Issuu on Google+

Sono napoletano e quando ero bambino e questa bellissima mia personale avventura che é Rossopomodoro, era ancora lontana a venire, non avrei mai immaginato che un giorno, da imprenditore, avrei dato vita a un’iniziativa benefica. Non ero privo dell’educazione ad aiutare il prossimo, ma pensavo che “il prossimo”, quello che gli altri avrebbero dovuto aiutare, sarei stato io… Diciamo che non ero nato ricco e che solo molto più tardi, un po’ per caso, un po’ per destino, avrei intrapreso la strada che oggi mi ha portato ad essere una persona… importante di Rossopomodoro; diciamo pure che, a un certo punto, quando ormai la soglia dei bisogni primari era superata, ho sentito la necessità di dare un carattere “morale” all’azienda, oltre al pur doveroso interesse al profitto. Da questo desiderio di qualcosa di più importante, è nata la ‘’filosofia Rossopomodoro”, che si manifesta in scelte molto precise: la proposta, attraverso i nostri menù, delle tradizioni gastronomiche campane positive e la salvaguardia delle materie prime genuine della nostra terra, talvolta a rischio di estinzione. Da questo desiderio, è nata anche le prima edizione, e poi la seconda, la terza e la quarta… de “Le ricette del sorriso”: la voglia di fare qualcosa di buono per gli altri! Con “Le ricette del sorriso”, in due anni, abbiamo raccolto e consegnato alla onlus AMREF i fondi necessari per costruire in Kenya un acquedotto (il primo anno) e aule scolastiche (il secondo). Con la presente edizione, ci auguriamo di finanziare altri ed ancor più grandiosi progetti della famosa associazione africana. Ogni uomo, ogni imprenditore, soddisfatte le strette necessità economiche per se’ e la sua famiglia, ha il dovere di pensare a chi è più sfortunato di lui. Un passo concreto, aggiunto ad un altro passo e a tanti altri piccoli passi possono fare la differenza, per chi non ha niente, tra una vita che vale e una vita che non vale la pena di vivere. Asante Sana, come si dice in Kenia. Grazie assaje, per aver camminato con noi!

(Franco Manna, Presidente di VESEVO S.P.A.)


AMREF: 50 anni di impegno per la salute e lo sviluppo dell'Africa. “In 50 anni di lavoro con e per le comunità africane abbiamo combattuto la malaria, la tubercolosi e l'AIDS, malattie dimenticate perché colpiscono soprattutto i poveri; costruito pozzi e acquedotti; ristrutturato scuole e lavorato per restituire un'identità a chi l'aveva perduta nei vicoli delle baraccopoli. Abbiamo soccorso le vittime innocenti delle guerre, realizzato progetti di microcredito, sostenuto le donne, formato personale medico, chirurgico e sanitario.” Ilaria Borletti, Presidente di AMREF Italia. L'unicità di AMREF risiede nel suo essere un'organizzazione pienamente “Africana”, che impiega oltre 700 persone e gestisce 140 progetti di sviluppo in 22 Paesi africani. Il coinvolgimento delle comunità promosso dagli esperti locali, la costituzione tra la popolazione di comitati che autonomamente promuovono la gestione dell'acqua, la prevenzione delle principali malattie, la formazione socio-sanitaria, la gestione delle risorse, è la strategia di AMREF. Aiutiamo l'Africa a non aver più bisogno di aiuto!


I RISULTATI DI DUE ANNI DI IMPEGNO COMUNE Con “Le mie ricette” nel 2006 sono stati raccolti 36.000 euro, destinati a progetti idrici e in particolare alla costruzione di un acquedotto a Munyura - distretto di Kajado - in Kenia. Nel 2007 sono stati raccolti 40.000 euro, destinati a progetti per l'infanzia ed in particolare alla costruzione di aule nella scuola di Bedida, a Kaloleni, in Kenia. Rossopomodoro è a fianco di AMREF per sostenere progetti a favore dello sviluppo e della salute in Africa: un ringraziamento particolare va a tutti gli amici di Rossopomodoro che numerosissimi hanno risposto e risponderanno a questa originale iniziativa editoriale e gastronomica.

AIUTATE L’AFRICA ANCHE QUEST'ANNO!

C/C POSTALE n° 35023001 intestato ad AMREF Italia Onlus C/C BANCARIO n° 000001007932 intestato ad AMREF Italia Onlus Monte dei Paschi di Siena Ag. 2 Roma ABI 01030 - CAB 03202 - CIN H CARTE di CREDITO (Visa - Amex) www.amref.it oppure telefonando allo 06/99704650


di Maurizio Costanzo e Vittorio Feltri

Dalla sua fondazione grazie alla conoscenza di Giobbe Covatta ho sempre pubblicizzato “AMREF”, gli spot e l'importanza di aiutare le popolazioni disagiate. Si deve continuare perché la solidarietà fa bene ::..Maurizio Costanzo all'anima. E ricordate lo slogan di Covatta: “Basta poco che ce vo' ”.

In un'epoca in cui c'è davvero poco da ridere, fa piacere partecipare a un' iniziativa come 'Le ricette del sorriso', ricette buone da mangiare (e mangiar bene, si sa, mette allegria), e buone perché permettono di contribuire ai progetti di un'associazione che da tanti anni opera a favore delle emergenze del continente africano. Gli italiani hanno spesso dimostrato di non tirarsi indietro quando c'è una causa da sostenere ed è facile, normalmente, 'prenderli per la gola': per 'Le ricette del sorriso', quindi, un succes::..Vittorio Feltri so annunciato.


MAURIZIO COSTANZO

Nato a Pescara, inizia prestissimo l'attività di redattore. A partire dal 1960, bruciando letteralmente le tappe, diventa responsabile della redazione romana di Grazia. Nel 1962 passa a radio e televisione, dal 1999 è presidente di Mediatrade, società del gruppo Mediaset che si occupa di fiction televisiva. Dal 1996 è tornato a condurre "Buona Domenica", di cui è anche autore. Dal 1997 diventa direttore di Canale 5. Con il suo 'Maurizio Costanzo Show' è stato per 23 anni il mattatore della seconda serata di Canale 5. (foto di Maki Galimberti)

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di bombolotti, 200 gr di cacio grattugiato, pepe nero. Preparazione: cuocete la pasta in acqua salata e scolatela un paio di minuti prima del termine della cottura. Scaldate l'olio in un tegame, aggiungendo una spolverata di pepe nero, e nel frattempo ponete in un'insalatiera 200 gr di cacio grattugiato e un po' d' acqua di cottura della pasta, amalgamando il tutto fino ad ottenere una crema. Scolate i bombolotti e buttateli in una padella con l'olio, versandovi anche la crema di formaggio; mantecate bene i bombolotti nel condimento sino a quando l'amido della pasta ha legato il tutto. Servite molto caldo aggiungendo altro pecorino grattugiato e altro pepe nero macinato.

BOMBOLOTTI CACIOCAVALLO CHEESE AND BLACK PEPPER Ingredients for 4 people: 500 gr bombolotti pasta, 200 gr of grated caciocavallo cheese, black pepper. Preparation: cook the pasta in salted water and drain in 2 minutes before the standard cooking time. In a pan heat some oil and add the some black pepper. in the meantime in a saucepan place the grated caciocavallo cheese with some of the hot water used to boil the pasta and mix well to form a nice creamy cheese melt. Now place the pasta in the previously heated pan with oil and pepper and pour the cheese melt stirring constantly so that all the pasta is dressed. Serve immediately with some grated pecorino cheese and more black pepper.


VITTORIO FELTRI

Tra i piÚ noti e seguiti giornalisti italiani, ha la caratteristica di provocare un irrefrenabile successo di pubblico con tutte le testate che dirige. Alla testa del quotidiano Libero non si smentisce: in edicola è 'il tutto esaurito'! Da buon bergamasco, ama la cucina tradizionale. Ecco la ricetta che preferisce.

Ingredienti per 6/8 persone: 400 gr di farina, 100 gr di semola di grano duro, 2 uova. - Per il ripieno: 125 gr di pane grattugiato, 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato, 150 gr di macinato per salame, 100 gr di carne bovina arrostita, 10 gr di uva sultanina, 1/2 pera spadona o abate, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe. - Per il condimento: 80 gr di burro, 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini, 100 gr di parmigiano grattugiato, alcune foglie di salvia. Preparazione: amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, aggiungete un pizzico di sale e acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo, preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unite la carne arrostita, l'aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unite il grana, il pangrattato, le uova, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l'impasto: se risultasse troppo asciutto, aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm, distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro che avrete cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

CASONCELLI FROM BERGAMO Ingredients for 6/8 people:

400 gr flour, 100 gr of durum wheat, 2 eggs. For the stuffing: 125 gr of breadcrumbs, 1 egg, 70 gr parmesan cheese, 150 gr minced salami, 100 gr of roasted beef, 10 gr of raisins, half pear, 1 minced garlic clove, 1 teaspoon of minced parsley, salt and pepper. For the dressing: 80 gr butter, 100 gr of diced pancetta, 100 gr of parmesan cheese, some sage leaves.

Preparation:

mix well on a flat surface the flour, the durum wheat, eggs, a pinch of salt and enough water to make a homogeneous compound. allow it then to rest for 30 minutes. In the meantime prepare the stuffing. in a pan melt some butter and brown the minced salami, the peeled and minced pear. now add the roasted beef, minced garlic and the parsley. Now pour everything in a deep plate adding the parmesan cheese, the breadcrumbs, the eggs, the minced raisins and a pinch of salt and pepper. mix well, if the compound looks too dry add some broth or boiling water. Lay the puff pastry and cut out some discs of 6-8cm. place 1 spoon of stuffing in the middle, fold them and seal the edges so that the stuffing is well kept inside. Boil these small calzoncini in salted water, drain them and place them in a plate. dress them with parmesan cheese and browned melted butter with the sage and the pancetta. Serve immediately.


BICE BIAGI

E’ tra le più note e seguite giornaliste della stampa rosa. Professionista, sì, ma anche donna e mamma, Bice è attenta al gossip con la curiosità e il garbo di chi è veramente interessato alle storie della gente, perché comunque dietro a ogni storia c'è umanità. Bice vive a Milano, dove nella sua bella casa riceve con elegante semplicità amici e colleghi cucinando lei stessa da buona emiliana (di origine) i piatti della tradizione.

Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg di fagioli freschi o secchi, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, passata di pomodoro, 2 dadi, 3 etti di pasta corta o maltagliati all'uovo, sale e pepe. Preparazione: lessate in abbondante acqua non salata 1 kg di fagioli freschi. Se preferite quelli secchi, fateli ammollare in acqua la notte precedente. A parte, soffriggete in 4 cucchiai d'olio, un trito di aglio e prezzemolo; aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro e fate rosolare. Aggiungete a poco a poco i fagioli e la loro acqua di cottura. Insaporite con 2 dadi e fate cuocere a fuoco lento per un'oretta. Cuocete, a piacimento, pasta secca corta, tipo ditalini o maltagliati all'uovo. Al momento di servire nei piatti, condite con un filo d'olio e una spolveratina di pepe.

BEANS AND PASTA Ingredients for 6/8 people: 1kg of fresh beans., 2 spoons of tomato sauce, garlic and parsley, 2 oxo cubes, salt and pepper. Preparation: boil in abundant not salted water 1kg of fresh beans. If you prefer the dry ones, sink them in water overnight before boiling them. While boiling stir fry in a pan with 4 spoons of extravirgin olive oil a mince of garlic and parsley. Add 2 spoons of tomato sauce and let it brown. A little at a time add the beans and the water used to boil them. Add two oxo cubes and let it cook at a low flame for one hour, stirring every 10 minutes.


ALBERTO BILA’

Caporedattore all'ufficio centrale del Tg5, conduce l'edizione delle 20:00 del telegiornale della rete ammiraglia Mediaset. Inizia la carriera televisiva alla Rai. Dal 1985 è programmista regista a Rai Uno nei programmi Italia mia e diventa curatore di Atlante. Nel 1991 approda come giornalista a TMC News, il telegiornale di Telemontecarlo di cui conduce le principali edizioni, realizzando servizi e speciali nelle redazioni di cronaca ed esteri.

Ingredienti per 4 persone: una manciata di spinaci novelli, 5 fette di prosciutto crudo, un petto di pollo grande tagliato a fette e disossato accuratamente, un rametto rosmarino, 4 foglie di salvia, origano, lauro, ginepro, timo, prezzemolo, semi di finocchio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe (facoltativo), spago da cucina. Preparazione: ungete il petto di pollo e battetelo con un batticarne sino a farlo diventare di 0,5 cm circa. Lavate gli spinaci e una volta asciugati bene, disponeteli sulla carne. Ricoprite la carne e gli spinaci con le fette di prosciutto crudo. Arrotolate e chiudete accuratamente con spago da cucina. Spolverate la rollata con sale, ricopritela con le foglie di salvia e con il rosmarino. Preparate a parte una ciotola con olio d'oliva insaporito da rosmarino, origano, lauro, ginepro, salvia, timo, prezzemolo e semi di finocchio. Disponete la rollata su una teglia con carta forno. Irrorate la rollata con la preparazione di olio d'oliva e spezie. Cuocete a 200° per 25 minuti.

CHICKEN ROLL WITH HAM AND SPINACH Ingredients for 4 people: a bunch of baby spinach, 5 slices of parma ham, 1 chicken breast, 1 branch of rosemary, extra-virgin olive oil, salt , pepper. Preparation: oil a chicken breast and then beat till its 1/2cm thick. Wash the spinach and once dried lay them on the chicken. Cover the chicken and the spinach with the ham slices. Now carefully roll the chicken breast and close with cooking wire. Sprinkle the rolls with some salt and rosemary and place on a cooking plate. In a bowl mix some olive oil, salt, pepper, rosemary, fennel seeds, time and parsley. Pour it over the chicken rolls and then bake it at 200*C for 25minutes.


CESARA BUONAMICI

Muove i suoi primi passi come giornalista televisiva e della carta stampata in Toscana, dove è nata. Quando la rete in cui lavora viene assorbita da Mediaset, continua la sua carriera fino a diventare vicedirettore e anchorwoman del TG5, carica che riveste attualmente. (foto di Guglielmo De Micheli)

Ingredienti per 4 persone: mollica di pane di mezzo filone, 2 porri, 5 pomodori, un ciuffo di basilico, sale, pepe e peperoncino preparazione: mezzo filone di mollica di pane toscano raffermo da mettere in una ciotola con l'acqua. In un tegame di coccio preparate un soffritto di olio, 2 porri (tagliati a fettine e umidi di acqua), sale, pepe e peperoncino a piacere. Aggiungete 5 pomodori freschi senza buccia, 1 ciuffo di basilico. Scolate il pane dall'acqua, strizzatelo e, sbriciolandolo, versatelo nel tegame. Cuocete almeno 30 minuti a fuoco basso stando attenti che non attacchi. Servite tiepida o a temperatura ambiente completando con foglie fresche di basilico e abbondante olio extra vergine a crudo.

CHICKEN ROLL WITH HAM AND SPINACH Ingredients for 4 people: dried bread, 2 leeks, 5 fresh tomatoes, a bunch of basil, salt, pepper and a pinch of chilly. Preparation: soak a whole piece of dried bread in a bowl full of water. In a pan fry 2 sliced leeks with salt, pepper and a pinch of chilly. Add 5 fresh peeled ripe tomatoes and a bunch of basil. Drain the bread and crush into in the pan. Cook for at least 30 minutes at a low flame ensuring it doesn't stick to the pan. Serve tepid with fresh basil and abundant extra-virgin olive oil.


NICOLA CECERE

Nato ad Avellino il 6 maggio 1957, studia a Napoli, laureandosi in Giurisprudenza nel 1982. L'anno seguente viene assunto alla Gazzetta dello Sport a Milano, dove esercita tuttora. Si è sempre occupato di calcio; tra le sue passioni annovera anche il basket e il tennis.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di riso, 700 gr di passata di pomodoro, 250 gr di carne macinata, 400 gr di carne frontino, 4 uova sode, 1 uovo, molliche di pane del giorno prima, parmigiano grattugiato, 1/2 kg di mozzarella di bufala. Preparazione: in una pentola mettete a bollire la passata di pomodoro allungata con 2 cucchiai di olio d'oliva. In un'altra pentola rosolate il pezzo di carne frontino. Dopo 10 minuti unite sugo e carne in una sola pentola e fate proseguire la cottura a fuoco lento. Mettete un altro pentolino sul fuoco con i 250 grammi di carne macinata che serve a fare deliziose polpettine con l'uovo, una spruzzatina di parmigiano e le mollichelle di pane. A questo punto fate cuocere il riso, da scolare bello al dente. Quando è pronto mettetelo in una zuppiera e conditelo con 2-3 mestoli di sugo, una spruzzata di parmigiano e tocchetti di mozzarella di bufala. Poi collocate alla rinfusa le uova sode, tagliate a pezzetti. Dopo aver mescolato per bene con altro sugo in modo che non rimangano parti di riso non condite, adagiate il preparato in un ruoto in cui avete versato il pomodoro rimasto, privo del frontino che verrà poi mangiato come secondo. Lasciate cuocere in forno per 12/15 minuti. Quando i chicchi di riso posto in alto assumono un aspetto croccante vuol dire che è arrivato il momento di servire in tavola.

NINA GRANDMOTHER “SURTÙ” Ingredients for 4 people: 500gr of rice, 700gr of tomato sauce, 250gr of minced meat, 400gr of meat (frontino), 4 boiled eggs, 1 egg, dried bread, grated parmesan cheese and 1/2 kg of buffalo mozzarella. Preparation: in a pan boil the tomato sauce with two spoons of olive oil. In another pan brown the meat (frontino). After ten minutes put the sauce and the meat in one pan and keep cooking at low flame. Mix the minced meat, the egg, the dried bread and the grated parmesan cheese and make some small meatballs.Once ready fry them. Boil the rice and when nice and aldente gulp it very well. In a bowl now add the rice, the sauce without the meat, the meatballs, the buffalo mozzarella and the chopped boiled eggs and mix well. Place everything in a cooking dish and allow it to cook in the oven for 10/12 minutes untile the rice looks nice and crispy.


PAOLO CECINELLI Caporedattore centrale di La7 Sport, ha iniziato la professione di giornalista nel 1983 come commentatore di rugby a Il Giornale di Indro Montanelli. Ha collaborato con diverse testate, tra cui Il Corriere dello Sport e Tuttosport. Nel 1986 è entrato a far parte della redazione sportiva di Telemontecarlo. Da oltre dieci anni cura la rubrica di motori di La7.

Ingredienti per 4 persone:

1 lt di latte, 250 gr di semolino, 100 gr di burro, groviera grattugiato, parmigiano grattugiato, sale e pepe. preparazione: scaldate il latte con un po' di sale e un pezzetto di burro. Quando bolle, versate il semolino a pioggia, mescolando continuamente e fate cuocere per circa mezz'ora. Togliete dal fuoco e unite una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Bagnate una teglia, stendetevi il semolino per un altezza di mezzo centimetro e livellate la superficie con un coltello bagnato. Quando il semolino sarà raffreddato, tagliate con un bicchierino da liquore tanti piccoli dischi. Fondete 50 gr di burro in un tegamino, imburrate una pirofila e fate uno strato con i ritagli avanzati dei dischi, una spolverata di parmigiano e bagnateli a cucchiaiate col burro fuso. Stendete uno strato di gnocchi, un’altra spolverata di parmigiano, bagnate col burro fuso, ed infine una spolverata di groviera. Informate a 200° e fate cuocere. Finché si sarà formata una bella crosta dorata. Servite nella stessa pirofila.

ROMAN GNOCCHI Ingredients for 4 people: 1lt of milk, 250gr of seed corn flour, 100gr of butter, grated Emmenthal cheese, grated parmesan cheese, salt and pepper. Preparation: boil the milk with a pinch of salt and a nut of butter. Once boiling pour the seed corn flour stirring constantly and allow to cook for 30 minutes. Remove the pan from the flame and add a spoonful of grated parmesan cheese. Wet a cooking dish and lay the a half cm layer of the dough levelling the surface with a wet knife. Once cooled, with a glass cut many discs as possible. Grease a baking dish and place the discs covering them with melted butter, grated parmesan cheese and grated Emmenthal cheese. Bake it at 200*C until a golden crust will form and serve.


MARIA LUISA COCOZZA

Napoletana, ha una lunga carriera di collaborazioni fino all’ingresso nella redazione di Telemontecarlo. È quindi approdata al TG5 nel 1993, dove si è occupata a lungo di cronaca. Attualmente le è stata affidata la rubrica gastronomica Gusto.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze, 350 gr di pasta di Gragnano, tubetti o mezze maniche rigate, olio extravergine d’oliva, aglio, vino bianco. preparazione: una volta pulite, mettete le cozze in una pentola con il coperchio e lasciate lì a cuocere senza condimento ne' acqua finché non si sono aperte. Poi togliete il frutto, buttate i gusci e filtrate l'acqua ricavata dalla loro cottura. A parte preparate un soffritto con aglio e olio a cui aggiungete per una breve cottura parte dell'acqua filtrata delle cozze e un 1/4 di bicchiere di vino bianco. Attenzione: non aggiungete sale, le cozze hanno già il loro sapore salmastro. Nel frattempo avete portato ad ebollizione l'acqua per la pasta leggermente salata e vi aggiungete la restante parte dell'acqua filtrata delle cozze. A questo punto potete buttare la pasta, tubetti o mezze maniche rigate, ma senza cuocerla del tutto perché andrà poi mantecata per circa un minuto in pentola, una volta scolata, insieme al sugo delle cozze, alle cozze stesse e ad una manciata di prezzemolo fresco, mai tagliato al coltello, come mi ha insegnato il mio maestro di vita e di cucina: Gigi.

TUBETTI PASTA WITH MUSSELS Ingredients for 4 people:, 1kg of mussels, 350gr of tubetti pasta, oil, garlic, white wine. preparation: once you've cleaned the mussels, place them in a pan with the lid and leave on low flame with no water nor oil untill they will all have opened. Once opened remove the fruit and throw away the shells. Filter the water that came out from this operation. In another pan brown the garlic clove in olive oil and add some of the filtered water and half of a glass of white wine. Remember never to add salt since it will be already present in the mussels filtered water. In the meantime boil some water, add just one pinch of salt and the rest of the filtered water from the mussels. Cook the pasta aldente, drain it and pour it in the pan with the mussels and the previously cooked sauce. Keep cooking for about 1.5 minutes until creamy add some parsley and enjoy.


LUIGI FERRAJOLO

Nato a Taranto, laureato in Scienze Politiche al "Cesare Alfieri" di Firenze, giornalista a 20 anni nel quotidiano locale Corriere del Giorno. Dal '73 al Corriere dello Sport come inviato, vice direttore e prima firma. Per il Corriere dello Sport ha raccontato 7 Mondiali e i due trionfi di Madrid e Berlino.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di vermicelli, 3 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, possibilmente pugliese, 6 filetti di acciughe dissalate, prezzemolo e peperoncino, del pangrattato. preparazione: soffriggete l'olio con gli spicchi di aglio e aggiungete i filetti di acciughe sino ad amalgamarli con l'olio. Poi aggiungete prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Contemporaneamente mettete in cottura i vermicelli e scolateli al dente. Versateli nella padella e a fuoco basso amalgamateli con l'olio alle acciughe preparato prima, aggiungendo un mezzo mestolo dell'acqua di cottura. Ultimo tocco: una manciata di pangrattato, una rimescolata ancora su fuoco basso e stop.

MEDITERRANEAN SCENTS Ingredients for 4 people: 400gr of vermicelli pasta, 3 garlic cloves, 5 spoons of extravirgin olive oil. 6 anchovies, parsley, chilly, grated bread. Preparation: fry in a pan the extravirgin olive oil with the garlic and the anchovies untill the anchovies melt and the garlic browns. Add parsely and a pich of chilly. In the meantime pour the vermicelli pasta in boiling water and allow to cook. Once ready put the vermicelli in the pan with the anchovies and garlic, add a cup of the water used to cook the pasta and stirr well untill creamy.Sprinkle with the grated bread and enjoy.


GIANLUIGI GUALTIERI Caporedattore del TG5. In passato ha condotto le edizioni delle 18:00, per sei anni l’edizione della notte e la rassegna stampa. Ora l’edizione flash delle 17:00. Con il nuovo direttore Mimun sarà tra i conduttori dell’edizione delle 8:00 e responsabile degli approfondimenti del TG5.

Ingredienti per 4 persone: 5 o 6 patate, 1cucchiaio di farina bianca, olio extravergine di oliva. preparazione: grattugiate con una grattugia a fori grossi 5 o 6 patate. Aggiungete 1 cucchiaio di farina bianca con sale e pepe. Nel frattempo, in una padella grande fate scaldare dell’olio fino a renderlo bollente. Quindi versate a cucchiaiate il composto formando delle frittelline e cuocetele per 5 minuti circa e comunque finché non fanno una leggera crosta su entrambi i lati. Mangiatele calde calde e accompagnate con un formaggio saporito (suggerisco il“Puzzone di Moena) o del salame rigorosamente Trentino.

POTATOES TORTEL Ingredients for 4 people: 5 or 6 potatoes,1 spoon of white flour, olive oli, salt and pepper. Preparation: grate 5 or 6 potatoes. Add 1 spoon of white flour with salt and pepper. In the meantime in a big pan heat the oil until boiling. Pour spoonful of the dough so to make some small pancakes and cook for 5 minutes until nice and golden on both sides. Eat them warm with some cheese or some cured meats.


DOMENICO NUCERA

Giornalista, scrive per il Corriere della Sera e collabora con Rai Tre.

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori San Marzano verdi e dalla consistenza soda, un bel ciuffo di basilico fresco (il migliore è il genovese Dop, dalle foglie piccole e prive di mentolato, che caratterizza il profumo di altre varietà), pepe macinato e ricotta salata poco stagionata. Ingrediente facoltativo, i pinoli. preparazione: lavate e tagliate i pomodori, svuotateli di polpa e semi e lasciateli sgocciolare qualche minuto in un colapasta. In una padella con poco olio extravergine fate imbiondire uno spicchio d'aglio, senza privarlo della camicia. Una volta tolto l'aglio, gettate in padella i pomodori fatti a pezzi, lasciandoli andare a fuoco moderato per 10 minuti. Lavate il basilico con cura, asciugatelo e spezzattatelo a mano (il coltello è più rapido ma toglie sapore), poi unitelo in padella ai pomodori, lasciando andare il tutto per un paio di minuti ancora. Ricordatevi di tenere da parte qualche foglia di basilico intera per guarnire il piatto. Scolate la pasta, preferibilmente corta (ottime le mezzemaniche), al dente e unitela al condimento, completandolo con una dose di pepe multicolore macinato al momento e, volendo, una presa di pinoli. Quando la pasta è servita sul piatto, spolveratela con abbondante ricotta salata grattugiata a grana grossa, infine guarnitela con qualche fogliolina di basilico e un filo di extravergine a crudo.

MEZZE MANICHE PASTA WITH GREEN TOMATOES AND BASIL Ingredients for 4 people: 4 green tomatoes, 1 bunch of basil, pepper, hard salted ricotta cheese, pine nuts. Preparation: wash, cut and empty from the pulp the tomatoes. In a pan with some oil brown 1 garlic clove. Remove the garlic and pour in the pan the chopped tomatoes allowing them to cook for 10 minutes. Wash and dry the basil leaves, mince them with your hands and add them to the cooking tomatoes. In the meantime in boiling water pour the mezze maniche pasta (penne pasta will do as well). Once cooked al dente pour it the pan with the tomatoes and basil and stir. Serve the pasta and add some grated hard ricotta cheese and pepper. Add a couple of fresh basil leaves and pine nuts and enjoy.


CRISTINA PARODI

Piemontese, laureata in Lettere Moderne e madre di tre figli, ha una lunga carriera nel giornalismo televisivo. Anchorwoman del TG5, ha condotto per anni il rotocalco Verissimo, divenendo uno dei volti pi첫 noti delle reti Mediaset. (foto di Stefano Guindani)

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di mollica di pane secco , 1 litro di latte, 150 grammi di zucchero, 75 grammi di cacao amaro in polvere, 2 manciate di uvetta fatta ammorbidire nell'acqua, 1 pera e 1 banana tagliate e pezzettini. preparazione: lavorare la mollica di pane con il latte e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti ed infine della farina per rendere il composto solido. Stendere l'impasto in una pirofila imburrata e spolverare con lo zucchero. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 50 minuti.

DRY BREAD CAKE Ingredients for 4 people: 500gr of dry bread, 1lt of milk, 150gr of sugar, 75gr of dark chocolate powder, 2 handfuls of raisins previously softened in water, 1 diced pear , 1 diced banana. Preparation: Squash the dried bread in milk until moist and compact. Add all the ingredients and some flour to make the dough more solid. Lay the dough in a cooking dish and sprinkle with sugar. Allow it to cook in the oven at 170 C for 50 minutes.


PAOLA RICAS

Da oltre 25 anni segue e influenza l'evolversi del costume e delle tendenze alimentari degli italiani dalle pagine de La cucina Italiana, che ha diretto dal 1981 al 2006, facendone la rivista più autorevole del settore. Paola, milanese, è sempre stata fedele a tutta la tradizione gastronomica italiana, con particolare attenzione alla cucina del territorio che, valorizzando i prodotti regionali, 'crea un legame importante con la civiltà, la cultura, le radici del Paese.

Ingredienti per 8 persone: - per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale - per il ripieno: 2 kg di zucca gialla, 300 gr di mostarda di Cremona, 200 gr di amaretti secchi, 70 gr di burro, abbondante parmigiano, succo di mezzo limone, noce moscata, sale e pepe. preparazione: per fare i tortelli, lavorate lungamente a mano un impasto di uova, farina, un goccio d’olio e un pizzico di sale. La proporzione è 1 uovo per 100 gr di farina. Per stendere la sfoglia potete usare un mattarello o la macchina sfogliatrice, più moderna e più comoda. L’importante è ottenere una pasta liscia ed elastica. Per il ripieno, consiglio un impasto ricco e saporito che si fa procedendo così: mondate la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela in forno a 180° per 30 minuti; appena sarà tenera, passatela al setaccio e raccoglietela in una ciotola, unitevi gli amaretti sbriciolati finissimi, la mostarda finemente tritata, 9 cucchiaiate di parmigiano, noce moscata, sale, pepe e il succo di limone. Amalgamate bene il tutto, quindi tirate la pasta in sfoglie sottili, disponetevi a mucchietti il ripieno, coprite con un'altra sfoglia e con la rotella ritagliate i tortelli, chiudendoli bene. Fate bollire abbondante acqua, salatela al bollore e lessatevi i tortelli. Dopo pochi minuti scolateli con il mestolo forato, conditeli con burro fuso e abbondante parmigiano. E’ un piatto sostanzioso, nutriente, adatto a un sano appetito, tanto che può essere servito come piatto unico. Un piatto che per me sa di infanzia felice, di grandi tavolate, di calore, di amicizia, di affetto. Un piatto del cuore e della memoria.

MANTUAN SWEET PUMPKIN TORTELLI Ingredients for 8 people: for the pasta, 400 gr of flour, 4 eggs, extravirgin olive oil, salt.For the stuffing, 2 kg of yellow pumpkin, 300 gr of Cremona mustard, 200 gr of dry amaretti, 70 gr of butter, abundant Parmesan chees, juice of half a lemon, nutmeg, salt and pepper.

Preparation: to prepare the sweet tortelli, work longly by hand a kneading of eggs, flour, a drop of oil and a pinch of salt. The proportion is of 1 egg for 100 gr of flour. To stretch the foil you can use a rolling pin. The main point is to get a smooth and elastic pasta. For the stuffing, we recommend a rich and tasty kneading that is done by proceeding as following: husk the pumpkin, cut into pieces and cook in oven at 180°C for 30 minutes; as soon as it gets tender, pass the pumpkin with a sieve and put it in a bowl, add fine crumbled amaretti, elegantly minced mustard, 9 spoonfuls of Parmesan chees, nutmeg, salt, pepper and lemon juice.Amalgamate well the mix, then place the pasta in thin foils, place some stuffing on the pasta, cover with another foil and with a small wheel cut out the tortelli, closing them well. Boil abundant water, salting it at boiling temperature and place the sweet tortelli. After a few minutes, drain them with a perforated ladle, season them with butter and fused Parmesan chees.


PAOLA RIVETTA

Romana, iniziò la sua carriera televisiva con l'emittente Rete A sotto la direzione di Emilio Fede. In seguito, passò al nascente telegiornale di Mediaset Studio Aperto approdando infine al TG5, dove è oggi uno dei volti dell'edizione delle ore 13:00.

Ingredienti per 6 persone: 8 peperoni rossi e gialli di forma regolare, 300 gr di spaghettini, capperi di Pantelleria, olive nere snocciolate, 1 acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, olio sale, pepe, pangrattato. preparazione: lavate, asciugate i peperoni e fateli arrostire per circa un'ora in forno a 180°, coprendoli con un foglio di stagnola. Lasciateli poi raffreddare per poterli spellare. Nettateli e praticate un delicato taglio nel senso della lunghezza. Privateli dei semi ricordando di raccogliere il liquido dei peperoni in una ciotola. Spezzate gli spaghettini dividendoli in tre parti e lessateli scolandoli al dente. In un pentolino scaldate l'olio e lasciate appena dorare lo spicchio d'aglio. Unite i capperi, dopo averli precedentemente desalati in acqua fresca, le olive nere snocciolate, un'acciuga schiacciata, un bel cucchiaio di pangrattato, una spruzzatina di pepe e, infine, la pasta. Con il composto riempite i peperoni, chiudeteli e sistemateli in una pirofila leggermente spennellata d'olio. Bagnateli con la loro acqua (servirà a non farli seccare troppo), conditeli con olio e una spolverata di pangrattato. Tra un peperone e l'altro lasciate cadere il ripieno avanzato. Quei fili di pasta arrostita saranno deliziosamente croccanti. Fate rosolare in forno ben caldo. Sfornate, lasciate freddare e servite.

PEPPERS BASKETS Ingredients for 6 people: 8 red and yellow peppers, 300gr of spaghettini pasta; capers; black olives, 1 anchovy, 1 garlic clove, oil. Salt and grated bread. Preparation: wash and dry the peppers. Roast them for about 1hour at 180*C in the oven covering them with a sheet of tin foil. Once cooked let them cool down and peel them. Cut them lengthways getting rid of all the seeds, make sure though to keep the peppers juice in a bowl. Break the spaghettini in 3 equal lengths and cook them aldente. In a pan brown in olive oil a garlic clove . Then add capers, black olives, the squashed anchovy, a spoonful of grated bread a sprinkle of pepper and then add the cooked pasta. Mix it all and fill the half peppers with it, add some oil and grated bread and then bake until crunchy. Allow them to cool and then serve.


SALVO SOTTILE

Siciliano, ha sempre avuto il giornalismo nel sangue. Da giovane ha scritto per testate della sua isola, poi è passato alla tv facendo esperienza prima come inviato di Mediaset, poi come anchorman di Sky, per poi tornare a Mediaset dove conduce attualmente l'edizione del TG5 delle 13.00.

Ingredienti per 4 persone: farina di ceci, olio extravergine d'oliva. preparazione: in un capace tegame, stemperate la farina di ceci e l'acqua in quantitĂ  per ottenere una pastella densa. Mettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolando spesso con una spatolina di legno, cuocete sino a quando il composto avrĂ  appunto una consistenza densa e cremosa. Versate questa polenta su un piano e livellatela dandole uno spessore minimo. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nelle forme che preferite (losanghe, rettangoli, etc.). Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle: scolatele dorate da ambo le parti su carta assorbente e servitele caldissime.

PANELLE Ingredients for 4 people: chickpea flour, olive oil. Preparation: in a big pan mix the chickpea flour with enough water to obtain a liquid cream. Now cook at low flam mixing with a wooden spoon untill nice dense and creamy. Lay thinly on a flat surface and allow it to cool down. Once cold and solid cut it in squares and fry them till nice and crunchy. Dry the oil excess and serve very warm.


PIERO VIGORELLI

Milanese trapiantato a Roma, è sposato con una figlia. Ha scritto 5 libri. Ha lavorato prima al settimanale Il Tempo e poi per 15 anni al quotidiano Il Messaggero. Nel 1990 sceglie la televisione. Alla Rai inventa e conduce la trasmissione quotidiana Detto tra noi - La cronaca in diretta. Dal 1994 al 1996 è Direttore dei Telegiornali Regionali della Rai. Passa poi a Mediaset dirigendo Parlamento In, Super Partes, Miracoli.

Ingredienti per due o tre salami: 1/2 kg di biscotti Oro Saiwa, 700 gr di zucchero, 350 gr di burro, 310 gr di cacao amaro, 6 uova, 2 cucchiai di rum. preparazione: sciogliete il burro a bagno maria. In una grande ciotola, mescolate burro, zucchero, uova, cacao e rum finché non diventa un composto omogeneo. Rompete i biscotti in piccoli pezzi. Aggiungeteli al resto del composto, amalgamate bene. Coprite un piano con 2 o 3 fogli di alluminio, stendetevi il composto formando dei salami quindi avvolgeteli nell'alluminio. Mettete in freezer. Da gustare molto freddo, tagliato a fettine più o meno sottili, secondo i gusti. Volendo si può spolverare di zucchero a velo o aggiungere una pallina di gelato di crema.

POTATOES TORTEL Ingredients for 2 or 3 salami: 1 kilo of milk biscuits, 700gr of sugar, 350gr of butter, 310gr of dark chocolate powder,6 eggs, 2 spoons of rhum. Preparation: melt the butter. In a big bowl mix the melted butter, sugar, eggs, chocolate and rhum until it becomes homogenous. Crush in the biscuits and mix well. On a flat surface lay three sheets of tin foil , lay the dough on the and wrap them to get a salami shape. Place them in the freezer for a couple of hours. Once frozen cut in thin slices and enjoy.


BRUSCHETTA VIGNAIOLA Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio, 400 gr di uva mista nera e bianca, ben soda, 400 gr di cipolle, 200 gr di pancetta, grappa, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano, rosmarino, prezzemolo. Prepararazione: per fare il sauté, pulite le cipolle, affettatele sottili, ponetele in una padella con un po' d'olio, copritele d'acqua, e fatele appassire leggermente. In un altro padellino riscaldate l'olio, saltate velocemente la pancetta a fette ed il rosmarino, aggiungete i chicci d'uva divisi a metà, unite la cipolla, sfumate con la grappa, aggiustate di sale e pepe misto a chiodi di garofano. Passate le fette di pane sulla brace, strofinatele con un po' di aglio, conditele con il sauté, cospargete di prezzemolo e servite.


PACCHERI RIPIENI RICOTTA E PORCINI GRATINATI AL RAGU' Ingredienti per 4 persone: - per il ragù: 1/2 kg di gallinella di maiale, 1/2 kg di tracchiolelle, 1/2 kg di copertina di vitello, 100 gr di olio d'oliva, 50 gr di sugna, 1 cipolla media, vino rosso corposo, 50 gr di concentrato di pomodoro, 2,200 lt di passata di pomodoro, basilico. - per i paccheri: 20 paccheri, 500 gr di ricotta , 500 gr di funghi porcini, 100 gr di provola affumicata, formaggio grattugiato, olio extravergine d’oliva, pane grattatto, basilico, prezzemolo, aglio, sale, pepe. Preparazione: per fare il ragù, soffrigete nell'olio e nella sugna la cipolla, brasate la carne, aggiungete il concentrato e sfumate con il vino rosso. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite con l'acqua. Salate e profumate con il basilico. Lasciate 'pippiare' a fuoco basso fino a cottura (ridurre di almeno due terzi). Cuocete i paccheri al dente, raffreddateli e teneteli da parte. Per il ripieno: saltate velocemente i funghi porcini tagliati a cubetti in olio ed aglio, aggiungete un po’ di pan grattato ed il prezzemolo finemente tritato. Amalgamate il composto di funghi alla ricotta, aggiustate con il formaggio grattato, il sale ed il pepe. Con questo ripieno farcite i paccheri, adagiateli in una teglia precedentemente velata con uno strato di ragù. Coprite i paccheri con altro ragù, cospargete con formaggio grattuggiato e basilico, fate gratinare e servite.


PETTO DI POLLO FARCITO CON CASTAGNE E PANCETTA Ingredienti per 4 persone: 800 gr di petto di pollo, 150 gr di castagne già bollite con sale ed alloro, 100 gr di porcini saltati, 12 mandorle tostate e tritate, 4 fette di pancetta, sale, pepe nero, aglio, rosmarino, marsala, ristretto di vino Aglianico, olio extravergine d’oliva, spago da cucina. Preparazione: ricavate dal petto di pollo 4 fette regolari, strofinatele con sale e pepe, farcitele con la pancetta, le castagne bollite, le mandorle tritate, un po di funghi porcini saltati e cubettati. Chiudete ad involtino con dello spago da cucina. In un contenitore versate un po’ di marsala e vino ristretto (ridurre a fuoco lento un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero e pepe nero), rigirate gli involtini nella marinata, oliateli ed infornate a 200°, portate a cottura bagnando con la marinata. Impiattateli tagliandoli di sbieco e, ponendo le due parti una di fianco all'altra, guarnite con il rosmarino fresco e il ristretto di vino.


CUORI DI SPINACI ALL'ACETO BALSAMICO NOCI E PECORINO BAGNOLESE Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci, 50 gr di burro, 10 gr di gherigli di noci, 30 gr di scaglie di pecorino bagnolese, 10 cl di aceto balsamico di Reggio Emilia, sale. Preparazione: mondate e lessate gli spinaci in poca acqua bollente e leggermente salata. Passateli in acqua fredda per non far loro perdere il colore, strizzateli. Rosolateli in un tegame con il burro e l'aceto balsamico, lasciateli insaporire e salateli. Togliete il tegame dal fornello e servite con gherigli di noci e scaglie di pecorino.


COPPA DI TIRAMISÙ ALLE CASTAGNE Ingredienti per 8 persone: 2 dl di caffè espresso non ristretto, 2 uova, 75 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero a velo, 3 gocce di essenza di mandorle amare, 350 gr di castagne fresche, 3 fogli di gelatina, 250 gr di mascarpone, 200 gr di panna fresca, 400 gr di savoiardi, 4 cl di liquore all'amaretto, cacao in polvere e gocce di cioccolato per decorare. Preparazione: mettete la gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda per farla ammorbidire. Sgusciate i soli tuorli in una terrina. Profumateli con l'essenza di mandorle amare, unitevi 50 gr di zucchero e montateli con una frusta elettrica fino a renderli gonfi e spumosi. Dopodiché unite la crema di castagne, precedentemente preparata, amalgamando con cura. Mettete il mascarpone in un'altra terrina e ammorbiditelo con 2-3 cucchiai di panna, quindi aggiungetelo alla crema di uova e castagne mescolando bene con un cucchiaio di legno. Strizzate la gelatina e fatela fondere a bagnomaria in una piccola casseruola, unendola poi al composto. Rimestate a lungo per ben distribuirla. Montate a neve la panna rimasta e incorporatela alla crema, sollevandola con delicatezza dal basso verso l'alto. Crema di castagne: sbucciate le castagne senza togliere la pellicina interna. Sbollentatele in acqua con un pizzico di sale. Lasciatele raffreddare, sbucciatele completamente poi schiacciatele e amalgamate tutto con lo zucchero a velo . Presentazione: mettete il caffè in una larga e bassa terrina, unitevi il liquore all'amaretto, lo zucchero rimasto, mezzo bicchiere di acqua e mescolate fino a che non sentirete più lo zucchero sotto il cucchiaio. Tagliate in piccoli rettangoli i savoiardi, immergeteli rapidamente nel caffè e cominciate a rivestire con questi il fondo di una coppa in modo da formare uno strato compatto e abbastanza spesso. Stendetevi sopra uno strato di crema di castagne, usandone un terzo della dose totale. Coprite con i rettangoli di savoiardi rimasti, sempre imbevuti di caffè, poi ultimate il dolce con uno strato di crema, utilizzando tutta quella rimasta (in tal modo il secondo strato di crema risulterà più alto del primo). Coprite la coppa con la carta pellicola e mettetela in frigo per almeno 5 ore. Al momento di servire togliete la pellicola e spolverate la superficie con del cacao amaro e gocce di cioccolato.


UVA SOTTO SPIRITO Ingredienti: 150 gr di zucchero, 1.200 gr di uva, cannella, chiodi di garofano, alcool puro. Preparazione: aiutandovi con delle forbici, prendete dal raspo gli acini piÚ grandi e succosi, lasciando un centimetro di picciolo, ed eliminate quelli rovinati (è consigliabile acquistare piÚ uva del necessario, in vista della selezione). Lavate con cura gli acini evitando di romperli, fateli perfettamente asciugare su un canovaccio, quindi poneteli nel recipiente, precedentemente sterilizzato, dotato di tappo a chiusura ermetica. In una terrina mettete lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e versatevi l'alcool. Rimestate a lungo per far sciogliere lo zucchero. Facoltativamente potreste mettere anche della vaniglia. Ponete l'alcool nei recipienti dove avete sistemato l'uva, senza eliminare le spezie, fino a coprire completamente gli acini. Chiudete con il coperchio e ponete un'etichetta con l'indicazione della data di preparazione. Potrete consumare l'uva non prima di 2 mesi. Volendo potete sostituire l'alcool puro con della grappa di Aglianico, in tal modo l'uva risulterebbe meno alcolica.


PALLA DI RISO ZAFFERANO FUNGHI PORCINI E PROVOLA Ingredienti: 500 gr di riso ribe parboiled, 100 gr di vitello, 150 gr di porcini, 500 gr di provola, 60 gr di burro, 60 gr di grana padano, 3 uova, 1 cipolla bianca, 1,5 lt di brodo leggero, una bustina di zafferano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, farina, sale, pepe q. b.. Preparazione: brillate il riso con burro e cipolla, fatelo cuocere in un litro di brodo fino a che non avrà assorbito tutto il liquido. Aggiungete quindi l'altro 1/2 lt di brodo, in cui precedentemente avrete sciolto la bustina di zafferano. Portate a cottura il riso. Aggiungete, subito dopo, il burro e il grana padano, un uovo sbattuto, il sale ed il pepe. Versate il riso in un recipiente più largo, fatelo raffreddare e riponetelo in frigo per almeno 2 ore. Per il ripieno, tritate finemente una cipolla e fatela saltare in padella con poco olio e burro. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungete il macinato di vitello e i porcini puliti e tagliati a dadini. Fate rosolare e aggiungete un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in 1/2 bicchiere di acqua calda. Una volta che tutto è cotto, lasciate intiepidire. Con le mani bagnate formate delle “palle” di riso di circa 100 gr. Scavate una nicchia in ciascun arancino e riempitela con la carne, i porcini e un pezzetto di provola. Chiudete bene gli arancini, infarinateli, passateli in 2 uova leggermente sbattute e salate, poi nel pangrattato e metteteli in frigo per almeno 2 ore. Friggeteli infine in abbondante olio bollente. Servite caldi.


CIUCE DI BADESSA “ 'MBUTTUNATE “ SALSICCE E FRIARIELLI Ingredienti: per le ciuce, 20 ciuce di badessa, 300 gr di salsiccia napoletana, 400 gr di ricotta, 200 gr di friarielli già saltati, 100 gr di mozzarella di bufala, 60 gr di grana, 3 rossi d'uovo, sale e pepe. Per la fonduta: 40 gr di burro, 60 gr di farina, 1 lt di siero di mozzarella, 500 gr di panna. Preparazione: per fare la fonduta, fondete il burro, incorporate la farina e stemperate con il siero tiepido, aggiungete la panna e fate cuocere fino a bollore. Spegnete e aggiustate di sale e pepe. Cuocete le ciuce al dente e tenetele da parte. Mettete le salsicce in una padella, con olio e aglio, copritele di acqua e portatele a cottura. Mescolate in una ciotola i friarielli cotti e sminuzzati, la ricotta, le salsicce, la provola, il formaggio e l'uovo. Con questo composto imbottite le ciuce. Mettete un po' di fonduta in una teglia. Sistemate le ciuce, nappatele con la fonduta, cospargete con il grana e passate in forno a 200°.


TOCCO DI MAIALE IN CROSTA DI PEPE Ingredienti per 4 persone: 1 kg di lonza di maiale, 200 gr di mollica di pane raffermo, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, alloro, aglio, vino rosso, sale, pepe nero in grani, olio extravergine d’oliva, mezza cipolla, 500 gr di mele annurche. Preparazione: ricavate dalla lonza 4 medaglioni regolari, marinateli per 4 ore nel vino rosso aromatizzato con alloro, chiodi di garofano, pepe in grani. Asciugateli bene, ungeteli con un po' di olio e passateli sulla piastra ben calda rosolando tutti i lati; passarli in un trito aromatico ottenuto mescolando la mollica di pane, il pepe in grani triturato, la salvia, il rosmarino e l'aglio e passare solo i bordi nel pepe in grani triturato. Cuocete nel forno a 200° per pochi minuti e servite guarnendo con un sautÊ di mele annurche, ottenuto saltando velocemente le mele ridotte a dadini con un po' di burro, cipolle, sale e pepe.


BROCCOLI BARESI CON UVA PASSA, PINOLI E COLATURA DI ALICI DI CETARA Ingredienti: 12 rosette di broccoli a fiore, 1 spicchio d’aglio, 25 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli tostati, 15 cl di colatura di alici di Cetara Presidio Slowfood, olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione: pulite le rosette di broccoli dalle foglie. Ponetele in una casseruola con acqua bollente e pochissimo sale. Cuocete a fuoco moderato sino a che i broccoli saranno al dente. Saltateli velocemente in padella con olio, aglio, uvetta ammorbidita e pinoli. Tostate poi fuori dal fuoco e prima di servire condite con la colatura.


SOFFIATO DI ARANCE DI SORRENTO CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti: 6 arance grosse, 1/2 lt di latte, 5 uova, 150 gr di zucchero, 40 gr di farina, 50 gr di burro, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di panna liquida, buccia d'arancia q.b.. Preparazione: per la crema di base, fate bollire il latte. Sbattete i tuorli e lo zucchero. Aggiungete la farina e un po' di latte per diluire. Versate il composto nel latte bollente e poi portate ad ebollizione e mescolate per 1 min. Togliete dal fuoco e mettete il preparato in una ciotola, poi incorporate il burro fresco e mescolate. Lasciate raffreddare. Per la salsa di cioccolato, sciogliete il cioccolato fondente aggiungete la panna, amalgamate e servite tiepida. Tagliate la calotta alle arance e, con un cucchiaino, vuotatele senza rovinarne la buccia. Montate a neve le chiare d'uovo con un pizzico di sale e unitele delicatamente alla crema fredda. Aggiungete un po' di scorza di arancia grattugiata. Riempite con questo composto le arance e mettetele in forno 160째 per circa 15 minuti. Servitele calde, accompagnate alla salsa tiepida di cioccolato. Un consiglio: potete aggiungere alla salsetta cognac o rum.


COMPOSTA DI MELA ANNURCA Ingredienti: 3 kg di mele annurche, 2 kg di zucchero, 1 limone, cannella. Preparazione: lavate e sbucciate le mele annurche, eliminate il torsolo ed i semi e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola d'acciaio con un po’ di cannella e la buccia grattugiata di limone, coprite con un bicchiere d'acqua e fate cuocere per 15 minuti. A questo punto unite lo zucchero, mescolate e continuate la cottura per circa un'ora. Appena avrà raggiunto la consistenza di una conserva, spegnete e mettete la marmellata nei vasetti di vetro. Note: si deve usare frutta sana e al punto giusto di maturazione, evitando di lavarla troppe volte in acqua e strofinandola invece con un panno pulito; sono da preferire pentole in acciaio dal fondo alto, adatte ad una cottura lenta e prolungata; i recipienti di vetro devono essere accuratamente puliti e a chiusura ermetica; infine, se la composta si ammuffisce in superficie eliminate quella parte, pulite il vasetto e coprite con dell'alcool per liquore a 90°.


CROSTATINE DI FAVE FRESCHE E RICOTTA, PECORINO E PANCETTA CROCCANTE Ingredienti per 4 persone: 250 gr di pasta frolla, 3 uova, 160 gr di ricotta, 150 gr di fave fresche sgranate, 100 gr di grano cotto in burro e latte, 30 gr di pancetta, burro, mezzo cipollotto, 10 gr di pecorino, sale, pepe, prezzemolo. Preparazione: per il ripieno, sbollentate le fave, fatele raffreddare ed eliminate la pellicina esterna. Fondete un po' di burro in un padellino, aggiungete il cipollotto, la pancetta e le fave. Fate di nuovo raffreddare ed aggiungete la ricotta, precedentemente lavorata con il pecorino, i rossi d'uovo, il grano cotto ed il prezzemolo. Foderate ora quattro stampini da tartaletta con la pasta frolla, conservatene un po’ per la decorazione. Riempiteli con il composto, decorate con delle striscioline di pasta incrociate, infornate a 180° per 20 minuti.


CANNELLONI RIPIENI CARCIOFI E PATATE CON SALSA AL PECORINO Ingredienti per 4 persone: per la pasta all'uovo, 600 gr di farina, 4 uova intere, 4 tuorli, sale, pepe, prezzemolo tritato. Per il ripieno: 8 cuori di carciofo, 1 kg di patate cotte a vapore, 30 gr di pecorino bagnolese grattugiato, menta fresca, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio. Per la fonduta: 200 gr di pecorino bognolese grattugiato, 80 gr di burro, 60 gr di farina 00,1 lt di latte, 500 gr di panna fresca, 3 rossi d'uovo. Preparazione: preparate la pasta all'uovo impastando tutti gli ingredienti. Fate riposare. Preparate ora la salsa al pecorino: fondete il burro, incorporate la farina, stemperate con il latte caldo, aggiungete la panna e portate a cottura, aggiungete i rossi d'uovo. La farcia: tagliate i fondi di carciofo a dadini, passateli in acqua acidulata con limone, saltateli in olio ed aglio, aggiungete le patate anch'esse a dadini, legate con un po' di fonduta al pecorino, menta e pepe. Stendete la sfoglia, ricavate 8 quadrati di circa 15 centimetri, cuoceteli in acqua calda e stendeteli su un piano. Disponete il ripieno per la lunghezza delle sfoglie, chiudete i cannelloni, sistemateli in una teglia imburrata e copriteli con la fonduta e il formaggio grattugiato. Passateli in forno a 200° per circa 20 minuti. Servite caldi o tiepidi.


LOMBO DI AGNELLO FARCITO “CASO E OVA� Ingredienti per 4 persone: 800 gr di lombo di agnello, 4 rossi d'uovo, 50 gr di piselli, 4 fette di guanciale, 50 gr di pecorino, 250 cl di latte tiepido aglio, sale, pepe, cipollina novella, menta, prezzemolo, olio extravergine d’oliva. Preparazione: tagliate il lombo di agnello in 8 medaglioni, strofinateli con aglio, sale e pepe, teneteli al fresco. Per fare la salsa all'uovo mescolate il pecorino e i rossi d'uovo in un pentolino, aggiungete il latte tiepido, e il pepe. Portate sul fuoco e fate addensare, tenete in caldo. A parte, sbollentate i piselli e raffredateli in acqua e ghiaccio. Frullateli con un po' d'olio extravergine e il cuore di un cipollotto fresco. Aggiustate di sale. Scottate in una padella antiaderente i medaglioni di agnello, finite la cottura in forno. Componete il piatto: con un cucchiaio velate il centro del piatto con la salsa d'uova, adagiatevi l'agnello, nappatelo con la crema di piselli ed ancora un po' di fonduta di pecorino, guarnite con una fogliolina di menta, una spolverata di pepe e prezzemolo.


SAUTÉ DI FINOCCHI E OLIVE NERE Ingredienti: 6 finocchi medi, 1 spicchio d’aglio, 100 gr di olive nere di Gaeta snocciolate, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: sbucciate i finocchi e tagliateli a spicchi piccoli ed uguali. Poneteli in una casseruola con acqua bollente e sale. Cuocete a fuoco moderato sino a che i finocchi saranno cotti al dente. Saltateli velocemente in padella con olio, aglio e olive nere di Gaeta snocciolate. Aggiungete prezzemolo tritato ed una generosa macinata di pepe nero.


PROFUMATA DI RICOTTA, GRANO E FIOR D'ARANCIO Ingredienti per 6 persone: 400 gr di ricotta, 100 gr di grano cotto, 20 cl di panna montata ben soda, 200 gr di zucchero a velo, 3 tuorli d'uovo, 50 gr di cioccolato fondente grattugiato, 1 fiala di fior d'arancio, 20 gr di frutta candita. Preparazione: passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina, unite lo zucchero, i tuorli d'uovo e il grano cotto. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Profumatelo con la fiala di fior d'arancio e infine incorporatevi delicatamente la panna montata. Quindi, distribuite il composto ottenuto in 6 coppe individuali e fate riposare nel frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, ponete su ciascuna coppa un cucchiaio di cioccolato fondente grattugiato, qualche dadino di frutta candita e servite.


CARCIOFI ALLA BRACE SOTT'OLIO ingredienti per 4 persone: 7 carciofi freschi, limone, aceto, alloro in foglie, chiodi di garofano, pepe nero in grani, olio extravergine di oliva. Preparazione: mondate i carciofi privandoli del gambo e delle foglie pi첫 esterne. In una bacinella, bagnate i cuori immergendoli in acqua e limone, poi poneteli in un tegame con abbondante acqua e aceto, portandoli ad ebollizione. Scolate quindi i carciofi al dente e lasciateli riposare per un'intera notte a testa in gi첫, su un panno di cotone. Disponete a strati in boccacci sterilizzati le foglie di alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e i carciofi. Versate l'olio fino al collo dei boccacci e lasciateli aperti per circa 2 ore. Poi chiudeteli, riponeteli al buio per 15 giorni, lasciando insaporire i carciofi.


FIORE DI ZUCCA RIPENO GAMBERI E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: 20 fiori di zucca freschi e non troppo aperti, 3 uova intere, 60 gr di parmigiano grattuggiato, la buccia di un limone grattuggiata, 300 gr di ricotta di mucca, 20 gamberetti, prezzemolo tritato q.b., farina 00 bianca, sale, pepe. Preparazione: preparate la pastella sbattendo 2 uova con il sale, il pepe, 10 gr di parmigiano grattuggiato, la buccia grattugiata di un limone, il prezzemolo e un po' di farina bianca. La pastella deve essere bella fluida e fredda. Mescolate la ricotta, il resto del parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Unite la polpa di gamberetti tritata. Farcite con questo composto i fiori di zucca precedentemente puliti. Passate i fiori di zucca nella pastella fredda e poi fateli friggere per un minuto circa in olio bollente. Adagiateli su un tovagliolo per far assorbire l'olio in eccesso. Serviteli bollenti.


LASAGNETTE ARREGANATE CON MELANZANE, ALICI E SAN MARZANO Ingredienti per 4 persone: 500 gr di melanzane, 24 alici fresche di media grandezza, 600 gr di sfoglia per lasagna, 1 kg di pomodori San Marzano freschi ben sodi, 250 gr di olio extravergine d’oliva, origano fresco, prezzemolo, basilico, aglio, sale, pepe, 50 gr di pecorino grattato. Preparazione: per preparare un sauté di melanzane, pelate le melanzane (conservate la buccia per il tronchetto di spada); tagliatele a dadini regolari e saltate brevemente in padella con uno spicchio d'aglio e origano fresco. Coprite d'acqua fredda, salate e cuoceteli al dente.Tenete da parte. Sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a dadini e saltateli velocemente in olio ed aglio, profumate con basilico. Decapitate le alici, evisceratele, infarinatele leggermente. Scaldate un po' di olio in una padella, scottate le alici prima dal lato della pelle, rigiratele e tenete da parte. Nella stessa padella, aggiungete i cubetti di pomodoro, aggiustate di sale. Cuocete 24 quadrotti di sfoglia. Montate ora le lasagnette singolarmente in una teglia antiaderente. Ponete un velo di salsa di pomodoro sul fondo, mettete una prima sfoglia di pasta, un po' di sauté di melanzane, due alici, un cucchiaio di salsa di pomodoro, pecorino, pepe, origano fresco. Continuate così per tre strati.Terminate con un cucchiaio di salsa. Passate brevemente al forno a 200°. Impiattate spolverando di prezzemolo.


TRONCHETTO DI SPADA “AMMOLLICATO” Ingredienti per 4 persone: 1 kg di filetto di spada, 250 gr di mollica di pane, aglio, menta, origano, prezzemolo, capperi, sale, pepe, buccia di limone tritata, olio extravergine d’oliva. Preparazione: ricavate dal pesce spada 4 tronchetti, rifilando solo la rosa centrale del filetto. Teneteli in fresco; preparate del pane profumato, sbriciolando la mollica di pane e mescolandola al trito di odori. Intanto, in una padella antiaderente ben calda, rosolate i tronchetti di spada, oliateli, passateli nel pane profumato ed infornate per 3/4 minuti a 180°. Togliete dal forno. Componete i piatti: tagliate il pesce spada con un taglio obliquo, adagiate nel piatto contornando con una griglia di salsa al prezzemolo (ottenuta frullando il prezzemolo precedentemente sbollentato con un po' di patate ed un sospetto di aglio), ed una julienne di melanzana ottenuta dalle bucce tagliate sottilmente e fritte in olio.


POMODORI RIPIENI CON COUSCOUS, MELANZANE E MENTUCCIA Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori rossi ramati, 1 cipolla piccola, 300 gr di melanzane lunga Napoli, 180 gr di couscous precotto, 25 gr di uvetta sultanina, 1 tuorlo d'uovo, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di mentuccia, sale, pepe. Preparazione: scoperchiate i pomodori e svuotateli. Preparate un sauté con olio, cipolla finemente tritata e melanzane pelate completamente e tagliate a dadini. Fate bollire 250 ml d'acqua salata con alcune gocce d'olio, spegnete il fuoco e versatevi il couscous. Mescolate, coprite e fate rinvenire per alcuni minuti. Unitevi il sauté di cipolla e melanzane, uvetta ammorbidita, menta sminuzzata e incorporate il tuorlo. Riempite i pomodori, disponeteli in una pirofila unta, irrorate con poco olio e mettete in forno a 200° per 20 minuti.


MILLEFOGLIE DI CREMA CHANTILLY “PERCOCA” AL GRECO DI TUFO Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pesche percoca, 50 gr di zucchero a velo, 200 gr di zucchero semolato, un bicchiere di Greco di Tufo. Per la crema pasticcera: 6 uova, 1/2 lt di latte, 100 gr di zucchero, vaniglia, 80 gr di farina, 250 gr di panna montata. Preparazione: la crema pasticcera si ottiene così. Bollite il latte con la vaniglia e la buccia di limone. Mescolate i tuorli e lo zucchero. Aggiungete la farina e versate un po' di latte per diluire. Versate il composto nel latte bollente e poi portate ad ebollizione e mescolate per 1 min. Togliete dal fuoco e raffreddate. Quando la crema pasticcera è fredda aggiungete delicatamente la panna montata e avrete la crema chantilly che metterete in frigorifero. Mondate le percoche, privatele del nocciolo e tagliatele a dadini, quindi saltatele in padella con lo zucchero semolato e un bicchiere di Greco di Tufo. Cuocete a fuoco moderato per alcuni minuti, togliete dal fuoco e raffreddate. Stendete la pasta sfoglia, tagliate 12 cerchi di cm 15 di 3 mm di spessore. Cuocete in forno a 180° su carta da forno per 35 minuti. Spolverate la pasta cotta con dello zucchero a velo e ripassatela per qualche secondo al forno. Montate la millefoglie alternando un foglio di pasta, la crema chantilly e le pesche saltate. Continuate fino a costruire 3 piani. Decorate con pioggia di zucchero a velo e dadini di percoca.


Ingredienti: - Cinzano bianco - Lime - Zucchero di canna - Angostura - Rum (Cinzano) - Soda - Arancia - Radice di liquirizia fresca Preparazione: tagliate il lime a pezzetti, mettetelo in un bicchiere old fashion, aggiungete lo zucchero, pestate con pestello. Aggiungete il ghiaccio tritato, il Cinzano bianco e l'angostura. Girate delicatamente, versate il rum facendolo galleggiare, guarnite con arancia e radice di liquirizia fresca, servite con la cannuccia corta.


Ingredienti: - Bitter Campari 2 /10 - Batida di cocco (o altro similare in catalogo) 2/10 - Succo d’ananas 5/10 - Succo di pompelmo rosa 1/10 - Lime juice, uno spruzzo (in alternativa uno spruzzo di lietta fresca) - Cocco fresco, ananas fresco, arancia Preparazione: shakerate tutti gli ingredienti con ghiaccio abbondante, versate in un bicchiere da long drink, guarnite con frutta e cannuccia lunga.


Ingredienti: - Bitter Campari - ghiaccio - un sospetto di menta bianca - Cinzano rosè - rametto di menta bianca - fetta di arancia Preparazione: versate il ghiaccio a cubetti in un tumbler, aggiungete la menta bianca, colate con uno strainer, aggiungete il Campari e colmate con Cinzano rosè. Guarnite con menta ed arancia.


Ingredienti: - 10 cl Bitter Campari - 1 spruzzo prosecco Cinzano rosè - 1 ostrica fresca - 1 fetta d’arancia - 1 fetta di limone - ghiaccio Preparazione: in un bicchiere old fashion mettete il ghiaccio tritato grossolanamente, aprite l'ostrica e adagiatela sul ghiaccio. Versate il Bitter Campari, facendolo colare sull'ostrica stessa, spruzzate con il prosecco rosé, guarnite con le fette d’arancia e limone infilate su uno stuzzicadenti, cannuccia corta, ciuffetto di menta. Il salmastro dell'ostrica incontra l'aromaticità del Campari.


Ingredienti: - succo d’arancia fresco - amaretto - brandy - zucchero - Orange Bitter - prosecco Cinzano rosÊ Preparazione: Shakerate tutti gli ingredienti tranne il prosecco, versate in un bicchiere da long drink, colmate con prosecco rosÊ. Guarnite con frutta fresca, servire con cannuccia lunga.


Clelia Martino ha curato tutta l'iniziativa. Da oltre 14 anni nel gruppo, è la responsabile dell’espansione e segue tutti i nuovi progetti. Dal 2006 coordina il gruppo che si occupa della formazione dei futuri responsabili.

Si ringraziano: i giornalisti autori delle ricette, Bice Biagi, Alberto Bilà, Cesara Buonamici, Nicola Cecere, Paolo Cecinelli, Maria Luisa Cocozza, Luigi Ferrajolo, Gianluigi Gualtieri, Domenico Nucera, Cristina Parodi, Paola Ricas, Paola Rivetta, Salvo Sottile, Piero Vigorelli E in particolare, anche per la prefazione, Maurizio Costanzo e Vittorio Feltri I maestri chef Rossopomodoro: Antonio Sorrentino, Enzo De Angelis E poi: Anema & Cozze, Bellopede e Golino, Cantine Farro, Cinzano, Kimbo, Lombardi, Malinconico, Nastro Azzurro, Pizza Contorni e Maccheroni Un ringraziamento speciale a Clelia Martino, curatrice di tutta l'iniziativa Ideato da Sebeto Italia del gruppo VESEVO SPA Progetto grafico: Simone Della Croce Archivio fotografico: Sebeto Italia Srl Traduzioni: Simone Falco Ufficio Stampa: Areté Comunicazione - Milano Finito di stampare in novembre 2007 da Deaprinting - Milano


Libro ricette