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N U M E R O

29 Aテ前 5 - 2011

Ingredientes:

Ingredientes:

(Grs.)

%

Relleno de Trufa Frutos Secos

Gr.

Huevos

240 100.0

Cobertura bitter

300

Harina

354 147.5

Crema de leche

350

Frutos secos picados

250

Cocoa Azテコcar Cafテゥ instantaneo Leche fresca Bicarbonato de Sodio Mantequilla

70

29.2

400 166.7

Ganache de Chocolate Bitter

Gr.

5.0

Crema de leche

200

500 208.3

Cobertura bitter

200

12 10

4.2

30

250 104.2

Polvo de hornear

10

Esencia de Vainilla

5

2.1

50

20.8

Vinagre

Mantequilla sin sal

4.2

Autor: Josテゥ Villalobos Collantes Profesor Escuela Nova www.novaescuela.edu.pe

RECETAS COLECCIONABLES


SECRETOS 29

Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azúcar. la 2. Agregar la leche cortada con la mantequil o. di so de to a on carb i b l e y derretida 3. Tamizar los insumos secos 4. Incorporar en forma envolvente

e 5. Verter la preparación en un molde de 22 cm d diametro 6. Hornear a 170ºC por 25 minutos aproximada mente

RELLENO DETRUFA FRUTOS SECOS la * Calentar la crema de leche y verter sobre cobertura bitter * Homogenizar * Llevar a refrigerar * Batir y agregar los frutos secos, rellenar * Decorar GANACHE DE CHOCOLATE BITTER r * Llevar a calentar la crema de leche y verte sobre de la cobertura . * Adicionar la mantequilla, reposar. * Bañar la torta y decorar con serigrafías de chocolate

Reseña Este postre combina las diferentes formas de presentación del chocolate en el bizcochuelo con la cocoa, en el relleno con un chocolate bitter y al final con una decoración muy fina con la aplicación de serigrafías. Resultando un postre no solo agradable a la vista sino al paladar.


Ingredientes: MASA DE CIABATTA

Gr.

(%)

Harina Panadera

900

0.90

Sémola

100

0.10

Agua

750

0.75

Sal

20

0.02

Aceite de oliva

80

0.08

250

0.25

20

0.02

Filete de Trucha

350

0.35

Salsa a la Huancaína

175

0.18

Cuy sancochado y trozado 350

0.35

Salsa Blanca de Queso Andino 525

0.53

Masa Madre Levadura Fresca RELLENO

Autor: Renato Gago Profesor de Panadería Gourmet del Instituto Gastrotur Perú


SECRETOS 29

Procedimiento: 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogĂŠnea. 2. Realizar el sobado hasta llegar al punto gluten. 3. Colocar la masa sobre una bandeja de madera enharinada. 4. Dejarla reposar durante 60 minutos. 5. Cortar la masa en tiras y estirarlas sobre la mesa previamente enharinada. 6. Reposar la masa durante 30 minutos. 7. Proceder a trozar la masa en rectĂĄngulos de un peso promedio de 80 gr. 8. Colocar el relleno en el siguiente orden: la Salsa a la HuancaĂ­na, el filete de Trucha frita, el cuy cocinado y trozado y finalmente la salsa blanca de queso andino. 9. Cerrar la masa en forma de cono dejando ver parte del relleno. 10. Hornear a 200 C por 17 minutos. DĂĄndole 15 segundos de vaporizado al inicio y un secado de 2 minutos al final.

Secretos Nº 29  

recetas y secretos de panera

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