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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

A História do Pão Introdução

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O pão é o alimento mais comum, mais básico do Homem. Mas, por isso mesmo, é algo que une toda a humanidade. Todas as culturas tem seu pão: do biju dos índios brasileiros ao pão ázimo da Biblia – mais conhecido entre nós como pão árabe –; do croissant francês ao mantou – o delicado pão chinês cozido no vapor, as culturas do mundo todo desenvolveram inúmeras variações sobre esse 1


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delicioso tema. Pobres e ricos, orientais e ocidentais, antigos e modernos, todos comem pão. E há muito tempo. Por conta disso, o pão encerra em si a história da humanidade.

Pão preservado pelas cinzas do Vesúvio, Pompeia, sec. I d.C.

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De fato, o pão é um dos nossos alimentos mais importantes – senão o mais importante. Tem até mesmo caráter religioso, expressando a sacralidade da produção e do consumo dos alimentos. A principal oração dos cristãos pede que o Pai dê “O Pão Nosso de Cada Dia”. Mais que um alimento para o corpo, o pão se tornou símbolo de alimento espiritual, moral.

Padeiro na Idade Média

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Por conta da importância desse alimento, aqueles que o fabricavam, isto é, os padeiros, acabaram adquirindo grande status em muitos países. Durante a maior parte da história, as pessoas faziam pão nas suas próprias casas, ou, então, usavam fornos públicos para assar seu pão, cuja farinha era, muitas vezes, fornecida pelo soberano. Mas na Idade Média, principalmente na Europa, começaram a surgir padarias, onde os mestres padeiros criavam receitas cada vez mais sofisticadas. Na Renascença, os padeiros adquiriram uma importância tão grande que muitas cortes tinham mestres panificadores. Não foram poucos os padeiros que ficaram famosos. Alguns deles chegaram a ser homenageados por reis e rainhas. Essa histórica começa com o ingrediente básico do pão: o trigo. Esse cereal começou a ser cultivado bem antes da história escrita. Com o tempo, as mulheres, as quais tinham como tarefa cuidar do preparo dos alimentos, descobriram que, se os grãos de trigo fossem moídos, a farinha que resultava poderia ser misturada com água, formando uma massa que era assada sobre pedras 4


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quentes. Esse processo produzia um alimento nutritivo e que durava vários dias. Era um pão chato, sem fermento, semelhante aos pita, ou pão sírio.

Relevo na tumba do faraó Ramsés III: do trigo ao pão

O próximo passo no desenvolvimento do pão foi a adição de fermento à massa. Às vezes, a massa era esquecida e fermentava. O fermento fazia a massa crescer quando assada e, assim, surgiu o pão fermentado. Mas foi somente no Egito, em torno do ano 1.000 a.C., que as pessoas aprenderam a controlar o efeito do fermento na massa. Nessa 5


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época também foi desenvolvida uma nova variedade de trigo que permitiu o aparecimento do pão branco – o primeiro pão realmente moderno. O pão era um alimento fundamental para os egípcios. Eles chegaram a inventar cerca de trinta tipos diferentes de pães! Do Egito, a arte da panificação se difundiu por todo o Oriente Médio e chegou à Grécia. Os gregos, por sua vez, introduziram o pão no resto da Europa. Em Roma, o pão era um alimento até mesmo mais importante que a carne. O governo romano distribuia farinha e também disponibilizava fornos para a população assar seu próprio pão.

Camponeses dividindo pão (ilustração do Livre du Roi - Sec. XIV)

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Ao longo de grande parte da História, o tipo de pão consumido refletia a classe social da pessoa. Quanto mais escuro o pão, mais baixa a condição social de quem o consumia. Isso porque era feito com farinha pouco refinada. Por outro lado, o pão branco, feito com farinha mais cara e mais pura, era consumido apenas pelos mais ricos. Durante as guerras, soldados invasores chegavam a matar para conseguir pão branco.

Padeiros no século XVIII (Diderot, 1760)

Ainda hoje o pão e quem o fabrica, o padeiro, têm papel fundamental na alimentação de toda a humanidade. Afinal, o pão é servido como 7


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acompanhamento em todas as refeições. Esta série de artigos vai contar a história da arte do padeiro, desde seu início no Egito antigo, até os dias de hoje, mostrando também quem foram os grandes artistas da panificação.

Sindicato dos Padeiros de São Paulo

Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2012 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos; a fonte deve ser citada

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