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INSTITUCIONAL

Un año más trabajando por la Industria Panificadora

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sta edición de nuestra revista, coincide con festejar como Grupo Panera un año más de trabajo intenso por el desarrollo de la industria de panificación.

editorial

Queremos en primer lugar manifestar nuestro profundo aprecio a nuestros clientes que gracias a su preferencia nos han permitido brindarles el máximo de nuestro esfuerzo en los distintos servicios de valor agregado que venimos prestando. Por ellos trabajamos intensamente en mejorar la calidad de nuestros servicios y en extender el valor de los mismos. Creímos al iniciar nuestro emprendimiento, que existía un espacio para una propuesta nueva que diseñamos en base al conocimiento y experiencia exitosa de los profesionales que formamos Panera y cuyas características principales eran el mantener una línea de trabajo técnico y profesional que aporte efectivamente al desarrollo de nuestra industria al identificar las oportunidades estratégicas, trabajando en un enfoque colaborativo que nos satisface mantener. Nuestra Revista Panera, inició el camino de comunicar nuestras características como organización, identificando oportunamente las tendencias mundiales que han antecedido lanzamientos de productos de prestigiosas empresas en nuestro medio, así como el ahora más difundido concepto de reconocer las oportunidades que nos brinda los métodos tradicionales de la panificación artesanal. Por primera vez en nuestra industria, hemos realizado análisis cualitativos y cuantitativos relativos a nuestro sector, publicando cifras, cuadros y estadísticas, así como información técnica que permiten ser un elemento más en las necesidades de información que permanecían latentes. Hemos extendido nuestra presencia como medio impreso, a través del uso de la tecnología de la información y lanzado el primer portal de la panificación nacional, e-Panera el cual acompañado de su Boletín Semanal, constituyen una combinación de medios que se ajusta a las necesidades cada vez más exigentes de nuestros anunciantes y lectores. Como parte de los servicios de nuestra división Forma e Informa, diseñamos especialmente para nuestro país y región, el Primer Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería en alianza con el American Institute of Baking (AIB), una de las instituciones educativas más importantes en el mundo de la panificación y que nos permitirá ya el 2,009 contar con una primera promoción en nuestro país de profesionales certificados; tal como aprovechan ahora otras industrias panificadoras de países con mayores recursos. Gracias a la gran expectativa nacional e internacional que captó este Programa, estamos internacionalizando nuestras operaciones en el 2,009, correspondiendo ahora a Ecuador, el inicio de una nueva promoción, con lo cual nuestra visión de extender nuestros servicios de valor agregado al resto de países de nuestra región nos generará mayores retos. El 2,009 nos enfrenta a un panorama internacional de cuidado, sin embargo nuestro espíritu de optimismo responsable, nos obliga también a seguir desarrollando nuestro plan estratégico de incrementar nuestros servicios de valor agregado a través de nuestras divisiones de Marketing Panadero y de Consultoría y Asesoría, así como redoblar los esfuerzos en nuestra división Forma e Informa a través de nuevos programas de Certificación y de Capacitación en temas ya identificados. Hubiéramos querido avanzar más, el tiempo nos ha resultado corto, sin embargo entendemos que recién cumplimos dos años desde que nuestro emprendimiento pasó de la idea a la acción, por lo cual reiteramos nuestro compromiso de entregarnos en un trabajo de largo plazo con una pasión permanente. Que el éxito nos acompañe a todos este 2,009!

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LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN, también forma parte de la Navidad en el Mundo

Argentina La noche del 24 es una reunión familiar en donde se reúnen por lo general en casa de los abuelos, los hijos y nietos; los cuales organizan la cena que es a base de ensaladas, carne asada, cerdo agridulce acompañadas con la espirituosa sidra. Dado que muchos argentinos son descendientes de europeos, Pan dulce Argentino resultan muy populares los turrones, las nueces y sobretodo el Pan Dulce (panettone milanés).

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a Navidad es una fiesta que celebramos en familia con los seres más queridos y donde compartimos un ambiente amical de mucha felicidad por el hondo significado cristiano que nos brinda esta importante fecha. El mensaje universal de unión, paz y armonía viene también acompañado del consumo de productos típicos, tales como el Panetón, que en el Perú es prácticamente infaltable en cada mesa en Noche Buena. Una vez más la panificación y los panificadores son parte de la enorme riqueza cultural mundial, acompañando con su gran diversidad de recetas y las costumbre típicas de cada país en particular. Echemos una mirada para conocer más de cerca lo que ocurre en los países de América y Europa en esta celebración que se avecina.

Receta Artesanal del Pan Dulce Argentino Ingredientes (para 2 panes dulces) t 350 gr. de harina preparada t 250 gr. de manteca t 170 gr. de azúcar blanca t 6 ó 7 huevos t Esencia de vainilla t Vino dulce tipo oporto t 100 gr. de nueces picadas t 100 gr. de almendras cortadas t 100 gr. de pasas de uva sin semilla negras (se remojan en licor) t 100 gr. pasas de uva sin semilla blancas (se remojan en licor) t 60 gr. de cerezas confitadas (en almíbar) t 100 gr. maní tostado (sin sal) Proceso Colocar la manteca en un recipiente, agregar el azúcar y mezclar. Agregar los huevos uno por uno uniendo la preparación y luego, la vainilla. Introducir toda la fruta en otro recipiente y mezclar con un poco de harina. Iniciar la unión de los líquidos con los ingredientes sólidos manteniendo una masa consistente con el agregado del vino necesario. Preparar

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un molde para pan dulce engrasado y enharinado y vaciar la masa cubriendo las dos terceras partes del molde. Cocinar en un horno con temperatura media durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos. (Si el horno es fuerte, hincar un palillo o cuchillo para verificar si está cocido). Retirar y dejar enfriar. Desmoldar. Colocar en una fuente adornada para la ocasión. Pintar la parte superior del pan dulce con glasé.

Proceso Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta suave. Esta masa está lista cuando no se queda adherida a los dedos Se dividen el porciones en forma de óvalos, y se ponen sobre bandeja de hornear engrasada y se llevan al horno a 300° centígrados hasta que crezcan y se doren.

Colombia Chile

La Navidad en Colombia es un tiempo en que la familia se reúne, los amigos se acercan, las comunidades y los barrios se organizan y todos festejan. Pero también es una época en la que se preparan deliciosos platos para el deleite de todos, entre ellos la almojábana o pan de yuca. Este producto que en su versión actual es bastante más refinada que la presentación original, tiene testimonios de su fabricación que datan del siglo XVI, derivándose su nombre del vocablo árabe Almugábana (un alimento que incluye el queso en su preparación). Receta Artesanal de Almojábana Colombiana Ingredientes: p ½ Kilo de queso blanco fresco (Rallado) p ½ Kilo de harina de almidón p 1 huevo completo, más la yema de otro p Mantequilla con sal p 2 cucharaditas de polvo de hornear p Un poco de leche si ve la masa muy áspera

Pan de Pascua Chileno

Desde pequeños los chilenos están acostumbrados a que en las fiestas navideñas nunca falte el pan de pascua. Esa es una tradición que, aunque los recursos escaseen en la época, se transforma en prioridad a la hora de sentarse a la mesa, por lo general acompañado de un buen chocolate caliente o un vaso de cola de mono (licor a base de café, leche, azúcar, especies y aguardiente, muy popular por estas tierras) bien heladito. Pero el que no puede estar ausente en ninguno de los hogares, independiente de su aceptación, es su majestad: el pan de pascua; desde aquel que se prepara exclusivamente con la mejor receta en casa hasta el que se elabora en mayor número para ser comercializado. Tanto las panaderías, supermercados e industria, ofrecen este producto en un amplio rango de calidades y precios. Receta Artesanal del Pan de Pascua Chileno Ingredientes:

Almojábana Colombiana

n 3 tazas de harina n 3 huevos n 1 taza de leche tibia

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t 3 tazas de miel de caña t Sal

n medio pan de mantequilla o margarina n 1 taza y media de azúcar n 3 cucharadas de polvo de hornear n 1/4 de pasas n 1/4 de nueces pelada n 1/4 de fruta confitada n 3 cucharadas de café. Proceso Bata en un recipiente los huevos, la mantequilla y la margarina hasta que se forme una crema. Cuando ya esté lista, agregue la harina y la leche alternadamente y revolviéndolas con una cuchara o espátula, no la bata. Cuando esté todo mezclado agregue las cucharadas de polvo de hornear y luego las de café. Mientras reposa la mezcla enharine las nueces, las pasas y las frutas confitadas; luego agréguelas a la mezcla revolviendo hasta que esté bien mezclada.

Buñuelos Mexicanos

Proceso Llévelo a fuego fuerte por media hora, luego déjelo a fuego lento. Pruebe con un palito delgado, si está listo el palito saldrá seco y sin masa.

México Definitivamente México es un país de grandes tradiciones y costumbres y dentro de ellas, la Navidad ocupa una posición preferente respecto a la oportunidad de pasar estas festividades en familia no solamente en la noche buena, sino también en todos los días previos que empiezan el 16 de diciembre.

En una cacerola pequeña con 1/2 taza de agua, hierva el anís y la rajita de canela durante algunos minutos. Cuele el líquido y déjelo enfriar. Forme una fuente con la harina y los polvos de hornear sobre la mesa de amasar, y agregue en el centro la azúcar, las yemas y 2 cucharadas de manteca. Amase un poco. Agregue el cocimiento de anís, el jeréz y una pizca de sal. Amase muy bien y golpee la masa sobre la mesa, hasta que quede elástica y no se pegue; cubra la masa con una servilleta y déjela reposar 2 h. Forme bolitas con la masa y extiéndalas con el rodillo, hasta dejarlas muy delgadas. Caliente el resto de la manteca en una sartén y fría los buñuelos hasta que se doren. Colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirva estos buñuelos veracruzanos inmediatamente, bañados con la miel de caña tibia.

Uno de los productos panificables que suelen consumirse extensamente en este país son los buñuelos, cuya preparación en esta versión azteca, pone de manifiesto las grandes cualidades de su panificación. El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite, mezclándose la masa con huevo, leche, levadura, etc. Receta Artesanal de Buñuelos Mexicanos Ingredientes t 1/2 kg de harina cernida t 12 yemas de huevo t 1 cucharada de azúcar t 1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear, cernidos t 350 g de manteca t 1/2 taza de vino tipo jerez t 1 rajita de canela1 cucharadita de anís

Ecuador El panettone italiano, que aparece en los mercados ecuatorianos por Navidad, es una modalidad de presentación del Pan de Pascua que apareció en Quito y Guayaquil hace unos 70 años, venido éste también de Europa. Aparecen por Navidad igualmente en los hoteles de lujo el Tronco Navideño, la Rosca de Reyes y el stollen alemán.

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Inglaterra

Francia El pan d´epices (pan de especies) es imprescindible en la Navidad. Miel, anís, jengibre y otras especies lo convierten en un pan dulce que puede tomarse como postre con crema inglesa o con también con ingredientes salados como el foie gras. Por otra parte, la galette des rois es una elaboración muy similar al roscón de Reyes.

Los spekulatius o galletas de jengibre se cuelgan como adornos en muchos árboles de Navidad y se encuentran en todos los supermercados y casas de Centro de Europa. Con formas humanas, de animales, casitas, corazones se ofrecen a los invitados en las fiestas navideñas y hacen las delicias de los niños. El Christmas Pudding es consumido por las familias inglesas. Cada familia tiene su propia receta que pasa de generación en generación. Se trata de un pastel de frutas y frutos secos, tradicionalmente elaborado con grasa animal, azúcar y licores, incluso cerveza negra, que se toma caliente.

Pan d'epices francés

Christmas Pudding inglés

Holanda El cougnou o pan de Jesús es típico de la Navidad holandesa. Por su forma el pan de Jesús recuerda a un pan candeal de picos andaluz, aunque más tostado, con masa esponjosa y dulce, tipo brioche. Se decora de distintas maneras, y habitualmente lleva una figurita del niño Jesús, en ocasiones con un huevo duro.

Cougnou

Italia El panettone es una especie de de cake redondo de forma alta y abombada, típica en Italia. Este bizcocho de mantequilla con almendras, frutas y aromas de limón nació en Milán en el siglo XV, aunque se comenzó a comercializar en 1950. Es un postre tradicional navideño que se conoce en todo el mundo, tanto en su versión milanesa, como en la que no lleva pasas ni frutas, el pan d´oro.

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Pandoro Italiano


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Alemania

Dinamarca

El stollen o christstollen va cubierto en polvo blanco de azúcar. Pan realizado con mantequilla, naranja, almendras, pasas, ron y especies, suelen comercializarse en lata. Es sin duda, el postre de Navidad más tradicional en Alemania desde el siglo XIV.

Son muy típicos unos pasteles conocidos por el nombre de klejner y brune kager; mientras que el primero, similar al castellano pestiño, se elabora con huevo, mantequilla y corteza de limón, el segundo tiene forma de galleta y se elabora con una pasta de pan de jengibre y nueces.

Stollen Alemán

Klejner Danés


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España

Bélgica Durante la Nochebuena, los belgas celebran la cena de Navidad, que incluye pavo relleno y un postre especial llamado “la bûche de Noël”, que es un pastel hecho con crema. Asimismo para el desayuno del 25, luego de los regalos, el protagonista es un pan dulce llamado “cougnolle”, el cual tiene la forma del Niño Jesús.

Bûche de Noel Belga

Cougnolle Belga

Promocióan Limitad

El más típico dulce navideño en España, después del turrón, es el mazapán. Y el mazapán más famoso es el de Toledo (España), de herencia árabe. El Mazapán consiste en una pasta que se elabora a mano en la que entran almendras molidas de una variedad alicantina suave y exquisita, son un toque de amargor, que se llama Marcona. La pasta de almendras se mezcla con miel y azúcar, y el conjunto resultante se pone al horno para obtener el mazapán.

Mazapán español


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NUEVO LOCAL DE ESCUELA NOVA,

abre el camino a un nuevo rumbo en la Capacitación Tecnológica Con una nutrida asistencia de autoridades y representantes del sector empresarial vinculado a la industria de la panificación, el martes 18 de noviembre el Grupo Nova, siguiendo su constante compromiso de trabajar a favor del rubro panificador, inauguró el nuevo local de la Escuela Nova, institución pionera y líder en la enseñanza de la panadería, pastelería y afines, la cual

está ubicada en la Av. Salaverry No. 946, Jesús María. Desde este nuevo local, la Escuela Nova brindará: l Tecnología de punta aplicada al servicio de la panadería y pastelería l Amplias y modernas instalaciones l Ocho talleres completamente equipados con maquinaria Nova l Laboratorio de Investigación y Desarrollo Asimismo, uno de los aspectos que marca una ventaja diferencial, es el exclusivo Taller de Panadería Artesanal, en el que los alumnos podrán descubrir los secretos mejor guardados de la tradicional forma de hacer pan, con recetas que han sido redescubiertas por los instructores y que están al alcance de todos los que quieren ser parte de esta tendencia mundial de encontrar el futuro del pan en la tradicional forma de fabricarlo.

Carlos Pereyra, uno de los padrinos del nuevo local, rompiendo el tradicional champagne

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Su infraestructura cuenta asimismo con un auditorio equipado completamente con capacidad para 80 perso-


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nas, lo que constituye un gran aporte a la panificación nacional. La Escuela brindará programas de capacitación, como los ya conocidos: Módulo de Panadería y Pastelería; donde los profesionales egresados obtienen el reconocimiento del Ministerio de Educación, así como el novedoso Módulo de Pastelería Fina, que cuenta ya con una reciente primera promoción de egresados Se brindan asimismo, seminarios demostrativos, talleres prácticos, clases y asesorías particulares; las cuales son diseñadas en función a los requerimientos específicos del cliente.

Didier Rosada, uno de los padrinos del nuevo local, haciendo uso de la palabra

La ceremonia de inauguración contó con la tradicional bendición de las instalaciones, realizada por el Padre. Henry Díaz. Luego, los promotores y fundadores de la Escuela, el Ing. Máximo San Román y su esposa Irene Guerra de San Román, dirigieron emotivos discursos por esta ocasión; y los maestros en panadería Didier Rosada y Carlos Pereyra, en su calidad de padrinos, develaron una placa especial de inauguración. Asimismo, el Alcalde de Jesús María, reiterando su gran disposición hacia la industria de la panificación, recordó los aportes que el Grupo Nova ha brindado a la comunidad, así como el vínculo que tiene su municipio para emprendimientos como el de la ocasión. Finalmente la Dra. Alina San Román, como gerente general de la Escuela, agradeció a los asistentes su presencia y reiteró el compromiso de su institución para con la industria de panificación. Esta ceremonia vino acompañada de demostraciones de panadería y pastelería por parte de los alumnos de la Escuela, así como una exclusiva presentación de panadería artesanal a cargo del Prof. Marín Astocóndor, Jefe del Área de Investigación y Desarrollo con equipos Nova diseñados especialmente para este tipo de procesos.

Parte del Equipo de instructores de la Escuela Nova

Asimismo, se hicieron presentes distinguidos representantes de empresas aliadas al Grupo Nova como: Elias Hurtado (Alicorp), Daniel Tagata (Bakels), Andres Boracino y Fernando Valle (Cogorno), Ricardo Aquerman y Carace Saravia (Fleischmann), Lucy García (Levapan), Daniel Ortiz (Puratos), Paola Baca (Supermercados Peruanos), Guido Gallia y esposa entre otros. También participaron el personal y directivos de las unidades del grupo de Nova, amigos y demás allegados a la Escuela, quienes de alguna manera han contribuido con que este sueño se haga realidad.

Alumnos de la Escuela haciendo gala de lo aprendido durante su exigente preparación

La Escuela Nova da así un primer paso orientado a fortalecer su compromiso con nuestro sector, lo que seguirá con el lanzamiento de su nueva página web, así como otros avances más que serán recibidos seguramente con la expectativa que esta inauguración generó.

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TESTIMONIOS DE PARTICIPANTES DEL 2do. SEMINARIO DEL AIB

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os participantes al 2do Seminario del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería otorgado por el AIB y organizado por Panera, nos brindan sus valiosos testimonios sobre lo que ha significado esta gran experiencia en su desarrollo profesional y las aplicaciones que ya vienen implementado en sus empresas.

Ecuador

Diego Felton (Cheff Panadero – La Fabril) La Fabril es uno de los principales productores de materias primas grasas y aceites co mes tib les d el Ecuador y una de las más importantes de la industria oleaginosa de Latinoamérica.

Gabriela Cobo (Las Quesadillas de San Juan) Empresa familiar que ha logrado conservar la tradición de un producto histórico ecuatoriano, como son las quesadillas.

¿Que opinión le merecen estos dos Seminarios Internacionales a los que ha asistido este 2008? Cuando me enteré de los seminarios del AIB en el Perú no lo pensé dos veces y mi interés fue el de poder actualizar mis conocimientos además de obtener mi certificación internacional AIB con la finalidad de mejorar la enseñanza que imparto a mis colegas, alumnos y clientes.

¿Qué aspectos más resaltantes tuvieron estos dos seminarios del 2,008? La aplicación de la microbiología de los alimentos en la panificación, como es la fermentación, el uso de aditivos para ciertas bacterias, cómo reaccionan las mismas y qué cantidad es necesaria para controlarlas

Puedo asegurar que los cursos siempre cumplieron con mi expectativa, en la organización, materiales de estudio, instructor y prácticas realizadas.

¿Qué aspectos de la metodología del AIB le merecen especial relevancia?

¿Cuáles son los aspectos más resaltantes de este 2do Seminario?

Creo que la enseñanza de la microbiología en la panificación ya que sin bacterias no hay reacciones.

Definitivamente para mí fue importante ver el interés de mis compatriotas para con este seminario, al que asistieron importantes empresas panificadoras representadas por jefes de producción y control de calidad de las mismas, además asistieron participantes de otros países quienes tenían sus propias inquietudes y que fueron muy bien abordadas por el instructor.

Si tuviera que escoger 3 temas de especial relevancia dentro de todo lo aprendido, ¿cuáles serían? Aunque todos tienen una especial relevancia, me quedaría con la fermentación, los precocidos y la química de la panificación.

En realidad no es posible resaltar un solo punto o algunos

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porque para este segundo seminario los temas fueron todos muy importantes y coincidieron con procesos y formulaciones relacionados con la campaña productiva de fin de trimestre y fin de año que para Perú y Ecuador son muy importantes. ¿Qué importancia tiene para la industria ecuatoriana, seminarios y programas de certificación internacional? La industria ecuatoriana en los últimos años ha crecido significativamente, aquellas panaderías tradicionales en las principales ciudades de país, hoy en día se han convertido en grandes cadenas de panaderías que cubren y cumplen con standares de calidad y han incrementado el nivel de productividad para el país; otras panaderías que han sufrido una transición generacional y sus nuevos panificadores, gente joven, con ambiciones y capacidad siempre estarán deseosos de aprender, es por esto que yo creo en el Programa de Certificación AIB.

aplicada a la panadería y pastelería. ¿El contenido del Seminario tendrá alguna aplicación práctica inmediata en su trabajo? Definitivamente, inmediatamente estamos aplicando unas mejoras a los procesos de producción que nos permitirán optimizar nuestros resultados. ¿Qué diferencias ha encontrado entre la metodología del AIB respecto a otras capacitaciones en su carrera profesional? Definitivamente no he encontrado en mi carrera profesional otra institución que tenga un conocimiento tan amplio y profundo de los procesos vinculados con la industria de la panificación.

Nuestro mercado será el favorecido con la capacitación que brinda el AIB ya que sus panificadores podrán aplicar mejores standares de producción con un manejo adecuado y optimización de las materias primas y los procesos de producción.

Carolina Zambrano de Tiosa-Supan (Ecuador) con expositor del AIB

Carolina Zambrano (Jefe de Desarrollo Tiosa – Supan)

Mateo Schutter, (Jefe Desarrollo de Productos – Moderna Alimentos) Grupo Moderna es una empresa con más de medio siglo de existencia, fundada por Don Gonzalo Correa Escobar y a la fecha el grupo está formado por Moderna Alimentos, Molinera Manta, Molino el Cóndor y DSM Bakery Ingredientes – Ecuador, con las cuales ha consolidado su posición en los negocios de fabricación y comercialización de productos panificables, harinas de trigo e ingredientes para panadería principalmente. ¿Cuáles fueron los aspectos más resaltantes del 2do Seminario al que asistió? El AIB tiene un enfoque sumamente profesional en la enseñanza de la teoría y práctica de la ciencia y tecnología

Tiosa-Supan, es una de las principales panificadoras ecuatorianas, con 60 años de ininterrumpido trabajo, con más de 700 empleados y con dos modernas plantas ubicadas en Guayaquil y Quito, representa todo un símbolo de éxito en la industria de panificación del país vecino. Poseen marcas sumamente sólidas como Supan, Bimbo (similar a la marca de la empresa mexicana), Grilé, entre otras con los que llega con un portafolio de productos bastante completo a más de 35,000 puntos de venta. ¿Qué le pareció el contenido de este 2do Seminario Internacional? El Contenido técnico fue muy detallado, incluyó desde información básica hasta conceptos muy profundos que junto con el expertise del expositor llevó a los participantes a ampliar los conocimientos y adquirir técnicas prácticas para mejorar el desempeño de sus procesos, a fin de obtener resultados más consistentes respecto a la productividad y manejo de los recursos, así como la estandarización de la calidad de los productos terminados.

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¿De qué manera el seminario servirá en el corto y mediano plazo en el desarrollo de sus actividades en su empresa?

el proceso.  Trabajar en proyectos de mejora que permita alcanzar los objetivos de área y en consecuencia los corporativos.

Básicamente en tres aspectos:

¿Qué le parece la oportunidad de lograr una Certificación Internacional otorgada por el AIB?

 Capacitar al personal técnico de la empresa con el fin de ampliar y reforzar los conocimientos de los colaboradores.  Participar activamente en la selección de calificación de materias primas y proveedores, contribuir con el control de las variaciones y solución de problemas suscitados en

Venezuela

Excelente oportunidad principalmente por el nivel de aprendizaje que podemos alcanzar al obtener un certificado internacional por una institución de tan alto nivel como es el AIB, lo cual nos permitirá mejorar nuestro nivel profesional y volvernos más competitivos en el mercado laboral.

contamos herramientas que nos ayudan a establecer formulaciones óptimas considerando todas las propiedades de cada ingrediente, de modo que se reduzcan fallas en proceso por variaciones en las calidades de las mismas. Desde mi punto de vista muy particular este seminario logra dar a conocer que la gran mayoría de las variables que interfieren en los procesos de panificación son absolutamente controlables siempre y cuando sean detectadas y consideradas a tiempo.

Sheila Pinto (Cenco-Zotti Alimenticia S.A.)

Ana Carolina Olivo (Cenco-Zotti Alimenticia S.A.)

Este 2do Seminario le permitirá aplicar próximamente parte de lo aprendido a sus actividades profesionales?

¿Cuál es su opinión general del 2do Seminario Internacional del AIB al que asistió? Resulto ser un evento bastante completo donde se lograron fusionar aspectos teóricos y prácticos de manera armónica. Considero que el grado pedagógico de dicho evento nos permitió a todos los participantes alcanzar los objetivos planteados al inicio del mismo, lográndose un ambiente proactivo debido a la gran disposición demostrada por. Kirk O'Donnell de mostrarnos las bondades del mundo de la panificacion, e inclusive de los propios participantes quienes con sus experiencias particulares lograron enriquecer más el seminario. ¿Qué aspectos técnicos consideran más resaltantes dentro de lo aprendido? Son muchos los aspectos técnicos aprendidos durante el seminario como indicadores a considerar antes, durante y posterior a la elaboración de masas leudadas. De igual modo

Por supuesto. Podría decir que no solamente podré aplicar parte de lo aprendido en mis actividades laborales, sino más bien todo lo aprendido. Realmente estoy muy satisfecha con todos los temas tratados en este 2do Seminario. Si tuviera que mencionar 3 aspectos técnicos que particularmente le llamaron más la atención, ¿cuáles serían?  La importancia de la prehidratación de las pasas al elaborar pan de molde con pasas.  El uso de nuevos aditivos y mejoradores, especialmente los que contienen entre sus ingredientes enzimas maltogénicas, ya que no sólo aportan suavidad en el tiempo sino también humedad en el producto final.  El uso de ganchos para colgar los panettones posterior al horneado. Parece algo trivial, pero en mi país no conocíamos esta técnica por lo que ninguna empresa la emplea.

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- El Panetón con naranja en trozos es una buena alternativa a tomar en cuenta - La capacitación continua mejora nuestras técnicas de trabajo

Perú Jorge Lazo (Jefe Técnico de Molinera Inca)

Ignacio Matheus (Jefe de Asesoría Técnica y Aseguramiento de la Calidad – Lesaffre Perú)

Molinera Inca, es uno de los Molinos más importantes del norte del país, cuyas harinas de reconocido prestigio le han permitido seguir de la mano de sus clientes y del crecimiento de esta región del país.

Filial de la multinacional empresa Lesaffre, líder mundial en la producción y comercialización de Levaduras y Materias Primas para la industria de la panificación.

Si tuviera que mencionar 3 aspectos técnicos de los aprendidos que le resultaron particularmente más reveladores, ¿cuáles serían?

¿Cuáles son los aspectos más resaltantes de la metodología del AIB en la enseñanza de la Ciencia y Tecnología de la Panificación?

En realidad, todo el curso fue gratamente revelador en cuanto a los aspectos teóricos y prácticos allí vertidos, sin embargo si tuviera que quedarme con 3 de ellos, éstos serían:

La metodología en sí es completa ya que involucra aspectos teóricos y prácticos de todos los temas tratados, en ella se combinan los conocimientos y experiencia del expositor obtenidos a través de los años que a su vez demuestran el porque es el Vicepresidente del AIB.

 La Hidratación de las pasas  La Vida Útil de panes Crocantes  El Trabajo con Harinas Sucedáneas ¿Cuál es su opinión de la metodología que el AIB emplea para la enseñanza de la Ciencia y Tecnología de la Panificación? Realmente es muy interesante, el soporte que da esta Institución al elaborar productos de Panificación, viendo esta capacitación desde la óptica de fondo y no de forma, nos hace saber cuál es la causa y el efecto en la elaboración de distintos tipos de hogazas, El participante empieza a ver la Panificación desde otra perspectiva, más científico, mas técnico y así redescubrimos que nosotros tenemos en nuestras manos la innovación de nuestro mercado Panadero. ¿De qué manera viene aplicando lo aprendido a su trabajo diario? Ahora por campaña Panetonera me gustaría compartir algunos tips con los lectores de Panera en base a lo aprendido en este 2do Seminario: - Las pasas no deben remojarse en agua, sino simplemente rocearlas

¿De qué manera su trabajo se ha visto beneficiado luego de los 2 Seminarios que ha seguido ud este 2,008? En cuanto a los beneficios son prácticamente inmediatos por que nos permiten ir directamente a la parte aplicativa, sustentada por supuesto en los conocimientos científicos. En la actualidad los aportes de Kirk han reforzado la orientación sobre a qué tendencias debemos orientarnos para seguir siendo protagonistas en este rubro que se ha hecho bastante competitivo. ¿Cuáles son los principales aspectos que desea resaltar de este 2do Seminario? Los principales aspectos además de los expuestos que se pueden resaltar son:  El acierto de Panera por haber puesto al alcance de los participantes a una de las más grandes y prestigiosas instituciones del mundo de la panificación que es AIB  El profesionalismo demostrado de parte de AIB  El esfuerzo de las empresas auspiciadoras  El interés mostrado de parte de todos los participantes.

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Quiero hacer hincapié que estoy seguro que los participantes están obteniendo un enorme y valioso conocimiento que se verá reflejado en el crecimiento de sus instituciones.

Nelly Via (Gerente Técnico de Granotec Perú) Granotec Perú viene brindando al mercado nacional durante más de 13 años, de soluciones en los campos de la nutrición y biotecnología, en la que una parte de sus más importantes clientes provienen de la industria de panificación.

Tania Milla (Desarrollo de Producto – Alicorp) Principal proveedor de materias primas para la industria de la panificación nacional a trav��s de su división de Negocios de Productos Industriales.

De acuerdo al tipo de actividades que realiza en su empresa, ¿cuáles son los principales aportes de los dos primeros Seminarios del AIB al que ha asistido?

¿Cuáles fueron los aspectos más destacables del 2do Seminario AIB – Panera? Los aspectos más destacables del segundo seminario fueron: t Solución de Casos técnicos in situ t Aprendizaje y aplicación práctica inmediata de los conceptos teóricos t El amplio conocimiento del tutor ¿Considera que lo expuesto en el Seminario, tendrá aplicación directa en sus actividades profesionales en el corto y mediano plazo? Lo expuesto en el seminario tendrá una aplicación a corto y mediano plazo en nuestro portafolio de productos, capacitación a nuestros especialistas técnicos que asesoran a nuestros clientes y en la solución de problemas técnicos durante el desarrollo de productos.

Siendo Granotec una empresa proveedora de ingredientes para la industria de la panificación, el ampliar nuestros conocimientos respecto los procesos que se emplean nos es de gran utilidad para asesorar de manera más integral a nuestros clientes con la finalidad que optimicen el uso de las materias primas, procesos y mejoren la calidad del producto final. Muchas veces nuestros clientes no obtienen el producto esperado y nosotros como proveedores de soluciones tenemos que estar en la capacidad de resolverles todos sus requerimientos. Los principales aportes desde mi punto de vista han sido: conocer la influencia de los diferentes procesos de panificación en el producto final y la elaboración de masa madre que es de gran interés especialmente para quienes fabrican panetones. ¿Qué aspectos de este 2do Seminario fueron particularmente resaltantes? Aunque todos los aspectos fueron particularmente interesantes, puedo resaltar lo relacionado a la formulación de la masa madre y la elaboración de panes con larga fermentación.

¿Qué diferencias encuentra en la metodología del AIB respecto a otras capacitaciones que ha tenido durante su experiencia en el ramo?

¿Qué espera en los próximos 2 Seminarios, que en número de 4 forman parte del Programa de Certificación Internacional y que se darán a cabo el 2,009?

t La transmisión de conocimiento tecnológico científico completo bajo una técnica dinámica. t La evaluación rigurosa de lo aprendido, el cual hace necesario una revisión bibliográfica que conlleva a un mejor aprendizaje de los conceptos impartidos en el seminario.

Que se hagan panes con granos andinos, panes dulces, bolleria, panes enrollados tipo croissant, dulce y salados. Asimismo considero importante que se toquen aspectos de pan pero orientados hacia un pan industrial, así como que se realicen controles de las fermentaciones a través de la medición del pH y acidez.

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PERSPECTIVAS DEL TRIGO

en el nuevo contexto internacional Ante este contexto y para enfocarnos en lo que nos corresponde, uno de los commodities que más relevancia tiene en la panificación es el trigo, con el cual se produce la harina que es el principal factor de costo primo de todos los panificadores.

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a población mundial está viviendo en los últimos meses, momentos de inestabilidad y dificultades, como hace mucho tiempo no ha ocurrido. Los principales commodities que iniciaron una carrera alcista hace algunos años, están viendo perder lo alcanzado de manera dramática. El desconcierto en muchos casos es un factor de ignorancia que presiona a su vez negativamente en las expectativas y comportamiento de las personas, ya sean éstas consumidores, agricultores, pequeños, medianos y grandes empresarios, así como ejecutivos que toman sus decisiones en base a su perspectiva particular.

Revisemos lo sucedido a la fecha con la finalidad de esbozar probables escenarios futuros que nos sirvan para tomar con mayor serenidad nuestras decisiones. Más rápido fue la bajada que la subida Luego de un 2,005 bastante apacible para el mercado mundial, el 2,006 marcó la antesala de lo que sería un 2,007 y 2,008 con una espectacular escalada de precios que prácticamente triplicó las cotizaciones en menos de dos años, llegando a su pico a mediados del mes de marzo del 2,008 cuando la cotización llegó casi a los $560/TM; significando para los agricultores, un escenario que probablemente el más optimista no pudo prever. Sin embargo, seis meses después, dicha cotización ha caído a menos de la mitad de su pico máximo.

Fuente: Ministerio de Agricultura de Perú

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Qué explicación podemos encontrar para que la cotización de un commodity casi se triplique en 3 años y luego se reduzca en menos de medio año a menos de la mitad. En definitiva son varias las razones por las que nos encontramos en este escenario de incertidumbre y hasta nos aventuramos a calificar de atípico. Un crecimiento mundial, liderado principalmente por China y los países del BRIC (Brasil, Rusia, India y China), el cual es bruscamente detenido luego que una burbuja hipotecaria de proporciones aún desconocidas, revienta como debería suceder: abruptamente. Por otro lado la intervención de los grandes fondos de inversión (llámense también especuladores) que ante el retroceso del dólar en el mundo, acceden a mercados de commodities, con la finalidad de sostener las grandes rentabilidades a las que estaban acostumbrados han jugado un papel muy especial en los comportamientos erráticos observados (ver gráfico Nº1). Cotización de los precios futuros del Trigo Aunque en el mercado de futuros la


ACTUALIDAD

información técnica (producción, consumo, stocks, productividad, problemas climatológicos, etc.) siempre es un buen aliado, no necesariamente las cotizaciones reflejan el análisis lógico que las variables informativas señalan, sobre todo cuando la volatilidad y la incertidumbre se apoderan de los inversionistas o compradores que utilizan estos recursos. En el cuadro Nº1 se aprecia a continuación, se refleja tal como si fuera una fotografía, la situación actual de las expectativas de los inversionistas y compradores respecto a los precios futuros fijados en la Bolsa de Negociación de Productos de Kansas (KCBT) para las operaciones que van desde el mes de diciembre del 2,008 hasta setiembre del 2,010.

Producción Mundial de Trigo Como puede verse en el cuadro Nº2, la producción mundial de trigo, para la campaña de siembra 2,008 y cosecha 2,009; presenta un mejor panorama en el sentido que se estima un aumento en la producción mundial que entendemos es sumamente importante para paliar los grados de incertidumbre existentes. Destaca por ejemplo la recuperación de la producción en Australia, la que por otro lado, fue parte de la explicación del alza en la cotización del trigo el año pasado y parte de este año. Asimismo el incremento proyectado en la producción de trigo en China, nos permite estar tranquilos respecto a que el incremento del consumo de granos en los países asiáticos, se verá compensada con un aumento de su producción; manteniéndose el hecho que China a pesar de ser el 2do productor mundial de trigo y el primero a manera individual, consume todo lo que produce; sin llegar a generar una oferta exportable. Oferta y Demanda Mundial de Trigo La oferta y demanda mundial de un producto, nos sirve definitivamente para inferir respecto al futuro de su cotización, esto quiere decir que si se

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proyecta un mayor consumo para una misma o menor oferta, muy probablemente el precio del producto tendrá que aumentar. Como se aprecia en el gráfico Nº 2, se proyecta para el próximo año que el consumo (demanda) se encontrará por debajo de la producción (oferta), lo cual por otro lado implicará que los stocks estratégicos mundiales, tengan un ligero incremento que permita resolver parcialmente cualquier problema climatológico o de plagas no deseado para el 2,010. Importaciones de Trigo en Perú En el cuadro Nº 3 y 4 se puede revisar en detalle, las importaciones de trigo por país, las cuales han tenido un incremento ligeramente superior al 4% si comparamos los periodos Dic 06Nov 07 con Dic 07-Nov 08 (a fin de comparar 12 meses, dado que a la fecha de publicación de esta edición no se cuenta aún con las cifras totales a diciembre del 2,008). Esta cifra mejora la que indicáramos en números pasados relativos al crecimiento de los primeros 7 meses del 2,008, ligeramente superior al 2%. Asimismo si comparamos el volumen de importaciones estimados para el


ACTUALIDAD

2,008 con respecto a las 1'155,000 TM importadas en el año 2,000; le correspondería a un año de acabar la primera década del siglo XXI, un crecimiento alrededor del 30%; escaso aún si entendemos que nuestro país ha tenido en esta misma década un crecimiento muy

superior y si consideramos adicionalmente que de acuerdo a nuestra tasa poblacional, tendríamos que descontarle un 20% por efecto de la misma. Por otro lado en el cuadro de Precios Promedio de Importación por

mes para el año 2,008, se puede apreciar que en el mes de noviembre, se nota ya una disminución en los precios de importación del orden del 9% referido al promedio anual. De acuerdo a la logística molinera, estos trigos estarían recién moliéndose en el mejor de los casos en el mes de diciembre; por lo que serían parte de los costos de producción y por ende luego de los costos de ventas a partir de esa fecha.. Conclusiones Hemos presentado en este artículo los principales factores que determinarán las cotizaciones futuras del trigo y por ende luego de cumplido el ciclo de abastecimiento-producción-ventas que mantiene una industria molinera, los precios del principal insumo del panadero: la harina. A pesar de contar con información precisa respecto a la producción mundial, consumo, cotizaciones a la fecha de los futuros de precios de trigo (hasta el 2,010), así como el comportamiento de los precios de importación de nuestra industria molinera, no podríamos asegurar con absoluta certeza cuáles serán las condiciones bajo las cuales dichos precios se comportarán en el próximo año. Todo parece indicar que desde el punto de vista de la oferta, será un año positivo, asimismo el incremento de la demanda proyectado podría disminuir si la crisis económica que estamos atravesando la afecta y si a esta coyuntura le sumamos el hecho que el petróleo (entiéndase por el lado de los biocombustibles), ha tenido una dramática disminución; no esperamos un 2,009 más complicado que el 2,008.

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FERMENTANDO IDEAS

LA TRAZABILIDAD

en la Industria de la Panificación

L

lega al final esta serie de 8 fases encaminadas a implementar un Sistema de Trazabilidad en la industria panificadora, producto de la experiencia de nuestra colaboradora Ing. Rosa Ramírez, experta en estos temas. La comunicación entre las empresas (cliente-proveedor) que forman parte de la cadena de abastecimiento y producción, así como el actuar rápidamente ante un incidente ocurrido en uno de los puntos críticos identificados, son esenciales para que un sistema como el descrito, cumpla con los objetivos trazados. Los invitamos a revisar en detalle estos aspectos, así como el estar atentos a nuevos artículos orientados a informarles sobre los principales avances en el aseguramiento de la calidad de los productos que fabrican. Artículo elaborado Por: Ing. Rosa Inés Ramírez GRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C. www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com

Fase 7: Establecimiento de Mecanismos de Comunicación entre las Empresas Conseguir la trazabilidad a lo largo de la cadena compete a todos los eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabón que representa, porque si ello ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estén cumpliendo suficientemente con el desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento. Muchas empresas ya piden que sus

proveedores compartan con ellos la información sobre trazabilidad. Resulta muy positivo establecer protocolos o mecanismos comunes sobre cómo compartir la identificación y la información. Por ello, es muy útil mantener conversaciones con los proveedores y clientes para acordar entre todos qué información es crítica para asegurar que se proporcione de una forma clara y comprensible.

Fase 8: Establecimiento de Procedimientos de Localización, Inmovilización y Retirada de Productos Los operadores económicos de empresas alimentarias, tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos de calidad e inocuidad. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes. En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del mismo, tomar las medidas correctivas necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse. Cuando se produce un incidente se deben ejecutar las siguientes acciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultánea: ü Informar a las autoridades compe-

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tentes ü Conocer con exactitud la naturaleza del incidente ü Localizar el producto afectado ü Adoptar medidas correctivas ü Informar a otros operadores económicos ü Realizar un informe posterior al incidente, analizar y sacar conclusiones Es recomendable que cada empresa cuente con un Comité Interno de Gestión que en caso de presentarse un incidente en el producto, el comité evalúe la naturaleza del mismo y realice las recomendaciones y acciones correctivas pertinentes, manteniendo a su vez informada a la Dirección. El Comité así mismo deberá realizar las coordinaciones por lo cual resultaría muy beneficioso que en él estén representantes del área de calidad, logística, ventas, producción, etc.


FERMENTANDO IDEAS

CONOCIENDO EL TRABAJO DEL PANADERO Ingresé en su espacio, en el que una neblina de aromas impregna todo el ambiente, coches con piezas de masas perfectamente alineadas, a punto de entrar al horno y transformarse en apetitosos panes. La radio a todo volumen da energía al cuerpo cansado del obrador después de la jornada; hay bulla y risas por todos lados, sobretodo al coincidir los turnos: el grupo de salida, alegre por la calidad de su producto y el de llegada, bromeando coloquialmente acerca de que el turno anterior había “tirado cuadra” con algún producto.

S

algo muy temprano de casa y disfruto las brisas del amanecer y respiro el aire puro de las primeras horas del día. En el transcurso del viaje recuerdo los primeros días de trabajo en la panadería, los amigos del taller y aquellos inolvidables maestros. Ese día quise nuevamente disfrutar lo bello de esta profesión, compartiendo unos días el trabajo de producción en un taller de panadería.

Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)

A partir de esa experiencia, quise ordenar las ideas y aprovecho para revisar algunas consideraciones acerca del trabajo en un taller en producción y establecer los puntos referidos al perfil del panadero, sus funciones y demás puntos importantes para contribuir a profesionalizar el trabajo y hacerlo más competitivo.

Ejemplo de organigrama de panadería modelo.

Gerente - Dueño

Jefe de Producción

Administrador

Maestro Panadero / Pastelero

Personal de Ventas

Ayudante

Algunas consideraciones importantes

Perfiles y Funciones para personal de panadería

Actualmente, para diseñar el perfil más adecuado se debe tener en cuenta los siguientes puntos:

PERFIL

1. Conocer las actividades realizadas en el proceso de producción. Tener en cuenta que cada parte del proceso sea atendida por un personal capacitado 2. Definir responsabilidades y asignar cargos 3. Revisar la frecuencia de la producción 4. Realizar el mapa de la panadería, o el organigrama, para esquematizar las responsabilidades de cada personal.

§ Conocimientos técnicos en panadería. § Capacidad para planear y evaluar actividades de producción. § Manejo de administración y costos. § Manejo de líneas de producción. § Conocimientos de la maquinaria y materias primas. § Conocimientos en higiene y seguridad industrial. § Entrenamiento en manejo de grupos. § Identificación con la misión de la empresa. § Liderazgo.

Organigrama de mi panadería Panera 28

Jefe de Producción


FERMENTANDO IDEAS

Maestro ยง Experiencia en el รกrea de producciรณn. ยง Amplio conocimiento de control de procesos. ยง Conocimiento y manejo de equipos de panificaciรณn de tecnologรญa moderna. ยง Conocimientos en materias primas y su uso. ยง Balance de fรณrmulas. ยง Conocimientos en manipulaciรณn de alimentos. ยง Dominio en manejo de pesas y medidas y su conversiรณn. ยง Excelente disposiciรณn para el trabajo en equipo. ยง Amplia capacidad de anรกlisis. FUNCIONES Jefe de Producciรณn ยง Manejo de cantidades mรญnima y mรกxima de materia prima en bodega. Evaluaciรณn de la misma. ยง Estandarizaciรณn y mejoramiento de fรณrmulas y su revisiรณn periรณdica. ยง Innovaciรณn y mejoramiento de productos. ยง Control y costeo de la producciรณn diaria. ยง Elaboraciรณn de controles de producto terminado (fechas de vencimiento, dรญas de producciรณn). ยง Informe mensual de costos y producciรณn. ยง Elaboraciรณn de manuales de funciones para el personal operativo y de inducciรณn para puestos de trabajo. ยง Comunicaciรณn permanente con el รกrea de ventas. ยง Capacitaciรณn permanente del personal en cada puesto de trabajo. ยง Investigaciรณn de nuevas tecnologรญas. Maestro ยง Control de punto de las masas. ยง Hidrataciรณn adecuada de los ingredientes. ยง Control de tiempos de mezclado y reposo de masa cuando se trabaja con fermentos. ยง Control de temperaturas de agua y levadura. ยง Trabajo coordinado con los operarios para el manejo de las masas y reposo. ยง Control adecuado de la fermentaciรณn para realizar los cortes. ยง Coordinaciรณn con los horneros para tiempos y temperatura de horneo de las unidades de pan. Vale la pena resaltar que lo que nunca va a cambiar y perdurarรก en nuestras vidas de panaderos, es el cariรฑo y aprecio a este arte, legado que nos han dejado, a su vez, nuestros maestros que iniciaron este camino. Y no olvidemos que la esencia de un panadero estรก ligada al respeto que se debe tener a la masa, base fundamental para nuestra profesiรณn.

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FERMENTANDO IDEAS

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

en un Taller de Panadería Siempre este tema genera un tabú en muchos primerizos empresarios (salvo casos excepcionales en que se apertura una sucursal, con lo cual ya se tiene una cierta experiencia), por lo que en la mayoría de casos, se tiene el concepto errado respecto a que el punto de partida para instalar una Panadería, es el seleccionar las maquinarias.

A

ntes de comenzar un nuevo proyecto de Panadería, muchos empresarios impetuosos y con ganas de progresar, creen que se debe iniciar por las maquinarias, y aunque en cierta forma el criterio está algo en lo cierto, pues sin el correcto equipamiento no se pueden obtener productos de calidad, en realidad se debe empezar por una correcta Distribución de Planta, que no es más que la planificación en el terreno o en el local; de los equipos, instalaciones, almacenes, movimientos y proyecciones de ampliación.

Debemos empezar por comprender que toda distribución va de la mano del proceso productivo, y un concepto errado en que incurren muchos Técnicos de Panadería, es creer que el primer paso en el flujograma de Panificación es el Amasado, cuando en realidad es el Pesaje de los Ingredientes, y éste es el concepto inicial para empezar a distribuir el taller; como veremos más adelante.

En este punto es donde nuestra misión de asesorarlos, pasa por explicarles la importancia de una correcta Distribución, la cual claro, forma parte de nuestro proceso de Venta, ya que se pone como condición: el desarrollarle un Plano de Distribución al cliente previo a la entrega de sus equipos.

El diseño correcto de un Taller de Panadería, permitirá contar con productos de calidad, los cuales son el resultado de la calidad de los ingredientes, así como el correcto pesaje y distribución de los mismos.

Nos hemos encontrado con todo tipo de casos, desde locales adecuados, terrenos a planificar desde cero, locales muy pequeños, locales inadecuados, y hasta casos excepcionales de clientes muy emprendedores que se adecuan a lo que tienen y consiguen una innovadora forma de distribución.

Esto trae a colación las innumerables veces que un futuro empresario, hace la pregunta “¿Cuánto es el área mínima para un Taller de Panadería?”, considerando que en base a nuestra experiencia, esta pregunta está mal planteada, ya que antes debe preguntarse” ¿Adonde proyecto mi negocio?”.

Si hablamos de inversión el mayor valor lo tiene el local, claro que en muchos casos esto se obvia pues se puede adaptar un espacio o un local propio, o incluso un local alquilado.

Artículo elaborado Por: Ing. José Alfredo Silva Iberico (JOSISA)

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FERMENTANDO IDEAS

Por ello debe estimarse si en el futuro, va a ampliarse la producción y no limitar el diseño al corto plazo, ya que resulta muy importante incorporar el mediano plazo, al menos.

Conceptos a tener en cuenta para una adecuada Distribución de Planta en un Taller de Panadería

En base a nuestra experiencia, la mayoría de talleres en nuestro país, son bastante limitados en lo que a espacio se refiere, por lo general son áreas de 3 x 3 metros, todo muy reducido a su mínimo necesario, siendo estos talleres en donde se trabaja el día a día, no se necesita almacén, no se cuenta con un área de enfriamiento (la comparte), casi todo está en contacto con el área de despacho y no tienen cabida otros detalles importantes, por lo que sin ánimos de tapar el sol con un dedo, ésta es la realidad de muchas panaderías de nuestro país.

n Almacén: implementado con parihuelas para almacenar la Harina, ambiente seco y a temperatura promedio de 18°C. n Baños / Camerinos: alejados del taller, es recomendable que la puerta se oriente hacia otro ambiente. n Lavatorios: mínimo 2 dentro del taller. n Area de Combustibles Tipo 1: Diesel 2, Kerosene, fluidos, éstos pueden estar en un solo ambiente pero alejados del taller lo más posible, en algunos casos se recomienda en un piso superior (azotea). n Area de Combustibles Tipo 2: GLP, Gas Natural, éstos al ser gases, se recomienda ubicarlos en zonas ventiladas, con rápida extracción en caso de fugas, y en muchos casos se exige un tanque elevado en la azotea. Está normado por las Municipalidades su uso (en algunos casos o zonas, las normas cambian). n Area de Fermentación: es sabido que muchos talleres obvian esta área, compartiéndola con otras, pero ésta es el área más propensa a contaminación. Se recomienda contar con una Cámara de Fermentación, pero también se puede adaptar un espacio o habitación para tal fin. n Extractores: esto es casi nulo en muchos talleres, sin embargo es sumamente importante su uso, tanto para evacuar olores, como para refrigerar el ambiente, y de paso mantenerlo temperado. n Chimeneas: en caso se use un Horno Rotativo, es común el error que la chimenea pase por otras áreas, ocasionando calor excesivo en horas de horneado, ya que de por si la Chimenea se calienta por los gases de evacuación; con lo que se aumenta la temperatura del taller. No es recomendable la salida más corta hacia el exterior (ya sea mediante un tragaluz o pegado a una pared). Lo real es que dependerá del local, siendo éste el típico inconveniente en muchos casos, por lo que el diseño tendrá que adaptarse al local, siendo imposible en muchos casos evitar el paso de la chimenea por otras áreas. n Distribución Eléctrica: éste podría ser un tema amplio para tocar en otra oportunidad, y es que son tantos los casos que se plantean, empezando por una correcta distribución de carga, la cual debe hacerlo un técnico electricista capacitado. El típico error es que voluntariosamente “pseudos técnicos” hacen uso de cualquier cable que pase cerca para conectar los equipos, no sabiendo que por ejemplo, en el caso del Horno Rotativo; se recomienda un cableado directo e independiente desde el medidor, teniendo una terminal con Interruptor Termo magnético de 32 Amperios dentro de una caja de Paso. Esto es sólo un ejemplo de como una correcta distribución eléctrica alargaría la vida útil de sus equipos, de los motores y hasta bajaría el costo de uso de la energía eléctrica. Resulta usual encontrarnos con el error de compartir la línea trifásica de una Amasadora con la del Horno, o la línea de las Exhibidoras con la de otras máquinas.

ho de Es que el solo hec arias a normar las maquin ficiente, usarse no sería su rmarse la también debería no ión de un correcta distribuc , taller de Panadería has implicando a muc a cuentan instituciones que y de poder con la capacidad aso hacerlo. ¿Es que ac encia cuándo dan la Lic an la Municipal no revis lo hacen, Distribución?; y si, ulta muy pero el criterio res n en simple, sólo se fija bicación detalles como la u uín, el del Extintor, el botiq y por allí el orden en general cuando en baño. Nada más, muy realidad el tema es complejo.

Nota: De acuerdo a nuestras estadísticas de Servicio al Cliente por Emergencias Técnicas para el caso de Hornos Rotativos, el 70% son de origen eléctrico y el 95% de éstas son originadas por la incorrecta distribución eléctrica.

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FERMENTANDO IDEAS

sacos de 50 Kg., por ende su movimiento puede resultar trabajoso (salvo se usen dosificadores, típico de altas producciones), es ahí que el área de Almacén debe estar próxima a la de Pesaje, y a continuación la de Amasado, que es en si el primer proceso concreto para fabricar el Pan o sus derivados. - Amasar, pesar, dividir: esta es otra secuencia a tener en cuenta, por ende la máquina Amasadora debe estar próxima a la mesa de Trabajo, y ésta a la máquina Divisora. - Fermentar, trasladar, hornear: estos son los pasos más delicados en un proceso panificador, ya que la Fermentación ya sea en forma natural o con una Cámara Fermentadora, debe contar con un recorrido seguro y sin movimientos. La Fermentación es un proceso químico que no debe ser alterado, un leve movimiento de la masa durante este proceso podría arruinar el producto, y luego viene el transporte hacia el Horno, el cual como dijimos, no debe puede ser tan largo a la vez de evitar los contratiempos.

ITEM

Área de Amasado

2

Almacén

3

Baños

4

Área de fermentación

5

Lavatorios

6

Área de Combustibles tipo 1

7

Área de Combustibles tipo 2

8

Extractores

9

Chimeneas

10

PROYECTO PANADERÍA PASTELERÍA Cliente CLAUDYACTEN Dibujo CESAR Fecha 02/15/08

- Tiempos y Movimientos: debe ser parte de un Estudio de Tiempos y Movimientos a realizarse, pero como en muchos casos, un típico taller de Panadería se lo ve sólo como Área de Producción, no lo vemos como es en realidad: Un Sistema de Producción, en el cual hay movimientos, recorridos, espacios libres, zonas de espera, zonas de máquinas, etc. Todo esto en muchos casos no se plasma en un plano arquitectónico, sino más bien debe realizarlo un Ingeniero

DIVISIONES

1

Mesa de trabajo

11

Área de decoración

12

Camerinos

13

Área de reposo

14

Comedor

15 16

Área para el aseo Otros

Industrial, basándose en el principio de la proyección de la producción, y luego observando y corrigiendo en plena producción. - Almacenar, pesar, amasar: estas son siempre las 3 palabras que usamos para empezar a distribuir el taller de un nuevo cliente, y es que todo parte del principio que para amasar se necesita la Harina, que es la Materia Prima más abundante, ésta generalmente viene en

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- Enfriamiento: aunque claro, a quien no le gusta su Pan calientito, pero se debe tener en cuenta que si uno participa en un programa de Panes Fortificados (Pronaa), donde uno de los requisitos será tener un área de enfriamiento, es fundamental acondicionar este espacio. Hemos visto muchos clientes que adecuan y redistribuyen todo su taller para crear esta área, en muchos casos no pueden postular o son observados por una inadecuada distribución, ya que desde un principio no supieron proyectar el taller para tal fin. Este es un tema muy amplio, que debería formar parte de la currícula de los muchos centros de capacitación con que ahora contamos. Para elaborar este artículo, he tenido en cuenta mi experiencia en talleres de Panadería, así como mi formación en Ingeniería Industrial, en donde en muchos trabajos curriculares se estudiaba este tema. Por último y lo más importante, ha sido sumamente valiosa la experiencia de mi señor padre y por supuesto las vivencias y experiencias de nuestros clientes.


GESTION

EL EMPRENDEDOR EXITOSO

L

a reciente APEC en donde Perú tuvo el papel protagónico de ser anfitrión y la oportunidad a su vez de mostrarse al mundo para atraer inversiones, turismo, negocios y otras oportunidades que seguramente se presentarán más adelante, fue también una ocasión para testimoniar el reconocimiento de las economías de esta región del mundo hacia las pequeñas y medianas empresas. Es así que bajo este marco se llevó a cabo la segunda cumbre de la Pyme de Apec, en donde cerca de 800 pequeños y medianos empresarios de la región Asia Pacífico, se reunieron para establecer planteamientos que les permitan hacer frente a la globalización y en particular a la actual crisis financiera internacional.

Nuestro país tiene grandes potencialidades en este aspecto, principalmente por la gran capacidad de emprendimiento que tiene nuestra población, sin embargo no es suficiente ser emprendedor para ser exitoso, se necesitan mayores fortalezas, atributos y capacidades que trataremos de analizar en este artículo que consideramos de especial interés para los panificadores emprendedores que en su mayoría constituyen el enorme potencial que nuestra industria panificadora cuenta para su desarrollo.

Perú, el país más emprendedor del mundo La primera vez que el Perú al igual que otros 30 países participó en un Estudio organizado por la Global Entrepreneurship Monitor (GEM) y desarrollado por ESAN para medir el nivel de emprendimiento de cada país, los resultados fueron sorprendentes. Los mayores niveles correspondieron al Perú. El último Estudio realizado dio el mismo resultado aunque en esta ocasión el número de países monitoreados fue de 42 (hay que mencionar que la tasa de emprendimiento de nuestro país, más que cuadriplica el promedio mundial, ver cuadro Nº1).

Asimismo, el Perú es el país con una mayor participación de la mujer emprendedora, esto lo podemos comprobar en nuestra industria panificadora, en donde son muchas las mujeres que han emprendido negocios, que en algunos casos han representado notables éxitos. Sin embargo cómo es posible tener este primer lugar y por tan lejos y no ocupar aún (este adverbio refleja nuestro optimismo), lugares más protagónicos a pesar de los buenos resultados económicos que venimos obteniendo hace más de 80 meses consecutivos. La respuesta la da el mismo estudio al encontrar que si bien es cierto, nuestro nivel de emprendimiento como país es notable, tenemos una de las tasas más altas de cierres de empresas, no siendo capaces nuestros emprendedores de mantenerlas a flote por más de 3 años y medio. Será necesario entonces analizar el proceso de desarrollo de una empresa o del emprendimiento de la misma (independientemente del tamaño de ésta) para entender mejor qué le falta a nuestros emprendedores para sostener su emprendimiento en el mediano y largo plazo.

Ciclos de la Actividad Emprendedora Tres de cada cuatro pequeñas empresas en Perú, no pasan la etapa de desarrollo, en términos de años de existencia, no sobrepasan los 3.5 años, a diferencia de la tasa de emprendimiento, ocupamos el 4to lugar (de acuerdo al Estudio) en la tasa de cierre de empresas. De acuerdo al estudio indicado, alrededor de un 10% de la población adulta ha abandonado o cerrado un negocio en los últimos 12 meses, contra solamente 3.78% del promedio.

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GESTION

El proceso del emprendimiento que se inicia por lo general con una idea, intuición o impulso, es complejo y es preciso analizarlo. Desde que la idea existe hasta que nace el negocio, (ver cuadro Nº 2).

Según mencionamos, en promedio los emprendedores de nuestro país, que se vuelven inmediatamente en empresarios al iniciar una empresa, no son capaces de sostenerla por más de 3.5 años, las razones van de la mano con las débiles capacidades gerenciales que poseen.

La Persistencia del Negocio: una vez que el negocio puede sufragar los gastos arriba indicados por más de 3 meses, el negocio puede decirse que ha nacido, por lo que a partir de este momento inicia la etapa de persistencia, la cual es necesario alcanzar para que luego de un promedio de 3 años y medio, el negocio se encuentre consolidado y sólido. Cada etapa requiere distintas capacidades, sin embargo es para los peruanos emprendedores la etapa más difícil que contrapone la capacidad emprendedora de los mismos. Es decir, la mayor parte de la gran cantidad de emprendedores en nuestro país, no tiene las capacidades gerenciales que les aseguren consolidar sus negocios, con lo que grandes emprendimientos terminan por abortarse debido a esta falencia que es necesario revertir.

La Concepción del Negocio: el emprendedor peruano (el 40% de la población adulta, de acuerdo a la tasa de emprendimiento mostrada en el cuadro de arriba), ha identificado una oportunidad y quiere ponerla en práctica o simplemente no está conforme con las alternativas de empleo disponibles y busca una solución que su emprendimiento puede ofrecerle. Esta etapa implica que el emprendedor esté dispuesto a asignar recursos para iniciar el proyecto. En la práctica, no todos están dispuestos a arriesgar recursos propios (dinero, tiempo, activos, etc) por lo que el proyecto queda truncado, sin llegar a plasmarse. El Nacimiento del Negocio: el emprendedor potencial deja de serlo y se convierte en un empresario en ciernes. Los esfuerzos en esta etapa se concentran en poner en marcha el negocio, esto implica la búsqueda de equipos o local, la búsqueda de las personas apropiadas, el establecimiento de un plan de trabajo y en general todo lo relacionado a alcanzar el reto de iniciar las operaciones comerciales del negocio. No todas las inquietudes empresariales, se convierten en negocios en marcha, ya que esta etapa requiere de ciertas capacidades que perfilan la capacidad empresarial y de emprendimiento de la persona. Aunque es difícil poder precisar el momento en el que un negocio nace, ya que podría corresponder al momento en que la Administración Tributaria le otorga un número de registro, entendemos que el pasar la etapa de nacimiento implica cierta capacidad de generar flujos que cubran sus gastos; por lo que el nacimiento de un negocio es un periodo de tiempo que termina cuando la empresa es capaz de pagar los gastos y sueldos mensuales, incluidos los del propietario por más de tres meses. Este periodo tendrá una duración variable, la cual dependerá de muchos factores como: el tiempo y demás recursos que el emprendedor está en condiciones de arriesgar, las capacidades mismas del emprendedor, las características del negocio en sí, etc.

Otros Ciclos que atraviesan los Negocios El ciclo de la actividad emprendedora es una forma de entender dicho proceso y comprender las razones por la que la deserción o mejor dicho, fracaso en los proyectos de emprendimiento iniciales ocurre. Asimismo explica la incongruencia entre el primer lugar que ocupa nuestro país como emprendedor y uno de los últimos en cuanto a la tasa de fracaso o deserción del emprendimiento. Sin embargo esto no implica que también puedan analizarse ciclos naturales que siguen las empresas en general, las empresas familiares en particular y los productos y/o servicios que comercializan las mismas. Aunque no es parte de este artículo, la discusión en detalle de estos ciclos, podemos mencionar a manera de complemento y como antesala a artículos futuros en este sentido lo siguiente: Ciclo de Vida de un Producto: toda aquella empresa que no entienda y permanentemente analice sus productos y/o servicios en relación a cual etapa se encuentra, no tendrá

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GESTION GRÁFICO Nº 2: Razones por las que los emprendedores en nuestro país, cierran o abortan sus emprendimientos

posibilidades de anticiparse y tomar decisiones importantes que le permitan consolidar su empresa en el tiempo (ver gráfico Nº1). GRÁFICO Nº1 Ciclo de Vida de un Producto/Servicio Introducción

Crecimiento

Madurez

No sabe 1.3% Otros 18.3%

Rechaza 0.7% Excesiva competencia 17.6%

Razones personales 21.6%

Declive

Halló otro trabajo 5.2%

Falta de clientes 18.3%

Razones financieras 17.0%

Ventas

Tiempo

Las empresas son dinámicas, lo único constante es el cambio, ya sea del entorno externo, interno, variables macro, variables micro, por lo que la intuición si bien es cierto es importante al igual que las capacidades innatas, el aprendizaje académico para manejarlas, se vuelve mandatorio en nuestros días.

Generando Capacidades Gerenciales para nuestros emprendedores De acuerdo al análisis realizado, concluimos que en nuestro país, a pesar de tener grandes fortalezas relacionadas con las capacidades de emprendimiento de nuestra población, que les permiten identificar oportunidades de negocio, tener el coraje de “arriesgar” recursos propios como tiempo, dinero, activos, etc y ejecutar un plan de actividades que logre pasar la etapa de nacimiento del negocio, tenemos a su vez grandes debilidades relacionadas con las capacidades de gerencia necesarias para llevar una empresa desde el momento de su nacimiento hasta su momento de estabilidad y consolidación. Estas capacidades son multidisciplinarias y para el caso de la industria artesanal de la panificación, empieza por entender que el negocio es una industria, con todas sus potencialidades y complejidades que esto involucra. La panificación tiene ciencia y tecnología adherida, no se puede ser óptimo en los costos (recetas, procesos, etc) si no se tienen las capacidades y el conocimiento de las mismas. El gráfico Nº2 nos permite analizar las causas por las cuales nuestros emprendedores fracasan, más del 50% de las razones son debidas a una inadecuada planeación financiera, estratégica o comercial, mientras que el resto está relacionada con razones personales producto de un atrevimiento sin la suficiente reflexión. Si el emprendedor no ha tenido la oportunidad de recibir una formación académica básica en estos temas y/o no cuenta

con el personal de línea o staff que cubra estas ausencias, el futuro camino de su negocio muy probablemente siga el que le corresponde al 75% de emprendimiento que fracasan. Por lo que es altamente recomendable complementar su desarrollo mediante la capacitación en estos temas, los cuales pueden ser llevados de manera aislada o como parte de un programa integral que parta del reconocimiento de estas necesidades y plantee una capacitación a medida del perfil promedio de nuestro emprendedor.

Misión de Panera – Forma e Informa El análisis publicado en este artículo es nuestro compromiso para con nuestra industria panificadora artesanal en el sentido de promover su desarrollo, el cual entendemos debe venir acompañado de una intensa capacitación multidisciplinaria. Por nuestra parte venimos trabajando en brindar programas de capacitación en este sentido, sin embargo entendemos que es tarea de todos los que estamos en capacidad de trabajar en este aspecto. Las necesidades son mayores a las que nosotros podemos satisfacer, por lo que invitamos a sumar esfuerzos y compartir experiencias y análisis de forma tal de crear una campaña nacional que incentive a todos nuestros emprendedores de la industria de la panificación artesanal a capacitarse en las disciplinas que su negocio le exija.

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MARKETING PANADERO

MARKETING PANADERO El Merchandising lo ayudará a Vender más en Navidad y Año Nuevo Mary García Z.División Marketing Panadero Grupo Panera S.A.C.

El surtido está compuesto por la variedad de artículos que usted tiene disponible para la venta. Del valor de la mercadería (precio), la rotación que tienen los productos y su composición depende qué tan rentable es su negocio. Cuando los comerciantes realizan la selección sobre qué tipo de productos van a poner a la venta, tienen en cuenta que van a satisfacer, principalmente, las necesidades de un grupo de clientes. Se entiende que otros pequeños grupos no estarán satisfechos. Sin embargo, han elegido atender, prioritariamente, a un sector de clientes del cual dependerá el sostenimiento y crecimiento del negocio. En época navideña, recuerde tener disponibles los productos que la

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l manejo del surtido, la ambientación y la publicidad, son tres aspectos del merchandising que no debe dejar de aprovechar en esta época festiva en que las ventas se incrementan fuertemente. Panera 37

temporada amerita. Tenga presente que el surtido es una herramienta competitiva. Por esta razón, usted debe ajustar el surtido temporalmente para integrar los productos que sus compradores reclaman en esta época. Si compra mercadería de temporada, tiene que venderla en un corto tiempo. Si se queda en stock una cantidad de productos de consumo festivo, pasadas las fiestas, no le quedará más alternativa que bajarles el precio, sacrificando incluso su margen, y afectará la rentabilidad de su negocio. Esto es algo básico que usted posiblemente haga año a año. Tiene que utilizar su experiencia para elegir qué productos de temporada adquirirá, pero


MARKETING PANADERO

eso así como reduce el riesgo de quedarse con stock, pasada la temporada; también limita sus posibilidades de incrementar las ventas en todo su potencial. Para poder lograr un fuerte impacto en las ventas, se tiene que tener en cuenta que no basta con contar con el surtido adecuado. Se trata de ser proactivo. Es necesario que los clientes noten que en su negocio están disponibles los productos de temporada y que usted propicie la compra no sólo planificada, sino principalmente la compra por impulso. En el caso de los supermercados, por ejemplo, en el fin de año se incrementa fuertemente la compra de uvas. Son dos o tres días de venta, en los que venden entre el 60 y 70% del volumen total de uvas que ponen a la venta en todo el mes de diciembre. Los locales que más producto venden son aquellos en los que no sólo ponen a disposición del público las uvas en su ubicación común, sino los que preparan islas especiales para el producto, arman una decoración especial que invita a los clientes que ingresan a los locales a adquirir el producto, que propician la compra por impulso. Si a esto se suman actividades de prueba de producto, a través de degustaciones, el incremento de ventas está prácticamente asegurado. Observe, amigo comerciante, en la época navideña, la oferta de panes especiales. En los supermercados tienen ubi-cación preferencial, los ponen generalmente en cabeceras de góndola, rumas y hasta cerca de las cajas registradoras. Esto, además de ocupar una buena parte de una góndola tradicional, en donde se ubican diversas marcas de los más va-riados precios. Mientras tanto, vemos a algunas tiendas exhibir tímidamente los productos. No cambian las perchas para darle más espacio de exhibición a los productos de temporada, sólo mueven un poco los productos y les hacen un pe-queño espacio donde ubican tres o cua-tro unidades del producto. Tampoco utilizan todos los elementos disponibles para hacer que destaquen en el interior de sus puntos de venta.

Elementos de la venta visual* Back to Back: Mueble expositor de dos caras transportable. Blister Pack: Forma de envasado consistente en fijar sobre cartón el producto, recubriendo a este último de plástico transparente. Bulk Basket: Recipiente en el que se presentan artículos desordenados previamente planificado. Contenedores Presentadores: Son exhibidores masivos de mercancías generalmente metálicos. Normalmente se presentan los productos en desorden. Corchetes: Soportes metálicos que se fijan a los muebles expositores y sustentan un conjunto de blisters. Check Out: Mueble caja ubicado a la salida de un punto de venta. Check Out Stand: Mueble expositor situado delante de la caja de salida. Tiene como objetivo incitar a realizar compras por impulso de artículos de reducido tamaño y precio. Góndola: Estantería de doble cara, formada por módulos. Expositor impulsivo: Mueble adaptado especialmente para contener y ofrecer productos de compra impulsiva. Mural: Mueble de una cara situado sobre una pared del punto de venta. Peg Board: Tabla Perforada que se coloca verticalmente en los murales o góndolas. En los agujeros se introducen unas barras metálicas que permiten exponer cierto tipo de artículos envasados convenientemente. Rack: Marco metálico que abarca una parte concreta del lineal y que está destinado a contener el precio de un producto. Self extender: Elementos que hacen sobresalir un producto colocado en un lineal. *Fuente: El Cliente lo vio y …lo compró?- Luis Céspedes C.

Por el lado de la ambientación y la publicidad al interior de su negocio, es necesario amigo comerciante, que usted le dé a su negocio un ambiente festivo. Use cintas decorativas, luces de colores brillantes, banners, carteles, etc. que lo ayuden a trasmitirle a sus clientes que su negocio está de fiesta. De esto se preocupan mucho los supermercados, haciendo de sus locales lugares en que los clientes se sientan a gusto, conten-

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tos. Igual de importante es que usted y las personas que lo ayudan en la atención también transmitan alegría. El año termina, si fue bueno para los negocios hay que festejar y si no lo fue tanto, entonces tenemos que pensar positivamente que lo mejor está por venir el año siguiente.


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CIENCIAS BÁSICAS DE LA PANIFICACIÓN Levaduras, Hongos y Bacterias Parte III

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ontinuando con nuestra labor informativa y formativa acerca de las Ciencias Básicas de la Panificación, nos toca presentar en esta tercera parte el estudio de los Microorganismos en el pan, como son los casos del "Pan enmohecido", que es cuando los agentes microbianos son mohos (hongos) y el "Ahilamiento" cuando se trata de bacterias. También incluimos los métodos de prevención y la conservación química para combatir los mohos. Todo un verdadero análisis de gran utilidad para nuestros asiduos lectores.

Microorganismos en el pan Si analizamos el producto final, es decir después de la cocción, nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", cuando los agentes microbianos son mohos (Hongos), y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de “pan sangrante”, enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, “Serratia marcescens”, que produce un pigmento rojo característico. (ver Fig. 5).

Figura 5 Serratia marcescens

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Pan enmohecido o pan con moho Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así, el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son: “Penicillium glaucum” (hongo o común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium. o “Rhizopua nigricans”, vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros. o “Aspergillus Níger”, con conidias cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. o Otras especies del género Aspergillus, como “A.Glaucus” y “A.Nidulans”, etc. o “Oidium auriantacum”, que produce manchas de color naranja. o “Mucor mucedo”, moho blanco. o “Monilia sitophila”, cuyos conidias rosadas producen en el pan una colaboración asalmonada. o “Monilia variabilis”, que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa consistencia.


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La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. El pH del pan, de por si es un factor favorable, sin embargo más que la propia humedad del pan, es fundamental la humedad relativa del aire. Ciertos autores indican que es necesario al menos, una humedad relativa del aire del 90%; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el agua que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura. (ver Fig. 6)

Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores: ü Cuando utilizamos masas madres poco ácidas. ü Durante los períodos calurosos y muy húmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto. ü Con los panes poco o mal cocidos, que tienen más humedad que lo normal. Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de gérmenes “Subtilis-mesentericus”, y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio. (ver Figura 7)

Fuentes de contaminación La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan otros insumos complementarios (leche en polvo, harina de malta, harina integral etc.) Sugerencias para evitar el ahilamiento: n Retirar todo el pan duro de la fábrica. n Rigurosa limpieza de la panadería y de sus utensilios. n Hacer masas más duras de lo normal. n Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la “masa ácida”. n Cocción a fondo del pan. n Elaborar piezas pequeñas. n Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20ºC).

Figura 6 Pan con moho

Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan.

Figura 7: (Pan con ROPE)

La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. El bacilo que da origen al pan “ahilado” o “viscoso” es el “Bacillus Subtilis” o Bacilus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa. Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC; y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5,5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5,4 y 5,9), cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento.

Figura 8 Acido Acético

Figura 9 Acido Láctico

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Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan “ahilado”, se pueden emplear cualquiera de los siguientes productos en las dosis que indicamos para 100 Kgs de harina. n Ácido láctico puro - 300 grs. n Fosfato ácido de calcio - 700 grs. n Ácido acético - 100 grs. n Vinagre 1 a 2 Lts.

Métodos de prevención El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden del 38%. El panificador tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento, como son: Luz ultravioleta Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc. Microondas Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a 2 minutos. Envasado aséptico El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico al 10% y 5% respectivamente. Envasado en atmósfera modificada Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas. El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservación de los productos. Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y sellado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen. Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores resultados se han

obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno. Conservación química La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate. Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta el rango de: 28º C a 30º C. Los conservantes más eficaces empleados en algunos países para el pan de molde son: l Propianato de calcio. l Sorbato de potasio. l Ácido sórbico. El Propionato de Calcio es el conservante más utilizado en panadería y está permitida una dosificación máxima de 3 g/kilo de harina. Su acción evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan. Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene prácticamente nula su actividad a pH neutro. El Sorbato de Potasio es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y actúa muy bien mezclado con propionato y con el ácido sórbico. La dosificación máxima permitida es de 2 g/kilo de harina.También se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una concentración óptima del 5%. El Acido Sórbico es un ácido insaturado. Se admite una dosificación máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5). Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula. NIVELES SUGERIDO DE PROPIANATO EN PANIFICACIÓN Tipo de productos

Nivel de propianato

Pan blanco, bollos, pan hot dog y hamburguesa, especialidades

2.5 a 5 onz/100 lb. de harina, 3 usualmente es suficiente, pero se puede necesitar en condiciones extremas, como clima cálido con alta humedad.

Panes oscuros, pan integral, o con trigo partido, pan de centeno, pan hamburguesa etc.

3 a 6 onz /100 lb., usualmente sería suficiente, pero 6 onz. se puede necesitar en condiciones extremas.

Torta Ángel

1.5 a 3.5 onz/100 lb. de batido, 2.5 onz suficiente.

Cheese cake

2 a 4 onz /100 lb. de batido, 6 onz generalmente es suficiente.

Queque de Chocolate

5 a 7 onz / 100 lb. de batido , 6 onz generalmente es suficiente.

Relleno de pie

2 a 5 onz / 100 lb. de relleno.

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SALIENDO DEL HORNO

Crean la primera escuela del Café en el Perú Los últimos años han marcado un importante relanzamiento del consumo de café en nuestro país. Una de las más grandes cadenas del mundo en lo que respecta al formato de venta de café, tiene ya más de 5 años en nuestro mercado, contando con más de una decena de locales en Lima y Provincias. Asimismo otras cadenas han respondido a las exigencias de los consumidores, extendiendo sus formatos para incorporar una oferta de café tipo gourmet. Definitivamente el consumo café tiene cierta correlación con el consumo de productos panificables, basta mirar las exhibidoras de estos formatos de negocio para corroborarlo, sin embargo creemos que la panificación tiene una oportunidad adicional de poner a la altura de la oferta de café actual, sus productos, entendiendo que hay aún mucho por hacer en este aspecto. Es todo un reto que esperamos pueda asumir nuestra industria. Precisamente con el propósito de lograr que en el Perú se preparen los mejores cafés del mundo, fomentar su consumo y crear una cultura cafetalera en el país, el instituto Le Cordon Bleu Perú y Cafetal lanzaron la primera Escuela del Café del Perú, que formará expertos en esta materia. Esta iniciativa proyecta convertirse en un centro de difusión de conocimientos sobre las variedades de café, sus formas de preparación, cata de café, el arte del latte, técnicas de bar, gestión de bebidas, servicios de comedor, geografía y tecnología del café, entre otros, formando a “baristas” expertos, en sólo tres meses y medio de estudio. La Escuela del Café surge tras un acuerdo de colaboración entre Cafetal, marca que pertenece a la empresa Romero Trading, y el Instituto Le Cordon Bleu Perú, en donde la primera aporta su experiencia y conocimiento del mundo del café y la segunda su prestigio, conocimiento en gastronomía y solidez académica formativa.

Augusto Gonzales y Fernando Romero (Gte de Marketing y Gte. General de Romero Trading) con Sixtilio Dalmau y Patricia Dalmau (Director General y Directora General Adjunta de Le Cordon Bleu Perú) durante firma de alianza para nueva Escuela de Café

Consumo de Café Se estima que este año el consumo de café en el Perú crecerá entre un 10% a 12% en relación al año 2007. Su crecimiento ha sido lento y/o negativo en los últimos años por lo que se considera necesario construir una cultura de café en el país, e ir rompiendo todos los paradigmas y mitos que existen sobre esta bebida. Actualmente, el consumo del café en el Perú es uno de los más bajos no sólo de la región sino también del mundo, puesto que el consumo per cápita se sitúa alrededor de los 400 gramos por año. Sin embargo, la mejora de la calidad del producto peruano está fomentando su consumo. En la última premiación del IV Concurso de cafés especiales del Perú, el presidente del jurado calificador, Geoffrey Watts (famoso catador norteamericano), quedó sorprendido por la gran mejora en la calidad del café peruano, comparado con el primer concurso de hace 4 años. Incluso se atrevió a pronosticar que los cafés peruanos tenían grandes oportunidades de competir con los mejores cafés del mundo. En la conferencia de prensa, la marca Cafetal, de Romero Trading, anunció que continuará acercándose al consumidor con productos de alta calidad, buscando formas innovadoras de consumir el mejor café.

Extracto de Levadura es usado para saborizante DSM Food Specialities, empresa holandesa líder en proveer de soluciones avanzadas basadas en la tecnología enzimática y de fermentación, ha lanzado al mercado recientemente Gistex HUM LS, un extracto natural de levadura. Este ingrediente provee características de sabor similares a las que otorga el Glutamato Monosódico, el cual permite potencial el sabor y aroma de los alimentos, usado muy comúnmente en preparaciones alimenticias instantáneas.

Este producto ha sido obtenido de la Saccharomyces cerivisiae (levadura que se usa en panificación), lo cual permitirá desarrollar perfiles de sabor de acuerdo a los requerimientos especiales de cada cliente; por lo que es una poderosa innovación al alcance de la alimentación mundial.

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SALIENDO DEL HORNO

Se realizó con éxito el VII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias y Expo Alimentos 2,008 Culminó con éxito el VIII CONIA y la Expo Alimentos 2,008, organizada por los alumnos de la especialidad de Industrias Alimentarias de la UNALM, la cual estuvo dirigida a profesionales, investigadores, técnicos, docentes, empresarios, estudiantes y público en general interesados en comunicar, aportar, transferir y adquirir conocimientos relativos al área de Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos. Con el Lema: “Innovación y desarrollo… un paso adelante en la Industria Alimentaria”, este importante evento ofreció: Conferencias Magistrales, Ponencias, exposición de productos innovadores, además de ferias (comida, empresarial, etc.). Se contó con la presencia de profesionales de reconocido prestigio a nivel internacional tales como el Dr. Osvaldo H. Campanella, pedagogo de La Universidad de Purdue – USA, el Dr. Jorge Ruiz Carrascal, docente de la Universidad de Extremadura –España, la Dra. Úrsula Gonzáles Barrón, profesora de la Universidad de Dublin – Irlanda; entre otros.

Expo Alimentos 2008. En el marco de las actividades programadas para el VIII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias, se presentó la primera feria de alimentos “Expo Alimentos 2008”, que tiene la finalidad de llevar los últimos avances en productos y servicios para la industria alimentaria. Esta feria congregó a las empresas más reconocidas del sector, Investigadores, Profesionales y Estudiantes, a fin de que ellos puedan compartir e intercambiar los últimos avances de la industria de alimentos, y así mismo crear interrelaciones profesionales que permitan afianzar el acercamiento entre los Gestores de la industria. Auspiciaron ambos eventos empresas tales como: Alicorp, Cramer, Deltagen, Esquisa, Gloria y Panera, entre otras.

APEC en Perú, apoya iniciativa para promover la Seguridad Alimentaria en el Mundo Un plan para fortalecer la seguridad alimentaria y establecer los estándares en la producción segura de alimentos, fue firmado en la última Cumbre de APEC que tuvo como anfitrión a nuestro país. Luego de dos días de trabajo en los que los principales líderes de la región vinculados a estos temas; se reafirmaron en el compromiso de mejorar los estándares y las prácticas como una manera de facilitar el comercio y proteger la salud y seguridad de las poblaciones a nivel mundial.

Eugene Philhower (Consejero Agrícola de EEUU para Perú), Lin Wei (Representante de China para temas de Seguridad Alimentaria) y Steve McCutcheon (Representante de Australia en temas de Seguridad Alimentaria), anunciando acuerdos en Foro APEC 2,008

De la misma manera fue una preocupación compartida los temas referidos al impacto que tienen los elevados precios de los alimentos, así como su volatibilidad, lo cual afecta enormemente al mundo en general y a las economías en desarrollo en particular; en medio de un esfuerzo mundial por reducir los índices de pobreza. El presidente norteamericanos George Bush, inclusive tuvo frases de elogio sobre el movimiento que se ha generado a través de este foro. En detalle los acuerdos tomados están relacionados con el trabajo complementario que tendrán que realizar los gobiernos y las entidades públicas, siendo acogida la propuesta del gobierno americano de implementar una Red de Entrenamiento Privada-Estatal (PTIN), la cual permitirá unir los esfuerzos para brindar a los países miembros de la APEC las posibilidades para mejorar las regulaciones, las competencias técnicas para la producción segura, así como el entendimiento de la administración de la seguridad alimentaria. Para nuestro país, fue una gran oportunidad de servir de terreno para avanzar mundialmente en el camino de asegurar la alimentación mundial, luego de las múltiples complicaciones que se han presentado en los últimos tiempos.

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Revista Nro. 12