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Un omaggio al passato di una terra

Flavio Faedi è giovane ma è sicuramente una grande promessa della cucina italiana. il suo talento oggi lo esprime al ristorante “vespasia” nel cuore di norcia, ospitato in una residenza cinquecentesca di grande suggestione. Marina Tagliaferri

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ici Norcia, e il pensiero va a San Benedetto, patrono d’Europa e padre del monachesimo occidentale, e subito dopo, passando dal sacro al profano, dalla storia al presente, al prelibato tartufo nero e allo squisito prosciutto crudo, vanto di questa incantevole cittadina medievale, nel cuore del Parco nazionale dei Monti Sibillini. Terra di santi, di antiche architetture, ma anche richiamo irresistibile per i gastronomi. Nelle sue strette vie l’aroma intenso del pregiato tartufo nero si intreccia con i profumi dei pecorini e delle ricotte salate, degli insaccati e del famoso Prosciutto di Norcia, capolavoro dei maestri della macellazione suina, non a caso conosciuti come norcini, che dal Duecento hanno reso questo affascinante centro umbro rinomato in tutto il mondo. Una storia antica e prestigiosa, un’alta tradizione gastronomica, una cultura per il cibo che oggi si fanno ospitalità raffinata, colta, esclusiva nel nome della qualità e che ha i suoi interpreti nella famiglia Bianconi, 160 anni di hotellerie alle spalle, oggi proprietaria di Palazzo Seneca.

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Una residenza di grande charme A voler convertire il più significativo palazzo del centro storico di Norcia all’ospitalità sono stati - con ben dieci anni di paziente e curatissimo restauro - Vincenzo e Federico Bianconi, quarta generazione di una famiglia che fa ospitalità e ristorazione fin dal 1850. Residenza cinquecentesca di grande charme, dimora dell’omonima famiglia di falegnami intarsiatori che realizzarono nei secoli capolavori di ebanisteria ed ebbero fra i loro committenti anche la Santa Sede, Palazzo Seneca si trova a pochi passi dalla chiesa di San Benedetto. Vincenzo e Federico Bianconi non amano definirlo hotel ma, più semplicemente, una casa in un palazzo umbro, dove ospitalità raffinata e accoglienza accuratissima sono le parole d’ordine. E a ristrutturarlo hanno voluto i più noti artigiani umbri e l’architetto inglese Andrew Bowen, tradizione e avanguardia: la loro mano è visibile nella scelta accuratissima dei materiali, negli arredi unici, nei dettagli raffinati. Il risultato: un luogo che non è retorico definire unico, perché sa di storia e di innovazione, dove si fondono design e tradizione, semplicità e qualità assoluta. Anche la ristorazione - e come poteva essere diversamente - è in sintonia con la filosofia che contraddistingue in ogni particolare Palazzo Seneca e il suo ristorante gourmet, il “Vespasia”, dall’ambiente particolarmente curato e dalla cucina ricercata, si caratterizza per genuinità, tecnica e grande creatività. Il nome è un omaggio che la famiglia Bianconi ha voluto fare al passato della sua terra e ricorda Vespasia, la madre dell’imperatore romano Vespasiano, originaria appunto di Norcia.

Il nome Vespasia è un omaggio alla madre dell’imperatore romano Vespasiano, originaria di Norcia

Tradizione e avanguardia Qualche suggestione dal ricchissimo menu offerto agli ospiti? S’inizi con la Degustazione di prosciutti di Norcia e d’Italia, si prosegue con Zuppa di gamberi di fiume, trota Fario e soffice di ricotta del pastore, Umbricelli di pasta di pane al tartufo nero di Norcia. Fra i secondi, Guancia di maialino locale al latte e salvia, Vero pollo ruspante con verdure cotte sotto cenere, per concludere con una Creme brulé di lenticchie e mandarino confit. 50 ItaliaSQUISITA N°5 • FEBBRAIO 2010

Gli ambienti del ristorante sono particolarmente curati e ricercati al pari della cucina gourmet dello chef Flavio Faedi ItaliaSQUISITA N°5 • FEBBRAIO 2010 51


Un inno al territorio locale “Vespasia” è uno dei sei prestigiosi ristoranti entrati nel 2010 nel Buon Ricordo. La pietanza che propone, e che viene raffigurata - come è tradizione dell’associazione - nel bel piatto dipinto a mano dagli artigiani delle Ceramiche Solimene di Vietri sul Mare è la Vellutata di roveja di Castelluccio con gnocchetti di ricotta soffice del pastore, un inno al territorio di Norcia e ai prodotti dei Monti Sibillini. La roveja è un legume che rientra nella categoria dei piselli selvatici, tradizionalmente utilizzati per zuppe e farinate.

Il ristorante “Vespasia” e il suo chef Duplice new entry, il 2010, per Palazzo Seneca - nella prestigiosa catena dei Relais & Chateaux - e con il ristorante “Vespasia” nell’Unione Ristoranti Buon Ricordo, di cui la famiglia Bianconi è partecipe da anni, con il ristorante “Granaro del Monte”, sempre a Norcia, uno dei capisaldi della ristorazione umbra. «Con questo ristorante abbiamo voluto fare, concretamente, un atto d’amore per la nostra terra» raccontano Vincenzo e Federico Bianconi. «A Norcia, col suo territorio luogo speciale e unico, in armonia con la natura e le stagioni, vogliamo dar vita a una rinnovata tradizione gastronomica, fatta di gusto, territorio, ricerca e innovazione. Per riuscire in questo progetto abbiamo fuso la creatività e la professionalità dello chef Flavio Faedi e della sua brigata, di Mauro Clementi che accoglie gli ospiti in sala, con i nostri 160 anni di storia familiare nella ristorazione». Romagnolo, amore smisurato per la cucina e tutto ciò che la ricorda, Flavio Faedi ha iniziato nel 1994, subito senza mezze misure, con Paolo Teverini. Poi a Castrocaro Terme alla “La Frasca”, 2 stelle Michelin, per diversi anni. A seguire stage formativi, concorsi vinti, collaborazioni con ristoranti stellati italiani, con centri di ricerca alimentare e salutistica, consulenze per i migliori ristoranti umbri, insegnante di specializzazione in cinque scuole del Centro Italia, promulgatore all’estero della cucina italiana classica e innovativa (Parigi, Londra, New York, Malta, Sydney, Melbourne, Singapore, Bath, La Rochelle, e nel Mediterraneo sulle navi di MSC Crociere). Infine l’incontro con i Bianconi e l’avvio del progetto, stimolante e ambizioso, di “Vespasia”, che oggi si riassume in una sigla, SPC, ovvero Salus Per Cibum. Un ambizioso progetto A imbandire la tavola del ristorante, solo prodotti del territorio (con una piccolissima eccezione fra caviale, salmone, fois gras e altre raffinatezze internazionali per insoliti abbinamenti con i prodotti locali), e per di più certificati scientificamente. Ideato in collaborazione con l’Enea, primo in assoluto in Italia, il Progetto SPC crea un nuovo modello di alimentazione salutistica, che va ben oltre gli standard normativi dei prodotti alimentari, le etichettature, i marchi come DOP o IGP. In cucina vengono infatti utilizzate solo materie prime alimentari di assoluta sicurezza e con certificazione nutrizionale, che attesta le proprietà benefiche degli ingredienti naturali selezionati sul territorio. «L’obiettivo del progetto SPC - racconta Federico Bianconi - è garantire, con la certificazione, la sicurezza alimentare e salutistica - sotto il profilo chimico e microbiologico - del prodotto che serviamo, ad accompagnarlo, un disciplinare di produzione della filiera che comprenda l’allevamento, la macellazione, la conservazione e la cottura delle vivande. Riserviamo una particolare cura alla preparazione dei cibi, per salvaguardare i valori nutrizionali delle materie prime, evitando la riduzione del contenuto vitaminico, degli antiossidanti e delle stesse proteine con funzioni biologiche attive, e quindi la denaturazione per effetto del calore. In cucina abbiamo

A Palazzo Seneca l’ospitalità raffinata e l’accoglienza accuratissima sono le parole d’ordine 52 ItaliaSQUISITA N°5 • FEBBRAIO 2010

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“Il nostro stile culinario segue alcune linee guida fondamentali per quello che ci piace definire salutismo gustoso”

Romagnolo di origine, Flavio Faedi ha un amore smisurato per la cucina e tutto ciò che la ricorda ItaliaSQUISITA N°5 • FEBBRAIO 2010 53


sospesi nel tempo Letti a baldacchino in ferro battuto o in legno, testate scolpite, scrivanie in cuoio, poltrone in pelle, spaziosi bagni di design o in marmo pregiato e lenzuola di lino: questi alcuni dei dettagli che caratterizzano le camere e le suite di Palazzo Seneca. Ai suoi ospiti il Palazzo offre la privacy di una bella biblioteca con libri storici e di pregio, salotti con grandi camini e soffici divani in pelle, un giardino interno dove è stato ricavato, in un angolo appartato, un orto che pare tratto da una miniatura medievale per approvigionare la cucina, una lounge dove ascoltare le morbide note jazz suonate dal vivo e, nel silenzio delle segrete, sale benessere con soffitti a volta e antichi pavimenti in pietra dove rilassarsi, concedersi un massaggio aromatico, sorseggiare una tisana con le erbe del Parco dei Monti Sibillini, farsi coccolare con ritempranti trattamenti.

In un angolo appartato del giardino c’è un orto, che pare tratto da una miniatura medievale, per approvvigionare quotidianamente la cucina di ortaggi e erbe aromatiche

L’indirizzo Vespasia c/o Palazzo Seneca Via C. Battisti 10/12 06046 Norcia (PG) Tel. +39 0743817434 Fax +39 0743817342 www.palazzoseneca.com info@palazzoseneca.com

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un impegno e un’attenzione costante per tutelare i principi nutrizionali naturali presenti negli ingredienti utilizzati, in modo da ricavarne il massimo beneficio salutistico. Non più, quindi, il solo valore edonistico del piatto, ma anche l’attenzione alle ricadute che gli alimenti avranno sul nostro benessere e sulla nostra salute». «Abbiamo selezionato un paniere di prodotti umbri da utilizzare nella SPC: le lenticchie di Castelluccio, il farro di Monteleone di Spoleto, i tartufi di Norcia, i formaggi, le acque minerali del Parco dei Sibillini, l’olio extra vergine, il vino eccetera – continua - i produttori locali, dopo i primi incontri informativi con la parte scientifica, hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa, convinti di poter dedicare una parte della loro produzione a questo progetto certamente unico e all’avanguardia. Da parte loro, anche numerose università ed enti di ricerca stanno aderendo al progetto SPC : costituiranno il board scientifico, organismo che si farà garante della sicurezza alimentare dei prodotti e della caratterizzazione nutrizionale e nutraceutica delle materie prime utilizzate». «Siamo maniacali nella ricerca di produttori e prodotti locali di estrema qualità» conferma Flavio Faedi. «Il territorio lo permette, di conseguenza vogliamo valorizzare tramite tecniche moderne di preparazione e cottura e abbinamenti nuovi il prodotto che abbiamo scelto con tanta cura. Non solo: il nostro stile culinario segue alcune linee guida fondamentali per quello che ci piace definire “salutismo gustoso”». u


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