xi
X
stwa tłuszczu. Kupując zabity, uważać czy szyja krwawi, czy zatem ptak został wogóle zabity i czy w zdrowym stanie; krew na szyi nie powinna być czarna. R y b y kupować tylko żywe; gdy jednak zdarzy się kupić zabitą, uważać, aby skrzela były czerwone, mięso twarde i niezapadłe oczy. Jarzyny. W ziemniakach rozróżniamy zwyczajnie dwa ga tunki: różowe lub białe okrągłe i rogalki niebieskie, białe lub żółte, także zwane amerykańskiemi. Te osta tnie gotują się bardzo prędko, są delikatne, rozsypiste, doskonałe na purée. Zanim się kupi, trzeba zawsze spróbować. Kiełkujące ziemniaki poznać łatwo po bia łych punktach, jakie zostają po wyrwaniu kiełka; prze marznięte są miękkie, tak jedne jak drugie powinny być z kupna wykluczone. Kapusta biała powinna być twarda i nie ustę pować pod naciskiem palca. Wielkie głowy nie są do bre, mniejsze mają smak o wiele delikatniejszy. Marchew, pietruszka, pasternak powinny być śre dniej wielkości, dużym bowiem brak słodyczy i smaku. Kalarepa nie może być stara, gdyż staje się słupną czyli twardą, niepodobną do jedzenia. Kupując próbować paznokciem, gdy ślad ten łatwo się zaciera, jest dobrą. Szparagi muszą być białe i twarde; gdy dłużej leżą, stają się suche, miękkie, zwiędłe, a zgotowane są gorzkie; jednakowa wielkość jest ważną w gotowaniu. Buraki muszą być całe, nieuszkodzone, inaczej sok z nich wycieka i są w gotowaniu niesmaczne. Su rowe powinny być floietowo-czerwone i nie zbyt duże. Chrzan używany do jedzenia i do przystrojenia niektórych potraw, powinien być gładki, gruby i prosty. Szpinak najlepszy, gdy ma listki jasno-zielone.
Brukselka wielkości orzechów laskowych, roz winięte różyczki muszą być zielone i silnie zamknięte. Kalafior musi odznaczać się białością, gęstym kwiatem i twardością. Ogórki muszą być zdrowe, nie robaczliwe, nie nadjedzone przez owady i bez plam. Gładkie, równe, są lepsze, jak zasiane niby brodaweczkami. Długie wę żowate, są szczególnie przydatne do sałat i kiszenia z powodu małej ilości ziarn. Cebulę wybierać twardą, nie kiełkującą. Czosnek rzadko używany, najlepszy jest w du żych gatunkach. Dużo smaku dodają potrawom następujące korze nia: Estragon do sałat i octów. Macierzanka do soczewicy, na kwaśno i do dzikich sosów. Firletka i rozmaryn do marynaiy. Zakupno jaj, masła i mleka. Najlepiej kupować świeże jaja; najpierw dlatego, że świeże jaje ma więcej białka, które nie miało czasu wyparować, powtóre, że białko łatwiej oddziela się od żółtka, jest czyste, białe, lepiej zatem ubija się piana. Świeżość jaj można próbować dwojakim sposobem: po stawione do światła, powinno dawać cień różowy bez żadnych ciemnych plam. Wierzch jaja powinien być chłodny, co łatwo stwierdzić, dotknąwszy językiem. Drugi sposób: rzucić jaja do naczynia z wodą, świeże opadną na dół, zepsute pływają po wierzchu. Masło powinno być jednakowe we wszystkich warstwach, z naciśniętego nie powinna wychodzić ani woda, ani maślanka, w przeciwnym razie, dowód to źle wypłukanego i nieczystego masła. Zawartość wody lub maślanki podnosi wagę ma sła, co nie jest obojętnem, a przytem takie masło sta rzeje się prędzej.