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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

O Pão da Idade Média

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urante a Idade Média, período que se estende do século 5 d.C. ao 13 d.C., o pão foi um alimento essencial para todas as classes sociais. No final da Idade Média, calcula-se que 1


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seu consumo per capita diário, independentemente de classe social, era de cerca de um quilo e meio.

Padeiros do Final da Idade Média

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Havia basicamente dois tipos de pães na Idade Média. Um deles era o chamado pão prato. O uso de fermento não era difundido na Europa durante a Idade Média. A massa não fermentada produz um pão pesado, duro. Por esse motivo, os pães eram muito finos. Esses pães ázimos (sem fermento) eram usados, depois de ficarem velhos, como pratos.

Um pão "prato", semelhante ao usado na Idade Media

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No final da refeição, o “prato” podia ser consumido com molho, mas normalmente era dado como esmola aos carentes. Os pães eram aquecidos no forno até ficarem com os dois lados exteriores duros. Uma das “tampas” era removida e o miolo, retirado, formando uma espécie de tigela. O pão usado era seco, “passado”, e recomendava-se pedir ao padeiro pães com quaro dias para se fazer os “pratos”. Foi só nos anos 1400 que os europeus começaram a comer em pratos de madeira.

Padeiros fazendo pão num forno móvel

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O tipo de pão para consumo era o chamado pain de mayne, um pão redondo semelhante ao pão italiano, que acompanhava o prato principal. Apesar de a receita ser basicamente a mesma, a qualidade

do

pão

variava

dependendo

da

classe

social,

principalmente por causa dos ingredientes e do modo como eram produzidos (tipo de forno, etc.). Nos países mediterrâneos, o trigo era o principal cereal usado para a fabricação do pão. No norte da Europa, era o centeio. A aveia e a cevada também eram culturas comuns na Idade Média, mas eram usadas como forragem para animais e, por isso, não se fazia pão com esses grãos. O melhor era o chamado “pão branco”, feito com farinha de trigo refinada. Em alguns lugares nem era chamado de pão, mas de bolo, pois era comum que fossem adicionadas passas e frutas secas à massa. Apenas as classes mais elevadas consumiam pão branco. Os médicos medievais afirmavam que o pão branco tinha propriedades curativas. Estavam, porém, enganados. Na verdade, esse tipo de pão é menos nutritivo do que o feito com farinha integral. As classes sociais menos abastadas misturavam diferentes tipos e proporções de farinha. Além desses dois tipos principais de pães (“pratos” e pain du mayne) havia pelo menos vinte outros tipos que variavam em forma 5


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e qualidade e que tinham nomes como “pão do papa”, “pão do cavaleiro, “pão do escudeiro”. A partir do século 12, os cruzados que iam fazer a guerra santa no Oriente Médio desenvolveram o biscoito, um pão assado duas vezes. Apesar de extremamente duro, era durável. Assim, o novo alimento podia ser usado nas travessias de navio ou durante o cerco a cidades.

Padeiro numa iluminura medieval

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As pessoas reciclavam qualquer sobra de pão. Dessa forma eram feitos pudins, ou os restos eram embebidos em vinagre ou caldo de carne e usados para engrossar molhos. Um famoso quadro do pintor holandês Jan Vermeer, A Leiteira, retrata uma criada no processo de reciclar pão, embebendo-o no leite. Embora pintado no século 17 (início da Idade Moderna), a pintura mostra um hábito comum na Europa desde a Idade Média.

A Leiteira, de Jan Vermeer (1660-61)

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No início da Idade Média, o pão era assado sob brasas. O uso de fornos foi introduzido na Europa pelos gregos e romanos que, por sua vez, aprenderam a usá-los com os egípcios. Mas, nas casas dos camponeses, até o século 11 (anos 1000), colocava-se a massa debaixo de brasas para assar. O senhor feudal tinha de fornecer meios para que os camponeses assassem seu pão. Assim, nos castelos medievais havia fornos públicos onde os servos levavam sua massa previamente preparada para ser assada. Os fornos eram operados por padeiros. Contudo, muitos desses padeiros roubavam parte da massa dos camponeses para fazer pães e confeitos, os quais vendiam como sendo de sua produção. Além disso, o senhor feudal cobrava impostos pelo uso dos fornos. Por isso, muitos servos preferiam assar seu pão em casa, sob as brasas do fogão.

O uso de fornos foi introduzido na Europa pelos gregos e romanos, mas, nas casas dos camponeses, até o século 11 colocava-se a massa debaixo de brasas para assar

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Mulheres assando pães num forno comunitário

No final da Idade Média, os pães já eram produzidos e vendidos por padeiros, cuja profissão era regulamentada. Uma das formas de regulamentação vinha dos próprios padeiros, por meio das cooperativas comerciais que organizavam, as chamadas guildas, precursoras dos atuais sindicatos. As guildas exigiam que os 9


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padeiros se filiassem a elas, pois nenhum empreendimento era permitido no território administrado por determinada guilda. Em compensação, o padeiro que se associava à guilda - e pagava suas taxas -, bem como sua família, gozava de proteção e privilégios especiais. O mestre padeiro podia contratar e treinar aprendizes sem medo de ter suas receitas roubadas e, caso alguma coisa acontecesse à padaria, a guilda pagava uma espécie de seguro ao padeiro ou à sua família. Como todos os padeiros pertenciam a uma guilda, essa associação fixava os preços nos produtos de panificação na região onde atuava e também supervisionava a qualidade dos produtos e controlava os preços das matérias-primas. As guildas dos padeiros ocupavam um espaço importante na vida medieval, especialmente porque tinham o controle do principal alimento da época.

A massa do pão era frequentemente adulterada pelos padeiros, que acrescentavam serragem, giz, gesso ou outros produtos para baratear o custo e aumentar o lucro 10


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Para controlar as guildas, os reis estabeleceram legislações para os principais alimentos do período: o pão e a cerveja. Essas leis controlavam características dos produtos como peso, qualidade e preço. Assim, a regulamentação da qualidade dos pães e confeitos foi uma das grandes aquisições da Idade Média.

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Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2013 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos; a fonte deve ser citada

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