CASE HISTORY
La faccenda, tuttavia, è controversa. Alla domanda sulla replicabilità del suo modello imprenditoriale, Parisi risponde che “è possibile, ma che per riuscire in tal senso bisogna avere dentro un fuoco sacro, una volontà che è più che ostinazione: è follia. Non ci sono segreti nel mio lavoro, ma so per esperienza che, anche a donarla, la formula di questo successo non sarebbe applicata: comporta sacrifici, investimenti, nonché l’annullamento del confine tra tempo libero e tempo di lavoro”. In altre parole, per poter considerare di successo questo modello bisogna uscire dall’idea di successo imprenditoriale così come è inteso dalla nostra società; è per questo motivo che Paolo Parisi può esser considerato, tra le altre cose, un sovversivo. Sovversiva fu la scelta, negli anni ‘80, di abbandonare la professione di agente di commercio per ritirarsi nelle campagne di Usigliano di Lari, in Toscana, vivendo di pastorizia e agricoltura. Così nacquero Le Macchie, una tenuta di 140 ettari che diventarono in poco tempo asilo di un allevamento eroico, quello di un maiale di indole indomita e brada chiamato Cinta senese, le cui carni tornite e foriere di un grasso nuovo, marmorizzato, Parisi cominciò a vendere all’alta ristorazione. Fu un successo, che continua tuttora con l’incrocio della Cinta senese con altre razze ‘nere’ d’Italia, come la Casertana, la Mora romagnola, la Nera parmigiana. “Lo faccio per renderla più versatile – sottolinea – ma siccome sono uno ambizioso, questo successo, dovuto più al maiale che all’imprenditore, non mi bastava”. L’INVENZIONE DELL’UOVO Fu così che nacque un prodotto capace di conciliare imprenditoria e allevamento e che fosse pertanto in grado di aprire una nuova frontiera di reddito. “Così inventai l’uovo”, dice Parisi, e non è un caso che, in questo senso, ci sia stato un prima e un dopo Parisi. A cominciare dalla gallina: non una gallina qualunque, ma una Livornese, la razza più diffusa negli Stati Uniti, così chiamata perché da Livorno salpavano le galline sulle navi merci dirette in nordamerica. “La Livornese ha un carattere difficile e un bisogno smodato di proteine. Io potevo permettermi di allevarle perché a Le Macchie allevavo, tra le altre, anche le capre: così ho cominciato a dare alle galline il latte di
Le uova dall’allevamento che si trova in località Usigliano di Lari (Pisa) In apertura, Paolo Parisi (foto di Douglas Gayeton)
Aprile/Maggio 2018 PAMBIANCO WINE&FOOD 83