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Cocinando con Goizalde Las recetas de mi cocina

DONUTS CASEROS (IDÉNTICOS A LOS COMPRADOS) con 346 comentarios

Por fin he dado con una receta de Donuts que me gusta, salen muy parecidos a los comprados y lo bueno que tienen es que se pueden congelar y quedan como recién hechos, con la diferencia de que sabemos los ingredientes que llevan y que son naturales. Tras probar varias recetas, con unas me quedaba la corteza emasiado crujiente, con otras el interior bastante seco y duro, entonces hice una mezcla de recetas y conseguí que quedaran a mi gusto.


La glasa la cogí de un vídeo que vi en You Tube, que me parece que esta super-lograda, pertenece al blog de Isasaweiss. El vídeo lo podéis ver también en su blog, os puede ayudar: http://www.isasaweis.com/cocina-y-dietetica/recetas/dulces/video/donuts. Las semillas de cardamomo junto a la sabor característico de los Donuts comerciales.

piel

de

naranja

consiguen

ese

INGREDIENTES (Para unos 20 Donuts, según tamaño) Para los Donuts: • •

10 – 12 cápsulas de semillas de cardamomo piel de 1 naranja (solo la parte naranja, lo blanco amarga)

220 gr de harina floja o de repostería

80 gr de harina de fuerza o de panadería

1 cucharadita pequeña de sal

80 ml de leche

40 gr de mantequilla

25 gr de levadura fresca

30 gr de azúcar invertido

1 huevo

aceite de girasol para freír los Donuts

Para la glasa: • •

2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de agua

6-8 cucharadas de azúcar glas (vale el casero)

ELABORACIÓN Abrir las cápsulas de semillas de cardamomo metiéndolas en un trapo y golpeándolas con un rodillo por ejemplo. Descartar la cáscara de fuera y coger las bolitas negras que contienen.


DONDE COMPRAR CARDAMOMO: se compra en herbolarios o en el Corte Inglés, en la sección Gourmet. Lo venden en entero o en polvo, yo hasta ahora solo he utilizado la semilla en entero, no lo conozco en polvo. Me dicen que también en farmacias. Poner estas bolitas negras en el vaso junto la piel de naranja, la harina y la sal y triturar bien en vel máxima, unos 30 seg para que todo esté bien fino. Reservar. Sin lavar el vaso echar la leche, la mantequilla y el azúcar invertido y templar 3 min, 37ºC, vel 1. Añadir la levadura, mezclar 10 seg en vel 6. Agregar ahora el huevo y otros 10 seg, vel 6. Mezclaremos ahora con lo reservado anteriormente (cardamomo + piel + harina + sal) 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga. Tapar el vaso con una toalla o similar y dejar reposar 1 hora y media. Sacar la bola del vaso, estirar con el rodillo y cortar los Donuts: con un cortapastas le daremos la forma exterior y con un tapón o algo similar cortaremos el círculo central. Los recortes que nos quedan se vuelven a amasar, se estiran con rodillo de nuevo y se vuelven a cortar.


Precalentar el horno a 40-50ºC , apagarlo y meter los Donuts hasta que suban el doble o el triple de su volumen inicial (cuidado porque si los dejáis mucho tiempo se pueden volver a bajar, en unos 15-30 min pueden estar ya listos, estar atent@s), aprovechando el calorcillo del horno. Si tenéis más tiempo, los podéis dejar levar en el horno con la puerta cerrada pero sin nada de calor, a temperatura ambiente, en este caso puede que necesiten 1 hora o más.


Para la glasa: derretir la mantequilla en el microondas en un bol, añadir el azúcar glas y mezclar hasta que se unifique bien. Agregar el agua y seguir mezclando. Ir añadiendo azúcar glas hasta conseguir la textura deseada.


Freír en abundante aceite de girasol, que no esté muy caliente, mejor tirando a templadito, ya que se hacen enseguida y no tienen que coger mucho color para que la corteza no esté demasiado crujiente. Es en este momento y en caliente es cuando hay que untarlos con la glasa. Lo haremos con la ayuda de un pincel, empaparemos bien, con bastante glasa para que la absorba. Ahora es cuando los congelaremos. Una vez fríos o templados, recién hechos, con glasa y todo, los envolveremos en film y los metemos al congelador. Si no tenéis tiempo para hacer la elaboración en un solo día, tras la primera fermentación (la del vaso), le quitaremos el aire que contiene amasándolo 30 seg en vel espiga. Lo envolvemos con film y lo guardaremos en el frigo hasta el día siguiente, por ejemplo. Cuando queramos seguir, sacaremos la masa del frigo y la extenderemos con el rodillo, cortaremos los Donuts y ya podemos seguir con la elaboración. Yo lo hice de esta manera y me salieron muy bien. NOTA: estos Donuts pierden jugosidad de un día para otro, se secan un poco, por eso la mejor solución es congelarlos nada más hacerlos y el día que queramos comerlos, los sacamos con antelación (1 ó 2 horas) y están en su punto, como recién hechos. Esta idea la cogí de una compañera de Facebook, Inmaculada Lopez Escribano Cobos, que habló sobre congelar Berlinesas y he de reconocer que quedan estupendamente.


Inmaculada también nos aclara una idea genial para que no se nos chafen los donuts tras la subida antes de freir: “un truquillo que yo utilizo para que no se me deformen los donut es en el momento de freir: recortar el papel de horno en cuadrados de manera que el donut quede encima de el,como vienen las obleas de empanadillas,para que puedas llevarlos a la sartén sin tener que manipular los,vuelca el donut en la sartén por la parte que no tiene papel,y una vez en el aceite lo retiras sin problemas y le das la vuelta al donut.te sorprenderá lo bien que quedan”. Ella pone los donuts a levar sobre papel de horno, me parece una idea fantástica.

DONUTS EN DONUTERA, SIN FRITURAS Mar Manuel es una amiga que hace esta misma receta y en vez de freir los donuts, los cocina en la donutera, así: “Yo hago todos los pasos y los corto con un vaso de tubo (sin agujero en medio) aunque sirve el cubilete y los dejo levar otra vez….. pero no puedo dejarlos que suban mucho porque al ponerlo en la donutera en el sitio que le toca al donut si ha subido mucho sobresale y al cerrar queda aplastado alrededor. También he visto que si se doran mucho en la donutera quedan mas duritos asi que no los haga mucho”. Mar Manuel es una de las dos autoras de “El rinconcito de Vir y Mar“, junto a Virginia Guerra. *******


Estos son los Donuts de Tina De La Fuente, gracias por la foto Tina

Y estos son los de Jessica Sanchez, gracias por la foto


DUDAS: 1- El cardamomo tan solo es una especia que le da sabor a los donuts, para mi gusto un sabor delicioso. Sé que hay gente, porque me lo han dicho, que no le ha gustado nada el cardamomo y gente que como a mi, les ha entusiasmado, esto es como todo, para gustos… 2- El cardamomo no es imprescindible, es tan solo una especia que le da un toque de sabor, igual que la ralladura de naranja, a l@s que no tengáis cardamomo, no os preocupéis, ni paguéis ninguna burrada por él. Le podéis poner un pelín de vainilla (seca, en grano, esencia líquida, en pasta…) si queréis, y sino, con no ponerle nada ya está, no pasa nada. 3- ¿Fritos? ¿Al horno? ¿En donutera de Lidl? Bueno, solo tengo respuesta para 2 de las preguntas en este caso, ya que aún no he probado a hornear los donuts de mi receta, pero si os puedo decir que en la donutera de Lidl quedan muy bien, Mar Manuel Juanpere los ha probado y da fe de ello (arriba) Lo importante es dar con la receta que nos guste por sabor, textura, etc… Y luego le hacemos los cambios a nuestra manera: con cardamomo, sin él, con menos cantidad…, con o sin naranja… 4- Hay que intentar llevar siempre las recetas a nuestro terreno, con los ingredientes que nos gusten. Lo que no se debe variar son las cantidades de líquidos y secos, porque eso descontrolaría la masa y nos podría quedar más blanda o demasiado seca, pero siempre que respetemos los porcentajes, se puede realizar cualquier cambio, sobre todo de especias y este tipo de cosas que no varían el equilibrio entre los elementos húmedos y los secos NOTA: este tipo de masas no suelen ser de las más fáciles de elaborar y que queden bien a la primera, pero no os preocupéis, en caso de que algo haya salido mal seguir el proceso de elaboración hasta el final y después de freírlos, si aún no están buenos para comer, no los tiréis, aquí no se tira nada. Os dejo el enlace a un pudin delicioso que se puede hacer con los donuts duros: PUDIN DE DONUTS A LA NARANJA http://cocinandocongoizalde.com/2010/09/09/donuts-caseros-identicos-alos-comprados/

Cocinando con Goizalde Las recetas de mi cocina

AZÚCAR INVERTIDO con 118 comentarios


Ya entramos en el verano y empezamos a hacer nuestros propios helados. Para ello, una receta primordial es el “Azúcar Invertido”, por eso os pongo la receta y sus utilidades, espero que os sea de ayuda. La miel es el azúcar invertido natural

Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato sódico lo podeis encontrar en unos sobrecitos que vienen en una caja donde pone “Gaseosas refrescantes” Armisen. Dentro vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Acido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato. Para las cantidades de esta receta yo le pongo 3 sobres blancos (ácido cítrico) y 3 sobres amarillos (bicarbonato). . INGREDIENTES •

1 kg de azúcar


300 ml de agua

5 gr de ácido cítrico (3 sobres blancos)

5 gr de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)

Yo normalmente lo hago con la tercera parte de los ingredientes: 330 gr de azúcar, 100 ml de agua y un sobre de cada (1 blanco y 1 amarillo). Reducimos también el tiempo que lo marco abajo entre paréntesis(*).Con la cantidad que sale tengo suficiente para unas cuantas elaboraciones y como es tan fácil y rápido de hacer, si necesito más lo hago en un momento. Puse estas cantidades en un principio, porque lo publiqué a principios de verano y con los helados si que necesitaba mayores cantidades.

ELABORACION El azúcar invertido NO se debe utilizar en caliente ni en templado, hay que dejarlo reposar por lo menos toda la noche. Poner en el vaso: el agua, el ácido cítrico y el azúcar, 10 seg, vel 5. Programar 10 min (7 min para la tercera parte*), varoma, vel 2. Quitar el vaso de la base y dejar enfriar hasta 50ºC. Para l@s que no tengáis termómetro, os puedo decir que a una temperatura entre 20-22ºC en casa, ha tardado 1 hora y cuarto en bajar a los 50ºC. Añadir bicarbonato y mezclar 10 seg, vel 5. Se convierte en una especie de espuma, pero si lo dejamos reposar la espuma desaparece y queda un líquido con la textura de la miel (yo lo he dejado reposar toda la noche). Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío. ¿QUE ES? El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad. ¿PARA QUE SIRVE? HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo. ¿COMO UTILIZAR? Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.


HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido. MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.) CONSERVACION En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año. En caso de que cristalice, cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel. DONDE COMPRAR Los sobres de gaseosas (armisen, el tigre, etc), los podemos encontrar en el Corte Inglés, en Mercadona, en Simply, etc. Algunos en vez de ácido cítrico tienen tartárico, málico, estos también sirven. Hacendado tiene también su propia marca. . ELABORACIONES QUE LLEVAN AZÚCAR INVERTIDO (Pincha en el nombre para ir a la receta) • HELADO DE CEREZA • HELADO DE QUESO CURADO CON MEMBRILLO •

HELADO DE LIMÓN

DONUTS CASEROS (IDÉNTICOS A LOS COMPRADOS)

BERLINESAS RELLENAS DE CHOCOLATE

PLUM CAKE DE NATA

ROSCÓN DE REYES

http://cocinandocongoizalde.com/2010/09/09/donuts-caseros-identicos-alos-comprados/

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DONUTS CONTRA VIENTO Y MAREA con 24 comentarios


Este post se lo dedico a la gente a la que a veces no les salen bien las cosas a la primera, pero luchando contra viento y marea somos capaces de sacar adelante cualquier cosa. Esta historia surgió el 19 de Octubre de 2011, cuando Beadealejandría me dejaba este comentario en el post de los Donuts: Hola, Goizalde: Ante todo enhorabuena, de verdad. Un curro increíble tu blog. Muchas gracias. Te quería consultar, por favor… Yo no tengo Thermomix… Pero mi chico adora los donuts, y me encantaría darle una supersorpresa… ¿Puedo hacerlos? ¿Se puede mezclar todo a mano? ¿Utilizo una batidora de vaso grande de esas que llaman “americana” (que sí tengo)? ¿O con la picadora-amasadora del “turmix”? ¡No sé!!!! Por favor, por favor…, ¿podrías ayudarme? Estaré pendiente, porque ya he comprado todo y lo tengo todo listo, pero…, no sé cómo será mejor hacerlo sin Thermomix, si es que se puede… Mil gracias, guapa!!! : ) Comentario por beadealejandria — 19 octubre, 2011 @ 14:09 A lo que yo le contesté:


Las mezclas las puedes hacer en la “americana”, casi hasta el último paso, teniendo presente que la leche esté a unos 37ºC para disolver bien la levadura y en el último paso añade la mitad de la harina a la “americana” y la otra mitad se la añades amasando a mano, porque desconozco la potencia que puede tener esa batidora. Eso lo sabrás tú mejor que nadie, si ves que va a poder con toda la masa, estupendo, sino, a mano. Espero que te salgan estupendos, ya me contarás ok? Un saludo Comentario por Goizalde — 19 octubre, 2011 @ 21:29 6 Días más tarde me comentaba lo siguiente (aquí viene lo bueno): Hola, Goizalde!!! Tus buenos deseos se han hecho realidad… Bueno, no sé si serán los mejores del mundo o no, pero para todos los problemas que tuve… Las semillas de cardamomo no se trituraron… Tuve que poner margarina en lugar de mantequilla… El amasado fue un desastre… Jajaja… Hice el azúcar invertido, pero como no llegó a salir, puse azúcar normal… Con leche semidesnatada!!! No tenía moldes y tuve que improvisarlos…, jajaja, que fue divertidísimo… En fin… Pues aún así, sólo pude congelar cuatro…, y Alva quedó encantado… Aunque ya dije que eso no iba a ser difícil… Alva les hizo fotos, de lo bonitos que dice que quedaron… La verdad es que de aspecto estaban bastante bien… Muchísimas gracias, Goizalde, de verdad… Estoy escribiendo una entrada en mi blog, y si te parece bien, pondré un link a tu maravillosa página. Y prometo repetirlos esta semana misma, hacia el final, y mejorar todo lo que está en mi mano… Un beso grande! Comentario por beadealejandria — 25 octubre, 2011 @ 20:10 Entonces le pedí que me enviara alguna foto, tenía curiosidad por ver cómo habían quedado y la verdad es que cuando recibí las fotos me quedé con la boca abierta


Las fotos que veis en este post son sacadas por Alva, que si no me equivoco es el chico de Bea. Son el resultado de esa maravillosa azaña. ENHORABUENA BEA!!! Para quienes quieran hacer los Donuts, aquí os dejo el link a la receta. Si os animáis a hacerlos y les sacáis fotos, me las enviáis y las voy publicando aquí.

Cocinando con goizalde donuts caseros  
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