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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Cultura e Memória

Padeiros Famosos Introdução

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profissão do padeiro e do confeiteiro é uma das mais antigas da civilização - afinal a humanidade faz pão há cerca de oito mil anos. Mas os padeiros e confeiteiros se destacaram ao longo da história não só por fabricar alguns dos alimentos fundamentais da humanidade, o pão, os biscoitos e bolos, mas também pela participação que tiveram nos movimentos trabalhistas e sociais do mundo todo. 1


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Vendedor de pães – alto-relevo romano

Em português, há duas palavras distintas para chamar aquele que fabrica o pão, o padeiro, daquele que faz bolos, biscoitos e doces, o confeiteiro. Entretanto, em outras línguas, como o inglês, o alemão e o sueco, por exemplo, há uma única palavra para designar esses profissionais: baker, bäcke e bagare respectivamente. A tradução literal desse termo é “assador”, isto é, aquele que assa no forno - seja pão, biscoitos, bolos ou

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doces. Isso porque, na verdade, a profiss찾o de assador surgiu antes da do padeiro e do confeiteiro.

Banquete Medieval

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Na Idade Média, a “padaria” não vendia pão, mas eram os fornos públicos onde se assavam as massas prontas que as mulheres preparavam para suas famílias consumirem. O senhor do feudo mantinha um forno - a “padaria” - para esse fim e as mulheres preparavam sua massa em casa e a davam para o “assador” (o padeiro) assar para elas, sem ter que pagar por isso. Esses fornos públicos eram mantidos pelo senhor do feudo para seus súditos. Com o passar do tempo, esses “assadores” começaram também a vender seus próprios produtos. Muitos deles levavam um forno móvel, montado sobre um pequeno carro, para as feiras, onde assavam as massas trazidas pelas mulheres ou os pães e confeitos que eles mesmos fabricavam. Foi quando os problemas começaram.

Carro-forno medieval, para venda de pãs em feiras

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Para diminuir o custo de produção de seus pães, biscoitos e bolos, os padeiros começaram a empregar truques desonestos. Alguns deles usavam alçapões em seus fornos para que um aprendiz pudesse acessar o forno sem ser visto e roubar parte da massa trazida pelo público para assar. Isso levou à criação da primeira lei de controle de qualidade, na Inglaterra entre 12661267, com a promulgação da Assisa Panis et cervisiae, um decreto que prescrevia penas severas para os padeiros que enganassem seus clientes.

Padeiro no período renascentista

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No Brasil No Brasil, até a segunda metade do século XIX, eram as mulheres que faziam pão, usando farinha de milho ou de mandioca. Elas mesmas faziam a farinha. Depois, a peneiravam, preparavam a massa e assavam os pães. Algumas trabalhavam para outras mulheres, donas dos fornos e da matéria-prima e vendiam nas ruas ou entregavam nas casas dos clientes.

Entregador de pães do final do século XIX

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A partir da segunda metade do século XIX, os imigrantes gradualmente transformaram essa panificação doméstica, transformando-a em atividade industrial. Trazendo uma tradição de centenas de anos, introduziram grande diversidade de produtos de padaria e de confeitaria e também novas matérias primas. Difundiram o uso da farinha de trigo, estabeleceram padarias que permitiam produção em escala, sistematizada e diária, mais conveniente ao crescimento da demanda. Assim, de uma atividade feita esporadicamente por mulheres para complementar a renda doméstica, a panificação passou a ser um processo fabril executado por operários especializados (era preciso ser conhecedor do processo de fabricação dos diversos tipos de pão), do sexo masculino, particularmente solteiros.

Carrinho para entrega de pães (meados do século XX)

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Os responsáveis iniciais pela expansão da panificação na cidade foram os imigrantes italianos. As padarias, na maioria dos casos, eram empresas familiares (como ainda o são). No século XIX, as maiores na cidade de São Paulo eram a Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888), Popular (1890). Elas produziam os chamados "pães caseiros" com fermentação natural, o que os tornava mais saborosos nos dias seguintes, sendo assim, a maioria dos clientes compravam produto para dois ou três dias.

Padeiros no começo do século XX

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“A partir de 1860, nos jornais da capital paulista o número de anúncios de padarias e de procura de padeiros cresceu, permitindo avaliar como a panificação ganhara um incremento inusitado. Os anúncios ocupavam várias páginas, revelando as mudanças de hábitos, o desenvolvimento comercial da cidade e o aumento de um contingente de imigrantes que se envolveram na atividade de preparo e venda do pão”, escreve a historiadora Maria Izilda Matos em seu artigo Portugueses e experiências políticas: a luta e o pão, São Paulo 1870-1945, publicado no volume 28 (2009) da Revista História, da Faculdade de História, Direito e Serviço Social do Campus de Franca da Pontifícia Universidade Católica (PUC).

Padeiros contemporâneos

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Em 1920 apareceram as primeiras padarias mecanizadas. A introdução do fermento biológico tornou mais ágil a forma de fabricar o pão, permitindo a produção de várias fornadas diárias, dando origem à necessidade de “pão quente a toda hora”. A demanda e a oferta de pães, bolos e confeitos aumentavam. Com a expansão do setor da panificação, o modelo de negócio das padarias também sofreu inovações – principalmente entre as de propriedade de imigrantes portugueses. Estas eram constituídas por vários sócios que se revezavam em diferentes turnos, garantindo o funcionamento dos estabelecimentos sete dias por semana, cerca de vintes horas diárias. Hoje, os padeiros e confeiteiros trabalham não só nas padarias, mas também como operários em fábricas e até mesmo em mercados, os quais, embora muitas vezes não tenham padarias, assam pães congelados.

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