л

7,2 ± 0,5

5,7 ± 0,3

7,3 ± 0,3

5,4 ± 0,3*)**

Натрий, моль/л

135 ± 11,1

137 ± 11,2

133 ± 11,8

136 ± 11,5

Калий, моль/л

4,4 ± 0,4

4,7 ± 0,3

4,5 ± 0,3

4,9 ± 0,3

* Р < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. ** Р < 0,05 по сравнению с контрольной группой. Таблица 7 Динамика изменения данных биохимического анализа крови у пациентов 4-й подгруппы (M ± m) Контрольная группа (15 чел.)

Основная группа (12 чел.)

Биохимические показатели

до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Общий холестерин, ммоль/л

6,5 ± 0,3

5,7 ± 0,1

6,3 ± 0,1

4,2 ± 0,1*)**

Триглицериды, ммоль/л

2,2 ± 0,2

2,0 ± 0,3

2,2 ± 0,1

1,6 ± 0,1

ХСЛПНП, ммоль/л

4,2 ± 0,1

3,5 ± 0,1

4,0 ± 0,2

3,1 ± 0,3

ХСЛПОНП, ммоль/л

0,7 ± 0,2

0,6 ± 0,2

0,8 ± 0,1

0,3 ± 0,1*

ХСЛПВП, ммоль/л

0,6 ± 0,1

0,9 ± 0,3

0,8 ± 0,2

1,3 ± 0,2*

Общий белок, г/л

68,1 ± 1,2

67,4 ± 1,0

69,8 ± 1,1

72,4 ± 1,1

Глюкоза, ммоль/л

7,1 ± 0,3

5,6 ± 0,4

6,9 ± 0,3

5,0 ± 0,3*)**

Натрий, моль/л

137 ± 10,1

132 ± 10,2

135 ± 10,6

138 ± 10,4

Калий, моль/л

4,1 ± 0,4

4,4 ± 0,2

4,0 ± 0,4

4,6 ± 01

* Р < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. ** Р < 0,05 по сравнению с контрольной группой. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012


Ïèòàíèå è çäîðîâüå зависимости от употребляемого вида продукта в подгруппах. Анализ результатов копрологического исследования показывает, что включение хлебцев хрустящих, снеков хрустящих, мюсли в качестве дополнения к базовой диетотерапии у пациентов основной группы всех подгрупп способствовало увеличению частоты стула (табл. 2) за счет стимулирующего воздействия на моторику, а также улучшению качественных характеристик кала, что свидетельствует об улучшении процесса пищеварения. Так, при микроскопическом исследовании кала у многих пациентов основной группы в конце исследования отсутствовали признаки стеатореи, креатореи, амилореи, отсутствовала слизь, повышенная продукция которой указывает на наличие воспалительных заболеваний в толстом кишечнике и на синдром раздраженного кишечника. При этом у пациентов контрольной группы выраженность этих признаков уменьшилась, но не так значительно, как у пациентов основной группы, а у некоторых пациентов

65

контрольной группы эти признаки даже сохранились. Однако нами было замечено, что у пациентов основной группы 2-й подгруппы копрологические показатели были лучше, чем у пациентов основной группы 1-й, 3-й и 4-й подгруппы, что свидетельствует о том, что применение снеков хрустящих и хлебцев хрустящих у пациентов с СРК с преимущественно хроническими запорами оказывает более благоприятное воздействие на функцию ЖКТ за счет содержания в своем составе пшеничных и ржаных отрубей, по сравнению с пациентами, употреблявшими разные виды мюсли, содержащих в своем составе пшеничные, овсяные, ячменные и ржаные хлопья. ЗАКЛЮЧЕНИЕ На основании комплекса проведенных гигиенических и диетологических исследований можно сделать заключение, что исследуемые мюсли запеченные «С бананом», запеченные «С яблоком», «Фруктовые», «Ягодные», хлебцы хрустящие «Столовые», снеки хрустящие Таблица 8

Динамика изменения данных копрологического исследования у пациентов 2-й подгруппы (M ± m) Контрольная группа (17 чел.)

Основная группа (19 чел.)

Показатели до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Мышечные волокна с исчерченностью

1,5 ± 0,3

0,8 ± 0,2

1,1 ± 0,6

0,5 ± 0,1

Мышечные волокна без исчерченности

1,1 ± 0,3

0,8 ± 0,1

1,4 ± 0,3

0,3 ± 0,1*

Жирные кислоты

1,3 ± 0,2

0,9 ± 0,3

1,1 ± 0,1

0,2 ± 0,1*

Крахмал внеклеточный

0,9 ± 0,2

0,7 ± 0,2

1,1 ± 0,1

0,5 ± 0,1

Растительная перевариваемая клетчатка

1,4 ± 0,3

0,8 ± 0,3

1,1 ± 0,3

0,5 ± 0,1

Иодофильная флора

1,2 ± 0,2

0,7 ± 0,1

1,5 ± 0,1

0,2 ± 0,1*

Жир нейтральный

1,5 ± 0,4

0,8 ± 0,2

1,3 ± 0,4

0,6 ± 0,1

мыла

1,0 ± 0,3

0,7 ± 0,1

1,1 ± 0,3

0,6 ± 0,1

слизь

1,7 ± 0,2

1,1 ± 0,2

1,6 ± 0,5

0,6 ± 0,2

* P < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


66

Ïèòàíèå è çäîðîâüå Таблица 9 Динамика изменения данных копрологического исследования у пациентов 1-й, 3-й, 4-й подгрупп (M ± m) Контрольная группа (52 чел.) Показатели (в баллах)

Основная группа (49 чел.)

до лечения

после лечения

до лечения

после лечения

Мышечные волокна с исчерченностью

1,1 ± 0,2

0,9 ± 0,1

1,3 ± 0,3

0,7 ± 0,1

Мышечные волокна без исчерченности

1,1 ± 0,1

0,8 ± 0,1

1,5 ± 0,1

0,6 ± 0,1*

Жирные кислоты

1,3 ± 0,3

0,9 ± 0,1

1,1 ± 0,3

0,5 ± 0,1

Крахмал внеклеточный

1,2 ± 0,1

0,9 ± 0,1

1,1 ± 0,1

0,7 ± 0,1

Растительная перевариваемая клетчатка

1,4 ± 0,1

0,7 ± 0,2

1,3 ± 0,3

0,6 ± 0,1

Иодофильная флора

1,3 ± 0,4

0,9 ± 0,1

1,5 ± 0,4

0,7 ± 0,1

Жир нейтральный

1,6 ± 0,5

1,0 ± 0,1

1,4 ± 0,3

0,7 ± 0,1

мыла

1,4 ± 0,3

0,8 ± 0,1

1,3 ± 0,1

0,6 ± 0,1

слизь

1,9 ± 0,1

1,0 ± 0,2

1,7 ± 0,4

0,7 ± 0,2

* P < 0,05 по сравнению с уровнем показателей до лечения. «Отруби пшеничные», «Отруби ржаные» имеют высокую пищевую и биологическую ценность и рекомендуются к использованию как в рациональном, так и в диетическом питании. Эти сухие зерновые завтраки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Анализ собственных клиникодиетологических исследований указывает на их благоприятное действие на обмен веществ, они способствуют снижению клинической симптоматики у лиц с синдромом раздраженного кишечника с преимущественно хроническими запорами с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией с нерезко выраженными нарушениями кровообращения, с начальными стадиями сахарного диабета 2-го типа у лиц с избыточной массой тела и ожирением, но КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

особенно оказывает благоприятное диетическое действие у лиц с нормальной массой тела. Результаты клинико-диетологических исследований различных видов зерновой продукции свидетельствуют об их хорошей переносимости при использовании в комплексной диетотерапии данной группы больных и дают основание рекомендовать употребление в диетическом питании: мюсли в количестве 45–50 г 1 раз в день во время приема пищи смешивая с молоком, соком, йогуртом или кефиром; хлебцы хрустящие рекомендуется применять в количестве 50 г в сутки во время приема пищи. Продолжительность приемов в течении 3–4 недель. При необходимости прием можно повторить 2–3 раза в течение года. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Магомедов Г. О. Экструзионная технология пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2003. – № 12. – С. 14–22.


Ïèòàíèå è çäîðîâüå 2. Гонсалес Д. Э.  Н.  Питание как фактор риска развития гипертонической болезни и ишемической болезни сердца // Вопросы питания. – 2008. – № 3. – С. 17–21. 3. Доценко  В. А.  Диетическое питание. Справочник / В. А.  Доценко,  Е. В.  Литвинова, Ю. И. Зубцов. – СПб.: Издательский дом «Нева», 2002. – 352 с. 4. Доценко В. А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека / Вопросы питания. – 2004. – № 6. – С. 36–39. 5. Доценко В. А. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровья населения. – СПб.: ООО «Издательство фолиант», 2006. – 312 с.

67

6. Доценко В. А.  Качество и безопасность диетологической помощи населению СанктПетербурга // Экология человека. – 2010.  – № 1. – С. 42–45. 7. Барановский А. Ю. Диетология. Руководство. 3-е издание. – СПб., 2008. – 708 с. 8. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских продуктов питания. – М.: Делипринт, 2002. – 236 с. 9. Тутельян В. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии .  – М.: Медицина, 2002.  – 544 с. 10. Тутельян  В. А.  Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии. – М., 2007. – 304 с.

КОМПАС В МИРЕ МЕХАНИКИ http://glavmeh.panor.ru

индексы

16578

82716

В каждом номере: организация работы цехов и служб главного механика промпредприятия; современные системы оплаты труда ремонтных рабочих; опыт автоматизированного учета и анализа отказов и поломок; создание графиков планово-предупредительных ремонтов; современные способы диагностики, тестирования и ремонта оборудования; управление процессами текущего и планового ремонта; экспертиза, обзоры и технические характеристики нового оборудования; нормирование; оплата и охрана труда ремонтников и др. Структура издания построена в соответствии с должностной инструкцией главного механика. Наши эксперты и авторы: А.А. Дырдин, главный специалист ремонтного производства ОАО «Липецкий металлургический комбинат»; С.В. Аргеткин, главный механик ОАО «Сызранский НПЗ»; В.Я. Седуш, исполнительный директор ассоциации механиков, д-р техн. наук, проф.; В.М. Вакуленко, эксперт Лазерной ассоциации; А.В. Пчелинцев, руководитель Управления технического обслуживания и ремонта завода «Московский подшипник»; Ю.А. Бочаров, заслуженный машиностроитель РФ, проф. МГТУ им. Н.Э. Баумана; В.Н. Калаущенко, директор по развитию ОАО «Электрозавод»; И.Ф. Пустовой, научный советник ОАО «Нанопром»; Д.В. Тренев, генеральный

директор компании «Мир станочника»; К.В. Ершов, начальник сервисного центра ОАО «Казанское моторостроительное объединение», канд. техн. наук, и многие другие ведущие специалисты. Издается в содружестве с Ассоциацией механиков, при информационной поддержке Российской инженерной академии и Союза машиностроителей. Входит в Перечень изданий ВАК. Ежемесячное издание. Объем – 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r ɵʗʧʟʠʝʠʔʚʚʚʤʗʧʟʚʩʗʣʜʚʗʢʗʪʗʟʚʱ r Советы главному механику r Механообрабатывающее производство r Оборудование и механизмы r Ремонт и модернизация оборудования r Новое компрессорное оборудование r Наука – производству r Выдающиеся механики, конструкторы, ученые r Нормирование, организация и оплата труда r Экологические проблемы в машиностроении

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВОМ http://ge.panor.ru

индексы

16577

82715

В каждом номере: материалы, необходимые для повседневной деятельности технического руководства промпредприятий; антикризисное управление производством; поиск и получение заказов; организация производственного процесса; принципы планирования производства; методы повышения качества продукции и ее конкурентоспособности; практика управления техническими проектами и производственными ресурсами; способы решения различных производственных задач; опыт успешных инженерных служб отечественных и зарубежных предприятий. Наши эксперты и авторы: Ф. И. Афанасьев, главный инженер Стерлитамакского ОАО «Каустик»; А. Н. Луценко, технический директор Череповецкого металлургического комбината ОАО «Северсталь», канд. техн. наук; А. В. Цепилов, технический директор ОАО «Завод «Красное Сормово»; С. А. Воробей, главный инженер Гурьевского метзавода; В. А. Гапанович, вице-президент, главный инженер ОАО «РЖД»; Г. И. Томарев, главный инженер Волгоградского металлургического завода «Красный Октябрь»; А. А. Гребенщиков, главный инженер Воронежского механического завода; А. Д. Викалюк, технический директор

Копейского машиностроительного завода; И. Ю. Немцов, главный инженер компании «Термопол-Москва», другие ведущие специалисты и топ-менеджеры промышленных предприятий, а также технические специалисты ассоциаций и объединений, промышленных предприятий, ученые, специалисты в области управления производством. Издается при информационной поддержке Российской инженерной академии и Союза машиностроителей. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Управление производством r Антикризисный менеджмент r Реконструкция и модернизация производства

r Передовой опыт r Новая техника и оборудование r Инновационный климат r Стандартизация и сертификация r IT-технологии r Промышленная безопасность и охрана труда

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЕЙ ЭЛЕКТРОЦЕХОВ http://electro.panor.ru

индексы

12531

84816

В каждом номере: практические рекомендации по организации работы электроцехов, безаварийной и экономичной работе электрооборудования; проверка и ремонт; оптимизация работы электроцехов; нормирование, оплата и охрана труда электриков; повышение квалификации персонала; советы профессионалов; зарубежный и отечественный опыт; ежемесячные обзоры новинок промышленной электротехники и многое другое. Наши эксперты и авторы: А. С. Земцов, директор по инжинирингу ОАО «Электрозавод»; Б. К. Максимов, проф. МЭИ; В. А. Матюшин, исполнительный директор НПП «СпецТех»; П. А. Николаев, гл. инженер ОАО «Электрокабель. Кольчугинский завод»; Р. Ф. Раскулов, ведущий конструктор ОАО «Свердловский завод трансформаторов тока»; В. Н. Аксенов, генеральный директор УстьКаменогорского конденсаторного завода; М. В. Матвеев, директор по развитию пусконаладочной фирмы «ЭЗОП» и многие другие ведущие специалисты в области эксплуатации электрооборудования. Председатель редакционного совета — Э. А. Киреева, проф. Институ-

та повышения квалификации «Нефтехим». Издается при информационной поддержке Московского энергетического института и Российской инженерной Академии. Ежемесячное издание. Объем — 80 с. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ r Оптимизация работы электроцехов

r Приборы и электрообрудование r Диагностика и испытания r Энергосбережение r Обмен опытом r Автоматизация. Системы автоматики и телемеханики

r Эксплуатация и ремонт. r r r r r

Продление срока службы электрообрудования Мастер-класс Нормирование и оплата труда Охрана труда и ТБ Организация труда в электроцехах Повышение квалификации

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.


Çàðóáåæíûé îïûò

Îáìåí îïûòîì

69

УДК 664.8

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ Прищепов М. А., д-р техн. наук, проректор по научной работе, Сможевская Л. П., зав. НИЛ пищевых производств, Стасилевич Н. М., канд. биол. наук, науч. сотр. НИЛ пищевых производств, Расолько Л. А., канд. биол. наук, доцент, ст. науч. сотр. НИЛ пищевых производств Учреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет» 220023, РБ, г. Минск, проспект Независимости, д. 99 О важности активного внедрения мясорастительных и растительно-мясных консервов для правильной организации детского питания. Ключевые слова: прикорм детей, растительные и животные белки, жирные кислоты, углеводы, сбалансированность компонентов, совместимость сырья.

PERSPECTIVES OF DEVELOPMENT OF MANUFACTURE OF INFANTS’ FOOD IN BELARUS About importance of active implementation of meat-vegetable cans for correct organization of infants’ food. Key words: infants’ complementary food, vegetable and animal proteins, fatty acids, carbohydrates, balance of components, compatibility of raw materials. Проблема правильной организации прикорма детей раннего возраста в современном мире приобретает все большую актуальность. Развитие и рост ребенка требуют дополнительного поступления в организм таких веществ, как растительные и животные белки, жирные кислоты, различные виды углеводов и т. д. Приучать детей к мясным продуктам следует постепенно, обеспечивая безболезненную адаптацию детского организма. Сбалансированность компонентов, а также совместимость мясного, овощного, крупяного и молочного сырья требуют серьезного научного обоснования. Белки являются основным строительным материалом организма, источником синтеза гормонов, ферментов, витаминов, именно

поэтому рекомендуется активно внедрять мясо-растительные и растительно-мясные консервы для детского питания. Активно развивающаяся в последние годы индустрия консервированных продуктов детского питания в Республике Беларусь требует не только модернизации мощностей, но и постоянного совершенствования ассортимента выпускаемой продукции. Стремительные изменения, наблюдаемые во всех сферах развития современного общества, коснулись и питания детей – дефицит времени, отсутствие возможности самостоятельно заниматься приготовлением такой сложной пищи для маленьких деток, как многокомпонентные блюда прикорма, особенно содержащие одновременно мясные 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


70

Îáìåí îïûòîì

Çàðóáåæíûé îïûò

и овощные составляющие. Мясо-растительные кашки и смеси, если позволяет материальное положение, потребитель хочет покупать уже готовыми к употреблению. И это оправданно, ведь основными преимуществами продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска в сравнении с прикормом домашнего приготовления являются гарантированная химическая и микробиологическая безопасность и гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения. До настоящего времени предприятиями консервной отрасли Республики Беларусь не производились мясо-растительные консервы для детского питания, фасованные в современную, удобную в использовании стеклянную тару. Именно поэтому возникла необходимость создания нового ассортимента и эффективной технологии его производства. Приступая к разработке новой продукции и технологии ее изготовления, мы руководствовались тем фактом, что по мере роста ребенка возникает необходимость постепенного расширения его рациона и введения в него дополнительных продуктов, содержащих вещества (белок, железо, цинк и др.), поступление которых с женским молоком или молочными смесями на определенном этапе развития становится недостаточным. Кроме того, развитие и рост ребенка требуют дополнительного поступления таких веществ, как растительные и животные белки, жирные кислоты, различные виды углеводов и т. д. Немаловажным фактором является необходимость тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их кишечника. Адекватное питание детей, особенно раннего возраста (до трех лет), – одно из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным вредным факторам окружающей среды. Поэтому выпуск многокомпонентных консервов, изготовленных на основе овощных полуфаКОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

брикатов с добавлением различных пищевых ингредиентов (мяса, печени, масла, круп и др.), позволяет производить сбалансированные по питательным свойствам продукты широкого ассортимента [1, 2, 3]. Приучать детей к мясным продуктам следует постепенно, обеспечивая безболезненную адаптацию детского организма. Необходимо научно-сбалансированное соотношение животных и растительных белков, т. е. соответствие формуле сбалансированного питания детей раннего возраста. Поэтому нами были проведены исследования нескольких вариантов проектов рецептур с закладкой мясного сырья от 10 % до 35 %. Исследования показали, что несмотря на то, что возраст, в котором в рацион питания ребенка нужно вводить блюда прикорма, строго индивидуален и определяется готовностью ребенка к введению этих продуктов, рациональностью питания матери и т. д., для детей начиная с 7-, 8-месячного возраста наиболее целесообразно употребление продуктов, содержащих 10–20 % мясной составляющей. Практика прикорма детей в нашей стране показала также, что консервы с включением субпродуктов (печени говяжьей и свиной) рекомендуются детям с 8 мес. жизни и также при постепенном увеличении процентного содержания субпродуктов. Наши исследования ориентированы на самый ранний возраст потребителей новой продукции, так как именно такие продукты не выпускаются отечественной промышленностью. Были отобраны наиболее гармоничные рецептуры с содержанием мяса и субпродуктов от 10 до 20 %. Особенностью многокомпонентных, содержащих мясные составляющие консервов для детей является пониженное содержание в готовом продукте жира, соли, нитрита натрия, отсутствие консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей по сравнению с продуктами общего назначения. Несмотря на эти ограничения, продукт должен иметь привлекательный внешний вид, традиционные вкус и цвет. Достигнуть выше-


Çàðóáåæíûé îïûò названных особенностей и приумножить их можно за счет введения в мясные консервы растительного овощного сырья в различных соотношениях. В таком случае будут получены мясо-растительные или же растительно-мясные продукты питания для детей раннего возраста. При проведении исследований мы добивались того, чтобы в продуктах прикорма были сбалансированы все требуемые малышу вещества, в том числе и полноценные белки. Белок – пластический материал, необходимый для построения клеток и тканей детского организма. Белок выполняет в пищевых продуктах две основные функции: пищевую, или питательную, которая характеризует его биологическую ценность, и структурную, которая обеспечивает необходимую структуру, а также комплекс реологических и других физико-химических свойств готовых продуктов. Белки являются основным строительным материалом организма, источником синтеза гормонов, ферментов, витаминов. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью из-за содержания в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. В соответствии со сбалансированным питанием белками должно обеспечиваться 10–15 % суточной калорийности. При этом половина суточной нормы белка должна быть растительного происхождения, а вторая половина – животного происхождения (источники – мясо, рыба, творог, яйца, сыр). Важнейшие нарушения пищевого статуса малышей могут быть связаны с: • дефицитом полноценных (животных) белков; • дефицитом витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В1), фолиевой кислоты, ретинола (А), β-каротина, токоферола и других; • дефицитом минеральных веществ (макроэлементов), и прежде всего  – кальция и железа; • дефицитом микроэлементов (селена, йода, фтора, цинка); • дефицитом пищевых волокон.

Îáìåí îïûòîì

71

Белковая недостаточность в организме ребенка может вызвать синдром дистрофии, который называется квашиоркором. Это заболевание может появиться при потреблении неполноценных белков. При этом нарушаются функции кишечника, так как с надлежащей скоростью не синтезируются ферменты поджелудочной железы и не обновляются клетки его слизистой оболочки. Возникает порочный круг квашиоркора, характеризующийся прекращением процесса усвоения белка пищи. В организме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, появляется атония мышц и остановка роста. Использование в рационе ребенка полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для исключения необратимых отклонений в здоровье малышей [4, 5]. В настоящей работе мы основной упор сделали на мясо птицы и телятину, а также субпродукты – печень говяжью и свиную. Мясо птицы и телятина имеют высокую пищевую и биологическую ценность благодаря содержанию белков с полноценным аминокислотным составом, липидов с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе арахидоновой (до 1,9 %), что значительно превосходит другие виды жиров. При проведении исследований мы использовали высококачественные мясные полуфабрикаты, основными показателями для которых являются: количественный и качественный состав белков, липидов, аминокислот, микро- и макроэлементов, наличие витаминов А, К, В1, В6, влаги, структурно-механические свойства, энергетическая ценность. Известно, что пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20–22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты, необходимые растущему организму ребенка. При разработке рецептур мы добивались сбалансированности компонентов, а также 4 • 2012 • КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


72

Îáìåí îïûòîì

Çàðóáåæíûé îïûò

совместимости выбранного мясного, овощного, крупяного и молочного сырья. Критериями оценки подбираемого сырья служили: • биохимический состав, • органолептические свойства, • физико-химические показатели, • совместимость с мясным сырьем, • лечебно-профилактическая ценность, • технологичность выращивания в промышленных объемах, • доступность и технологичность для промышленной переработки. Таким образом, при выборе сырья для исследований предпочтение было отдано местному сырью. Сегодня, приступив к массовому выпуску новых видов консервов, предприятие-изготовитель проводит тщательный отбор сырья как мясного, так и овощного, содержащего значительные количества легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектинов, аминокислот, витаминов и минеральных соединений, доступного для промышленной переработки и выращиваемого в промышленных объемах и надлежащего качества близлежащими сельскохозяйственными предприятиями. Это – морковь, тыква, кабачки, картофель, стручковая фасоль, зеленый горошек, выращенные с применением специальных агротехнических приемов, содержащие в своем составе необходимые биологически активные вещества. Кроме того, в рецептурах использованы крупяные изделия, молочные продукты, благодаря чему удалось добиться отличных вкусовых качеств и запланированной консистенции. Разработанные новые виды мясорастительных консервов для питания детей раннего возраста являются продуктами только естественного происхождения, могут оказывать регулирующее действие на организм ребенка при постоянном употреблении благодаря своему биохимическому составу, который сбалансирован и исключает неблагоприятное влияние на процессы жизнедеятельности растущего детского организма. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4 • 2012

При проведении исследований одной из важнейших задач был также выбор и научное обоснование наиболее рациональных «мягких» режимов обработки сырья и полуфабрикатов. При технологической обработке важно добиться максимального сохранения показателей качества и безопасности готовой продукции, поэтому отработке и корректировке технологического процесса, особенно температурно-временным факторам, уделено особое внимание в настоящей работе. При изготовлении лабораторных, экспериментальных и опытных образцов отработаны параметры механической и термической обработки сырья в различных вариантах, что позволило отобрать наиболее экономичные и оправданные в плане безопасности готового продукта варианты. Информация, полученная при уточнении конкретных режимов обработки каждого вида используемого сырья на предприятии-изготовителе, использована при разработке технических нормативных правовых актов. Анализ потребностей рынка показал, что разработанная новая продукция пользуется повышенным спросом, данное направление разработок является востребованным в нашей стране. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Руководство по детскому питанию / О. В. Георгиева и др. / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. – М.: Мед. информ. агентство, 2004. – 662 с. 2. Кормление детей первого года жизни: физиологические основы // Бюл. ВОЗ. – 1991. – 362 с. 3. Обмен веществ у детей / Ю. Е. Вельтищев и др. / Под общ. ред. Ю. Е.  Вельтищева.  – М., 1983. – 261 с. 4. Касьянов Г. И. Технология консервов для детского питания / Г. И. Касьянов, А. Н. Самсонова – М.: Колос, 1996. – 160 с. 5. Основы рационального питания детей / К. С.  Ладодо и др. / Под. ред. К. С.  Ладодо, В. Д. Отт, Е. М. Фатеева. – Киев: Здоров’я, 1987. – 256 с.


Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Помоги

беспризорной собаке!

Поддержи собачий приют. Там работают честные, добрые люди!


Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Т

ак уж сложилось, что на протяжении тысячелетий собака, живя рядом с человеком, покоряла сердца людей своей преданностью. Наверное, именно поэтому из всех братьев наших меньших ближе всего нам стали эти верные четвероногие друзья. Тот, у кого есть собака, знает, как дороги её дружба и доверие. И тем больнее видеть сегодня на улицах наших городов не только бродячих, но и брошенных своими хозяевами собак. Мокрые, продрогшие и мучительно голодные, эти несчастные существа не теряют своей жизнерадостности. Немного ласкового солнца, тепла, еды, человеческого внимания и ласки — и в нежных сердцах собак рождается надежда. Они уже играют, они счастливы. Но найдётся и тот, кто швырнёт камнем или ударит бродячую собаку. Беззащитное зверьё порой среди белого дня подвергается массовому отстрелу и травле, причём часто на глазах женщин и детей. И очень немногим беспризорным бедолагам повезёт обрести дом. Изменить ситуацию к лучшему пытаются добровольцы и работники собачьих приютов. В меру своих сил и возможностей они помогают оказавшимся в беде животным. Во многих городах России действуют приюты, в которых опытные, внимательные и, как правило, бескорыстные люди заботятся о мохнатых «постояльцах». Здесь за собаками ухаживают, их кормят, лечат, поды Московский муниципальный приют для бездомных собак в Солнцево г. Москва, мкр-н Солнцево, Проектируемый проезд, 740 Телефоны: 8-917-588-21-72 Даша 8-909-642-40-89 Светлана 8-926-633-04-98 Галина 8-916-451-23-21 Мария E-mail: sundogs2011@gmail.com http://sun-dogs.org

скивают им хозяина-друга. И для работников приютов нет большей радости, чем увидеть то, что их труд не напрасен, когда их подопечные находят любящих хозяев, обретают настоящую семью. Только вот незадача: приюты эти существуют, в основном, на добровольные пожертвования. И больно, когда узнаёшь, что в приютах не хватает медикаментов, корма, мисок, подстилок… Да, собственно, не хватает всего. Здесь рады любой помощи. Творящим добро очень нужны единомышленники, которые чувствуют в себе потребность и желание участвовать в спасении и улучшении условий жизни животных. Есть самые разные способы помочь бездомным собакам. И Вы можете сделать доброе дело. Однако будьте осторожны! Есть ещё мошенники, которые, прикрываясь заботой о животных, преследуют свои корыстные цели. Поэтому всегда следует проверять в приютах и на волонтёрских сайтах информацию о пожертвованиях. Безусловно, помощь страждущим — дело добровольное, Ваш порыв души, Ваша добрая воля. Важно лишь помнить, что цели можно достичь лишь тогда, когда Вы вкладываете в благородное дело частичку своей души!

 Приют для бездомных собак на ул. Искры Москва, ул. Искры, 23 (метро «Бабушкинская») Телефон: 995-78-40 Светлана  Приют для собак «ВЕРНОСТЬ» г. Пермь, Бродовский тракт, 7 Телефон: 8-963-019-34-87 Алина Владимировна  Приют для бездомных животных «Друг» г. Челябинск, ул. Красная, 38 Телефон: 8 (7351) 232-69-02 http://www.priutdrug74.ru

 Московский муниципальный приют на ул. Красная Сосна г. Москва, ул. Красная Сосна (метро «ВДНХ») Телефоны волонтёров приюта: 8-926-179-92-35 Ирина 8-909-926-63-29 Алиса 8-916-737-95-73 Светлана 8-903-792-34-32 Татьяна http://priyut-ks.ucoz.ru

 Приют собак с нелегкой судьбой «Гав» Телефоны: 8-903-290-58-66, 8-903-291-69-20 Инна E-mail: priut-gav@ya.ry http://priut-gav.narod.ru

 Частное учреждение по защите домашних животных «Зоо 37» г. Иваново, ул. Почтовая, 6, оф. 204 Телефоны: 41-16-69, 41-02-03, 41-18-51 E-mail: info@zoo37.ru http://www.zoo37.ru

 Приют для потерянных и брошенных животных «Надежда» Нижегородской общественной благотворительной организации «Зоозащита» Телефон: +7-908-235-239-7 http://nadezhda-nnov.narod.ru

С. Омельченко, Издательский Дом «ПАНОРАМА»  Астраханская региональная общественная организация защиты животных г. Астрахань, ул. Богдана Хмельницкого, 5, к. 1 Телефон: 36-31-46 Юринова Татьяна Викторовна  Благотворительный фонд помощи животным «Зоо Забота» и приют «Ковчег» Ярославская обл., Ярославский р-н, деревня Писцово Меленковского с/с Телефон: (4852) 43-83-48 http://zoozabota.ru  Приют «Ржевка» г. Санкт-Петербург, ул. Комсомола, 41 Телефон: 8-921-741-49-01, http://dogs-rzv.spb.ru  Приют «Красное Село» г. Санкт-Петербург Телефон: 8-911-912-96-83 Галина E-mail: pomogi@priutkrasnoeselo.com (служба волонтёров), sobaka@priutkrasnoeselo.com (вопросы и предложения по поводу собак, админиcтрация сайта) http://priutkrasnoeselo.com


Профессиональные праздники и памятные даты 1 мая

Праздник труда (День труда). В этот день

в 1886 г. социалистические организации США и Канады устроили демонстрации, вызвавшие столкновения с полицией и жертвы. В память об этом конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих мира. В СССР праздник именовался Днем солидарности трудящихся, а в Российской Федерации — Праздником весны и труда.

3 мая

Всемирный день свободной печати. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 20 декабря 1993 г. по инициативе ЮНЕСКО. Тематика праздника связана со свободным доступом к информации, безопасностью и расширением прав журналистов.

День Солнца. Дата зародилась в 1994 г. с подачи Европейского отделения Международного общества солнечной энергии (МОСЭ). День посвящен как небесному светилу, так и экологии в целом.

5 мая

День водолаза. 5 мая 1882 г. указом императора Александра III в Кронштадте была основана первая в мире водолазная школа. В 2002 г. указом Президента РФ В. Путина этот день официально объявлен Днем водолаза. День шифровальщика. 5 мая 1921 г. постановлением Совета народных комиссаров РСФСР была создана служба для защиты информации с помощью шифровальных (криптографических) средств. С тех пор дату отмечают специалисты, использующие системы секретной связи. Международный день борьбы за права инвалидов. В этот день в 1992 г. люди с ограниченными возможностями из 17 стран провели первые общеевропейские акции в борьбе за равные права. В России сегодня проживают около 13 млн граждан, нуждающихся в особом внимании.

7 мая

День радио. Согласно отечественной версии, 7 мая 1895 г. русский физик Александр Попов сконструировал первый радиоприемник и осуществил сеанс связи. Впервые дата отмечалась в СССР в 1925 г., а спустя 20 лет согласно постановлению Совнаркома приобрела праздничный статус.

День создания Вооруженных Сил РФ. 7 мая 1992 г. Президентом РФ было подписано распоряжение о создании Министерства обороны и Вооруженных Сил Российской Федерации.

8 мая

Международный день Красного Креста и Красного Полумесяца. Дата отмечается в день рождения швейцарского гуманиста Анри Дюнана. В 1863 г. по его инициативе была созвана конференция, положившая начало международному обществу Красного Креста. Название организации было видоизменено в 1986 г. Задачи МККК — помощь раненым, больным и военнопленным.

9 мая

День Победы. 9 мая в 0:43 по московскому времени представители немецкого командования подписали Акт о безоговорочной капитуляции фашистской Германии. Исторический документ доставил в Москву самолет «Ли-2» экипажа А. И. Семенкова. День Победы Советского Союза в Великой Отечественной войне — один из самых почитаемых праздников во многих странах.

12 мая

Всемирный день медицинской сестры. Дата отмечается с 1965 г. под эгидой Международного совета медсестер (ICN). 12 мая — день рождения Флоренс Найтингейл, основательницы службы сестер милосердия и общественного деятеля Великобритании.

13 мая

День Черноморского флота. В этот день в 1783 г. в Ахтиарскую бухту Черного моря вошли 11 кораблей Азовской флотилии под командованием адмирала Федота Клокачева. Вскоре на берегах бухты началось строительство города Севастополя. В календаре современной России праздник узаконен в 1996 г.

14 мая

День фрилансера. В этот день в 2005 г. была образована одна из первых российских бирж фрилансеров — работников, самостоятельно выбирающих себе заказчиков. День помогает объединиться тем, кто зарабатывает в Интернете.

15 мая

Международный день семьи. Дата учреждена Генеральной Ассамблеей ООН в 1993 г. Цель проводимых мероприятий — защитить права семьи как основного элемента общества и хранительницы человеческих ценностей.

17 мая

Всемирный день информационного сообщества. Профессиональный праздник программистов и IT-специалистов учрежден на Генеральной Ассамблее ООН в 2006 г. Корни бывшего Международного дня электросвязи уходят к 17 мая 1865 г., когда в Париже был основан Международный телеграфный союз.


Поздравим друзей и нужных людей! 18 мая

День Балтийского флота. В этот день в 1703 г.

флотилия с солдатами Преображенского и Семеновского полков под командованием Петра I одержала первую победу, захватив в устье Невы два шведских военных судна. Сегодня в состав старейшего флота России входят более 100 боевых кораблей.

Международный день музеев. Праздник появился в 1977 г., когда на заседании Международного совета музеев (ICOM) было принято предложение российской организации об учреждении этой даты. Цель праздника — пропаганда научной и образовательно-воспитательной работы музеев мира.

20 мая

Всемирный

день

метролога.

Праздник учрежден Международным комитетом мер и весов в октябре 1999 г. — в ознаменование подписания в 1875 г. знаменитой «Метрической конвенции». Одним из ее разработчиков был выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев.

21 мая

День Тихоокеанского флота. 21 мая 1731 г. «для защиты земель, морских торговых путей и промыслов» Сенатом России был учрежден Охотский военный порт. Он стал первой военно-морской единицей страны на Дальнем Востоке. Сегодня Тихоокеанский флот — оплот безопасности страны во всем Азиатско-Тихоокеанском регионе. День военного переводчика. В этот день в 1929 г. заместитель председателя РВС СССР Иосиф Уншлихт подписал приказ «Об установлении звания для начсостава РККА «военный переводчик». Документ узаконил профессию, существовавшую в русской армии на протяжении столетий.

24 мая

День славянской письменности и культуры. В 1863 г. Российский Святейший Синод

определил день празднования тысячелетия Моравской миссии святых Кирилла и Мефодия — 11 мая (24 по новому стилю). В IX веке византиец Константин (Кирилл) создал основы нашей письменности. В богоугодном деле образования славянских народов ему помогал старший брат Мефодий.

День кадровика. В этот день в 1835 г. в царской России вышло постановление «Об отношении между хозяевами фабричных заведений и рабочими людьми, поступающими на оные по найму». Дата отмечается с 2005 г. по инициативе Всероссийского кадрового конгресса.

25 мая

День филолога. Праздник отмечается в России и ряде стран. Это день выпускников филологических факультетов, преподавателей профильных вузов, библиотекарей, учителей русского языка и литературы и всех любителей словесности.

26 мая

День российского предпринимательства.

Новый профессиональный праздник введен в 2007 г. указом Президента РФ В. Путина. Основополагающий Закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» появился в 1991 г. Он закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, так и с привлечением наемных работников.

27 мая

Всероссийский день библиотек. В этот день в 1795 г. была основана первая в России общедоступная Императорская публичная библиотека. Спустя ровно два века указ Президента РФ Б. Ельцина придал празднику отечественного библиотекаря официальный статус. День химика. Профессиональный праздник работников химической промышленности отмечается в последнее воскресенье мая. При этом в 1966 г. в МГУ зародилась традиция отмечать каждый День химика под знаком химических элементов Периодической системы.

28 мая

День пограничника. 28 мая 1918 г. Декретом Совнаркома была учреждена Пограничная охрана РСФСР. Правопреемником этой структуры стала Федеральная пограничная служба России, созданная Указом Президента РФ в 1993 г. Праздник защитников границ Отечества в этот день отмечают и в ряде республик бывшего СССР.

29 мая

День военного автомобилиста. 29 мая 1910 г. в Санкт-Петербурге была образована первая учебная автомобильная рота, явившаяся прообразом автомобильной службы Вооруженных Сил. Праздник военных автомобилистов учрежден приказом министра обороны РФ в 2000 г.

31 мая

День российской адвокатуры. 31 мая

2002 г. Президент РФ В. Путин подписал Федеральный закон «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Профессиональный праздник учрежден 8 апреля 2005 г. на втором Всероссийском съезде адвокатов.


ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Одиннадцать издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 90 журналов (включая приложения). Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

АФИНА

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.бухучет.рф, www.afina-press.ru 36776 20285 80753 82767 82773 82723 32907

Автономные учреждения: 99481 экономика – налогообложение – бухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Бухучет 16615 в строительных организациях Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие 12559 Налоги и налоговое планирование

4830

4590

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

11825 Весь мир – наш дом!

1 890

1794

84832

12450 Гостиничное дело

8538

8112

1413

1341

2514

2388

Дипломатическая служба 61874 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

4614

4386

4614

4386

82723

4614

4386

84826

экономика 12383 Международная Входит в Перечень изданий ВАК

3672

3486

4614

4386

84866

12322 Общепит: бизнес и искусство

3534

3360

2514

2388

79272

99651 Современная торговля

8538

8112

19 932

18 936

84867

12323 Современный ресторан

6378

6060

82737

регулирование. 16599 Таможенное Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров Входит в Перечень изданий ВАК

13 116

12 462

4110

3906

www.внешторгиздат.рф, www.vnestorg.ru регулирование. 16600 Валютное Валютный контроль

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

46021

20236

ВНЕШТОРГИЗДАТ

82738

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

13 116

12 462

85181


ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

МЕДИЗДАТ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

47492 46543

в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Вестник неврологии, и нейрохирургии 79525 психиатрии Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Врач скорой помощи 24216 Входит в Перечень изданий ВАК

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.медиздат.рф, www.medizdat.com 80753

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

www.политэкономиздат.рф, www.politeconom.ru

4614

4386

20285

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях

4614

4386

2040

1938

84787

12310 Глава местной администрации

3534

3360

4212

4002

84790

12307 ЗАГС

3276

3114

80755

99650 Главврач

4542

4314

84791

4110

3906

82723

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК

2514

2388

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

46105

44028 Медсестра

3534

3360

20283

Социальная политика социальное партнерство 61864 иВходит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2349

2232

1944

1848

23140 82789 46312

15022 16631 24209

Охрана труда и техника безопасности в учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Санитарный врач Входит в Перечень изданий ВАК Справочник врача общей практики Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Терапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Физиотерапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Хирург Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

46106

12366

84881

12524

84811

12371

36273

99369 Экономист лечебного учреждения

ПРОМИЗДАТ

www.промиздат.рф, www.promizdat.com 4212

4002 84822

1800

1710 82714

12537 Водоочистка Входит в Перечень изданий ВАК Генеральный директор. 16576 Управление промышленным предприятием инженер. Управление 16577 Главный промышленным производством

3786

3594

9300

8838

5520

5244

1983

1884

82715

2055

1953

82716

механик 16578 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

2055

1953

82717

энергетик 16579 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

3894

3702

84815

по маркетингу 12530 Директор и сбыту

8982

8532

36390

12424 Инновационный менеджмент

8418

7998

84818

и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК Оперативное управление в электроэнергетике. 12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

4614

4386

2514

2388

4542

4314

2094

1989

4110

3906

82718

16580 Управление качеством

4146

3936

84817

Электрооборудование: обслуживание 12532 эксплуатация, и ремонт Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84816

12531 Электроцех

3960

3762

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.наука-и-культура.рф, www.n-cult.ru 20285 46310

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях культурологии 24192 Вопросы Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

2490

2364

82723

20238

61868 Дом культуры

3276

3114

84794

12303 Музей

3534

3360

46313

24217 Ректор вуза

5622

5340

47392

галерея – ХХI век 45144 Русская Выходит 3 раза в полугодие

1371

1302

46311

24218 Ученый совет

4980

4734

71294

79901 Хороший секретарь

2232

2118

46030

Гимназия. Лицей: 11830 Школа. наши новые горизонты

2334

2220

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

82720

18256

82721


ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.сельхозиздат.рф, www.selhozizdat.ru

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины и механизмы 12479 Самоходные Выходит 3 раза в полугодие

82723

82767

в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84834

Ветеринария сельскохозяйственных 12396 животных

3786

3594

82763

16605 Главный агроном

3354

3186

3354

3186

4110

3906

3312

3144

82720

2514

2388

82766

Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК и оплата труда 16608 Нормирование в сельском хозяйстве

3816

3624

82772

3894

3702

Главный зоотехник 16606 Входит в Перечень изданий ВАК Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кормление сельскохозяйственных 61870 животных и кормопроизводство Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16608 в сельском хозяйстве Охрана труда 16607 и техника безопасности в сельском хозяйстве и рыбное хозяйство 22307 Рыбоводство Выходит 3 раза в полугодие

82764 84791 37065 82723 82766 82765 37194

техника: 12394 Сельскохозяйственная обслуживание и ремонт

84836

1728

1641

3390

3222

СТРОЙИЗДАТ

82723 82772

труда и техника 16612 Охрана безопасности в строительстве

3816

36986

и изыскательские 99635 Проектные работы в строительстве

4290

4074

41763

44174 Прораб

3960

3762

84782

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: 16611 новые технологии – новое оборудование 16613 Юрисконсульт в строительстве

82770

82769 82771 Т Т Р

Д А

А Н

С И З

82776 79438

36393

4734

2271

2157

4686

4452

82782

и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

4614

4386

82765

труда и техника 16607 Охрана безопасности в сельском хозяйстве

3894

3702

82770

труда и техника 16612 Охрана безопасности в строительстве Охрана труда и техника в учреждениях 16612 безопасности здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда и техника на автотранспортных 16623 безопасности предприятиях и в транспортных цехах Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

3816

3624

1944

1848

3894

3702

4110

3906

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

20283

Социальная политика социальное партнерство 61864 иВходит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2349

2232

82781

82721

äàòåëüñòâî èç

80757

4980

3702

и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

5244

4314

3894

3624

3906

4542

4386

3816

4452

www.трансиздат.рф, www.transizdat.com

4614

4314

84791 5520

2388

4542

46308 4110

2514

ЧЕЛОВЕК и ТРУД

ÞÐ

4686

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.человек-и-труд.рф, www.peopleandwork.ru

3624

ТРАНСИЗДАТ

эксплуатация, 16618 Автотранспорт: обслуживание, ремонт Грузовое и пассажирское 99652 автохозяйство Входит в Перечень изданий ВАК

82781

82770

www.стройпресса.рф, www.stroyizdat.com Бухучет в строительных 16615 организациях 4614 4386 Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК 2514 2388 Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16614 Нормирование 4686 4452 в строительстве

82773

82782

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

ÈÇÄÀÒ

ЮРИЗДАТ

www.юриздат.рф, www.jurizdat.su

24191 Вопросы трудового права Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кадровик 99656 Входит в Перечень изданий ВАК

3606

3426

4110

3906

5388

5118

36394

99295 Участковый

786

744

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

5244

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru


2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

Подробнее об интересующ их вас журналах смотрите на нашем сайте – www.panor.ru (www.панор. рф)

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3

1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

ин . Бос ик А н ж о Худ

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

4

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

КПП

Сумма Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Сч. №

40702810538180000321

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи

Отметки банка

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Счет № 1 на под ЖК2012 писку

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал ____________________________________________________ (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7729601370 / КПП 772901001, р/cч. № 40702810538180000321

М.П.

На правах рекламы

Консервное производство-2012-04-блок  

Ученые МГУПП работают над созданием системы спортивного питания .......18 Вопросы модернизации «Ягода Карелии»: высокотехнологичная сырьевая...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you