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INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

5 INSTITUCIONAL

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

Editorial: Monitoreando la Industris de Panificación

COMITÉ TÉCNICO: Carlos Saavedra César Bermudez Mario Escobar Mary Garcia Z. Nancy Fuentes Rosa Ramírez Victor Guevara EDICIÓN:

Joel Bautista Aguilar

CONVENIOS:

- American Institute of Baking - Colegio de Ingenieros del Perú - Escuela Nova - Granotec – Perú / Ecuador

8 INTERNACIONAL - 1era Promoción de Graduados AIB en Panadería y Bollería en Chile - Seminario AIB de Queques y Batidos en Ecuador reunió a los mejores profesionales del país

13 ACTUALIDAD

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

- 4to Seminario de Gestión en Negocios de Pastelería concluyó con éxito - Testimonios de los Participantes - Rumbo a Francia 2012: La Copa Mundial de la Panadería nos espera

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- El Rincón del Pan - La Semana del Pan - Seminario Internacional Alimentando el Futuro de América Latina: alimentación saludable para niños

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

30 FERMENTANDO IDEAS

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

- La Ruta del Pan Peruano - Parte I: Construyendo nuestra Historia - Pan de Habas, Kiwicha y Maíz Morado

IMPRENTA Impresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*6832

- Tradición y encanto del Turrón de Doña Pepa

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

- Parte II - La Conservación de Productos de panificación Mediante el uso de Aditivos Químicos

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

44 SALIENDO DEL HORNO - Cogorno enseña a elaborar turrones

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

- D' Galia organiza exhibición de turrones creativos

45 GUIA PANERA

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

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Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Monitoreando la Industria de Panificación

editorial

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róximos a cumplir 5 años como medio, gracias a la preferencia de nuestros lectores y auspiciadores; debemos reiterar nuestro compromiso con el desarrollo de la industria de la panificación nacional. En ese sentido hemos dirigido nuestras actividades a elevar el conocimiento científico y tecnológico de la panificación, mejorar las condiciones de manufactura y promover las mejores prácticas de gestión. Complementariamente hemos analizado y estudiado el comportamiento de nuestra industria, brindando cifras basadas en datos reales y confiables, lo cual nos ha permitido plantear conclusiones y de alguna manera monitorear los resultados. Precisamente queremos compartir nuestra preocupación por algunos datos que manejamos: por un lado la producción de harina de trigo por ejemplo, entre el 2001 y el 2010, tuvo un crecimiento cercano solo al 20%, muy inferior al crecimiento de nuestra economía y para los primeros 8 meses del 2011, dicha producción disminuyó en 2%. Si hacemos el mismo cálculo para un producto básico como la leche evaporada, el crecimiento en esos mismos 10 años, fue 450% y a diferencia de la harina, el 2011 ha significado un crecimiento del 2%. Descontando los efectos de la exportación en el caso de la leche evaporada, ¿cuáles son las razones para que los mismos consumidores, consuman más leche evaporada y prácticamente menos pan durante el desayuno? Pensamos que el problema de fondo radica en el hecho que no se logra una calidad mínima a través de toda la oferta, a que la panadería como formato de retail está perdiendo espacios y a que la industria en general y los negocios panificadores en particular, no tienen un plan de marketing apropiado. Proponemos que así como las empresas se gestionan en base a cifras y resultados cuantitativos, nuestro sector debe hacer lo mismo. No podemos seguir adivinando cuántas panaderías hay en Perú o confundiéndonos con cifras dispares sobre el consumo de pan o cuántos panetones producimos exactamente. Como muchas cosas más, es tarea de todos ….

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INTERNACIONAL

Organizadores:

1era Promoción de Graduados AIB en Panadería y Bollería en Chile Chile se convirtió en el 3er país en la región que ha logrado completar exitosamente el Proceso de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería iniciado el 2010 y que permitió a más de 30 profesionales que representan a la Cadena Trigo – Pan de dicho país homologar sus conocimientos científicos y tecnológicos relativos a la panadería y bollería; así como actualizarse en las mejores prácticas de gestión y tendencias del mercado mundial.

Auspiciadores:

GRUPO GARCIA KOHLER

Patrocinadores:

Este esfuerzo no hubiera sido posible sin el apoyo de nuestros patrocinadores y auspiciadores que apostaron por un proceso de transferencia tecnológica de mediano plazo en el que garantizar el nivel internacional implicó mantener notas aprobatorias mínimas del 70%.

Asociación Gremial Molineros del Centro A.G.

Ficha técnica Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería 4to Seminario AIB Ciudad

Santiago de Chile

Sede

Inacap – Sede Apoquindo

A todos los graduados les hacemos llegar nuestras más efusivas felicitaciones, deseándoles los mayores éxitos en sus actividades profesionales.

Fecha

18, 19 y 20 de Octubre

Horario

8:30 am a 5:30 pm

Expositor

Kirk O'Donnell, Juan Manuel Tiznado

Temas

Problemas Potenciales y causas en la gestión de una empresa panificadora, Tendencias en la Industria Panificadora y su implicancia en la Gestión, Desarrollo de Nuevos Productos, Costeo de Productos, Diseño de Planta, Organización y Administración de la Producción, Liderazgo y Construcción de Equipos de Trabajo para alto desempeño, La comunicación en las Empresas, Gestionando la Calidad, Gestión Financiera, Coaching, Evaluación de Desempeños y Solución de Conflictos, Planeamiento y Programación de la Producción, Recursos Informáticos en la Industria de la Panificación

Exámen

Nota aprobatoria 70%

Certificado

Por participación

Nuestros anfitriones del Inacap -Sede Apoquindofueron sin duda un factor indispensable para que los 4 seminarios del que consta este programa sean desarrollados con todas las comodidades y facilidades del caso.

Desarrollo del Seminario Este Seminario permitió consolidar los temas técnicos con los de gestión a fin de encontrar una aplicación directa en los negocios de panificación y relacionados. La parte teórica estuvo complementada con la experiencia del AIB sobre las mejores prácticas de las empresas más importantes en el mundo de la panificación. Uno de los aspectos que llamó la atención y que nos permite ver con mucho optimismo el futuro de la industria panificadora a nivel mundial, fueron las tendencias que marcarán su desarrollo; dentro de las que podemos mencionar: Tendencias que marcarán el futuro de la Industria Panificadora

Créditos Académicos Por nota aprobatoria Patrocinadores Internacionales

USDA, US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

Asociación de Molineros del Sur de Chile, Asociación Gremial Molineros del Centro A.G., Inacap, Fechipan

Auspiciadores

Collico – AB Mauri, Grupo García Kohler, Producto Alimenticios HACE, Lefersa - Lesaffre, Marsol, Molinera San Cristóbal, Watts Industrial

 Crecimiento económico en los mercados de desarrollo (gran oportunidad para los países de la región)  Beneficios en salud de los alimentos de granos  Opciones en las formulaciones de incluir ingredientes funcionales dentro de productos horneados

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Participantes rindiendo examen para obtener los créditos académicos respectivos

Grupo de participantes durante el desarrollo del trabajo final del Programa

Instructores del Inacap luego de la ceremonia de graduación con Patricio Quense – Coordinador del Area de Gastronomía (al medio) y los organizadores Miguel Galdos y Matias Schomburgk

Parte de los graduados de la primera promoción en Chile del Programa AIB en Panadería y Bollería junto con Matias Schomburgk

Funcionarios del USDA de la Embajada de EEUU en Chile, junto con los organizadores

 Sostenibilidad – Productos horneados son locales, o por lo menos regionales (la mayor parte de la oferta de productos panificables aún sigue siendo artesanal) En lo que respecta a la innovación y desarrollo de productos y dentro de las metodologías que se analizaron, destacó el estudio del Sistema Stage Gate, basado en las experiencias de muchísimos gerentes y estudiadas por el investigador Robert Cooper. Permite manejar con mucha eficacia todo el proceso de lanzamiento de productos, desde la idea hasta el lanzamiento mismo (ver gráfico Nº1). Asimismo uno de los temas que tuvo mayor expectativa fue el relacionado con el costeo de productos. Se revisaron las mejores prácticas relacionadas, así como los factores más comunes a considerar.

Factores a considerar en el Costeo de Productos Terminados Panificables El cambio de los costos de los ingredientes El sobre pesado de los ingredientes El cambio del costo de los materiales de empaque Bolsas de desecho y cierres El cambio de la velocidad de producción El cambio de los Costos Directos Los cambios de la absorción de agua de la harina Los cambios en los gastos generales de fabricación El cambio en los costos indirectos de mano de obra El Cambio en los costos indirectos de fabricación Los cambios sobre pago de intereses de la deuda Trabajar más o menos horas que las previstas Tomar más gente que la normal para hacer el producto  Cambios en el factor de productos rechazados             

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INTERNACIONAL

Organizadores:

Seminario AIB de Queques y Batidos en Ecuador reunió a los mejores profesionales del país Auspiciadores:

Patrocinadores:

Ficha Técnica Programa de Certificación Internacional en Pastelería 2do Seminario AIB

Como parte del Programa de Certificación Internacional AIB en Pastelería que se inició en mayo pasado, se llevó a cabo el 2do Seminario denominado “Queques y Batidos”, el cual reunió a los mejores exponentes de la pastelería de dicho país. Guayaquil fue nuevamente la sede y el campus de la Escuela Superior Politécnica del Litoral – Espol, la locación indicada para tres días intensos que demandó una prolija organización del taller para cumplir los objetivos de fabricar cerca de 20 productos que sirvieron para entender mejor los conceptos en clase. Asimismo para las actividades de taller, tuvimos la oportunidad de utilizar excelentes materias primas e ingredientes; gracias a nuestros auspiciadores que gentilmente nos proporcionaron dichos insumos; sin dejar de mencionar el excelente trabajo de preparación previa a cargo de nuestros asistentes Reinaldo Murillo (Pancali) y Robinson Vera (Puncalsa).

Ciudad

Guayaquil - Ecuador

Sede

Escuela Superior Politécnica del Litoral – ESPOL

Fecha

Del 19 al 21 de Setiembre del 2011

Horario

8:30 am a 5:30 pm

Expositores

Juan Manuel Tiznado

Contenido

Función de los ingredientes para Queques: harinas, agua, grasa/aceite, azúcar, sal, leche, huevo, polvo de hornear y esencias; Porcentaje panadero y formulaciones básicas – quques de alta y baja proporción; Métodos de Mezclado y Control de la Gravedad específica, Métodos de Evaluación; Batidos – formulaciones y procesos; Balance de Fórmulas para Queques y Batidos Taller

Examen

Nota aprobatoria 70%

Certificado

Por participación

Créditos Académicos Por nota aprobatoria Patrocinadores Internacionales

USDA, US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

ASEMOL, Asociación Amigos del Pan, Nova, Asociación de Chefs del Ecuador, Espol

Auspiciadores

Fleischmann, Granotec Ecuador, Indumaiz del Ecuador - Corn Products, La Fabril, Grupo Moderna, Grupo Superior, La Industria Harinera - Santa Lucia

Finalmente, queremos brindar nuestro agradecimiento a los patrocinadores y auspiciadores que han hecho posible la realización de este seminario que por su complejidad sig-

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INTERNACIONAL

nificó un reto para nosotros y para nuestros co-organizadores Granotec Ecuador, con los cuales tuvimos un gran trabajo de equipo. Desarrollo del Seminario Por los contenidos y trabajo intenso de taller este seminario permitió a todos los participantes profundizar sus conocimientos respecto a todos los aspectos relacionados con la producción de Queques y Batidos. El entendimiento de la función de los ingredientes, los controles necesarios en cada uno de los procesos, la evaluación de los productos terminados; sin dejar de mencionar las buenas prácticas de manufactura; fueron puestos en relieve durante los 3 días que duró el Seminario. Uno de los aspectos más interesantes de este Seminario fue el Estudio de las Formulaciones de este tipo de productos y las reglas fundamentales que garantizan los mejores resultados. Se puede apreciar en la diapositiva a continuación, los porcentajes bajo los cuales deben considerarse los ingredientes de una formulación básica de Queques de Alto Ratio (porcentaje de la azúcar mayor que la harina).

Las actividades de taller demandaron muchos esfuerzos del instructor, asistentes y participantes

Programa de Certificación Internacional en Pastelería

REGISTRO PARA EVALUACIÓN DEL QUEQUE Fecha ubicación: _________________ Fecha recepción: _________________

Departamento de Panificación Nº Apariencia Externa

Perfecto Queque Queque Queque Queque Queque Queque

1. Volumen

Queque Queque

15

2. Color de la corteza

5

3. Simetria

10

4. Cáracter de Corteza

5 35

Subtotal Apariencia Interna

La evaluación de la calidad, bajo la premisa que si puede ser medida, entonces puede y debe ser controlada, vino acompañada igualmente de metodologías internacionales para la realización de dicha evaluación.

5. Grano

15

6. Color de miga

10

7. Aroma (sabor)

10

8. Gusto

20

9. Textura

10

Subtotal

65

Total

100

Puntuación Total

Origen de Muestras: Observaciones Generales:

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Evaluación del trabajo final en la producción de queques y batidos


ACTUALIDAD Organizadores:

Auspiciadores:

Patrocinadores:

La gestión de una empresa es un aspecto importantísimo en todo negocio, independientemente del sector al que pertenezca. En el caso especifico de una empresa especializada en productos de pastelería; esta necesidad se hace aún más evidente dado los constantes cambios que presenta el mercado actual. Teniendo en cuenta estas y otras Ficha técnica Programa de Certificación Internacional en Pastelería 4to Seminario AIB Ciudad

Lima- Perú

Sede

Escuela Nova

Fecha

Del 15 al 17 de septiembre de 2011

Horario

8:30 a.m. a 5:30 p.m.

Expositores

Kirk O’Donnell y Juan Manuel Tiznado Innovación de productos, ajustes en el proceso, diseño de plantas, costo del producto, evaluación del producto y gestión de calidad

Examen

Nota aprobatoria 70% por participar

Créditos Académicos Por nota aprobatoria Patrocinadores internacional

USDA; US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

Comité de Molinos

Auspiciadores

Alicorp, Escuela Nova, Levapan y Nova

El Seminario estuvo diseñado bajo los principios de las mejores prácticas de negocio que el AIB ha venido estudiando a nivel mundial en sus más de 90 años de experiencia. En ese sentido se desarrollaron temas como: innovación de productos, ajustes en el proceso, diseño de plantas, costo del producto, evaluación del producto y gestión de la calidad. Desarrollo del Seminario

Contenido

Certificado AIB

necesidades relacionadas, se desarrolló este seminario denominado: Gestión en Negocios de Pastelería, organizado por Panera y Granotec bajo el marco de las actividades programadas con el American Institute of Baking (AIB) para esta región.

Los instructores Kirk O'Donnell (Vicepresidente de AIB) y Juan Manuel Tiznado (Instructor para América Latina de AIB) fueron los encargados de desarrollar el seminario y lo abordaron de manera dinámica, con una mezcla entre la teoría y la práctica. El seminario buscó innovar en los procesos de producción y optimización de costos para que al final esto repercuta en productos de calidad y con mejores ofertas. Por ello se desarrollaron temas como innovación de productos, ajustes en el proceso, diseño de plantas, costo del producto, evaluación del producto y gestión de calidad.`

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ACTUALIDAD

 Innovación de Productos Las tendencias en el mercado tienen en cuenta los siguientes aspectos tanto en la producción como en el producto final: comodidad, salud, sabores y seguridad. Por su parte la innovación es influenciada por los cambios en la necesidad de los clientes, el aumento de la competencia mundial, el reducido ciclo de vida del producto y los avances en la tecnología.  Diseño de Plantas Para el diseño de una Planta de Producción deben considerarse los siguientes elementos: ubicación, construcción del edificio, objetivos de la línea de producción, piezas del equipo/dimensiones, colocación de las máquinas, el flujo de tráfico, facilidad de expansión, fácil de limpieza y mantenimiento, espacio para almacenaje (materiales y productos terminados), seguridad.

alguna manera nos han ayudado o financiado”, mencionó Manuel Vargas Fernández, Gerente Comercial de Granotec Perú, quien tuvo a cargo dirigir unas breves palabras en representación de los graduados. Por su parte, la Ing. Nancy Fuentes

(Grupo Panera) agradeció a los presentes por su participación e interés en este tipo de eventos, además resaltó la disposición y el rol que cumple el Grupo Panera en los eventos de capacitación e integración que contribuyen al desarrollo de la panificación nacional.

Seminario de Gestión en Negocios de Pastelería

Análisis y evaluación del producto

Juan Manuel Tiznado explicando los costos de producción

Manuel Vargas (Izda.) dirigiéndose al público en representación de los graduados

Selección de queques por las características de elaboración

Reconocimiento a la escuela Nova por su apoyo. Nancy Fuentes (Panera) y R. Rodríguez (Nova)

 Costo del producto Las cuatro cosas necesarias para calcular los costos de producción son: costos de ingredientes, costos de empaque, costos directos laborales y los gastos generales de fabricación. El cierre del evento estuvo marcado por la ceremonia de graduación de los alumnos que siguieron los cuatro cursos que conforman el Programa de Certificación Internacional en Pastelería, así ellos se hacen acreedores de la certificación otorgada por el AIB que les es de gran utilidad por el nivel de reconocimiento como por la calidad de lo aprendido. “Pienso que tenemos una misión importante, que todo lo que hemos adquirido en estos cursos como experiencia, información técnica e información personal es importante compartirla y darlas a instancias de nuestras empresas y a las personas que de

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ACTUALIDAD

Testimonios de los Participantes

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uestro seminario en Gestión de Pastelería, el mismo que forma parte del Programa de Certificación Internacional, concluyó con éxito. Por ello queremos compartir los testimonios de algunos de nuestros graduados. A nivel profesional, ¿Cuál es el beneficio de la certificación? ¿Qué nuevos conocimientos te ha traído este curso? ¿Cómo calificarías la labor de los instructores?

Daniel De las Casas / Promotor técnico / Levapan Esta certificación y todos estos seminarios me han ayudado a aclarar las dudas que he tenido a s í c o m o p a r a i ncrementar mis conocimientos y aplicarlos en los procesos no solo de producción sino también en la parte de gestión y trabajar de una mejor manera.

ductos y hemos llevado esos conocimientos a la práctica mediante capacitaciones personalizadas a todos los clientes de la zona a la que represento (zona norte de Trujillo). Todo lo que es diseño de planta y contabilidad de costos de producción, eso es importante para que mis clientes puedan conocer costos unitarios y productos de venta final. Muy didácticos y prácticos. Eso nos ayuda.

La parte más novedosa ha sido la de manejos estadísticos de la parte de gestión en sí, también lo que se ha visto acerca de los empaques y los diferentes tipos de hornos y los resultados que dan al final en la producción. La calidad de ellos es de primer nivel, más bien faltaría más tiempo para sacarles más provecho.

Jorge Herrera / Asesor Técnico / Molinos Cogorno -Trujillo En estos cursos he aprendido a hacer diferentes pro-

Lucy García / Gerenta General / Perulicia Me siento muy satisfecha de haber hecho los 8 módulos, hice 4 de panadería y 4 de pastelería. A nivel profesional me siento satisfecha en el sentido que uno reafirma

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ACTUALIDAD

y adquiere conocimiento. Es una forma de estar siempre actualizada no solo para lo que uno emprende en el día a día, sino también para lo que se puede replicar hacia otras personas que recién están empezando en estos rubros. Hay una serie de detalles que realmente desconocía y hay otros que ya los tenía olvidados y realmente me los ha refrescando, pero en general es el curso en sí. Muy buena. Han ido llevando al grupo desde el primer módulo hasta el último bien, en forma gradual y con bastante paciencia. Dando siempre cosas diferentes y a la vez repetitivas, que es importante porque siempre te van reforzando.

Marino Aquino/ Jefe U.F.P Industrias Alimentarias, Panificacion, Gastronomia, Calzado/ Senati

que nosotros hemos aprendido acá es una importante información, una importante experiencia de los expositores que las vamos a tomar para ponerlas en práctica en nuestro trabajo. Lo que se rescata es que ha tenido un enfoque completo de lo que es el negocio. Se ha considerado todo lo referente a lo que es la información y lo que es hoy en día una empresa pastelera en donde no solo basta con hacer buenos productos sino con asegurar su calidad, con hacer productos uniformes y sobre todo productos que generen valor en un mercado como el peruano que está en crecimiento. Los dos expositores son muy buenos. Kirk es una persona con mucha experiencia en pastelería internacional y Juan Manuel Tiznado es una persona que nos está demostrando por qué esta dictando estos cursos a nivel Sudamérica.

Como educador veo el punto de vista de la metodología que se emplea y definitivamente debe permitir una mejor enseñanza a los alumnos del Senati. Desde el punto de vista profesional y empresarial nos da las herramientas para poder desarrollar productos, hacer ensayos y llegar a nuevos procesos y productos

Rodrigo Pascual / Gerente de Producción /Tortas Gaby

Todo el curso nos lleva primero a conocer los fundamentos tecnológicos de la línea de pastelería y en segundo lugar técnicas y herramientas para desarrollar y ajustar o crear nuevos productos. Respecto a la metodología del AIB es interesante pues no nos vienen a enseñar como hacer un producto específico, básicamente nos vienen a enseñar como desarrollar, manejar y controlar, entonces no nos enseñan recetas sino nos enseñan a como modificar las variables.

Manuel Vargas Fernández / Gerente Comercial / Granotec Perú Hoy en día la capacitación tiene nuevos enfoques y lo

En mi función como Gerente de la Producción puedo aprovechar este conocimiento para poder gestionar de una manera más eficiente y para conocer a fondo lo que son los micro productos que en ocasiones generan un efecto de forma directa en el producto. Lo que me llevo es la reacción de los micro productos bien al detalle. Esto es lo que más me llevo de este seminario. Muy buena, en la parte instructiva y en la parte de servicio de como llegar al alumnado. Son bien dinámicos y agradables.

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ACTUALIDAD

Rumbo a Francia 2012

La Copa Mundial de la Panadería nos espera

De derecha a izquierda Héctor Urrunaga, Peter Yuen, Roger Aponte, Carlos Huarcaya, Rusbelt Montoya

L

a clasificación de Perú a la Copa Mundial de la Panadería ha causado gran expectativa en el mundo de la panificación pues esta es una oportunidad de poner en vitrina la panadería nacional. Todos esperamos un buen resultado por parte de nuestros clasificados que se preparan desde hace ya unos meses en el Centro de Entrenamiento que Alicorp ha implementado especialmente para su preparación. La Copa Mundial de la Panadería es uno de los eventos más representativos en el mundo de la panificación. Desde su creación por Christian Vabret en 1992, hasta ahora su octava edición en el 2012, la expectativa y convocatoria han ido creciendo paulatinamente. 32 selecciones han logrado representar a sus países al menos una vez a lo largo de todos esos campeonatos. Es el turno ahora de Perú, al igual que otros 11 países entre los que destacan Francia, EEUU y Japón como favoritos por sus antecedentes (los 3 ya saben lo que significa campeonar en este evento). En la edición anterior del 2008, Francia, Taiwan (clasificó por primera. vez) e Italia, ocuparon los tres primeros lugares respectivamente, ellos serán los competidores de Perú a la vez de otros países como Senegal (clasificó por primera vez representando a Africa), Holanda, Suecia, entre otros. En la edición de Panera Nº 26 (revista impresa o en nuestro portal ePanera), pueden acceder a la historia de los países finalistas desde la primera edición. La convocatoria a esta tercera edición se inició en el 2009, desde esa fecha hasta hoy son miles los panaderos que han tratado de llegar al campeonato mundial, primero mediante las eliminatorias nacionales en sus res-

pectivos países y luego como parte de la selección a través de eliminatorias zonales donde han participado equipos de los cinco continentes: America, Mediterráneo/África, Europa y Asia Pacífico. Nuestros seleccionados son los representantes de Sudamérica, lograron su clasificación en una reñida competencia en la última IBIE del 2010 (Las Vegas) venciendo a países como Brasil, Uruguay, Chile y Argentina. De este modo han logrado clasificar a la Copa Mundial de la Panadería y están demostrando sus habilidades y destrezas, pero sobre todo el hecho de que Perú también cuenta con panaderos de calidad. Los seleccionados El camino a la Copa Mundial no ha sido sencillo, nuestros seleccionados han tenido que pasar por distintas pruebas en donde han hecho gala de sus habilidades. En el 2010 Perú lanzó la convocatoria nacional para formar el equipo que representaría al país en los eventos de clasificación. A la convocatoria llegaron panaderos de las distintas regiones de nuestro país y de ellos solamente han quedado los cuatro mejores. Nuestra selección la conforman Héctor Urrunaga, escultor de profe-

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sión y representante en la categoría de pieza artística; Carlos Huarcaya especialista en Bollería y panes dulces; Roger Aponte especialista en Baguette, panes especiales y étnicos; Rusbelt Montoya, suplente, capacitado en las tres categorías anteriores y Carlos Pereira, Capitán. Ellos son nuestros seleccionados y se preparan día a día en largas jornadas de entrenamiento esperando la hora del mundial. Centro de entrenamiento Alicorp, patrocinador oficial de la selección, apuesta por el equipo peruano y por ello ha elaborado un riguroso plan de entrenamiento que se sostiene en dos ejes complementarios: la implementación de un centro de entrenamiento y la asesoría de profesores internacionales. El Centro de Entrenamiento ha sido creado exclusivamente para la capacitación y preparación del equipo y es una réplica exacta del módulo donde se realizará el concurso, sin duda un ambiente que cumple con los estándares internacionales que exige la competencia. El espacio en el que se entrena la selección es reducido porque tiene las mismas medidas que se presentarán en el concurso y desde ya se persigue


ACTUALIDAD

ASPAN

la adecuación de los seleccionados. Con ello se busca su buen desempeño al trabajar en un ambiente pequeño, además de ser organizados pues en el concurso no se pueden cruzar ni chocar, tienen que mantenerse limpios y ordenados. La sincronización de sus procesos también cuenta pues no se pueden cruzar al momento de hornear sus productos o trabajar con la misma maquinaria. El Centro de entrenamiento cuenta también con las máquinas necesarias para la elaboración de todos sus productos y la ubicación de ellas es la misma que se presentará en Francia. Los hornos con los que se trabajan son muy parecidos, eso permite una temperatura exacta, además tienen el piso de piedra y la capacidad de añadir vapor, que se necesita para fabricar los panes artesanales. El otro eje de este riguroso entrenamiento lo conforma la asesoría por parte de los profesores internacionales, quienes vienen en distintas fechas a afinar esos detalles que aún faltan perfeccionar en el quipo. Son profesores de un amplio conocimiento en panadería y vienen a enseñar los temas por especialidades, además de desarrollar la variedad de panes que se llevará a la competencia. Sus cursos incluyen las técnicas modernas de panificación, el manejo de equipamiento especializado, el correcto balance de ingredientes, entre otros. Son cinco los profesores que Alicorp ha conseguido como parte del entrenamiento de la selección, entre ellos están Christophe Debersee, Peter Yuen y Didier Rosada. Previos al mundial La Copa Mundial del Pan se realizará el próximo mes de marzo en el marco de la Europain 2012. La competencia durará cinco días en los cuales nuestra selección se enfrentará a once de los mejores equipos panaderos del

mundo donde se encuentran el campeón actual, ex campeones y todos los demás equipos con altas expectativas por lograr el título mundial. El jurado del evento es de talla internacional y tendrá entre sus consideraciones evaluar además del producto final en las tres categorías, el orden, la limpieza, el trabajo en equipo, el uso adecuado de las maquinas, las técnicas y el procedimiento. Todos estos son aspectos que se tendrán en cuenta en la evaluación y que sumarán o restarán puntos de acuerdo al desempeño del equipo. Teniendo en consideración estos puntos es que nuestra selección se prepara ardorosamente y con empeño. Desde hace aproximadamente ocho meses están en constantes prácticas seis días a la semana y ocho horas diarias que es el tiempo con el que cuentan en la competencia para el desarrollo de su trabajo. Hay normas por parte de los organizadores y hay panes que tienen que hacerse sí o sí, como el caso del baguette, pero también hay un espacio para los panes representativos de nuestro país que podrán ser exhibidos en este certamen internacional. En este caso se piensa llevar algunos panes desarrollados con granos andinos que aún se encuentra en el proceso de definición y evaluación de sabores. Por otro lado la integración del equipo va muy bien. Todos trabajan duro y se apoyan entre ellos, hay química entre estos cuatro muchachos, todos se respetan y entienden que todos son iguales, que son un equipo trabajando por un solo fin: Campeonar en Francia. De este modo resulta inspirador ver como nuestro equipo panadero se prepara día a día con el fin de lograr el título y el prestigio que ayude a consolidar la panadería peruana. ¡ÉXITOS!

Panera anera 20

Centro de Entrenamiento Alicorp- Callao

Rusbelt Montoya y Peter Yeun (instructor) en entrenamiento

Héctor Urrunga preparando bollos

Roger Aponte batiendo la masa

Hornos y maquinaria especializada para el entrenamiento

Excelentes productos fabricados durante el entrenamiento


ACTUALIDAD

L

a IV Feria Gastronómica Mistura 2011 fue un evento espectacular que convocó a 400.000 visitantes entre nacionales y extranjeros. Sin duda alguna, Mistura fue lo que el público esperaba: una mezcla de sabores y tradiciones, integración entre cocineros, productores y público con ansias por conocer lo nuestro. Las secciones de Mistura se lucieron al público con espacios amplios y novedosos, de éstas, el Rincón del Pan fue una de las más visitadas, pues sus cálidos olores innovadores productos atraían el gusto de los visitantes. El recorrido por Mistura resulta interesante pues son distintas las zonas a donde te puede llevar el aroma, aquí el aroma es el guía; así se llegaba a El Rincón del Pan. Era el aroma a Pan recién salido del horno el que avisaba la ubicación, la performance de los panaderos la que motivaba y entretenía en las distintas exhibiciones que hubo, donde los panaderos eran unos prodigios con las masas; los carteles y la decoración le daban la calidez que por estos tiempos escasea, las colas eran largas, el pan de cada día se hacia esperar, la recompensa era justa: un buen Pan. El Rincón del Pan elaboraba sus productos desde muy temprano, el pan ofrecido al público era fresco y recién salido del horno. Se horneaba 40 veces al día pues su producción diaria era de 50,000 panes de la mejor calidad y las distinta variedades. Este año el auspiciador exclusivo fue el Grupo Nova y con ello la organización de esta sección estaba asegurada. La idea fue rendir homenaje al panadero peruano, destacar sus tradiciones y compartir sus antiguas recetas artesanales.

tuvieron como misión elaborar 50 variedades de panes así cada pan representaba los distintos sabores y aromas de las regiones de nuestro Perú. La sección panificadora contó con aproximadamente 60 panaderos, distribuidos en distintos turnos y que previamente habían sido entrenados por la Escuela Nova con el fin de estandarizar sus recetas. El reto del Grupo Nova era producir medio millón de panes durante los diez días que duraba la feria: lo logró. La elaboración de panes era una dinámica abierta al público. Los panaderos lucían sus uniformes blancos, guantes de goma, redecillas para el cabello y todo aquello que implicara limpieza; vestidos de esta forma se adueñaban de las masas y en una interacción con el público hacían gala de su talento en las exhibiciones que dejaban a los presentes maravillados y

El Grupo Nova tuvo la idea de juntar en un solo lugar a los maestros panaderos más representativos de las distintas regiones del país quienes

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con ganas de seguir aprendiendo sobre la pluralidad de nuestro mundo panadero. De este modo se pudo demostrar que nuestra panadería está a la altura de nuestra cocina. Producción panadera La producción de panes fue increíble. Se estima que se vendieron 4,000 panes por hora y que diariamente se utilizaba un aproximado de 2 500 kg de harina. La zona de producción estaba dividida en áreas de amasado, boleado, cámara de fermentación, horneado y venta. Todo era un circuito donde se producían las variedades de panes como el wawa, chancay, chuta, wawillo, chapla, semita, tres puntas, pan de camote, marraqueta, bollo, pan de maíz, sarnita, pan de plátano, entre otros. La preferencia por los panes regionales tuvo una importancia relevante, pues en algunos casos el público se interesaba en recordar el sabor del pan tradicional de su pueblo y en otros se aventuraba por los nuevos sabores. Así la preferencia la tuvieron los panes de chirimoya y plátano también eran requeridos los panes hechos con harina de papa, yuca y zapallo loche. El lado creativo lo marcó el “baguette de granos andinos” y de alto valor nutriti-


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vo en el que los ingredientes destacados eran la quinua y la kiwicha. Las colas para el pan eran largas, pero los pedidos salían inmediatamente. Maestros de la panadería El Rincón del pan convocó a los mejores panaderos del país. Ellos dejaron sus actividades de lado por un momento y vinieron a Mistura a compartir sus recetas tradicionales con el público asistente. En las exhibiciones que se desarrollaron fueron todos unos maestros, mostraron total dominio de la masa innovando con productos y dejando impresionados a los asistentes. Trabajaron en equipo y compartieron sus experiencias. Entre los panaderos más destacados del Rincón del Pan estuvieron Wilfredo Mamani de Cusco, calificado como uno de los 50 mejores panaderos del mundo, quien se lucía con la preparación de los panes Wawas y Chuta. Elvira Calderón de Junín, Joven Panadera de Mistura 2011, que nos enseñó a preparar un delicioso pan de alcachofa. Mario Mendoza de Ancash quien hizo una demostración de panes como el semita y el pan de agua.

Maribel Gomes de Ica, presentó su pan de harina de garbanzo elaborado a base de ese alimento. Sus compañeras, también de Ica, Carmen Vila y Marilyn Vázquez se lucieron con sus panes de anís, chirimoya, trigo y bollos de manteca. Todos ellos contaron con el apoyo del equipo técnico de Nova y de sus demás compañeros. Las premiaciones El auditorio Tradiciones fue el escenario de los distintos eventos realizados en Mistura. Aquí se llevó a cabo la realización y premiación de todos los concursos. El premio a Joven Panadero de este año fue para Elvira Calderón (Junín) quien conquistó al jurado con su nutritivo y delicioso Pan de Alcachofa. El oficio de panadera le viene de familia y lo sigue practicando día a día en su panadería “La Casita del Pan de Anís”. Por otro lado, el premio a Joven Pastelera se lo llevó Gabriela Oshiro (Lima), joven estudiante de Le Cordon Blue y la Escuela Nova. El producto ganador fue un Semifrío de Zapallo Loche con Crocante de Maní y Mousse de Chocolate. La decisión del jurado fue unánime y se destacó el interés por innovar en los ingredientes manteniendo el estilo tradicional del producto.

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C

ada 16 de octubre se le rinde homenaje al pan, ese producto tan cálido y básico que no puede faltar en la mesa de todos los hogares. El Día Mundial del Pan fue establecido por la Federación Internacional de Panaderos para dedicarle un momento a la historia y al avance del pan, para revalorizar la importancia del oficio del panadero, para promover el consumo al público y la integración entre compañeros panaderos. Bajo la misma idea de integración y difusión se crea La Semana del Pan.

La semana del pan se ha creado para ser un ente integrador y difusor de todas las actividades relacionadas a la panificación en el país. Próximos a la fecha del Día Mundial del Pan muchas empresas panificadoras organizan actividades alusivas, nuestra intención es poder difundir e informar sobre dichos eventos de manera integrada. Así, La Semana del Pan (www.lasemanadelpan.org) se convierte en un espacio abierto y plural con la intención de promover todos los esfuerzos sin distinción, siendo además un elemento que une la industria panificadora. Nuestra intención es promover el consumo del pan, revalorar su importancia y rendir homenaje al panadero. Por este año nuestra convocatoria ha cerrado; el próximo año reiniciaremos esfuerzos, así que si Ud. tiene algún evento que quisiera difundir no dude en contactarnos: lasemanadelpan@panera.com.pe

Organiza Lugar

: Empresa Nova : Nova Tools (Av. Salaverry 1029)

Seminario Internacional de Panadería Avanzada Una excelente explicación de la temática tratada por parte de los expositores Miguel Galdos, Didier Rosada y Juan Manuel Martínez integrantes del Club del Pan. La exposición versó sobre las técnicas y procesos al momento de elaborar el pan, así los asistentes al evento pudieron encontrar en la explicación las soluciones a las

Taller de Panes regionales Luego de la excelente participación por parte del Grupo Nova como auspiciador del Rincón del Pan en Mistura; Nova pensó en trasmitir sus conocimientos por medio de un taller en el que se enseñaba la elaboración de los panes regionales mas vendidos en la feria Mistura como el pan semita, Chancay, pan de plátano pan sarnita, pan tres puntas y el wawa. Fecha : 07 de Octubre

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dudas y problemas que se presentan frecuentemente al momento de hacer panes. El curso fue una exposición interactiva entre los expositores que explicaban con ejemplos y de manera gráfica las dudas que surgían en medio de las ponencias por parte del público. Los temas estuvieron organizados por procesos y orden de complejidad contextualizando históricamente cada momento del surgimiento y aplicación de una nueva técnica o insumo.

Como parte del evento y difusión hubo la oportunidad de dar a degustar al público 25,000 panes tradicionales de los distintos departamentos del país. Fecha : 16 de Octubre Organizan : Cadena Munaypan, Aspan, Municipalidad de Lima Lugar : Alameda Chabuca Granda Makiferia: Innovación y Tecnología al Servicio de la Panificación

Lo que se buscó fue brindarle al público la información y orientación necesaria para el mejor desenvolvimiento en la zona de producción panadera y de este modo se genere mayor rentabilidad en el negocio. Fecha : 13 y 14 de Octubre Organizan : Alicorp, Club del Pan Lugar : Hotel Sheraton Celebración por el Día Mundial del Pan Por el Día Mundial del Pan la cadena Munaypan organizó con el apoyo de la Municipalidad de Lima el Tour del Pan, un túnel de 44 metros de largo que mostraba al público todo el proceso de la cadena productiva del pan. El Tour iniciaba con un breve recorrido en el campo agrícola donde se observaba la siembra y cosecha de trigo, el camino se extendía al proceso de molienda de los cereales para luego concluir en zona de elaboración del pan en donde los panaderos mostraban la variedad de panes que existe en nuestro país. El evento también desarrollo pequeños foros donde especialistas en nutrición dirigían al público la información requerida sobre el valor nutricional del pan y la variabilidad de ingredientes en su producción.

Un negocio panificador moderno en la actualidad requiere de innovación constante y tecnología de punta para poder desarrollarse. Con esa consigna, Nova ofreció una nueva versión de la Makiferia. Durante dos días consecutivos, los invitados al evento: dueños de panaderías, emprendedores próximos a iniciar su negocio y maestros panificadores disfrutaron de novedosas demostraciones en vivo a mano de especialistas en la materia. De esa manera, aprendieron a elaborar en panadería: panes saludables, los tradicionales panes regionales y deliciosos productos de bollería francesa. En pastelería, muffins y cupcakes, la siempre llamativa decoración de tortas y un adelanto del verano con deliciosos semifríos. Los asistentes se llevaron consigo interesantes e indispensables tips legales para su negocio, lo que sirvió para acercar a los clientes al marco legal empresarial. Nova, en su constante esfuerzo por fomentar la cultura de la innovación continuará ofreciendo actividades como estas, que generen valor agregado a los negocios panificadores y promuevan el desarrollo del sector. Fecha : 20 de Octubre Organiza : Empresa Nova Lugar : Nova Tools (Av. Salaverry 1029)

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Seminario Internacional

Alimentando el futuro de América Latina: alimentación saludable para niños Con gran éxito se llevaron a cabo los Seminarios Internacionales de Granotec en Argentina, Chile, Ecuador y Perú El Seminario Internacional SEVS 2011 se realizó el pasado martes 6 de septiembre en Ecuador y el jueves 8 de septiembre en Perú. A estos eventos acudieron personalidades de instituciones gubernamentales, académicas de las principales universidades del país y participantes de la industria de alimentos en general. El principal objetivo del seminario fue mostrar información innovadora sobre conceptos funcionales y sus nuevas tendencias en el sector de alimentos. Por ello se trataron temas relacionados con el estado de la nutrición infantil en nuestro país, prevención de enfermedades no transmisibles a través de una alimentación saludable, relación entre hiperactividad de niños y alimentación, tendencia de productos saludables y declaraciones de salud para niños, opciones de nutrientes e ingredientes saludables Este evento contó con la participación de distinguidos expositores nacionales e internacionales, a quienes Walter Funcke Ciriani, Gerente General de Granotec Perú, dio la bienvenida; y a su vez agradeció la colaboración de entidades prestigiosas como el Programa Mundial de Alimentos Perú, Cenan, Digesa y el Centro Tecnológico Granotec; quienes apoyaron en la realización de este prestigioso seminario. En su discurso de apertura, Walter

Funcke Ciriani mencionó que el Grupo Granotec se comprometía a incentivar este estilo de seminarios que cumplen con brindar espacios para recibir transferencias tecnológicas y así lograr posicionar a los participantes dentro del panorama mundial de desarrollos de alimentos funcionales. “Queremos a su vez que conozcan la importancia de la valoración de los alimentos funcionales y los programas de promoción para mejorar la calidad de vida, con lo cual Granotec se compromete a brindar Nutrición y Biotecnología para la Salud de las personas. Este seminario cumplirá con mostrarles el avance acelerado en el desarrollo de ingredientes y soluciones tecnológicas para la formulación de alimentos más saludables para los niños”. Además, aprovechó para anunciar el lanzamiento de su nueva página web www.granotec.com en la cual se podrá encontrar información relevante a su modelo único vinculante que combina experiencia, solidez profesional, conocimiento de nutrientes e ingredientes, vinculación científica, pasión por investigar y por generar formulados de alto valor nutricional con garantía de calidad. De esta forma Granotec reitera, una vez más, su compromiso con la industria nacional de alimentos procesados, quienes juegan un rol preponderante en la alimentación Peruana.

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Izquierda a Derecha: Paola Fano, Digesa; Walter Funcke, Gerente General; Miluska Gonzalez, Gerente Técnico Granotec Perú; Sergio Streitenberger, Probelte España; Jorge Sarasqueta, Innova DataBase, Holanda; Javier Moran, Director Food Consulting & Associates, España; Xavier Gómez Director Gerente Parque Tecnológico de Nutrición y Salud, España; Cesar Araujo. BASF Brasil

Ing. Bolívar Aguilera - Director Nacional y Dra. Maria Davalos – Delegada del INEN, Ing. Cesar de Araujo - BASF, Ing. Catalina Cardenas – Subsecretaria de Calidad, Ing. Luis Fernando Moncada – Gerente General e Ing. Clara Benavides de Granotec Ecuador, Dr. Xavier Moran – Food Consulting & Associates, Dra. Lorena Goetschel – Escuela de Nutriología Universidad Internacional del Ecuador, Dr. Sergio Streinterberger – Probelte, Dr. Xavier Gomez – Parque Tecnologico Tecnoparc, Lic Jorge Sarasqueta – Innova Market Insights, Ing. Jessica Velasquez – Granotec Ecuador

Expositora Cecilia de Bustos, Programa Mundial de Alimentos

Degustación de Nuevos Productos Granotec Perú


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La Ruta del Pan Peruano - Parte I

Construyendo nuestra Historia

P

ese a que nuestro país acogió en Panadería una influencia española, francesa e italiana, eso no quita que el panadero peruano haya buscado su propio estilo, sus propias formas, sus propias recetas, sus propias propuestas, sus propias experiencias y vivencias. Acompáñemos por lo accidentada de nuestra geografía para encontrar el pan emblema de cada departamento, por esta, cada vez más apasionante Ruta del Pan Peruano.

Una Virtud Congénita A través de nuestra historia podemos observar que los peruanos tenemos un don que hemos recibido desde tiempos remotos. Esa destreza la tenemos en las manos, pues con ellas hemos podido hacer esculturas (Chavin), tejidos (Paracas), Cerámicas (Mochicas), Artesanía en metales (Chimú) y la cocina desde épocas prehispánicas. Estas son las señales de nuestra virtud congénita, que han pasado de generación en generación y han llegado hasta nuestros días, como una he-

rencia que forma parte de nuestro ADN. Dos pruebas que confirman esa virtud congénita son la Cocina Peruana que es la cuarta potencia en el mundo y la otra es que el Perú es uno de los países de mayor variedad y diversidad de panes en Latinoamérica, lo cual demuestra la gran habilidad del panadero peruano. Hace poco nuestro equipo de panaderos viajó a las Vegas y ganó el primer lugar en la Copa Sudamericana. El Dream Team estaba conformado por Rusbelt Montoya, Carlos Huarcaya, Roger Aponte y Héctor Urrunaga; dirigidos por el experimentado Panadero Carlos Pereira. Panes con Rostro Peruano

José Torres y Renato Gago

El distinguido catedrático e investigador Sergio Zapata autor del “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” menciona que en el año 1838, dentro de la relación de alimentos producidos en Huarochirí y que iban con rumbo a Lima se destacan 10 cargas de pan serrano, eran años de turbulencia política en el gobierno del presidente José de Orbegozo que 3 años antes había viajado al Cuzco encontrando más de 13 variedades de panes dentro de los que destacan: el chutacha, la hallulla, los rurunes, las

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simpas, los molletes, el pan de Oropesa, entre otros. En 1892 el Diccionario General de Cocina menciona en Lima al Pan criollo como uno de los más populares y dentro de sus características esta el ser ligero y con alvéolos grandes. En los quechuismos de Farfán en el año 1957 se menciona dentro de los panes serranos más importantes del Perú; al Luloa o Lulo, que proviene de una voz quechua que significa tierno, es un pan de Arequipa que termina en dos puntas en los extremos y los mejores lulos son los de Mollendo. También refiere al Tacta, como voz quechua, que significa aplanar y en el aimara Tajta que indica un pan de quinua. El Tacta viene hacer un pan integral con azúcar que ya ha desaparecido. Finalmente la Hallulla que proviene de un vocablo quechua. Este pan es chato, redondo, rico en manteca y oriundo del Cuzco. El prestigioso Profesor de Historia de la Gastronomía Rodolfo Tafur nos manifiesta que la palabra Cachanga, refriéndonos al pan típico de Piura, proviene del quechua Kachanpa, que quiere decir: Te voy a decir algo, voy a bailar contigo o para ti. Se entrega una cachanga para establecer una relación amical o algo más.


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La Lucha de la Jornada de las Ocho Horas En este segmento hemos querido rendir un merecido homenaje, a todos los panaderos anónimos que día a día, dan parte de su vida por darnos el pan caliente que representa la bendición de Dios. Por ello recordamos este pasaje de la historia, para que analicemos cuanto de lo que vamos a ver ha cambiado en el Perú con respecto a nuestros artesanos. El 10 de abril de 1887, un grupo de artesanos de Lima se reunieron para crear la Sociedad de Obreros Panaderos Estrella del Perú y se afiliaron a la Confederación de Artesanos «Unión Universal» que ya existía desde hace unos años. Menciona el Ing. Jaime Ariansen en su libro de Historia de la Gastronomía Peruana que una huelga de panaderos sorprende a los limeños durante el año 1901, en la que se

reclama la jornada de ocho horas. Ellos reclamaban por un horario de trabajo justo, pues debían laborar durante quince horas en talleres reducidos, teniendo frente a ellos hornos que literalmente los asfixiaban y deshidrataban hora tras hora, produciendo un terrible desgaste físico. A eso debemos sumarle que en ese tiempo, no existían en el Perú las amasadoras que le facilitaban el trabajo al panadero. Eran tiempos donde el sobado se realizaba a pulso, es decir la mano reemplazaba las veces del agitador espiral que hoy conocemos, produciendo con los años espantosos dolores y lesiones a nivel muscular que atentan contra los principios básicos de la ergonomía (arte que busca que los seres humanos y la tecnología trabajen en perfecta armonía). Además esforzarte durante 30 días para cobrar sueldo mínimo, sumándole a ello un preocupante ambiente de inestabilidad laboral.

enero de 1919, con el objetivo de pelear por el establecimiento de la jornada de ocho horas, lucha que fue iniciada en 1905 por la Federación de Obreros Panaderos Estrella del Perú. En esta movilización se produjeron actos violentos como el ataque a los trenes, incluyendo la voladura del Ferrocarril Lima – Callao. Incluso se formó una Federación de Estudiantes del Perú con el propósito de solucionar el conflicto y asesorar a los obreros. Dicha asociación estuvo dirigida por el joven Víctor Raúl Haya De La Torre. Luego de un tira y afloja, finalmente el Ministro Manuel Aurelio Vinelli emite un decreto para que se otorgue la jornada de las ocho horas. 82 Años de Historia El brillante sociólogo Luis Tejada en su libro “La Cuestión del Pan – el anarcosindicalismo en el Perú, 1880 - 1919” menciona 3 etapas importantes por las que pasa el sector panadero, el primero es cuando el control de las panaderías estaba en manos de los españoles (Virreinato); el segundo, ya luego de la independencia, cuando son los inmigrantes franceses, italianos, alemanes y japoneses los que asumen el control de las panaderías; y finalmente la tercera etapa que se da entre 1920 y 1930, cuando se inicia ese proceso en que los peruanos administran las panaderías (aclarando que todavía había un importante manejo de panaderías por italianos y japoneses). Quisimos buscar una panadería artesanal o panadería industrial desarrollada entre 1920 y 1930, concebida y desarrollada por peruanos y que tenga historia, pero sobre todo que se mantenga vigente hasta nuestros días y encontramos una marca que ha mantenido calidad, salud y sabor, Productos Unión.

Productos Unión “Es la marca que permanece pura, y se mantuvo pura siempre, cuidando la salud de sus clientes, pues son los pioneros en desarrollar un pan elaborado sin bromato. Es una empresa que tiene una gran carga y responsabilidad social realizando consultorios nutricionales y apoyo a la comunidad”.

En el gobierno del Presidente José Pardo y Barreda (1915 – 1919) se produce una paralización general el 13 de

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Israel Machaca, jefe del área de producción


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La Iglesia Adventista del Séptimo día nació en una zona rural de los EE.UU. a mediados del siglo XIX, de la mano de Elena de White, una mujer piadosa y generosa, que plasmó 3 importantes mensajes: la predicación de la palabra de Dios, el énfasis en la educación y el ministerio de la salud. Fue en 1898 cuando se inicia la obra de la Iglesia Adventista del Séptimo Día en el Perú. El 30 de abril de 1919, la iglesia inaugura el Instituto Industrial con solo 13 alumnos, que años más tarde se convertiría en el colegio Unión ubicado en el distrito de Miraflores. Para 1929 en dicho colegio establecen una pequeña panadería para autoconsumo, gracias a la presencia del misionero J.F. Cummins, estos fueron los inicios de la exitosa empresa Productos Unión. Con apenas un horno y una amasadora inician la producción de panes con la marca VITA REY. Es en el año 1946 cuando la panadería se traslada al local del Colegio Unión de Ñaña, donde se encuentran en la actualidad, además de la panadería contaban con una granja y lechería. Desde sus inicios producían panes integrales, rollos de canela, granola, mantequilla de maní, entre otros. Por esta empresa han pasado brillantes conocedores de la panadería. Todos ellos expertos en formular los más exquisitos panes, como es el caso de Adriano Figueroa, Raúl Camahualí, Carlos Hilasaca, Eduardo Meza, Guido Anglas e Israel Machaca. El chancay es uno de los panes con mayor historia en nuestro país, es

suave y dulce y se vende embolsado. Llegó de España desde las mismas embarcaciones procedentes del viejo continente hasta llegar al siglo XXI, donde en el norte chico se está perdiendo esa tradición de consumirlo. Productos Unión es el embajador de este bizcocho, el cual mantienen respetando el sabor de antaño. Este delicado Chancay y el resto de productos como el Rollo de Canela, los panes integrales, los panetones, los cakes, piononos, yogures, mermeladas son elaboradas bajo el respaldo de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias. Ya que después de 82 años de éxito han sabido llevar de la mano y equilibrar toda la experiencia acumulada de tradición panadera con innovación y

Carlos Hilasaca y Guido Anglas, Productos Unión

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desarrollo en ciencia y tecnología. En Marzo del 2003 los titulares de la prensa en medios escritos, radio y televisión lanzan una sentencia de muerte dirigida al sector panadero, anuncian que el uso del bromato de potasio que se encontraba en la harina y en el mejorador es cancerígeno. Ese oleaje llenó de turbulencia las calles, creó una psicosis en el público, que optaba por no consumir pan y buscar otras opciones. Productos Unión es la empresa pionera en elaborar panes sin bromato, muchos años antes del famoso comunicado del 2003, pues en la década de los 90 sus envolturas de panes contenían un logo que decía “Libre de Bromato”. Evidentemente los consumidores no entendían el mensaje, pero años después ese anuncio se entendería claramente. El mayor aporte de Productos Unión a la sociedad es el poner por obra su lema central, “Saludables por naturaleza”, si hay algo que le quita el sueño a los gestores de esta empresa es cuidar la salud del consumidor ofreciendo un producto que le aporte valor nutritivo y que sea inocuo, es decir que no le produzca ningún efecto perjudicial. Por ello deseamos que el sector panadero en el Perú siga su patrón y su ejemplo, y que los dueños de panaderías caminen por el sendero de la ética, siempre con el perfeccionismo de no sacar al mercado un pan, si no está elaborado con calidad.


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Pan de Habas, Kiwicha y Maíz Morado

E

l pan es un alimento que forma parte importante de nuestra cultura gastronómica, y desde siempre ha sido un alimento básico para la alimentación del ser humano. No obstante su consumo ha disminuido notablemente en nuestro país. Una forma de contrarrestar esta tendencia son los panes con alimentos andinos de alto valor nutritivo, que cuidan la salud y permiten una adecuada alimentación. Una mezcla de cereales y leguminosas siempre presentan un excelente balance de aminoácidos. En este pan estamos combinando la harina de trigo con harina de kiwicha (cereal) y harina de habas (leguminosa) estamos elevando el porcentaje de proteína y su contenido de fibra ya que la harina de habas tiene un contenido de proteína de alrededor de 24.3 % y de fibra 4.4%. La fibra soluble en gran cantidad aumenta la viscosidad del bolo alimenticio, limita el acceso de las enzimas amilolíticas y disminuye la difusión de la glucosa a través de la mucosa, lo que hace que estos productos presenten un índice glicémico más bajo (el índice glucémico ó glicé-

Prof. Abdón Ruiz, instructor de panadería de la Escuela Nova

mico mide el incremento de glucosa en la sangre luego de ingerir un alimento). Tabla Nº 1 Índice Glicémico de panes Panes

Índice glicémico

Baguette Francesa Pan de Trigo (sin/glúten) Pan de Harina Blanca Pan de Harina de Centeno Pan de Centeno Pan de salvado de avena

95 90 70 65 50 47

Fuente: Nutri Infor Argentina 2000

El maíz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. Este pigmento ha sido estudiado en la Universidad de Medicina de Nagoya (Japón) llegando a la conclusión que evita la presencia de cáncer al colon. Otros estudios publicados en revistas como Biochemical and Biophysical Research Comunications de Kyoto, Japón muestran que los fitoquímicos del maíz tienen efectos sobre la obesidad y la diabetes. Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membranas de las células y del ADN de los efectos oxida-

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tivos de los radicales libres. Este efecto antioxidante, fomenta el flujo de sangre, reduciendo el colesterol y promueve la formación de colágeno mejorando así la circulación. El ajonjolí tiene dentro de sus propiedades un alto contenido de ácidos grasos esenciales que favorecen la disminución de las grasas saturadas, reducen el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentan el colesterol HDL (colesterol bueno). Además, tiene una elevada concentración de fibra soluble, por lo que también es un eficiente regulador intestinal, posee un alto contenido de proteínas de alta calidad en un 20% de su composición, fortalece nuestro sistema nervioso. Fuente importante de cálcio, entre otros minerales el magnesio, cobre, hierro, fósforo, zinc, manganeso, la vitaminas E (alfa tocoferol) conocido efecto antioxidante y las vitaminas B1, B3 y B6. Los peruanos tenemos una gran gama de alimentos en todo el territorio nacional, lo cual no estamos aprovechando al 100%. Siendo el pan un alimento diario somos los panaderos quienes tenemos la misión de hacer llegar estos nutritivos panes a cada rincón de los hogares y así contribuir a mejorar nuestra alimentación.


Comparto con ustedes esta deliciosa y saludable receta.

Pan Funcional de Kiwicha, Habas y Maíz Morado FORMULACIÓN INGREDIENTES Harina de habas Harina de kiwicha Harina de trigo Harina de maíz morado Agua Sal Levadura Masa Fermentada Duro (M.F.D) Ajonjolí negro Quinua roja Habas frescas orgánicas Hojuela de avena

KG.

CODIGO ©

0.200 0.400 1.400 0.200 1.560 0.048 0.032 1.600 0.200 0.200 0.400 0.100

1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2

MASA: 1. Amasar los ingredientes (C1) hasta obtener el punto gluten (PG) a 75-80% e incorporar en primera velocidad los ingredientes restantes (C2) 2. Realizar el “pointage” (primera fermentación de masa total) por 1 hora a temperatura ambiente 3. Pesado: 350 gr. 4. Embolar y reposar 15 min. 5. Formado 6. Horneado: 25 – 30 min. Temperatura =200 – 220 ºC. Vapor = 5 seg.

PROCEDIMIENTO M.F.D: Harina pastelera 1.066 kg. Agua 0.533 kg. Levadura 0.001 kg.  Mezclar todo los ingredientes.  Fermentación 12 horas a 18-20 ºC.

TABLA Nº 2 Composición Nutricional del pan de habas, kiwicha y maíz morado INSUMOS

ENERGÍA

AGUA

PROT

GRASA

CHO

FIBRA CRUDA

CA

P

HIERRO

Harina de Habas

58.31

2.02

4.13

0.32

10.13

0.75

11.39

66.81

1.4

Harina de kiwicha

120.05

3.22

4.48

2.31

24.19

0.86

82.6

158.55

2.56

Harina de trigo

768.26

23.11

22.47

4.28

160.07

3.21

77.04

231.12

1.28

60.35

1.94

1.24

0.58

12.95

0.30

2.04

55.76

0.03

111.78

0.70

4.03

9.16

3.28

130.86

113.22

1.71

Quinua Roja

59.16

1.73

2.13

1.09

11.49

0.53

21.08

34.85

0.88

Habas frescas orgánicas

52.85

21.21

3.96

0.28

9.07

0.28

10.85

47.95

0.7

Hojuelas de avena

31.23

0.79

1.20

0.36

6.48

0.15

4.41

36.63

0.37

1261.99

54.72

43.64

18.38

237.66

6.08

340.27

744.89

8.93

Harina de maíz morado Ajonjolí

Lic. Ruth Zurama Rodríguez Villanueva NUTRICIONISTA / C.N.P: 4187

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Turrones de doña pepa tradicionales

O

ctubre es el mes de las tradiciones, por estos días Lima se viste de morado y celebra la fiesta santa al Señor de Los Milagros, así las procesiones se acompañan de plegarias, devociones y dulzuras. En este mes nos acompañan las tradiciones y postres como el clásico Turrón de Doña Pepa infaltable en esta temporada. En la actualidad, el turrón se comercializa de diferentes maneras se pueden encontrar en la Av. Tacna, cerca de la Iglesia de las Nazarenas y en algunas farmacias o grifos, también es posible encontrar su promoción en medios no convencionales como Mercado Libre, facebook u otras redes sociales. Un Poco de Historia … La historia del turrón se remonta a la época colonial, en el valle de Cañete. La creadora de este delicioso y tradicional postre fue la esclava Josefa Marmanillo, doña Pepa, quien era conocida por sus habilidades para la cocina.

y la hija de ésta y así sucesivamente hasta nuestros días en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de los Milagros.

Cuenta la historia que por esos años doña Josefa empezó a padecer de problemas a su salud, una parálisis en las articulaciones le impedía realizar sus labores cotidianas. Fue entonces que con fe y devoción le pidió al Cristo de Pachacamilla que la sanara del mal que la aquejaba. Al poco tiempo sus plegarias fueron escuchadas y es en agradecimiento a ese milagro, que a la próxima salida del Señor ella lo esperaba en una esquina apostada sobre una tabla y ofreciendo el turrón que con fe y amor había preparado a Cristo en señal de agradecimiento.

Turrón Tradicional

Doña Josefa se propuso ir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija

El turrón tradicional se elaboraba con harina, manteca, yemas y como saborizante se usaba el anís. Su miel

Josefa Marmanillo

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era de chancaca y se adornaba con caramelos de colores. Antes había empresas que solo se dedicaban a este producto como los famosos turrones Bejarano, de Los huérfanos, del Carmen, de San Sebastián; estos eran turrones baratos, sabrosos y provocativos que se preocupaban de tener buena harina, buena manteca, en general buenos insumos, y eran preparados con mucha dedicación y esmero pensando en satisfacer a sus clientes. Por estos días los turrones de las panaderías de barrio han ido perdiendo paulatinamente su mercado debido principalmente a la búsqueda de la rentabilidad del producto, se ha buscado ofrecer un producto económico y de mayor facilidad en su elaboración, pero se ha olvidado lo más importante: el cliente. Se olvidan que el cliente busca un producto al precio justo que vaya ligado a la calidad de los insumos que se emplean y al tipo de presentación que se ofrece.


Receta de un Turrón Tradicional TURRÓN DE DOÑA PEPA Ingredientes (para 4 kilos de turrón)

Cantidades (Kg)

Harina

1.00

Polvo de hornear

0.01

Margarina

0.20

Manteca Vegetal

0.40

Turrón Integral con Granos Andinos

Agua Ajonjolí

0.01

Anís

0.01

Azúcar

0.15

Yemas de huevo

0.16

Sal

0.01

Esencia de vainilla

0.01

Colorante amarillo

al gusto

El turrón integral es una nueva alternativa con grandes beneficios para la salud. Se elabora con harina integral y harina de quinua, margarina, manteca, achiote, azúcar rubia, yemas, ajonjolí, anís y sal. Miel de fruta: piña, manzana, membrillo, azúcar rubia, agua, canela y clavo. Luego de armado el turrón se decora con grageas de colores, kiwicha y quinua pop quedando un producto nutritivo y agradable al paladar.

Elaboración 1. Disolver el azúcar y la sal en el agua. Incorporar el colorante y la esencia. 2. Mezclar en velocidad baja la harina, polvo de hornear, anís, ajonjolí, manteca y margarina. 3. Incorporar en la mezcla el agua con azúcar y sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4. Labrar barras (palitos) de 1,5 cm. de espesor y colocarlas en latas dejando 0,5 cm. entre ellos. 5. Hornear por 20 a 30 minutos a temperatura entre 160 y 180 º C. Miel de frutas 250 500 250 250 2 3,50 3 5 100

gramos de piña gramos de membrillo gramos de manzana gramos de naranja unidades de hojas de higo Kg. de azúcar. litros de agua gramos de canela y clavo de olor gramos de limón

Existen también turrones con otro tipo de edulcorantes como el stevia que le confiere un papel regulador de los niveles de glucosa en la sangre. Su uso continúo y prolongado mantendría los niveles normales de glucosa y de presión arterial, además, el consumo de stevia a largo plazo no modifica otros parámetros fisiológicos (lípidos, función hepática, función renal, etc). En el seminario de turrones que dictó la empresa Cogorno a sus clientes se elaboraron tanto el turrón tradicional como el integral con granos andinos y salvado. A continuación la formula del turrón integral con sus respectivos costos y procedimiento, cuyo precio de venta sugerido es S/12.00 el kilo. Elaborados por la promotora comercial Jessica Clavijo y el técnico Paúl Uceda Proceso de elaboración de masa: Tostar y triturar los granos de ajonjolí y anís Mezclar los ingredientes secos con los granos triturados Agregar las grasas y mezclar hasta llegar al punto avena Incorporar los líquidos y mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen y la masa se separe del tazón  Pesar bloques de 2.4 Kg. para obtener bastones de 80g  Formar los bastones y colocarlos a lo ancho de la bandeja  Hornear a 160°C por 35 minutos.    

Procedimiento Lavar y pelar las frutas que lo requieran. Colocar una olla al fuego y agregar el agua, canela, clavo piña en rodajas, membrillo, manzana, hojas de higo y hervir 20 minutos. Colar y regresar el líquido con azúcar al fuego antes de que tome punto agregar el jugo de naranja y limón. Dejar hervir hasta que tome punto. Armar la primera capa de palitos incorporar la miel caliente y esparcirla, armar la segunda capa de palitos atravesando la primera e incorporar la miel caliente , armar la tercera capa de palitos , incorporar la miel y decorar con caramelos y frutas secas al gusto, cubrirlo con papel celofán.

Proceso de elaboración de miel:  Cortar las frutas en trozos pequeños  Poner las frutas, canela, clavo de olor y cáscara de naranja en agua y llevarlo al fuego.  Dejar que hierva por 45 minutos  Colar y tamizar para obtener el extracto de frutas  Poner en concentración junto con el azúcar, jugos de

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TURRON CON SALVADO Curso de Turrón: COGORNO Materia Prima e Insumos Harina extra máquina Salvado fino Polvo para hornear Preservante en polvo Ajonjolí tostado Anís en grano tostado Manteca vegetal Margarina vegetal Infusión de anís Algarrobina Esencia vainilla Azúcar granulada blanca Sal yodada Masa total: Turrón con Salvado

   

cítricos y hojas de higo. Moderar el fuego para que no forme espuma Cuando esté tomando punto añadir la glucosa Bajar el fuego para que llegue lentamente al punto bola suave (118°C) Trasvasar inmediatamente al llegar a la temperatura deseada 124°C.

Armado de turrón:  Sobre una base cuadrada, colocar bastones en sentido horizontal, nivelar y sellar bien con masa desmenuzada  Agregar entre 0.900 a 1 Kg de miel por capa de masa  Colocar bastones en sentido contrario, vertical, y realizar la misma operación intercalando con la miel  Realizar los mismos pasos en la tercera capa/miel  Decorar con grajeas, empezando con las grajeas de mayor tamaño  Dejar secar  Cortar las porciones según el peso deseado.  Poner el empaque.

Peso neto de bastones: Extracto de frutas / miel: Agua Canela entera Clavo de olor Piña Membrillo Manzana Fresas Peso bruto de extracto: Peso neto de extracto: Azúcar granulada blanca Hoja de higo Naranja (usar sólo el jugo) Limón (usar sólo el jugo) Glucosa Peso neto de miel: Decoración: Higos Pasas Granola Kiwicha Trigo atómico Subtotales: Peso neto de decoración: Peso neto de bastones:

Porcentaje Panadero %

Cantidad Precio x Kg ó L Factor Kg / L de Insumo S/. Costo S/.

85.00 15.00 0.50 0.30 2.50 2.00 30.00 20.00 10.00 1.00 0.25 2.00 2.00 170.55

6.80 1.20 0.04 0.02 0.20 0.16 2.40 1.60 0.80 0.08 0.02 0.16 0.16 13.64

1.85 1.74 6.25 9.00 9.00 18.00 6.50 8.00 0.18 4.00 90.00 3.00 0.60

12.58 2.09 0.25 0.22 1.80 2.88 15.60 12.80 0.14 0.32 1.80 0.48 0.10 0.00

(-5% de merma)

12.96

25.00 0.05 0.05 2.09 8.34 2.09 4.18

2.00 0.00 0.00 0.17 0.67 0.17 0.33

0.00 45.00 60.00 2.00 4.00 3.50 4.00

0.00 0.18 0.24 0.33 2.67 0.58 1.34

(-70% de reducc.)

3.34 1.00

33.34 0.05 3.34 0.84 1.34

2.67 0.00 0.27 0.07 0.11

3.00 0.00 1.20 2.50 10.00

8.00 0.00 0.32 0.17 1.07

(-20% de reducc.)

3.29

1.25 1.25 1.25 2.50 1.75 259.22

0.10 0.10 0.10 0.20 0.14 0.64

8.00 7.50 12.00 30.00 27.00 Con IGV

0.80 0.75 1.20 6.00 3.78 78.48

0.64

IGV (18%)

11.97

12.96

Peso neto de miel:

3.29

Peso neto de decoración:

0.64

Total Peso Neto de Turrón

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16.89

78.48


FERMENTANDO IDEAS

Empaques del Turrón Este producto se comercializa en empaques que van desde un simple envoltorio de papel amarrado con pita de color o en envases de cartón hasta envases plastificados, metálicos, de madera y en latas que promocionan la marca del producto. Para la selección de los empaques de estos productos se tiene que tener en cuenta no solo la comodidad del producto sino que también debe estar protegido para una mayor duración del tiempo de vida del producto. Además, debe ser un elemento promotor y comunicador de las bondades del producto y de la empresa.

Envasado en cajas de cartón

Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina que comercializa sus turrones conservando la calidad y tradición conseguida a lo largo de 20 años de trayectoria. Otra empresa que no solo lleva más de 40 años en el mercado elaborando sus clásicos turrones, sino que además presenta otros productos para el exigente mercado de exportación llegando a comercializarlos en Suecia, Canadá, y Estados Unidos son los conocidos Turrones San José.

Envases de plástico

Empresas con Tradición Si hablamos de turrones tradicionales el turrón de la panadería San Martín ubicado a un lado de la Plaza San Martín es un claro ejemplo de empresas que conservan la tradición, ofreciendo unos palitos muy suaves y generosamente cubiertos con miel con sabor a frutas, decorados con grageas y caramelos. Debemos también destacar el esfuerzo de algunas empresas que conservan su formulación tradicional como la de Productos Joel que además ha modernizado su comercialización al hacerlo a través de medios poco tradicionales para este tipo de productos de panificación como son el mundo web de Kotear, Mercado libre y facebook.

Nuevos tiempos La tecnología también le ha llegado a este producto tradicional, por lo que se puede encontrar las premezclas para los palitos y una miel de fácil aplicación lista para usar y con el consecuente ahorro de tiempo. Esto ha permitido masificar el producto para una mayor comercialización. Pero finalmente son los consumidores los que podrán elegir entre lo tradicional que tiene un toque personalizado o lo tecnificado que populariza los sabores.

Otro ejemplo es el turrón de las monjas Clarisas quienes las preparan desde hace más de 15 años y continúan con la tradición de este convento, que ya lleva más de 400 años en nuestro país y que comercializa su producto tanto en el convento como en el templo de Las Nazarenas. No podemos dejar de mencionar al Laboratorio de

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Parte II

LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Mediante el uso de aditivos químicos

E

n la primera parte del artículo pudimos analizar en profundidad los factores por los que se contaminan los productos panificables debido a los hongos. Nos ha permitido a su vez, conocer los principales tipos de estos microorganismos, así como identificar cómo sucede la contaminación. Resulta importante notar que la mayor parte de las contaminaciones suceden luego que el producto salió del horno y aún no ha sido empacado o embolsado. En esta segunda parte, revisaremos las mejores prácticas que a la fecha tienen las empresas panificadoras para evitar que la contaminación de sus productos ocurra antes de la fecha de vencimiento o puesto de una mejor forma, las mejores prácticas para maximizar la vida útil de los mismos debido al manejo eficiente de los factores que causan la contaminación.

Barreras de Control del Moho

taminación inicial mientras que el tipo de alimento y las condiciones ambientales regulan su multiplicación.

La calidad microbiológica de los alimentos está condicionada, primero, por la cantidad y el tipo de microorganismos inicialmente presentes (contaminación inicial), luego, por la multiplicación de estos gérmenes en el alimento.

Combinación de Barreras

La calidad de las materias primas y la higiene (de ambientes, manipuladores y superficies) influyen en la con-

Los métodos de combinación de barreras permiten minimizar o retardar la aparición de hongos en los productos de panificación y en este sentido debemos destacar que es la única manera de tener un mejor control de los factores extrínsecos e intrínsecos que los originan. La actuación sinérgica de estos factores mejora la estabilidad (aumento de la vida útil) y, por consiguiente, la calidad del alimento que se hace inocuo para la salud del consumidor. Barreras Antimicrobianas

De la Materia Prima al Producto Terminado pH

Autores: Dra. Maria José Silveira (Bióloga Laboratorio Controlbio) Camila Silveira (Bióloga Laboratorio Controlbio) Paulo Roberto Cavalcante (Director PMAN) Norival Torregrossa Jr. (Ingeniero Mecatrónico PMAN)

Conservantes Baja Aw

Almacenaje Refrigerado

BPM

Tratamiento de Calentamiento

Condiciones de Empaque

La combinación de factores extrínsecos y factores intrínsecos puede servir como “obstáculo” o “barrera” contra los ataques de los microorganismos

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FERMENTANDO IDEAS

Teoría de los obstáculos – Leistner  Son los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida y la muerte de los microorganismos.  La acción conjunta de más de dos factores puede potenciar o no, e incluso limitar, el efecto aislado de los factores sobre los microorganismos  Impide el deterioro  Transporte de enfermedades  Aumenta la vida útil de los productos  Garantiza la calidad de los alimentos Características de aditivos químicos eficaces en la conservación de productos panificables  eficaz contra hongos contaminantes en productos de panificación y bollería/pastelería  organolépticamente aceptable  aplicación fácil, efectiva, adaptable al proceso productivo de los clientes  cumplimiento de la legislación  inocuo para la salud Es importante resaltar que los conservantes son solo una de las barreras para proteger los alimentos panificados, siendo clasificados en: Conservantes Internos: Como el ampliamente utilizado propionato de cálcio. Tienen una acción limitada pues, en su mayoría, la contaminación fúngica ocurre después del proceso de horneo, donde se matan o se ponen a los hongos en estado de sopor debido a la alta temperatura a la que se someten. La re-contaminación comienza a medida que la temperatura del producto panificado se reduce y los hongos que están en el aire comienzan a depositarse sobre su superficie debido al agua (humedad) presente en el producto. En este ambien los hongos se desarrollan, mayormente en la superficie del producto. Otro factor importante es que por lo general los conservantes internos inhiben la fermentación y hacen que se utilice mayor cantidad de levadura. Al utilizar solo conservantes internos, la vida útil de un producto panificado varía entre 4 y 6 días. Conservantes Externos: Son rociados sobre los productos panificados luego que salen del horno. Tienen una gran eficacia, pues utilizan el alcohol grado alimenticio como medio, el cual se evapora en cerca de 40 segundos y deja solo el resto de las materias primas que crean una capa invisible sin dejar olores ni sabores indeseados. La vida útil de anaquel de un producto panificado con conservante externo puede alcanzar en los panes entre 8 y 18 días, en las tortas/pasteles hasta 9 meses, panetones hasta 7 meses, pizzas hasta 120 días.

Correcta aplicación de los conservantes externos

Correcta aplicación de los Conservantes Externos  Aplicarlo en todas las caras del producto panificado  Aplicarlo en las cantidades suficientes para que los ingredientes activos puedan retrasar el desarrollo del moho  No aplicarlo en exceso para no causar sabor ni olor  Utilizar equipos que posibiliten la reutilización del conservante externo Los principios activos utilizados no son fungicidas, sino fungistáticos (no matan los hongos, sino que inhiben temporalmente su desarrollo). El uso de las barreras combinadas, según se demostró antes, genera la máxima eficacia en la preservación de los alimentos. Los equipos recomendados para su utilización, son aquellos cuyo equipo rociador ha sido diseñado en las dimensiones y posición adecuada para que sea posible su correcta aplicación. Por lo general son diseñados en conjunto con el conservante líquido lo que facilita su mantenimiento y evita obstrucciones y residuos indeseados que resultan en la reducción de la vida útil esperada. Son el resultado de un trabajo en equipo entre ingenieros de alimentos, mecatrónicos, químicos y biólogos trabajando para solucionar las facetas multidisciplinarias de la contaminación de productos. Por último, cabe aclarar que por sí solos los conservantes no producen “milagros”. En un ambiente muy c o n t a m i n a d o, s i n BPMs, etc., no es suficiente la utilización de conservantes internos y externos, debe atacarse la problemática en conjunto.

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Muestra de un rociador que es colocado en una línea de producción


SALIENDO DEL HORNO

Cogorno enseña a elaborar turrones El 20 de setiembre del presente se realizó el curso “turrón 2011”. El curso abordó la elaboración de Turrones en dos variedades: turrón tradicional y turrón con salvado, este último como una propuesta alternativa a las tendencias del mercado. El curso se desarrolló en la Escuela de Negocios Nova y tuvo como instructores a Jessica Clavijo Bazalar, Promotora Comercial, y Paúl Uceda, Técnico; ambos representantes de la empresa Cogorno. El curso se enfocó principalmente en la elaboración del turrón tradicional con el método sencillo y clásico a base de masa quebrada. También se presentó la nueva alternativa de turrón con salvado que no solo resulta atractiva a la vista y el paladar sino que además resulta una opción saludable y nutritiva por el uso de ingredientes como el salvado y el de algarrobina en la masa. La decoración es distinta, pues se usan productos como las granolas, quiwicha, ajonjolíes, trigo atómico, etc. También se desarrolló la elaboración de una miel propia. Todo esto con el fin de promocionar la producción de turrones y el uso de la harina que más se adecua para esta producción: harina Extra maquina.

D' Galia organiza exhibición de turrones creativos El mes de octubre viste de tradición y se rescata el delicioso postre creado hace ya 300 años por la popular Doña Pepa. La escuela D'Galia en conmemoración del mes morado y sus 15 años de creación organizó una exhibición creativa de turrones. La exposición tuvo como creadores a los alumnos de Cocina y panadería, y Pastelería quienes cambiaron por ingredientes novedosos la receta tradicional. Fueron varios los sabores y texturas que se descubrieron esta vez. Los alumnos elaboraron sus productos de manera creativa con ingredientes versátiles, oriundos del país; siempre teniendo en cuenta el buen sabor. Fue mucha la variedad de turrones como el de miel de aguaymanto o camu camu, el turrón de harina de tubérculos andinos también fue destacable. No faltaron los decorados con granos andinos como la quinua, kiwicha y cañihua. Lo que se buscó fue motivar la creatividad de los alumnos con la presentación de una receta basada en el turrón tradicional y adaptándola a la propuesta de nuestros insumos peruanos.

La empresa Cogorno, especialista en harinas, fue la organizadora de este curso que estuvo exclusivamente dedicado a sus clientes de panaderías y pequeños panificadores con la intención de contribuir con ideas innovadoras en su campaña de turrón, de tal manera que esta sea una ayuda en el incremento de sus ventas y mejoras en su negocio.

Jessica Clavijo Bazalar, Promotora Comercial de la empresa Cogorno.

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Revista Nº 29  

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