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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

A Mágica do Pão

O

pão é um dos primeiros alimentos criados pelo Homem com base na transformação de outros produtos. O processo de transformação desses

ingredientes em pão é uma verdadeira mágica.

Farinha A farinha é a base do pão. Diversos grãos fornecem diferentes tipos de farinhas que, por sua vez, resultam em várias formas de pão. Esses grãos são ricos em amido e proteína - o que faz do pão um alimento rico em nutrientes, saboroso, de fácil preparo e armazenamento. A quantidade de proteína contida na farinha é o melhor indicativo da qualidade do pão. Uma farinha como menos 1


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proteína (cerca de 9 a 11%) demora mais tempo para misturar. Esse tempo maior leva à oxidação da massa, o que produz um miolo branco. Farinhas mais ricas em proteína produzem um miolo mais escuro.

Água A água - ou outro líquido, como o leite, suco de frutas ou cerveja - é adicionada à farinha para formar uma massa. A proporção de água adicionada à farinha é a medida mais importante 2


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da receita do pão, pois determina a textura. Normalmente, os pães comuns usam cerca de 50% de água, resultando num pão leve e de ótima textura. Já os pães artesanais contêm entre 60-75% de água.

Fermentação A

fermentação

é

um

processo que acrescenta gás à massa antes ou durante o processo de assar, tornando o pão mais leve, macio e fácil de mastigar. A maioria dos pães consumidos no Ocidente é fermentada. O pão ázimo, isto é, não fermentado, é muito consumido no Oriente Médio. O pão ázimo é um importante elemento da liturgia católica, do judaísmo e do islamismo. É possível fermentar o pão por meio de produtos químicos que produzem gás, como o bicarbonato de sódio que, reagindo um ingrediente ácido como o leitelho, produz gás. Esse método é muito usado para fazer doces, como o muffin, e biscoitos.

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Agentes de Melhora Diferentemente dos pães caseiros, os pães industrializados e comercializados também recebem aditivos, quase sempre para reduzir o tempo de crescimento e para melhorar a textura e o volume. Esses produtos são chamados de agentes de melhora ou agentes de tratamento de farinha. Entre as substâncias químicas normalmente usadas como aditivos estão o ácido ascórbico, cloridrato, metabissulfito de

sódio

(agente

de

conservação), cloreto de amônia, fosfatos, amilase e protease. O sal é o aditivo mais usado na fabricação de pães.

A Mágica do Calor O calor do forno precipita uma série de processos que produzirão o pão. Esses processos não ocorrem simultaneamente. Ao contrário, são lentos e acontecem em temperaturas específicas.

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O que acontece com a massa sob o calor do forno? Os Gases Expandem A

primeira

perceptível

coisa ao

se

assar um pão é a expansão dos gases. O pão

cresce

rapidamente, cerca minutos.

de Nos

em cinco pães

fermentados, o dióxido de carbono se expande por meio do processo de fermentação. A expansão “ergue” a massa até a proteína solidificar e formar a casca. A Proteína Solidifica O calor faz com que as cadeias de aminoácidos se entesam, alterando a estrutura da proteína. Quando as proteínas se solidificam, a textura da massa torna-se mais firme, criando a estrutura do pão, como o conhecemos. As proteínas mais comumente presentes no pão vêm do glúten, ovos e de laticínios. 5


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Os Açúcares Caramelizam O calor derrete os açucares, alterando a cor do produto original, escurecendo-o num tom castanho. Esse processo é conhecido como caramelização. Quando maior a temperatura, mais rapidamente se dá a caramelização. No entanto, a casca do pão não deve obter sua cor castanha antes de o miolo estar assado. Por isso, a temperatura tem de ser ajustada de acordo com o tamanho do pão que está sendo produzido.

As Gorduras Derretem As gorduras contidas nos ingredientes derretem sob a ação do calor do forno. Isso faz com que sejam absorvidas. Também é importante que a temperatura seja adequada para que as gorduras não se percam, resultando um pão seco com menos sabor. 6


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A Água Evapora Com a evaporação da água contida na massa, o pão resultante do processo fica mais leve. O mesmo acontece com bolos e biscoitos. A massa folhada, por exemplo, resulta da evaporação da água numa massa rica em manteiga. O Amido Gelatiniza O calor do forno faz com que o amido – a parte da massa que não é proteína - se gelatinize, ficando espesso. Esse espessamento do amido é fundamental na produção da textura do pão, pois dá firmeza ao pão sem perder flexibilidade e maciez. Se não fosse pelo amido, o pão seria muito duro. A Casca se Forma A casca do pão se forma na superfície da massa enquanto o pão é assado.

Endurece

e

doura por conta da Reação de Maillard, um processo químico que 7


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produz elementos que dão cor, sabor e odor (flavor) aos alimentos. Há tantos tipos de casca como há de pão. Ela depende das características da massa e da forma como é assada. Além de mais dura que o miolo, a casca tem sabor mais intenso – o qual nem todos apreciam.

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Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2013 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos; a fonte deve ser citada

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