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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

O Pão na Antiguidade

O

desenvolvimento da agricultura, há cerca de dez mil anos, permitiu que os homens e mulheres se estabelecessem em aldeias e vilas, sem precisar seguir as manadas dos animais que caçavam. Uma das plantas domesticadas nessa época, no Oriente Médio, era uma variedade de trigo chamada emmer (Triticum dicoccon). Os primeiros pães eram feitos com esse tipo de grão. O trigo emmer é hoje pouco cultivada por conta da sua baixa produtividade. Em 1


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alguns países escandinavos, porém, o trigo emmer está voltando a ser plantado para o desenvolvimento de novas receitas de pães artesanais. É do Egito que vêm as evidências mais antigas sobre pães. Embora o pão fermentado deva provavelmente ter existido na Pré-História, as primeiras evidências arqueológicas desse produto vêm do país dos faraós. Em diversas tumbas, foram achados pães que eram ofertados aos mortos para que eles pudessem se alimentar em sua viagem ao Além, depois da morte física. Alguns desses pães foram preservados durante mais de cinco mil anos devido ao clima árido daquela região. Trigo emmer Esses pães “mumificados” permitiram que fossem realizadas observações feitas com microscópio eletrônico, que detectaram células de fermento na massa. Contudo, como os pães no Egito antigo eram feitos com trigo emmer, essa farinha produzia uma 2


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casca dura, a qual prejudica o exame visual para determinar se todos os pães eram mesmo fermentados. Por isso, não se sabe ao certo o quanto o uso do fermento era difundido no Egito durante a Antiguidade - apesar da certeza de que era usado em maior ou menor grau.

Egípcios fazendo pão

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No tempo dos faraós, havia pães de vários formatos, inclusive representando animais. A farinha era feita moendo-se os grãos num pilão ou em moinhos de pedra. Era inevitável que pequenas pedras se misturassem à farinha durante o processo. Muitas múmias egípcias apresentam forte abrasão nos dentes como resultado de mastigar pão que continha areia e pedra dos moinhos e pilões.

Os guerreiros gregos não comiam em pratos, mas colocavam sua refeição sobre um pão duro em forma de disco Na Grécia, onde surgiu a primeira grande civilização da Europa, havia vários tipos de pão. O escritor romano Virgílio, conta no seu livro A Eneida, que os guerreiros gregos não comiam em pratos, mas colocavam sua comida sobre um pão duro em forma de disco. Outro autor, o grego Sólon (638 – 558 a.C.), registrou que os pães feitos com farinha de trigo só eram produzidos em dias de festas religiosas. 4


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No século V a.C., os gregos já compravam seu pão em padarias. De lá, a arte da panificação se espalhou para a Ásia Menor - quando Alexandre, o Grande, conquistou o território que se estende do Egito até o Cáucaso - e também para a Europa. Em Roma, já em 200 a.C. existiam padarias, também levadas pelos gregos.

Padeiro (relevo romano, século I a.C.)

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Na Europa Ocidental, o pão fermentado era fabricado desde, pelos menos, a Antiguidade. O naturalista escritor romano Plínio, o Velho, (23 – 79 d.C.), descreveu como os gauleses e os ibéricos, isto é, os habitantes das atuais França, Espanha e Portugal, fermentavam o pão a partir da espuma da cerveja. De acordo com o Plínio, o fermento cultivado da espuma da cerveja produzia “um pão mais leve que os outros”. Em outras partes da Europa, onde o vinho era mais consumido que a cerveja, adicionava-se uma pasta de mosto de uva à farinha para fermentá-la. Contudo, o jeito mais comum de fazer fermento na Antiguidade era guardar um pouco da massa do dia anterior, que produzia fermento.

“Em termos de qualidade,

o melhor pão é o feito com farinha refinada, depois, o de farinha de trigo ordinária, seguido do pão, feito com farinha que não foi peneirada” Difilo – século III a.C.

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O retórico e gramático grego Ateneu (c.170 – c.230 d.C.) descreveu, em seu livro Deipnosophistae - que pode ser traduzido como “o banquete dos sábios” - , alguns pães, bolos, biscoitos e confeitos produzidos no mundo helênico. São pães de azeite e mel, pães em forma de cogumelo cobertos com semente de papoulas e a especialidade militar: pão enrolado assado no espeto. O tipo e a qualidade da farinha também variavam no mundo antigo. Outro poeta grego Difilo registrou que “o pão feito com [farinha de] trigo, em comparação com o de centeio, é mais nutritivo, de digestão mais fácil e em tudo superior. Em termos de qualidade, o melhor pão é o feito com farinha refinada, depois, o de farinha de trigo ordinária, seguido do pão feito com farinha que não foi peneirada”. A importância do pão nas civilizações da Antiguidade pode ser vista no termo grego “ópson”, que significa o “acompanhamento do pão”, ou seja, o prato principal que era, de fato, qualquer outro alimento que fosse servido junto com o pão.

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