Issuu on Google+

Η ποικιλίες

- καλλιέργεια - προϊόντα


ΗΕΛΙΑ © 2009 ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ Φrλιππoς Ψύχαλος

Χαρ.Τ ρι κούπη Αθήνα

&Σία

Εκδοτι κή Ο. Ε.

& Ερεσού 23

10680 210 36 25 100

Τηλ- Faχ:

Τfτλoς πρωτστύπου : coltίνare ΙΌυνο

e utilizzame ί frutti

© 2004 Giunti Editore S.pA, Fι renze - Milano, su

lίcenza

febbraio 2004 ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ ΔΙΑΘΕΣΗΣ «ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ»

5 (Στοά του Βιβλίου) , Αθήνα 10564 11 305, 21033 ΟΙ 111 - Μαυρομιχάλη 25, Αθήνα 106 80 Τηλ: 210 38 34 254 -

Πεσμαζόγλου

Τηλ:21032

«ΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ»

Σοφοκλέους Τηλ.:

18, Αθήνα 105 52 210 32 22 468

LIVING GREEN - Χαρ. Τρικούπη 33, Αθήνα 106 81 Τηλ: 210 38 27 278 e-mail: info@psihalos.gr site: www. psihalos.gr Επιμέλεια έκδοσης:

Uving Green ΑΕ. Ε.Ε.

Επιστημονική Επιμέλεια : Μαριάννα Ψύχαλου, Γεωπόνος Μετάφραση : Bασrλης Περάκης, Γεωπόνος Σχεδιασμός έ κδοσης: Ελισάβετ Καρβούνη Εκτύπωση :

Media Press

Βιβλιοδεσία: Αφοί Άνδροβικ ο.Ε.

ISBN: 978-960-8455-57-3

di

ΟΕΜΕΤΜ

S.r.1.

ηυoνa

ediziove:


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Σελ.

Π ΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ....................................................................................................................... Ε ΙΣΑΓΩΓΗ... .. ................................. . ..... . ......... .. ...... .. ... . .............. . .. ... ... . .. . . ..... . . . ..... ... ... . ......... ΣΤΟΙΧΕΙΑ Β ΟΤΑΝΙΚΗΣ.. ... ...... . ....................................................... . ..... .. .... ..... ...................... ΤΟ I<ΑΜIΕΡΓΗΤΙΚΟ Π ΕΡΙΒΑΜΟΝ ...... ... ...... ...... ... ............. . ..... ........................ . . . . . ... ... ....... ...

5 7 8

....................................

11 13 13 14

Η Ε ΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ.............................................................. . ....... .. ...................

21

Ο Π ΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ...................................................................................... Ο πολλαπλασιασμός της ελιός με την αναπαραγωγι κή διαδικασ ία .................. Ο πολλαπλασιασμός της ελιός με τη φυτική δ ια δικασία

Το ΚΛΑΔΕΜΑ ....................................................................................................................

26 28 Το χλωρό κλόδεμα ..................................................................................................... 31 Το κλόδε μα ανανέωσης...... ............ .... .... .......... ...................................... ... ................ 32 Το μη χανικό κλόδεμ α ................................................................................................ 33 Εργαλεία για το κλάδεμα και το μπόλιασμα .......................................................... 35 Το ξηρό κλόδεμα ........................................................................................................

ΣΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ ..................................................................................

36

ΛΙΠΑΝΣΗ................ .. ......................... . ............. . . ............. . . . ...................... .. .... .................. .. ..

39

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ ....................................................... Όργωμα

45 ...................................................................................................................... 45

Άρδευση.... ..................... . ............. ... ........................ . ........................ .. .......... . ...............

47

Π ΡΟΛΗΨΗ Α ΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ . ..................................................................... .

49 49 Κρυmογαμικές ασθένειες......................................... . ...... . .................. ... ... .. ... . . .. ..... . .. 51 Φυτοφάγα .................................................................................................................... 55 Κλιματικές αντιξοότητες...... ......................... ...... ........................................................

ΣΥΜΟΓΗ, Χ ΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ . . ....... ... ... ..... ... .. ...... .. ...... . .. .. ....... . ... . ....... .. .................... . Συλλογή ........................................................................................................................

61 62

Χρήση....... ..... .... ........... . ................ .. . ......... .. ...................................................... .. .........

64

Ύ

3 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΙΡΙΕΧΟΜΙΝΑ

Συντήρηση

................................................................................................................... 66

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ......................................................................................................

67

Π ΩΣ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΤΟ ΕΜΙΟΛΑΔΟ .........................................................................................

68

Δ ΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔI ΥΨΗΛΗΣ Π ΟΙΟΤΗΤΑΣ... ... ..... . ... ... .. ... .. .... .................... .. . . .............

73

Το ΕΜΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ............................................................................

75

ΘΡ ΕΠΤιΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤιΚΑ.......................................... ...... ............ .. ................. .. ..... .

77

OIKONOMIKH

Ε ΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔI. ..................................... .. ................. ...... .. ............. .... .... .... . . . . ..........

79 79 με την όσφρηση ......................................................................................... 79 με τη γεύση ................................................................................................. 80

Έλεγχος οmI Κός ........................................ . ......... ... . ... ... ... ... ... .... ...... .... ........... .. ... .. .... Έλεγχος

Έλεγχ ος

Π ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΕΛΙΕΣ ...........................................................................................

81

Ι ΣΤΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ........................................................................................................

82

Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ..................................................................................

83

ΑΡΩΜΑΤι ΣΤΕ ΤΟ ΕΜΙΟΛΑΔΟ ..............................................................................................

90

Χ ΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦΥΜΩΝ ΕΛΙΑΣ.......... ... ...................... . .................. . .... ....... ..... ... .... .. .... .. ... .. ....

92

Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜΙΟΠΟΙΗΣΗ ...............................................................................................

93

Ε ΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ . .... .. ... .. .... .. ........ ..... . . . ........ .. ... . .................................... ... ...............

99

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ......................................................................................................................

103

Τ

4 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΠΑΡ ΟΥΣΙΑΣΗ

Η

ελιά είναι χωρίς αμφιβαλ ία τα

δέντρα παυ αντιπρασωπεύει

καλύτερα ταν μεσαγεια κό παλιτι­ σμό. Η ισταρία της είναι ένα μείγμα μύθαυ και πραγματι κάτη­ τας, παραδόσεων και δαξασιών. Η

μυθαλαγία λέει πως η θ εά Αθηνά, απαδ εχόμενη την πρό κληση ταυ

Πασειδώνα , εμφάνισε ξαφνι κά από τη γη τα πρώτα δέντρα ελιάς

γεμάτο άνθη και καρπαύς. Γι α όλαυς, η ελιά απατελεί τα σύμ­

βαλα της ειρήνης: λέγεται , μάλι ­ στα, ότι α Ανν ίβ α ς συμβαύλεψε τους Καρχηδόν ι αυς να συναντή ­ σαυν ταν Σ κ ιπ ίωνα, πάνω σε κα ­

ράβια διακασμημένα με κλαδιά ελιάς, έτσι ώστε να συμβιβασταύν για να κ άναυν ειρήνη έπειτα απά ταυς παλύ αιματηραύς παλέμαυς. Στο πια πρόσφατα χ ρόνια, ταν lαύλια ταυ

1969, με την ευ καιρ ία της πρώτης απα­

βίβασης στα φεγγάρι , αl Αμερικαναί αστραναύτες, θέλαντας να απαθα ­ νατίσαυν την επιτυχία του επιτεύγματός ταυς, έστησαν μια πινακίδα πάνω

στην απα ία είχαν τυπώσει ένα χ ρυσό κλαδ ί ελιάς, σύμβαλα ειρήνης.

Η χριστιανι κή θρησκεία θέλει ένα περιστέρι να φέρνει σταν Νώε ένα κλαδί ελιάς ως σύμβαλα ταυ τέλαυς της θεϊκής αργής πρας ταν άνθρωπα. Οι

Ρωμα ίαι δια κασμαύσαν τα αγάλματα των θεών με ένα κλαδί ελιάς ως έν­ δειξη σεβασμαύ . Στις επαρχίες, η ελιά ήταν πάντα το σύμβαλα της ελπίδας. Σε κ άπαιες πε­ ριαχές της βόρειας lταλίας, αι χωρικαί πεταύσαν τα φύλλα της ελιάς μέσα στα τζά κ ι πιστεύαντας ότι έτσι πραφυλάσσαυν το χωράφια από το χα­

λάζι, κ ρατώντας πάντα ένα απανθρα κωμένα κλαδί ελιάς ενώ πρασεύ ­ χ ανταν για να σταματήσει τα κα κό. Τα δέντρα της ελιάς ήταν ωστόσα κα ι ένα σύμβαλα ταυ θανάταυ και της κακατυ χίας. Σε μερι κ ά σιβυλλι κά βι­ βλία είχε γραφτεί ότι στα ξέσπασμα ενός παλέ μαυ ένα δέντρα ελιάς θα βυ ­

θιζόταν μέσα στη γη αφήναντας αρατές μόνα τις ά κρες των κλαδιών του. Σήμερα, είναι σύνηθες μεταξύ των Χριστιανών, την Κυριακή των Βαίων,

.... 5 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Η ελιά είναι ένα δένrρα

να διακοσμούν το σπίτι τουζ με ένα αγιασμένο κλαδί ελιάζ για

που, στο διάβα των 0/-

να προστατεύουν την οικογένειά τουζ κατά τη διάρκεια του

ώνων, δεν έπαψε πατέ νο είναι ένο σύμβολο.

έτουζ, και να χρησιμοποιούν επίσηζ το λάδι σε πολλέζ εκκλη­

με πρωτογωνιστικό

σιαστl κέζ γlορτέζ .

ράλο στους μύθους και

Αυτέζ οι σύντομεζ lστορl κέζ αναδρομέζ είναι μόνο μερlκέζ εν­

τους θρύλους.

δείξεlζ τηζ χιλιετούζ lστορίαζ τηζ ελιάζ. Αν και το ενδιαφέρον για την καλλιέργεια του δέντρου κάποια στιγμή μειώθηκε , τα τελευ­ ταία χ ράνια, με την ανακάλυψη των ευεργετημάτων τηζ μεσο­

γειακήζ διατροφήζ , το ελαιόλαδο επανήλθε στο επίκ εντρο τηζ προσοχ ήζ των ιατρών και των διατροφολόγων, λόγω των ιδιο­

τήτων του (όπωζ για παράδειγμα άτι μειώνει τη χοληστερίνη) που το καθιστούν τον αδιαμφισβήτητο πρωταγωνιστή στο τρα­ πέζι μαζ.

Τ

6 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η

ελιά έχ ει χ αρα κτηρισθε ί από την αρ χαιάτητα ω<; το δ έντρο

«πρ ίγκ ιπα<;», το σύμβολο τη <; ειρήνη<;, τη <; αμόνοια<;, τη<; σο­

φ ία<; κα ι τη<; ε υημερ ία<; . Ήταν γνωστή από του<; αρχ α ίου <; Αιγύ ­

mlou<; και αργότερα καλλιεργήθη κ ε από τουζ Έλληνεζ και τουζ Ρωμαίου ζ, οι οποίο ι χ ρησιμοποιούσαν τουζ καρπο ύζ, εκτό ζ από

τη διατροφή τουζ, και για αρωματι κή και φαρμα κευτι κή χρήση, γ ι α να ανάβουν τα δαδιά και Τlζ λάμπεζ τουζ, αλλά και για να φτιά χνουν σαπο ύνι α.

Μετα ξύ του

5.000 κ αι του 1.400 π.χ. η ελιό ήταν γνωστή στη

Σ υρ ία , την Παλα ι στ ίνη κα ι τη ν Κρήτη. Σύμφωνα με αρ χ αιολογl ­ κέζ ανα καλύψεlζ, η παραγωγή λαδιού ανάγεται στην 5 η χ ιλιετία π.χ. Στον βαβυλωνια κό κώ δι κα των Χαμουραμπ ί, πριν από

4.500

χ ρόνια, ένα ολό κληρο κ εφάλαιο αναφ έ ρεται στου ζ πρώτ ου<; νό ­

μουζ για το εμπόριο του λαδιού. Γύρω στο

500 π.χ., οι Έλληνεζ

μετέφεραν τα πρώτα δ ένδρα ελιάζ στη Σι κελία , τη Σαρδηνία και την Καλαβρ ία, ενώ, από εκεί, οι φυτε ίεζ μ ε ελlέζ θα έφταναν σιγά ­ σιγά μέχ ρι την περιο χ ή τηζ Ρώμηζ.

Σήμερα, η καλλιέργεια τηζ ελιάζ αντιμετωπ ίζει δυσκολίε<; εξαl­ τίαζ τηζ σημαντl κ ήζ αύξησηζ του κόστουζ παραγωγήζ, τη<; μη εναρμονlσμένηζ αγροτι κ ήζ πολlτι κ ήζ σε ευρωπαϊκό επ ίπεδο και στη , συ χνά πολύ αποτελεσματι κ ή, προπαγάνδα των εταιρειών που παράγουν σπορέλαια και λάδι από λίπη , για να προωθή ­ σουν το προϊόντα τουζ .

στις χώρες γύρω οπά

τη λεκάνη της Μεσο­ γείου.

Τ

7 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

Εξάπλωαη της καλ ­ λιέργειας της ελιάς


ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ

Στην Ελλόδα καλλιεργαύνται περί τα

7,5 εκατομμύρια στρέμ ­ 600.000 είναι βιολο­

ματα με ελιές, εκ των οποίων περίπου τα

γικής καλλιέργειας. Η χώρα μας είναι 3 η κατά σειρά σε ποσότητα παραγωγής ελαιόλαδου μετά από την lσπανία και την lταλία , αν και η ποιότητα των λαδιών είναι σε πολλές περιmώσεις εξαιρε­ τική . Επ ίσης , καλλιεργούνται και ορισμένες εξαιρετι κές ποι κ ιλ ίες επιτραπέζιας ελιάς, όπως της Άμφισσας και της Καλαμάτας. Κύρ ι ες ελαιοπαραγωγές περιο χές της Ελλάδας είναι : σχ εδόν ολόκληρη η Πελοπόννησος, η Μυτιλήνη , η Κέ ρ κ υρα , η Κρήτη, η περιοχή της Άμφισσας, ο νομός Φθιώτιδας , τα νησιά του Ιονίου , η Μαγνησία με το Πήλι ο , η Εύβοια και η Απι κ ή . Γενι κά , η ελιά ευδο κ ιμεί στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, ε κτός από ε κε ίνες στις οπο ίες επι κ ρατούν πολύ αντίξοες καιρι κές συνθή­ κ ες .

ΣΤΟ ΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝ ΙΚΗ Σ τ

Η

O/ea europea (ελιά) ανή κ ει στην οι κογένεια O/eacee (Ολεί­ δες) . Είναι δέντρο αειθαλές , που ζει πολλά χ ρόνια και τα

φύλλα της ανανεώνονται κόθε δύο -τρ ία χ ρόνια . Έ χει πολύ ανε ­ mυγμ ένο και απλωμένο ριζι κό σύστημα , ι κανό να εισχ ωρήσει α κόμα και ανάμεσα στα βρά χ ια . Ο λαιμός της ελιάς, με την πά ­

ροδο των χρόνων , γίνεται πολύ σ κληρός και γεμίζει ρό ζου ς. Ο κορμός μπορε ί να φτάσει τα

1-2

μέτρα ύψος πάντα ανάλογα με

την ποι κ ιλία , το περιβάλλον και τον τρόπο καλλι έ ργειας. Ο κορ ­ μός ε ίναι λε ίος και πρασινωπός στα νεαρά τμήματα και τρα χ ύς και γ κ ρ ίζος στα παλαιότερα . Το ξύλο ε ίναι σκληρό , βαρύ και χ ρώματος κ ιτρινο κό κκ ινου. Τα φύλλα ανανεώνονται κάθε τρ ία χ ράνια , έχουν χ ρώμα βαθ ύ πράσινο στο πάνω μ έ ρος και ανοι ­ κτό ασημί στο κάτω και αλλά ζουν σχ ήμα ανάλογα με την ποι ­ κ ιλ ία ( μα κ ρόστενα ή λογχοειδή ). Οι οφθαλμο ί είναι γυμνο ί και δ ι αφοροποιούνται περ ίπου δύο

μήνες πρ ι ν τη ν άνθηση . Τα άνθη ε ίναι λευ κο ύ χρώματος κα ι σχηματίζουν ταξιανθ ίες που αποτελούνται από δέκα μ ε σαράντα ά νθη σε σχ ήμα τσαμπιού . Ο πρασι νωπό ς κάλυ κας αποτ ελε ίται από τέ σσερα λευ κά σέπαλα , στεφάνη μι κρού σωλ ήνα , τέσσερα

...8 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ

Αρχή της ά νθησης της ελιάς.

πέταλα χ ρώματας άσπρου , δύο στήμονες και έναν ύπερο με την ωοθή κ η. Οι καρποί είναι διαφόρων διαστάσεων (από Ι έως Ι Ο γρ.) και σχ ημάτων , ανάλογα με το είδος της ποι κ ιλίας . Ότα ν ωριμάσουν , παίρνουν μαύρο χρώμα. Στο εσωτερικό υπάρ χ ει ένας πυρήνας ατρα κτοειδούς σχ ήματος , πολύ σ κληρός , ο οπο ίο ς προστατεύει ένα μόνο σπέρμα. Η άνθηση πραγματοποιείται από τον Απρ ίλιο έως τον l ούνιο . Συχνά, παρατηρε ίτοι ανάσχε ση της ανάmυξης της ωοθή κ ης και μόνο ένα Ι 0% των ανθών φτάνει στην πλήρη ωρίμανση και καρ -

Ελιά σε πλήρη άνθηση, κατά την άνοιξη.

Τ

9 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝ ΙΚΗΣ

ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ Ή ΑΣΠΡΑΔΙ

ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ Ή ΦΛΟΙΟΣ

ΕΠΙΣΠΕΡΜΑ

Ο καρπός της ελιάς

ΕΝΔΟΚΑΡΠΙΟ Ή ΠΥΡΗΝΑΣ

(ωμή).

πόδεση. Το άνθος της ελιάς είναι ερμαφρόδιτο (το ίδιο φυτό φέρει άνθη θηλυκά και αρσενικά). Αυτό επιτρέπει την αυτογονιμοποίηση του δέντρου με τα ανα­ παραγωγικά άργανα να ωριμάζουν συγχρόνως. Η ελιά ως δέ­

ντρο δεν φέρει νέκταρ και έτσι η μεταφορά της γύρης δεν μπορεί να γίνει από τις μέλισσες . Μερικές ποι κ ιλίες είναι αυτό­

στεφες κ αι ανεμόφιλες, δηλαδή η γονιμοποίηση γίνεται με τη βοήθεια του ανέμου μεταξύ δέντρων που μπορεί να βρίσκονται κ αι σε μεγάλες αποστάσεις το ένα από το άλλο .

Οι ελιές ωριμάζουν την περίοδο μεταξύ Δεκεμβρίου και Φε­ βρουαρίου: η χρονική στιγμή κατά την οποία θα πρέπει να μα­ ζευτούν εξαρτάτοι από τη θέση του ελα ι ώνα, την έκθεση στον αέρα και στο φως κ αι τις μετεωρολογι κές και κλιματι κές συνθή­ κες που έχουν επικρατήσει στην περιοχή κατά τη διάρκεια του έτους.

Ένα δέντρο ελιάς που καλλιεργείτοl με παραδοσιακές μεθόδους μπορεί να παράγει από

20

έως

30

κ ιλά καρπό το χ ρόνο.

Ο καρπός της ελιάς αποτελείτο ι από

35-40% νερό και 15-35%

λάδι Οι στερεές ουσίες (κυπαρίνη, ζάχαρα, πρωτείνες) περιέ­ χ ονται σε ποσοστό περίπου

25-40%.

Το λάδι βρίσκεται στην ψ ίχα σε ποσοστό ποσοστό στον πυρήνα

(4%

(96%)

και σε ένα μι κ ρό

περ ίπου).

Το πλήθος των καλλιεργούμενων ποικιλιών είναι σημαντι κό: πε­ ρίπου πεντα κόσιες, από τις οποίες οι τετρακόαιες είναι επίσημα

εγγεγραμμένες. Μετά από πολλούς αιώνες καλλι έργει ας και δια­ λογής ποικιλιών, βρέθη καν ποικιλίες ανθεκτl κές στο κ ρ ύ ο, ποι­

κι λίες ιδιαίτερα παραγωγι κές και ποιοτικές για τον κ αρπό τους ή το λάδι , όπως επίσης και ανθεκτικές στις διάφορες αρρώστιες . Η επιλογή της ποικιλίας που θ έλουμε να καλλιεργήσουμε έχει

μεγάλη σημασία ώστε να παραγάγουμε λάδι και βρώσιμες ελιές ποιάτητος.

Τ

10 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΑΜIΕΡΓΗΤιΚΟ Π ΕΡΙΒΜΛΟΝ

Το ΚΑλλΙ ΕΡΓΗΤΙ ΚΟ Π Ε Ρ Ι ΒΑλλΟΝ τ

Η

O/ea eυropea είναι

διαδεδομένη σε όλες τις χώρες που βρέ­

χονται από τη Μεσόγειο θάλασσα. Τη συναντάμε επίσης στην

Καλιφόρνια, την Α ργεντινή, το Μεξι κό , την Αυστραλία και την Κίνα .

Όμως, το λάδι που παράγεται στη Μεσόγειο δεν συγκρ ίνεται με κανένα όσον αφορά τη νοστιμιά και το άρωμα.

Στην Ελλάδα, η περιοχή με τη μεγαλύτερη παραγωγή λαδιού είναι η Κρήτη και ακολουθεί η Πελοπόννησος.

Μια παροιμία λέει ότι για να βγει καλό, το λάδι έχει ανάγκη από πέντε πράγματα : « ησυχία, ξηρασία , μοναξιά, ήλιο και πετρώδες έδαφος». Από τεχνικής πλευράς, η ελιά έχει ανάγκη από ένα κλίμα ήπιο , χωρ ίς μεγάλες θερμικές διακυμάνσεις, με θερμοκρασίες που δεν πέφτουν κάτω από

_50 C. Γι ' αυτό , προτιμό το κλίμα των

πα­

ραθαλάσσιων περιοχών παρά εκείνο των ορεινών (μέγιστο ανεκτό υψόμετρο

800 μ.).

Πριν προχωρήσουμε στην εγκατάσταση του ελαιώνα , είναι καλό να

κάνουμε μια έρευνα στην περιοχή που έχουμε επιλέξεΙ. Παρατη­ ρώντας τα αποτελέσματα άλλων πα ρ αγωγών από την καλλιέργεια ελιάς και τα πρακτικά προβλήματά τους μπορούμε να επιλέξουμε ποια είναι η πιο κατόλληλη ποικιλία για να καλλιεργήσουμε. Αν

και το δέντρο της ελιός έχει ιδιαίτερη προσαρμοστικότητα και ζων­ τάνια, είναι πολύ απαιτητι κό σε ορισμένες περιβαλλοντικές συν­ θή κες.

Η βλάστηση ξεκινό όταν η θερμοκρασία φτόσεl στους

10-11 °C 21_220 C. Η ελιά είναι ευαίσθητη και στους παγετούς (στους _70 C παγώνει) , ενώ δεν ανέ­

και το δέντρο καρποδένεl στους στα κ ρύα

χεται την υγρασία . Ο ελαιώνας πρέπει να εγκαθίσταται σε περιο ­ χές ανοιΧΤές και αεριζόμενες, ώστε να μην πιάνει εύκολα πάγος κα ι ομίχλη, και να μην εκτίθεται προς το Βορρά , εκτός εάν βρί­ σκεται σε κάποιες ζεστές περιοχές του Νότου .

Τα στάαιμα νερά ε ίνα ι πολύ επικίνδυνα για το ριζι κό σύστημα της ελιάς, γι' αυτό κα ι είναι απαραίτητη η καλή αποστράγγιση του εδά­ φους. Το αργιλο -ασβεστώδες έδαφος με μια ικανοποιητική πο­ σότητα οργανι κής ουσ ίας είναι ιδανικό για την καλλιέργεια της ελιάς, αν και το δέντρο αυτό προσαρμόζεται και σε άλλους τύ-

Τ 11

Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΟ Π ΕΡΙΒΑΜΟΝ

πους εδαφών. Η ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις σε ασβέστιο (η απουσία του προκαλεί το φαινόμενο του ραχιτισμού) και γι ' αυτό

το λόγο θα πρέπει να αποφεύγονται τα πολύ όξινα εδάφη (ρ Η < 5), τα οποία δεν μπορούμε να εμπλουτίσουμε με τις οπαl ­ τούμενες ποσότητες ασβεστίου.

Η ελιά άταν βρεθεί στο ιδανικά καλλιεργητικά της περιβάλλον γίνεται

ιδιαίτερα μακράβιο δέντρο.

Τ

12 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο Π ΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Ο ΠOλλAΠΛAΣlAΣMOΣ ΤΗΣ EΛlAΣ τ

Πολλαπλασιασμός με την αναπαραγωγική διαδικασία (εγγενής)

Ο

εγγεν ής πολλαπλασιασμός της ελιός γίνεται με τη βοήθεια των πυρήνων που βρίσκονται μέσα στους κορπούς της.

Ο ι πυρήνες που προορίζονται για σπορό, λαμβάνονται μόνο από υγιείς και ώριμους καρπούς. Πλένοντα ι και, για να συντηρηθούν, τοποθετούνται μέσα σε λεmή και υγρή άμμο. Πριν τη σπορά, θα πρέπει να σπάμε εγκάρσια τον πυρήνα χωρίς

βέβαια να τραυματίζουμε το σπέρμα. Η σπορά στο σπορείο γίνεται τον Ιο ύλιο-Α ύγουστο και η μεταφύ­ τευση των φυταρίων α κολου θε ί, την επόμενη άνοιξη. Τ ην άνοιξη

του δεύτερου έτους, όταν το νεαρό φυτό έχει φτάαει σε ύΨος τα

50 εκ., μπορούμε να κάνουμε τον εμβολιασμό με κέντρωμα στη στεφάνη και κέντρωμα με μάτι.

Τον Οκτώβριο του δεύτερου έτους, το δέντρο μεταφυτεύεται στο φυτώριο μοσχευμότων σε μια απόσταση μεταξύ των φυτών: Ι ,ο χ

0,40 μ. Αυτή την περίοδο θα πρέπει να αυξήσουμε τις ποσότητες χωνεμένης κοπριάς με την προσθήκη στάχτης ξύλου ή χρησιμο­

ποιώντας κάποιο λίπασμα πλούσιο σε κάλιο. Το έδ αφος , επίσης, θα πρέπει να είναι καθαρό από αγριόχο ρτα και από παραφυά ­ δες. Αν κ ρ ίνετ αι απαρα ίτητ ο, θα πρέπει να υποστυλώσουμε τα νεαρά φυτά με καλάμια έτσι ώστε να αποφύγουμε σπασίματα που οφε ίλονται σε ακατάλληλες κλιματικές συνθήκες.

Λίπαναη με κοπριά

γύρω απά [η βάση [ου

δέvrρου.

Τ

13 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο Π ΟλλΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Τον πέμmο-έκτο χρόνο το νεαρό φυτό είναι έτοιμο να μεταφυ­ τευθεί στο ύπαιθρο, αρ κεί να έχει φτάσει σε ένα ύψος και να έχει περίμετρο κο ρμο ύ

6-7

1,5-2,0

μ.

εκ.

Η ελιά που έχει πολλαπλασιαστεί μ ε την παραπάνω μέθοδο δεν

έχε ι κληρονομήσει τα ίδια χαρακτηριστικά του μητρικού φυτού, οπότε είναι απαραίτητος ο εμβολιασμός της.

Πολλαπλασιασμός με τη φυτική διαδικασία (αγενής) Ο αγενής πολλαπλασιασμός εκμεταλλεύεται τα ζωντανά μέρη του μητρικού φυτού (γόγγρο , παραφυάδα, μόσχευμα) διατη­ ρώντας α κέρ αια άλα τα αρχικά χ αρα κτηριστ ι κά του.

Ο πολλαπλασιασμός με τη μέθοδο της παραφυάδας γίνεται αποσπώντας με προσοχή τις χα­

μηλές παραφυάδες (που έχουν μήκος τουλάχιστον

80-100

εκ.)

από το μητρικό φυτό, αφαιρών­ τας πάντα και ένα μικρό μέρος παλαιού ξύλου. Αυτ ές οι παρα­

φυάδες στη συνέχεια φυτεύονται στο φυτώριο, όπου σε λίγο θα αναmύξουν το δικό τους ριζικό σύστημα . Σε διάστημα δύο χρό­ νων μπορούμε να τις μεταφυτεύ­ σουμε στο ύπαιθρο. Η αναπαραγωγή

με γόγγρους

(όζους) του μητρικού φυτού είναι μια διαδικασία αρκετά επώδυνη για το φυτό, οπότε χρησιμο­

ποιείται σπανίως. Ο γόγγρος είναι ένα

εξόγκωμα

οφθαλμού

το

οποίο μοιάζει με αυγό, και γεν­ νιέται κατά μήκος του κορμού.

Αποσπά��αι το Φεβρουάριο-Μάρ­ τιο με ένα μαχαίρι (η πληγή θα Παραφυάδα που έχει σνσmυχθεί στη βάση ταυ καρμού.

πρέπει να λειανθεί και να απολυμανθεΟ, καθαρίζεται και σκε­ πάζεται από πολτό αργίλου και χωνεμένη κοπριά. Έπειτα, το-

...

14 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο Π ΟλλΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

ποθετ είτοι σε βαθι ές τρ ύ π ες, μ ήκου ς

15- 20

ε κ . , και σκεπά ζετα ι

από έν α με ίγ μα χώματος ή κοπριά ς και στά χτ ης. Μετά από πε ­

ρ ίπο υ δύο μήνες θα αρ χ ίσο υν να βγα ίνο υν οι π ρώτοι βλαστο ί και θα επ ι λέξουμε από τους κολύτερους το πολύ δ ύ ο .

Η αναπαραγωγή μ ε τη μ έθοδο του μοσχεύματος γ ίνεται με την οφα ίρεση ενός νεαρού υγι ού ς καρποφόρου κλαδιο ύ από το μ η­ τρι κό φυτό . Το κάτω μέρος αυτού του κλαδιού θα αναm ύξεl μέσα στο χ ώμα ρ ίζες, ενώ το πάνω μ έ ρος του θα μας δώσε ι βλαστού ς και κλαδιά . Το μόσχ ευμα θα πρέπει να είναι χ οντρό ,

ευθυτεν ές , με φλοιό πράσινο, χ υμώδη , κα ι με μή κος

90- 100 ε κ.

Πριν το τοποθετήσουμε στο χώμα , αφαιρούμε του ς πλαϊνο ύς βλαστού ς και κόβουμ ε το κάτω μ έ ρο ς του .

Α) κοι Β) Α νάmυξη του ριζικού ουοτήμο ­ ως κοι βλάοτηοη μο­ σχευμάτων που έχουμε

~ ..

φυτέψει οριζόντιο ή

Γ

,

._

.. ~~ ~. ." . ..,. '~ -~ ._ ' ...,ι,'

κάθετο. η Ελιά προερχόμενη

\

...

;.

. \".~'

οπό γόγγρο μετά το

πρώτο έτος ονάmυξής

,,

'

.

.

.

~

1ιr;:

"..

. . '.:

.'

της.

Η κ αλ ύτερη περίοδος για να μα ζέ ψουμε μοσχ εύματα ε ίναι το φθινόπωρο -χ ειμώνα . Τα μοσχεύ ματα φυτε ύονται στο φυτώριο σε βάθος

30 ε κ.

κ αι σε μια απόσταση

50 εκ .

μετα ξύ τους και λι­

πα ίν ονται μ ε χωνε μ ένη κοπριά . Τη ν ά νοι ξη , τα μοσχ εύ ματα εκm ύ σσουν πλευρ ικο ύς βλαστο ύς

ο ι οποίοι πρ έπει να αφαιρούντα ι για να ευνοηθεί η ανάmυ ξη τ ων κ υρ ίων βλαστ ώ ν . Μετά από δύ ο χ ρόνια , τα μεταφυτεύ ουμ ε στο ύπα ι θρο .

Μ ε τον εμβολιασμό (μπ όλιασμα ) οι ιστο ί ενός ε ίδους ενώνονται μ ε αυτούς ενό ς άλλου , μ ε αποτέλεσμα η δομ ή κα ι η σύσταση

Τ

15 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο ΠΟΜΑΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

των επίγειων οργάνων να τροποποιούνται Επίσης , το χαρσ κτη ­

ριστι κ ά της ποι κ ιλίας από την οπο ία προέρ χεται το μπόλι, κλη ­ ροδοτούντσι στο υπο κείμενο _ Από αυτή την ένωση προ κ ύmει ένας μόνιμος και αναλλοίωτος ιστός . Συ χνά, όμως , η τήξη κ α ι

αφομοίωση των ιστών αποτυγχάνει, με αποτ έλεσμα ο ρόζος του σημείου συγκόλλησης να τε ίνει νσ απο κολληθεί. Το μπόλιασμα πρ έπει να γίνει σε ημέρες ξηρ ές, χωρ ίς άνεμο, όταν το δένδρο έχει πλεόνασμσ χ υμώ ν, συνήθως τον Αύγουστο - Σεmέ μβριο ή το Μάρτιο . Τα μπόλια πρέπει να προέρ χονται από φυτά υγιή με πολύ καλή καρποφορία (πρ έπει να είμαστε πολύ προσε κτι κο ί όσον αφορά τις μεταλλάξεις των οφθαλμών του φυτού ) .

ΟΧI

ΝΑΙ

ΟΧI

ΝΑΙ

Πώς να κόβουμε τα κλαδιά κατά τη διάρ­ κεια του κλαδέματος.

Εφόσον έχ ουμε κ άνει το μπόλιασμα , καλό θα ήταν να κ αλύ ­ ψουμε το μπόλι με κατάλληλες μαστ ίχες έτσι ώστε η πληγή να ε ίναι αδιάβρο χ η. Το μπόλιασμα με οφθαλμ ό ( ενοφθαλμισμός) μπορεί να γ ίνει τον

Α ύ γουστο-Σεmέμβριο ,

χ ρησιμοποιώντας

κ οιμώμενο

οφθαλμό ή το Μάρτιο χρησιμοπο ι ώντας οφθαλμ ό ενεργό- βλα ­ στι κό . Συνήθως , ε ίναι καλύτερο να κάνουμ ε το μπόλιασμα τον

Αύ γουστο, έτσι ώστε, αν δ εν επιτύ χει, να ξαναπροσπαθήσουμε την άνοι ξη. Σε αυτό τον τύ πο μπολιάσματος κ άνουμ ε μια τομή σχ ήματο ς Τ πάνω στο φλοιό του υπο κειμ ένου και εισάγουμ ε το μπόλ ι του οφθαλμού (αποτελε ίτο ι από τον οφθαλμό μ ε το απα -

Τ

16 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


..

Ο Π ΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

ΕΜΒΟΛΙΟ ΟΦΘΑΛΜΟΥ

j

V :.;

ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΟ

Ι

ι'

!

Ι

ι

:1

j'

:1=

;

;,:,.::

.~ ;

v

~

f" . j

Ύ

~~

t1::: :'

Εμβολιαομός με οφθολμό.

ραίτητο καμμάτι φλοιαύ σε σχήμα ασπίδαζ) αφήνOVΤαζ άμωζ τον οφθαλμό ακάλυmο . Στη συνέχεια, αλείφουμε την πληγή με

μαστίχα και δένουμε το σημείο με φυτικέζ ίνεζ (ράφια), αφή­ νOVΤαζ ελεύθερο τον οφθαλμό. Η ένωση των ιστών (μέσα σε δύο εβδομάδεζ) έχει επιτευχθεί όταν ο φλοιόζ του οφθαλμού είναι πράσινΟζ και φουσκωμένΟζ. Αν αποτύχει το μπόλιασμα, επαναλαμβάναυμε τη διαδικασία, αλλιώζ αφήνουμε να

ανα­

mυχθεί ο καλύτερΟζ από τουζ πλάγιουζ βλαστούζ, κλαδεύOVΤαζ την κορυφή του υποκειμένου Εμβολιασμόζ με πλοκίτη: σε αυτή την περίmωση παίρνουμε το

μπόλι από ένα νεαρό, χυμώδεζ και καρποφόρο κλαδί, KόβOVΤαζ ένα τετραγωνισμένο κομμάτι από τον φλοιό του, πλάτουζ 4-5

..

~

.~

Εμβολιασμός με πλακίτη .

... 17

Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο Π ΟλλΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

εκ., το οποίο φέρει έναν οφθαλμό. Α υτό το εμβόλιο τοποθετεί­ ται πάνω στον φλοιό του υπο κ ειμένου του οποίου έχ ουμε προ­ ηγουμένως

αφαιρ έ σει

ένα

κ ομμάτι

φλοιού

σντ ίστοι χ ων

διαστάσεων. Αφού τοποθετηθε ί τα μπόλι, δένουμε την ένωση

με φυτι κές ίνες (ράφια) ή μαλλί και αλείφουμε μαστίχα γύρω από την πληγή . Α υτή η διαδι κασία γίνεται την ίδια χ ρονι κή πε­

ρίοδο με τον εμβολιασμό με οφθαλμό. Ο εμβολιασμάς στεφάνης μπορεί να γίνει α κόμα και σε χοντρά κλαδιά ή σε κορμούς. Κατ' αρχάς κό βουμε τον κορμό ή το κλαδί κ α ι λεια ίνουμε τη ν τομή με ένα κοφτερό μα χ αίρι , προσέχ οντας

πάντα να μην συνθλίψουμε τις ά κ ρες του φλοιού . Έπειτα κά­ νουμε τρεις έως δέ κα τομές πά χους

3 εκ.

και μή κους Ι Ο εκ . ανά­

μεσα στο φλοιό , το κ άμβιο κ αι το ξύ λο . Σε αυτές τις τομές εισάγουμε το κεντρί (μπόλι), έτσι ώστε οι ιστοί του κεντ ριού κ αι

του υπο κειμένου να βρίσκοντα ι σε στενή επαφή. Έπειτα αλεί­ φουμε με μαστίχα και δένουμε με ράφια . Το κεντρ ί το πα ίρνουμε από κλαδιά του προηγούμενου έτους. Αφή νο υμε ένα ζευγάρι φύλλων κ αι κ όβουμε την κορυφή του όπως επίσης και το κάτω μέρος του σε σχ ήμα ράμφους.

, ~!

.;

I~~

'.;~.

Εμβολιασμός στεφόνης.

Ο σχιστός εμβολιασμός είναι αυτός που εφ α ρμόζετα ι λιγότερο.

Κάνουμε μια κατα κόρυφη τομή βάθους Ι Ο εκ. στην κ αρατομη­ μ έν η επιφάνεια του κ ορμού ή του κλαδιού του υπο κε ιμ ένου .

Τ

18 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ο Π ΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

ΕΜΒΟΛ/Ο ΟΦΘΜΜΟΥ

Ι

ΥΠΟΚΕ/ΜΕΝΟ

\

1

~

;.

'--_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _-----'

Σχιστός εμβολιααμός.

Ανοίγουμε ελαφρά τη σχισμή που μοιάζει με σφήνα και στις δύο αντίθετες κατά μήκος ά κρες της τοποθετούμε δύο κεντριά με­ ταξύ του φλοιού και του ξύλου, έτσι ώστε οι ιστοί κ εντριών και υπο κ ειμένου να εφάmονται πλήρως . Έπειτα αλείφουμε την

πληγή με μαστίχα και δένουμε την περιφέρεια του κορμού. Τα κεντριά (μπόλια) πρέπει να έχουν μήκος Ι 5-20 εκ. , διάμετρο

2 ε κ ., να

1-

φέρουν αρ κετούς οφθαλμούς και να έχουν ληφθεί από

νεαρά και υγιή κλαδιά. Ο σχιστός εμβολιασμός και ο εμβολια ­

σμός στεφάνης πραγματοποιούνται στην αρχή του φθινοπώ­ ρου ή την άνοιξη .

Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

Εμβολιααμός με «κελί».


ο Π ΟΜΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Στον εμβολιασμό με « κελί», τα μπόλια είναι μικρών διαστάσεων και φέρουν τουλάχιστον ένα ζευγάρι οφθαλμών. Τοποθετούνται

μεταξύ φλοιού και ξύλοu αφού πρώτα έχοuμε αφαιρέσει ένα τριγωνικό κομμάτι φλοιού και ξύλοu, κάνονταζ μια πλάγια τομή

ΠΡΟζ το κέντρο τοu κορμού και μια κάθετη τομή στον κορμό του υποκειμένοu. Αuτά τα αφαιρεθέντα κομμάτια κορμού τα ονομάζοuμε «κελιά ». Τα μπόλια ποu χρησιμοποιούμε είναι ενόζ έτΟUζ. Αuτόζ ο τύΠΟζ εμβολιασμού χρησιμοποιείται σε ελιέζ μεγάληζ ηλικίαζ με σκοπό να δημιοuργήσοuμε νέα κλαδιά, ει­

δικά όταν κάνοuμε αuστηρά κλαδέματα για την ανανέωση τοu δέντρου ή για τη διαμόρφωση σuγκεκριμένοu σχήμαΤΟζ. Δεν χρειάζεται να δέσοuμε το μπόλι (είναι πολύ καλό κολλημένο μέσα στο φλοιό).

Τ

20 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η Ε ΓΚΑΤΑΠΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ τ

Η

κατεργασία του εδάφους έχει ιδιαίτερη σημασία για να απα­ κτήσουμε έναν καλά ελαιώνα. Δεν υπάρχει τίποτα χειράτερο

για ένα δέντρο οπό ένο έδαφος σκληρό και ασφυκτικό (δηλαδή χωρίς αέρα και στοθερή υγρασία) και αυτό γιατί κάθε ζημιά στο ριζικά σύστημα έχει αντίκτυπο σε όλο το δέντρο. Το έδαφος θα πρέπει να έχει υποστεί κατεργασία με ιδιαίτερη προσοχή και σε βάθος έτσι ώστε να σπάσει κάθε συμπαγές στρώμα προκειμένου να έχουμε καλή κυκλοφορία του νερού και του αέρα. Σε περίmωση που η αποστράγγιση είναι ανεπαρκής,

θα πρέπει να επέμβουμε άμεσα . Επίσης το έδαφος θα πρέπει να καλά ισοπεδωμένο. Το σκάψιμο για την εγκατάσταση του ελαιώνα πρέπει να είναι συ­ νεχές σε όλη την επιφάνεια του εδάφους και σε βάθος τουλάχιστον

80-100 εκ. Αν αυτό δεν είναι δυνατόν (εξαιτίας της θέσης του χω­ ραφιού ή για οικονομικούς λόγους) πρέπει να πραγματοποι­

ήσουμε ευθύγραμμο άργωμα, ανοίγοντας μια τάφρο κατά μήκος της γραμμής φύτευσης ή να σκάψουμε λάκκους διαστάσεων Ι χ Ι χ Ι μ. Το σκάψιμο για την εγκατάσταση του ελαιώνα γίνεται το Μάιο­ lούνιο. Κατά το σκάψιμο, είτε ανοίγουμε λάκκους είτε τάφρους,

πρέπει να διαχωρίσουμε το επιφανειακό χώμα απά το βαθύτερα τοποθετώντας το σε διαφορετικά σημεία, ώστε στη συνέχεια να προσθέσουμε το γόνιμο επιφονειακό χώμα κοντά στις ρίζες του νεαρού φυτού.

Σε κάθε περίmωση πρέπει να αποφύγουμε τα λιμνάζοντα νερά που δημιουργούν παλύ δυσμενείς συνθήκες για τις ρίζες. Επίσης, θα πρέπει να απομακρύνουμε το μεγαλύτερο μέρος από τις πέ­ τρες καθώς και τα κατάλοιπα παλαιών ριζών, έτσι ώστε να απο­

φύγουμε τυχόν σάπισμα των νέων ριζών.

Τα εδαφοβελτιωτικά

(600-700 κιλό φωσφορίτη, 300-400 κιλά θει­

ικό μαγνήσιο και θειικό κάλιο) είναι καλό να τα απλώνουμε μαζί με κομπόστ και κοπριά (περίπου

50.000-60.000 κιλά/ Ι Ο στρέμ­

ματα) στην επιφάνεια του εδάφους πριν να αρχίσουμε το σκά­ ψιμο, γιατί έτσι μπορούν εύ κολα να ενσωματωθούν στο έδαφος. Αν το έδαφος έχει μεγάλη κλίση, τότε θα πρέπει να το διαμορ­ φώσουμε σε αναβαθμίδες, εργασία που κοστίζει αρκετά.

Η φύτευση του ελαιώνα μπορεί να έχει διάταξη τετραγώνου, διά-

Τ

21 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ErΚA τΑΣΤ ΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

ταξη σκακιέρας ή τυχαία διάταξη. Η προτιμότερη διάταξη είναι αυτή της σκακιέρας γιατί έτσι γίνεται καλύτερη χρήση ταυ εδά­

φαυς . Η τυχαία διάταξη εφαρμόζεται μάνο σε εδάφη με μεγάλη κλίση και ανομοιομαρφία όπου δεν είναι δυνατάν να κάνουμε αρ­ κετές καλλιεργητικές εργασίες. Στους νέαυς ελαιώνες εφαρμάζε­ ταl η φύτευση των δέντρων σε σειρά. Η απόσταση μεταξύ των δέντρων εξαρτάται από την ποικιλία, από το καλλιεργητικό σύστημα, από την περιοχή και από πολλούς άλ­

λους παράγοντες. Η παλύ πυκνή φύτευση μπορεί να βλάψει ανε­ πανόρθωτα τον ελαιώνα, ενώ η αραιή απατελεί κατασπατάληση του εδάφαυς, ειδικότερα αν δεν φυτεύουμε συγχρόνως κηπευτικά. Σήμερα, οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι οι αποστάσεις πρέπει να είναι περίπου

6xS

μ. και 6χ8 μ. (περίπου

300-400

δέντρα ανά Ι Ο

στρέμματα). Τον Σεmέμβρlο , εφόσον έχαυμε απαφασίσεl για τη διάταξη των δέντρων, τοπαθετούμε πασσάλους στις μελλοντικές θέσεις φύ­ τευσης έτσι ώστε να έχουμε μια πρώτη εικόνα του μελλοντικού

ελαιώνα. Καλύmουμε, επίσης, τις λακκούβες KOI τις τάφρους φύ­ τευσης προκειμένου να αποφύγουμε την υποβάθμιση και διά­ βρωση του εδάφους από τις φθινοπωρινές βροχές . Την περίοδο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου, όταν και το έδαφος είναι εύπλοστο, ανοίγουμε στη θέση κάθε πασσάλου τρύπες, πλάτους και βάθους

40 εκ.

Α υτή την περίοδο φυτεύουμε τα μοσχεύματα

(στις βόρειες ψυχρές περιοχές αυτό γίνεται την άνοιξη). Καλό θα ήταν να περιβάλουμε το ριζικό σύστημα των μοσχευμάτων με ένα μείγμα χώματος

(70%)

και κοπριάς

(30%).

Οι λάκκοι που έχουμε ανοίξει γεμίζονται με χώμα

μείγμα κοπριάς-στάχτης ξύλων

(60%) και με (40%). Υπενθυμίζουμε ότι τα μο­

σχεύματα πρέπει να τα φυτέψουμε

και

όχι

να

τα

ΤΟΗΗ ΕΝΟΣ ΜΚΚΟΥ

θάψουμε διότι οι ρίζες τους θα πρέπει να αναπνέαυν. Ο

",:.--.

λαιμός του μοσχεύματος δεν

πρέπει νο φυτευτεί σε βάθος μεγαλύτερο των

4-5 εκ.

Το .

χώμο γύρω απά τις ρ ίζες πρέπει να συμπιεστεί, έτσι ώστε το φυτό να υποστυ-

Πώς θα πρέπει να ανοίξουμε τον λάκκο

a:-.

'-----'-_ _ _~_ _- - - ' Τ

22 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

::.

.;.;,.

φύτευαης.


Η Ε ΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

ΦΥΤΟ

Μ/ΗΟΙ ΦΥΤΟΥ ΗΑΞ/ΜΡΑΚ/ ΕΔΑΦΟΥΙ

----~

Ρ/Ζ/ΚΟ ΣΥΣΤΗΗΑ

ΧΩΗΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΕΗ/ΙΗΑ ΤΟΥΜΚΚΟΥ Λ/ΠΑΣΗΑ

____ _ ___ _

----~

_ _ _..... ΥΦΗΙ .... ~_ _ _ _.J. . ' ο ... .. . . : .~:.:: ~ ~.~-' .'-'---'-' --'~_.

Ω .

ΧΩΗΑ ΧΟΝΔΡΗΙ

" - "_ _

•• _ _ _

_ _' - -_ _ _ • • _•

C>

_ Η

Τoπoθέrηση

- ' - ' ._

_

: _• • •

λωθεί καλά . Επίσης, περιμετρικά θα πρέπει να δημιουρ­ γηθεί μια λε κ άνη ά ρ δευσης, όπο υ θ α συγ κ ρ ατείται το νερό .

Το μόσχ ευμα θα σταθεροποιηθε ί με έναν πάσαλο τοπο­ θετημένο προς το βορ ρ ά , στον οπ οίο θ α το δέσουμε σχε­ τι κά χα λαρά με ειδι κό νήμα . Κα λό είναι να τοποθετήσουμε μεταξύ πασσάλου και φυτού φOύVΊες καλαμπο κ ιού , προ ­ κ ειμένου να αποφύγουμε πληγές στις ρίζες και στο φυτό από τυ χ όν τα λαvίώσεις.

Μετά τη φύτευση πρέπει να γίνει καλό πότισμα

(6- 1Ο

λ ίτρα /φυτό ) γ ια να έχουμε επιτυ χία. Έπειτα περίπου από

ένα μήνα μπορούμε να διαπιστώσου μ ε αν τελι κά η φύ ­ τευση ε ίνα ι επιτυ χ ής από το χ ρώμα του φλοιού που πρ έ ­

πει να ε ίναι πράσινο και από την έκmυ ξη ν έ ων βλαστών. Αν ο φλοιός ε ίναι κ ιτρινωπός, καλό ε ίναι να το αVΊΙ K ατα ­

στή σουμε στις αρχ ές l ανουαρ ίου.

Τ

23 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

---"<J C>

του φυτού.


Η Ε ΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ

ΣΙ-ΙΜΕIΟΚοη

................... _ Ht ΚΟΠΗ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΟΦΘΜΜΟΉ

_ . .- -

ΕΠΙΚΕΙΜΕΝΟ ΚΛΑΔΑΚΙ

Πώς να διαλέξαυμε τους βλαστούς που πρέπει να αφαιρε­ ,

θούν για την πρώτη

ο"

~

••

διακλάδωση του

Ι-"

φυτού.

Εφόσον η φύτευση στέφθηκε με επιτυχία, θα πρέπει α κολού­

θως νο διαμορφώσουμε το σχήμο με lδιοίτερη προσοχή γιατί πολύ δύσ κολα θα μπορούμε να επέμβουμε στη συνέχεια . Δε ­ καπέντε-είκοσι μέρες μετά την εγκατόσταση κορφολογούμε τα

φυτά

(60-70 εκ. από το έδαφος) και αφαιρούμε τους βλασταύς

που δεν χρειόζονταl κρατώντας το πολύ τρεις ή τέσσερις. Α υτή

Πώς να κλαδέψουμε το δέντρο μετά την εγκα ­

η διαδικασία είναι πολύ χρήσιμη γιατί δημιουργούμε από την

τάστοαή του.

αρχή τον βασι κ ό σκελετό του φυτού.

ΦΥΤΟΑ

ΦΥΤΟΒ

φυτό με κλαδάκια

άχρηorα για το α!~Tό- _~_ 1:;

2

γ

~

~

1-2-3-4-5 άχρηorοι βλαorο( παυ πρέπει

a-p-y

να αφαιρεθούν.

οφθαλμοί χρήαιμοι για την πρώτη διακλάδωση του φυτού

ora 60-70 εκ.

από το έδαφος.

σκελετό.

Τ

24 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

Φυτά με χρήαιμα κλαδιά (α. β. γ) για τον βααικά


Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

Μετά τη διαμάρφωση του βα­ σl καύ σ κ ελεταύ πρ έπε ι να

ψε κ άσουμε με βαρδιγάλεια παλτό

0,5% (500 γρ . για 100

λ ίτρα νερού ) για να απολυ­ μάνουμε τις πληγ ές κ α ι έτσι να προστατεύσουμε το φυτό . Ο «αποκεφαλισμός»

Τον πρώτα χ ρόνο της εγ κ α ­

rσυ κορμού της ελιάς

τάστασης αφαιρούμε όλους

είναι μια ιεχνική με ιην

του ς οφθαλμούς και του ς πλευρι κ ο ύ ς

βλασταύς

οποία προσπαθούμε

κ αι

να ανακτήσουμε

αφήνουμε να αναmυ χ θο ύ ν

δέvrρα που έχουν

μόνο ε κείνοι που ε κmύσσον ­

υποorεί μεγάλη Kαrσ­

ταl πάνω στους τρεις βασι ­

orροφή απά πάγο.

κούς βρα χ ίονες. Τα δεύτερο χ ρόνα κλα δεύαυμε για να δώσουμε

μια γεωμετρι κή μορφή στο δέντρο είτε κωνι κ ή, είτε ημισφαιρι κή. Σ κεπά ζουμε τη βάση του δέντρου με χ ώμα και λιπαίνουμε με κομπόστ ή κ οπριά.

Στη βιολογι κή καλλιέργεια αποφεύγεται η μονο καλλιέργεια για τρεις βασικούς λόγους

α) Για να αποφύγουμε τη γρήγορη μετάδοαη οποι α σδήποτε ασθ ένειας. β) Για να αποφύγουμε την εξάντληση του εδάφους από μl κ ρο­ και μα κ ροστοι χ εία απαρα ίτητα για τη σωστή θρ έ ψη του φυτού . γ) Για να έχ ουμε θετι κ ή αλληλεπίδρ α ση μεταξύ των διαφορετι ­ κ ών φυτι κών ειδών, έτσι ώστε να επιτύ χουμε την ισορροπ ημ ένη ανάmυξή του ς.

Για πρα κτι κούς λόγους μ πορούμε να φτάσουμε σε ένα συμβ ι­ βασμό μεταξύ της μονο καλλ ιέ ργειας και των μει κτών καλλιερ ­ γειών: διπλ έ ς , τριπλ έ ς ή τετραπλές σειρές φυτών της ίδια ς ποι κ ιλίας, ή είδη που εναλλάσσονται σε διπλές σειρ έ ς άλλων ποι κ ιλιών ή ειδών. Το μεγαλ ύτερο μέρο ς των πο ικ ιλιών τη ς ελιά ς είναι αυτόστειρο , οπότε π ρέπει να ε ίμαστε αρ κετά προσε κτ ι κο ί ως προ ς τη ν επ ι­

λογή των ποι κ ιλιών προ κ ειμ ένου να διασταυρ ώνοντα ι μετα ξύ τους .

Οι παραδοσιακο ί ελαιώνες καρποφορούν μετά από δώδεκ α χ ρ όνια από την εγ κατάστασή τους, αλλά , στους σύ γχ ρονου ς

πλέον ελαι ώ νες, χάρη στο σωστό τράπο κλαδέματο ς μπορούμ ε να έχο υ με καρποφορ ία από τον τέταρτο κ ιόλας χ ρόνο.

Τ

25 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΜΔΕΜΑ

Το ΚλλΔΕΜΑ Ύ

Σ

χετικά με το κλάδεμα, μπορούμε να δώσουμε μόνο κάποιεζ γενlκέζ συμβουλέζ, μιαζ και κάθε ελαιοπαραγωγόζ περιοχή

έχει αναmύξεl το δικό τηζ σύστημα κλαδέμαΤΟζ, το οποίο εξαρ­ τάται από Τlζ καλλιεργούμενεζ ποικιλίεζ, Τlζ κλιματολογlκέζ συν­ θήκεζ που επικρατούν (άνεμοι, υγρασία, γονιμότητα του εδάφουζ) και από Τlζ καλλlεργητικέζ τεχνlκέζ που εφαρμό­ ζονται. Πολλέζ φορέζ , τα ίδια τα φυτά μπορούν να δώσουν απαντήσεlζ στα ερωτήματά μαζ: α) Κάποια φυτά, αν και είναι πολύ παραγωγικά, δέχονται κλά­ δεμα επαναφοράζ και, παρόλα αυτά, συνεχίζουν να έχουν έ­ ντονη βλαστικότητα. Σε αυτή την περίmωση, οι κοπέζ επαναφοράζ πρέπει να γίνονται αφήνονταζ τα περιφερειακά

κυλινδρικά κλαδιά .

ι

Κ

=κλαδί aτo

ΤiIι~~~~~~ ΙΙ!

οποίο πρέπει να

περιορίσουμε τη βλαaτΙKάτητα

ΤΙ Τ}

=κοπή λανθασμένη = κοπή

επαναφοράς για να

αναπτυχθεί το κλαδί «α»

Τ]

= κλαδάκι

που

πρέπει

να

αφαιρεθεί

Παράδειγμα κλαδέματας κλαδιαύ.

α

α

= κλαδί αVΤΙKατάaτασης κομμένου βλαaτoύ

τ} και Τ]

= καπές για τη

μείωση της βλαaτικάτη­ Κλαδί που έχει

Κ

τας

κλαδευτεί.

Τ

26 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΜΔΕΜΑ

β) Η μεγάλη παραγωγικότητα του φυτού μειώνει αισθητά τη βλαστική ανάmυξή του. Σε αυτή την περίmωση, οι κοπές πρέ­ πει να γίνονται αφήνοντας μόνο τα κλαδιά με κωνικό σχήμα, που πάνε προς τα πάνω, μιας και αυτά συνήθως προσδίδουν

τη μεγαλύτερη βλαστικότητο στο φυτό. Μπορούμε να γίνουμε καλοί

κλαδευτές

παρατηρώντας

ανθρώπους πιο έμπειρους από εμάς (χωρίς όμως να

παίρνουμε κατά γράμμα τις συμβουλές τους), ακολου­ θώντας τις βασικές αρχές

κλαδέματος για την ανάmυ­ ξη της καρποφορίας και της βλαστικότητας, εμπλουτίζο­ ντας συγχρόνως τις δικές μας γνώσεις.

Ο

αντικειμενικός σκοπός

Δέντρο που μόλις έχει

του κλαδέματος είναι να δια­ τηρήσουμε την

κλαδευrεί.

απόδοση

του φυτού, να ρυθμίσουμε την ανάmυξή του, να κατομερίσουμε σωστά τους καρποφόρους βλαστούς, να διατηρήσουμε σωστή αναλογία φυλλικής και ξυλώδους μάζας, να εξασφαλίσουμε καλή κυκλοφορία του αέρα και διάχυση άπλετου φωτός και να αποφύγουμε την πλεονασματική παραγωγή, έτσι ώστε να έχουμε καρπό κάθε χρόνο και όχι κόθε δύο χρόνια. Τα πρώτα χρόνια ανάmυξης του φυτού (φάση ανάmυξης με

αυξανόμενη παραγωγή) το κλάδεμα πρέπει να είναι περιορι­ σμένο. Όταν πλέον το δέντρα έχει ωριμάσει (περίοδος παρα­ γωγής), το κλάδεμα θα πρέπει να είναι μέτριο, ενώ όταν γεράσει πολύ δραστικό. Τα πρώτα δύο-τρία χρόνια της ανάmυξης αφαι­ ρούμε μόνο τις παραφυάδες. Στο παρελθόν πίστευαν, λανθασμένα, ότι το αυστηρό κλάδεμα, εκτός από το να ελέγχει την παραγωγικότητα των ώριμων δέ­ ντρων, βοηθούσε στη γρήγορη ανάmυξη και καρποφορία των φυτών. Σήμερα έχουμε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι υπερ­

βολές στο κλάδεμα κατά τη διάρκεια της ανάmυξης του φυτού έχαυν ιδιαίτερα αρνητικά αποτελέσματα, προκαλώντας ανισορ-

Τ

27 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το Ι<ΛΑΔΕΜΑ

ροπία μεταξύ βλαστικότηταζ και παραγωγικότηταζ, την οποίο

μπορούμε βέβαιο νο διορθώσουμε με λιπάνσεΙζ και άφθονο ποτίσματα, αλλοιώνονταζ όμωζ έτσι ΤΙζ άμυνεζ του φυτού.

Συμβουλεύουμε να μην γίνεται ποτέ κλάδεμα αμέσωζ μετά το μάζεμα των καρπών. Σχετικά πάντα με τουζ διάφορουζ τρόπουζ καλλιέργειαζ, έχουμε τρεΙζ τύπουζ κλαδέμαΤΟζ: α) Το ξηρό ή χειμωνιάτικο κλάδε μα. β) Το χλω ρό ή καλο κ αιρινό κλάδεμα.

γ) Το κλάδεμα ανανέωσηζ.

Το ξηρό κλάδεμα Στο φυτώριο κλαδεύουμε το νεαρό φυτό για να του δώσουμε τη μελλοντι κή του μορφή καθώζ και το επιθυμητό ύΨΟζ και

αριθμό κλαδιών. Το κλάδεμα διαμόρφωσηζ έχει σκοπό να καλυτερεύσει το μελλοντικό σχήμα του δενδρυλλίου, αφαιρώνταζ όλουζ τουζ

βλαστούζ που εμποδίζουν τη σωστή διαμόρφωσή του. Η ελιά καρποφορεί στα κλαδιά του προηγούμενου έτουζ. Τα κλαδιά δύο και περισσότερων ετών χάνουν σιγά-σιγά τη

βλαστικότητά

τουζ

διότι

δεν

έχουν

πολλούζ

ζωτικούζ

οφθαλμούζ. Αν όμωζ υπάρξει κάποια ανωμαλία, με μεγάλη

ευκολία έχουμε την έκmυξη πολυάριθμων βλαστών σε όλη την επιφάνεια του φυτού. Σε ένα μικτό κλαδί, οι τελευταίοι οφθαλμοί δίνουν ξυλοφόρουζ

βλαστούζ. Όσο ο ξυλοφόΡΟζ βλαστό ζ αναmύσσεται, βαραίνει

Τ

28 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΜΔΕΜΑ

Δομή φυτού κατά την πρώτη ταυ

διακλάδωαη.

και γέρνει προς τα κάτω, δημιουργώντας έτσι τους πιο παραγωγι κούς βλαστούς της ελιάς. Στο σημείο της μεγαλύτερης

κομπύλης θα εκmυχθούν νέοι καρποφάροι βλαστοί, μερι κοί

Φυλλαμάζα παυ έχει

από τους οποίους θα αφαιρεθούν, ενώ ένας από αυτούς θα

κλαδευτεί από μεγάλα

αντι καταστήσει τον κεντρι κό καρποφόρο βλαστό που έχει πλέον

ελαιόδενδρα.

Τ

29 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το i<ΛAΔEMA

εξαvιληθεί. Όταν, λοιπόν, κλαδεύουμε με σκοπό την αύξηση της καρποφορίας, θα πρέπει πόVΙα να έχουμε στο μυαλό μας ότι, περιοδι κά, θα πρέπει να ανανεώνουμε 10 φυτό. Από 10 μικτό βλαστό 1Ου ενός έτους θα αναmυχθεί το δεύτερο έτος ο οριστικός ξυλοφόρος οφθαλμός, ενώ στη συνέχεια θα αναmυχθούν

μερικά

από

τα

πρώτα

χαμηλά

ζευγάρια

οφθαλμών. Οι λοίμαργοι βλαστοί εκmύσσοvιαι είτε στον κορμό είτε στα κλαδιά (από τυχαίους οφθαλμούς) και αφαΙPOύVΙαι είτε κατά 10 ξηρό κλάδεμα είτε κατά το χλωρό . Ωστόσο, πολλές φορές

μπορούν

να

αVΙΙKαταστήσOυν

κλαδιά

που

θέλουμε

να

αφαιρέσουμε.

Αφαίρεση λαίμαργων βλασrώ ν (πριν και

μεrά).

Το κλάδεμα της ελιάς γίνεται κάθε χρόνο με τη χ ρήση μαχαι ­ ριών εμβολιασμού ή με κλαδευτήρια για τους νεαρούς βλαστούς.

Πριόνι χρησιμοποιούμε μόνο όταν θέλουμε να διορθώσουμε ή να τροποποιήσουμε κάτι στην κόμη , αVΙΙ KαθιστώVΙας τα παλιά χOVΙρά κλαδιά με πιο νέα.

Τ

30 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΜΔΕΜΑ

,Ι' .

"~ .

,

..

••"1''(1''/(1/4. ' . r,_1&:""

......~.

~~ =-~

\\\\~-. ·.··f

"

,/1

..

, .

....

:,

.. '

:.~~

.... .

ι .. "

,.

" •

ο"

k ·.~

.

.t

. ,',

. " Ό

Ίι:""

Ι'.,

Q, -

....

:',:l.

κ/α δένΤραυ. Το

Q" ,

γράμμα Α δε/χνεl το

,1.. '

:::.:

Κλάδεμα για την ανανέωαη μεγάλαυ αε ηλ,-

σημε/ο άπου πρέπει νο

.1 ..

ι

γ/νουν οι κοπές.

Η κοπή πρέπει να είναι καθαρή, λεία και πλάγια, γιατί έτσι το βρόχινο νερό γλιστράει μειώνοντας τον κίνδuνο μόλuνσης των

πληγών . Αν μια τομή δεν είναι λεία και καθαρή, πρέπει να λειανθεί και να αλειφθεί με πολτό. Οι καλύτερες ημέρες για να κάνοuμε το κλάδεμα είναι οι ξηρές και με μεγάλη ηλιοφάνεια. Όταν κλαδεύοuμε, πρέπει να έχοuμε uπόψη τα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας και περιοχής, γι' αuτό είναι απαραίτητα να έχοuμε

θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις, μα πάνω απ' όλα να είμαστε παρατηρητικοί.

Το ξηρό κλάδεμα καταλαμβάνει περίποu 10

30% τοu σuνολικού

χρόνοu ποu αφιερώνοuμε στην καλλιέργεια της ελιάς (περίποu

μία ώρα ανά φuτό) .

Το χλωρό κλάδεμα Τ ο χλωρό κλάδεμα γίνεται για να αφαιρέσοuμε λαίμαργοuς

χλωρούς βλαστούς ποu μεγαλώσανε από τον Απρίλιο έως και lούλιο, είτε χαμηλά είτε ψηλά στο δέντρο . Διενεργείται με μαχαίρια και ψαλίδια και καλό είναι να είναι πάντα ο ίδιος κλαδευτής , γιατί κάποιος άλλος μπορεί να

αφαιρέσει λαίμαργοuς βλαστούς ποu έχοuν αφεθεί επίτηδες για

Τ

31 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚλλΔΕΜΑ

να αντι κ αταστήσο υν κόποι α παλ ι ό κλαδιό . Κό θε νέος κλαδευτής

δίνει το δικό του στυλ στο δέντρο και αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρό προβλήματα . Το χλωρό κλόδεμα καταλαμβόνει το

8-10% του

χρόνου π ου

αφιερώνουμε στην καλλιέργεια της ελιός.

Το κλάδεμα ανανέωσης Αυτός ο τύπος κλαδέματος γίνεται σπόνια και αλλόζει δραστικό τη μορφή του δένδρου . Η ανανέωση του δένδρου γίνεται μετά από πολλά χρόνια, όταν τα κλαδιά έχουν δώσει τα πάντα από πλευράς καρποφορίας και ο κεντρικός κορμός δεν ξεφεύγει από τον κανόνα οπότε χρειάζεται να τον κόψουμε κάνοντας καθαρή και πλάγια τομή με το π ριόνΙ. Η κομμένη επιφάνε ια εν συνεχε ία

λειαίνεται και αλείφετα ι με βορδιγάλειο πολτό. Τον βλσστό που θα αντικαταστήσει τον κεντρι κό βραχ ίονα τον διαλέγουμε ανόμεσα στους περιφερειακούς βλαστούς . Αν

δεν

υπάρχει

κάποιος

λα ίμαργος

βλαστός

για

την

αντικατάσταση του κεντρικού βραχίονα, αφήνουμε το φυτό να αποφασίσει και στο τέλος του καλοκαιριού ξεχωρίζουμε τους

δύο καλύτερους βλαστούς, από τους οποίους τελικά θα επιλέξουμε τον ένα .

Αυτό το δραστικό κλάδεμα της αναμόρφωσης γίνεται όταν το φυτό έχει υποστε ί ζημιές

από πόγο ή φωτ ι ά. Σε αυτές τις περιmώσε ις, συνήθως

κάνουμε δύο αυστηρό κλα ­ δέματα : το πρώτο κλάδεμα είναι αρκετό δυνατό ενώ το

δεύτερο γίνεται για να ξεχω­ ρίσουμε και να διαρρυθμί­ σουμε

ταυς

λαίμαργους

βλαστούς από την ξυλώδη μάζα που έχει απομε ίνει. Ένας όλλος τύπος δραστ ι­ Το κλόδεμα ανανέω­

κού κλαδέματος αποσκοπεί

αης έχει πολύ δΡο·

στο

σrιKό οποτελέσμστα

να

αφαιρέσουμε

το

στη διαμόρφωση του

νεκρό και φθαρμένο ξύλο

σχήμστος ταυ φυτού.

του δένδρου, ξύνοντας το

Τ

32 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το i<ΛAΔEMA

φλοιό που έχει φογωθεί

οπό την ξηρά σήψη της ελιάς

και

αφήνοντας

μόνο το πράσινο, υγιές,

αλλά γερασμένο ξύλο. Είνα ι μια διαδικασία αρ ­ κ ετά

κ ουραστι κή

και

αργή που πρέπει να γί­ νεται με εργαλεία πολύ

καλά ακονισμένα . Αυτό 10 κλάδεμα εφαρμόζεται

για να ξαναδώσουμε στο

Τύπος δpoσrΙKoύ κλο·

δέντρο ζωντάνια και δύ ­

δέμοτος που δίνει σrα ηλικιωμένο δένδρα

ναμη.

ζωντάνιο και δύνομη.

Το μηχανικό κλάδεμα Το μηχανικό κλάδεμ ο με δίσκους ή φαλτσέτες βρ ίσκεται α κόμ ο σε πειραματικό στάδιο , παρόλο που διευ κ ολύνεται από τα σύγχ ρονα σχήματα καλλι έργει ος, όπως το ελεύθερο και α υτό με τον μονό βραχίονα. Ο γεν ι κάς κο νόνα ς πάνω στον οποίο βασίζετα ι είναι ότι η κοπή των περιφερειακών κλ αδ ιών της εξωτερικής

Α) ΒραΧίανας ακλάδευ­ τος, ελεύθερης διαμάρ­ φωσης.

Β) Ο ίδιος βραχίανας

μετά το κλάδεμα.

~

33 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΚΜΔΕΜΑ

κόμηζ του δέντρου θα αυ ξήσει την κ αρποφορ ία το επόμενο έτΟζ.

Όταν τα μη χανι κ ό κλάδ εμα αρ χίσει να εφαρμόζεται στουζ αγρού ζ, τότε το χειρ ωνα κτ ι κό θα περιορισθε ί μόνο στο αραί­ ωμα των φύλλων και στη διατήρηση του σχήμαΤΟζ τηζ κ όμηζ του δέντρου. Ωστόσο δεν έχει α κόμα τελειοποιηθε ί και θα χρειαστούν μερι κά χ ρόνια μέχρ ι να αρχίσει να εφαρμόζεται .

Πώς γίνοvrαl οι κοπές κατά αειρά ετών.

MEΛ ONTlK~ ΚΟΠΗ

Τ

34 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

~ ~

~ ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕιΑ ...


Το ΚΜΔΕΜΑ

Εργαλεία για το κλάδεμα και το μπόλιασμα Τα εργαλεία πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ατσάλι και πολύ καλά ακονισμένο, έτσι ώστε η κοπή να είναι λεία, χωρίζ ακίδεζ.

Κλαδευτήρι μηνοειδές. Εργολείο που δεν το χρησιμοποιούμε πολύ, γιατ ί δεν είναι ακριβείαζ. Κλαδευτήρι : Το χρησιμοποιούμε για να κόβουμε χλωρά κλαδιά. Πρέπει να είναι ελαφρύ και εύκολο στη χρήση.

Μαχαίρι εμβολιασμού : Το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε τομές Μαχαίρι: Το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε 10 μπολιάσματα και το χλωρό κλάδεμα. Υπάρχουν διόφοροι τύποι.

Πριόνι ή Σέγα : Μπορεί να είναι εύκαμmο ή σκληρό, το μόνο αρνητικό που έχει είναι ότι πρέπει μετά την κοπή να λειάνουμε την κομμένη επιφάνεια. Το χρησιμοποιούμε για να κόψουμε με­

γάλα κλαδιά ή κορμούζ. Σκαρπέλο: Ίδιο με ουτά που χρησιμοποιούν οι ξυλουργοί, χρει ­ άζεται για την αφαίρεση του νεκρού και φθαρμένου ξύλου .

Τσεκούρι: Το χρησιμοποιούμε για να κόψουμε κλαδιά που είναι αρκετά χοντρά (σε πολλέζ περιοχέζ, οι κλαδευτέζ χρησιμοποι­ ούν μόνο τα τσεκούρια γιατί επιτuγχάνoυν λείεζ και ακριβείζ κοπέζ χωρίζ προεξοχέζ) . Εργαλείο δύσχρηστο.

ΠΡΙΟΝΙ

ΜΑΧΑΙΡΙ

ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΥ ~.

ΚΜΔΕΥΤΗΡΙ ΜΗΝΟElΔΕΣ

ΚΜΔΕΥΤΗΡΙ

Τ

35 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

Εργαλεία για το κλόδεμα και το μπόλιασμα.


ΣχΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

ΣΧΗΜΑΤΑ Δ ΙΑΜΟ ΡΦΩ ΣΗΣ Δ ΕΝΤΡΟΥ τ

Σ

το κεφάλαιο για το κλάδεμα αναφερθήκαμε στα διάφορα σχήματα διαμόρφωσης του δέντρου, τα οποία ποικίλλουν

ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία και το σύστημα συλλογής των καρπών που εφαρμόζουμε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ελιά είναι ένα δέντρο της Μεσογείου. Δηλαδή χρειάζεται πολύ ήλιο και αέρα, προκειμένου να έχει υψηλή καρποφορία. Επί­

σης, πρέπει να φέρει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη φυλλομάζα. Τα φύλλα εκmύσσονταl από κλαδάκια ενός έτους, τα οποία πρέ­ πει να ανανεώνουμε κόθε χρόνο, ώστε να αποφύγουμε τη

σκίαση του δέντρου που μπορεί να έχει ιδιαίτερα αρνητικά απο­ τελέσματα στην παραγωγικότητα και στις οικονομικές απολαβές από την καλλιέργεια. Σχήμα κύπελλου: είναι το πιο διαδεδομένο σχήμα διαμόρφω­ σης του ελαιόδεντρου . Από τον κορμό στον οποίο έχουμε δώσει το επιθυμητό ύψος, αφήνουμε να αναmυχθούν περιφερειακά, σε αντίθ ετη διεύθυνση, βραχίονες, οι οποίοι θα δώσουν στην

κόμη κωνική, κυλινδρική ή κυλινδροκωνlκή μορφή. Μ ε αυτή τη διαμόρφωση, το φύλλωμα δεν είναι πολύ πυκνό και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τον πολύ καλό αερισμό του δέντρου. Σε αυτό το σχήμα, οι βραχίονες είναι διαμορφωμένοι σε ύψος

1- 2 μ.

από το έδαφος, ώστε να μπορούμε εύκολα να εργα­

στούμε, αλλά και να καλλιεργήσουμε κηπευτικά κάτω από το

δέντρο. Ωστόσο, η καρποφορία φτάνει σε μεγάλο ύψος με απο­ τέλεσμα το κόστος για το κλάδεμα και τη συλλογή των καρπών να είναι αρκετά υψηλό. Όταν τα δέντρα μεγαλώσουν, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε σκάλα και γι' αυτό το λόγο άρχισαν να προ­ τιμώνται τα άλλα σχήματα διαμόρφωσης. Ελεύθερο σχήμα ή θαμνώδες: Αυτό το σχήμα επιτυγχάνεται χωρίς να απαιτείται κανένα κλάδεμα για τα πρώτα εκτός από την αραίωση των κλαδιών στα πρώτα

8-1 Ο χρόνια, 40-50 εκ. που

γίνεται αμέσως μετά τη μεταφύτευση ή στο τέλος του πρώτου έτους. Αποκτούμε έτσι ένα θάμνο σε σχήμα γλόμπου με πολλές κορυφές και περιορισμένο ύψος, αλλά πολύ κοντά στο φυσικό σχήμα της ελιάς. Από το δέκατο χρόνο και μετά κάνουμε αρ­

κετά αυστηρά κλαδέματα με τα οποία κονταίνουμε τις κορυφές και αραιώνουμε τη φυλλομάζα.

Τ

36 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΧΗΜΑΤΑ Δ,ΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

"

/'

. ι

L ____ ____ ~\

ΕΝΗΛ/ΚΟ ΔΕΝΤΡΟ

l' ΕΤΟΣ

:~--------ι, , ',

, ,

Μερικό σχήμστα δια­

Ι

Ι

Ι

,

!...____

μόρφωσης: ελεύθερη

Ι

----1

Ίο ΕΤΟΣ

διαμόρφωση και μονός

ΕΙJΙΗΛΙΚΟ ΦΥΤΟ

κώνος.

Σχήμο γλόμπου: Μοιάζει αρκετά με το ελεύθερο σχήμα , ο κ ορ ­ μός έχει ένα προ καθορισμένο ύψας και αl βραχίονες αναmύσ­ σονταl

χωρίς

μια

συγκε κ ριμένη

διάταξη ,

φτάνοντας

σε

διαφορετικά ύψη α καθένας . Έτσι, στο σύνολό της, η κόμη πα ίρ­ νει τη μορφή γλόμπου. Όταν οι διακλαδώσεις δεν κατευ θύνονται προς τα πλάγια, αλλά αναmύσσονταl μόνο προς τα πάνω, έχουμε ένα σχήμα που μοι ­

άζει με εκείνο της κουκουναριάς, δηλ. το σχήμα αμπρέλας.

Θυμίζουμε ότι τα βασικά σχήματα διαμόρφωσης είναι: η ελεύ­

θερη παλμέτα, το θαμνώδες κύπελλο, τα υποστυλωμένο σε σύρ ­ ματα θαμνοειδές (ελλειψοειδές), το αναιχτό (κυκλικό), ο μανός κώνος και το κορδόνι. Όλα αυτά τα σχήματα δημιουργούν μια συνεχή βλαστι κή μάζα με ύψος έως τα Το θαμνοειδές κύπελλ ο έχει

3-4

4 μ.

βασl καύ ς βραχ ίονες, οι οποίοι

μπορούν να προέλθουν από μια ομάδα

3-4

φυταρίων.

Το κωνικό σχήμα χ αρα κτη ρίζεται από πλούσια κόμη και χρησι­ μοποιείται πολύ στην οπωροκαλλlέργεια. Κλαδεύεται εύκολα και,

για να αποκτήσει το τελικό του σχήμα, θα πρέπει στα δύο πρώτα έτη και κατά τη διάρκεια του καλο καιριού να αφαιρούμε τις δια -

Τ

37 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

κλαδώσεις σΙα πρώτα

80-90

ε κ . του κορμού , καθώς και τις

δευτερεύουσες πλευρι κές δια­ κλαδώσεις που μπορεί να αν­

ταγωνίζονται τον

κεντρι κ ό

βρα χίονα. Τα ξυλώδη κλαδιό εναλλάσσονται σε απόσταση

50-60

μεταξύ τους, δίνοντας

τελικά στο δέντρο το σχ ήμα κώ νου που επιδέχεται καλ ύ­ Ελιά ενάς έΤους που

τερα από όλα τα υπόλοιπα

διομορφώνεται αε

σχή ματα το σύσΙημα μη χ ανι ­

αΧήμα κώνου.

κής συλλογής των καρπ ών με

δόνηση ταυ κεντρι κού βρα χίονα. ΩσΙόσο, η καρποφορία του Α) Ελιά με δύο ζεύγη

δέντρα υ δεν είναι πάντα κανονική.

πρωτευάνrων βραχιά-

Το ελεύθερα σχήμα είναι κατάλληλο σε περιmώσεις έλλειψης

νων.

Β) Ελιά στην τελική της

εργατικών χ εριών για το κλάδεμα και τη συλλογή των καρπών.

μορφή με τρία ζεύγη πρωτευόνrων βραχιά­ νων και έναν KενrΡΙKά βραΧίονα.

1-2 =

πρώτο ζευγάρι πρωτευάνrων βραχιάνων

3-4 =

δεύτερο ζευγάρι πρωτευάνrων βραχιάνων

Τ

α

= κλαδιά παυ πρέπει να κοπαύν

πρωτεύoνrες

βραΧίονες

Τ

38 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

= KενrΡΙKάς βραΧίονας

1-2-3 =


ΛΙΠΑΝΣΗ

Θάμνος

Πολυκωνικά κύπελλο υψηλόκορμο

Πολυκωνικό κύπελλο βροΧύκορμο

Άλλα οχήματα διαμόρ­ φωαης: θάμνος, πολυ­ κωνικό κύπελλο,

Βεντόλια

βεντάλια, άτρακτος και

Λοξό Υ

Άτρακτος

L -_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _-----'

ΛιΠΑΝΣΗ

λοξό Υ.

...

Η

ελιά, όπως και όλα τα φυτά, έχει ανάγκη από αργανlκή ουσίσ για να σναmυχθεί. Πράγματι, η οργανι κ ή ουσία κ ρα ­

τάει τις ισορροπίες μέσα στο έδαφος συγ κ ρατώντας τις θρε ­

mlκές ουσίες και την υγρασία. Οι θρεml κές ουσίες δεν χρειάζεται να δίνονται σε άμεσα απορροφήσιμη μορφή. Καλό είναι να λι παίνουμε με χωνε μένη κοπρ ι ά, με κομποστοποlημέ­ νους ελαιοπυρήνες ή με φυτι κό κομπόστ, γιατί αυτές οι ουσίες

απελευθερώνουν αργά τα θρεml κό τους συστατι κά. Σε αυτή την περίmωση, η παρουσία μικροοργανισμών στο έδαφος και τα φυσικά συστατι κά της οργανι κή ς του ουσ ίας πα ίζουν σημαντι κό

ρόλο στη μα κ ροχρόνια γονιμότητα του εδάφους. Καλό είναι να αποφεύγουμε τα πολ ύ όξινα εδάφη γιατί θα πρέ ­ πει να τα διορθώσουμε προσθέτοντας μεγόλες ποσότητες ασβε­ στίου.

Το άζωτο είναι πολύ αημαντlκό για την ανάmυξη του φυτού, τον σχηματισμό ανθών, την καρποφορία και την ενδυνάμωση

... 39 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΛΙΠΑΝΣΗ

της άμυνάς του απέναντι στις επιθέσεις των παρασίτων. Αν όμως

το άζωτο δεν είναι σε ισορροπία με τα άλλα θΡεml κά συστα ­ τικά , μπορεί να αποβεί ζημιογόνο για το φυτό. Η έλλειψη αζώ ­ του παρουσιάζει τα εξής συμmώματα : μειωμένη ανάmυξη, αδιαμόρφωτα άνθη , μι κρή και όχι συνεχής καρποφορία . Ο φώσφορος, του οποίου η απορρόφηση είναι σχετι κά μέτρια ,

έχει την ιδιότητα του ρυθμιστή της ανάmυξης , λόγω του ση ­ μαντι κού ρόλου που παίζει στη διαίρεση των κ υπάρων και στην ανάmυξη των μεριστοματικών ιστών. Η έλλειψη φώσφορο υ

είναι σπάνια, αλλά όταν συμβα ίνει επιφέρει επιβράδυνση της ανάmυξης με αρνητι κά αποτελέσματα στη βλάστηση και την καρποφορία . Το κάλιο παίζει σημαντικό ρόλο στις οξειδωτι κές διαδι κ ασίες του φυτού και ε ίναι το στοιχείο που η ελιά καταναλώνει σε με­ γαλύτερο ποσοστό. Αν στο έδαφος έχουμε έλλειψη καλίου , πρέ­ πει να το ενισχύσουμε με σύνθετο καλιούχο άλας εμπλουτισμένο

με μαγνήσιο. Το κάλιο ρυθμ ίζει την κατανάλωαη νερού από το

φυτό και είναι σημαντι κό για την ανθεκτι κότητα του φυτού στις πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμο κρασίες και σε αρ κετές μυ ­ κ ητολογι κές ασθ ένε ι ες. Η έλλειψη καλίου ε ίναι αρ κετά σπάνια

και όποτε συμβαίνει επιφέρει ξήρανση των κ ορυφών και των πιο παλαιών φύλλων, όπως επίσης και χλώρωση του ελάσμα ­ τος του φύλλου. Κα ι το ασβέστιο είναι πολ ύ σημαντ ικ ό για τη ν α νάmυ ξη του φυτού, γιατ ί η έλλειψή του προ καλε ί φαινόμενα ρα χ ιτισμού σε πολλούς ελαιώνες μι κ ρής ηλι κ ίας. Τα ολι γοστοιχεία ή ι χνοστο ιχε ία δεν είναι σε καμ ία περίmωση

αμελητέα . Τα πιο σημαντι κά από αυτά είναι: το βόριο (άμεσα συνδεδεμ ένο με το δέσιμο των ανθών), το ασβέστιο και το μα­ γνήσιο. Αν έχουμε π ροσθέσει φύλλα και χόρτα στην κοπριά κα ι στα οργανι κά κομπόστ, τότε σίγουρα περιέχουν και τα τρία αυτά ιχνοστοι χεία. Σε εδάφη πλούσι α σε ιχνοστο ιχεία , καλό είνα ι να προσθ έτουμε στο έδαφος κοπριά και κομπόστ σε μ έτ ριες πο ­ σότ ητες. Για να διαγνώσουμ ε ελλε ίψεις ι χνοστοι χείων που δεν

φα ίνοντα ι μ ε γυμνό μάτι, θα πρ έπει να απευθυνθού με σε εξει ­ δι κευμένα εργαστήρια τα οποία κάνουν αναλύσε ις στα φ ύ λλα των φυτών ( φυλλοδ ι αγνωστ lκή) .

Τ

40 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΛΙΠΑΝΣΗ

κλοδl6

φύλλο

κορποί

%

%

%

1.44

2.54

0.84

0.40

0.433

1.102

ΜΟΝΟΞΕιΔIΟ ΤΟΥ ΚΑΛΙΟΥ (ΚΖΟ)

1.93

2.725

2.020

ΑΙΩΤΟ (Ν)

1.008

1.841

1.180

58

52

55

ΘρετrnK6 στοιχείο

ΑΣ8ΕΠΙΟ

(Ca)

ΠΕΝΤΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΦΩΣΦΟΡΟΥ

(PZOsJ

ΥΓΡΑΣΙΑ

Στον πίνο κο Ι παρατηρούμε τα κυριότερα συστατι κ ά που πε­

Πίν. Ι:

100

ριέχονται στη σύνθεση του φυτού. Εκτιμάτοl, μεταξύ άλλων, ότι

Σύσταση φυταύ σε

η ελιά για να παραγάγει Ι 00 κι λά κ αρπού χρειάζεται

μέρη ξηρής οργανικής

άζωτο, περίπου

900

γρ.

200 γρ. φώσφορο και 100 γρ. κάλιο

ουσίας.

Λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθή­ κες, πολλοί ερευνητές συνιστούν διαφορετικές αναλογίες αζώ ­ του, φωσφόρου και καλίου ( Ν:Ρ:Κ). Πολλο ί προτείνουν από

2: 1:2 έως 1:0,5: 1,5.

Αυτ ές οι διαφοροποιήσεις οφείλονται όχ ι

μόνο στον διαφορετι κό βαθμό γονιμότητας κάθε εδάφους, αλλά κ υρ ίως στην παραγωγή που θέλουμε να επιτύχουμε και στο

βαθμό που ε ίμαστε διατεθειμένοι να πιέσουμε το φυτό.

Οργανική λίπανση γύρω από [η βάση [αυ φυταύ.

Τ

41 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΛΙΠΑΝΣΗ

Η κοπριά πρέπει νο είναι καλά χωνεμένη και να τοποθετηθεί κοτά τη χ ειμερινή περίοδο γύρω από τον κορμό του δέντρου

(40-50 τόνοι/Ι Ο στρέμματα). Η καλύτερη κοπριά είναι εκείνη από τα πρόβατα και τις κατσίκες. Σε μερικές περιοχές δένουν τα πρόβατα (ό χ ι τις κατσίκες) κάτω από τα δέντρα καθ ' όλη τη διάρκεια της νύχτας και με αυτό τον τρόπο λιπα ίνουν, ενώ ταυ ­ τόχ ρονα απαλλάσσονται και από τα ζιζάνια .

Η ποσότητα της κοπριάς, που διασκορπίζεται στην περιοχ ή του εδάφους που ορίζεται από την κόμη ταυ δέντρου, εξαρτάται από τον τύπο του εδάφους , από την περ ίοδο της τελευταίας

εφαρμογής και από το μ έγεθος του φυτού (πολλο ί παραγωγοί λένε ότι η ποσότητα της κοπριάς πρ έπει να ε ίναι ίση με την πο­ σότητα των καρπών που παράγει το δέντρο). Σε περιοχές όπου ο ελαιώνας βρίσκεται σε κ εκλιμένο έδαφος, πρέπει να ρ ίχνουμε την κοπριά αντίθετα προς την κλ ίση του εδάφους. Καλό ε ίναι να

καλλιεργούμε στο ίδιο έδαφος, κάθε δύο χρόνια , διαφορετι κά φυτά, όπως ψυχανθή και σιτηρά , ώστε να τα χ ρησιμοποιούμε σαν χλωρή λ ίπανση . (Πίν .

2)

Εκτός της κοπριάς , μπορούμε να χ ρησιμοποιήσουμε υγρές και στερεές οργανι κές ουσίες από στάβλους, κουτσουλιές από που­

Πίν. 2:

Λίπανση σrη βιολογική

λιά , γκουανό , οστεάλευρα , κερατάλευρα

καλλιέργεια της ελιάς.

ματα) , αιματάλευρα , κατάλοιπα μαλλιού (που δεν έ χουν δεχτε ί

Καλλιεργητικές

Τύπος λι π6αμοτος

περΙοδοι

χλωρή λίπανση

/0 έτος

+ κερατάλευρο ή χηλάλευρο χλωρή λ ίπαναη

l' έτος

+

κοπριά μ έτρια χωνεμ ένη

jO έτος

.Ρ έτος

και καλά χωνεμένη

χλωρή λίπανση

50 έτος 60 έτος

κρεατάλευρο και οστεάλευρο

+

κερατάλευρο ή χ ηλάλευρο

ΣΙΝιοτώμενες ποοότητες

10 κ ιλά/σταέυυα 10 κ ιλά/στρέ μμα 2 τόνοι /στρέ μμα Ι Ο κιλά/στρέμμα

χλωρή λίπαναη

-

+ κρεατάλευρο κοι οστεόλευρο

Ι Ο κ ιλά/στρέμ μα

κοπριά μ έτρια χωνεμ ένη και καλό χωνεμ ένη

Τ

42 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

(30-50 κιλά/ ΙΟ στρέ μ ­

2 τόνοι /στρέμμα


ΛΙΠΑΝΣΗ

Συγκαλλιέργεια ελιάς και πατάτας.

χημική επεξεργασία), δέρματα (ανεπεξέργαστα), κατάλαιπα ψα ­ ριών, υπαλείμματα ελαιατριβείαυ . Συμβαυλεύαυμε να μην ρί­ χνετε αργανικό λ ίπααμα παυ δεν ε ίναι ώριμα, πρακειμέναυ να περιαρίσαυμε τυχόν αρρώστιες στα ριζι κό και εναέρια σύστημα του φυτού .

Τα υπαλείμματα κλαδέματος είναι μια άριστη χλωρή αργανική αυσία. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται να συνθλίβαυμε τα υπα­

λείμματα ταυ κλαδέματας (παλλές φαρές με τη βαήθεια της δύ ­ ναμης ταυ τρακτέρ). Πρέπει βέβαια να αφαιραύμε τα κλαδιά παυ έχαυν διάμετρα μεγαλύτερη των

2-3

εκ., γιατί είναι δύσκαλα

να θρυμματισταύν . Σε περιαχές παυ είναι αρκετά υγρές κα ι κ ρύες , τα λιανιαμένα κλαδιά αφήνανται πάνω στην επιφάνεια του χώματος μεταξύ των σειρών των δ έντρων, ενώ σε περιαχές

ζεστές ενσωματώνανται μέσα στα έδαφος έτσι ώστε η αποσύν­

θεση να γίνει γρηγορότερα κοι ο ήλιος να μην προλάβει να τα ξεράνει απότε θα χάσουμε παλλά από τα θρεmι κά συστατικά . Ο θρυμματιαμός των κλαδιών του κλαδέματας είναι ένα πολύ καλό χλω ρό λίπασμα το αποία μπαραύμε να ενισχύσαυμε με κά ποιο οργανικό αζωτο ύχα ή φωαφορικό λ ίπασμα. Σε μερι κές περιmώσεις μπαραύμε να κάνουμε διαφυλλι κή λί­

πανση (aπευθείας στην επιφάνεια των φύλλων), τεχνι κή που εφαρμόζεται απατελεσματι κά κα ι γρήγορα σε περιmώσεις εμ­ φάνισης συμmώματων από έλλειψη θρ εmικών συστατι κών ή

ως συμπλήρωμα στη λίπανση του εδάφαυς. Εφαρμάζουμε δια-

Τ

43 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΛΙΠΑΝΣΗ

φυλλlκή λίπανση με κάλιο το καλοκαίρι, άταν τα φυτά έχ ουν υποστεί στρεζ από την έλλειψη υγρασίαζ , και για να βελτιώ­

σουμε Τlζ αντlοξεlδωτι κέζ lδιότητεζ των καρπών (αύξηση τηζ ανθεκτι κότηταζ των καρπών και του λαδιού στο τάγκισμα)_

Θρυμματιαμός των υπαλειμμότων ταυ κλα­

δέματος με ακαπό τη λίπανση της ελιός. Πάνω: τα υπαλείμματα του κλαδέματας, εκτός από τα πιο χοντρό κλα­ διό, έχουν μαζευτεί σε σωρό στα κέντρο ταυ χωραφιαύ.

Κάτω: το τρακτέρ περ ­ νόει και θρυμματίζει φύλλα και κλαδιό, τα οποίο ή τα αφήνουμε στην επιφόνεια του χω­

ραφιού ή τα ενσωματώ­ ναυμε στο έδαφος.

Τ

44 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΚΑΜΙΕΡΓΗΤιΚΕΙ ΦΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

I<ΑΛΛΙ ΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔ ΕΣ ΚΑΙ .ΆΡΔ ΕΥΣ Η

...

Όργωμα

Ο

Ι αρχέ<; τη<; κατεργασία<; του εδάφου<; του ελαιώνα έχουν ω<; στόχο τη δημιουργία ιδανικών συνθηκών για την ει­

σχώρηση του νερού στο έδαφο<;, την κυκλοφορία του αέρα έω<; τα επίπεδα του ριζικού συστήματο<;, την ενσωμάτωση λιπ α σμά­ των και την καταστροφή των ζιζανίων του εδάφου<;. Το ιδανικό εργαλείο για να κάνουμε την κατεργασία του εδάφου<; είναι η μηχανική φρέζα. Το άροτρο με μαχαίρια σε σχήμα αυτιών προ­

καλεί ζημιέ<; στο ριζικό σύστημα, ενώ, από την άλλη πλευρά, η φρέζα ευνοεί την εξάπλωση των ζιζανίων. Λαμβάναντα<; υπάψη το ριζικό σύστημα τη<; ελιά<;, καλό είναι να μη δουλεύουμε σε βάθο<; μεγαλύτερο των

15-20 εκ.

Οι τακτικέ<; εργασίε<; στον ελαιώνα περιλαμβάνουν ένα όρ­ γωμα την περίοδο φθ ι νόπωρο-χειμώνα, χρησιμοπο ιώντα<; πο­

λύινα άροτρο με δίσκαυ<;, που προηγείται του διασκορπισμού κομπόστ ή κοπριά<; στα έδαφο<;, και συνεχίζονται την άνοιξη-κα­ λοκαίρι με σβάρνισμα του εδάφου<;. Στι<; πολύ ξηρέ<; περιοχέ<;

κάνουμε αρκετά σβαρνίσματα και σκαψίματα τη θερινή περίοδο, έτσι ώστε να μειώσουμε τι<; απώλειε<; νερού. Με την κάλυψη του εδάφου<; με χλόη την περίοδο φθινοπώρου-χειμώνα διευ­ κολύνεται το μάζεμα των καρπών και αποφεύγονται τα προ­

βλήματα διάβρωση<; σε εδάφη που έχουν μεγάλη κλίση. Άριστα απατελέσματα έχουμε άταν σπέρνουμε ψυχανθή (όπω<;

Trifolium subterraneum, σε εδάφη παυ είναι ιδιαίτερα όξινα, και Trifolium repens σε αλκαλικά εδάφη) . Ειδικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού , πρέπει να χρησιμοποιούμε μηχανικό κατα­

στροφέα, στον οποίο πρέπει να τοπαθετήσουμε κατάλληλα μα­

χαίρια για τον θρυμματισμά τη<; κομμένη<; βιομάζα<;. Το

Trifolium subterraneum είναι φο<; έω<; και

ψυχανθέ<; που προσφέρει στο έδα­

50 κιλά αζώτου ανά στρέμμα ετησίω<;. Μια καλή

παραδοσιακή εναλλακτική λύση είναι να αφήνουμε ζώα (πρό­ βατα, κότε<;, γαλοπούλε<;) να βόσκουν, εκτά<; βέβαια από εκείνα

Τ

45 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤιΚΕΣ Φ ΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

τα είδη που μπορεί να βλάψουν τα ελαιόδεντρα (γίδες, μοσχά ­ ρια , άλογα). Σήμερα , σε όλους τους ελαιώνες της Μ εσογείου συγκαλλιερ ­

γούνται φυτά είτε αυτοφυή είτε σπαρμ ένα την περ ίοδο άνοιξης­ καλο καιριού που εμπλουτ ίζουν το έδ α φος με ά ζωτο κ αι τα

οποία σβαρνίζονται την άνοι ξη πριν από την άνθισή τους. Μετά το σβάρνισμα, η φυτι κή μά ζα αφήνεται να ξεραθ εί στο έδαφος το λιγότερο για δύο μέρες προτού παραχωθεί στο χώ μα για να ενσωματωθε ί. Πρέπει να κάνουμ ε εναλλα γή των ειδών που

σπέρνουμε (β ίκος, βίκος μ ε κριθάρι, τριφύλλι μ ε βρώμη , φάβα , φα κή , κ ριθάρι ) καλλιεργώντας ενδιάμεσα και αγρωστώδη μόνα του ς ή σε συνδυασμό μ ε άλλα ε ίδη ( Π ίνα κας

Πίν. 3:

3).

Παραδείγματα φυrιKών συνδυασμών παυ εμ­ πλουτίζουν με άζωτο το έδαφος.

Γεωγροφική πε-

Χρησιμοποιούμενο

ριοχή

εfδoς

βίκο<; φθινοπωρινός + κριθάρι +τριφύλλι

ΚΕΝΤΡΟ

βρώμη + τριφύλλι περαικά

φόβο + βίκος καλοκαιρινός + σ ινόπl λευκό

βρώμη

+

ΝΟΤΟΣ

ελληνικός σονός

λούπινο

+ σόργο φο κή

+τριφύλλι ολεξανδρινό + ηλίανθος

Ποσότητα aπόρoυ

(κιλό/ Ι Ο στρ.)

70 50 30 100 20 60 60 10

Τύπος

εδ6φους

φθινόπωρο

και δύακολο

όνο ι ξη

εδόφη υγρά κοι πλούσιο

τέλη χειμώνα

εδόφη ελοφρό

( Φεβρουάριος)

ΚΟΙ ασβεοτώδη

φθινόπωρο

100 50

φθ ινόπωρο

50 20 5

φθινόπωρο

Τ

εδόφη βαριό

(Μάρτιος)

100 30

46 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

Εποχή

σπορ6ς

εδόφη ελοφρά κοι φτωχό

εδόφη όξινα κοι ελοφρό

εδόφη γόνιμα και αρδευόμενα


ΚΑΜΙΕΡΓΗΤιΚΕΣ ΦΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

Όταν εφαρμόζαυμε την τεχνική της συγκαλλιέργειας, θα πρέπει να αυξήσουμε τις λιπάνσεις για να μειώσουμε τον ανταγωνισμό των φυτι κών ειδών για λ ίπασμα και τροφή και να ποτίζουμε τα κτι κά ,

όπου ε ίναι δυνατόν, για να μην υποφέρει η ελιά από έλλειψη νερού λόγω του ανταγωνισμού από τα υπόλοιπα είδη . Η παρου­ σία αυτοφυούς χλόης που καλύmει το έδαφος ισορροπεί τις απώ­ λειες νερού καθ ώ ς να συγ κ ρατούν

30-40 τόνοι πράσινης βιομόζας είναι σε θέση 20-32 κ. μ . νερού . Επίσης , ο χ ρόνος συγ κ ράτη ­

σης της εδαφι κ ής υγρασίας ε ίναι περισσότερος. Με αυτή την τε­ χνι κ ή , οι απώλειες νερού από εξάτμιση , μετά από βρο χ ή ,

μειώνονται έως και

30% και

οι ρίζες της ελιάς μπορούν να επω­

φεληθούν α κόμη και από τις λίγες και ασθενείς βροχές του καλο­ καιριού .

Μελέτες αναφέρουν ότι περ ίπου το

50%των θρεmι κών συστατι­

κών των κομποστοποιημένων φύλλων aπελευθερώνεται αμέσως στο εδάφος, ενώ το υπόλοιπο παραμένει αποθη κευμένο για το υπόλοιπο έτος. Η διαθεσιμότητα των θρεmι κών συστατικών εξαρ­ τάται και από την ποσότητα της οργανικής ουσίας που βρίσκεται στο έδαφος . Αν η οργανι κ ή ουσία ε ίναι λίγη, τότε κα ι η διαθεσι­ μότητα των θρεmι κών συστατι κών στο έδαφος θα είναι μι κρή .

Άρδευση Μελέτες αναφέρουν ότι για να καλυφθούν οι ανάγκες της ελιάς πρέπει η μέση ετήσια βροχόmωση να είναι της τάξης των

300mm. Παρόλα

200-

αυτά , η ελιά έχει μερι κά βιολογι κά και φυσιο­

λογι κά χαρακτηριστι κά που της επιτρ έπουν να προσαρμόζεται και σε περιο χές με μι κ ρό ποσοστό βροχόmωσης . Φ υσι κά, η

απόδοση όσον αφορά την καρποφορία μεταβάλλεται σε σχέση πάντα με τη διαθεσιμότητα σε νερό και ειδι κότερα για τις επι ­ τραπέζιες ποι κ ιλίες . Η ελιά είναι φυτό αειθαλές, οπότε έχει συνεχή ανάγ κ η από νερό .

Όμως αυτές οι ανάγκες σε νερό μεταβάλλονται ανάλογα με τις παραγωγι κές περιόδους του έτους. Κατά τη διάρκεια της περιό­ δου χ ειμώνα - άνοιξης (περίοδος κατά την οποία η ελιά ε κmύσ­ σει άνθη) η συνεχόμενη έλλεΙψη νερού μπορεί να έχει αρνητι κά αποτελέσματα όσον αφορά την καρπόδεση , αυξάνοντας πα -

~

47 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΚΑΜΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ Φ ΡΟΝΤΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

ράλληλα το ποσοστά ανθών που παρουσιάζουν ανωμαλίεζ .

Άλλη περίοδΟζ, πάρα πολύ σημαντική άσον αφορά τη συνεχά­ μενη έλλειψη νερού, είναι το χρονικό διάστημα μεταξύ του δέ­

σιμου και το μαυρίσμαΤΟζ των καρπών (είναι η περίοδΟζ που ο πυρήναζ σκληραίνει). Η ανθοφορία, λοιπόν, το δέσιμο και το μαύρισμα των καρπών επηρεάζονται ιδιαίτερα από τη διαθεσι­

μότητα του νερού στο έδαφΟζ . Η έλλειψη νερού την περίοδο τηζ ανάmυξηζ του καρπού έχει ωζ αποτέλεσμα την mώση των

καρπών και κατ' επέκταση τη μειωμένη παραγωγή. Σε γενlκέζ γραμμέζ μπορούμε να πούμε ότι η απαραίτητη πο­ σότητα νερού για την ελιά είναι

100-200

κ . μ.1 Ι στρέμμα

( 15-20

λίτρα για κάθε μεγάλο δέντρο κάθε τρεlζ μέρεζ) την περίοδο lουνίου-Σεmεμβρίου. Η προγραμματισμένη άρδευση μειώνει το φαινόμενο τηζ παρενιαυτοφορίαζ τηζ ελιάζ. Η σωστή άρδευση

αυξάνει την παραγωγή (από

20% έωζ και Ι 00%) και το μέγεθΟζ

των καρπών (σημαντικό όταν παράγουμε βρώαιμεζ ελlέζ) και ενώ έχουμε μι κ ρότερη ποσοστιαία απόδοση

(%) παράγουμε

μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού σε σχέση με την καλλιεργήσιμη επιφάνεια (περίπου

15% περισσότερο).

Για έναν οργανωμένο ελαιώνα υπάρχουν διάφορα συστήματα Η ελιά είναι αημανrΙKά

άρδευσηζ. Σήμερα, η άρδευση μπορεί να γίνει είτε με σταγόνα

δένrpα για την

είτε με εκτοξευτέζ, με καλύτερα αποτελέσματα σε σχέση με τουζ

παραγωγική. αλλά και για τη ν καλλωπιοτική

παραδοσιακούζ τρόπου ζ ποτίσμαΤΟζ (με κανάλια , με ράντισμα),

της αξία.

οι οποίοι χρησιμοποιούνται σε έκτακτεζ περlmώσεlζ.

Τ

48 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤι ΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

Όταν το αρδευτικό σύστημα είναι αυτοματοποιημένο, παρέχει νερό σε κάθε δέντρο ξεχωριστά και όχι σε όλη την επιφάνεια του ελαιώνα, οπότε έχουμε μείωση της κατανάλωσης νερού κατά

(25-30%), ομοιομορφία στην κατανομή του, σύντομους αρδευ­ τικούς κύκλους (κάθε δύο-τρεις μέρες) και μικρότερες ποσότη­ τες νερού. Επίσης, έχουμε μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα, γιατί

οι μικροεκτοξευτές τροφοδοτούν με νερό το ριζικό σύστημα στα σημεία με τη μεγαλύτερη απορροφητική ικανότητα. Προσοχή,

όμως! Το πλεονάζον αρδευτικό νερό ευνοεί την εμφάνιση ασθε­ νειών.

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

....

'Ω λα όσα έχουμε αναφέρει έως τώρα δεν θα έχουν καμιά σημασία αν ο ίδιος ο ελαlοκαλλιεργητής δεν είναι προσε­ κτικός ώστε να εφαρμόσει άλες τις απαραίτητες θεωρητικές και πρακτικές τεχνικές, για να μειώσει την πιθανότητα ζημιάς από τις διάφορες κλιμ ατικές αντιξοότητες και τα παράσιτα. Για να μειώσουμε τον κίνδυνο των ασθενειών, χρειάζεται να απο­

φύγουμε την υπερβολική εδαφική υγρασία , να επιδιώκουμε τον αερισμό του φυλλώματος και την έκθεσή του στον ήλιο, να κά­

νουμε το κατάλληλο κλάδεμα για να απομακρύνουμε ό,τι είναι χαλασμένο, να καταστρέφουμε αυτά που αφαιρέσαμε καίγοντάς

τα στη φωτιά, να αλείφουμε με βορδιγάλειο πολτό την ελιά κάθε οκτώ με δέκα χράνια και να ψεκάζουμε σε τακτά χρονικά δια­

στήματα (ακόμη και όταν δεν έχουμε προσβολή από παράσιτα) με προϊόντα που η βασική τους ουσία είναι η πρόπολη . Για την

προστασία της υγείας των φυτών ενός ελαιώνα έκτασης δέκα στρεμμάτων πρέπει να αφιερώνουμε περίπου τριάντα με σα­ ράντα ώρες ετησίως . Τ ο κόστος για τη φυτοπροστασία είναι ίσο με

5-9% του

συνολικού κόστους παραγωγής.

Κλιματικές οντιξοότητες Για τις αντιξοότητες έχουμε ήδη μιλήσει στα προηγούμενα κε­ φάλαια, αλλά θα κάνουμε μια σύντομη περίληψη:

Υγρασ(α: Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι το έδαφος έχει καλή

... 49 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

Ελιές ανθισμένες. Στον πίνακα της αελ.

5/

ΠεΡιγράφανται οι πια

αποστράγγιση και να μη φυτεύουμε σε περιοχέζ με υψηλή ατμο­ σφαιρική υγρασία.

συχνές ασθένειες της

Χαλάζι : Είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο την περίοδο μεταξύ τηζ άν­

ελιάς.

θησηζ και τηζ ωρίμανσηζ των καρπών. Μετά τη χαλαζάmωση, θα πρέπει να κλαδέψουμε δραστικά ό,τι έχει τραυματιστεί και να αλείψουμε το φλοιό με βορδιγάλειο πολτό.

Αέρας Μπορεί να σπάσει τα κλαδιά, να ρίξει τα άνθη και τουζ καρπούζ και να ξεριζώσει τα νεαρά φυτά.

Πάγο<;: Αν οι ζημlέζ περιορίζονται στουζ βραχίονεζ και στα κλα­ διά, πρέπει να κλαδέψουμε κάτω από την απονεκρωμένη ζώνη. Τα υπολείμματα του κλαδέμαΤΟζ πρέπει να απομακρύνονται.

Ξηρασία: Υψηλέζ θερμοκρασίεζ οι οποίεζ συνοδεύονται και από μεγάλεζ περιόδουζ ξηρασίαζ μπορούν να βλάψουν ανεπανόρ­ θωτα την ελιά. Οι καρποί ξεραίνονται κατά τη διάρκεια τηζ ωρί­ μανσηζ εξαιτίαζ τηζ εξάτμισηζ των υδατικών συστατικών τουζ.

Για να αποφύγουμε την υπερθέρμανση των κορμών, ιδιαίτερα στο νότο, συνηθίζεται να αλείφουμε τουζ κορμούζ με ασβέστη,

προστατεύοντάζ τουζ από την υπερέκθεση στον ήλιο .

... 50 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ANTI~OOTHTΩN ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

ΚΛΑΔΙΑ, ΦΥΜΑ ΚΑΙ ΚΟΜΗ ΔΕΝΤΡΟΥ Συμιπώμστα

Αρρώστιες ή παρ6σrτα

Πάνω στα φύλλα παρατηραύμε ελικοειδείς σταές. αι οπαίες είναι

ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗΣ

ακαμμένες ανάμεσα στην άνω και κάτω επιδερμίδα του φύλλου. Τα φύλλα και τα κλαδάκια είναι σκεπασμένα από μια μαύρη ουαία

ΚΑΠΝΙΑ

που μοιάζει με καπνό. γλαιώδη ή ξερό. Τα φύλλα και τα κλαδιά είναι σκεπασμένα απά μικρούς στραγγυλούς

ΛΕΚΑΝΙΟ

σχηματισμαύς λίγων χιλιαστών μήκαυς. που μοιάζουν με κόκκους πι-

ΠεΡιού. καστανού χρώματος. που στη ράχη τους σχημστίζουν διπλό στουρό. Συχνά τα φύλλα και τα κλαδιά είναι σκεπασμένα από καπνιά. Τα φυτά έχουν μειωμένη παραγωγή και καχεκτική ανάmυξη. Στην πάνω πλευρά του φύλλου παρουσιάζονται καστανές στρογγυλές

κηλίδες. γύρω απά τις απαίες εμφανι'ζεται τους καλοκαιρινούς μήνες

ΚΥΚΛΟΚΟΝΙΟ

μια κηλίδα κπρινου χρώματας που μας θυμι'ζει το μάτι του παγωνιού. Συχνά το καλοκαίρι παρατηρείται μια ασυνήθιστη mώση φύλλων.

ΑΝθΗ, ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΒΜΣΤΟΙ

Συμιπώμστα

Αρρώστιες ή παρ6σrτα

Τα άνθη εμφανι'ζονται κατεστραμμένα. έχουν τα χρώμα της σκουριάς και σιγά-σιγά ξεραίνονται. Οι καρποί εμφανίζαυν κοντά στο μίσχο

ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗΣ

τους μια τρύπα από την οποία περνάει η προνύμφη. Την άνοιξη και το φθινόπωρο έχουμε μια ασυνήθιστη mώση των καρπών. Οι προσβεβλημένοι καρποί της ελιάς παρουσιάζουν μια καστανή κη-

λίδα, στο σημείο όπου έχουν ταποθετηθεί τα αυγά του εντάμου και μια ΔΑΚΟΣ

κόκκινο-μοβ κηλίδα στο σημείο της στοάς παυ έχει σκάψει η προ-

νύμφη. Όταν πλέαν τα ενήλικα άταμα έχουν πετάξει, φαίνεται καθαρά η τρύπα εξάδου από τον καρπά.

ΚΡuπτογαμlκές ασθένειες Καρκίνωση

(Pseudomonas savastanoI). Είναι

από τα πλέον επι­

κίνδυνα βακτήρια, που προσβάλλουν τα φύλλα, τα κλαδιά, τις ρίζες και τον κορμό. Εμφανίζεται με τη μορφή σκληρών εξο­ γκωμάτων, καστανού χρώματος, τα οποία προκύπτουν από τη μόλυνση των τραυμάτων που προκλήθηκαν λόγω κάποιων

...

51 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙ=ΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ Π ΑΡΑΣΙΤΩΝ

αvτίξOων καιρι κ ών συνθη­ κών. Οι πληγές από τον πα­ γετό και η ισχυρή ανοιξιάτικη βροχόmωση παυ συνοδεύε ­ ται από υψηλές θερμοκρα­ σίες ευνοούν την εξάπλωση

του βακτηρίου. Π αρατηρήθηκε ότι μπορεί να έχουμε και μείωση της παρα­ Προσβολή από καρκί­

γωγής κατά

νωση σrαν κορμό της

προσβολή από καρκίνωση .

ελιός μαό από κακό

30%

μετά από

Αμερικανοί ερευνητές διαπί­

κλόδεμα.

στωσαν επίσης ότι η ποιό ­

τητα των καρπών και του παραγομένου λαδιού είναι κατώτερη.

Ως μέτρο πρόληψης, πρέπει να αποφεύγουμε να προκαλαύμε πληγές στα δέVΤρα κατά τη διάρκεια συλλογής των καρπών με το σύστημα ταυ ραβδισμού. Επίσης, πρέπει να απολυμαίνουμε με χαλκούχα ΠΡOϊόVΤα τα εργαλεία μας μετά από το κλάδεμα ενός δέVΤΡOυ που έχει προσβληθεί από καρκίνωση. Στις περιο­ χές όπου παρατηρείται προσβολή κάθε χρόνο, πρέπει να κά­ νουμε ένα-δύο χειμερινούς ψεκασμούς με βορδιγάλειο παλτό

2%, ειδικά

όταν ξέρουμε ότι θα έχαυμε μεγάλα κ ρύα , χαλάζι και

άλλα ατμοσφαιρι κά φαινόμενα παυ θα δημιουργήσουν πληγές στα κλαδιά του δέVΤΡOυ . Τα εξαγκώματο που προκαλεί η καρκίνωση απομα κ ρύνονται με τη χρήση πολύ α κονισμένων μαχαιριών, τα οποία, πριν τα χρη ­ σιμοποιήσουμε στο επόμενο δέVΤρα, θα πρέπει να απολυμαί­ νονται σε φλόγα: η πληγή απολυμαίνεται με βορδιγάλειο πολτό

(2%) και έπειτο την αλείφουμε με τη μαστίχα που χρησιμοποι­ ούμε στα μπολιάσματα. Τ α προσβεβλημένα εξογ κ ώματα που αφαιρέθη καν πρέπει να Kα ίγOVΤαι.

Ξηρά σήψη

(Phe//inus igniarius, Po/yporus fu/vus).

Προσβάλλει

τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά , πρα καλώντας βαθμιαία φθορά και καταστροφή του φλοιού. Το ξύλο που έ χ ει προσβληθε ί ε ίναι

εύθραυστο, κιτρινωπού χ ρώματος και πρ έπει να απομα κ ρυνθεί

Τ

52 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤιΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Σε περίmωση που πρέπει να αφαιρέσουμε μεγάλη ποσότητα , καλό είναι να αντικαταστήσουμε

όλο το δέντρο. Ο κορμός αλείφεται με πάστα, όπως κάνουμε σε περ ίmωση προσβολής από καρκίνωση, αλλά, αν το σημείο προ ­

σβολής βρίσκεται πολύ χαμηλά, μπορούμε να αλείψουμε τον κορμό και με κατράμι ή με θειικό σίδηρο σε ποσοστό

10%.

Καπνιά (Capnodiυm eleaphilυm, C/adosporiυm herbarυm). Σε όλη την επιφάνεια του δέντρου παρατηρούμε μια ακανόνιστου σχήματος, γκριζόμαυρη κρούστα σαν καπνό, της οποίας η εξά­ πλωση ευνοείται από τυχόν μελιτώματα που εκκρίνει το δέντρο

ή κάποια φυτοπαρασιτικά έντομα (αφίδες και ψώρες) . Η ανά­ mυξη της καπνιάς ευνοείται , επίσης , οπό τις υψηλές θερμο­ κρασίες και γι' αυτό το λόγο απαντάται συχνότερα στις νότιες

περιοχές. Αν η καπνιά αναmύχθηκε εξαιτίας της παρουσίας ψώρας, τότε πρέπει να ραντίσουμε με μεταλλικό έλαιο

(2%)

μαζί

με βορδιγάλειο πολτό στην αρχή της άνοιξης, και μεταξύ l ουλίου και Αυγούστου. Με τα ίδια σκευάσματα μπορούμε να ψεκάσουμε και όταν η κοπνιά αναmύσσεται φυσιολογικά.

Το κλάδεμα πρέπει να γίνετοι σωστά έτσι ώστε το φως και ο αέρας να κυκλοφορούν άνετα μέσα στην κόμη του δέντρου.

Κυκλοκ6νιο

(Spilocrea oleaginea). Πάνω

στα φύλλα παρατη ­

ρούμε κυκλικές κηλίδες χρώματος κίτρινου-καφέ που μοιάζουν

με το « μάτι του παγωνιού ». Ο μύ κητας προσβάλλει τα κλαδά­ κια, τους καρπούς και τους μίσχους, ενώ επιβιώνει πάνω στα

άρρωστα φύλλα που παραμένουν στα κλαδιά ή πέφτουν στο έδαφος. Αναmύσσεται σε καλλιεργητικές περιοχές με συνεκτικά και αργιλώδη εδάφη, σε ελαιώνες που βρίσ κονται σε υγρά μέρη και σε χρονιές με υψηλή και παρατεταμένη υγρασία σε συν ­

δυασμό με θερμοκρασίες γύρω στους

12_150 C.

Το κυκλοκόνιο προκαλεί mώση των φύλλων, ιδιαίτερα στα

νεαρά δέντρα. Ως μέτρο πρόληψης μπορούμε να χρησιμοποι­ ήσουμε ανθεκτικές ποικιλίες. Επίσης , η χρήση εδαφοβελτιωτικών

στα αργιλώδη εδάφη, το αραίωμα της κόμης για καλύτερο αε­ ρισμό και φωτισμό, οι λιπάνσεις (χωρίς να υπερβάλλουμε με το άζωτο) και δύο ψεκασμοί με χαλ κούχα προϊόντα μπορούν να

Τ

53 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΌΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

δράσουν θεραπευτικά. Ο πρώτος ψεκασμός με βορδιγάλειο πολτό

1%

γίνεται τον Ο κτώβριο και ο δεύτερος με οξυχλωρl­

ούχο ασβέστιο και χαλκό το Μάρτιο. Είναι εύκολο να διαγνώσουμε εγκαίρως την αρρώστια, οπότε να

αποφύγουμε ανώφελους ψεκασμούς. Αρκεί να βάλουμε μια πο­ σότητα φύλλων (που θα έχουν μαζευτεί από το κάτω μέρος της κόμης) σε ένα δοχείο με καυστική σόδα

θερμοκρασία

5% (50g/l νερού) και σε 50-600 C. Αν μέσα σε ένα δύο λ��mά εμφανιστούν

πάνω στα φύλλα οι κλασικές στρογγυλές, σκούρες κηλίδες, τότε ο μύκητας υπάρχει και πρέπει να ψεκάσουμε.

Κερκοσπορ fωση

(Cercospora cladosporioides).

Τ ο παθογόνο

προσβάλλει τα νεαρά φύλλα, στην κάτω επιφάνεια των οποίων αναmύσσεταl γκρίζα μούχλα. Στην πάνω επιφάνεια παρουσιά­

ζονται ακανόνιστες κηλίδες, κlτρlνου-καφέ χρώματος. Τα φύλλα,

που έχουν προσβληθεί, πέφτουν την επόμενη άνοιξη. Υπάρ­ χουν ποικιλίες ελιάς που προσβάλλονται πολύ εύκολα από την

κερκοσπορίωση. Συνήθως, η κερκοσπορίωση καταπολεμάταl με ψεκασμούς το φθινόπωρο και την άνοιξη, όπως κάνουμε και για το κυκλοκό­ νιο.

Γλοιοσπόριο

(G/resporium olivarum). Το γλοιοσπόριο της ελιάς

ευνοείται από την πολλή ζέστη και προσβάλλει συνήθως τους ώριμους καρπούς μετά τις φθινοπωρινές βροχές, δημιουργών­ τας πάνω τους μεγάλες κηλίδες, μαύρου-καφέ χρώματος. Οι ελιές που έχουν προσβληθεί, πέφτουν στο χώμα και δίνουν λάδι

χαμηλής ποιότητας (θολό και όξινο). Η ασθένεια μπορεί να προσβάλει και τα νεαρά κλαδάκια . Για να καταπολεμήσουμε το γλοιοσπόριο της ελιάς, μπορούμε να κάνουμε δύο-τρεις ψεκα­ σμούς την περ ίοδο που μαυρίζουν οι ελιές και για όσο χρονικό

διάστημα οι καιρι κές συνθήκες ευνοούν την ανάmυξή του. Οι ψεκασμοί γίνανταl περίπου κάθε μήνα με χαλκούχα προϊόντα.

Βρύ ο κο l λειΧήνες. Τα βρύα, οι λειχήνες, ο ξεραμένος φλοιός και οποιαδήποτε άλλη παρασιτική βλάστηση πρέπει να αφαι­ ρούνται από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά με ξύσιμο με συρ-

... 54 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ Π ΑΡΑΣΙΤΩΝ

μάτινα γάντια και άλλα εργαλεία. Ο κορμός στη συνέχεια αλεί­

φετα ι με βορδιγάλειο πολτό.

Φυτοφάγα Δά κος

(Badrocera o/ere). Οι νεαρές προνύμφες της μύγας σκό­

βουν ελικοειδείς ή α κανόνιστες στο ές μέσα στους καρπούς της ελιός δημιουργώντας μεγόλες καταστροφές. Σε ένα χρόνο. ανα ­ mύ σσονταl από τρεις έως έξι γενιές αυτού του παράσιτου . Τον

Απρίλιο-Μάιο. οι προνύμφες βγόζουν φτερά (τον Απρίλιο-Μάιο εμφανίζονται τα πρώτα μεμονωμένα ενήλικα και στο τέλος lου ­ νίου-Ιουλίου παρατηρούνται οι πρώτες προσβολ ές) .

Οι προσβεβλημένοι καρποί πέφτουν στη γη και δίνουν μι κρό ­ τερη παραγωγή όπως και κατώτερη ποιότητα λαδιού (υ ψηλή

οξύτητα ). Μεγάλα προβλήματα δημιουργούν οι προσβολές που πραγματοποιούνται τους μήνες Σεmέμβρlο κ α ι Οκτώβριο. Οι ελαιοπαραγωγές περιοχές με τις περισσότερες προσβολές είναι

αυτές που βρίσκονται κοντά στη θάλασσα και στις νότιες πε­ ριοχές της χώ ρας.

Το έντομο (ιδιαίτερα το θηλυκό) είναι πολύ λαίμαργο στις ζαχα ­ ρού χες και πρωτεϊνικές ουσ ίες που βρίσκονται στα γλυκά φρούτα. τα άνθη και τα μελιτώματα των αφίδων και των κο κκοειδών. Γι '

αυτό το λόγο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παγίδες. στις οπο ίες βά ζουμε μελάσα ζαχαρότευτλου ή ζαχαροκάλαμου ( Ι 0%). πύρεθρο

(0.5%)

και νερό. Το έντομο. μόλις πιει το παραπάνω

διάλυμα. πεθαίνει. Στο εμπόριο βρίσκουμε πολλούς τύπους παγί­ δων.

Στις παγίδες μπορούμε να χ ρησιμοποιήσουμε και συνθετι κές φε­ ρο μόνες. που λειτουργούν κατά ταν ίδιο τρόπο με τις ζα χαρώδεις ουσίες .

Ελαιώνας οταν απαία έχουν τοποθαηθεί

πογίδες με φεΡομόνες.

Τ

55 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙ ΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ Π ΑΡΑΣΙΤΩΝ

Οι δακαπαγίδες δρουν προσελκύοντας τα ενήλικα ένταμα από απόσταση

5- 1Ο

μ.

Χρησιμοποιούνται, επίσης, παγίδες κίτρινου χρώ ματος, οι οποίες και στις δύο πλευρές τους είναι αλειμμένες με κόλλα. Τ0-

ποθετούνται σε κάθε ελαιόδεντρο στην αρχή της προσβολής, η οποία γίνεται αντιληmή από τα δείγματα που πα ίρνουμε από τις φερομονι κές παγίδες που είναι κ ρεμασμένες από πριν στον ελαιώνα (δύο-τρεις παγίδες σε κάθε Ι Ο στρέμματα). Τα έντομα προσελκύονται από το κίτρινο χρώμα και μένουν κολλημένα

πάνω στην παγίδα . Το μειονέκτημα με αυτή τη μέθοδο είναι ότι παγιδεύει και έντομα που δεν είναι βλαβερά για την ελιά .

Συμβουλεύουμε να φυτεύετε ορισμένα δέντρα από πρώιμες ποικι ­ λίες που ωριμά ζουν πιο γρήγορα κι έτσι προσελκύουν 10 έντομα, 10 οποία παγιδεύονται στις δακοπαγίδες.

Το δέντρο της βελανιδιάς, όταν βρίσκεται κοντά στον ελαιώνα, μπορεί να αποδειχτε ί πολύ χρήσιμο, γιατί τα έντομα που «κα­ τοικούν » συνήθως σε αυτήν είναι η αγαπημένη λεία των υπερ ­ παρασίτων του δάκου. Έτσι , με αυτά τον τρόπο, μειώνονται οι

προσβολές του δάκου στις ελιές. Επίσης, κ αλά είναι να φυτεύονται συ κιές κ οντά στον ελαιώνα

έτσι ώστε ο δά κος να βρίσκει εύ κολα τροφή την περίοδο από τέλος Αυγο ύστου έως και Σεmέμβριο, άταν και η ελιά, εξαιτίας της ξηρασίας, δεν περιέ χε ι πολλούς χυ μούς. Ο ι ελιές που συλλέγονται σχετικά πρώιμα και μεταφέρονται σύ­

ντομα στο ελαιοτριβείο για ελαιοποίηση δίνουν λάδι καλύτερης ποιότητας, γιατί δεν έχει ολο κληρωθεί η πλήρης ανάmυξη των προνυμφών κ ι έτσι οι καρπο ί δεν έχουν υποστεί μεγάλη κατα ­ στροφή . Είναι επίσης απαρα ίτητο να ολο κληρώνεται η συλλογή των κ αρπών χ ωρίς να αφήνουμε

στο έδαφος ελιές που φέ ρουν προ ­ νύμφη. Όσες περισσότερες αρδεύσεις και λιπάνσεις έχουμε κάνει στα δέντρα,

τόαο περισσότερο ευαίσθητα είναι Ενήλικο άτομο του

OpiUS concolor

στις προσβολές από το δάκο. Γνω­

(υμε­

νόmεΡΟ, εχθρός του

ρίζουμε τουλάχιστον πέντε είδη εν­

δάκου).

τάμων που είναι παρασιτι κά του

Τ

56 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ Π ΑΡΑΣΙΤΩΝ

δά κου και τα οποία απαντώνται

συνήθωζ σε ισορροπημ ένα οι ­ κ οσυστήματα. Επίσηζ, έχει δο κ ι ­

μασθεί

και

η

μέθοδΟζ

τηζ

βιολογl κήζ καταπολέμησηζ με τη χ ρήση εντόμων παυ εισάγοντα ι

από

άλλεζ

ηπείρουζ ,

χ ωρίζ

Πυρηvoτρήτης: ενήλ ικο

όμωζ ι κανοποιητι κά αποτελέσματα έωζ τώρα . ΤέλΟζ, η μεμο-

έντομο και προνύμφη.

νωμένη χ ρήση πυριτι κο ύ νάτριου και πύρεθρου δεν έχει δώσει τα αναμενόμ ενα αποτελέσματα.

Πυρηνοτρήτηζ

(Prays o/re). Οι

προνύμφεζ τηζ πρώτηζ γενιάζ

προσβάλλουν τα φύλλα το χ ειμώνα, τηζ δεύτερηζ γενιάζ τα άνθη , ενώ τηζ τρίτηζ γενιάζ εισχ ωρούν μέσα στουζ καρπούζ τρυπώνταζ τουζ μίσχου ζ. Ο πυρηνοτρήτηζ έχ ει αρ κετούζ κ αι

ι κανότατουζ φυσl κούζ εχθρούζ (πάνω από πέντ ε ε ίδη ). Ορlσμ ένεζ κλιματι κέζ συνθή κ εζ εμποδίζουν την εξέλιξη τηζ ανάmυξηc; του εντόμου όταν είναι σε πρώιμη φάση, όπωζ για παράδειγμα οι χαμηλέζ χ ειμερινέζ θερμο κ ρασίεζ. Η παρουσία του εντόμου διαπιστώνεται με εlδl κ έζ παγ ίδεζ που

περι έχ ουν φερομόνεζ (μ ία - δύο στα Ι Ο στρέμματα) , Τlζ οπο ίεζ ελέγχουμε δύο φορέζ την ε βδομάδα καταγράφονταζ τον αριθμό των εντόμων που έχουν αι χ μαλωτίσει

(για την ελιά το

φυσιολογι κό όριο ε ίναι εκατό έντομα την εβδομάδα ). Για τον

Φερομονική παγίδα

έλεγχ ο του πυρηνοτρήτη, μπορούμε να χ ρησιμοποιήσουμε κ αι

που αιχμαλωτίζει τον

εμπορι κά σκευάσματα με βάση τον βά κιλο

Bacillus thuringiensis,

Τ

57 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

ενήλικο πυρηνατρήrη.


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤιΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

τα οπο ία είναι πολύ δραστικά ενάντια στη δράση των προνυμ­

φών την περίοδο που προσβάλλουν τα άνθη . Σε αυτή την περί­ mωση μπορούμε να επέμβουμε όταν η προσβολή έχει αγγίξει το Ι 0- 15% των ανθών.

ΛΕ.κάνlα

(Saissetia oleCE). Το λεκάνιο έχει

σχήμα ωοειδές και μοι­

άζει με κόκκο πιπεριού κομμένο στη μέαη. Προσβάλλει τα φύλλα και τα κλαδιά , προ καλώντας την mώση των φύλλων, την ξήρανση των κλαδιών, τη μείωση της καρποφορίας, αλλά και την έντονη εμ ­

φάνιση καπνιάς (ένα μόνο έντομο μπορε ί να γεμίσει με μελ ίτωμα πάνω από τριάντα φύλλα ελιάς) . Οι μεγαλύτερες προσβαλές δια­ π ι στώνονται τον lούνιο - Ιούλια και τον Αύγουστο-Σεmέμβρlο. Οι ελαιώνε ς που προσβάλ­

Α

λονται περισσότερο απο­

τελούνται

από

δέντρα

εγκαταλελειμμένα, πυκνο­ φυτεμένα κα ι ακλάδευτα, που έχουν δεχτε ί υπερβο­

8

λική αζωτού Χο λ ίπανση. Το λεκάν ιο έχει αρ κετού ς

Α) Νεαρό θηλυκό

ότομο λεκο νίου. Β)

φυσι κούς εχθρούς όπως:

Θηλυκό κατά την απά­

λεπιδόmερα, υμενόmερα

θεαη. Γ) Πρασβεβλη ­

και άλλα. Η καταπολέμηση

μένα κλαδάκια.

γίνεται τον Ιούλιο-Αύγου­ στο, με πυριτι κό νάτριο

2%, ή

γαλάκτωμα θερινού ορυκτελαίου.

Δεν πρέπει να ψε κάζουμε όταν έχαυμε προσβολή από ενήλικα

θηλυ κά, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι μηδενι κό. Ο δεύτερας ψε κασμός γίνεται το Σεmέμβρlο, αφού έχουμε προ­ ηγουμένως διαπιστώσει την παραυσία λεκ αν ίου (δύο-πέντε νεαρά άτομα σε ένα δείγμα εκατό φύλλων) . Το κλάδεμα μπαρε ί να περιορίσει τον πληθυσμ ό του λεκανίαυ.

Φλαιατρίβης (PhlCEotribυs scarabceides). Είναι κολεόmερο μαύ­ ρου χρώματος, που σκάβει στοές στη μασχάλη των κλαδιών και

στη βάση των μίσχων των καρπών. Τα έντομα βγα ίνουν από τις στοές το Μάρτιο. Τα προσβεβλημένα κλαδιά ξερα ίνανταl , ενώ τα άνθη και αl καρποί πέφτουν. Για να περιοριστούν αl προ­ σβολές , θα πρέπει τα δέντρα να lσχ υραποιηθαύν με λιπάνσεις

Τ

58 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤιΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ Π ΑΡΑΣΙΤΩΝ

και αρδεύσεις ώστε να μπορέσουν να αμυνθούν. Συμβου ­ λεύουμε να αφήσετε κάτω από την κόμη των δέντρων τα υπο­ λείμματα του κλαδέματας έως και το Μάιο , έτσι ώστε ο

φλοιοτρίβης να κ ρυφτεί ανάμεσά τους και να καε ί μαζ ί με τα υπολείμματα .

Μαύρος θρίπας της ελιάς

(Ph/ceotrips o/ece):

Κεντρίζει και

ρουφάει τους χυμούς από τα πράσινα μέρη του δέντρου . Το κέ­ ντρισμα έχει ως αποτέλεσμα να μην αναmύσσονται οι ιστοί και να παραμαρφώνονται. Ζει συνήθως μέσα στις κοιλότητες του

φλοιού. Συμβουλεύουμε αυστηρό κλάδεμα και αφαίρεση των κλαδιών που έχουν προσβληθεί περισσότερο, το ξύσιμο και τον καθαρισμό του κορμού και των βραχιόνων, και την επάλειψη

των πληγών με βορδιγάλεια πολτό. Φλοιοφάγος της ελιάς

(Hy/esinus o/eiperda):

Σκάβει στοές

(μεταξύ φλοιού και ξύλου) ιδιαίτερα σε ελαιόδεντρα μεγάλης ηλικίας. Ως μέτρο αντιμετώπισης προτείνουμε την ισχυροποίηση

των δέντρων, την αφαίρεση του φλοιού που έχει προσβληθεί και την επάλειψη με βορδιγάλειο πολτό. ΚηKιδόμuγα των βλαστών κοι του φλοιού της ελιάς (CΙinodip/o­

SiS o/eisuga):

Οι προνύμφες αυταύ του δίmερου κατοικούν κάτω

από τον φλοιό, ο οποίος, όταν

αποσπάται,

κατα­

στρέφεται το κάμβιο με αποτέλεσμα τη νέκρωση

και

την

ξήρανση

των

κλαδιών, που στη συνέχεια

προσβάλλονται από τους σκολύτες. Για να αντιμετω­

πίσουμε την κηκιδόμυγα, πρέπει να μαζέψουμε και

να κάψουμε τα προσβε­ βλημένα κλαδιά.

Τ

59 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


'f

Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

PηΓXfτης

(Crenorrhychus cribripennis).

Τα έντομα αυτά εμφα ­

νίζονται από τα μέσα του Μάιου έως και το τέλος lουλίου και τρ έφονται κάνοντας τρύπες στα φ ύ λλα . Μετά την αναπαραγωγή τους , τα θηλυ κά σκάβουν μέσα στους καρπούς μια τρύπα έτσι ώστε να φτάσουν στον πυρήνα όπου

εναποθέτουν τα αυγά τους. Κατά τη διάρκεια της εισόδου του ε­ ντόμου στον πυρήνα , δημιουργούνται διάφορες κοιλότητες στους ιστούς.

Η καταπολέμηση που κάνουμε για τον πυρηνοτρήτη είναι επαρ­ κής και για τον ρηγχ ίτη.

Οτιόρυγχος

(Otiorrynchus cribrico//is). Αυτό το

μι κρό κολεό ­

mεpo μπορεί να δημ ιουργήσει σοβαρά προβλήματα, ιδιαίτερα στα νεαρά ελαιόδεντρα. Επιτίθεται συνήθως τη νύχτα, ενώ την

ημέρα κρύβεται στο έδαφος. Προσβάλλει τα τρυφερά φύλλα, τους βλαστούς και τους μίσχους των καρπών, προ καλώντας την

mώση τους. Τ ο φθινόπωρο εναποθέτει τα αυγά του στο έδα­ φος, όπου διαχειμάζεl ως προνύμφη, και τα ενήλικα κολεόmερα εμφανίζονται τον lούνιο . Αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να καταπολεμήσουμε τον οτιόρυγχο χωρίς να χρειάζεται η χρήση χημικών σκευασμάτων. Στόχος είναι να μην καταφέρουν να ανέ­

βουν οι οτιόρυγχοl πάνω στο δέντρο. Αυτό γίνεται με την τοπο ­

θέτηση ρετσlνωμένων λωρ ίδων συνθετι κού υφάσματος πάνω στον κορμ ό του δέντρου, όμοιες με αυτές που χ ρησιμοποιο ύν

οι ταπετσέρηδες. Θα πρέπει να ντυθε ί όλος ο κορμός του δέ­ ντρου χωρίς να με ίνουν κενά που να επιτρέπουν στο έντομο να ανέβει . Πρέπει να καλυφθούν ακόμα και οι πάσσαλοΙ. Οι λωρ ί­

δες του συνθετι κού υλι κού δένονται με αγρόνημα έτσι ώστε να μην πληγωθεί το δέντρο, έχουν πλάτος τουλάχιστον

15

εκ. και

η εξωτερική τους επιφάνεια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ανώμαλη ώστε να εμποδ ίζει τα κολεόmερα να αναρριχηθούν. Κάθε χρόνο οι λωρίδες πρέπει να αντι καθίστανται.

Τ

60 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΛΛΟΓΗ . ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

ΣΥλλΟ Γ Η , ΧΡΗ Σ Η ΚΑΙ ΣΥΝΤΗ Ρ Η ΣΗ ~

Τ

Ο κ ύριο προϊόν της ελιάς είνοι ο κ ορπός

που ωριμάζει συνήθως οπό Νοέμβριο έως Δεκέ­

μβριο. Ο κορπός χρησι­ μοποιείτοι είτε γιο την

ποραγωγή λαδιού είτε για επιτραπέζια κατανάλωση. Κάθε λάδι έχει τα δικά του χαρακτηριστι κά, τα οποία

εξαρτώνται από την ποι ­ κ ιλία, την τοποθεσία και τις καλλιεργητι κ ές μεθό ­ δους που έχουν εφαρμο ­ σθε ί στον ελοιώνα. Γενι κά

μπορούμε νο πούμε ότι η συλλογή πρέπει νο γίνεται ότον ο κορ­ πός είνοι ακόμα πράσινος ή, στη χειρότερη περίmωση, ότον

έχει μαυρίσει μόνο η φλούδα και όχι η ψίχα. Ένας άλλος εμ ­

πειρικός δείκτης βασίζεται στην παρατήρηση: μαζεύουμε τις ελιές όταν αυτές αρχ ίζουν να πέφτουν. Σε αυτή τη συγκεκριμένη

χ ρονι κ ή στιγμή , η δύναμη αποκόλλησης των καρπών είναι μέ­ τρια και η ποσότητα του παραγόμενου λαδιού υψηλή και πολύ καλής ποιότητας.

Η καθυστερημένη συλλογή έχει ως αποτέλεσμα τη μειωμένη πα­ ραγωγή εξαιτίας του υψηλού ποσοστού πεσμένων καρπών. Επί­ σης, η παραμονή των καρπών για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω στο δέντρο φαίνεται να επηρεάζει το φαινόμενο της πα­

ρενιαυτοφορίας. Αντίθετα, η πρώιμη συλλογή μάς δίνει λάδι κα­ λύτερης ποιότητας, γιατί περιέχει λιγότερα λιπαρά και μπορεί να συντηρηθεί καλύτερα . Με την πρώιμη συλλογή πολλές φορές

αποφεύγουμε και τον κίνδυνο από διάφορα καιρικά φαινόμενα (χαλάζι, άνεμος, κρύο) . Η περίοδος της συλλογής των καρπών εξαρτάται από την πε­ ριοχή . Στις νότιες περιοχές γ ίνεται από το Σεmέμβριο έως και

... 61 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΜΟΓΗ , ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

το Νοέμβριο . Στις κεντρι κές περιοχές από τέλη Οκτωβ ρίου έως και το Δεκέμβριο και σε μερι κές περιmώσεις κοι τον lανουάριο . Στις βόρειες περιοχές, από τέλη Φεβρουορίο υ έως και τα Μόρ­ τιο. Η συλλογή των καρπών για λάδι ή των μαύρων για επιτρα­ πέζια κατανάλωση γίνεται κατά τη μεσαία φάση της ωριμότητάς τους για την πρώτη περίmωση και όταν είναι εντελώς ώριμοι για τη δεύτερη. Για τη συλλογή με τη χρήση χτενιών χρειάζονται τουλάχιστον

εκατόν σαράντα ώρες δαυλειάς για κό θε Ι Ο στρέμματα (μία ώρα για κά θε δέντρο). Στο σύνολο των ωρών που αφιερώνουμε για την καλλιέργεια της ελιάς, το μάζεμα των καρπών αντιπρασω­

πεύει το

40%. Δέκα στρέμματα ελαιώνα παράγουν 1-8 τόνους

καρπών το χρόνο.

Συλλογή Η συλλογή είναι μια εργασία αρ κετά δύσκολη , η οποία , αν δεν γίνει προσεκτικά, μπορεί να χαραμ ίσει όλες τις πρασπάθειες του χρόνου, επηρεάζοντας αρνητικά την ποιότητα και την ποσότητα του λαδιού. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα ποιοτικά χαρακτηρι­ στικά που έχει ο καρπός τη στιγμή της συλλαγής, είναι πολύ ση ­

μαντικά για την ποιότητα του λαδιού αλλά και των βρώσιμων ελιών.

Η συλλογή της ελιάς μπαρεί να γίνει :

Με τα χέρια: Έχει μεγάλο κόστος και είναι αργή διαδικασία, αλλά οι ελιές που συλλέγονται χρησιμοποιούνται είτε για μεταποίηση είτε για νωπή κατανάλωση . Επίσης , με αυτό τον τρόπο δεν προ­ καλούνται ζημιές στα δέντρα. Ένα άτομο μπορεί να μαζέψει με τα χέρια

10

κιλά καρπού/IΟστρέμματα. Είναι ο καλύτεροςτρό­

πος συλλογής των επιτραπέζιων ποικιλιών στις οποίες πρέπει να προσέχουμε να μην πληγωθαύν οι καρποί γιατί χάνουν πολλή από την εμπορική τους αξία. Η συλλογή των πράσινων βρώσι­ μων ποικιλιών γίνεται από τέλος Σεmεμβρίου έως και την αρχή

του Οκτωβρίου .

Πεσμένοι καρποί: Οι ελιές μαζεύονται απευθείας από τη γη ή με τη χρήση ελαιόπανων. Το άσχημο είναι ότι οι καλές ελιές είναι

μπερδεμένες μαζί με αυτές που είναι χαλασμένες και βρώμι κες.

Τ

62 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΛΛΟΓΗ , ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Το κόστος για το μόζεμα των ελιών είναι χαμηλό, αλλά το λάδι

που παράγεται δεν είναι καλής ποιότητας.

Συλλογή ελιών μεράβδισμσ μέσα σε ελαιόπανσ.

Ράβδισμα: Με τα ραβδιά χτυπάμε τα κλαδιά για να πέαουν οι ελιές, προκαλώντας όμως πληγές στα κλαδιά και στους καρ ­ πούς. Ένα άτομο μπορε ί να μαζεύει ελιές από τρία με πέντε

δέντρα την ώρα. Αυτή η μέθοδος φυσικά δεν είναι κατάλληλη για συλλογή βρώσιμων ελιών. Με χτένια: Χρησιμοποιούμε μεγάλα χτένια για να αποσπάσουμε από τα κλαδιά τις ελιές, οι οποίες πέφτουν πάνω σε ελαιόπανα που έχουμε απλώσει στο χώμα σαν αναποδογυρισμένη ομπρέ­ λα . Με αυτό το σύστημα πληγώνονται τα κλαδιά και οι καρποί. Σήμερα χρησιμοποιούνται και μηχανικά χτένια με τα οποία μει­ ώνονται τα εργατικά (κατά

απόδοση

20-30%)

και επιτυγχάνουμε υψηλή

(95-98%) της παραγωγής. Για μικρούς κλήρους, τα

μη χανι κά χτένια είναι πολύ αποδοτικά . Όταν χρησιμοποιούμε χτένια, πρέπει έπειτα να κάνουμε απαραιτήτως διαχωρισμό των καλών ελιών από τις χαλασμένες και από τα φύλλα.

Τίναγμα : Πραγματοποιε ίται με ένα μηχανικό βραχίονα συνδε­ δεμένο με τρακτέρ μέτριας ιπποδύναμης που τινάζει τον κορμό ή τα κλαδιά. Οι ελιές έπειτα μαζεύονται από τα ελαιόπανα που

Τ

63 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΜΟΓΗ. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

έχουμε απλώσει κάτω από τα δέντρα. Το κόστος για τη συλλογή των καρπών είναι πολύ μικρό και δεν έχουμε καμία αρνητική επίmωση στην ποιότητά τους . Με αυτό το σύστημα, πέντε με έξι άτομα μπορούν να μαζέψουν τις ελιές από δέκα στρέμματα

την ημέρα

(4,5-6 τόνους ελιές). Μια μηχανή τέτοιου τύπου μπο­ 300 στρεμμάτων σε μια

ρεί να συλλέξει καρπούς από ελαιώνες

μέρα, οπότε είναι προφανές ότι η με ίωση του κόστους είναι κα­ τα κόρυφη. Με την παραπάνω τεχνική, το

85-90% των

καρπών

που βρίσκονται πάνω στο δέντρο αποσπώνται και πέφτουν στα ελαιόπανα .

Το τίναγμα του κορμού με τον μη χανικό βραχίονα δεν είναι

ακόμη διαδεδομένο γιατί είναι δύσκολο να εφαρμοσθεί στους μι ­ κρούς παραδοσιακούς ελαιώνες και γιατί είναι ακριβό. Για να εφαρμοσθεί η παραπάνω τεχνική, πρέπει οι ελαιώνες να είναι καλά διαρθρωμένοι και η επιφάνειά τους μεγάλη και άνετη. Τα

δέντρα πρέπει να έχουν μόνο έναν κεντρικό κορμό και οι καλ­ λιεργούμενες ποικιλίες να είναι μεγαλόκαρπες με σχετικά συγ­ χ ρονισμένη ωρίμανση, προκειμένου να μη χάνονται οι ανώριμοι

καρποί που παραμένουν στο δέντρο . Ωστόσο , ο απόλυτος συγ­ χ ρονισμός στην ωρίμανση δημιουργεί πρόβλημα στην περ ί­

mωση που δεν προβούμε άμεσα στη συλλογή των καρπών.

Χρήση Όταν έχουμε τελειώσει με το μάζεμα των ελιών, πρέπει να τις με­ ταφέρουμε στο ελαιοτριβε ίο όσο το δυνατό πιο γρήγορα. Εκεί, με το σπάσιμο και το λιώσιμο των καρπών πα ίρνουμε παρθένο

λάδι. Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς, οι καρποί πρέπει να αε­ ρ ίζονται ικανοποιητικά και γι' αυτό το λόγο μεταφέρονται σε μικρά τελάρα.

Από την ελιά δεν χρησιμοποιούνται μόνο οι κ αρποί. Από τον κορμό και τα κλαδιά , πα ίρνουμε άριστης ποιότητας καυσόξυλο,

αποδοτι κό στην παραγωγή θερμότητας και φωτισμού. Επίσης, το ξύλο της ελιάς που είναι σκληρό και βαρύ , με χ ρωματισμό κί­ τρινο-ωχρό, ανοι κτό κόκκινο έως και σκούρο καφ έ, είναι άριστο

υλικό για τη δημιουργία ψηφιδωτών. Πρέπει όμως να έχει ορι ­

σμ ένες διαστάσεις και να μην είναι φθαρμένο. Αυτή η απαλότητα

Τ

64 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΜΟΓ��. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

του χρώματος, αλλά και τα ακανόνιστα νερά, δίνουν ξύλο για παρκέ υψηλής ποιότητος. Τέλος, ο φλοιός του κορμού έχει αν­ τlπυρετlκές και αντlσηmlκές ιδιότητες και η επάλειψη με αφέ ­ ψημα φλοιού μπορεί να καθαρίσει 1Ις πληγές.

Η φυλλομάζοτης ελιάς μετά το κλάδεμα (ζυγίζει

20-40 κιλά/δέν­

τρο) μπορεί, όταν είναι χλωρή, να χρησιμοποιηθεί ως τραφή για τα μηρυκαστικά ή να αποθηκευτεί σε σιλό (αν τα υπολείμ ­

ματα του κλαδέματος είναι πολύ ξυλώδη, χρησιμοποιούνται για κάψιμο ή θρυμματίζονται και ενσωματώνονται στο έδαφος). Το αφέψημα των πικρών φύλλων της ελιάς έχει αντlOηmlκές, κα ­

θαρτι κές, αγγειοδιασταλτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Τα κατάλοιπα των ελιών παυ έχουν συνθλιβεί μπορούν να χρη­

σιμοποιηθούν σε μικρές ποσότητες για τη διατροφή των μηρυ ­ καστικών (όχι περισσότερο από το

30% της

καθημερινής τους

διατροφής), ως εύφλεκτο υλικό και ως εδαφοβελτιωτικό (πε­ ριέχει πάνω από

40% ποσοστό

οργανικής ουσίας). Επίσης, αν

το κατάλοιπα υποστούν επεξεργασία με τους κατάλληλους δια­ λύτες, μπορούμε να παραγάγουμε λάδι για φω1lσμό ή για κα­ τανάλωση μετό από επαναδιύλιση. Τα όλλα υποπροϊόντα του

ελαιοτριβείου (νερό από τα φυτικά υπολείμματα, μουργέλα)

Φυλλομόζο που έχει προέλθει οπό ράβδισμο.

Τ

65 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΣΥΛΛΟΓΗ . Χ ΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

μπορούν νο χρησιμοποιηθούν σαν λ ίπ ασμα, αφού πρώτα δεχ­ θούν επεξεργασία καθαρισμού . Η μουργέλα μπορε ί επίσηζ να χ ρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε σαπούνι ή λίπασμα ή για να

αλείφουμε με αυτή το τυρί. Οι λεmέζ παραφυάδεζ χρησιμο ­ ποιούνται για την κατασκευή καλαθιών.

Στην lοτρική χ ρησιμοποιο ύ με το λάδι για Τlζ καθαρτl κέζ του lδιό ­ τητεζ, ωζ τοπι κό μαλα κτι κό και γιο την καταπολέμηση τηζ υπερχο ­

ληστερινοιμίαζ. Στην κοσμητολογία, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για τα ξηρά δέρματο, τα σκασμένο χέ ρια και για την ιδιότητά του να επιταχύνει το μαύρισμα .

Συντή ρη ση Μετά τη σύνθλιψη των καρπών , το λάδι πρέπει να τοποθετηθεί σε αεριζόμενο κ αι δροσερό μ έΡΟ ζ, με χαμηλό φωτισμό και στα ­ θερή θερμοκρασ ίο . Στη συνέχεl ο , θα πρέπει να φυλάσσεται μα ­ κ ριά από τον ήλιο και γι' αυτό το λόγο τα γυάλινα μπου κάλια

Τ

66 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Ο ΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ

εμφιάλωση<; ε ίναι σκουρόχρωμα. Ο ήλιο<; είναι εχθρό<; του λα ­

διού και μπορεί να μεταβάλει τα οργανοληmικά του χαρακτη­ ριστικά και επομένω<; και τη γεύση του. Το λάδι πρέπει επίση<; να κ ρατηθεί μακριά από πηγέ<; θερμό­

τητα<;, που προκαλούν απώλεια του αρώματο<;, τη<; φρεσκάδα<; και τη<; νοστιμιά<; του . Η πιο καλή θερμο κ ρασία συντήρηση<;

είναι

12

με

14 ο C. Ακόμα

κι αν παγώσει από το πολύ κρύο, θα

μπορέσει να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση αν τοποθε­ τηθεί στου<;

12_140 C. Είναι σημαντικό όταν ανοίγουμε ένα

μπου­

κάλι λαδιού να το κλείνουμε πολύ καλά αμέσω<; μετά τη χρήση,

γιατί έχει την ικανότητα να απορροφά μυρωδιέ<; ακόμα και μέσα από 10 πώμα του φελλού.

Το λάδι σε γενικέ<; γραμμέ<; κρατάει αναλλοίωτα τα χαρακτηρι­ στικά του τουλάχιστον για ένα χρόνο, αν συντηρηθεί όπω<; πρέ ­ πεΙ.

Ο ΙΚΟ ΝΟΜΙΚΗ ΔιΑΡΚΕΙΑ

...

Η

ελιά έχει τη φήμη ότι είναι αιωνόβιο δέντρο, με ικανότητα να αυτοαναπαράγεταl. Αυτή η φήμη επαληθεύεται για τα

καλλωπιστικά ελαιόδεντρα, αλλά όχι για 1Ου<; παραγωγι κ ού<;

ελαιώνε<;. Πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι η καλλιέργεια πρέπει να δίνει ένα σταθερό εισόδημα στον παραγωγό ο οποίο<;, για να το επιτύχει αυτό, θα πρέπει να έχει σταθερή παραγωγή και μει­ ωμένο κόστο<;. Έτσι, όταν η ελιά έχει φτάσει σε κάποια ηλικία και

έχει κλείσει τον παραγωγικό τη<; κύκλο, θα πρέπει να ξεριζώνε­ ται και να αντικαθίσταται με νέο δέντρο . Όταν το δέντρο ξεπερνάει την ηλικία των

45-50 ετών, αρχίζει η

παραγωγή να μειώνεται, να μην είναι σταθερή και να μην μπο­ ρεί να ελεγχθεί ακόμα και όταν χρησιμοποιούμε τι<; καλύτερε<; καλλιεργητικέ<; τεχνι κέ<;. Ένα άλλο σύμmωμα τη<; οι κονομική<; γήρανση<; είναι, εκτό<; από

τη φθορά του κορμού (με συνέπεια τη μείωση τη<; παραγωγή<; και το υψηλό κόστο<;), και τα πολύ συχνά αυστηρά κλαδέματα ανανέωση<; προ κ ειμένου να σταθεροποιήσουμε την παρα­ γωγικότητα. Στου<; ελαιώνε<; που η συλλογή των καρπών γίνεται

Τ

67 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ

με μηχανικά μέσα, με το πέραζ των χ ρόνων οι δlαστάσεlζ των δέντρων μεγαλώνουν με αποτέλεσμα το τίναγμα των κορμών να

γίνεται πολύ δύσκολο . Όλα αυτά δεν παρατηρούνται σε όλα τα δέντρα τηζ ίδιαζ ηλl ­ κ ίαζ , αλλά εξαρτώνται από το περιβάλλον, την ποι κ ιλ ία και Τlζ καλλlεργητl κέζ τεχνl κέζ.

Δεν πρέπε ι να ξεχνάμε κα ι το γήραζ των διάφορων τεχνι κών καλλlέργεlαζ . Το παραγωγι κό μοντέλο σε όλα 10 οπωροφόρα δέντρα , συμπερlλαμβανομ ένηζ και τηζ ελιάζ , αλλά ζει με την πρόοδο τηζ γεωπονl κ ήζ επιστήμηζ (νέεζ ποι κ ιλίεζ , νέ α υπο κεί­

μενα , νέεζ μέθοδοι μηχανl κήζ συλλογήζ). Γενι κά , πάντω ζ, πρέπει να ξέ ρουμε ότι η παραγωγι κ ή και οι κο ­ νομι κ ή διάρ κεια του ελαιώνα δεν υπερβαίνει τα

45-50

έτη .

Π ΩΣ Γ ΕΝΝΙΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙ ΟΛΑΔΟ ~

,ο ταν ολοκληρωθεί η συλλογή, οι κ αρπο ί μεταφέρονται στο ελαιοτριβε ίο για να παρα χ θε ί το λάδι μέσα σε

48-72 ώρεζ.

Εδώ, δια χωρίζονται οι καλέζ ελl έζ από Τlζ χαλασμ ένεζ, 1Ιζ βρω ­

μlέζ, Τlζ πέτρεζ και τα φύλλα (τα παραπάνω δίνουν λάδι σκούρο και πι κ ρό). Ο ι καλέζ ελlέζ πλένονται για να καθαριστούν από τη σκόνη και τα χ ώματα και αν έχ ουν μεγάλη περιεκτι κότητα σε

νερό τοποθετούνται σε στρώσει ζ των Ι 0-12 ε κ., σε ψάθεζ, σε αποθή κ η με ξηρό περιβάλλον και καλό αερισμό , όπου στεγνώ ­ νουν και ξηρα ίνονται επιφανεια κά . Σε αυτή τη φάση, πρ έπει να

ανα κ ινούνται σε τα κτά χ ρονι κά διαστήματα για μερl κέζ μ έ ρεζ

πριν ξεκιν ή σει η κατεργασία. Αν θέλουμε λάδι υψηλήζ ποιότη ­ τα ζ, πρ έπει να μειώσουμε αυτή την περίοδο συντήρηση ζ , γιατί μετά από κάποιο χ ρονι κό διάστημα αρχίζουν να εμφαν ίζονται φαινόμενα ζ υμώσεων .

Οι ελl έζ έπειτα γίνονται πολτόζ (ελαιώδηζ μούστΟζ). Ο πολτόζ είνα ι έτοιμΟ ζ όταν, αλείφοντάζ τον στο χέρι μα ζ, δεν λερωνό­ μαστε . Εν συνεχεία , συν ή θωζ, α κολουθ εί η διαδι κασία του δια ­ χωρισμού , όπου ο πολτόζ ανα κατεύ ετα ι ελαφρά

γ ια να

συνενώνονται οι σταγόνεζ λαδιού , ώστε, στην επόμενη φάση του

Ύ

68 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


O IKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

Οι διάφορει; φάσειι; τηι; στύψηι; σε ένσ πσ­

ραδοσιακό ελαιοτρι­ βεία: (πόνω) η έκθλΙψη τω ν καρπών. ο πολτόι; (αριστερά). τα λιώσιμο (δεξιά).

στυψ ίματος , να δια χ ωρ ίζονται ευ κ ολότερα. Όλες αυτ έ ς οι κα ­

τεργασίες ανάμιξη ς και θρυμματισμού γίνονται συνήθως στο ελαιοτρ ι βείο . Η εμπειρία μάς έχ ει διδά ξε ι ότι οι δύο φάσει ς της κοτερ γασία ς (έκθλιψ η των καρπών, ζ ύμωμα ) πρέπει να γ ίνο ­

νται από δύο διαφορετι κά μη χανήματα. Η θερμο κ ρασ ία της μά ζας κατά τη διάρ κεια των ποροπάνω κατεργασιών δεν θα πρ έπ ε ι ποτέ να υπερβε ί τους που

60 λεmά

37°( . Η

μά ζα στύ βετα ι για περ ί­

στις πρέσες, μ ε π ίεση χαμηλή έως και

2S0-300bar.

Έτσι έχουμ ε ένα μο ύ στο που αποτελείται από λάδι , νερό, φυτι κή γλο ι ώδη ύλη, κομμάτια από ψ ίχα, φλούδα και πυρή να .

Τ

69 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


O IKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

ΕΛιΕΣ

πλύσιμο-οφαίρεση φύλλων

μηχονή ολέσεως

ελαιώδης πολτός

υγρό υπολείμματα

κατόλοιπα ελιών που έχαυν ολεστεί

του ατυψίματος

πορθένο λόδι

λόδι από κατόλοιπα oλε""tνων ελιών

νερό προερχόμενο

(+)

από φuuκό υπολείμματο

λόδι ακατόλληλο προς βρώση

Ι νερό

Ι

(,--_υπ_ό_ νο..:...μΟ_ζ_)

Μετ:ά απά το πρώτο στύψιμα, τα λάδι διαχωρίζετ:αl γρήγορα από το μούστα με τη φυγο κεντρι κή μη χανή ή πιο αργά με τη διαδι ­ κασία τηζ κ αθίζησηζ_ Στο προϊόν που προ κύ mεl , αιωρούνται α κόμα διάφορα υπολείμματα ( κομμάτια φλούδαζ και ψίχαζ), τα οπο ία αφαιρούνται τοποθετ:ώνταζ το λάδι σε κατάλληλα δοχε ία

Τ

70 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ

για να « ξεκουραστεί» και μεταγγίζOVΙάς το αυχνά . Για τα πολύ μικρά υπολείμματα, κάνουμε φιλτράρισμα και στο τέλος παίρ­ νουμε ένα διαυγές ελαιόλαδο .

Πολλές φορές υποβάλλουμε το λάδι στην παρακάτω διαδικα ­ σία (αν και συνήθως είναι ανώφελο): ψύχουμε το λάδι σε θερ ­ Ο

μοκρασία 7 - IΟ ( για μία-δύο μέρες ώστε να καθιζήσουν τα στερεά γλυκερίδια και να τα αποβάλουμε μετά με φιλτράρισμα. Με αυτή την τεχνική πετυχαίνουμε να έχο υμε λάδι που να πα­

ραμένει ρευστό και κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Από

100 κιλά ελαιόκαρπου μπορούμε να πάρουμε 20 κιλά λάδΙ.

Το ελαιόλαδο δεν μπορεί να φαγωθεί αμέσως, αλλά χρειάζεται

μια μικρή περίοδο ωρίμανσης (από τρεις έως έξι μήνες). Μια παλιά παροιμία λέει « λάδι καινούργιο και κ ρασί παλιό ». Κατά τη

διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμανσης, το λάδι έχει πολύ καλά χαρα κτηριστικά (γεύση , άρωμα , χ ρώμα) τα οποία και διατηρεί το πολύ για δύο χρόνι α (λιγότερο αν διατηρείται με λάθος τρόπο). Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να μεταγγίζουμε συνε­ Χώς το λάδι σε νέα δοχεία, προκειμένου να μην έρχεται σε επαφή με τη μουργέλα, που υποβαθμίζει το άρωμα κα ι τη γεύση.

Στα ελαιοτριβεία, το λάδι διατηρείται μέσα σε μεγάλες τούβλι ­ νες, γυάλινες ή ανοξείδωτες δεξαμενές. Παλαιότερα οι δεξαμε­ νές αυτές φτιάxνovιαν από πηλό .

Το λάδι που παίρνουμε με τις παραπάνω κατεργασίες είναι λάδι πρώτου βαθμού: έξτ ρα παρθένο ελαιόλαδο ή παρθένο ελαι­ όλαδο . Ο πολτός ελιάς που απέμεινε υφίσταται εκ νέου κατερ­

γασία με στύψιμο και παράλληλη προσθή κη ζεστού νερού . Το νέο (δεύτερο) στύψιμο είναι μεγαλύτερης διάρκειας και πιο μεγάλης πίεσης (έως και

(70 λεmά)

400bar), ενώ ταυτόχρονα ρί­

χνεται ζεστό νερό για να διαχωριστεί πιο εύ κολα το λάδι (έτσι όμως γίνεται λιγότερο ανθεκτικό). ��ολλές φορές κάνουμε και τρίτο στύψιμο του πολτού, πράγμα τελι κά ανώφελο , γιατί παίρνουμε λάδι πολύ κακής ποιότητας.

Οι επόμενες φάσεις κατεργασίας του λαδιού είναι ίδιες με αυτές που περιγράψαμε παραπάνω. Η διαφορά είναι στην ονομασία (με βάση την οξύτητα) του λαδιού που παράγεται. Μετά το δεύτερο στύψιμο, μένει μέσα στις πρέσες μια μάζα σχε-

Τ

71 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


O IKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

δόν ξηρή, η οποία αποτελείται από τα στερεά μέρη τηζ ελιάζ

(φλοιόζ, ψίχα, σπασμένΟζ πυρήναζ) και λέγεται ελαιοπλακούν­ ταζ. Περιέχει μια ποσότητα λαδιού

(3-6%) που δεν μπορούμε

πια να την αποσπάσουμε με στύψιμο και γι' αυτό συνθλίβεται, ξηραίνεται και με τη βοήθεια ενόζ χημικού διαλύτη (εξάνιο ή τριχλωροαιθυλένιο) εξάγεται το λάδι που περιέχεΙ. Ο διαλύτη ζ απομακρύνεται με εξάτμιση, ενώ το λάδι που προκύmει είναι

πολύ υψηλήζ οξύτητα ζ

( 15-40%), θολό , με άσχημη μυρωδιά

και οπωσδήποτε ακατάλληλο ΠΡΟζ βρώση. Ονομάζεται λάδι ελαιοπλακούντα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωζ λίπασμα και ωζ καύσιμο.

Το λάδι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο εμπόριο μόνο όταν υποστεί βιομηχανική κατεργασία διύλισηζ (χημικέζ και φυσικέζ κατεργασίεζ), όπωζ μεί­ ωση τηζ οξύτηταζ με προσθήκη διάφορων ~

αλκαλικών

ουσιών

(για

παράδειγμα

σόδα) , αποχρωματισμό με ενεργά άν­ θρακα σε κενό, απαλλαγή από δυσάρε­ στεζ

οσμέζ

με

υδρατμούζ στουζ

υπερθερμασμένουζ

200-220 0 (

και αφαί-

ρεση των πολλών και μεγάλων γλυ κεριδίων που περιέχονται σε αφθονία . Μετά από ΤΙζ παραπάνω κατεργασίεζ παίρ­ νουμε λάδι δ ι άφανο, άγευστο, χωρίζ άρωμα,

πολύ ευπαθέζ και διατροφικά πολύ κακό (μικρή περιεκτικότητα σε απαραίτητα κορεσμένα λιπαρά, ανισορρο­

πία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών, απώλεια βιταμινών και άλλων ωφέλιμων στοιχειών όπωζ φυτοστερίνηζ, φωσφορι­ κού άλαΤΟζ και αρωματικών μειγμάτων).

Τ έλΟζ, εξαιτίαζ των αλλοιώσεων που μπορεί να έχουν υποστεί οι ελιέζ κατά τη διάρκεια τηζ συλλογήζ και τηζ μεταφοράζ και

λόγω κακήζ συντήρησηζ και κατεργασίαζ, το λάδι που παράγε­ ται μετά το τελευταίο στύψιμο ονομάζεται φωτιστικό και είναι πολύ κ ακήζ ποιότηταζ και ακατάλληλο για κατανάλωση (έχει πολύ άσχημο άρωμα σαν μούχλα, σαπίλα ή καπνό και οξύτητα

μεγαλύτερη του

4%). Το όνομα «φωτιστικό» προέκυψε εξαιτίαζ

τηζ χρήσηζ του για ανάγκεζ φωτισμού την εποχή που δεν

Τ

72 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔι ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα. Το φωτισιικό λάδι μπορεί να χρησι­

μοποιηθεί σιο εμπόριο αφού προηγηθεί σειρά δρασιικών βιο­ μηχανικών χημικών κατεργασιών διύλισης (όμοιες με εκείνες που κάνουμε για το λάδι ελαιοπλακούντα). Μετά από τις παρα­ πάνω κατεργασίες παίρνουμε λάδι διάφανο, άγευσιο , άοσμο, πολύ ευπαθές και ποιοτικά πολύ κακό.

..

ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ Αλλι ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Α

ν το καλό κρασί εξαρτάτοι από το κελάρι, τότε σίγουρα το λάδι εξαρτάται από την προσοχή που δείχνουμε κατά τη

διαδικασία της συλλογής του καρπού. Έχοντας καλλιεργήσει τις ελιές για έναν ολόκληρο χρόνο και μαζέψει τους καρπούς, ένα λάθος μπορεί να μας σιοιχίσει ακριβά σιην ποιότητα του τελικού

προϊόντος . Παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές για να αποφεύγονται τα συνηθισμένα λάθη. Η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται σε πρώιμο σιάδιο , σε ανώριμες πράσινες ελιές. Αν και η απόδοσή τους είναι μικρότερη από αυτή των μαύρων ελιών, οι τελευταίες αλλοιώνονται πολύ πιο εύκολα.

Για να αποφύγουμε το τάγκισμα, δεν πρέπει να αφήσουμε να περάσουν περισσότερες από

48-72 ώρες από τη σιιγμή της συλ­

λογής μέχρι τη φάση της έκθλιψης των καρπών. Πέρα από αυτό

το χρονικό όριο και ιδιαίτερα μετά από μία εβδομάδα, η ποι­ ότητα του παραγόμενου λαδιού χειροτερεύει' Αν οι ελιές είναι και αλλοιωμένες, το φαινόμενο του ταγκίσματος γίνεται πολύ πιο έντονο.

Οι ελιές πρέπει να διατηρούνται σε σιρώσεις πάχους Ι ο - ι 5 εκ.,

σε ξηρές και δροσερές αποθήκες, προκειμένου να αποφευ­ χθούν φαινόμενα υπερθέρμανσης και ζύμωσης. Για τη μεταφορά τους δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τα κλα­ σι κά σακιά από γιούτα, αλλά πλασιικά τελάρα, όμοια με εκείνα των φρούτων ή, εναλλακτικά, καλάθια πλεγμένα από λυγαριά, που ευνοούν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα πλασιι κά τε­

λάρα θα πρέπει να φέρουν πλασιικά ποδαράκια έτσι ώσιε να είναι πιο εύκολο το σιοίβαγμά τους.

Ύ

73 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔι ΥΨΗΛΗΣ Π ΟΙΟΤΗΤΑΣ

Πρέπει να ελέγξουμε αν το ελαιοτριβείο είναι καθαρό και αν η προηγούμενη παρτίδα ελιών παυ κατεργάστηκε δεν ήταν μου­ χλιασμένη, δεν είχε ταγκ ίσει και δεν ήτον βρώμικη από χώμα . Σε μια τέτοια περίmωση πρέπει να καθαριστούν καλά τα μηχανή­ ματα προτού εκθλίψουμε τις δικές μας ελιές. Η έκθλιψη των ελιών πρέπει να γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον.

Μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη θερμοκρασία είναι γύρω στους

28-30°( . Σε

μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αυ­

ξάνεται μεν η απόδοση, αλλά το προϊόν μπορεί εύκολα να αλ­ λοιωθεί. Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρ­ κετά ξηρές αποθήκες, σε δοχεία που δεν τα διαπερνά το φως, δεν επηρεάζoνrαι από τις αλλαγές της θερμοκρασίας και μπο ­ IπιrΙKές συσκευασίες

ρούν παράλληλα να αναπνέουν (ιδανικά είναι τα πήλινα δοχεία).

αρωματικού

Τα μπουκάλια του λαδιού που προορίζεται για το εμπόριο, πρέ­

ελοιόλοδου.

πει να είναι από σκούρο πράσινο γυαλί και όχι απόλυτο δια-

Τ

74 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΕΜΙΟΔΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ

φανή. Όταν ανοίξουμε τη συσκευασία, θα πρέπει το λάδι να κα­

ταναλωθεί άμεσα για να αποφύγουμε φαινόμενα οξείδωσης και ταγκίσματος . Πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την επαφή άλλων ουσιών με το λάδι, για να μην ανακατεύονται αρώματα και γεύσεις.

Το ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ οι ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ τ

Τ

Ο Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου με αποφάσεις του που βα­ σίζονται σε ορισμένα κ ριτήρια και χαρακτηριστικά, κατα­

τάσσει τα ελαιόλαδο σε διάφορες κατηγορίες. Κατά τη διεθνή συνάντηση του

1985, καθιερώθηκαν οι παρα κάτω κατηγορίες

ελαιόλαδου που ισχύουν μέχρι σήμερα.

Ελαιόλαδο: Ε ίναι τα λάδι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο απά τον καρπό της ελιάς. Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια που εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγ ­ ματα άλλων λαδιών . Ο χαρακτηρι σμάς ελαιόλαδο, όταν χρησι­ μοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίmωση στο πυρηνέλαιο.

Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οπο ίο παραλαμβά­ νεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανι κά ή φυσι κά μέσα και

κατά την παραλαβή του επικρατούν συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του . Το

ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση κ αι

διήθηση. Παρθένο ελοιόλαδο κοτάλληλο για κοτανάλωση: Το ελαιόλαδο αυτά , το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό , περιλαμβάνει τους εξής τύπους :

Παρθένο ελαιόλαδο-Εξαιρετικό ή έξrρα

(virgin olive οίl - extra).

Ε ίναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμmη γεύση και οσμή και με μέ­ γιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, Ι g/ Ι OOg λαδιού . Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο

(virgin olive οίl- fine). Είναι Τ

75 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Το ΕΜΙΟΔΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ

παρθένα ελαιόλαδα με άμεμmη γεύση κ α ι οσμή και με μέγlσιη

οξύτητα. εκφρ α σμένη σε ελαϊκό αξύ.

I.5g/ IOOg λαδιού.

Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (νίΓ­

gin olive

οίl

semi-fine).

Ε ίναι το παρθένο ελαιόλαδα με

κ α λή γεύση και οσμή και με αξύτητα . εκφρ α ­ σμένη σε ελαϊκό οξύ

3g/IOOg

λαδιού. Στην

οξύτητα ταυ παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται μια ανοχή Ι 0%. δηλαδή μέχρι

3.3g/ I OOg λα-

διού.

Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση οίΙ

(virgin oIive

iampante)

Το ελα ι όλαδο αυτό φέ ρ ε ι τα χαρα κτηρισμό λαμπάντε. Ε ίναι ελαι ­

όλαδο μ ε κα κή γ εύ ση και οσμή ή με μ έγlσιη οξύ τητα . εκ φρα ­ σμ ένη σε ελαϊκό ο ξ ύ . μ εγαλύτερη από

3.3g/ Ι OOg λαδιο ύ .

Το

ελαιόλαδο της κατηγορ ίας αυτής προορ ίζεται γ ι α ραφι νάρισμα ή για βιομη χανι κ ή χ ρ ή ση .

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refιned

oIive οίΙ)

Ε ίναι το ελαιόλαδο τα οπο ίο λαμβάνεται απ ό παρθ ένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα . το οπο ίο όμω ς δ εν προ καλ εί αλλα γές σιη ν αρ ­ χ ι κ ή δομ ή των γλυ κεριδ ίων.

Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ

(pure oIive

οί Ι)

Ε ίναι μείγμα παρθ ένου ελαι όλαδου. κατάλληλο υ για κατανάλωση και ραφιναρισμ ένου ελαιόλαδου . Σ υ ν ήθω ς χ ρησιμοποιο ύ νται προσμ ίξει ς σε δι άφορες α ναλογ ίες παρθ ένου και ραφι ναρισμ έ­

νου ελαιόλαδου . οι οποίες δ ίνουν διάφορο υς τύπους (γνήσιου ελαι όλα δ ου ). τα χ αρα κτηρισιl κά των οπο ίω ν κ αθορ ίζονται μ ε αμο ι βα ίες συμφωνίες μετα ξύ των α γορασιών κα ι των π ωλητών. Τα μ είγ ματα αυτά πρ έπ ε ι να έχου ν τα χ αρα κτη ρ ισιl κά πο ιότ ητα ς

τα οποία έχουν καθιερ ωθ εί γι α το γνήσιο ελα ιόλα δο .

Τ

76 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΘΡΕΠΤΙΚΕΙ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΠΑΤΙΚΑ

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

....

Τ

Ο λάδι ελιάς απατελείτοl πάνω απά όλα από τριγλυκερίδια, τα οποία απατελούν την πιο σημαντική ομάδα λιπών. Τα

λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Το λάδι ελιάς έχει ισορροπημένη σύσταση όσον αφορά το ακόρεστα λιπαρά οξέα: ελαϊκό

73%, λινολεϊκό 9%, λιναλενικό 0,3%. Τα 15%. Τα ελαϊκό αξύ είναι το λι­

κορεσ μ ένα λίπη απατελούν το

παρό με τη μεγαλύτερο ποσοστό συγκέντρωσης στο ανθρώ­ πινο σώμα σε σχέση με όλα τα άλλα θηλαστι κά. Το λινολεϊκό

οξύ, αντιθέτως, συμμετ έχει στο ίδιο ποσοστό με το μητρι κό γάλα και γι' αυτό το ελαιόλαδο είναι σημαντικό στην παιδική διατροφή. Στο λάδι ��εριέχονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

που ονομάζονται «απαραίτητα » και δεν μποραύν να παρα­ σκευασθούν από ταν ανθρώπινο οργανισμό. Γι' αυτό θα πρέ­ πει να δοθαύν μέσω της διατροφής.

Επίσης στο λάδι περιέχονται και πολύ σημαντικές βιταμίνες (βι­ ταμίνη Ε, Α, Κ, κ αι Ο), οι οποίες έχαυν αντιο ξειδωτlκές ιδιό­ τητες με πολλά θετικά αποτελ έσματα. Όσον αφορά την πεmlκότητα, το λάδι ελιάς είναι το καλύτερο σε σχέση με όλα το άλλα λάδια: αν την πεmlκό-

τητα του λαδιού τη θεωρήσουμε ίση με Ι 00, η αντίστοι χ η του ηλl έ ­ λαιου είναι

δέλαιου

83, του 81 και

αραχι­

ταυ

κ αλαμπο κέλαlαυ μόλις

36.

Επ ίσης οι θερμίδες

του ελαιόλαδου είναι

900 ανά 100 γρ., όταν οι πράσινες ελιές περιέχουν

142 θερμίδες ανά 100 γρ. 234 θερ­ μίδες ανά 100 γρ. και οι μαύρες ελιές

Τ

77 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Θ ΡΕΠΤιΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΠΑΤιΚΑ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ EΛAJOMΔOY

λιπαρά αξέα μονοακάρεστα (ολεϊκά):

Υγρό, παχύρρευστο, με χρώμα κίτρινο

απά

προς πράσινο Ένα λίτρο ζυγίζει από

Θερμοκρασία τή ξη ς:

9/0 έως 9/6 γρ. από 5 έως 7°C

56 έως 83%

λιπαρά οξέα πολυακόρεστα (λινο­ λεϊκά): απά

3,5 έως 20%

Θερμοκρασία στερεοποίηση ς: γύρω

λιπαρά οξέα πολυακόραστα (λινολε­

στους

νικά): από Ο έως

+]OC

/,5%

Θερμοκρασία επικίνδυνη : γύρω στους

2/()'C

Δείκτης σαπωνοποίη σης:

Θερμοκρασία επι κίνδυνη για τα βασι κό

ελαιόλαδο παρθένο ή διυλιαμένο:

λίπη:

/84-/96

λάδι ελιάς:

2/0° C ζωικό λίπος: /80° C μαγειρικό λίπος: /80° C μαργαρίνη: /50° C βούτυρο: 1/0° C

ελαιάλαδο διυλισμένο από κατάλοιπα ελιών:

Δείκτες ιωδίου : αύγκριση διαφόρων φυτικών ελαίων (σύμφωνα με τα όρια

Οξύτητα : ποικίλη ελαιόλαδο έξrρα παρθένο: από έως

που καθορίζονται διεθνώς απά τον Δια­

0,50

τροφικό Κώδικα):

0,60-/%

ελαιόλαδο παρθένο: από

ελαιόλαδο παρθένο ή διυλιαμένο:

/% έως

/,5%

ελαιάλαδο από κατάλοιπα ελιών:

Δείκτες ιωδίου για άλλα φυτικά έλ αια:

Όταν η οξύτητα είναι μεγάλη, η γεύση

80-/06 1/0-/43 σογιέλαιο: /20-/43 βαμβακέλ αιο: 90-//9 καλαμποκέλαιο: /03-/28 κραμβέλαιο: 94-/20 σησαμέλαιο: /04-/20 αραχιδέλαιο:

δεν είναι καλή και το λάδι πρέπει να

ηλιέλαιο:

υποστεί διύλιαη. Σύνθεση:

99%λιπίδια (900 θερμίδες ανά /00 γρ.)

3 έως 30 mg)

προβιταμίνη Α (καροτίνη)

8 έως

23,5% λιπαρά οξέα ακόρεστα: από

Σημείωση: Όσο πιο μεγάλος είναι ο δεί­ κτης ιωδίου, τόσο περισαότεροι είναι οι κίνδυνοι αλλοιώσεων.

75,S έως

90,5%

Τ

78 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

75-

92

πολύ ως 3,3%

λιπαρά οξέα κορεσμένα: από

75-

94

ελαιόλαδο παρθένο τυποποιημένο: το

βιταμίνη Ε (από

/82-/93


Ε ΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔI

EΠlΛEΓONΤAΣ ΤΟ ΛΑΔι

...

Γ

ια να επιλέξουμε το καλό λάδι, πρέπει να κάνουμε μια οργα ­

νοληm ική ανάλυση, δηλαδή πρέπει να ελέγξουμε την εμφά ­

νιση (χ ρ ώμ α και δι αφάνε ι α), το άρωμα και τη γεύση.

Έλεγχος οml κός Ο έλεγχος του λαδιού πρέπει να γίνει σε μ έ ρος δροσερό, ξηρό και με φυσικό φως.

Χρώμα: ρίχνουμε το λάδι σε ένο δοκιμαστικό σωλήνα ή ένα γυά­ λινο ποτήρι και παρατηρούμε το χ ρώμα του στο φως της μέρας, κ ροτώντας πίσω από το ποτήρι ένα λευ κό χαρτί.

Διαφ6νεια : παρατηρούμε το λάδι μέσα στο δοκιμαστι κό σωλήνα ή το γυάλινο ποτήρι στο φως της ημέρας. Κατά τη στιγμή της παραγωγής, το λάδι είναι γαλα κτώδες και πηχτό, αλλά με το πέρασμα του χρόνου το χ ρώμα του αλλάζει.

Αν δεν έχει φιλτραριστεί, είναι θαμπό με αιωρούμενα ή καθιζά ­ νοντα κατάλοιπα και, αν προέρχεται από ώριμες ελιές, έχει απο­

χρώσεις ζωηρού χ ρυσού έως θαμπού χρυσού (σε αυτή την περ ίmωση καταλαβαίνουμε ότι το λάδι προέρχεται από ελιές πολύ ώριμες). Ένα καλό λάδι μπορεί να έχει χρώμα ε ίτε χρυσό είτε πρασινωπό , αλλά πάντα πολύ ζωηρό.

Έλεγχος με την όσφρηση Αν τα λάδια που πρέπει να δοκιμάσουμε είναι πολλά, τότε πρέπει να κάνουμε μια πρώτη διαλογή με την όσφρηση , αφήνοντας για το τέλος αυτά που έχουν δυσάρεστη οσμή και μπορούν, επη ρεάζοντας τη γεύση, να μ α ς οδηγήσουν σε λάθος συμπερά σματα .

Κουνάμε το μπουκαλά κι με το λάδι και ρίχνουμε μερι κές σταγό­

νες στην παλάμη μας. Τρίβουμε τις δύο παλάμες μεταξύ τους (η θερμότητα απελευθερώνει 10 διάφορα αρώματα) και μυρ ί­ ζουμε. Όταν έχουμε αμφιβολίες, καλό θα ήταν να βασιστούμε στο άρωμα, ρίχνοντας σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα λίγο λάδι το οπο ίο έχουμε βράσει ελαφρά ή π ίνοντας μια μι κ ρή ποσότητα

που θα ενεργοποιήσει τις οσφρητικές αισθήσεις της ρ ινικής κοι λότητας και του π ίσω μέρους του στόμ.ατος .

...

79 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Ε ΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔι

Ένα καλό λάδι έχει άρωμα είτε ελαφρύ είτε φρουτώδες, αλλά

σε κάθε περίmωση πολύ ευχάριστο. Ένα χρόνο μετά από τη συγκομιδή των καρπών, το λάδι που παραγάγαμε διατηρεί τα αρχικά χαρακτηριστικά του μόνο αν έχει διατηρηθεί σωστά . Οι άσχημες οσμές προέρχονται από το τάγκισμα, το φαινικό οξύ,

τη λάσπη (αν δεν έχει γίνει καλό φιλτράρισμα) και το δοχείο , όταν δεν έχουν καθαριστεί σωστά τα μηχανήματα του ελαι­ οτριβείου. Το στάδιο της ωρίμανσης τη στιγμή της συλλογής και η διάρκεια της παραμονής των καρπών στον ελαιώνα παίζουν σημαντικό ρόλο στο άρωμα του λαδιού που θα παραχθεί.

Έλεγχος με τη γεύση Η κατάλληλη στιγμή για να κάνουμε γευστικό έλεγχο είναι οι πρώτες πρωινές ώρες, όταν το στόμα μας είναι καθαρό και ξε­

κούραστο. Ρίχνουμε στη γλώσσα μας μια σταγόνα λαδιού με ένα κουτάλι (καλύτερα να είναι ασημένιο ή ανοξείδωτο), εισπνέο­ ντας βαθιά κι έχοντας το στόμα μας μισόκλειστο. Αφήνουμε το λάδι να απλωθεί σε όλη τη στοματική κοιλάτητα χωρίς να το κα­ ταπιούμε. Πριν δοκιμάσουμε το λάδι, πρέπει να είμαστε νηστι­ κοί, να μην έχουμε καπνίσει και να μην έχουμε πιει αλκοόλ. Δεν

πρέπει, επίσης, να είμαστε κρυωμένοι ή να έχουμε πονόλαιμο .

Όλη αυτή η διαδικασία διαρκεί

35-40 δευτερόλεmα, γιατί με­

ρικές άσχημες ουσίες αργούν να απελευθερωθούν. Μεταξύ των

δοκιμών, το στόμα πρέπει να καθαρίζεται με νερό ή μασώντας κάποιο φρούτο (μήλο, αχλάδι). Ενδιαφέρον έχει και η δοκιμή με τη βρασμένη πατάτα, η οποία έχει την ιδιότητα να απελευθε­ ρώνει τα αρώματα του λαδιού. Κόβουμε μια χλιαρή λεmή φέτα πατάτας και ρίχνουμε πάνω της μερικές σταγόνες λαδιού .

Έπειτα την τρώμε, μασώντας πολύ αργά. Το καλό λάδι έχει άρωμα φρουτώδες και γλυκό, σε πλήρη α­

ντίθεση με την ελαφριά γεύση των αμυγδάλων .

Τ

80 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΟΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΕΛΙΕΣ

ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ οι ΕΛΙΕΣ τ

Η

μεγαλύτερη ποσότητα ελιών προορίζεται για την παραγωγή

λαδιού. Οι υπόλαιπεζ συντηρούνται σε άρμη , λάδι και ξύδι.

Πολλο ί πιστεύουν ότι οι ελιέζ είναι πράσινεζ, καφέ ή μαύρεζ, ανάλογα με την ποιότητα . Στην πραγματι κότητα, η ελιά είναι μαύρη όταν έχε ι πλήρωζ ωριμάσει (από αυτήν πα ίρνουμε το λάδι), πράσινη όταν

είναι α κό μα άγουρη και καφετιά όταν αρχίζει να ωριμάζει. Συνήθωζ, οι πράσινεζ ελlέζ συντη­

ρούνται σε άρμη , οι καφετιέζ σε λάδι και σε ξύδι, ενώ οι μαύρεζ μετά από επεξεργασία τοποθεταύνταl

σε δοχεία

χωρίζ λάδι, ξύδι ή άρμη . Ο πιο απλόζ τρό ­

ΠΟζ να συντηρήσουμε Τlζ ελlέζ (ιδιαίτερα Τlζ πράσινεζ) είναι να Τlζ αφήσουμε για ένα μήνα

μέσα σε νερό , το οποίο πρέπει να αλλάζουμε τα κτικά. Μετά το μήνα, στραγγίζουμε το νερό και

Τlζ τοποθεταύμε σε γυάλινα δοχεία με άρμη

(80

γρ. θαλασσινό αλάτι για

κ άθε Ι λίτρα νερό και αρωματι κ ά όπωζ οι σπόροι του μάραθου) ή ΤΙζ αφήνουμε να ξεραθούν

(ειδικότερα οι μαύρεζ) στον ήλιο γυρνών­

ταζ Τlζ κ άθε τόσο. Όταν είναι πια ξερέζ, Τlζ

βάζουμε σε γυάλινα δο­ χεία με αλάτι

και φύλλα

δάφνηζ.

αυτό

τρόπο,

οι

Με

τον

ελlέζ συντη -

ρούνται λιγότερο από ό,τι σ ε

άρμη. Μπορούμε επίσηζ να τουζ αφαιρέσουμε τα κουκούτσια και να Τlζ συντηρήσουμε σε λάδΙ.

Τ

8] Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Ι ΠΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ τ

.01

ώριμεζ ελlέζ μάζ ανοίγουν την όρεξη, αλλά μαζ προκαλούν

πονοκέφαλο και αϋπνία. Για να μην έχουμε τέτοια προβλήματα,

καλό είναι να Τlζ τρώμε μαζί με όλλα φαγητά. Τlζ άγουρεζ ελlέζ πρέπει να Τlζ τρώμε πριν το φαγητό γιατί είναι δύσπεmεζ και δυσκολεύουν τη χώνεψή μαζ, αλλά, όταν συνοδεύουν κάποιο φα­ γητό, ακόμη και οι άγουρεζ ελlέζ ανοίγουν την όρεξη » .

(lllibro di casa Cerruti del xlV secolo. Mondadori, Μί­ lano 1983). «Όταν οι ελlέζ είναι ακόμα άγουρεζ, κάνουμε τομή και σΤΙζ δύο πλευρέζ και Τlζ τοποθετούμε μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό μέχΡlζ ότου μου­ λιάσουν, χωρίζ να χάσουν την πικρή τουζ γεύση

και τα λίπη. Έπειτο, Τlζ βάζουμε σε ένα βαρέλι και ρίχνουμε από πάνω αλμυρό καυτό νερό μαζί με σπόρουζ μάραθου: έτσι διατηρούνται για πολύ καιρό. Τ ρώ­ γονταl με ψάρι και με κρέαζ στο φούρνο και κατευνάζουν την

αίσθηση τηζ ναυτίαζ ενώ ανοίγουν την όρεξη. Δεν χωνεύονται εύκολα, είναι ελάχιστα θρεmlκέζ και αφήνουν στο στόμα μια

γλοιώδη αίσθηση. Όταν τρώγονται πριν το φαγητό, καταστέλ­ λουν Τlζ δύσοσμεζ αναθυμlάσεlζ (π.χ. από το σκόρδο) >> .

[Bartolomeo Platina, 11 piacere onesto e la buona salute (1480), Einaudi, Τ orino 1985]. « Επιλέξτε χοντρέζ ελlέζ που είναι ακόμα πράσινεζ, αφήστε Τlζ

σε κρύο νερό για οχτώ ημέρεζ, αλλάζονταζ το νερό δύο φορέζ την ημέρα κι έπειτα στραγγίστε Τlζ.

Τοποθετήστε Τlζ μέσα σε ένα κλει στό δοχείο με λίγο δεντρολίβανο, θυμάρι, γαρίφαλο και κόκκουζ πιπεριού. Διατηρήστε Τlζ με αυτό τον τρόπο μέχρι να καταναλωθούν.

[Gaspare Dellepiane, La cucina di strettissimo magro (1880), Jaka Book, Milano 1990].

Τ

82 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ KOYZINA

Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Τ

Πατέ από μαύρες ελιές Παίρνουμε τις μαύρες ελιές, τις τσακίζουμε με ξύλινα πλατύ σφυρί, βγάζουμε τον πυρήνα τους και κόβουμε την ψίχα σε πάρα πολύ μικρά κομμάτια. Βάζουμε τη θρυμματισμ ένη ψίχα σε ένα σκεύος, προσθέτουμε λίγα λάδι, μερικές σταγόνες χυμού

από κ ρεμμύδι (αν μας αρέσει) και λίγο αλάτι. Αυτό το πατέ, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί για παλύ καιρό σε ένα καθαρό γυάλιν�� δοχείο κλεισμένο ερμητικά (πριν κλείσουμε

το καπάκι προσθέτουμε ένα στρώμα από λάδι ελιάς), μπορεί να αλειφθεί πάνω σε ψωμί, να συνοδεύσει βραστό κ ρέας ή να ε­ μπλαυτίσει μια πιατέλα με ορεκτικά. Σερβίρεται με φέτες λε­ μονιού και τριμμένα κρεμμύδΙ. Πράσινες ελιές σε άρμη Πα ίρνουμε πράσινες ελιές και τις αφήνουμε στα νερό για δέκα ή δεκαπέντε μέρες, ανάλογα με το μέγεθός τους, αλλά ζοντας νερό τουλάχιστον μια φορά την ημέρα. Τις ταποθετούμε σε πή­ λινα ή γυάλινα δοχεία μαζί με μερικά κομμάτ ια καυτερής πιπε­

ριάς, σκόρδα και φύλλα δόφνης. Στην lταλία βόζουν μόνο φύλλα δόφνης και ανάμεσα στις ελιές τοπαθεταύν ένα ολόκληρο λεμόνι στο οποίο έχουν κάνει τρεις­

τέσσερις τομές. Και στις ελιές κάνουν δύο-τρεις τομές (μία τομή κάνουν μόνο αν θέλουν να τις καταναλώσουν σύντομα ). Όταν τελικά έχαυμε ταποθετήσει τις ελιές στο βάζο, προσθέ­

τουμε μιο άρμη που έχουμε φτιάξει με νερό και το αλάτι,

200

100-

γρ. αλάτι σε ένα λίτρο νερό . Η ποσότητα του αλατιού

εξαρτάται από το πόσο έντονη θέλουμε τη γεύση τους.

Ελιές κοκκινωπές με ξύδι Μαζεύουμε τις ελιές όταν είναι ακόμη κοκκινωπές, δηλαδή στην αρχή της ωρίμανσης . Τις τοποθετούμε μέσα σε ταψιό, τις σκε­

πάζουμε με νερό και τις αφήνουμε για δέκα-δεκαπέντε μέρες . Μετά, τις στραγγίζουμε και τις βόζουμε μέσα σε γυάλινα βάζα εναλλάσσοντας ανάμεσά τους στρώσεις από χοντροκομμένο

μαϊντανό, σκόρδο, χοντροκομμένο σέλινο, φρέσκο δυόσμο και ξύδι.

Τ

83 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΠΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Σάλτσα με κάπαρη και ελιές Βάζουμε δύο κουταλάκια ψίχας φρέσκου ψωμιού να μουλιά ­

σουν μαζί με λίγο χυμά λεμονιού (ένα κουταλάκι) για

15-20

λεmά . Προσθέτουμε τριμμένο σκόρδο, δύο κουταλάκια ψιλο­ κομμένο μαϊντανό, Ι Ο γρ. κάπαρη,

50 γρ .

πράσινες ελιές χωρίς

το κουκούτσι κι έναν κρόκο βρασμένου αυγαύ. Όλα αυτά τα υλικά τα βάζουμε σε ένα μίξερ και τα χτυπάμε

μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτουμε αργά-αργά

150ml

ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στη σάλτσα μας λίγο ξύδι από άσπρο κρασί. Η σάλτσα αυτή συν­ δυάζεται άριστα με ωμά λαχανικά. Συνταγή του ναυτικού Βράζουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε πατάτες σε φέτες, βρά ­ ζουμε φρέσκα φασολάκια, κόβουμε μερικές όχι πολύ ώριμες ντομάτες, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Αφαι­ ρούμε από τις ελιές τα κουκούτσια, βγάζουμε από την κονσέρβα και στραγγίζουμε τον τόνο, παίρνουμε τους κ ρό κους δύο βρα­ στών αυγών και ψιλοκόβουμε μαϊντανά. Βάζουμε όλα αυτά τα υλικά σε μια σαλατιέρα, που στον πυθμένα της έχουμε τοποθε ­

τήσει μια στρώση από παξιμάδια ή φρυγανιές (ή και φέτες απά μπαγιάτικο ψωμΟ που έχουμε βρέξει με νερό . Προσθέτουμε κά­ παρη και αγγούρι. Ρίχνουμε στη σαλάτα μας αλάτι, πιπέρι , ξύδι και λάδι ελιάς. Ανακατεύουμε καλά . Μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε και ένα κλωναράκι βασιλικού. ΠράΟ1νη σάλτσα

Κόβουμε τις ελιές σε πολύ μικρά κομμάτια και τις βάζουμε στο μίξερ με χυμό λεμονιού, αλάτι και ένα αυγό. Ενώ χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο λάδι από το ανοι­ χτό καπά κι. Στο τέλος, θα έχουμε μια σάλτσα που μοιάζει με μα­

γιονέζα και στην οποία προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού πάλι από το ανοι χτό καπά κι του μίξερ. Αν δεν έχουμε μίξερ αυτού του τύπου, μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά και να τα χτυπή­ σουμε όλα μαζί.

Τ

84 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΠΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ελιές πικάντικες Παίρνουμε δύο ντουζίνες χοντρές ελιές, από τις οπο ίες αφαιρούμε με ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι την πάνω και κάτω ά κ ρη τους. Κρατάμε τα κομματάκια που αφαιρέσαμε σε ένα πιάτο και βγάζουμε τα κου κούτσια από τις ελιές. Αυτό μπορούμε να το κά ­ νουμε χρησιμοποιώντας το κατάλληλο εργαλείο ή αφαιρώντας τη

σάρκα της κάθε ελιάς κυκλικά, έτσι ώστε να μπορέσουμε στο τέλος να τις συναρμολογήσουμε ξανά. Ξεφλουδίζουμε τέσσερα βραστά

αυγά, τα βάζουμε μέσα σε ένα μίξερ και προαθέτουμε

40 γρ. κά ­

παρη, λίγο μαϊντανά κι ένα κουταλάκι λάδι. Τα χτυπάμε όλο μαζί μέχρι να σχημστιστεί ένας παχύρρευστος πολτός και μ' αυτάν γε­

μίζουμε τις ελιές. Τις τυλίγουμε με φιλέτα αντσούγια ς και σερβί­ ρουμε .

Τ

85 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Πίτσα με ελιές Ετοιμά ζουμε τη ζύ μη για την πίτσα

(500 γρ. για 4-5 άτομα) κι

ενώ την αφήνουμε να φουσκώσει, ξεφλο υδίζου μ ε τέσσερις με­ γάλες ώριμες ντομάτες, αφαιρούμε τους σπόρους και τις ψιλο­

κόβουμε . Τις βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέτουμ ε λίγη ρίγανη και αλάτι. Κόβουμε μια μπάλα μοτσαρέλας των

200

γρ. σε φέτες. Όταν πλέον η ζύμη έχει φουσκώσει, την ανοίγουμε

σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη στρώνουμε σε ένα ταψί το οποίο έχουμε αλείψ ει με λάδι. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη τις ντομάτες κα ι τη βάζουμε για είκοσι λεmά σε προθερμασμένο φούρνο (στους

1800).

Μετά 10 είκοσι λεmά, προσθέτουμε στην

επιφάνεια της πίτσας τις φέτες της μοτσαρέλας,

100

γρ. ελιές

μαύρες χωρίς τα κουκούτσια, μερικά φύλλα βασιλικού ψιλο­

κομμένα, λίγο λάδι και λίγο κόκκινο πιπέρι. Αυ ξάνουμε τη θερ­ μοκρασία του φούρνου στους

2200, ξαναβάζουμε την πίτσα στο

φούρνο για άλλα δεκαπέντε λεmά και μετά τη σερβίρουμε. Ορεκτικά με ελιές και πιπεριές Πλένουμε και στραγγίζουμε μεγάλες και σαρκώδεις πιπεριές (έξι για έξι άτομα). Τις καψαλίζουμε στο φούρνο, αφαιρούμε τη

Ύ

86 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΠΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

φλούδα τους και τις κόβουμε σε μακριές λωρίδες. Σε μια κατσα­

ρόλα, τσιγαρίζουμε 2 σκελίδες σκόρδο, βασιλικό και μανΙζουρόνα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάπαρη και

100 γρ.

πράσινες ελιές

χωρίς τα κουκαύτσια και χΟνΙροκομμένες. Περιχύνουμε το όλα μείγμα με λίγο λάδι. Σε μια φόρμα, βάζουμε σε μια ατρώση τις μισές από τις πιπε­ ριές και τις σκεπάζουμε με το μισό από το μείγμα με τα αρω­ ματικά, μερικές ανΙσούγες και μερικές ελιές. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες πιπεριές και το υπόλοιπο μείγμα. Περιχύνουμε την επιφάνεια με λίγο λάδι και ψήνουμε για

15-20 λεmά.

Ζυμαρικά με ελιές Πλένουμε

400

γρ. νΙομάτες, τις ατραγγίζουμε και τις ψιλοκό­

βουμε. Τις βάζουμε σε μια σαλατιέρα και προσθέτουμε δύο σκε­ λίδες σκόρδο και μια κόκκινη ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πιπεριά σε σκόνη),

100

γρ. πράσινες ελιές ψιλοκομμένες και χωρίς τα κουκούτσια, με­

ρικά φύλλα βασιλικού και έξι κουταλάκια έξφα παρθένο ελαι -

Τ

87 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

όλαδο. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε για δύο ώρες αε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Λίγο πριν έρθει η ώρα του φαγητού, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο νερά, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε κι αυτά στη σα­ λαTlέρα, ανακατεύοντας καλά. Αν σε κάποιον δεν αρέσει η KαUΤή πιπεριά, μπορεί να την αφαιρέσει από το πιάτο του.

Μπακαλιάρος με ελιές και πατάτες Ξεκινάμε φτιάχνοντας το ζωμό ψαριού: καθαρίζουμε το κεφάλι του ψαριού, το πλένουμε και το αφήνουμε να βράσει σε ένα

λίτρο νερό, μαζί με ένα φύλλο δάφνης, ένα κρεμμύδι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε μισό κιλό πατάτες, τις πλένουμε, τις κό­

βουμε σε κομμάτια και τις βράζουμε στον ατμό για είκοσι λεmά. Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο

(850

γρ.), τον χωρίζουμε σε φι­

λέτα κα ι τον περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Ψ ιλοκόβουμε ένα

κρεμμύδι και μία σκελίδα σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε σε ένα

Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΠΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

τηγάνι, στο οποίο θα έχουμε ρίξει και ζεστάνει μια κουταλιά λάδι. Προαθέτουμε

50 γρ. αποφλοιωμένες νταμάτες και

μετά απά με­

ρικά λεmά προσθέτουμε και το ζωμό ταυ ψαριού που προ ­ ηγουμένως έχουμε σουρώσει και κρατήσει ζεστό. Μαγειρεύουμε

σε σιγανή φωτιά, για δέκα λεmά, και προσθέτουμε τις βρασμέ­ νες πατάτες, τον μαϊντανό,

30 γρ. κάπαρη και 150 γρ. πράσινες

ελιές. Αφήνουμε να πιει τα νερά ταυ, περιχύνουμε το ψάρι και το σερβίρουμε ζεστό.

Χωρι6τικη ππα Λιώνουμε

150 γρ .

μαγιά μπίρας σε λίγα χλια ρό νερό και μετά τη

ζυμώνουμε με νερό, λίγο αλάτι και λίγα αλεύρι , μέχρι το μείγμα

να αποκτήσει την ανάλογη ελαστικότητα και συνοχή. Το αφή­ νουμε να « μείνει » για αλεύρι

(450 γρ .

15

λεmά, προσθέτουμε το υπόλοιπο

για έξι άτομα) και το απαραίτητο νερά , και ζυ­

μώνουμε έτσι ώστε να επιτύχουμε τη σωστή ζύμη. Ανα κατεύουμε πέντε αντσούγες ξαλμυρισμένες, κομμένες σε παλύ μικρά κομ­ μάτια,

100 γρ. ελιές πράσινες ή

μαύρες και κά παρη , επίσης όλα

ψιλοκομμένα. Ανοίγουμε τη ζύμη,

ρίχνουμε από πάνω το

μείγμα , την τυλίγουμε σε ρολό και μπήγουμε στην επιφάνειά του

μερικές ολόκληρες ελιές (Ι 00 γρ.). Τοποθετούμε την πίτα σε ένα λαδωμένο ταψί και ψήνουμε για μισή ώρα σε ζεστό φούρνο

(2000). Ππα με αγκινάρες και ελιές Χρειαζόμαστε αγκινάρες (οκτώ για

4-5

άτομα) τις οποίες κό­

βουμε σε τέσσερα κομμάτια . Τις βράζουμε σε ζεστά αλατισμένο

νερό, τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομμά­ τια. Έπειτα, τις ρίχνουμε μέσα σε μια φόρμα στην οποία έχουμε

ήδη απλώσει ένα μείγμα από σκόρδο τριμμένο, τυρί έμμενταλ, κάπαρη, αλάτι , πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε μερι κές πράσινες ή μαύρες ελιές

(150 γρ.) και λίγη κρέμα γάλακτος. Ψή­

νουμε σε μπαιν-μαρί στο φούρνο για περίπου μισή ώρα . Ελέγ­ χουμε συχνά κα ι αν οι αγκινάρες αρχίζουν να ξεραίνονται, πράγμα που συμβαίνει συχνά, προσθέτουμε κάποιο ζωμό της αρεσκείας σας.

Τ

89 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΑΡΩΜΑΤΙΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΑΡΩΜΑΤιΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

....

Τ

Ο λάδι ελιάς είνοι άριστο όχι μόνο γιο το μογείρεμο του κρέ­ ατος και των λαχανικών. αλλό και για το τηγάνισμα. Επίσης

συνιστάται για διάφορες καρδιοαγγειακές παθήσεις. Στην παρα­ δοσιακή ιατρική κατέχει πολύ σημαντικό ρόλο: ένα κουταλάκι λάδι κάθε πρωί έχει καθαρτικές ιδιότητες. Για να βελτιώσουμε τη γεύση. μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες λεμο­ νιού.

Είναι σχεδόν αδύνατο να παραγάγουμε λάδι από ελιές στο σπίτι

μας. αλλά είναι πολύ εύκολο να αρωματίσουμε το λάδι ώστε να το έχουμε πρόχειρο για κόθε περίmωση.

Λάδι με σκόρδο Χρειαζόμαστε μερικές καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου. που το­ ποθετούνται μέσα σε μπουκάλι που περιέχει λάδι. Αυτή η μίξη πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον γ ι α είκοσι ημέρες και να μεί­ νει ως έχει πριν χρησιμοπο ι ήσουμε το λάδι. Το αρωματισμένο

με σκόρδο λάδι το χρησιμοποιούμε στη

σαλάτα. αλλά και για να

ψήσουμε

κουνέλι ή

κρέας.

ψάρι. Το

λάδι με άρωμα σκόρ­ δου είναι πολύ εύπε­

mo.

αλλά και πολύ

γευστικό. Η δοσολογία είναι :

6 σκελίδες φρέ­

σκο σκόρδο για ένα λίτρο

λάδι.

Αν

το

σκόρδο δεν είναι φρέ­ σκο. καλύτερα να χρη­ σιμοποιήσουμε σκελίδες πιο

4

γιατί είναι

αρωματικές

και

πιο καυτερές από τις

φρέσκες .

.... 90 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΑΡΩΜΑΤΙΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Λάδι με πιπεριές Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, βρασμένα λαχανικά και σπαγγέτι .

Σε ένα λίτρο λάδι, που βρίσκεται μέσα σε ένα ερμητι κά κλειστό γυάλινο μπαυκάλι, προσθέτουμε τρεις-τέσσερις πιπεριές, ένα κλωναράκι δεντραλίβανο και ένα φύλλο δάφνης. Μετά από ένα

μήνα περίπου, το λάδι είναι έτοιμα για να χρησιμοποιηθεί. Ν α έχετε υπόψη ότι, αν δεν βγάλουμε τις πιπεριές μετά τις πρώτες

τριάντα ημέρες, η γεύση γίνεται πιο δυνατή. Το λάδι με τις πι­ περιές είναι παλύ εύγεστα και πικάντικα, λιγότερο βέβαια από το φυσικό πιπέρι .

Λάδι με αρώματα Είναι άριστο για ωμές ή βρασμένες σαλάτες . Επίσης, διώχνει τη γλυκιά γεύση από τα βραστά καρότα. Συνοδεύει θαυμάσια τον βρασμένο μπακαλιάρο και δίνει πολύ ωραίο άρωμα στο μαγει­

ρεμένα κυνήγι. Μαζί με κρεμμύδι, καρότα, σέλινο , συνοδεύει το μαγειρεμένα κουνέλι, λαγό, φασιανό, και το αγριαγαύρουνα. Το φτιάχνουμε ρίχνοντας σε ένα λίτρα λάδι, άΡKεuθO ,

2-3 φύλλα

δάφνης, λίγα γαρίφαλο και μαύρα πιπέρΙ. Αν μας αρέσει , μπο­

ρούμε να προσθέσουμε κανέλα και φλοιό λεμονιού . Για να το χ ρησιμοποιήσουμε, πρέπει να περάσει τουλάχιστον ένας μήνας και να το έχουμε φιλτράρει.

Λάδι με λεμόνι Χρειαζόμαστε τέσσερα λεμόνια (χρησιμοποιούμε και τη φλούδα τους). Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε σε φέτες . Έπειτα τα

τοποθετούμε σε ένα μεγάλο πιάτο και τα αλατίζουμε. Μετά από δέκα λεmά, ρίχνουμε τις φέτες λεμονιού σε ένα γυάλινο δοχείο

που κλείνει αεροστεγώς και προσθέτουμε ένα λίτρο λάδι . Πρέ­ πει να περάσει τουλάχιστον ένας μήνας για να χρησιμοποιηθεί. Έπειτα το φιλτράρουμε και το βάζουμε σε ένα καινούργιο γυά­ λινο κλειστό βάζο .

Τ

91 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦΥλλΩΝ ΕΛΙΑΣ

ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦγλλΩΝ ΕΛΙΑΣ

...

Τ

α φύλλα της ελιάς έχουν ιδιότητες διουρητικές, υποτασικές,

αντιτοξικές, αντιπυρετικές και αντιφλεγμονώδεις. Τρέφουν

τα κύπαρα με βιταμίνες, ελαφρώνουν τα νεφρά, χαμηλώνουν το ποσοστό της ουρίας στο αίμα και μειώνουν τη χοληστερίνη. Περιέχουν

5% τέφρας, τανίνες,

ζάχαρα, ρητινώδεις ουσίες, ορ­

γανικά οξέα, ολεϊκό οξύ, λιπαρά οξέα . Τα φύλλα ελιάς μα ­

ζεύονται όλο τον χρόνο, αλλά η καλύτερη περίοδος είναι τους μήνες Απρίλιο, Μάιο και lούνιο. Μαζεύονται νωρίς το πρωί,

μόλις η υγρασία έχει εξατμιστεί, και προτιμούμε φύλλα καθαρά και όχι πολύ νεαρά ή πολύ παλιά. Τα αφήνουμε να ξεραθούν στη σκιά και τα τοποθετούμε μέσα σε χάρτινες σακούλες. Ωστόσο, για να διατηρήσουν όλα τα ευεργετικά συστατικά τους, καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα . Για να επιταχύνουμε την επούλωση πληγών ετοιμάζουμε ένα έγ­ χυμα βράζοντας για είκοσι λεmά δύο χούφτες ελιόφυλλα μέσα σε ένα λίτρο νερό. Σουρώνουμε και μόλις το έγχυμα πάψει να καίει και γίνει χλιαρό, πλένουμε με αυτό τις πληγές μας .

Όταν έχουμε πυρετό, μπορούμε να πιούμε τρεις-τέσσερις κού ­

πες την ημέρα από ένα αφέψημα που γίνεται με δύο χούφτες φύλλα τα οποία ρίχνουμε μέσα σε ένα λίτρο βραστό νερό. Τ ο

αφήνουμε να κρυώσει για δεκαπέντε λεmά με το καπάκι ανοι ­ χτό.

Ποτό οπό φύλλο ελιός Παίρνουμε τουλάχιστον διακόσια πολύ καθαρά φύλλα και τα ρί­ χνουμε σε ένα λίτρο οινόπνευμα μαζί με δύο πολύ λεmές φλού ­

δες λεμονιού . Αφήνουμε το μείγμα όπως έχει για δεκαπέντε μέρες κι έπειτα αφαιρούμε τα φύλλα και το λεμόνι και προσθέ­

τουμε

400 γρ. ζάχαρη κα ι 400 γρ. νερό . Φιλτράρουμε και αφή ­

νουμε το μείγμα όπως έχει για ενενήντα ημ έ ρες σε γυάλινο κλειστό μπου κ άλι.

Τ

92 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑIΟΠΟIΗΣΗ

ΠOIΚlΛIEΣ ΓΙΑ ΕΛΑlOΠOlΗΣΗ τ

Α

πό τα χ αρακτηριστ ι κό που κάνουν τις ποι κ ιλ ίες για ελαl ­ οποίηση να ξεχ ωρ ίζουν , σημαντι κότερη πρέπει να θεωρεί­

ται η παραγωγι κότητα , δηλαδή η απόδοση σε λάδι, η ποσότητα και η σταθερότητα τη ς καρποφορίας . Σε αυτήν πρέπει να προ ­ στεθούν η πρωιμότητα της έναρξης καρποφορίας και η συμπε ­ ριφορά του δέντρου στις καλλιεργητι κές φροντίδες που γίνονται για τη μεγιστοπο ίηση της παραγωγής κα ι τη διευ κόλυνση της μη χανοποlημένης συλλογής του καρπού . Θα πρέπει επίσης να

λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα του λαδιού , η δυνατάτητα πολλα­ πλασιασμού του δέντρου με μοσχεύματα και η ανθεκτι κότητα σε αρρώστιες και εχ θρούς. Η καλή ποιότητα του λαδ ι ού φυσι κά εξαρτάται πάντα από τον τρόπο συλλογής και τις μεθόδους απο­

θή κευσης και επεξεργασίας του καρπού .

Αγοuρομανακολιό

O/ea eυropaea var. ova/is. Καλλιεργείται

σε Αργολίδα , Κορινθία ,

Αρκαδ ία , Σπέτσες, Ερμιονίδα. Είναι γνωστή κα ι ως Αγουρομα­ νά κ ι και Αγουρομάνα κο . Πολύ ζωηρό δ έντρο , ύψους

5-7 μ έ­ 650

τρων. Αντέ χ ει το κ ρ ύ ο που υπάρ χ ει σε υψόμετρο μέχ ρι

μέτρων. Ωριμάζει όψιμα τον καρπό (τέλος Ιανουαρ ίου με Φε­ βρουαρίου). Το δέντρο είναι μεγάλο . Τα φύλλα ε ίναι μέτρια , λογχοει δή και καταλήγουν σε μι κρή α κίδα . Οι καρπο ί είναι μεμονωμ ένοι ή ανά

δύο στις ταξl καρπίες, μέτριοι, με μ έ σο βάρος περί τα

2,5 γραμ ­

μάρια , ωοειδείς, χωρ ίς θηλή . Το κου κούτσι έχει τη μια πλευρά ελαφρά κυρτωμ ένη και καταλήγει σε α κίδα . Το χρ ώ μα του ώρι­ μου καρπο ύ είναι κό κκινο-μοβ. Η περιε κτι κότητα σε λάδι φτά­ νει τα

25% και

ε ίναι κ αλής ποιότητας .

Η καλλι έ ργειά της συνιστάται σε σχετι κ ά γόνιμα εδάφη και σε

υ ψόμετρο μ έχ ρ ι

650 μ έτρο , λόγω της ευαισθησίας της στο

ψύχο ς.

Τ

93 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜΙΟΠΟΙΗΣΗ

Αδραμυτινή

O/ea europaea var. media subrotunda.

Καλλιεργείται κ υρίως σε

Μυτιλήνη , Χίο, Εύβοια και στην Άνδρο . Γνωστή και ως Αϊβα ­ λιώτικη, Κασδαγλίτισσα , Μυτιληνιά, Φραγκολιά . Προέρχεται από τη Μι κ ρά Ασία. Θεωρείται περισσότερο παραγωγική από τη Βαλανολιά, που καλλιεργείται κ ι αυτή στη Μυτιλήνη, η πορογωγι κότητά της όμως δεν πούει να ε ίνοι μέτρια. Καλλιεργε ίται σε εδάφη μέτριας γονι ­

μότητας. Αντέχει σε υψόμετρο

500-600 μέτρων. Έχει μέτρια α­

ντοχ ή στο ψύ χος κοι ε ίναι ευαίσθητη στο δά κο και στον καρ κ ίνο .

Το δέντρο φτάνει τα

6-8 μέτρα ύψος . Τα φύλλα ε ίνα ι μέτρια,

α κληρά, στενά , με στιλπνή την πάνω επιφάνεια . Ο καρπός μοι ­ άζει με βελανίδι και το χ ρώμα του από κ ιτρινωπό γίνεται κό κκ ινο

με την ωρ ίμανση , για να καταλήξει σε μελανό . Το μέσο βάρος του ε ίναι

3-4 γραμμάρια . Ο καρπός ωριμάζει Νοέμβριο με Δε­

κέ μβριο. Η περιεκτι κότητα της ποι κιλίας αυτής σε λάδι φτάνει το

22-25%.

Το λάδι είναι λεmόρρευστο , με εξαιρετι κό άρωμα . Η

Αδραμυτινή χ ρησιμοποιε ίται όμως και για παραγωγή επιτραπέ­ ζιας ελιάς, σε τοπι κό επίπεδο.

Βολανολιό

O/ea europaea var. pyiriformis.

Καλλιεργείται σε Μυτιλίνη, Χίο

και Σ κύρο . Συνώνυμα : Μυτιληνιά , Κολοβή, Βαλάνα . Μπορε ί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέ χ ρι

500 μέτρων. Οι

απαιτήσεις της δεν ε ίναι μεγάλες. Το δ έντρο ε ίναι σχεδόν ζωηρό , με α κανόνιστο σχ ήμα. Η περ ίοδος άνθησής της ε ίναι μεγάλη,

οπότε δένει πολλά άνθη , και η παραγωγή της, με τις κατάλλη ­ λες περιποι ή σε ις, μπορε ί να γίνει μεγάλη. Το δ έντρο, πάντως, έχε ι μέτρια παραγωγι κότητα . Ωριμά ζε ι ό ψιμα τον κ αρπό της , Φεβρουάριο με Μάρτιο .

Τα φύλλα είναι μεγάλα , σκληρά και πλατιά . Ο καρπός συνήθως μοιά ζει με βελανίδι και βρ ίσκεται σε τα ξι καρπ ίες ανά δυο-τρεις. Η θηλή είναι μ ικ ρή , μόλις δια κρ ίνεται (γι ' αυτό και λέγεται κο -

Τ

94 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑlοnΟIΗΣΗ

λοβή). Το τελικό χρώμα του είναι μελανό. Το μέσο βόρος του καρπού είναι

3-4,5

γραμμάρια. Το κουκούτσι είναι συνήθως

ατρακτοεlδές.

Το μάζεμα αρχίζει από τότε που ο καρπός αρχίζει να κοκκινί­ ζει (Νοέμβριος). Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φτάνει στο

25-30%.

Το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, με έντονο

άρωμα και καλή γεύση. Θεωρείται μια από τις καλύτερες ελαl­ οποιήσιμες παlκιλίες της χώρας μας.

Κορωνέικη

O/ea europaea var. mastoides (συν. Ο. europaea var. microcarpa). Καλλιεργείται Πελοπόννησο (Αχαία, Μεσσηνία, Λακω­ νία), Κρήτη ( Ρέθυμνο, Ηράκλεια) στα Ιόνια Ν ησιό (Ζάκυνθος, Κεφαλλονιά), Δυτική Στερεά, Σάμο, Ι καρία και αλλαύ. Είναι γνω­ στή και με τα ονόματα Μικρόκαρπη, Ψ ιλολιά, Λιανολιά, Κρητι ­

κιά, Λαδολιά, Κορώνη, Βάτσlκη, Ασπρολιά. Σημαντικότατη πο ι κιλία, γιατί έχει το πλεονέκτημα να προσαρ­ μόζεται και στις πιο αντίξοες συνθήκες της χώρας μας. Ο ι απαι­

τήσεις της σε έδαφος, υγρασία και καλλιεργητικές φροντίδες είναι μικρές . Μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι

500

μ.

Έχει σταθερή καρποφορία και σχετικά υψηλή απόδοση, που μπορεί να φτάσει τα

150 κιλά καρπό ανά δέντρο. Κατά κανόνα

δίνει καρπό κάθε δεύτερη χρονιά (παρενlαυτοφορεΟ, μπορεί όμως, σε περίmωση συστηματικής καλλιέργειας, να δώσει τη δεύτερη χρόνια κάποιο ποσοστό της παραγωγής. Το κύριο μει­ ονέκτημά της είναι το μικρό μέγεθος του καρπού, που δυσκο­ λεύει τη μηχανική συλλογή. Είναι ευαίσθητη στον καρκίνο .

Το δέντρο μπορεί να φτάσει σε μεγάλο ύψος και η κόμη του έχει σχήμα ημισφαιρικό ή κυπελλοειδές. Τα φύλλα είναι μικρά,

λογχοειδή, οι ταξιανθίες έχουν

2-5 καρπούς μικρούς, μαστοει­

δείς, με κυρτωμένη τη μια πλευρά και βάρος περί το μισό γραμ­ μάριο . Το χρώμα του καρπού είναι στην αρχή πράσινο, μετά ξεθωριάζει, για να καταλήξει σε μελανό-μοβ. Το κουκούτσι έχει το ίδιο σχήμα με τον καρπό. Ε ίναι πρώιμη ποικιλία. Ανθίζεl περί τα μέσα Απριλίου. Η ωρ ί-

Τ

95 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜIΟΠΟIΗΣΗ

μανση του καρπού αρχίζει νωρ ίζ τον Ο κτώβριο και τελει ώνει αργά τον Δε κέ μβριο . Η περιε κτι κότητα σε λάδι κ υμα ίνεται γύρω στο

22%. Το άρωμα

και η γεύση του ε ίναι εξαιρετι κά . Πρό κειται

για μια ποι κ ιλία με φημισμένα οργανοληmι κά χαρα κτηριστι κά .

Κουτσουρελιό

O/ea europaea var. microphy//a. Η ποι κ ιλία αυτή καλλιεργείτα ι σε Α ι γιαλε ία (Αχαία) , σε Κορινθία , Αιτωλοα καρνανία . Ε ίναι γνωστή και με τα τοπι κά ονόματο Λαδολιά , Λιανολιά ψιλή ή χοντρή, Πα ­ τρινή , Κουρτελιά , Κ .ά .

Το δέντρο δεν παίρνει μεγάλο ύΨΟζ. Ευδο κ ιμε ί σε εδάφη μ έσηζ σύστασηζ ή πλούσια και απαιτε ί αρ κετή υγρασία . Παρόλεζ ΤΙζ απαιτήσεΙζ τηζ, η απόδοσή τηζ ε ίναι μέτρια και παρενιαυτοφο ­ ρεί. Είναι ε υαίσθητη στο κ υ κλο κόνιο και στον καρ κ ίνο. Ανθίζει τέ λΟζ Απριλίου με Μάιο και ωριμάζει τον κ αρπό μέχ ρι τέλαζ

Ν αεμβρ ίαυ . Μπαρεί να καλλιεργηθε ί σε λόφουζ με υψόμετρο μέχ ρι

500

μ.

Τα φύλλα ε ίναι μι κ ρά, λογχοειδή . Ο καρπόζ είναι μι κ ρόζ , σφαι ­

ρι κόζ, σε ταξι καρπίεζ των

2-3, έχει βάΡΟζ περ ί τα Ι ,2 γρ . και

καταλήγει σε θηλή . Το κου κούτσι ε ίναι σφαιρι κό και έχ ει α κίδ εζ και στα δυο ά κ ρα του. Η σχέση σάρ κα ζ ΠΡΟζ πυρήνα ( κου κού­ τσι ) είναι

5: Ι .

Η περιεκτι κότητο σε λάδι κυμαίνεται περί το

24% και ε ίναι μ έ­

τριαζ ποιότηταζ. Την επο χ ή τηζ ωρίμανσηζ κάνει αρ κετά φύλλα σ' αυτό το γεγονόζ οφε ίλεται και το όνομά τηζ .

Λιανολιό Κέρκυρας

O/ea europaea var. craneomorpha.

Καλλιεργείτοι στα Ιόνια

Νησιά και στα παράλια τηζ Ηπε ίρου . Ε ίναι γνωστή και με τα ονό ­

ματα Δαφνόφυλλη, Στριφτολιά, Ν ερολιά , Σουβλολιά , Πρε βεζάνα , Μερολιά , Λαδολιά , Κορφολιά , Κορφιάτι κ η . Ε ίναι μι κ ρό καρπη ποι κ ιλία , μ ε ελά χι στεζ απαιτήσε Ιζ ωζ ΠΡΟζ το έδαφΟζ . Μπορε ί να αναmυχ θε ί σε πετρώδη εδάφη, χ ρ ει ά ζεται όμωζ αρ κετή υγρασία . Είναι πολύ ζωηρ ή ποι κιλ ία , δ έχ εται αυ -

~

96 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜIΟΠΟIΗΣΗ

στηρό κλάδεμα κι έτσι μπορεί να ανανεώνετσl συνέχεια. Μπορεί

να φτάσει τα

20 μέτρα ύψος. Είναι όψιμη ποικιλία' ο καρπός

της ωριμάζει την άνοιξη . Το ύψος και η καθυστέρηση της ωρί­ μανσης δυσκολεύουν το μάζεμα του καρπού . Καρποφορεί κάθε

δεύτερο χρόνο και είναι ευαίσθητη στις προσβολές του δάκου. Ο κορμός της αποκτά κοιλότητες και οπές. Το δέντρο είναι ορ­ θόκλαδο. Τα φύλλα είναι πλατιά, κυματοειδή, μεγάλα, από τα μεγαλύτερα των ελληνικών ποικιλιών. Ο καρπός είναι μικρός,

επιμήκης, καταλήγει σε ακίδα και έχει βάρος περί το Ι γρ. Οι καρποί είναι μεμονωμένοι ή σε ομάδες (ταξlκαρπίες) των

2-3.

Το κουκούτσι έχει το ίδιο σχήμα με τον καρπό και έχει ακίδες και στα δυο άκρα του. Η περιεκτικότητα του κορπού σε λάδι κυ­ μαίνεται περί το

20%. Το λάδι

που προέρχεται από τη Λιανολιά

της Κέρκυρας είνοl άριστης ποιότητας, εφόσον βέβαια δεν κα­ θυστερήσει το μάζεμα (πράγμα που όμως δεν συνηθίζεται). Η ποικιλία αυτή μπορεί να επεκταθεί σε εδάφη φτωχά, άγονα, αλλά σε υγρό κλίμα.

ΜεγαρΠ:lκη

O/ea europaea var. argentata.

Καλλιεργείται κυρίως σε Απική

και σε Βιοωτία, αλλά και στην Αργοναυπλία, Αιγιαλεία, Κυνουρία. Συνώνυμα: Λαδολιά, Περαχωρίτικη, Βοβώδlκη, Χοντρολιά. Δέντρο μέτριας ανάmυξης, κρεμοκλαδές. Αντέχει στην ξηρασία

και έτσι προσαρμόζεται στο κλίμα της Απικής και της Βοιωτίας. Ωριμάζει Νοέμβριο με Δεκέμβριο. Είναι ευπαθής στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ποικιλία που, αν φροντιστεί, καρπό κάθε χρόνο. Ο καρπός της χρησιμοποιείται για ελαιοποίηση κυρίως, αλλά και για παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, μαύρης και πράσινης. Τα

φύλλα είναι μάλλον μεγάλα, λογχοειδή και καταλήγουν σε ακίδα' έχουν χρώμα ανοικτό πράσινο στην πάνω επιφάνεια και τε­

φροπράσινο στην κάτω. Επειδή το δέντρο εμφανίζει την κάτω επιφάνεια των φύλλων του, το χρώμα του φα ίνεται τεφροπρά­ σινο.

Ο καρπός είναι κυλινδρικός-κωνικός, με θηλή ή και χωρίς,

Τ

97 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗ

ακόμα και σφαιρικός. Το κουκούτσι είναι γαμψό και καταλήγει

σε ακίδα . Τα μέσα βάρας του καρπού είναι ριεκτικότητά ταυ σε λάδι κυμαίνεται από

4 γραμμάρια. Η πε­ 20-29%, μέτριας ως

καλή ποιότητας.

ΜUΡτολιό

Olea europaea var. microcarpa subrotunda. Καλλιεργείται

κυ­

ρίως στη Λακωνία, και είναι γνωστή ως Σμερταλιά, Μουρτολιά.

Ζωηρό δέντρο με λεmό κορμό, ανθεκτικό στο ψύχος και στην ξηρασία . Καλλιεργείται σε υψόμετρο μέχρι

900

μ . Ευδο κιμεί και

σε γάνιμα εδάφη. Ευαίσθητη στον καρκίνο. Μι κρόκαρπη ποικι­ λία . Η σχέση σάρκας προς πυρήνα (κουκούτσι) είναι

4: Ι.

ριεκτικότητα σε λάδι μπορεί να φτάσει το

είναι καλή

25%, και

Η πε­

ποιότητας .

Τσοuνότη

Olea europaea var. mamilaris. Καλλιεργείται σε Ρέθυμνο, Χανιά, Λα κωνία και Μεσσην ία. Γνωστή και ως Μαστοειδής, Μαστολιά, Ματσολιά , Μουρατολιά .

Η ανάmυ ξή της είναι μεγάλη και η απόδοσή της μέτρια. Ανθί­ ζει όψιμα κατά το τέλος Μαίου και ωριμάζει τον καρπό Δεκέμ­

βριο-Ιανουάριο. Αντέχει στο κρύο και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι Ι 000 μέτρων. Προτιμά ασβεστού χα εδάφη . Έχει μειονέκτημα την ευπάθεια στον δάκο.

Τ ο δέντρο φτάνει σε μεγάλο ύψος. Ο κορμός είναι μεγάλος, χο­ ντρός και το σχήμα της κόμης ακανόνιστο. Τα φύλλα είναι μέ­ τρια, ανοιχτοπράσινα, με ένα αυλάκι στη θ έση του κεντρικού

νεύρου, που καταλήγει σε μικρή α κίδα . Οι καρποί ε ίναι μεμο­ νωμένοι, μέτριοι, με βάρος περί τα

2 γραμμάρια, ωοειδείς και

καταλήγουν σε θηλή. Ανάλογο σχήμα έχουν και τα κου κούτσια. Η σχέση σάρκας/πυρήνα (κουκούτσι) είναι 6 : Ι . Η περιε κτικότητα σε λάδι μπορεί να φτάσει το

25%

και είναι

πολύ καλής ποιότητος. Η ποι κι λία αυτή μπορεί να διαδοθεί σε περιοχές της χώρας μας με υψόμετρο μέχρι ΙΟΟΟ μέτρων.

Τ

98 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΠO IΚlΛIEΣ

...

Γ

ια αυτή την κατηγορία, εκτό<; από την παραγωγlκότητα , τη

συμπεριφορό, την προσαρμογή στl<; περlβαλλοντl κέ<; συν­

θή κε<;, την ανθεκτικότητα στl<; αρρώστιε<;, τη δυνατότητα πολ­ λαπλασιασμού του

δέντρου

με

μοσχεύματα,

πρέπει

να

υπολογίζεται και η ποιότητα του καρπού, δηλαδή η οργανολη­ mική αξία και η σύνθεση τη<; σάρκα<;, η αναλογία σάρκα<;-πυ ­ ρήνα, η ευκολία αποκόλληση<; του πυρήνα, η συμπεριφορά στην επιθυμητή βιομηχανική επεξεργασία , καθώ<; επ ίση<; και το μέ­

γεθο<; του καρπού. Ο ι ποικιλίε<; με τη μεγαλύτερη εμπορική αξία είναι εκείνε<; πο υ έχουν μεγάλο κα ρπό, αν και η γεύση του<; δεν είναι πάντα η καλύτερη. Ο ι ποικιλίε<; που έχουν καρπό μέσου μεγέθου<; είναι πιο εύγευστε<; και εκτιμώνται , ιδιαίτερα αν έχουν

αρκετή σάρκα, δηλαδή μεγάλη σχέση σάρ κα<;/πυρήνα (κου­ κούτσι) .

Αδρόκαρπη

O/ea europaea var. mayor ή prunera. Καλλιεργείται

σε όλη την

Ελλάδα, το ενδιαφέρον γι' αυτήν όμω<; ε ίναι περιορισμένο . Λέ­ γεται και Κο ρ ομηλολιά, Γ αϊδουρολιά, Δαμασκ ηνάτη, Ισπανι κ ή,

Π αλα μά ρ α. Ο κα ρπό<; είνα ι πολύ μεγάλο<;, επιμήκη<;, μοιάζει με δαμάσ κηνο. Η σχέση καρπού προ<; πυρήνα (κουκούτσι) είναι

9,7: Ι

και η περιε κτι κότητα σε λάδι

27%.

Χρησιμοποιείται για

πράσινη και μαύρη επιτραπέζια ελιά , η οπο ία όμω<; έχει μέτρια ποιότητα.

Βοσιλικάδα

O/ea europaea var. rega//s. Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, στι<; Ρο­ βι έ<; τη<; Εύβοια<; και στη Χαλκιδι κή. Συνώνυμα : Βασιλι κή, Ισπα­ νική, Κολο κ υθάτη , Ροβιάτι κη κ.ά .

Δέντρο με μέτρια ανάmυξη και ύψο<;

4-8 μ ., ευδοκιμεί σε γόνιμα

εδάφη . Αντέχει στο ψύ χο<; και στον καρ κίνο .

Ο καρπό<; είναι μεγάλο<;, ωοειδή<;, χωρί<; θηλή . Το κου κούτσι είναι επίμηκε<;, σε α κίδα . Η σχέση καρπού προ<; πυρήνα (κου­ κούτσι ) είναι

7,6: Ι και η περιεκτικότητα σε λάδι Ι6%. Τ

99 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΙ Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ

Είναι κατάλληλη για παραγωγή μαύρης και πράσινης επιτραπέ­ ζιας ελιάς.

Καλαμών

O/ea europaea var. ceraticarpa. Καλλιεργείται

κυρίως σε Μεσ­

ση ν ία, Λα κων ία , αλλά και στην Αχαία . Ε ίναι γνωστή και με τις ονομασίες Καλαματιανή , Αετονύ χ l, Χοντρολιά .

Δέντρο μετρίου ως μεγάλου μεγέθους, ζωηρό. Έ χει απαιτήσεις σε νερό και ευδο κ ιμεί σε περιοχές με μεγάλη ατμοσφαιρι κ ή υγρασία. Έχει αντοχ ή στις προσβολές του δά κου . Ωριμά ζει τον καρπό της Νοέμβριο με Δε κέμβριο .

Τα φύλλα της είναι μεγαλύτερα απά όλων των ελληνι κών ποι κι ­ λιών ελιάς. Ο καρπός της είναι μεγάλος, κ υρτωμ ένος μονό­ πλευρα, με βάρος μέχ ρι

6 γραμμάρια . Το κου κούτσι του

αποσπάται εύ κολα . Η περιε κτι κότητα του καρπού σε λάδι είναι

17- 19%. Σχέση καρπού προς πυρήνα (κου κούτσι) 8,3:1 . Ε ίναι μια από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποι κ ιλίες . Δίνει μαύρες ελιές, χ αραχτ ές , ξιδάτες, ιδια ίτερα κ ατάλληλες για κ ονσερβο ­ πο ίηση.

Καρολιό

O/ea europaea var. ob/onga.

Καλλιεργείτοl σε Μυτιλήνη , Κέρ ­

κυρα , Ζά κυνθο, με περιορισμ ένη σημασία . Συνώνυμα : Στραβο ­ λιά , Καρούλα . Ο καρπός της ε ίναι μεγάλος. Η σχέση καρπού προ ς πυρήνα (κου κούτσι ) είναι ριε κτι κότητα του καρπού σε λάδι

7,8: Ι

και η πε ­

17%.

Καλλιεργείται για παραγωγή επιτραπέζια ς πράσινης και μαύρη ς ελιάς.

Καρυδολιό

O/ea europaea var. maxima. Καλλιεργείτοl σε Κέρκ υρα, Άμφισσα , Λαμ ία , Εύβοια , Χαλκιδι κή , Απι κ ή . Γνωστή και με το ονόματο Κω ­ νι κή , Κολυμπάδα , Απολυτή , Καρυδορα χάτη . Ένας κλώνος της

(var. maxima precox)

είναι ανθετl κό ς στο ψύ χος και καλλιερ ­

γ είτοl στη Χαλ κ ιδι κή.

Τ

100 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Ε ΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ Π ΟΙΚΙΛΙΕΣ

Το δ ένφο είναι μέτριο, ζωηρό, ορθόκλαδο. Ο καρπός είναι με­ γάλος, με δυο ραφ ές , κ αι καταλήγει σε θηλή . Σχέση σάρ ­

κας/πυρήνα (κου κούτσι)

6,9:1, περιεκτικότητα σε λάδι 14$.

Ποι κ ιλία κατάλληλη για πσρσγωγή επιτραπ έζιας ελιάς, πράσι ­ νης και μαύρης .

Κολυμπόδο

O/ea europaea var. uberina.

Καλλιεργείται περιορισμένα σε Ατ­

τι κή , Φ ω κ ίδα , Κυκλάδες, Μεσσηνία , Εύβοια και αλλού. Γνωστή και ως Καρυδολιά , Κολυμπάτη, Μηλολιά, Στρουμπουλολιά , Κ. ά . Περιορισμένης σημασίας.

Δέντρο μέτριας ανάmυξης, καλλιεργείτοl μάνο σε γόνιμα εδάφη. Ο καρπός είναι μεγάλος , σφαιρ ικός και το κου κούτσι μεγάλο και λείο. Σχέση καρπού προς πυρήνα (κου κούτσι ) κτι κότητα σε λάδι

4,3: Ι. Περιε­

19%. Κονσερβολιό

O/ea europaea var. rotunda.

Καλλιεργείται κ υρίως σε Αγρίνιο ,

Άμφισσα, Άρτα , Εύβοια, Λαμία, Πάτρα , Πήλιο, αλλά και σε πολ­ λές άλλες περιοχές της χ ώρας . Συνώνυμα: Αγρινίου, Άμφισσας ,

Άρτας, Βολιώτικη , Πατρινιά , Χοντρολιά, Στρογγυλολιά, Καρυ­ δολιά Κ.ά .

Καλλιεργείτοl σε γόνιμα εδάφη, σε υψόμετρο μ έχρι

600 μέτρων.

Είναι παραγωγι κ ή, αλλά απαιτεί επιμελημένες καλλιεργητι κές φροντίδες . Ωριμά ζει τον καρπό της Ν οέμβριο με Φ εβρουάριο. Δέντρο μέ­ τριου ως μ εγάλου μεγέθους, μπορεί να φτάσει και τα Ι Ο μέτρα. Ο καρπός ε ίναι σφαιρι κός ή ωοειδής , από τους μεγαλύτερου ς των ελληνι κών ποι κ ιλιών. Το βάρος το υ μπορε ί να φτάσει και

τα

8 γραμμάρια . Το κου κούτσι έχει βαθι ές αυλα κι ές (χαρα κτη ­

ρ ι στι κά της ποι κ ιλ ίας).

Η σχέση καρπού προς πυρή να (κου κούτσι ) είναι Ι Ο: Ι . Η πε­ ριεκτι κάτητα του κ αρπού σε λάδι είναι

15%.

Δίνει πράσινες και μαύ ρες επιτραπέζι ες ελι ές άριστης πο ιότητας, ιδια ίτερα κατάλληλες για κονσερβοπο ίηση .

Τ

101 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Ε ΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Στρογγυλολl6

Olea europaea var. rubrotunda. Καλλιεργε ίται

κ υρ ίωζ στη Χαλ­

κιδι κή . Συνώνυμα : Γαλανή, Πρασινολιά , Στραγγυλορα χάτη , Μη ­ λολιά .

Δέντρο με σημαντι κή ανθεκτι κότητα στο ψύ χΟζ και στην ξηρα ­ σία.

Καρπό ζ μεγάλΟζ. Σχέση σόρκα ζ/πυρήνα (κου κούτσι) ριεκτι κότητα σε λάδι

6,8: Ι . Πε­

16%.

Χρησιμοποιείται για την παραγωγή επιτραπ έ ζιαζ πρόσινη ζ

ελιάζ. Περιορισμένου ενδιαφέροντΟζ.

Τ

102 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

AA .W ., Ια co/rivazioIte bi%gica deII'o/ivo, ίη "D emetra Ag ricoltura Ecologica"

n . 12/1988. AA .W ., ΙΌ/ίvο , Re da . AA .W ., TeIIιpi, IIIodi e /?rob/eIIItltic/Ie deIla (ase di coIIversioIIe, 501eco. BALDACCHINI v., C!RlO U ., Progetto di /ο ιια gIIidatn ίιι o/ivico/rIIra IIe/ viterbese, Enea. ΒΙ ΝΙ G ., ΙΌ/ίvο a/bero deg/i dei, 5ugarco Edizioni. BONUZZI L. (a c ura di), ΙΌ/ίο di o/iva IIeIIa cιι/rIIra e IIeII'a/iIIIeIItazioIIe deII'IIoIIIo, CClAA d i Verona . BOSANO A.G. , CoIIIe cιιrarsi coιι /α verdura, Edizioni Eden. BRACONI L., O/ivico/tIIra iIIteIIsiva, Edagricole. BRlGNIGNA Α ., Le o/ive da ιανο /α , Edagricole. Calzolari B evίlacqua 5., ΙΌ/ίο di o/iva, Orsa Maggiore Editore. Ο ΕΙ FABRO Α . , ΑιιιψαrαssίtαΙ'ί IItltLIra/i, Demetra. Ο ει FABRO Α. (a cura di), JI gra IIde /ibro deIla /?otatIIra e deg/i iIIIIesri, D e m etra. FIoRlLLO Ε. (a cura di), ΙΌ/ίvίco/tιιrα IIIediterraIIea, Unione nazionale associaΖίοηί coltίvatori olivicolί.

ΙΝΤΙΝΟΟΙΙ Μ . , Co//"ersioIIe azieIIda/e, daII'agrico/tIIra c/ιίιιιίca aII'agrico/tιιra ύίο/ο­ gica, La Casa Verde. LAZZARlNI Ε . , Ο/ίνο e ο/ίο, ί/ sapore IIIediterraIIeo ίιι cιιcίιια , Regione Emilia-Ro-

magna. Μι ΡΑ, Ι'/ια/ία

deg/i ο /ί α deIIoIIIiIIazioIIe di origiIIe, Ismea. PIETRANGELI F., Russo Α . , Ο/ίνί dΆbrΙΙΖΖΟ, Regione Abruzzo . ΡΟΙΙΙΝΙ Α. , Ια di(esa deIle piaIIte da (rιιtIo, Edizioni Agricole . 5CHlAFFINO Μ. , υιι (ί/ο dΌ/ίο, Idea Librί. TARDIO G. , Co/tivare /'ο/ίνο e IIti/izzarIIe ί (rLItti, La Casa Verd e. TRlNGALE Μ. , Di(esa de / (rIItteto coιι /?l"Odotti ιιοιι tossici, La Casa Verd e . VALPIANA Τ. , Sapevate c/te /'ο/ίνο , Am o ldo Mondadori Editore. VIOLA Ρ., Ι grassi IIeIIa IIIιtrizioIIe ιιιιιαιια: /'ο/ίο di ο/ίνα, Arti Grafic.h e Colombo.

Τ

103 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009


Η

ΕΛΙΑ Α

πό τη σnΥμιΙ πις φύτευσης μ έχρ ι

πι

ouXXoyJ'l κω την επεξεργασΙα

των καρπών της, η ελιά έχει πς δικές πις καλλιεργηπκές QΠωπ'lOεIς προκεψένου να δώσει

111G

ικανΟΠΟ1llπκή κω ποιοπκΔ σοδιά.

τον 11lκρό οδηγό με τiτλo ΗΗ Ελιά » καταγράφοντω όλες οι QΠαρώτητες πληροφορίες σχεπκά μ ε:

Τις ποικJ..Ιες

Τον πολλαπλασιασμό

Το κλάδεμα

TIl λιπανσιι

Τις καλλιεργηπκές φρovτiδ ες

TIl φυτοπροστασία

Τιι συλλoγι'i και πιν επεξεργασία των καρπών

Την παραγωγή ελωόλαδου

Και για τους καλοφαγάδες καλλιεργητές, σπς τελευτώες σελΙδες του βιβλίου παρατίθοντω υπέροχες συνταγές για σπιπκές ελι ές κω ~l εσoγειaKά πιάτα με ελα ι όλαδο.

www.psihalos.gr


H_elia