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Os sabores da Úmbria

História, arte, vinhos e azeites se encontram na região conhecida como o coração verde da Itália

por Jaqueline Mendes, de Orvieto, Itália

A catedral de Norcia e, ao lado, vinhedos de sagrantino

fotos divulgação

A Úmbria se autodenomina a terra dos sabores. Viajar pelas pequenas cidades desta região no centro da Itália é degustar não apenas os vinhos e os azeites (os seus produtos mais típicos), mas delícias feitas com carne de porco ou de javali, muita lentilha, queijos de ovelha e cogumelos. “Até hoje a região valoriza a comida do campo, com suas receitas de preparo artesanal”, diz Sauro Scarabotta, chef do restaurante paulistano Friccò, natural da região. Melhor: a descoberta destes gostos é mesclada com a cultura, a história e uma paisagem exuberante, de abrir o apetite. Apelidada de o coração verde da Itália, a região exibe a beleza natural das montanhas dos Apeninos, do rio Tibre e do lago Trasimeno, o quarto maior do país e famoso na história da Itália. Foi lá que o imperador Aníbal venceu os romanos e é de lá que saem as receitas de sopas de peixes, um outro prato para ser apreciado. Tavernas

seculares, muitas protegidas por muros que datam dos tempos medievais, remetem ao passado dos romanos, dos etruscos e dos úmbrios. E cada cidade da região parece contar um pouco desta história de aromas e sabores. A pequena Orvieto, por exemplo, quase na fronteira com o Lazio, mostra-se imponente com o seu Duomo, uma das mais grandiosas catedrais italianas. Mas logo se descobre que foi o vinho o pagamento exigido pelo pintor renascentista Luca Signorelli pelos seus afrescos que dão vida à igreja. Construída numa colina e cercada de vinhedos, a comuna mantém a arquitetura medieval e sua cozinha de viés mediterrâneo, com muito vinho, pão e azeite. “O vinho é intrínseco a nós. Ele entra em nossa vida de todas as formas, na cozinha, na cultura, na economia, na arte”, afirma Danca Caccavello, secretária da Associação Estrada do Vinho Etrusco Romana na província de Terni.


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O vinho também faz a história de Montefalco, cidade no centro da Úmbria e o berço da uva tinta sangrantino, a primeira a trazer fama à região. O vinho encorpado e mais rústico, com taninos bem presentes, é o orgulho local. É a combinação perfeita para as carnes vermelhas, principalmente as de caça. E vem ganhando novas harmonizações gastronômicas com o trabalho de produtores de proposta mais moderna, que elaboram tintos mais elegantes. Um exemplo é Arnaldo Caprai, que faz o Sagrantino di Montefalco Collepiano, apenas com a sagrantino, por aqui importado pela World Wine. Ali, a paixão pelo vinho supera os limites de uma taça: o Museu do Vinho em Torgiano, a pouco menos de 30 quilômetros de Montefalco, oferece uma ampla visão histórica da bebida na região. Em Trevi, mais ao sul da Úmbria, o azeite reina sozinho e convida os viajantes a desfrutarem das delícias do agriturismo. Pequenos produtores, como as irmãs Zappelli, abrem sua propriedade de cultivo orgânico para o turista que quer conhecer a produção e se hospedar no local. “Estamos sobre as colinas, numa zona recortada e, além do mais, somos muito ligados às tradições, por isso preferimos manter o território sem agredir a natureza local”, explica Maria Zappelli, sobre as razões de sua aposta no cultivo biológico.

Festa lembra a época medieval, em Montefalco

Em Spello, próximo a Trevi, está o restaurante La Bastiglia, do chef Marco Gubbiotti. Decoração e cardápio mesclam o velho e o novo, numa arquitetura arrojada, mas que mantém o aspecto medieval, ou nas receitas em que o azeite e a carne de porco estão sempre presentes, porém em novas apresentações (confira a receita na página 52). Em direção a Marche está Norcia, antiga cidade medieval, hoje reconhecida como produtora de linguiças, salames, presuntos e também pelas suas trufas. Lá, o jovem chef Flavio Faedi mostra os sabores úmbrios na stracciata de trufa, um modesto antipasto que emana o perfume do cogumelo – expressão máxima do que oferecem os bosques de Norcia. Ou receitas mais rebuscadas, como a vellutata de lentilhas com tortelli de linguiça. São todos exemplos de que, em qualquer cantinho desta região, os úmbrios têm orgulho de seu território gastronômico. “Temos o coração em nossos produtos e a paixão de sermos produtores”, afirma Silvana Andreani, da Andreani Specialità Gastronomiche, em Collepepe, que fabrica geleias, pães, salames e queijos, entre outras iguarias, desde 1915. A jornalista Jaqueline Mendes viajou a convite do Instituto Italiano para o Comércio Exterior

Assista reportagem em vídeo em

istoe.com.br

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vellutata de lentilhas de Castelluccio com tortelli de linguiça por Flavio Faedi, do restaurante Vespasia

250 g de lentilhas de Castelluccio (ou similar); 2 litros de caldo de legumes; 1 talo de salsão; 1 cebola roxa pequena; 1 dente de alho; água quanto baste; sal, sálvia e alecrim a gosto; azeite de oliva o quanto baste

tortelli 40 g de pão italiano; 200 g de massa fresca com ovos; 100 g de ricota de leite cru de cabra; 50 g de pecorino ralado; 100 g de linguiça de Norcia artesanal (ou linguiça fresca); 50 g de guanciale (bochecha curada de porco); água quanto baste; azeite extravirgem quanto baste; sal a gosto l

vellutata de lentilhas lave as lentilhas e cozinhe-as em água abundante, em fogo alto, até ficarem crocantes. Escorra-as e reserve. Corte o salsão, a cebola e o alho em cubinhos e doure-os levemente em 1 fio de azeite. Acrescente 3/4 das lentilhas cozidas, tempere com sálvia e alecrim a gosto, junte o caldo de legumes e cozinhe em fogo médio até os legumes ficarem macios. Corrija o sal e bata tudo no liquidificador. Passe em seguida por uma peneira fina e reserve o líquido coado.

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tortelli asse as linguiças em forno médio, a 180ºC, até ficarem douradas. Depois de assadas, esmigalhe-as e junte-as à ricota e ao pecorino ralado. Misture bem e reserve. Abra a massa fresca com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura bem fina. Corte a massa em quadrados, coloque um pouco de recheio no centro de cada um e feche as massas como se fossem saquinhos, unindo as pontas. Cozinhe-os rapidamente em água fervente abundante, temperada com sal, até ficarem macios. Escorra-os e reserve. Corte o pão em fatias finas e aqueça-o por poucos minutos no forno. Reserve. Doure o guanciale finamente fatiado, em uma frigideira, em fogo médio até ficar crocante. para servir cubra o fundo do prato com o creme de legumes e lentilhas. Coloque a fatia de pão dobrada sobre o creme e, no meio da fatia, distribua as lentilhas inteiras restantes. Acrescente alguns tortelli e tirinhas de guanciale fritas. Regue com 1 fio de azeite e sirva.

dica do chef se não encontrar guanciale, substitua-o pela mesma quantidade de fatias finas de bacon. rendimento 4 porções preparo 1h20 execução moderada

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vincisgrassi com molho de carne e scafata de legumes all’amatriciana por Marco Gubbiotti, do restaurante La Bastiglia

vincisgrassi 350 g de farinha de trigo especial; 350 g de farinha de semolina; 8 gemas; 3 ovos inteiros; 200 g de queijo parmesão ralado; molho de carne e água quanto baste; sal a gosto

molho de carne 500 g de carne moída (de preferência, de gado de chianina); 1 osso com tutano; 1 dente de alho picado; 60 g de cenoura picada; 60 g de salsão picado; 60 g de cebola picada; 1 cravo; 100 ml de vinho branco; 1 kg de purê de tomate (passata); azeite extravirgem quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto

scafata azeite extravirgem quanto baste; 1 dente de alho picado; 2 corações de alcachofra fatiados; 10 tomates-cereja (ou italianos pequenos); 2 cebolas frescas fatiadas; 50 g de batata fatiada; salsa e hortelã a gosto; sal a gosto

molho all'amatriciana 150 g de guanciale (bochecha curada de porco) 1 dente de alho picado 2 cebolas inteiras 100 ml de vinho branco 300 g de purê de tomate (passata) azeite extravirgem quanto baste

vincisgrassi misture as farinhas, as gemas e os ovos, amassando bem até formar uma massa macia e lisa. Deixe repousar por 1 hora. Após o descanso, abra a massa com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura fina. Corte-a em quadrados de cerca de 10 ou 12 cm de lado. Cozinhe a massa em água salgada abundante, escorra-a e resfrie-a em seguida em água e gelo. Escorra novamente e remova o excesso de água das folhas de massa. Monte os vincisgrassi em formas pequenas e descartáveis, alternando camadas de massa, molho de carne e parmesão ralado. Leve os vincisgrassi para assar em forno alto, a 200ºC, por 15 minutos. Reserve. scafata doure o alho no azeite e junte as alcachofras, os tomates, as cebolas e as batatas e cozinhe-os rapidamente, em fogo alto, até ficarem macios. Tempere com salsinha e hortelã frescas, corrija o sal e reserve. molho all'amatriciana refogue o alho e as cebolas inteiras no azeite até ficarem dourados. Acrescente o guanciale em cubinhos e deixe dourar, em fogo médio. Regue com o vinho branco, misture e junte o purê de tomates. Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo até que o molho reduza um pouco e fique mais cremoso. Depois de apurado, bata o molho no liquidificador e coe-o em uma peneira fina. para servir disponha os vincisgrassi nos pratos e sirva-os com a scafata de legumes e o molho all’amatriciana.

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molho de carne doure o alho, o salsão, a cenoura, a cebola e o cravo em 1 fio de azeite. Adicione a carne e o osso e cozinhe por alguns minutos, em fogo alto, até a carne mudar de cor. Regue com vinho branco e acrescente o purê de tomate. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até o molho reduzir um pouco e ficar cremoso e com sabor mais intenso. Tempere com sal e pimenta e reserve.

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dica do chef os ossos servem para dar corpo ao molho. Se preferir um sabor mais suave, prepare o molho apenas com a carne moída. rendimento 10 porções preparo 3 horas execução difícil

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