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ISTITUTO PARITARIO DUCHESSA DI GALLIERA Corso Mentana, 27 Genova Telefono: +39.010.593829 +39.010.541907 Insegnanti referenti: Rossi Giovanna - Inverardi Renata

EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI Previa lezione frontale in classe, integrata da dettatura di appunti, consegna di fotocopie e schematizzazioni, gli allievi hanno iniziato una ricerca utilizzando, oltre alle nozioni ricevute dalle insegnanti, anche vari siti internet, lavorando autonomamente. L'elaborato che hanno realizzato E’ in formato Power Point ed è¨ stato accompagnato da un commento esplicativo durante la presentazione nel laboratorio di informatica della scuola.


•Ad

un maggior benessere economico e sociale, •Allo sviluppo e alla diffusione di nuove tecnologie alimentari, di conservazione e cottura, •Dagli spostamenti della popolazione dal sud al nord con conseguente scambio di tradizioni, •Dalle variazioni socio-economiche nel tempo, •Dall’influenza della pubblicità e delle etichette, •Da nuovi modi di pensare


Negli anni 50 e 60’ la società si trasforma da rurale-artigianale ad urbano industriale determinando un aumento nel reddito procapite e quindi un maggiore consumo dei così detti cibi “ricchi” come carne e formaggio.

Questo “BOOM economico” è stato agevolato anche dall’invenzione dei primi elettrodomestici come il frigorifero e i fornelli a gas che permettono di conservare e cuocere meglio i cibi nelle proprie case. Inoltre l’apertura dei primi supermercati ha reso possibile reperire facilmente alimenti provenienti da tutto il mondo.


Negli anni 70’ si registra un calo nei consumi dovuto alle austerità causate dalle proteste studentesche, dalla crisi energetica, del petrolio e dall’incremento dell’inflazione.

È importante anche il nuovo ruolo lavorativo che assume la donna,togliendo tempo alle preparazioni alimentari domestiche e privilegiando alimenti semplici e di facile preparazione.


Negli anni 80’ i consumatori sviluppano una nuova attenzione nei confronti del cibo ricercando alimenti più sani ed evitando i prodotti industriali. Si riscoprono i benefici della dieta mediterranea e si iniziano a preferire alimenti biologici e integrali per migliorare la salute e la qualità di vita.

A livello sociale si avverte il bisogno di “fuggire” dalle città frenetiche e consumistiche per tornare nelle campagne e riscoprire le tradizioni culinarie contadine.


Negli anni 90’ troviamo una società post-industriale con un alto tasso di consumismo dovuto alla globalizzazione in aumento e allo sviluppo di nuove tecnologie alimentari come l’appertizzazione, la pastorizzazione, la sterilizzazione ecc. che permettono una vendita e un consumo più sicuri. Nascono i primi prodotti OGM e gli alimenti precotti e preconfezionati, spesso monodose per adattarsi meglio alle necessità delle famiglie nucleari. I pasti quotidiani in famiglia iniziano a perdere importanza e subiscono un processo di segmentazione e destrutturazione, oltre ad un consumo dei pasti sempre più fuori casa con la comparsa dei primi FAST-FOOD.


In una società industrializzata come la nostra la tendenza a creare nuovi stili alimentari è molto forte. Basta pensare al veganesimo ed al vegetarianesimo, dei veri e propri stili di vita che escludono la carne dalla dieta quotidiana, oppure alle nuove tecniche culinarie come la cucina molecolare, il finger food o lo stile fusion. D’altro canto questa “ricchezza” ha creato anche tendenze sbagliate come la bulimia e l’anoressia da una parte, e l’obesità dall’altra con tutti i rischi di salute che ne derivano.


I vegetariani escludono ogni tipo di carne dalla loro dieta basata principalmente su cereali, legumi, verdura, frutta, pane, pasta, riso e, in misura ridotta latte, latticini formaggi e uova.

I vegani escludono dalla dieta la carne e tutto ciò che è di origine animale quindi burro latte e derivati, uova. È una vera e propria filosofia di vita basata sul rifiuto di ogni forma di sfruttamento degli animali (per alimentazione, abbigliamento, spettacolo e ogni altro scopo)


La cucina molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio scientifico, manipolando

gli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.


La cucina molecolare revisiona i vecchi metodi di cottura e amplia le possibilità di abbinamento e trattamento dei cibi per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista nutritivo. Ne è un esempio il gelato all’azoto. Grazie alla temperatura di -196°C circa dell’azoto liquido, il gelato si manteca molto più velocemente producendo microcristalli che sono 700 volte più piccoli rispetto al raffreddamento ottenuto con una temperatura tipica (dai -22 ai -40°C massimo). Il risultato è un gelato eccezionalmente setoso dal sapore intenso che riesce a sprigionare al meglio l’aroma e il sapore delle materie prime utilizzate.


Come abbiamo visto, i comportamenti alimentari sono variati per diversi e numerosi fattori:

Condizionati ulteriormente da motivi:


Tutti questi fattori hanno portato alla creazione di stili alimentari molto differenti tra loro: 

ECLETTICO: Tipico di coloro che, impegnati quotidianamente, consumano i loro pasti in mense e ristoranti.

MODERATO: caratterizzato da razionalità e criteri di moderazione che formano una dieta sana e priva di grassi.

SREGOLATO: aderente a coloro che non seguono nessun criterio dietetico qualitativo o quantitativo, senza preoccuparsi per la salute.

INDUSTRIALE: molto in voga tra i giovani che prediligono alimenti pronti da consumare, igienicamente garantiti e fuori dalla tradizione. 

CASALINGO: indica una cucina privata, gustosa, sicura, familiare e curata.

POVERO: costituisce un’alimentazione leggera e funzionale di modesto rilievo legata ad uno scarso interesse per la cucina.


Ma nonostante le nostre scelte, sappiamo cosa mangiamo? Purtroppo, nonostante l’attenzione che teniamo nei confronti del cibo, spesso non sappiamo quali trattamenti ha subito prima di arrivare alla nostra tavola. Numerose sono le contraffazioni alimentari che vengono attuate dalle industrie con l’obbiettivo di guadagnare di più abbassando la qualità dei prodotti. Si parla di : - CONTRAFFAZIONE: sostituzione di una sostanza dell’alimento con una di qualità inferiore, -ADULTERAZIONE: operazione che prevede la modificazione di componenti di un prodotto alimentare per ricavarne un maggiore rientro economico, -SOFISTICAZIONE: aggiunta fraudolenta di sostanze estranee per coprire eventuali difetti e migliorare l’aspetto estetico; in questo caso si può arrecare danno alla salute, -ALTERAZIONE: la variazione non è provocata dall’uomo in modo voluto, ma si tratta di modifiche di tipo degenerativo o spontaneo, legate ad esempio ai tempi di conservazione.


Il nostro paese è famoso per i suoi prodotti di qualità e per la dieta sana, quindi spesso i prodotti stranieri cercano di plagiare quelli italiani. il cosiddetto “Italian Sounding” è la pratica imitativa che lede l’immagine del prodotto italiano spacciando un prodotto per quello che non è. Il concetto di “Italian Sounding” è legato a quello di agro pirateria, con una evidente connotazione negativa che spesso si associa a un “made in Italy” non accertato. un caso tipico è quello del “Parmesan”, il cui nome evoca immediatamente il “parmigiano” ma che invece è un formaggio che gli assomiglia per forma e sapore ma la cui origine non è quella del parmigiano originale.


Cambiamenti della ristorazione e Abitudini alimentari


Che cosa è la ristorazione? Ăˆ un settore commerciale che comprende tutte le attivitĂ  legate a produzione e distribuzione di pasti pronti per la clientela.


Tipi di ristorazione

• La ristorazione commerciale: è un servizio aperto al pubblico senza limitazioni di eccesso.

• La ristorazione collettiva: è aperta ad un’utenza autorizzata formata da dipendenti di organizzazione pubblica, studenti, sanitari ecc… .


Nell’ultimo trentennio molte esigenze di clienti hanno dato consigli ai ristoratori. La clientela degli anni Ottanta fino ai primi anni Novanta era divisa in: ● benestante→ si permetteva il ristorante di lusso e pretendeva un servizio impeccabile; ● ceto medio basso→ frequentava ristoranti più convenienti, si accontentava di piatti semplici e i locali erano poco decorati.


. nell’ultimo decennio Gli atteggiamenti dai clienti avevano rafforzatole abitudini alimentari iniziate negli anni Novanta, i quali avevano trovato risparmio, servizio sbrigativo e pasti proporzionati nella ristorazione veloce Nello stesso periodo si diffusero i fast-food, che indica un pasto veloce ed è molto diffuso tra i giovani e i lavoratori Degli esempi di fast-food sono: le pizzerie, le paninoteche, il panino ecc‌ .


L’evoluzione della ristorazione negli anni Ristorazione 900→ cucina popolare; 1945→ gastronomia; Anni ‘60→ valorizzazione della cucina popolare. Ci fu il “boom economico” abbordato al consumo di grandi quantità di cibo, in particolare la carne bovina, frutta fresca, latte e formaggi, oli e semi Anni ‘70→la donna inizia a lavorare sempre più fuori casa e quindi le preparazioni cucinare della famiglia diventeranno più rapide e semplici;


Anni ‘80→ riscoperta dei cibi poveri e semplici della dieta mediterranea e aumenta la tendenza al consumo dei pasti fuori casa e si manifesta una differenzazione di tendenze con i fast-food; Anni ‘90→ il consumatore si trova inserito in una società post-industriale; le abitudini alimentari dei “single” italiani somigliano sempre di più a quelle dei “single” francesi e così il pasto quotidiano della famiglia perde la sua importanza confermando una evoluzione nel settore dei consumi alimentari.


Negli ultimi anni a mangiare fuori casa sono soprattutto gli uomini, le persone con un titolo di studio piÚ elevato e coloro che vivono nei centri con piÚ di 100.000 abitanti. Il luogo piÚ frequentato per la colazione è il bar (94,6%), il negozio di alimentari viene usufruito dal 3% e 1% preferiscono il distributore automatico. Per quanto riguarda il pranzo il 27,1% preferiscono tavole calde e bar, il 59% sceglie il primo piatto, ossia la pasta; il 42,9% preferisce il secondo, ossia la carne, e il solo 7,6% mangia il pesce. Ad essi si aggiungono coloro che pranzano con un panino imbottito (27,5%) o con la frutta (14,6%).


LE ABITUDINI ALIMENTARI


Con l’evoluzione dell’agricoltura si è assistito ad un radicale mutamento delle abitudini alimentari delle varie popolazioni. Nei paesi del “primo mondo” è diffusa la ristorazione collettiva per cui ormai milioni al giorno i pasti che vengono consumati fuori dalle abitazioni.


In Italia si è determinato un aumento del reddito pro-capite con cambiamenti negli Acquisti e nei consumi dei prodotti alimentari. Le scelte alimentari degli italiani nel corso del Tempo si sono formate grazie: ● allo sviluppo e alla diffusione dei processi di industrializzazione e della conservazione degli alimenti; ● all’apertura dei primi frigoriferi (1957) ● agli spostamenti per motivi di lavoro, della popolazione del Sud Italia verso il Nord che hanno garantito lo scambio delle tradizioni.


Le Linee guida per una sana alimentazione italiana, edite dall’Inran Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, hanno il preciso scopo di fornire ai consumatori una serie di semplici informazioni alimentari sui prodotti disponibili nel nostro Paese, in modo da poter proteggere la propria salute. Le Linee Guida ci aiutano ad avere un’alimentazione sana ed equilibrata , garantendoci più benessere e salute senza dover rinunciare ai piaceri della buona tavola. Noi consumatori che viviamo in Italia abbiamo la fortuna di avere a disposizione delle eccellenti materie prime e di vivere in un paese dove il settore produttivo agroindustriale ha già dimostrato di volersi orientare verso la qualità e di avere particolare attenzione per la salute dei propri consumatori.


STILI ALIMENTARI DEGLI ITALIANI: ● Eclettico: tipico di colore che sono costretti ad alternare lo

stile privato con quello offerto nelle mense e nei ristoranti; ● Industriale: caratterizza il comportamento giovanile e quello di chi sceglie un alimento pronto da consumare; ● Moderato: è basato sull’adozione di una razionalità e su criteri di prudenza e moderazione che guidano ad un’alimentazione contenuta, priva di grassi; ● Casalingo: indica la cucina familiare, curata, sicura e appetitosa; ● Sregolato: è lo stile di chi non segue alcun criterio dietetico; ● Povero: alimentazione leggera e funzionale, senza esigenze gastronomiche ne preoccupazioni dietetiche.


Un peso corporeo non in eccesso o in difetto rappresenta un fattore protettivo per la salute e contribuisce a far vivere meglio e più a lungo. Anche l’attività fisica quotidiana è importante per il benessere a qualsiasi età: per iniziare è sufficiente ritagliare nell’ambito della giornata uno spazio per camminare a passo spedito per mezz’ora. Non basta però solo l’attenzione al peso, al movimento e alla varietà della dieta, bisogna imparare a valorizzare il consumo di alcuni alimenti come quelli tipici della dieta mediterranea: cereali, ortaggi e frutta.

L’ideale è consumare ogni giorno almeno tre porzioni di frutta e due di verdura. Tra gli alimenti da consumare imparando ad alternarli fra loro durante al settimana ci sono le carni, i legumi, le uova, il pesce, mentre bisogna avere una certa moderazione nel consumare alimenti ricchi di grassi come salumi, carni grasse, dolciumi.


I dati statistici indicano che la popolazione peggiora sempre di più nella corretta alimentazione, di conseguenza l’obesità tenderà ad aumentare.


BUONE ABITUDINI ALIMENTARI: Degli aspetti per migliorare le proprie condizioni alimentari potrebbero essere: ─ incremento dell’attività sportiva ─ incremento del numero di pasti al giorno ─ consumo di un’adeguata colazione


CATTIVE ABITUDINI ALIMENTARI: Cattive abitudini alimentari: 1) Spizzicare tra un pasto e l’altro 2) Bere poca acqua 3) Mangiare troppo spesso al ristorante 4) Troppi aperitivi con gli amici 5) Piatti pronti pericolosi per la linea 6) Non fare attività fisica 7) Mangiare in modo non regolare


http://it.wikipedia.org/wiki/Ristorazione http://www.google.it/images?q=ristor azione&hl=it&rlz=1T4HPND_itIT312IT 260&sa=X&oi=image_result_group&e i=pD1uUojYF6yg7AbUpYEY&ved=0CD oQsAQ http://www.fruttanellescuole.gov.it/contenuti /abitudini-alimentari-e-dieta-equilibrata0?34218 http://www.zanichellibenvenuti.it/wordpress/ ?p=681 http://dieta.pourfemme.it/articolo/10cattive-abitudini-alimentari-daevitare/12597/

http://www.consumatori.info/foto/070612225447.pdf


Rappresentazione Sara Santi Scuola Duchessa di Galliera Classe 5D


Cambiamenti nei consumi alimentari


Evoluzione nel tempo ‌ Per lo studio dei consumi alimentari degli italiani è ovviamente necessario avvalersi di dati statistici, che pur con tutti i loro limiti consentono di delineare l'immagine dell'alimentazione nel nostro Paese, dei suoi mutamenti, e delle tendenze in atto.

Le fonti statistiche in Italia sono calcolate dall’istituto nazionale di statistica (ISTAT). Prima dell'inizio del secolo il quadro generale dei consumi della nostra popolazione, anche attraverso i pochi dati disponibili, dà l'immagine di una mensa diffusamente molto povera e spesso, in vaste zone d'Italia, al di sotto dei livelli minimi di sussistenza.


Con il trascorrere dei decenni, la situazione alimentare si evolve in senso positivo con progressi rispetto alla fine del secolo scorso. Si tratta sempre di una razione media molto povera specie di alimenti di origine animale, ma senza pi첫 quegli aspetti di fame per larghi strati della popolazione. Migliorano infatti le condizioni alimentari delle popolazioni urbane e della classe operaia, mentre rimane spesso carente l'alimentazione delle classi contadine specie meridionali. Questo processo continua fino alle soglie della seconda guerra mondiale.


I grandi cambiamenti però, sul piano quantitativo e qualitativo nei consumi alimentari degli italiani si realizzano a partire dalla prima metà degli anni Cinquanta, quando cioè, con la ricostruzione, la crescita industriale ed economica del Paese porta un sensibile aumento del reddito pro capite, una forte urbanizzazione ed una sempre più vasta offerta di prodotti agroalimentari. Vediamo quanto è accaduto appunto dal 1950 alla prima metà degli anni Ottanta e successivamente fino ai nostri giorni, iniziando dagli alimenti di origine vegetale e fra questi dai cereali. A partire dal 1950 il consumo crescente e più diffuso di pane e pasta, ha sostituito quello degli altri cereali mentre riguardo agli ortaggi vi è un gruppo di prodotti (patate, legumi freschi, cavoli e cavolfiori) il cui consumo, dopo una prima fase di incremento, mostra una tendenza a diminuire, mentre per tutti gli altri ortaggi continua l'andamento crescente.


Anche nel consumo della frutta vi è un andamento differenziato: gli italiani hanno mangiato per un certo periodo di tempo quantità crescenti di mele, pere, pesche, uva e anche di fichi, nespole, albicocche, ma successivamente questi consumi divengono stazionari. Per l'altra frutta, specie per gli agrumi in genere e per la frutta esotica di importazione e non, continua l'espansione dei consumi. Per quanto concerne i prodotti di origine animale, che sono quelli il cui consumo è aumentato molto più di quanto non sia avvenuto per i prodotti di origine vegetale, è interessante sottolineare le diverse dinamiche di aumento, anche per individuarne le tendenze future. Il consumo di pesce in totale cresce in misura moderata rispetto a quanto auspicabile, specie per quei tipi (pesce azzurro) che sono abbondantemente presenti nei nostri mari. Fra le carni si è avuta una crescita molto superiore, rispetto ad altri tipi, delle carni cosiddette alternative (maiale, pollo, coniglio), il cui consumo, agli inizi degli anni Ottanta è circa sei volte superiore a quello degli anni Cinquanta. Il consumo di carne bovina, che pure è costantemente cresciuto fino a metà degli anni Settanta, si è successivamente stabilizzato.


Ciò è dipeso tanto dall'andamento dei prezzi quanto dalle maggiori cognizioni dei consumatori sull'equivalenza, dal punto di vista nutritivo delle varie carni (per esempio, sul fatto che le proteine contenute in tutti i tipi di carne sono pressoché identiche). I consumi di altre specie di carne, come quella ovina, caprina ed anche equina, rimangono modesti, e anche il loro aumento nel corso degli anni è stato lieve.

Aumenta leggermente il consumo di pesce fresco, anche grazie allo sviluppo della tecnologia del freddo che consente di avere prodotti conservati come freschi. Al contrario, si va contraendo il consumo di pesce secco e conservato (baccalà, pesce sott'olio, inscatolato, etc.), probabilmente anche a causa del prezzo crescente di questi prodotti. Lo sviluppo tecnico-produttivo del settore lattiero caseario ha reso possibile un sensibile incremento del consumo dei relativi prodotti.


L'introduzione del latte a lunga conservazione ed i nuovi metodi di confezionare il latte in contenitori hanno fatto sì che il suo consumo si diffondesse, specie nelle zone del Mezzogiorno dove prima era difficile avere a disposizione latte fresco per tutto l'anno. Anche riguardo i formaggi, lo sviluppo della produzione ne ha fatto raddoppiare il consumo medio per abitante dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta.

Il consumo dei grassi da condimento è in espansione per tutti i prodotti. È però quello dell'olio di semi che, unitamente alla margarina, è maggiormente cresciuto, passando da 2 kg annui a oltre 10 kg annui pro capite nel periodo considerato. Anche il consumo di olio di oliva, tipico prodotto della nostra agricoltura meridionale, è aumentato, sebbene in misura inferiore di quanto sia accaduto per l'olio di semi. Il consumo di burro, come quello di lardo e strutto, pur raddoppiando dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta, rimane sempre moderato in confronto ad altri Paesi occidentali. Per quanto riguarda l'andamento del consumo di bevande, si hanno situazioni diverse.


Il consumo di vino, anche questo caratteristico delle abitudini alimentari italiane, è andato costantemente aumentando dal 1950 fino all'inizio degli anni Settanta. Parallelamente è cresciuto il consumo dei superalcolici, della birra e soprattutto delle bevande analcoliche. In seguito grazie alle campagne di comunicazione sui danni alla salute provocati dal consumo di sostanze alcoliche e grazie anche all’autoregolamentazione delle campagne pubblicitarie l’utilizzo di queste sostanze è più consapevole.


IN SINTESI … 1900:

All’inizio del secolo la situazione alimentare della massa presenta sempre grossi problemi. Infatti, sia nelle campagne sia nelle città il popolo vive sulle soglie dell'indigenza. La popolazione era divisa in: Famiglie facoltose: Il pasto giornaliero cominciava al mattino con pane bianco, burro, latte e caffè. A pranzo di solito c'era una minestra in brodo e un piatto di carne, accompagnato sempre da pane bianco. A cena altro piatto di carne, seguito da pane verdura di stagione e formaggio. La frutta e i dolci costituivano l'ultima portata del pranzo e spesso anche della cena. Famiglie povere: A colazione sostituivano il caffè con una bevanda ottenuta da un composto di ceci e orzo bruciato chiamata "cicoria“. Il pranzo, era costituito da un piatto unico, generalmente una minestra a basso costo.


1950:

il consumo crescente di pane e pasta ha sostituito quello degli altri cereali mentre riguardo agli ortaggi vi è un gruppo di prodotti (patate, legumi freschi, cavoli e cavolfiori) il cui consumo, dopo una prima fase di incremento, mostra una tendenza a diminuire, mentre per tutti gli altri ortaggi continua l'andamento crescente.

1970:

i comportamenti alimentari diventano razionali, selettivi e meno simbolici. Le abitudini alimentari cambiano anche perchĂŠ la donna lavora sempre piĂš fuori casa e quindi la preparazione di pranzo e cena diventano semplici e di rapida preparazione.


1980:

si ricerca uno stile alimentare che possa migliorare le qualità della vita. L’industria alimentare cerca di produrre alimenti di qualità superiore. Si riscopre l’importanza dei cibi poveri e semplici della dieta mediterranea, si rifiutano gli alimenti con additivi e infine si ricerca il cibo biologico integrale. Inizia però la consumazione dei pasti fuori casa.

1990: Si cercano cibi che piacciono senza trascurare il problema della qualità e della salute. Il pasto quotidiano in famiglia perde la sua importanza e muta la propria struttura, confermando una radicale evoluzione nel settore dei consumi.


2000/2013: introduzione di “nuovi” cibi a causa di una popolazione multi-etnica nel nostro Paese che ha contribuito al diffondersi di una maggiore conoscenza di prodotti alimentari caratteristici dei Paesi di origine. Ne consegue il diffondersi di un comportamento alimentare alternativo a quello tipico del nostro Paese, che stimola una domanda sempre più differenziata e orientata verso cucine extra-nazionali. Questo ha determinato un aumento, soprattutto tra le nuove generazioni, del consumo di alimenti non propriamente mediterranei quali il “sushi”, la “bistecca argentina”, specialità orientali e altri tipici del bacino del Mediterraneo quali il “Kebab”, il cous cous, il prosciutto “Jamon Iberico”. In termini di nuove tecnologie questo implica l’aumento di importanza di tecniche di conservazione degli alimenti e di packaging che è l’insieme degli elementi e materiali usati per confezionare il prodotto al fine di renderlo più attraente, più riconoscibile, per facilitarne il trasporto e l'utilizzazione.


Riferimenti: http://www.italiadonna.it/public/percorsi/01053/01053002.htm http://89.97.218.226/web1/Dieta/cultura/consumi1.htm http://www.dps.tesoro.it/documentazione/uval/consumi%20e%20innovaz ioni%20marzo_rev.pdf

Rogna Agnese 5째D


I consumi alimentari negli anni Dal 1800 ai giorni nostri!!!

1 Cinotti Veronica 5째D


I cambiamenti sociali ed economici hanno portato, negli anni, variazioni nello stile di vita e di conseguenza anche alle abitudini alimentari. Successivamente vedremo, attraverso tabelle,grafici e spiegazioni i vari cambiamenti alimentari che sono avvenuti dal 1800 ai giorni nostri .

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Il 1800

L'alimentazione era profondamente diversa a seconda dei gruppi sociali: vi era cioè un abisso tra i regimi alimentari tra i vari ceti. Nelle campagne come nelle città il cibo era scarso e poco vario, e questo produceva una condizione diffusa di sottoalimentazione, con carenze vitaminiche e proteiche. L'alimentazione dei contadini si basava essenzialmente sul mais cereale usato per la produzione del pane e con il quale si faceva la polenta. Spesso il pane di cereali inferiori costituiva l'alimento principale, accanto a qualche minestra col lardo e a un po' di verdura. Il regime dei ceti popolari urbani consumavano la carne solitamente ovina o suina. 3


L'insufficienza alimentare non era estranea agli alti tassi di mortalità complessiva e di mortalità infantile in particolare. Numerose erano le malattie da malnutrizione: per esempio il mais, introdotto nel corso del '700 nell'alimentazione popolare dell'Italia settentrionale, tamponò gli effetti catastrofici di carestie ma il suo consumo pressoché esclusivo portò alla diffusione di una terribile forma di avitaminosi, la pellagra, che conduceva alla follia e alla morte.

Ben più ricco era il regime alimentare delle classi agiate, nel quale rientravano pranzi di più portate, con pasta, riso, carni bianche e rosse, pesce, pane bianco, frutta e verdura. Subentrò una cucina borghese più attenta al risparmio, alla sobrietà, ai sapori naturali, alle verdure, alle differenze regionali. 4


Il 1900 DURANTE LA GUERRA: Uno dei grandi problemi durante la Grande Guerra fu quello dell'alimentazione sia per la popolazione civile che per i militari. Le battaglie, la militarizzazione dei territori e le razzie provocarono devastazioni nei raccolti e lo svuotamento dei magazzini. Le famiglie nelle retrovie furono vittime di carestie e di malattie dovute a carenze alimentari gravi (come la pellagra) mentre il rancio dei soldati diventava ogni giorno piĂš esiguo e scadente. La scarsa qualitĂ  era dovuta alla scelta di cucinare i pasti nelle retrovie e trasportarli durante la notte verso le linee avanzate. CosĂŹ facendo, la pasta o il riso contenuti nelle grandi casseruole arrivavano in trincea come blocchi collosi. Il brodo si raffreddava e spesso si trasformava in gelatina mentre la carne ed il pane, una volta giunti a destinazione, erano duri come pietre. Scaldarlo una seconda volta non faceva che peggiorare la situazione, rendendo il 5 cibo praticamente impossibile da mangiare.


L’esercito italiano dava ogni giorno ai suoi soldati 600 grammi di pane, 100 grammi di carne e pasta (o riso),frutta e verdura (a volte), un quarto di vino e del caffè. L'acqua potabile invece era un problema e raramente superava il mezzo litro al giorno.

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IL DOPO GUERRA: Caratteristica fondamentale è stata il generalizzato aumento della gran parte dei nostri consumi alimentari con rilievo particolare per i grassi, le carni e lo zucchero sopra ogni altro alimento, in relazione anche a valori di partenza piuttosto bassi. Sono aumentati soprattutto i consumi di prodotti di origine animale, e fra questi principalmente quelli delle carni nel loro complesso. In particolare si è notato un aumento costante del consumo di carne bovina, con un rallentamento solo negli ultimissimi anni; buoni gli incrementi anche nel consumo di carne suina, di pollame e di conigli; e modesti quelli nei consumi di carne equina, ovina e caprina. E' salito il consumo del pesce fresco, va scendendo quello del pesce conservato. Sono aumentati notevolmente i consumi di latte e derivati e di uova.


Per gli alimenti vegetali si è avuto un incremento molto moderato del consumo di frumento ed un calo per cereali minori e riso. Fra gli ortaggi, un gruppo di prodotti (patate, legumi secchi, cavoli e cavolfiori) ha mostrato un incremento iniziale seguito poi da una inversione di tendenza, mentre per tutti gli altri ortaggi i consumi sono stati in costante aumento. Anche per la frutta l'andamento è stato differenziato: un notevole aumento iniziale e poi una contrazione nell'ultimo periodo per mele, pere, pesche, uva, ecc.; una costante ascesa, invece, per le altre frutta, specialmente per agrumi e frutta di importazione. Il consumo di tutti i grassi da condimento negli ultimissimi anni si è quasi stabilizzato, dopo la forte crescita del ventennio '52-'72, periodo in cui è soprattutto aumentato il consumo di olio di semi, mentre incrementi più modesti hanno avuto l'olio di oliva e, in maniera ancora più pronunciata, i grassi animali (burro, lardo, strutto).


Infine, le bevande: il consumo di vino, dopo un moderato aumento iniziale, è diminuito decisamente negli ultimi anni. In forte e costante crescita è il consumo della birra, mentre i superalcoolici sono in notevole espansione.

Cosa si può concludere? Semplicemente che dal dopoguerra ad oggi le abitudini ed il comportamenti alimentare degli italiani hanno abbandonato certi nostri tradizionali modelli basati sulla parsimoniosa utilizzazione delle risorse disponibili, per passare a scelte tipiche di una società opulenta, con la sempre più diffusa adozione di "prestigiosi" modelli alimentari di importazione. Il risultato è stato di innalzare di oltre mille calorie la disponibilità pro capite media giornaliera in energia, di moltiplicare le spese destinate all'acquisto di prodotti alimentari (gran parte dei quali vengono da oltre frontiera) e di aumentare considerevolmente l'incidenza di certe malattie che, ormai lo si è accertato, sono favorite anche dalle scelte alimentari.

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2000 -

2013

Oggi esistono locali e metodi d’alimentazione che soddisfano il bisogno di mangiare senza perdere tempo inutilmente: si tratta di luoghi dove si consumano pasti definiti Fast-Food, dove si offre la possibilità di mangiare in modo abbastanza gustoso, ma con estrema velocità. Spesso infatti non ci si può permettere di aspettare che vengano cucinati piatti più complessi e, soprattutto, non c’è il tempo di sedersi ad aspettare che questi vengano serviti. Ecco che il Fast-Food risolve il problema. Naturalmente non tutti condividono questa tendenza, esiste infatti anche una filosofia di pensiero diversa che difende strenuamente la tavola e il gusto della convivialità, che apprezza la cucina più tradizionale e che vuole conservare il piacere legato al 10 momento del mangiare bene, magari in compagnia.


FAST FOOD Il fast-food (espressione inglese traducibile come “cibo veloce”) ha origini anglosassoni ed è un tipo di ristorazione dove si serve cibo veloce da preparare e da consumare. Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizze, sandwich ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab il tutto accompagnato da massicce quantità di salse come senape, maionese e ketchup. Questo tipo di alimentazione è preferito da adolescenti e da adulti che avendo una vita lavorativa frenetica preferiscono spendere poco tempo per la pausa pranzo. 11


GLI SVANTAGGI DI UN’ALIMENTAZIONE AL FAST FOOD? Gli alimenti serviti al fast food vengono classificati tra quelli ad elevato contenuto di zuccheri, grassi e con basso contenuto di fibre ed in quanto tali, specialmente se consumati frequentemente, aumentano il rischio di obesità e incentivano l’aumento del livello del colesterolo nel sangue. Gli hamburger e le patatine fritte contengono elevate quantità di acidi grassi trans i quali, sono associati all’incremento del rischio di malattie cardiovascolari, alla riduzione della concentrazione di colesterolo HDL, aumento delle lipoproteine a bassa densità, aumento dei trigliceridi e promuovono insulinoresistenza aumentando il rischio di diabete. 12


SLOW FOOD

Il concetto di "Slow-Food " nasce in contrasto al modello alimentare del "Fast Food " ed implica il ritrovato piacere di un ritmo di vita meno frenetico, che dia spazio ai piccoli piaceri della nostra esistenza, come per esempio quello della tavola e del mangiare sano nel rispetto della tradizione culinaria. Mangiare in modo diverso, rispettando ritmi più lenti, seduti a tavola magari scambiando alcune parole con gli altri commensali è sicuramente un momento di vita piacevole. Ed è proprio in difesa di questi valori che nasce in Piemonte nel 1986 un’associazione, che ora si chiama Slow Food Arcigola e che si pone l’obiettivo di cancellare le abitudini che tendono ad appiattire e ad annullare il piacere della tavola e del pasto. Dopo alcuni anni, precisamente nel 1989, il movimento si internazionalizza dando vita al Movimento Internazionale Slow Food. Non esistono controindicazioni reali nei confronti dell’alimentazione basata sul Fast Food , oppure consigli da dare in proposito. L'unica cosa certa è che ognuno di noi è libero di scegliere, basandosi su gusti e desideri personali. Preferire un sistema piuttosto che un altro è una questione squisitamente legata ad una scelta individuale e allo "stile di vita" , diverso per ogni individuo, sia per la cultura, sia per le scelte individuali e per i ritmi dettati dalle modalità di lavoro e dall'impostazione della quotidianità. 13


90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Formaggi Pesce Fresco Caffè Carne Suina Latte Olio di semi Burro Pesce conservato 1860- 1900- 1950- 19801900 1950 1980 2013

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Consumi ALIMENTARI: 50 anni a confronto CONSUMI PRO-CAPITE

NEL 1952

CALORIE GIORNALIERE

2437

Carne

15 kg

NEL 2002

2250 49,5 kg

Pesce

3 kg

14,4 kg

Formaggi e Latte

30 kg

68,8 kg

Uova

170

227

Frutta

17 kg

84,9 kg

Verdura

37 kg

108,2 kg

Zucchero

2,6 kg

6 kg

Vino

104 l

52 l

Birra

4l

30 l

15


Riferimenti: • www.trecani.it • http://www.benessere.com/alimentazione/ar g00/fast_food.htm • http://www.itinerarigrandeguerra.it/Il-RancioDei-Soldati-Nella-Prima-Guerra-Mondiale


Evoluzione dei comportamenti alimentari • Di pari passo con l’evoluzione dell’agricoltura e della zootecnia si è assistito ad un radicale mutamento delle abitudini alimentari delle popolazioni. Nei paesi del cosiddetto "primo mondo" il cambiamento più sostanziale è sicuramente la diffusione della ristorazione collettiva, per cui sono ormai milioni al giorno i pasti che vengono consumati fuori dalle abitazioni. La crescente presenza delle donne nel mondo del lavoro esterno alle mura domestiche ha privilegiato il consumo di alimenti facilmente cucinabili e tra questi sicuramente la carne occupa un posto di favore.


Passato:

•Nel passato gli alimenti piÚ consumati erano le castagne, le patate, i fagioli, il granoturco, il frumento, il latte, il formaggio, la carne, poca e prevalentemente di maiale, i frutti di bosco e i funghi.

•Alla polenta di farina dolce si alternava quella di granturco, in genere accompagnata da formaggio o carne accomodata in modo molto semplice. Il pane era prodotto una volta alla settimana, non da tutte le famiglie, usando farina di grano mescolata spesso a segale, miglio brillato e patate. La farina di grano serviva anche per preparare la pasta e i dolci, ma solo per le grandi occasioni (Pasqua, Natale, Festa del Patrono).


Presente:

•Al giorno d’oggi le abitudini alimentari sono completamente cambiate: si è passati progressivamente dall'uso di ciò che offriva l'ambiente alla consumazione dei cibi più disparati e spesso sofisticati. •Lo stile di vita moderno ha influenzato le nostre abitudini alimentari evidenziando delle problematiche che si riversano sul piano salutare. Gli alimenti consumati oggi in grande quantità sono: pane bianco, pasta bianca, merendine, patatine fritte, biscotti, cioccolata, dolciumi e bibite gasate.

•L’Obesità è uno dei principali problemi della salute pubblica del millennio. Gli Italiani adulti obesi sono circa 4 milioni, quelli in sovrappeso 16 milioni. Un bambino su tre è in sovrappeso, uno su dieci è obeso. Questo è colpa delle mode alimentari che arrivano da altri paesi ricche di zuccheri, di fritture e povere di verdure e fibre. •

Troppa pubblicità influenza il gusto e la scelta dei cibi degli adulti e ancor più dei bambini che passano molte ore davanti ad un televisore. Madri che, per stanchezza o per pigrizia dopo una giornata di lavoro, prediligono cibi preconfezionati sicuramente appetitosi e di facile preparazione, ma ricchi di grassi, calorie e con uno scarso apporto di principi nutritivi.


Alimenti consumati dal 1900 ad oggi 1900: I benestanti consumavano pane bianco, burro, latte, caffè, minestra in brodo, carne, verdura di stagione, formaggio, frutta e i dolci. I poveri caffè, latte e pane, minestra, pasta e patate, pasta e cavoli, riso e patate, minestra di legumi e zuppa fatta con pane.

1960: Avviene la ripresa dalla guerra. Il boom

1990:Si consumano più spuntini fuori pasto ed il pasto di mezzogiorno è sempre meno frequente. Il pasto principale della giornata è la cena, dato che raramente si torna a casa per la pausa pranzo, ma si fa un breve intervallo al bar o al fast food.

economico portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e gli elettrodomestici. L’entrata della donna nel mondo del lavoro ha innescato un cambiamento nel modo di mangiare, infatti vengono sostituiti i piatti di lunga preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con fettine di bovino e petti di pollo da cucinare ai ferri.

2013: Panini, frutta, verdure, bibite gassate, latte, caffè, patate, snack salati, succo di frutta, cereali, merendine e dolci.


Negli ultimi 40 anni le abitudini alimentari degli Italiani sono cambiate notevolmente. Un tenore di vita più elevato ha permesso l’utilizzo di prodotti più rari e raffinati: da un lato sono scomparse le carenze nutrizionali di una volta, dall’altro ha esposto tutte le persone che mangiano più del dovuto, a gravi problemi per la salute. Obesità, gotta, malattie di tipo cardiovascolare, ipertensione, diabete, difficoltà respiratorie, osteoporosi, ecc. Il 50% degli Italiani ha un sovrappeso di circa 6 kg.

Tutto questo contribuisce a generare nei più piccoli la nascita di un problema grave perché i chili in più, che oltre ad essere antiestetici causano loro imbarazzo e disagio, spalancando la porta a molte malattie. La dieta deve essere varia e deve garantire all’organismo tutti i nutrienti di cui necessita: proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali e fibre vegetali.


ObesitĂ  nel mondo


• •

Dall’inglese “cibo rapido” indica un pasto veloce consumato fuori casa a base di panini, piatti precotti e bevande gassate. Offre la possibilità di mangiare in modo abbastanza gustoso, ma con estrema velocità. Spesso infatti non ci si può permettere di aspettare che vengano cucinati piatti più complessi e, soprattutto, non c’è il tempo di sedersi ad aspettare che questi vengano serviti.

Naturalmente non tutti condividono questa tendenza, esiste infatti anche una filosofia di pensiero diversa che difende strenuamente la tavola e il gusto della famiglia, che apprezza la cucina più tradizionale e che vuole conservare il piacere legato al momento del mangiare bene, magari in compagnia.

Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizza e sandwich ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab, e suggerisce l'uso massiccio di diverse salse come senape, maionese e ketchup. Il fast - food è in genere caratterizzato da un costo relativamente modesto, dall'uniformità del servizio offerto e dall'ampia diffusione dei punti vendita.


SLOW-FOOD

Dopo alcuni anni, precisamente nel 1989, il movimento si internazionalizza dando vita al Movimento Internazionale Slow Food. Questa abitudine va diffondendosi nel mondo e sta mettendo in difficoltĂ  la precende moda dei Fast-Food.


Dieta mediterranea L’organismo umano, per mantenersi in forma e in buona salute, necessita di alimenti che possano fornire le sostanze necessarie al ricambio cellulare e alla produzione di energia. Vi è una stretta correlazione tra lo stile di vita, il tipo di alimentazione e l’insorgenza di alcune malattie; ecco perché il mantenimento di buone condizioni di salute è legato a una dieta corretta e soprattutto ordinata. La dieta è l’insieme dei cibi che compongono il regime alimentare di un individuo, ma il termine, che trae origine dal greco δίαιτα, “modo di vivere”, nell’accezione comune ha un significato più ristretto e definisce un particolare regime alimentare finalizzato a ottenere un determinato effetto terapeutico. Ad esempio, una dieta ipocalorica è prescritta in caso di obesità, per ottenere un calo di peso.


Stili alimentari degli italiani Eclettico

E’ tipico delle persone che alternano lo stile di vita privato con quello nelle mense e nei ristoranti, aspirando comunque ad una buona cucina.

Industriale

E’ tipico dei giovani e di chi consuma prodotti pronti, igienici e controllati ma fuori dalla tradizione.

Moderato

E’ basato sulla razionalità e prudenza, cioè un’ alimentazione contenuta, priva di grassi, cibi elaborati e costosi.

Casalingo

E’ tipico della cucina familiare, resa possibile da una donna sempre presente a casa e che può cucina per la famiglia.

Povero

Sregolato

E’ per le persone che non seguono nessuna dieta e nessun criterio nell’alimentazione e mangiano qualunque genere di cibo.

Consiste in un’alimentazione legata ad un contesto socio economico di modesto interesse per la cucina.


• In conclusione……………

……

Noi siamo ciò che mangiamo!

Bisognerebbe quindi mangiare il più sano possibile, lasciando comunque qualche piccolo sfizio da soddisfare.

Sara Boccardo 5D


Siti internet: http://www.angiolettionline.it/old/Mond ocibo/file/giiorni%20nostri.htm http://web.tiscalinet.it/enricomoriconi/a bitudini.htm http://www.benessere.com/alimentazi one/arg00/fast_food.htm http://www.angiolettionline.it/old/M ondocibo/file/giiorni%20nostri.htm


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