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Mousse

de maracuya en sus salsas Chef

Lucas Siwinski ISMM

Preparado por.


propuesta

Mousse de maracuyá en su salsas Mi propuesta fue un mousse de maracuyá con reducción de jarabe de su pulpa y un montaje de chocolate de maracuyá con sus semillas tostadas como elemento crocante siendo esta ultima técnica implementada sobre la marcha al recordar que la utilizo el chef mexicano José Ramón Castillo en su programa xocolatl del canal gourmet.


Ingredientes

Mousse

de maracuya en sus salsas

Ingredientes Para la masa Harina Mantequilla Sal Azucar Huevo Agua Para la mousse Crema de leche Leche condensada Pulpa de Maracuya Gelatina sin sabor Agua Para el chocolate Chocolate Jugo de maracuya Para el caramelo Azucar Jugo de Maracuya Semillas de maracuya tostadas

Un

Canti

g g g g g ml

125 63 3 8 40 10

ml ml g g ml

75 150 200 15 75

g ml

100 50

g ml g

40 60 15

Detalles

Cubos Frios Solo para dulce

sin semillas

sin semillas con semillas


Receta

&

Tabla Nutricional

Preparacion

Informacion Nutricional

1. Para la masa; mezclo a mano con corne la harina, la mantequilla en cubos fria, el azúcar, el huevo y el agua y la sal hasta obtener una masa manejable forro con vinipel y llevo a regrigeracion por 15 min.

Calorias

390

Proteinas

8.2g

2. Extendiendo la masa con un rodillo y diseño un molde base de 20 x 5 cm de espesor Pincho el fondo con un tenedor y llevo al horno precalentado a (200ºC) por 10 minutos o hasta que esté dore.

Carbohidratos

65.2g

Grasas

13.2g

3. Disuelvo 1 sobre (15g) de gelatina sin sabor en el agua caliente.

Preparacion

Mousse

de maracuya en sus salsas

4. Para el relleno,cuelo y reservo las semillas de maracuya , licuo el jugo de maracuyá, con con Leche Condensada , crema de leche y gelatina disuelta. 5.Corto una base redonda de la masa con un anillo o molde de acero, enmantequillado en su interior y vierto el relleno recien licuado en el molde con la masa preparada. Llevo a refrigeracion hasta que cuaje. 6. Para el caramelo, mezclo azucar con jugo de maracuya y dejo reducir. 7. Para el chocolate de maracuya. Fundo chocolate, vierto y emulsiono con pulpa de maracuya hasta lograr espesor deseado. 7. Para las semillas tostadas dejo las semillas a fuego bajo hasta evaporar todo el liquido moviendo constantemente hasta que tuesten y sirvan como elemento crocante de la preparacion. Emplato y Sirvo frío.

Vitaminas A, B1, B6, C,


Mousse de Maracuya