Page 1

18

Molinería, Panadería y Pastelería

N U M E R O

AÑO 3 - 2009

Ingredientes

Amazonico

Autor: Profesor, Jose Villalobos Collantes Escuela - NOVA www.novaescuela.edu.pe

Crocante de Maca Gramos Almendras Harina de Maca Coco Rallado Azúcar Glass Claras Cremor tártaro Azúcar granulada

(gr.) 90 20 80 180 100 1 pizca 60

Jalea de Cocona Pulpa de Cocona Azúcar Gelatina en lámina Camu camu

300 150 8 80

Espumoso de Arazá Yemas Huevo Azúcar Araza Gelatina sin sabor Crema de leche

120 60 100 250 15 250

RECETAS COLECCIONABLES


SECRETOS 18

Amazonico

Procedimiento: Crocante de Maca  Batir claras, cremor tártaro y azúcar hasta lograr un merengue consistente.  Mezclar almendras, harina de maca y coco rallado.  Incorporar ingredientes secos al merengue y mezclar bien. Jalea de Cocona 1. Llevar al fuego la pulpa y el azúcar y hacer una pequeña reducción. 2. Hidratar el colapez y luego incorporar a la mezcla anterior. 3. Enfriar. Espumoso de Arazá 1. Batir yemas y huevo. 2. Realizar un almíbar a 121º C con el azúcar y el agua. 3. Incorporar a las yemas en forma de hilo y seguir batiendo hasta que enfríe por completo. 4. Hidratar el colapez e incorporar a la mezcla anterior, junto con la pulpa de arazá. 5. Finalmente, adicionar la crema de leche semimontada. Montaje 1. De fondo, colocar un cuadrado de crocante de maca. 2. Agregar una cantidad de espumoso de arazá y montar con la jalea de cocona. 3. Agregar un coulís de frambuesa. 4. Intercalar con otro cuadrado de crocante. 5. Finalmente, montar el resto del espumoso de arazá y llevar a congelar por espacio de 2 horas. Decoración Figuras de chocolate

Postre fusión andina-amazónica La Cocona(Solanum sessiliflorum) familia solanacea y el Araza (Eugenia stipitata) familia mirtaceas son productos de nuestra amazonia que combinan con el sabor andino de la Maca (Lepidium peruvianum). Nutricionalmente son muy apreciados por su contenido en Vitamina A, B y C asi como minerales: Hierro, Fosforo y Calcio con la combinación de estos dos productos amazonicos y un andino podemos apreciar este delicioso postre Amazónico.


Paneton Tradcional - Cogorno Ingredientes: FERMENTO LIQUIDO

Ingredientes: Kg

MASA

Harina Especial COGORNO

1.000

Harina Especial COGORNO

Levadura Fresca Levapan

0.175

Mejorador Completo

0.030

Azúcar Granulada Blanca

0.200

Emulsificante en polvo

0.075

Agua

1.300

Leche descremada en polvo

0.100

ESPONJA

2.00

Preservante - propianato de Calcio 0.015

Harina Especial COGORNO

2.000

Azucar granulada

1.200

Gluten

0.175

Humecpan- Azúcar Invertido

0.050

Azucar granulada

0.300

Protector abrillantador- Glucosa

0.050

Sal Yodada

0.050

Huevo (yema 12%=0.600 kg

2.161

Colorante Amarillo Levapan

0.050

Agua Helada

0.350

Levadura Fresca Levapan

0.060

Manteca Vegetal

0.500

Agua

0.200

Margarina Vegetal

0.500

Emulsificante en gel

0.150

Esencia de Panetón

0.040

Fruta Confitada verde Levapan

1.000

Fruta Confitada Roja Levapan

1.000

Pasas negras chicas

1.000

Ron opcional

0.050

Autores: Jessica Clavijo - Paul Uceda Promotor Comercial Harinas COGORNO


SECRETOS 18

Paneton Tradcional - Cogorno Preparación: A. Cultivo o Fermento Líquido (proceso manual): 1. Disolver la levadura fresca en el agua (usar un recipiente plástico y mezclador de acero inoxidable). 2. Mezclar harina y azúcar. 3. Incorporar mezcla sólida en la parte líquida, y combinar bien, evitando la formación de grumos (verificar temperatura inicial y tapar recipiente). 4. Dejar en reposo 45’ a Tº ambiente (debe fermentar hasta triplicar su volumen / Tº máxima 28ºC). B. Esponja (proceso mecánico: amasadora-sobadora / velocidad 1): 5. Combinar azúcar, sal, colorante líquido y fermento líquido. 6. Incorporar harina y gluten previamente mezclados; amasar hasta que los ingredientes sólidos se hidraten bien. 7. Añadir agua necesaria, e incorporar la levadura; seguir amasando hasta que la masa esté homogénea (Tº óptima inicial: 23ºC). 8. Volcar sobre recipiente plástico previamente enharinado y proceder a cubrir la masa o tapar el recipiente. 9. Dejar en reposo 90’ - 120’ a Tº ambiente (debe fermentar hasta duplicar su volumen, manteniendo buena consistencia y habiendo desarrollado una red compleja y buen aroma). NOTA: temperatura del agua en Poolish y Esponja de 15º - 20ºC.

C. Masa final (proceso mecánico: amasadora-sobadora / velocidad 1): 10 Combinar bien harina, mejorador, emulsificante en polvo, leche descremada en polvo y preservante; reservar. 11 Diluir azúcar, agua (una parte), humecpan, protector abrillantador y yemas heladas hasta lograr diluir el 80% del azúcar. 12 Añadir la esponja, y posteriormente los ingredientes sólidos previamente mezclados; amasar hasta que se forme una masa homogénea mientras se sigue hidratando la masa con el agua helada necesaria. 13 A media elasticidad, incorporar las grasas y emulsificante gel; seguir amasando. 14 Incorporar 3 minutos antes de obtener el 100% del desarrollo del gluten, las frutas confitadas heladas, posteriormente, la esencia y las pasas heladas (previamente hidratadas con el ron). 15 Volcar sobre la mesa (sin usar ningún tipo de material aislante sobre la superficie de la mesa) y controlar temperatura de masa (óptimo: 28ºC). 16 Proceder al pesado de masa deseado (1 Kg, 950g, 900g, etc), bolear y colocar dentro de los pirotines. 17 Fermentar en cámara o al ambiente hasta que llegue al borde del pirotín. 18 Realizar corte en cruz 30’ a 45’ antes de concluir la fermentación. 19 Hornear a 145ºC x 60’ promedio. 20 Dejar enfriar por 4 horas promedio, y embolsar atomizando preservante líquido spray antes de cerrar y asegurar las bolsas.


Paneton Tradcional - Levapan Ingredientes:

Ingredientes:

Primera Parte-FERMENTO Harina panetonera

Tercera Parte- MASA 1250 gr.

Gluten Levapan (opcional)

50 gr.

Azúcar

500 gr.

Humecpan (retenedor de humedad)

100 gr.

Levadura fresca Levapan (masa dulce) 300 gr.

Esencias Levapan

50 ml.

Azúcar granulada

200 gr.

Emulsificante Honora

100 gr.

100 gr.

Protector abrillantador

100 gr.

Glucosa Agua

1500 gr.

Segunda Parte- ESPONJA

Lecitina Grasapan (manteca vegetal)

25 gr. 500 gr.

Yema Levapan (reconstituida)*

600 ml.

Cremapan (margarina vegetal)

Agua

800 ml.

Fruta confitada Levapan

1600 gr.

Pasas

1600 gr.

Sal

40 gr.

Azúcar

800 gr.

Azúcar invertido

300 gr.

Leche en polvo

200 gr.

Harina panetonera

3750 gr.

Mejorador completo Honora Gluten Levapan

50 gr. 200 gr.

Antimoho Levapan

15 gr.

Colorante amarillo Levapan

Al gusto

Autor: Lucy Garcia Jefe del Departamento Técnico LEVAPAN

500 gr.

Cáscara de naranja confitada (opcional) 250 gr.


SECRETOS 18

Paneton Tradcional - Levapan Preparación: Primera Parte-FERMENTO 1. Disolver en el agua azúcar y levadura fresca Levapan. 2. Agregar al agua la harina previamente mezclada con el gluten Levapan. Integrar bien. 3. Reposar hasta que triplique su volumen (de 30 a 45 minutos aproximadamente) Segunda Parte- ESPONJA 1. Mezclar harina, mejorador Honora, gluten Levapan, leche en polvo, antimoho Levapan y reservar. 2. Disolver en agua yema Levapan reconstituida, sal, azúcar, azúcar invertido y colorante amarillo Levapan. 3. Incorporar el fermento en los ingredientes disueltos y mezclar. 4. Adicionar en la mezcla la harina mezclada con el mejorador, gluten, leche, goma y antimoho. Continuar mezclando en primera velocidad lo mínimo necesario para que todos los ingredientes estén bien integrados. 5. Fermentar hasta que doble su volumen (90 minutos aproximadamente). Tercera Parte- MASA 1. Colocar la esponja en la amasadora, agregar el azúcar. Mezclar en velocidad baja hasta que el gluten inicie su desarrollo. 2. Incorporar Humecpan, emulsificante Honora, protector abrillantador, esencias Levapan, Grasapan, Cremapan, emulsificante Honora, lecitina y continuar amasando hasta que el gluten esté casi totalmente desarrollado. 3. Agregar la fruta confitada Levapan, pasas, cáscara de naranja. Mezclar hasta que se incorporen en la masa. (No sobar demasiado) 4. Cortar porciones de 1 Kg. de peso, bolear y colocar en pirotines. 5. Fermentar y cortar en cruz. 6. Hornear entre 140º C y 160º C por una hora. 7. Enfriar y embolsar con Aroma Preservante Levapan. OBSERVACIONES 1. Para elaborar un saco de harina multiplicar todos los ingredientes por 10. 2. Para 1/2 saco multiplicar todos los ingredientes por 5. 3. Para un 1/4 de saco multiplicar todos los ingredientes por 2.5 * Para reconstituir la yema en polvo Levapan, disolver 240 gr. de yema en polvo en 360 ml. de agua fría. La cantidad de levadura es variable y depende de la temperatura ambiente, la altitud y el tiempo de fermentación


Mousse de Limon y Lima sobre Sponge de Limon con Sorbete de Fresa y frescura de Sachatomate Ingredientes: Mousse de Limón y Lima

Ingredientes: Kg./L.

Sorbete de fresa

Kg./L.

Claras

0.10

Pulpa de fresas

0.60

Ralladura de lima

0.02

Azúcar granulada

0.12

Azúcar granulada

0.20

Glucosa

0.04

Crema de leche

0.15

Zumo de limón

Zumo de limón

0.10

Frescura de sachatomate

0.01

Fresas

0.10

Sacha tomate

0.10

Colapez en polvo Sponge de Limon

Kg./L.

0.02 Kg./L.

Zumo de limón

0.05

Azúcar granulada

0.06

Harina

0.12

Aceite de oliva

0.02

Polvo de hornear

0.06

Vinagre de frambuesas

0.02

Huevos

0.15

Zumo de limón

0.01

Azúcar granulada

0.13

Aceite vegetal

0.03

Autor: Juan Carlos Gómez Alva Coordinador de Pastelería y Panadería www.dgallia.edu.pe


SECRETOS 18

Mousse de Limon y Lima sobre Sponge de Limon con Sorbete de Fresa y frescura de Sachatomate Procedimiento: Mousse de Limon y Lima 1.- Mezclar el zumo de limón con la ralladura de lima, añadir la colapez previamente disuelta. 2.- Incorporar el merengue italiano en forma envolvente, terminar con la crema de leche batida. 3.- Disponer la preparación en aros y llevar a congelar por 2 horas. Sponge de Limón 1.- Montar las yemas con la mitad de azúcar granulada hasta que llegue a punto cinta. 2.- Aparte batir las claras con la otra mitad del azúcar hasta obtener un merengue consistente, luego mezclar las dos preparaciones en forma envolvente. 3.- Tamizar los elementos secos (polvo de hornear, harina), unir los elementos líquidos (zumo de limón, aceite vegetal). 4.- Luego añadirlo de forma intercalada sobre el batido. 5.- Extender la preparación sobre un silkpat. Temperatura de cocción 180°C por 10 minutos. 6.- Desmoldar y cortar rectángulos. Sorbete de fresa 1.- Mezclar la pulpa de fresas, azúcar granulada, glucosa, agua mineral y el zumo de limón. 2.- Llevar los ingredientes a cocción hasta que la preparación llegue a 85°C para pasteurizarla. Una vez listo rápidamente bajar la temperatura a 4°C. 3.- Dejar madurar la mezcla al frio entre 4 y 24 horas a 4°C, luego llevar a la máquina de helados Frescura de sachatomate 1.- En un bol incorporar el vinagre de frambuesas, zumo de limón, azúcar granulada, ralladura de limón, pimienta negra y emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo. 2.- Mezclar el aliño con las fresas y sacha tomate y reservar al frio. Decoración  Azúcar isomalt  Colorante verde menta

Sachatomate: Es un fruto de origen peruano nativo de los valles interandinos del Perú. Su nombre científico es Cyphlomandra betacea. Comúnmente se le conoce también como tomate pepino, Sacha tomate, tomate de árbol , rosa mosqueta y pertenece a la familia Solanaceas. Es de color naranja casi rojo con pepitas similares a las del tomate y su pulpa es un tanto ácida. Nutricionalmente muy apreciado por su contenido en Vitamina A, B y C así como minerales: hierro y potasio. Actualmente su uso es muy difundido en el uso de la pastelería, heladería, chocolatería, confitería, etc.

Secretos Nro. 18  

Postre Amazónico

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you